Brotformung meisterhaft: 3 Techniken zur perfekten Form eines Trapfsteins (selbst mit stark hydratisierendem Teig)

1. 1 Gestalten des Intro: Hallo zusammen und willkommen zu diesem neuen Video. Und im heutigen Video werden wir lernen, wie man Liebe formt, okay? Nicht Baguette, nicht rund, sondern Liebes, was wir auf Französisch auch Bata nennen Also werden wir uns den ganzen Prozess ansehen . Ich werde Ihnen die wichtigsten Arten der Formgebung zeigen und Ihnen alles darüber erzählen. Und dann sollten wir in der Lage sein, deine Formgebung zu beherrschen. Übrigens, ich bin der französische Bäcker, seit mehr als 15 Jahren professioneller Bäcker. Jetzt habe ich in vielen verschiedenen Ländern der Welt gearbeitet. Jetzt berate ich und helfe auch Profis und auch Amateuren und neuen Leidenschaften , die mehr über Bäckereien erfahren möchten Also willkommen und ich freue mich, Sie auf diesem Video zu sehen. Und jetzt lasst uns in die Lektion eintauchen. 2. 2 Vorbereitung im ersten Schritt: Okay, jetzt werden wir es gestalten. Mein Teig war in die andere Richtung gerichtet, also drehe ich ihn um, okay? Kurz vor dem Formen drehe ich ihn um. Wir werden ein bisschen Mehl verwenden und das sogenannte Abstauben machen, was bedeutet, etwas Mehl darüber zu streuen und los geht's, nur um zu verhindern, dass der Teig zu stark klebt Wir vermeiden es natürlich, zu viel Mehl zu verwenden. Und wir werden mit der traditionellen Formgebung beginnen. Das Formen lernen wir in der Backschule in Frankreich. Also hast du deinen Teig umgedreht 3. 3 akademische Gestaltung: Dehnen Sie es zunächst ein wenig aus machen Sie es zu einer leicht ovalen Form, okay? Denn wenn wir anfangen, es zu formen und zu falten, wenn es zu rund ist, wird es breiter, es sei denn, du willst Baguettes machen, dann ist es Aber da wollen wir Bata machen. Was wir Bar nennen, ist eine relativ große Liebe. Für die Formgebung ist es das Ziel, den Teig an sich selbst bis zum Gas etwas festzuziehen den Teig an sich selbst bis zum Gas etwas Das Gas ist schon größtenteils weg da ich es kurz zuvor Jetzt besteht die Formgebung den Teig über sich selbst zu falten. Natürlich kannst du deine eigene Technik haben. Sie können die Oberseite falten, dann die Unterseite, dann wieder die Oberseite und zum Schluss falten. Beide Seiten zusammen, okay? Wir werden es so machen, wie wir es in der Schule lernen. Und ich denke, es ist am effizientesten und praktischsten. Wir beginnen damit, das Oberteil in die Hand zu nehmen und es umzuklappen. Normalerweise klebt alles. Es gibt kein Problem. Dann nehmen wir den oberen Teil und falten ihn wieder zusammen. Und gleichzeitig, wenn Sie möchten, besteht die Bewegung darin, dies zu tun und so zu drücken, dass es einfach klebt. Also nehmen wir es und falten es zurück. Wir bringen die Seiten auch etwas zur Mitte, damit es nicht zu lang wird. Und wir machen das Gleiche noch einmal. Wir nehmen es hierher und drücken. Jetzt haben Sie zwei Möglichkeiten. Entweder Sie möchten etwas länger machen, in diesem Fall formen Sie es in zwei Hälften und verlängern es. Oder du machst, was du willst, oder wie in meinem Fall, ich möchte es in eine Metallform geben. Also ich will es etwas kompakter haben. Und in diesem Fall werde ich die Seite zur linken Seite bringen, etwas mehr zur Mitte, die rechte Seite, auch etwas mehr zur Mitte , um etwas kleiner zu machen , weil ich es in