Salmoura: faça picles como um profissional

1. Introdução: Meu nome é Travis Grillo, dono do Grillo's Pickles. Fundou esta empresa em Norwich, Connecticut. Um verão sem conseguir um emprego que eu queria depois da faculdade, aquela gravadora explodiu. Minha visão era fazer exatamente os mesmos picles que meu avô passou para o meu pai, e não é apenas algo que é produzido em massa e depois jogado em um armazém e você pode comprá-lo um dia. Grillo's representa jardinagem quintal trazida para sua casa. Com o Skillshare, basicamente quero mostrar às pessoas que podem fazer isso em casa. Eles poderiam fazer pequenos lotes. Eles podem experimentar, se divertir com isso. Decapagem é algo que não é aprendido em um dia. É algo que você vai querer tentar uma e outra vez. É algo que você quer experimentar. Tentamos muitas coisas, então estou animado para ver o que alguém vai trazer para a mesa. Nós vamos escolher entre a melhor receita de todos os alunos que se inscreveram nesta aula, e o que eu vou fazer é colocá-los em nossa loja em Cambridge, 1075 Cambridge Street. Merda, ainda não descobrimos com a família. Você só tem que se exercitar para fazer isso. Somos os únicos apanhadores em Boston. Temos a única loja em Boston. Estar na nossa loja é um privilégio. Então, é melhor você vir duro com uma boa receita. Mudei-me para Boston em 2008. O meu primo mudou-se para o apartamento e dormiu no chão durante um Verão e mexeu com picles comigo. Estávamos tirando picles da casa, como se tivéssemos uma armadilha cheia de picles na cidade. A roubar picles do carro, de um velho Cutlass Supreme de 85. 2. As maneiras de fazer picles: Tudo bem. Estamos aqui no Clover HUB ao lado da minha loja de picles, uma de nossas cozinhas de teste em Boston, Massachusetts. Este é o meu primo Eric, gerente operacional da empresa. Ele faz todo o desenvolvimento e trabalhamos juntos em um monte de receitas diferentes para as lojas, novos produtos. Temos todos os produtos frescos hoje e vamos mostrar-lhe diferentes formas de decapagem, preparando a sua comida em casa. Temos todos os ingredientes que você pode obter em seus produtos domésticos, para coisas que você pode querer comprar. É uma maneira muito acessível e fácil de decapagem em casa, e aqui estamos. Isso é picles. Tudo bem. Então, eu só escolhi alguns dos meus itens de decapagem favoritos para trazer aqui para mostrar a vocês hoje. Tudo bem. Então, vamos passar pela linha. Temos algumas cenouras orgânicas frescas, couve-flor, preparar isso um pouco, tirar as folhas, que está pronto para ir. Temos espargos, pimentões diferentes, pimentões diferentes. Quero dizer, qualquer coisa de Serranos, jalapeños, habaneros, sua escolha quando se trata de calor. Limões, laranjas, beterrabas. Temos algumas ervas diferentes aqui. Hoje eu trouxe sálvia, alecrim, tomilho, endro fresco, gengibre. Eu até trouxe um pouco de cana fresca se você quiser adoçar seu produto de uma forma totalmente natural em vez de ir com o açúcar branco. É uma escolha melhor para vocês. Tomates verdes, cenouras, feijão verde, couve de bruxelas. Qualquer coisa de vinagre branco, vinagre de cidra, vinagre de vinho de arroz, praticamente qualquer coisa que você pode encontrar, você pode usar em decapagem. Você tem que inventar sua receita que vai se encaixar no caminho certo. Sal, também parte muito importante da decapagem. kosher, sal iodado regular, sal de decapagem. Todas as opções para vocês usarem. Água. Tem que ter água em seus picles. Então vamos a algumas ervas diferentes. Quer dizer, eu costumo usar coisas frescas, você tem a opção completa de ir a ervas secas em vez de frescas, ainda tem endro seco, se isso está no seu armário, talvez seja isso que você vai usar. Eles vendem especiarias em sua mercearia local. Outra opção que vai ser um sabor diferente, mais salgado, canela, cravo-da-índia, coentro, esse tipo de coisa e nós entrar em algumas coisas mais estranhas, eu gosto de usar cordas de chili. É diferente, adiciona cor, pouco sabor de pimentão sem calor. Um pouco mais difícil de encontrar, mas novamente utilizável, pó de wasabi. De vez em quando, vou usar wasabi e gengibre e um tipo de picles de sushi. Então, muitas opções aqui para vocês, pessoal. Claro, a coisa número um são seus pepinos. Pepinos frescos, naturais, muito, muito boa qualidade. Não consigo enfatizar isso o suficiente. Qualidade é a coisa mais importante em picles refrigerados, isso é o que estamos fazendo aqui. Muitas opções