Sorvete 101: faça guloseimas congeladas ricas e indulgentes em casa

1. Introdução: Olá, sou Nicole Gaffney, também conhecida como chef Kohli Atma, um desenvolvedor de receitas e um blogueiro de comida sobre cozinheiros sagrados ponto com. Cozinhar é uma habilidade essencial que eu acho que todos devem ter, e é minha missão ensinar você a se tornar um cozinheiro melhor. Agora, nesta aula, vamos aprender a fazer uma das minhas comidas favoritas de sorvete de todos os tempos. Vou ensinar-lhe as duas técnicas básicas para dois tipos diferentes de sorvete, bem como muitas maneiras diferentes de personalizá-los e fazer sabores únicos todos os seus próprios. Agora há muitas maneiras diferentes lá fora para fazer diferentes tipos de guloseimas congeladas como Z, gelato e sorvete e até mesmo gelados veganos. Mas nesta aula, vamos nos concentrar nas técnicas tradicionais de fazer sorvete à base de laticínios, usando ingredientes simples em casa. Você não precisa de nenhuma experiência anterior. Tome esta aula apenas um amor por sorvete e um pouco de curiosidade 2. Visão geral do projeto: o projeto para esta classe será criar um lote de sorvete no sabor de sua escolha. Agora eu encorajo você a tentar fazer ambos os tipos de sorvete que cobrimos neste curso, mas você pode optar por fazer qualquer um para o seu projeto. Agora, quando se trata de escolher o seu sabor, seja criativo. Talvez você possa fazer algo que lembre sua infância ou simplesmente sair da caixa e fazer algo que seja completamente único. De qualquer forma, lembre-se de tirar algumas fotos antes de se levantar um pouco. Dessa forma, você pode enviá-lo para a seção do projeto abaixo e compartilhá-lo com todos nós aqui. 3. Noções básicas: Há muitas maneiras diferentes de fazer sorvete utilizando uma infinidade de técnicas e ingredientes. Mas neste jejum, vamos apenas nos concentrar nos dois tipos básicos e clássicos, o primeiro sendo o estilo Philadelphia, também referido como sorvete de estilo americano no 2º 1 Sendo um estilo de creme, que também é conhecido como francês Sorvete. Agora estilo Philadelphia é definitivamente o mais fácil dos dois, sendo que ele usa apenas ingredientes simples como leite, creme, açúcar e aromas. Por outro lado, sorvete estilo creme é exatamente como o nome indica, pois ele usa um creme de ovo como no espaço e requer apenas um pouco mais TLC para acertar. Sorvete estilo Philadelphia realmente não requer qualquer cozimento, por isso é muito mais rápido e fácil de fazer, que é o que o torna preferível para a maioria dos cozinheiros domésticos. Mas ele não pode realmente segurar uma vela para aquela boca rica e luxuosa sensação que você recebe de um sorvete estilo creme. De qualquer forma, ambas as técnicas produzirão sorvete delicioso, rico e cremoso que você vai adorar agora sem ficar muito técnico. É importante entender apenas um pouco da ciência por trás de como o sorvete obtém uma textura suave e cremosa. Se você pegasse uma dessas bases de sorvete e jogasse em uma tigela e colocasse no freezer, você acabaria com essa pedra forte. Vejo missa cristalizada. É apenas totalmente desagradável. Isso ocorre porque os ingredientes que compõem sorvete, como leite e gemas de ovo contêm uma boa quantidade de água, e sua água congela. Forma grandes cristais de gelo, e seus grandes cristais de gelo são inimigos do sorvete. Então, para evitar isso, sorvete tem que ser agitado para obter aquela textura agradável e suave. Congelar o sorvete enquanto está em movimento vai impedir que esses grandes cristais de gelo se formem. Também vai ajudar a incorporar um pouco de ar na mistura, o que vai ajudar a produzir uma textura suave, cremosa cremosae aveludada. E isso é exatamente o que queremos. Respirar o sorvete o mais rápido possível também ajudará a evitar que alguns desses grandes cristais de gelo se formem. É por isso que é super importante para obter sua base de sorvete o mais frio possível antes de transferi-lo para a máquina de sorvete. Se sua base de sorvete para temperatura quente ou até mesmo ambiente, você vai acabar com um sorvete granulado e cristalizado e não algo que é suave e sedoso. 4. Criadores de sorvete: É possível fazer sorvete sem uma máquina de sorvete? Bem, claro, mas eu não recomendo necessariamente. Você pode pesquisar os diferentes métodos que estão lá fora para fazer sorvete sem uma sorvete, usando qualquer coisa, desde nitrogênio líquido a apenas uma tigela colocada sobre um banho de gelo em um batedor. Mas se você está realmente falando sério sobre fazer sorvete em casa, eu recomendo que você arrume uma máquina de sorvete para ajudá-lo a fazer o trabalho. Há muitos modelos diferentes lá fora no mercado, variando em preço e conveniência. Então, sim, enquanto existem métodos lá fora para fazer sorvete sem uma máquina de sorvete, se você tem espaço em sua cozinha para armazenar um, eu realmente recomendo que você faça esse investimento. Vai tornar a tua vida muito mais fácil, o que, por sua vez, vai tornar o teu gelado muito melhor. Assim, o primeiro tipo de máquina de sorvete tem esta inserção removível que fica congelada em seu freezer antes de usar. Há muitos modelos diferentes por aí. Eu vi aqueles que são manivela manual, foram motorizados, e eles podem correr em qualquer lugar de cerca de US $30 a $100 cada pop, e eles fazem um grande sorvete. A maior desvantagem é esta inserção de congelador removível. Ele tem que ser totalmente congelado sólido antes que você possa usá-lo, o que pode levar 48 horas e às vezes até mais tempo. Agora, isso pode ser um problema real se você tem uma criação repentina de sorvete e você não manteve isso em seu freezer, ou se você está tentando fazer diferentes tipos de sorvete de volta para trás, porque isso vai precisar obter re congelado no meio. E eu não posso enfatizar o suficiente quanto isso precisa ser totalmente congelado sólido antes de usar. Se você quiser, você pode dar um shake, e se você ouvir alguma coisa balançando por aí, isso significa que eles ainda estão líquidos descongelados lá dentro. Então você quer colocá-lo de volta no freezer e deixá-lo esperar um pouco mais. Caso contrário, você vai acabar com esse tipo de confusão cristalizada, e vai ser uma grande perda de tempo. Este é o tipo de modelo que eu uso, e eu estou muito feliz com ele. Eu sempre guardo este inserto no meu congelador para o que quer que aquele último minuto anseia por sorvete . Então, a outra opção é uma máquina que já possui um elemento de congelamento embutido. Estes fazem um grande sorvete, e eles são fantásticos para quando você tem um desejo de sorvete e precisa fazer algum na mosca ou se você quiser fazer lotes diferentes de volta para trás. Mas essa conveniência vai te custar. Estes modelos começam em US $200 subir a partir daí. 5. Estilo da Filadélfia: Então, primeiro, vou ensinar-te a fazer o estilo da Filadélfia ou o gelado americano. Agora, como isso não utiliza nenhum ovo, ele tem uma textura muito leve e um sabor leitoso. Este é super simples de fazer. Não requer qualquer cozimento. E apenas alguns ingredientes básicos mais tarde na série vai falar sobre como ajustar os ingredientes, a fim de personalizá-lo para atender aos seus próprios gostos. Mas agora vamos nos concentrar principalmente na técnica. Então comece adicionando os ingredientes a uma tigela, vou usar três xícaras de creme pesado. Acho que vou adicionar um copo de leite integral. É muito importante que você use leite integral. Precisamos de gordura aqui. Não tente substituir a pele. Não vai funcionar com 3/4 de uma xícara de açúcar branco e depois apenas um pouco de extrato de baunilha. Você quer cerca de uma colher de chá, mas eu sempre olho nela, e então nós também queremos adicionar uma pitada de sal. Então, em seguida, tudo que você tem que fazer é apenas com isso juntos até que o açúcar esteja totalmente dissolvido. Agora, isso vai levar alguns minutos, então você pode querer um wicket e depois ir embora. Espere alguns minutos, volte, vamos voltar e repita o processo até que não haja grânulos de açúcar restantes. Então, depois disso, precisamos esfriar essa mistura. Queremos que fique completamente frio antes de passarmos para o próximo passo em nossa máquina de sorvete . Então eu vou cobrir com um pouco de plástico e então colocar isso na geladeira por pelo menos algumas horas. Gosto de deixar passar a noite. Já está frio para começar porque meus ingredientes estavam frios. Mas ainda queremos esse seguro extra para que ele apareça muito bem assim que estivermos prontos para congelar. Então este é um lote que eu tinha feito anteriormente e mantido na geladeira durante a noite. Então é bom e frio só vai dar uma agitada rápida para ter certeza que tudo está bem e totalmente incorporado, e então eu vou jogá-lo direto na minha máquina de sorvete. Eu já coloquei a inserção do freezer dentro, e é isso mesmo. Neste ponto, você vai querer seguir as instruções do seu fabricante porque todas as máquinas de sorvete funcionam um pouco diferente, mas para o meu. Só vou ter certeza que tenho tudo isso aí. Põe este pequenote, põe isto em cima e liga-o. Agora, isso vai virar por cerca de 20 ou 30 minutos, então vamos voltar e verificar em alguns minutos. Então este sorvete está girando há cerca de 25 minutos. Desligue e transfira. Teoh, um recipiente que você quer fazer este processo o mais rápido possível, a fim de evitar que este belo sorvete que acabamos de fazer de derreter. Porque qualquer coisa que derreta vai acabar virando aqueles enormes cristais de gelo que falamos tanto no início desta Siri. Agora, eu também prefiro usar um prato de vidro para esta porção porque eu posso enfiar isso no congelador antes do tempo e obter o prato agradável e frio. Então vai nos ajudar a dar seguro extra para manter tudo isso muito, muito, muito frio. Então nós temos o sorvete mais suave e incrível possível. Então vamos trabalhar rápido. Rápido, rápido. Tudo bem. Então, basta suavizar a parte superior e as bolhas na parte inferior. Você pode tipo de tocar isso para baixo para tirá-los, então apenas alisá-lo para fora e, em seguida, colocar a tampa sobre e colocar isso no congelador o mais rápido possível . Você quer ter certeza que isso não está todo o caminho na parte de trás do freezer e certifique-se de que seu freezer está ajustado para a temperatura mais baixa possível para que ele possa congelar o mais rápido possível para obter um sorvete agradável e suave. Então eu tenho um lote de sorvete que está congelando por cerca de seis horas, e é bom e firme, então eu vou pegar um pouco. Tenho a minha colher de gelado sentada numa água quente que vai tornar isto um pouco mais fácil. Oh, meu Deus, é perfeito. Grande furo para May. É leve ecremoso. É leve e Tudo o sorvete deve estar neles um pouco mais. Então, parabéns. Aprendeste a fazer o teu primeiro tipo de gelado. Agora entre na cozinha e comece a cozinhar 6. Estilo de cerejeira: Agora vamos passar para o sorvete estilo creme ou sorvete estilo francês. Este requer um pouco mais de esforço, mas os resultados valem a pena. Este estilo introduz gemas de ovo na equação, então isso vai nos dar uma sensação de boca muito mais rica e aveludada. Agora este estilo de sorvete é um pouco mais sofisticado e indulgente, e acho que funciona melhor com sabores como chocolate ou caramelo ou qualquer outra coisa que seja realmente rica. No entanto, também é bom com frutas, ou mesmo apenas por conta própria. Agora, fazer creme não é difícil. É preciso um pouco de esforço, paciência e atenção, prometo. Se você for devagar e tiver muito cuidado, você vai ficar bem. Ok, então vamos começar medindo 3/4 de uma xícara de açúcar em uma panela de tamanho médio. Para isso, vamos adicionar um copo de leite integral. Mais uma vez, não economize na gordura aqui. Precisamos disso, então vamos dar um pouco de agitação e virar isso em fogo médio. Nós só queremos que o açúcar se dissolva tão bem que está aquecendo. Vamos quebrar alguns ovos e nos separar. Hm. Então queremos apenas as gemas para esta receita. Não estamos à procura do branco. Então, para separar os ovos, apenas dar-lhe uma rachadura em alguns lados e, em seguida, muito gentilmente puxá-lo para fora e deixar o branco apenas cair e movê-lo para trás e para a frente algumas vezes até que você deixe todo o branco fora de lá. Então você só fica com a gema, e então nós vamos colocar isso nesta tigela. Vamos repetir com as seis gemas restantes para não precisarmos usar essas claras para nada. Mas segure-os. Faça um bom e saudável omelete de clara de ovo porque, você sabe, temos muito sorvete para comer. Então tudo o que eu quero fazer é agitar essas gemas para obter todas combinadas e homogeneizadas. Você realmente não quer com nenhum ar nisso, então tenha cuidado para não ir para o oeste. Em seguida, vou remover esta mistura de leite do calor. Vamos apenas certificar-nos de que o açúcar está completamente dissolvido. Ótima. E então, enquanto eu estou batendo, eu vou lentamente derramar isso nas gemas de ovo. Agora, esta é uma técnica chamada temperar o que isso faz é apenas aquecer suavemente as gemas , que vai ajudá-los quando as colocarmos de volta na panela. Vou ajudá-los a não embaralhar. Não quero ovos mexidos aqui. Queremos uma custódia suave e sedosa. Então agora eu vou derramar isso de volta na panela agradável e quente através. Eles sabem o que está prestes a acontecer. A partir daqui, vamos voltar a ligar o calor, e vamos usar uma espátula, não um batedor. Porque, como eu disse, não queremos bolhas de ar lá. Você vê, nós já temos um pouco deles enquanto nos mexemos. Vamos ajudar a se livrar deles, então mantenha o calor médio baixo. Isso vai levar um pouco de tempo. Seja paciente. Só estamos esperando isso engrossar um pouco, mas vai demorar alguns minutos. Não se sinta tentado a aumentar o calor ou vai acabar com ovos mexidos e terá que começar tudo de novo. E não quero que isso aconteça com você, então seja paciente. Leva o teu tempo. Respire fundo. Não vá a lugar nenhum e apenas bebê sentá-lo até que ele comece a grossa o suficiente para cobrir a parte de trás de uma colher. Então, como você, senhor, vai começar a ver a mistura engrossar um pouco. E se você gosta de usar um termômetro, estamos procurando por isso para chegar em torno de 170 graus. Mas o jeito que eu gosto de dizer é mergulhar uma colher e desenhar uma linha atrás com o dedo , e se não pingar, você sabe que está pronto. Então eu desliguei o calor porque terminamos de cozinhar isso e eu vou colocar uma peneira de malha fina em cima da tigela e despejar isso na cidade só vai ajudar a pegar qualquer pedacinho de ovo que pode ter coagulado que vai manter nosso sorvete realmente agradável e sedosa suave. Você pode ver suas capturas, você sabe, apenas alguns pedacinhos que eu perdi. Então, neste ponto, estamos prontos para adicionar o resto de nossos ingredientes. Então eu vou medir duas xícaras de creme pesado. Você pode adicionar totalmente o creme e no início do processo, onde aquecemos o leite e o açúcar na panela. Mas eu gosto de adicioná-lo neste ponto porque ajuda a esfriar esta mistura ainda mais rápido. Então vamos adicionar um pouco de extrato de baunilha sobre uma colher de chá. Eu sempre olho nele um pouco extra não vai doer e uma boa pitada de sal. Misture tudo isso, e então vamos transferi-lo para a geladeira para ficar bem frio. E porque isso foi cozido, vai demorar muito mais tempo do que o sorvete estilo Filadélfia fez. Então vamos colocar isso na geladeira e em cerca de oito horas estará pronto para virar. Então eu tenho uma base de estilo creme que eu já fiz com antecedência e foi refrigerado durante a noite. Então está bom e frio, e eu vou colocar isso na máquina de sorvete. Eu tenho o inserto lá que também é bom e congelado sólido. Eu só vou raspar até o último pedaço. Nós colocamos muito trabalho duro neste sorvete, então nós queremos ter certeza de que nós colocamos tudo lá e então ele foi estourado no topo e seguir as instruções do seu fabricante para virar. Vou ligar isso e deixar passar por 20 a 30 minutos. O sorvete Theo está girando há cerca de 25 minutos. É bom e grosso, então vou desligá-lo, cobrir a tampa e olhar para isto. Tão grossa. Vou trabalhar o mais rápido que puder e metê-lo neste contentor. É um recipiente de vidro que eu tinha preso no freezer para ajudar a acalmar este sorvete rápido possível, e então nós vamos apenas alisá-lo, e eu posso ver que ele já está começando a derreter em torno das bordas. Então eu só quero abrir esta tampa e depois entrar no congelador e deixá-lo congelar por pelo menos seis horas. Ainda mais é melhor, então nosso sorvete está congelando durante a noite, e estou pronto para experimentar. Então eu tenho essa colher de sorvete que está sentada em alguma água morna que vai ajudar isso a sair muito facilmente. Arranja uma boa, grande furo. Vamos cavar. Ah, agora o sorvete estilo Filadélfia é realmente delicioso, mas este tem uma textura muito mais rica. É quase mastigável quando você morde. É simplesmente incrível. Então agora você sabe como fazer dois estilos diferentes de sorvete. O próximo passo é personalizar. 7. Personalizar: Agora que você dominou as técnicas básicas para fazer sorvete, você começa a personalizar, você pode alterar as diferentes proporções de ingredientes, a fim de criar um sabor e textura que se adapte totalmente à sua preferência. Agora não há uma tonelada de espaço de manobra com o sorvete estilo Filadélfia, porque se você tirar um pouco desse creme e substituí-lo por leite, você vai acabar com uma textura que é um pouco mais do lado gelado. E não é tão desejável. É chamado de sorvete por uma razão, mas sinta-se à vontade para brincar e ver se consegue inventar algo que goste. É chamado de sorvete por uma razão, mas Cremes de sorvete têm um pouco mais de espaço para jogar, e você pode mudar os diferentes ingredientes, a fim de alcançar uma sensação de boca desejada. Então, se você gosta de seu sorvete um pouco no lado mais pesado ou mais rico, você pode aumentar a quantidade de gemas de ovo até oito ou mesmo 10 por lote de sorvete e até mesmo com um pouco de creme extra e, em seguida, diminuir o leite. Por outro lado, se você gosta de um sorvete mais leve. Você pode diminuir as gemas de ovo até dois e, em seguida, aumentar a quantidade de leite. Como a Lei das Gemas de Ovo é um emulsionante, você não vai acabar com aquela textura gelada que você tem quando você faz o sorvete da Filadélfia . Não para o estilo da Filadélfia e sorvete de creme. Você pode brincar com o tipo e a quantidade de açúcar, a fim de obter alguns sabores diferentes. Agora deve ser notado que sua base de sorvete sempre vai ser um pouco mais doce do que você quer. O Teoh. Isso ocorre porque quando os alimentos congelam, os sabores e a doçura são suprimidos. Por isso, se tiver um sabor doce demais à temperatura ambiente, vai ter gosto apenas quando estiver congelado. Pelo contrário, se tiver um gosto justo quando estiver à temperatura ambiente, vai ser um pouco doce demais ou muito poderoso. Uma vez congelado, você também pode mudar o tipo de açúcar que você usa para dar ao seu sorvete um sabor diferente. Você pode experimentar açúcar mascavo ou melaço ou um Gavi, néctar, xarope de bordo ou até mesmo mel para dar ao seu sorvete um sabor realmente único e diferente. Basta estar consciente de que estes adoçantes Suécia muito diferente de um simples açúcar branco velho, então você vai ter que ajustá-los em conformidade. Faça sua pesquisa primeiro. Agora certifique-se de não deixar o sal de fora quando você faz essas receitas. Pode parecer contra-intuitivo quando você está fazendo sobremesa, mas é muito importante ajudar a realçar os sabores naturais do leite e a doçura. E é super importante quando você está fazendo sorvete ou qualquer tipo de comida e para o extrato de baunilha. Eu gosto de adicioná-lo, porque eu acho que complementa a maioria dos sabores muito bem. Mas é totalmente opcional, então se você quiser deixar de fora, por todos os meios fazê-lo. 8. Flavoring: Agora é hora de ter um pouco de diversão e sabor, ou eu tela agora aromatizante. O sorvete pode acontecer em alguns momentos diferentes, dependendo do que você estiver usando. Agora, se você quiser infundi-lo com algo como feijão de baunilha ou canela ou até mesmo ervas frescas como hortelã, a melhor hora para fazer isso é no início do processo de cozimento. Quando você está aquecendo o açúcar com leite, mesmo se você está fazendo um sorvete estilo Filadélfia, você ainda vai precisar fazê-lo desta maneira. Então, tendo em conta o tempo extra que você vai precisar para que isso esfrie antes ir para o processo de agitação, dependendo de quão forte de um sabor você quer que seu sorvete tenha, você pode deixar os aromáticos íngremes para qualquer lugar de 30 minutos até várias horas. Apenas certifique-se de esticar tudo antes de prosseguir com a receita. Alternativamente, se você não quer passar pelo processo de imersão de em L. Um ser ou canela, você pode usar extratos em vez disso. Basta saber que você quer adicionar estes depois de cozinhar para que você não evaporar todos os frutos sabor puro A's como morango deve ser adicionado na direita antes de virar, a fim reter todo o sabor de frutas frescas bonito. Agora, porque você está adicionando purê de frutas, que contém água, você quer compensar isso adicionando um pouco de creme extra e talvez diminuindo o leite um pouco. Isso vai adicionar o teor de gordura extra e aumentar a riqueza para garantir que temos um sorvete agradável, suave e cremoso. Manteigas de nozes, como manteiga de amendoim, funcionam melhor com sorvetes estilo creme, e elas devem sempre ser adicionadas após o processo de cozimento para que não mude o sabor ou a textura. Você quer que a mistura ainda seja um pouco quente para que ele incorpore realmente facilmente. Agora, uma manteiga de nozes como manteiga de amendoim vai aumentar significativamente a porcentagem de gordura. Si ganhou um realmente discar para baixo sobre as gemas de ovo ou o creme pesado e talvez aumentar o leite porque você não quer obter este revestimento liso realmente gorduroso em sua língua quando você vai comê-lo . Aromatizantes como caramelo ou até mesmo chocolate podem ser adicionados e durante o processo de cozimento, mas você sempre quer estar atento ao adicionar algo como chocolate, especialmente caramelo ou até frutas. Pure A's porque eles vão aumentar o teor de açúcar então você quer talvez discar um pouco de açúcar apenas para acomodar. Você não quer que seja enjoativo. Se você quiser adicionar em ingredientes grossos como nozes ou biscoito ou pedaços de brownie ou barras de chocolate , você quer adicioná-los em direção ao final do giro, e isso é para que eles não ficam muito quebrados no processo, e você ainda são deixados com pedaços grandes realmente agradáveis. Então divirta-se. Alguns dos sabores que você faz pode acabar fantástico, mas outros sabores não tanto. Faz tudo parte do processo de aprendizagem, por isso certifique-se de que se lembra de aproveitar. 9. Encerramento: Então, recapitulando, há dois tipos básicos de sorvete que temos o seu estilo Philadelphia ou americano, e depois o seu creme ou o seu estilo francês. Agora você não precisa de uma máquina de sorvete para fazer um ótimo sorvete. No entanto, vai tornar a tua vida muito mais fácil se falares com o Guardião. Fazer sorvete realmente fantástico, suave e cremoso é manter tudo agradável e frio e rebocar o trabalho muito rapidamente Uma vez que você chegar a esse passo de congelamento, . agora é sua chance de entrar na cozinha e dar o seu melhor tiro. Fazer sorvete como fazer qualquer tipo de comida é tudo sobre tentativa e erro. Você vai ter alguns sucessos, mas você também vai acabar tendo alguns fracassos ao longo do caminho, também. Mas é importante que você perceba que seus fracassos são tão importantes, se não mais, que seus sucessos. Então, se você não o tornar perfeito na primeira vez, oh bem, solucione problemas. Descubram o que deu errado e depois voltem para lá. Ajuste sua técnica ou seus ingredientes e comece de novo. O objetivo aqui é aprender algo no processo, e isso não é cirurgia cerebral. Vocês estavam fazendo sorvete. É suposto ser divertido, por isso nunca percas isso de vista. Espero que gostes de fazer esta aula comigo. Certifique-se de deixar quaisquer perguntas ou comentários que você tenha na seção abaixo. E não se esqueça de fazer um sorvete e enviá-lo para a seção do projeto para que você possa compartilhá-lo com todos os outros. Mal posso esperar para ver as incríveis criações de sorvete que vocês criaram.