dieser Richtung formen werde . Du wirst also sehen, dass wir jetzt hier sind. Ich bringe das Oberteil wieder in die Mitte. Wir haben den Großteil der Arbeit erledigt. Ich füge etwas mehr Mehl hinzu. Jetzt wollen wir die Formgebung beenden, indem wir den oberen Teil mit der Hand nehmen. Also nehmen wir den unteren Teil und unser Daumen wirkt wie ein Hebel. Wir kritzeln also so, legen unseren Daumen hierher und das ermöglicht es uns, ihn mit der anderen Hand, der Handfläche, zu falten und hier zu drücken. Da hast du's. Wir drücken einfach. Und da hast du deine Butter mit dem Schlüssel auf der Unterseite. Okay, wir können es ein bisschen besser machen, es schöner machen und los geht's Nun, ich möchte darauf hinweisen dass je länger wir brauchen, um sie zu formen, desto mehr entspannt und lockert sich die Tür Und je länger wir den Hund halten, desto klebriger wird er Wenn Sie also schnell gehen, sollten Sie kein Problem haben Hier lassen wir uns Zeit. Also, die Tür entspannt sich und es ist etwas weicher, sagen wir mal, okay? 4. 4 Formgebung mit normaler Geschwindigkeit: zeige es dir mit dem zweiten Teigstück und du wirst den Unterschied in der Struktur des Teigs sehen , wenn ich ihn normaler Geschwindigkeit mit der traditionellen Methode forme. Und er behält seine Form schon ein bisschen besser. Wir sind also an etwas Besserem dran. Die Stärke ist immer noch da, und wir haben ein bisschen mehr hinzugefügt. Jetzt füge ich etwas mehr Mehl hinzu. 5. 5 Insta-Gestaltung: Ich werde das machen, was ich das Instagram-Shaping nenne. Ich nenne es Instagram-Shaping, weil du auf Instagram all die Mikrobäcker sehen wirst, all die Hausbäcker, die dieses Shaping machen Es sind keine Formtechniken man in einem professionellen Umfeld anwendet, einfach weil es viel zu lange dauert Und ich werde Ihnen zeigen, wie schnell es dauert, mit dem letzten Laib das Doppelte zu formen, um in einer professionellen Umgebung mit normaler Geschwindigkeit Wenn Sie eine Menge Produkt formen müssen, okay? Denn ja, wenn man viel zu tun hat, muss man wirklich effizient sein. Du wirst sehen, wenn du das Instagram-Shaping machst, wirst du ewig brauchen und du wirst deinen Tag nicht beenden. Das Instagram-Shaping eignet sich also hervorragend für Instagram. Wenn Sie nicht viele Produkte gestalten müssen. Weil es natürlich auch von dem Ort abhängt, an dem Sie arbeiten. Wenn Sie jeden Morgen 50 Kühe backen müssen , ist das völlig richtig. Aber wenn Sie 500 oder 1.000 machen müssen, ist das eine ganz andere Geschichte. Also die Technik, wir nehmen die Spitze, wir werden sie auf etwa drei Viertel reduzieren, etwas mehr als drei Viertel. Für Instagram ist es sehr visuell. Man kann es also sehr gut sehen. Dann bringen wir die Linke in die Mitte, die Rechte in die Mitte, und los geht's. Wenn Sie wieder nach links gehen, rechts in die Mitte, sehen Sie, dass es sehr schön ist, sehr visuell, sehr hübsch. Und wir nehmen links in die Mitte, rechts in die Mitte. Du nimmst den Boden, du kannst ziehen. Du bringst es zurück zu diesem Teil, zum oberen Teil, und du kannst es andersherum machen. Es liegt an dir. Und da hast du den schwierigsten Teil erledigt Und du siehst, dass es hält. Wir werden es wieder hier hinstellen. Und weißt du, es gibt tatsächlich mehrere Techniken, aber wir haben sie bereits zurückgebracht. Wir können also sehen, dass die Tür sehr gut hält. Also werden manche