diferentes para empacotar seus picles. Nós tendemos a usar recipientes delicatessen, funciona melhor para o nosso produto, talvez não para o seu. Em sua casa, você provavelmente tem Tupperware, não é uma má opção, todo mundo tem isso. Frascos de bola no porão da vovó. Todo mundo tem frascos de bola, então não há desculpas para não encontrar um frasco para picles. Esvazie seu pote de maionese, coloque seus picles lá. Que seja, sabes o que estou a dizer? O que vamos fazer agora, vou te mostrar algumas coisas, são algumas idéias, algumas coisas que eu gosto de fazer. Vamos começar de forma simples. Tudo bem. Deixe-me fazer um simples picles. Trouxe seus pepinos. Limpeza, todos os nossos foram limpos muito, muito, muito bem, higienizados. Você pode comprar muitos produtos de limpeza diferentes em sua mercearia local. Diferentes lugares vendem produtos de limpeza muito bons para seus vegetais. Importante. Vá de maneiras diferentes, você poderia lançar seus picles, você pode fazer chips de picles, você pode fazer pedaços de picles. Para facilitar, vou fazer algumas lanças de picles para vocês. Tudo bem. Claro que a duração é um problema. Todos estes cabem no jarro, não tenho que cortar os topos. Então, você está basicamente indo para o quarto dos seus picles. Tudo bem. Então, é isso. Vamos derramar isso no recipiente aqui. Tudo bem. Então, talvez isso seja muito chato para você, certo? Você quer intensificar um pouco. Vamos pegar algumas cenouras. Novamente, um quarto de seus palitos de cenoura, você quer um tipo de uniforme, se você está indo para isso. Jogue um par de cenouras lá dentro. Sim, se você os quer no concurso, é melhor que pareçam bem. Temos alguns bons espargos aqui. Vamos jogar isso. Então, se se trata de espargos, as extremidades são difíceis, você quer se livrar disso. Vamos cortá-los até o comprimento, que vai para o jarro. Tudo bem. Aí está o seu produto. Então, este é o seu começo para decapagem. Agora, como você quer dar sabor a isso? Está bem. Vou jogar um pouco de alho. Eu tenho um pouco de alho fresco em fatias aqui. Vou jogar um pouco de alho. Tudo bem. Talvez eu queira ir com a alecrim desta vez. Vou escolher um belo raminho de alecrim fresco. Vou enfiar isso bem no meio. O que mais podemos fazer? Cordas de chili. Um pouco algo, não vai adicionar muito sabor, mas vai adicionar um design legal, vai ficar bom em seu produto se você ver isso. Você abre isso, que olhar bonito. Tudo bem. Então, você está indo para salmoura seu produto, ok? Cada salmoura vai ser diferente. É aqui que entra a criatividade. Muitos, muitos tipos diferentes de salmoura. Com este, vou fazer uma salmoura de vinagre. Esta é a salmoura tradicional de picles de aneto. Sal, vinagre, água. Agora, tipo de vinagre, proporções, tipo de sal, tudo depende de você. Eu sei o que eu uso, mas você vai ter que inventar o seu próprio, mas eu vou te dar uma idéia básica aqui. Colocamos uma boa quantidade de água. Tudo bem. Estou usando água da torneira, você pode usar água de nascente. Hoje, vamos usar o vinagre de cidra. Você coloca sobre, é um par de colheres de sopa de vinagre de cidra lá e eu vou com um sal kosher. Talvez cerca de uma colher de sopa de sal kosher lá, ok? Vamos encobrir isso. Você vai misturar seus ingredientes, você quer ir e voltar um pouco, você quer que o sal se dissolva em sua salmoura. Isso pode ser um picles. Tudo bem. Isso fica de dois a três dias, pronto para ir, então você vai ser capaz de experimentar isso e ver como são seus sabores. Você não vai ser capaz de provar isso agora e saber como vai ser daqui a uma semana. Então, é tentativa e erro. Experimente isso, coloque na geladeira por alguns dias e prove. Talvez você precise ajustar algo, talvez o vinagre seja muito forte, talvez o sal seja muito forte, então você volta e tipo de brincadeira. Essa é uma ideia. Vá para algo um pouco mais estranho. Tudo bem. Vou fazer para você uma laranja de sangue, picles de gengibre agora. Tudo bem. Então, o que eu acho que vou fazer com isso, em vez de as lanças, eu vou ir com uma fatia. Então, você obtém uma fatia fora do preconceito. Algo assim. Vai ficar bonito no prato, bom para fins de apresentação. Tenho gengibre fresco. Eu já tinha descascado o meu, mas isso está pronto para ir. Corte como quiser. Eu gosto deles, fatias finas. Ele distribui o sabor agradável e fácil. Novamente, a quantidade de gengibre, tudo depende de você. É uma laranja de sangue, então vou tentar algo hoje. Google