Transcrições
1. Introdução ao pão de fermentação natural: Olá, pessoal. E hoje, vamos fazer
um pão de massa fermentada Portanto, para esta receita,
considero que você
tem o material, pelo
menos a escala, os raspadores, as
formas, a lâmina e o cronômetro Este é o material básico
que você precisa em casa. E mesmo que eu faça essa receita em condições
profissionais, o processo ainda
será o mesmo para você. Então, para esta receita,
vamos fazer pães com massa
azeda, é claro
2. Ingredientes: Então, os ingredientes, você
vai precisar de um pouco de farinha T 65. T 65 é o tipo de farinha
que você encontra na França. Mas é uma farinha branca, mas não extra branca, como a que você
usaria para a massa, a farinha branca normal
que você usaria para pão branco, 800 gramas Você precisará de 200 gramas de farinha
integral, 150 de
chá, como dizemos na França, você precisará de 19 gramas
de sal e água, precisará de 620
gramas, 620 E Louvn, então sua massa fermentada, você precisará de 340
3. DICA Fermentólise: Basicamente, notose está logo
no início, você vai misturar apenas a
água e a farinha, e vai
misturar por cerca de três, 5 minutos em uma
velocidade lenta e na hora incorporar muito bem o ingrediente Fazer isso vai melhorar
o sabor da massa, pois você
já terá uma fermentação lenta Muito ligeiramente,
mas já vai
desenvolver o sabor
da sua massa. Também desenvolverá a cor
da sua massa. Isso vai deixar a massa um pouco mais cremosa
na cor A outra finalidade do otolis
é começar a construir a rede de glúten,
o que significa que você
precisará misturá-la menos
depois, só porque a rede de glúten Além disso, se você misturar menos tempo, manterá mais
cor na massa. Então, sua massa vai
ficar mais cremosa. Talvez você não saiba, mas
quanto mais você misturar a
em uma velocidade de segundo em alta velocidade, você terá oxidação Isso significa que sua massa vai
ficar cada vez mais branca. Além disso, quanto mais você
misturar sua massa, mais ela ficará
apertada e com bolhas pequenas,
pequenos orifícios e muito compacta Então, nós realmente não queremos isso. Queremos uma mixagem lenta
e suave. É por isso que fazemos a autólise.
4. Sovar: Nesta receita, fazemos um
fermentol, não um nódulo. Os fermentóis são
a mesma coisa que otolis, exceto que também
colocamos a levina no início Os fermentóis têm as
mesmas vantagens dos otolis. E com o levin
já dentro, ele vai começar a
desenvolver os sabores, ainda mais fortes para a massa Então, para esta receita, você pode colocar a água e o
levan juntos e, em
seguida, toda a farinha
na batedeira Então você vai
misturar aproximadamente, como eu disse, 3
minutos, praticamente. Veja, você não tem uma
rede de glúten . Você pode esticá-lo. Eu acabei de parar e
nada aconteceu porque está quase misturado. Então, você vai
esperar 30 minutos, pelo
menos até 2
horas, se quiser. Você pode tentar em casa.
Você pode tentar deixá-lo por 30 minutos,
até 2 horas. Você verá as
diferenças e as
escreverá em um livro como este
que você lembrará. Então você vê, depois de meia hora, veja a massa
como ela já está. Você pode ver que o glúten
já está funcionando porque você pode esticar a massa antes que ela estivesse apenas esticando
e quebrando, e agora você pode esticá-la mais Então, após o descanso
de 30 minutos, você despeja o sal
na massa e começa a
mexer na primeira velocidade, hora de
incorporar lentamente
o sal todos os lugares e dar um
pouco de mistura, mexendo suavemente na massa Então você vai fazer isso
por dois ou 3 minutos, e então você
vai em segunda velocidade. Você deve misturar dois ou três
ou no máximo 4 minutos. E então você deve ter uma
massa como essa, tipo, linda, tipo, bem lisa, e é isso que queremos. Então, é claro, você precisa verificar a temperatura
da massa. Então, se você não
tem um termômetro, não
é um grande problema, mas isso é algo
muito importante porque você precisa
ter uma massa a cerca de 23,
24, até 26 graus Celsius
5. Temperatura DA DICA: Então, por que queremos massa de
23 a 26 graus Celsius? Simplesmente porque é
a faixa em que você terá a melhor
fermentação para sua massa Se estiver abaixo de 23 graus e quanto mais frio, mais tempo demorará
ou até mesmo não se desenvolverá. E quanto maior for depois de 26 graus, sua
massa se desenvolverá para provar e obter a fermentação muito mais rápida além de ser muito
mais difícil de gerenciar Então você quer 23-26 graus.
6. Estique e dobre: Você tem duas opções.
Primeira opção, você deixa a massa na
tigela e na batedeira. Você apenas cobre com um plástico ou com um lenço de papel ou não
quer que a massa seque, ou simplesmente retira e
coloca em um recipiente diferente. Isso é o que eu faço porque
tenho uma grande quantidade de massa e ainda preciso misturar
outras massas no trabalho. E então você finalmente
verifica sua massa para ver se a mistura
está realmente perfeita. Para fazer isso, basta esticar,
esticar, esticar e você verá
uma janela muito fina. Você deve ver até o fim. Isso significa que sua massa
está bem misturada. Ao mesmo tempo,
você pode ver aqui. Eu estico minha massa, solto e ela volta. Tem alguma elasticidade. Isso significa que a massa já tem um pouco de
força, o que é bom. Logo após isso, você também
cobre o recipiente e o deixa por 45 minutos até 1 hora para descansar
em temperatura ambiente. Depois da primeira hora, você vai
esticar e dobrar. Esticar e dobrar
vai esticar a massa, ela vai se dobrar sobre si mesma e vai dar
força extra à massa. Você simplesmente puxa a
massa e a deixa embaixo. E como você pode ver,
faz uma grande bola de massa e já tem
alguma força. E ao tocá-lo, você
sentirá que é difícil. E então você deixa por mais 45 minutos até 1 hora. Depois da outra hora, você
estica e dobra novamente, e você deve sentir
que sua massa está cada vez mais forte. Depois disso, você dá
outro descanso de 40 minutos até 1 hora de
cobertura e deixa descansar.
7. Divisão, como fazer: 1 hora depois, vamos
dividir e pesar a massa. Então você pega
sua massa e a
coloca na bancada em
que quer trabalhar. Eu recomendo que o
banco de madeira seja o melhor. Você só vai dividir sua massa da
maneira que quiser. Mas para esta receita,
pesamos cada pedaço de massa em cerca de 600
gramas e 900 gramas. E então você
precisa rolá-los novamente. A técnica para isso é
pegar a mão do chefe e puxá-la com o dedo apenas para fazer uma bola realmente
bonita. Isso vai dar
muita força ao seu
8. DICA Mais: Olá, pessoal. E hoje, vamos fazer
um pão de massa fermentada Portanto, para esta receita,
considero que você
tem o material, pelo
menos a escala, os raspadores, as
formas, a lâmina e o cronômetro Este é o material básico
que você precisa em casa. E mesmo que eu faça essa receita em condições
profissionais, o processo ainda
será o mesmo para você. Então, para esta receita,
vamos fazer pães com massa
azeda, é claro Então, os ingredientes, você
vai precisar de um pouco de farinha T 65. T 65 é o tipo de farinha
que você encontra na França. Mas é uma farinha branca, mas não extra branca, como a que você
usaria para a massa, a farinha branca normal
que você usaria para pão branco, 800 gramas Você precisará de 200 gramas de farinha
integral, 150 de
chá, como dizemos na França, precisará de 19 gramas
de sal e água, precisará de 620
gramas, 620 E depois de sua massa fermentada,
você precisará de 340 gramas de luvn você precisará de 340 Notose basicamente está logo
no início, você vai misturar apenas a
água e a farinha, e vai
misturar por cerca de três, 5 minutos em uma
velocidade lenta e na hora incorporar muito bem o ingrediente Fazer isso vai melhorar
o sabor da massa, pois você
já terá uma fermentação lenta Muito ligeiramente,
mas já vai
desenvolver o sabor
da sua massa. Também desenvolverá a cor
da sua massa. Isso vai deixar a massa um pouco mais cremosa
na cor O outro propósito
da autólise é começar a construir a rede de glúten,
o que significa que você
precisará misturá-la menos
depois, só porque a rede de glúten Além disso, se você misturar menos tempo, manterá mais
cor na massa. Então, sua massa vai
ficar mais cremosa. Talvez você não saiba, mas
quanto mais você misturar a em
uma velocidade de segundo
em alta velocidade, você terá oxidação Isso significa que sua massa vai
ficar cada vez mais branca. Além disso, quanto mais você
misturar sua massa, mais ela ficará
apertada e com bolhas pequenas,
pequenos orifícios e muito compacta Então, nós realmente não queremos isso. Queremos uma mixagem lenta
e suave. É por isso que fazemos a autólise. Para esta receita, fazemos um
fermantol, não um ntolse. Os fermatools são
a mesma coisa que
autólise , exceto que também
colocamos a lava no início A espuma Motolis tem as
mesmas vantagens que a Motolis. E com o levin
já dentro, ele vai começar a
desenvolver os sabores ainda mais fortes para a massa Então, para esta receita, você pode colocar a água e o
levan juntos e, em
seguida, toda a farinha
na batedeira Então você vai misturar aproximadamente, como eu disse, 3
minutos, praticamente. Veja, você não tem uma
rede de glúten . Você pode esticá-lo. Eu acabei de parar e
nada aconteceu porque está quase misturado. Então você vai esperar
30 minutos, pelo
menos até 2
horas, se quiser. Você pode tentar em casa,
pode tentar
deixar por 30 minutos,
até 2 horas. Você verá as
diferenças e as
escreverá em um livro como este
que você lembrará. Então você vê, depois de meia hora, veja a massa
como ela já está. Você pode ver que o glúten
já está funcionando porque você pode esticar a massa antes que ela estivesse apenas esticando
e quebrando, e agora você pode esticá-la mais Então, após o descanso
de 30 minutos, você despeja o sal
na massa e começa a
mexer na primeira velocidade, hora de
incorporar lentamente
o sal todos os lugares e dar um
pouco de mistura, mexendo suavemente na massa Então você vai fazer isso
por dois ou 3 minutos, e então você
vai em segunda velocidade. Você deve misturar dois ou três
ou no máximo 4 minutos. E então você deve ter uma
massa como essa, tipo, linda, tipo, bem lisa, e é isso que queremos. Então, é claro, você precisa verificar a temperatura
da massa. Então, se você não
tem um termômetro, não
é um grande problema, mas isso é algo
muito importante porque você precisa
ter uma massa a cerca de 23,
24, até 26 graus Celsius Então, por que queremos massa de
23 a 26 graus Celsius? Simplesmente porque é
a faixa em que você terá a melhor
fermentação para sua massa Se estiver abaixo de 23 graus e quanto mais frio, mais tempo demorará
ou até mesmo não se desenvolverá. E quanto maior for depois de 26 graus, sua
massa se desenvolverá para provar e obter a fermentação muito mais rápida além de ser muito
mais difícil de gerenciar Então você quer 23-26 graus. Você tem duas opções.
Primeira opção, você deixa a massa na
tigela, na batedeira. Você apenas cobre com um plástico ou com um lenço de papel ou não
quer que a massa seque, ou simplesmente retira e
coloca em um recipiente diferente. Isso é o que eu faço porque
tenho uma grande quantidade de massa e ainda preciso misturar
outras massas no trabalho. E então você finalmente
verifica sua massa para ver se a mistura
está realmente perfeita. Para fazer isso, basta esticar,
esticar, esticar e você verá
uma janela muito fina. Você deve ver até o fim. Isso significa que sua massa
está bem misturada. Ao mesmo tempo,
você pode ver aqui. Eu estico minha massa, solto e ela volta. Tem alguma elasticidade. Isso significa que a massa já tem um pouco de
força, o que é bom. Logo após isso, você também
cobre o recipiente e o deixa por 45 minutos até 1 hora para descansar
em temperatura ambiente. Depois da primeira hora, você vai
esticar e dobrar. O alongamento e a dobra
vão esticar a massa. Ele vai se dobrar
sobre si mesmo e
vai dar
força extra à massa. Você simplesmente puxa a
massa e a deixa embaixo. E como você pode ver,
faz uma grande bola de massa e já tem
alguma força. E ao tocá-lo, você
sentirá que é difícil. E então você deixa por mais 45 minutos até 1 hora. Depois da outra hora, você
estica e dobra novamente, e você deve sentir
que sua massa está cada vez mais forte. Depois disso, você dá
outro descanso de 40 minutos até 1 hora de
cobertura e deixa descansar. 1 hora depois, vamos
dividir e pesar a massa. Então você pega
sua massa e a
coloca na bancada em
que quer trabalhar. Eu recomendo que o
banco de madeira seja o melhor. Você só vai dividir sua massa da
maneira que quiser. Mas para esta receita,
pesamos cada pedaço de massa em cerca de 600
gramas e 900 gramas, e então você
precisa enrolá-los novamente. A técnica para isso é
pegar a mão do chefe e puxá-la com o dedo apenas para fazer uma bola realmente
bonita. Isso vai dar
muita força à sua massa. Arredondar o pão
antes de moldar vai te
ajudar na modelagem, porque você já
tem Tudo é uniforme.
Tudo é o mesmo. Então você pode realmente perder
a modelagem depois disso. Então, se você deixar como
cortou, você está perdendo um
pouco de força. A massa
vai ficar plana, plana está em toda parte. Se você moldar
logo depois disso, não dará a
força extra que queremos. Portanto, arredondar o pão antes de moldar vai
torná-lo mais fácil de moldar Depois de terminar de arredondar
todo o pedaço de pão, você o cobre com um lenço de papel, com um plástico e
simplesmente o deixa. Por que cobri-lo novamente, como eu disse antes, para evitar
que seque no
9. Como moldar: Como você pode ver, você dá a
volta e a vira. Então você vai dobrar
a parte inferior para cima e depois
dobrar a parte superior para o meio. E então você vai
dobrar na parte superior e pressionar, e então
com a mão direita, você vai pegar a massa, dobrá-la para o meio, e então com a outra
mão e essa parte aqui, você vai fechar
a costura, fechando tudo
como você pode ver Iva, você tem uma forma perfeita.
Você tem a costura aqui. Basta reorganizar um
pouco para criar uma forma melhor. E o que eu gosto
de fazer com esse tipo de pão é colocar meu pão moldado
na farinha de arroz.
10. DICA Por que usar farinha de arroz: Porque eu uso galho de madeira. A primeira coisa é que,
se eu usar farinha, ela absorve mais umidade com facilidade. Em seguida, no galpão,
ele vai estar dentro. Vai grudar
e vai pegar um pouco de mofo em algum momento. Além da farinha de arroz, você pode obtê-la, mas vai
levar muito mais tempo. Segundo ponto, quando você enrola
sua massa
moldada na farinha de arroz e a coloca no pão, sua massa, da próxima vez que
você for tirá-la do
pão para assar, não vai
grudar no anton porque
aconteceu com
a farinha anton porque
aconteceu com
a Se a farinha não for colocada
enquanto a farinha de arroz, ela é espalhada uniformemente por
todo o pão. Além disso, sua massa não vai
absorver a farinha de arroz. Muito pequeno. Você não vai ver isso. Enquanto a farinha normal, a massa vai absorvê-la
e ela meio que vai desaparecer, é por isso
que depois ela pode
ficar grudada no banton Eu recomendo a farinha de arroz
para esse tipo de coisa.
11. Mais formas: Vejo você rolar em todos os lugares, e então eu coloco o banneton Pessoalmente, gosto de
colocar meu pão cabeça para baixo com o
tema em cima, porque quando vou colocá-lo em
algum lugar para ir ao forno, coloco meu pão assim,
e a massa
já estará do lado e a massa
já estará Mas também, você pode
simplesmente fazer algumas rodadas. Da mesma forma, você pode
enrolá-lo na farinha e pensar: Ah,
não preciso arredondá-lo novamente. Sim, você precisa arredondá-lo. De qualquer forma, é como uma modelagem. Então você precisa arredondar de novo, colocar na
farinha do banton e depois de moldar,
colocar a massa na geladeira por 24 horas
até o dia seguinte, manhã seguinte ou
na tarde seguinte
quando quiser assar
o pão Vai ter uma fermentação
lenta. Apenas certifique-se de que sua geladeira esteja a cerca de quatro graus,
cinco graus. É mais alto. Pode ser
um pouco demais. Tente fazer isso em
quatro a cinco graus.
12. Posso assar?: Claro, você pode assar
seu pão no mesmo dia. Mas o processo de
fazer pão leva muito tempo, já
algumas horas. Se você fizer isso no mesmo dia, levará o dia inteiro. E é melhor fazer
uma fermentação lenta na geladeira para desenvolver os sabores e
a estrutura e tudo ficará Portanto, não recomendo
assar no mesmo dia,
mas é possível Então, neste exemplo, para esta receita, colocamos
na geladeira a noite toda. E na manhã seguinte, pego
meu pão. Eu costumava colocar o
pão nas tábuas. Assim, coloco um pouco de
farinha de arroz no fundo, sempre. Eu prefiro a farinha de arroz. Um pouco mais caro, mas
muito melhor de gerenciar. Não vai
dar sabor ao pão, só
pela estética Também posso colocar farinha normal, mas acho que a farinha de arroz ainda
é melhor. Então eu pego o pão. Como eu disse antes, dou
algumas dicas sobre o placar. Mas para esse tipo de pontuação, se você quiser uma abertura
como essa, não nos pães, mas pelo menos no pão redondo, você pode marcar
assim Então, para esta rodada,
eu faço um quadrado. Esse eu atravesso. Você pode criar todos os
designs que quiser. Tentamos marcar cerca
de 1 milímetro, dois milímetros, não e
direto Para assar este pão,
você vai pré-aquecer o forno a 235 graus e vai
assar por 35 minutos Não se esqueça de
umidificar o forno Se não tiver certeza de
como umidificar, consulte o curso
na introdução
e depois asse o pão por 35 minutos Então você pega seu pão e deve comer um pão lindo e
incrível para comer novamente e
saborear sua refeição.
13. Vamos aproveitar a parte final: Então, é claro, você vai pegar seu pão
quando esfriar, e você precisa comer algo absolutamente lindo como isso. Então, aqui está o que aconteceu. Você
vê que não abriu corretamente. Bem, aconteceu em algum momento em que
não havia umidade suficiente. Então, se ele não recebeu umidade
suficiente, ela também não abre adequadamente, talvez porque ele tenha falta
de força, mas a outra é
absolutamente perfeita. Aqui é realmente incrível. Você pode fazer o mesmo em casa. Não é tão difícil. Então, eu encorajo
você a continuar tentando, continuar trabalhando nisso e obrigado por
assistir a este vídeo. Espero que você goste desta receita. Estou fazendo o meu melhor
para que você
faça um
pão muito bom e nos vemos no próximo vídeo. Tchau tchau.
Vincent Baker, Artisan Baker & Home Bakery Mentor