Leute es so umdrehen und die Naht so schließen. Andere machen es so, die Naht fest und wir machen eine Mischung, nur um zu sagen, dass wir es von diesem Teil nehmen werden, denn wenn ich von diesem Teil nehme, dehnen wir uns ein wenig. Und das will ich nicht wirklich für meine Form. Also nehme ich es von diesem Teil und falte es einfach in der Mitte zusammen. Da ist es. Dann werden wir mit diesem Teil hier fertig werden, und ich rolle ihn vorsichtig von selbst ab. Was wir einfach vorantreiben werden. Du drückst, du drückst die Schlüsselenden, sodass es sich schließt, und schon ist es bereit für die und du hast das Instagram-Shaping, was sehr visuell, sehr nett ist, aber es ist relativ zeitaufwändig. Und hier legst du deine Form einfach so hinein. Wir werden hier etwas mehr Mehl hinzufügen. 6. 6 Professionelle Formgebung: Jetzt zeige ich Ihnen ein professionelles Shaping mit echtem Tempo. Ich meine, ich habe an vielen Orten gearbeitet, wo wir manchmal 500 Brote formen mussten, okay? Wenn Sie also das Henzagramm formen, sind Sie noch nicht fertig Also das letzte, ich hoffe, das wird relativ gut funktionieren , weil es ein bisschen chaotisch ist. Es bewegt sich. Ich nehme den Teig, drehe ihn um, rolle ihn direkt mit meiner Hand von unten aus , als ob wir eine Rolle machen würden , und ziehe ihn von oben Manche Leute rollen und ziehen es von oben fest, andere rollen es von unten . Es kommt darauf Es liegt an Ihnen, aber es ist eine schnelle Technik, die Sie in einer professionellen Umgebung anwenden können. Schau einfach genau hin. Es ist sehr einfach und hat keinen allzu großen Einfluss auf das Endergebnis. Bist du bereit? Los geht's. Zuerst nehme ich natürlich den Teig und drehe ihn einfach um. Wie immer mache ich das Formen mit echtem Tempo . Und da hast du's. Also hat es sich ein wenig bewegt, okay? Es ist nicht sehr bequem , weil das Brett sich bewegt, aber Sie haben die Form eines Schlachtbrotes in professioneller Geschwindigkeit Es mag schwierig aussehen, aber mit Erfahrung werden Sie es sehr einfach machen Es dauert 3 Sekunden. 7. 7 Schlussbemerkungen: Siehst du, ich habe meine Follows gemacht, die morgen fertig zum Backen sind. Jetzt entspannen sie sich ein wenig. Sie können den ersten, den zweiten, dritten und vierten sehen. Der letzte ist etwas enger geworden. Natürlich ist es das Letzte, das ich gemacht habe. Aber wenn Sie es berühren, können Sie spüren, dass es sich bereits ausdehnt. Du kannst spüren, je mehr du es berührst, desto stärker fühlst du dich. Aber du siehst, diese beiden haben im Vergleich zu den ersten beiden ziemlich viel Kraft , weil es einige Zeit gedauert hat, dir das zu erklären. Das Endergebnis könnte also visuell wahrnehmbar sein. Auf jeden Fall wird es in Ordnung sein. Ich werde morgen sehen. Ich werde es nicht auf Video zeigen, aber da hast du es, die Formung großer Lieben, die wir einfach Bata nennen Also, wenn du Baggett Bull Mish machen willst, machen wir Das wird in einem anderen Video sein. Dieses Video ist relativ kurz. Wir werden es nicht in die Länge ziehen. Es ist relativ einfach. Also abonniere und wir machen beim nächsten Mal die andere Art der Formung. Baggett, kapseln hauptsächlich das. Wir werden nichts allzu Kompliziertes für dieses Video machen , also danke Hoffe es gefällt dir und wir sehen uns beim nächsten Mal. Wie. Und vergiss nicht, dir das andere technische Video anzusehen.