laranja de sangue. Vamos cortar isso ao meio, vamos usar o suco da laranja para a acidez do picles. Tudo bem. Então, você só vai espremer isso direito no seu pote. Ele vai adicionar uma cor legal, um sabor cítrico agradável, e então o que eu costumo fazer é usar um pouco de entusiasmo também. Há muito sabor nas raspas cítricas, seja a laranja, o limão, use um limão, o que for. Muitos sabores nestas coisas. Um pouco de raspas de laranja e seu gengibre. Acho que temos laranja, gengibre, talvez uma doçura valha a pena, mas é preciso toda a minha cana-de-açúcar fresca. Corte isso em alguns pedaços, coloque isso aí dentro. Tudo bem. Agora, você tem uma coisa doce de laranja, gengibre, picles acontecendo aqui, certo? Sempre preciso de água. Está bem. Um pouco de acidez, eu não usaria muito com isso. Você já tem alguma acidez vindo do citrino. Eu adicionaria um pouco de vinagre branco a este. Pequena quantidade e novamente, você tem um monte de sabores acontecendo aqui. Muito sal pode não ser a opção certa, então. Aqui, eu tenho talvez uma colher de chá de sal neste aqui. Vês aquela cor bonita que vais ter? Vai ter uma boa apresentação, bela cor vermelha. Então, os olhos apela lá, sabores vão estar lá, espero. Isso vai ser com você. Experimente estes em uma semana e novamente, ajuste. Até agora, tenho te mostrado decapagem acidificada, certo? Vou mostrar-te uma coisa sem vinagre. Tudo bem. Isso geralmente é chamado de picles meio azedo, um picles de delicatessen encontrado em um monte de delis em Nova York. Tudo bem. Muito simples, muito, muito simples picles. Pegue alguns cubos. Agora, estes que você quer inteiro. Jogue-os ali. Agora, você pode encontrar tempero de decapagem em qualquer mercearia. Tudo bem. Está disponível, está lá fora. Provavelmente já está no seu armário de especiarias. Tudo bem. Vou adicionar um pouco de tempero em decapagem a isso. Quantia? De novo, depende de você. Não há vinagre neste picles. Tudo bem. Só vamos fazer água, sal, tempero em decapagem, e isso é um embrulho. Uma maneira muito simples de decapagem. Você vai adicionar um pouco, ser um pouco mais pesado no sal do que éramos no passado. Digamos que cerca de três colheres de sopa lá. É isso. Isso é o quão simples pode ser picles. Tudo bem. Novamente, você vai misturar seus ingredientes juntos. Você vai deixar isso na sua geladeira, ver como isso tem gosto em cerca de uma semana. Pickles refrigerador picles em uma quantidade muito rápida de tempo. Eu diria que de três a cinco dias é isso, eles estão prontos. Cerca de uma semana é quando você realmente vai provar todos os sabores. Tudo bem. Então agora, depois de todo aquele decapagem, temos todas essas coisas sobras, como na sua casa no final da semana, certo? Você tem todas essas sobras como a metade de uma couve-flor, você tem metade de tomate, você tem tudo isso sentado ao redor. O que você faz com ele? Pickle isso. Isso é o que você faz com ele. Tudo bem. Então, qualquer coisa pode ser consertada. Então, vamos começar com isso, simples como isso. Temos tomate verde, você corta flores de couve-flor. Tudo bem. Tudo tem que ser lindo. Estás a fazer isto por ti e pela tua família, estás a fazer isto por qualquer coisa. Jogue uma couve-flor lá dentro. Então agora, temos tomates verdes, couve-flor, temos algumas sobras de feijão verde do jantar ontem à noite, certo? Você apenas corta as pontas fora, jogue aquelas lá dentro. Você tem pimenta vermelha extra, então use. Tudo bem. Vamos limpar isso. Tudo bem. Então, algumas tiras de pimenta vermelha lá dentro. O que mais você tem? Você tem algumas couves de Bruxelas que sobra. Aí está, temos couves de Bruxelas lá dentro. Um pouco de alho, um pouco de aneto fresco. Por que não? Você tem um pouco de sálvia sobra do frango que você cozinhou, jogue isso lá dentro. Tudo bem. Você sabe o que? Eu quero picante. Então, o quê? Tenho um jalapeño extra das fajitas que fiz na semana passada, certo? Apenas metade disso, jogue isso lá dentro. Pode ser o próximo picles, sabe o que quero dizer? Pode estar na nossa loja se fizeres isto. Então, novamente, água, vinagre, sal. É isso, cara. Lá vai você. Você tem um picles de vegetais misturados aqui. Temos tomates verdes, feijões verdes, couve-flor, pimentão vermelho. Tem jalapeños aí, temos couves de Bruxelas, alho, endro. Todas as coisas que sobram da semana podem ser usadas. Tudo bem. Pode torná-lo famoso. Então, é isso que é. Picles de Grillo, um. 3. Sua fome pede mais?: