O guia completo para iniciantes de fazer expresso em casa

1. Trailer - bem-vindo ao Espresso!: Olá pessoal, bem-vindos ao meu primeiro curso deste site para todos vocês. Este será o guia para iniciantes fazer café expresso em casa Neste curso, o objetivo é que você chegue a um ponto de talvez nunca ter tomado uma dose de café expresso antes, capaz de tomar uma dose de Ou seja, ouso dizer, tão bom quanto sua cafeteria favorita E ser capaz de fazer isso de uma forma que você entenda as etapas necessárias para chegar lá, mas também as variáveis fazer uma dose de café expresso, o que vai acabar levando você a um ponto em o que vai acabar levando você a que você possa ajustar suas doses de café expresso em casa sozinho, se decidir ou se estiver usando este curso, ou se estiver usando este curso que mas também as variáveis necessárias para fazer uma dose de café expresso, o que vai acabar levando você a um ponto em que você possa ajustar suas doses de café expresso em casa sozinho, se decidir ou se estiver usando este curso, ou se estiver usando este curso para Para chegar a um nível profissional, agradeço por me incluir nessa jornada. Mas talvez isso o leve aos primeiros passos para chegar ao ponto de ser um fabricante de café expresso e barista profissional E espero que isso o beneficie, quer você nunca tenha feito isso antes ou esteja procurando entender o processo um pouco melhor. E é mais ou menos isso. Então, vamos começar no próximo vídeo. 2. Sobre minha jornada: Então, como um pequeno episódio bônus, e isso não é totalmente necessário para o restante do curso, mas decidi dar a vocês um pouco de ideia sobre mim e o que me levou ao ponto de fazer um curso de café expresso para iniciantes Eu não sou nem um pouco um barista profissional. Na verdade, só tenho feito isso por mim mesma nos últimos dois anos. E isso realmente surgiu de uma crescente afinidade especificamente com café com leite O que aconteceu foi que, há alguns anos, comecei a desenvolver uma rotina matinal. E, ao mesmo tempo, eu estava viajando e queria algo que tivesse o sabor de café, mas que tivesse um sabor um pouco mais doce e cremoso, mas não Isso é literalmente o que eu estava dizendo ao barista quando entrei naquela manhã E ele recomendou um latte, e ele também recomendou um latte breve, que era um latte com 2,5 em vez Mergulhando um pouco aqui, onde a questão é, eu realmente me apaixonei por isso E isso me levou a um ponto em que eu estava começando a beber sem açúcar, o que é muito importante para mim. Isso começou a se tornar parte da minha rotina matinal porque encontrei uma cafeteria local que a tornava tão boa. bom quanto o que eu tinha comido, que na verdade era estranhamente difícil de encontrar, mas estava bem perto da minha casa, e comecei a fazer isso como parte da minha rotina matinal Então percebi que estava gastando muito dinheiro fazendo isso. Então, eu estava começando a aprender sobre as primeiras 20 horas de prática, sobre o que você quiser aprender. Grite para Josh Kaufman, que Vou incluí-lo nas notas. Então, iniciei a jornada para começar a aprender. E era surpreendentemente acessível em um nível muito iniciante Quando comecei a fazer isso dia após dia, percebi que, embora tivesse chegado ao ponto de conhecer as etapas todos os dias, que estava fazendo isso, estava aprendendo algo novo sobre minha técnica, sobre como moer os grãos, sobre como extrair o expresso, etc., e todas as variáveis que eu havia aprendido para fazer uma dose de café expresso começaram a influenciar muito mais. E havia muito mais planejamento, estratégia e lógica por trás disso, e isso foi muito interessante para mim. Então, pensei comigo mesma, não apenas em aprender a fazer café expresso, mas como uma forma de ampliar o processo de aquisição de habilidades Decidi por que não fazer um curso sobre algo pelo qual passei, o rigor de aprender que talvez eu pudesse explicar para você e você aprendesse a fazer, seja você um aficionado por café expresso ou não, mas mesmo que só queira De qualquer forma, aqui estou eu fazendo esse curso. E então, sim, essa é basicamente a minha história. Espero que tenha lhe dado um pouco de inspiração. Porém, se você está aqui fazendo este curso, provavelmente já está entre as pessoas de quem estou falando, querendo adquirir novas habilidades e aprender coisas. Então, aqui estou eu para agradecer você por fazer isso, continuar com isso e seguir em frente. E nem se preocupe com o que você está aprendendo ou com o quanto está progredindo, apenas se preocupe em dedicar tempo e se permitir ficar preso Permitindo-se errar, permitindo-se falhar e tentar coisas diferentes Curiosamente, o café expresso é provavelmente uma das melhores coisas para praticar isso Obrigado por ouvir tudo isso. Agora vamos realmente aprender a fazer café expresso 3. Espresso de quebra: Agora, antes de começarmos a tirar fotos de café expresso, e eu prometo não fazer todos os pratos, eu estava sentado aqui conversando com você na frente de uma câmera Eu queria falar um pouco sobre os termos que vamos encontrar. Agora, eu poderia sentar aqui e definir cada termo para você. E, você sabe, você poderia simplesmente escrever as definições, mas eu não acho que seja a mais envolvente. E eu também pensei que por que não apresentar os termos para você aqui e agora. E à medida que avançamos no curso e abordamos esses termos em seus contextos, podemos defini-los e você contextualizará esses termos E isso fará com que você entenda um pouco melhor e o tornará mais aplicável e funcional para quando você realmente começar a ajustar suas fotos E seguiremos esse caminho juntos e espero que, ao final, você possa ajustar e ajustar qualquer parte do processo e qualquer parte do processo torná-lo exatamente do jeito que quiser A primeira coisa é que vamos realmente falar sobre o que é café expresso Agora, tecnicamente, não sei se é a definição, mas os componentes que compõem o café expresso são sete a 12 gramas de café ou 16 a 24 gramas Você quer dizer café, quero dizer os grãos. Sete a 12 gramas para uma única dose, ou cerca de 16 a 24 gramas para uma dose dupla. Com uma taxa de extração de cerca de um a 1,8 até um a 2,2 em um período de 25 a 35 segundos. Nada disso realmente deveria fazer sentido para você agora. Se isso faz sentido para você, então você já fez isso antes. Mas se você está começando completamente e nada disso faz sentido para você, esse é o ponto. Não deveria fazer sentido. Mas ouvir isso de vez em quando, quando passarmos por isso, acho que vai começar a fazer muito mais sentido. Agora, com relação aos termos que eu quero definir, vamos listá-los aqui. E eu quero que você os escreva, digite-os em suas anotações ou o que quer que você queira fazer, mas tenha esses termos ao lado à medida que avançamos. Você pode anotar sua forma de definição e riscá-la para que, ao final , tenhamos uma lista das coisas que realizamos neste curso Esses termos são dose seca, tamanho da moagem, extração por distribuição de dose, que inclui taxa de extração insuficiente e excessiva, tempo de extração, taxa de fluxo e canalização Conheço muitas listas de termos de cerca de nove ou dez, mas, como eu disse, prometo que, à medida que analisarmos isso, falaremos sobre esses termos à medida que os encontrarmos e os definiremos, e eles farão todo à medida que os encontrarmos e os definiremos, e eles o sentido. E no final, tudo isso será como uma segunda natureza para você. Agora, com esses termos mencionados, vamos fazer uma dose de café expresso do começo ao fim para lhe dar um ponto de referência. E então partiremos daí. Tudo bem, então vamos lá. Pegando nossa primeira dose de café expresso, vou ligar minha balança e vou comer cerca de 18 gramas de Despeje o feijão no moedor. Vou pegar meu filtro de porta, colocá-lo embaixo do moedor e moer meus grãos na e moer meus grãos metade da Vou reservar um momento para distribuir minha dose seca, alisar um pouco e abrir mais espaço para o restante do feijão Depois que todos os meus grãos estiverem moídos, vou me certificar novamente de que eles sejam distribuídos adequadamente no filtro da porta. Toque na minha moagem, coloque-a na cabeça do grupo e coloque minha balança embaixo Vou zerar minha extração e iniciar meu Tim Er com a meta de obter cerca de 36 gramas em 25, 35 segundos. Estou de olho na minha extração para ter certeza de que está suave, que não há jorros nem canalizações, canalizações, e pare . Chegamos a cerca de 36,8 gramas de café expresso em cerca de Tudo bem, conseguido. Chegamos onde precisávamos chegar dentro do prazo que queríamos. Agora, vamos detalhar as etapas e descobrir como chegar lá Tudo bem, então pegamos nossa primeira dose de café expresso. Algumas dessas coisas podem ter feito sentido para você. Nada disso poderia ter feito sentido para você. Mas, como mencionei antes, esse é o ponto. Você foi exposto a isso. Agora vamos detalhá-lo passo a passo. E no final, será você dando aquele tiro. 4. Equipamento: Então, enquanto estamos aqui, por que não paramos para falar sobre o equipamento que você pode precisar para fazer sua dose de café expresso Agora, o que você vê aqui não é o fim de todo o equipamento de que você precisaria. Certamente não é de nível profissional. Definitivamente, é um bom lugar para começar se você estiver em casa. Mas é apenas uma das várias opções sobre as quais você faz sua pesquisa para descobrir o que melhor atende às suas necessidades. Então, vamos examinar os componentes necessários para fazer café expresso Obviamente, primeiro, você precisaria de feijão. Encontrar grãos de café expresso é, na verdade apenas uma questão de gosto pessoal A forma como escolhi a minha foi em referência à cafeteria mencionei em meu tipo de cafeteria sobre mim , que era local para mim, onde eu continuava comprando meu café com leite usando a empresa específica que era nossa Eu basicamente pego meus feijões de lá. Qualquer feijão que você decidir colher, depende totalmente de você. Com isso dito, para moer o feijão, você precisa de um moedor Agora, existem vários trituradores por aí. O que realmente deve prestar atenção é a qualidade das lâminas e também a precisão do tamanho da moagem Elas podem variar de um nível iniciante a um nível avançado, mas, em última análise, você deve prestar atenção lâminas ou brocas de alta qualidade e algum nível de ajuste fino que é totalmente composto pelo tamanho da em algum nível de ajuste fino que é totalmente composto pelo tamanho da moagem Depois de moer os grãos, eles precisam ser moídos em um filtro de porta Agora, para ser sincero, isso começou como uma alça preta, mas descobri recentemente que não pode ser lavada na máquina de lavar louça. Pelo menos esse específico. Agora é uma prata mate, o que quero dizer, não é ruim. Mesmo assim, filtro de porta, o filtro de porta é a ferramenta real na qual as triturações entram. O filtro de porta geralmente vem com uma cesta. Agora, esta é uma cesta de dose dupla. Há uma cesta de dose única e cesta de dose dupla que você coleta do moedor no filtro da porta E é daí que todo o café expresso será extraído Quando você tiver seus grãos de café expresso no filtro da porta, a próxima coisa a fazer é distribuí-los adequadamente dentro do filtro da porta e depois compactá-los Um adulterador geralmente se parece com isso. Pode ter variações diferentes, como se fosse outra forma de adulteração O objetivo disso é pressionar as triturações para remover o máximo possível de espaço vazio ao redor das triturações E também para suavizar a superfície para que a água atinja uniformemente os trituradores Feito isso, você coloca filtro de porta com as moagens na máquina de café expresso, que consiste em uma cabeça de grupo Isso é o que isso é. E quando isso é aquecido e tudo mais, o tanque de água passa a água por ele para criar seu expresso, que você pode coletar em uma pequena xícara Não preciso de uma xícara como essa, mas não é muito cara comprá-la na Amazon ou em qualquer lugar onde você queira comprá-la. E é que, quero dizer, eles parecem muito legais. Na verdade, começou com algumas marcas, mas eu a lavei muitas vezes e elas não foram as maiores do mundo, e era uma xícara bem barata A outra coisa que você vai precisar é que, se você notou na foto de referência que tiramos, pesamos nossos grãos de café expresso e depois pesamos nossa O que me leva a uma escala. Agora, a escala que você usa é uma escala lunar Akaya É um pouco mais caro, mas achei muito bonito, então comprei. Mas o que você precisa ter certeza é que sua balança mede e exibe até o décimo de grama Este em particular mede até o centésimo de grama, mas é exibido até o décimo, o que só o torna mais preciso Mas, desde que você esteja medindo e exibindo até o décimo de grama , você deve estar bem A outra coisa que essa balança realmente tem embutida, que você pode obter separadamente, ou você pode usar seu telefone ou o que quiser, é um cronômetro Agora, o cronômetro obviamente será relevante para quando tirarmos nossa foto, que abordaremos mais tarde Mas qualquer tipo de cronômetro que você queira usar, como eu disse, este tem um embutido Agora, uma coisa que você deve ter notado é que quase todos os equipamentos que mencionei, todos referenciados a essa máquina Agora, esse é um breve barista Express que tende a ser o ponto de partida para muitas pessoas E é uma máquina bem conhecida porque é de uma empresa conceituada e tem tudo o que você precisa Tem seu manipulador aqui que está preso magneticamente. Tem seu moedor, tem seu chefe de grupo. Ele vem com seu próprio filtro de porta, que não é este, e vem com alguns cestos de filtro de porta Isso não é de forma alguma patrocinado pela breve. Existem outras empresas que fabricam máquinas que têm a maioria, se não todas, dessas coisas lá dentro. Esta não é, de forma alguma, uma máquina perfeita. Se, por exemplo, entrar um pouco no mato aqui, tem um único tanque de água Portanto, realmente não funciona melhor para fazer várias doses e várias bebidas diferentes porque está mudando de temperatura, certo? Ele extrairá a uma certa temperatura e depois vaporizará o leite a uma temperatura diferente. E se você continuar fazendo isso de um lado para o outro, suas doses de café expresso se degradarão e não Além disso, o moedor provavelmente está no nível básico de funcionalidade Ele tem várias configurações de trituração. Eles são números inteiros, então não há muita afinabilidade fina eu tenho que parar de usar esse termo Não há muitos ajustes finos que você pode fazer dentro dessa faixa que ela oferece. E eu ainda tenho que descobrir o quão fortes essas lâminas são. Vamos ver quanto tempo leva para eles desaparecerem. Mas a questão é que há um certo nível de limitação em ter uma máquina como essa. Mas se você quiser começar procurando máquinas diferentes de empresas diferentes que tenham a maioria, se não tudo, do que você precisa, é um bom lugar para começar. Dito isso, especialmente se você é o tipo de pessoa que gosta do processo de coleta e gosta de descobrir exatamente o que quer, de qualquer certifique-se de ter todo o equipamento de que precisa. Você deve estar no caminho certo. 5. A primeira foto e o tamanho da moagem ajustado: Então, até este ponto, discutimos qual é a ideia geral do que compõe o café expresso Demonstramos nossa foto de referência ou fizemos uma foto do começo ao fim, percorrendo o processo passo a passo Novamente, você não precisa entender nada disso. Mas a questão é que, ao final deste curso, você entenderá tudo sozinho. Agora, chegou a hora de realmente começar a detalhar esse processo. E vamos dividi-lo peça por peça. Agora, a primeira coisa necessária para qualquer café expresso é obviamente o feijão Precisamos de alguns feijões. Assim que tivermos os grãos, precisamos colocá-los no filtro da porta, que é o que realmente contém todos os grãos. , falando nisso, na verdade temos que moer o feijão A questão então se você tem seu próprio moedor e viu que há configurações no moedor Em que configuração colocamos o moedor? Quantos feijões realmente colocamos? Quanto feijão é esse inglês? Qual é a quantidade de feijão que realmente vamos usar? Então, pensando na definição de café expresso, falamos sobre uma dose única e dupla Uma única dose está em algum lugar entre 7 e 12 gramas, e uma dose dupla está em algum lugar entre 16 e 22 ou 24 Essa é a sua dose seca. Essa é a quantidade de feijão seco que você vai usar para depois tirar a foto. Agora vamos fazer uma dose dupla e vamos para algum lugar como um pouco no meio , cerca de 18 gramas A razão pela qual estou escolhendo isso é porque está no meio É o número que eu praticamente usei e é o número que eu ouvi outros lugares usando, mais ou menos, um grama. Mas, novamente, falando em ou menos um grama, você tem esse intervalo. Eventualmente, quando você ganha pontos, você pode decidir quanto deseja adicionar ou subtrair Vamos ficar com 18 gramas. Então, o que vamos fazer hoje é tirar dois exemplos de fotos. E vamos alterar a configuração de moagem, mas não escolher configurações específicas Vamos simplesmente ir até o máximo e até o mínimo. Agora, em sua máquina, eles podem ser a melhor finura ou pode ser a melhor aspereza No meu caso, o número mais alto é a moagem mais grossa e o menor número é a moagem mais fina Vamos seguir em frente e fazer isso. Tenho meu feijão aqui, como eu disse, vamos usar 18 gramas para uma dose dupla. Essa será nossa dose seca, que é um dos nossos termos em nossa lista de termos. O que vou fazer é tirar duas fotos diferentes e focar apenas em uma variável, que é o tamanho da moagem Agora, nesta máquina, tenho o tamanho de moagem 15-115 sendo o mais liso, um sendo o menos Para fins deste curso, sem trocadilhos, não vamos nos concentrar tanto nos números quanto nos princípios, porque você, os números serão completamente diferentes, seu triturador, os números serão completamente diferentes em termos de configurações O que importa é entender como manipulá-los para obter o resultado que você deseja Por isso, vou tirar uma foto com a configuração mais grossa e a outra com a configuração mais fina E vamos ver o que acontece com a foto número um. Vamos colocar 18 gramas por ponto no moedor E vou reduzir minha configuração de grind para uma Minha configuração de moagem agora está reduzida para uma que é a mais grossa E vamos seguir em frente e moer nossos feijões. Ok, agora eu moí metade do meu feijão porque, como eu disse, estou fazendo uma bagunça. Gosto de tentar distribuir o feijão o máximo que puder antes de adicionar o restante Eu tenho essa ferramenta aqui que veio com a máquina. É basicamente apenas um pedaço de metal que ajuda você a equilibrar as coisas. E então tem essas pequenas asas aqui ou lâminas, e isso ajuda você a espalhar o feijão e moer o resto Tudo bem, então eu distribuí os feijões o máximo que pude dentro do filtro de portas. E vamos seguir em frente e colocar nossos grãos, nossos grãos, na cabeça do nosso grupo Agora, o que vamos fazer é a máquina, pegar nosso expresso e ver o que acontece, o que colocamos na xícara, o que obtemos em nossa balança, o que obtemos com nosso cronômetro, porque sempre usaremos o cronômetro quando tiramos nossas Desculpe, eu sei que isso é um pouco lento e chato, mas tenha paciência comigo. Ok. Então, a máquina finalmente está pronta. Acabei de deixar a coisa funcionar. Recebemos 26,5 gramas de café expresso em cerca de um minuto É o que é. Agora, o que vamos fazer é tentar a mesma coisa novamente, mas vamos fazer isso com a configuração de redução de custos Ok, vou pesar meus feijões, 18 gramas. Mais uma vez, 18 gramas. E vamos nos esforçar. E vamos fazer a mesma coisa que fizemos da última vez. Vamos distribuir nossos sorrisos o máximo que pudermos, uniformemente possível, reprimi-los. E, mais uma vez, vamos dar nossa chance. Vamos ver o que acontece no copo, no cronômetro e na balança Interessante Recebemos 68,2 0,1 0,2 gramas, 68 gramas de café expresso e eu quase transbordei na xícara, e fizemos isso em e fizemos Agora é quase como se esses números estivessem invertidos antes. Fizemos cerca de 26 gramas ou algo parecido, e isso foi um minuto. Desta vez, recebemos 68 gramas de café expresso e demoramos 22 segundos O que sabemos agora é que, com a mesma quantidade de grãos, alterar a configuração de moagem para a configuração mais fina e alterar a moagem para a configuração mais grossa altera café expresso que obtemos e quanto tempo leva para obtê-lo e quanto tempo leva para obtê-lo Mais especificamente, quando preparamos tudo bem, tomamos um pouco de café expresso E leva muito tempo em relação à definição de custos, o que não levou muito tempo para obter muito mais café expresso O que isso significa então, guardando 18 gramas? Em ambos os exemplos, a configuração de tamanho de moagem mais baixo para mim, ou o melhor tamanho de moagem, diminuiu muito a velocidade. Demorou muito tempo para tomar um pouco de café expresso em relação à configuração de custo de moagem, que nos deu uma tonelada de café expresso em Isso é o que nos dá uma ideia do que está acontecendo dentro do filtro Porta ao tirar nossa dose de café expresso seguir, vamos nos aprofundar um pouco no que extração e a taxa de fluxo realmente fazem quando se trata de colocar uma dose de café expresso no 6. Uma palavra sobre extração: Então, acabamos de fazer uma injeção usando tamanhos de moagem totalmente diferentes com a mesma quantidade de dose seca em nosso filtro de dose seca em nosso filtro E vimos que o que basicamente aconteceu foram diferenças extremas na quantidade de café expresso que tomamos e na rapidez com que o recebemos Para ser mais específico, o tamanho de moagem mais grossa nos deu muito café expresso em um período de tempo relativamente curto em relação ao tamanho de moagem mais fina, o que nos deu menos e demorou muito mais O que exatamente está acontecendo aqui e como podemos entender isso e brincar com essas informações que obtivemos? Bem, eu tenho dois potes aqui, ambos de grãos de café expresso Um que você pode ver ou talvez não possa ver porque não está focado. Vou quebrar a quarta parede por um segundo e mudar o foco aqui. Ótimo, agora estou sem foco. Tente não deixar que isso sobrecarregue seus olhos, mas aqui temos nossos dois tamanhos de moagem E esse pote de feijão vai ser feijão cheio que não está moído. E isso representará o tamanho da grade do seu curso. Este frasco é composto por grãos finamente moídos, que representarão seus grãos finamente moídos. O que vamos fazer aqui é colocar um pouco de água em ambos os frascos E vamos ver o que exatamente acontece. E vamos fazer isso em tempo real. Então, pode ser um pouco chato, mas aqui vou colocar pouco de água nos grãos finos Vamos lá, deste lado, você pode ver o que está acontecendo lá? As moagens do curso já têm água totalmente na parte inferior. Nenhuma surpresa real. As moagens finas ainda estão, não sei se você consegue ver o borbulhar Borbulhando porque o ar está saindo. Mas descendo muito lentamente, ainda tenho uma tonelada de água aqui em cima. O que está acontecendo aqui? Deixe-me recuperar o foco. Pode ser óbvio para você, mas obviamente esse pote de feijão realmente não tem muita resistência para que a água vá para o fundo Já esse jarro de lama, basicamente , está demorando uma eternidade para a água passar Na verdade, talvez nem esteja mais caindo. Isso explica com o que estamos lidando em termos da quantidade de tempo que levamos para pegar as doses de café expresso que acabamos de tomar, mas também porque estamos dando mas também porque estamos dando um certo tempo para a água passe pela máquina, você vai fazer com que muito mais café expresso passe pelos grãos mais grossos, com a mesma quantidade de água que passa passe pelos grãos mais grossos, com a mesma quantidade Certo? Pela aparência dos grãos finos, eles ainda nem chegaram ao fundo. Mas há outro ponto sutil com o qual estamos lidando aqui. Ou seja, se você der uma olhada nessa jarra, se observar a rapidez com que ela foi para o fundo, alguns desses grãos podem nem estar molhados. E os que ficaram molhados só entraram em contato com a água por um breve período de tempo. E isso traz um tópico interessante de extração, que é um dos termos que temos em nossa lista. Especificamente, dois outros termos, extração insuficiente e excessiva. É importante passar por isso porque descobri que parece haver algum equívoco sobre o que é extração Para algumas pessoas, a extração, para simplesmente entendê-la, é a capacidade do feijão de emitir o que ele tem a oferecer. Se você tiver água passando sobre os grãos muito rapidamente em sua máquina de café expresso, os grãos serão moídos Eles têm óleos, têm cafeína. Eles têm todos esses solutos diferentes o objetivo de passar água sobre eles é puxá-los para a água ou extraí-los. Se a água não ficar em contato com os grãos por tempo suficiente para que eles dêem o que têm a oferecer, então os grãos não terão sido extraídos do que eles têm a oferecer, eles serão subextraídos A água vai acabar saindo do outro lado, bastante diluída. Não haverá muita coisa nela. No entanto, se você passar a água por tempo suficiente sobre o feijão, acabará por lavar o feijão do que ele tem a oferecer. Eles serão então extraídos em excesso. Mas estou fazendo uma observação sobre isso por um motivo específico. Agora, antes de esclarecer isso, vamos dar uma olhada nas moagens mais finas Como essa água está lá por tanto tempo. Não se moveu. Não tem mais, como se não houvesse mais água lá em cima. Não tem mais razão para descer , então a água fica parada, ficando mais do que bem-vinda ao redor desses grãos Agora, à medida que a água fica ao redor desses grãos moídos, eles continuarão dando o que têm a oferecer até que a água fique saturada. E então, à medida que a água continua passando, a próxima quantidade de água que entra, a próxima gota de água passa. E não tem nada para puxar porque os grãos foram extraídos em excesso. É importante entender que a extração insuficiente e excessiva não é realmente uma definição estática. Isso não acontece necessariamente apenas em triturações grossas ou finas Porque, novamente, voltando às moagens do curso, se eu passar a água sobre esses grãos muito rapidamente, mas por um período muito curto de tempo, não haverá tempo suficiente para os grãos darem o que têm a oferecer, e isso será subextraído No entanto, se eu passar por mais tempo e passar mais água sobre o feijão, o feijão será extraído demais, basicamente como se estivesse sendo lavado Agora, voltando às moagens finas, se eu estiver passando água por aqui, ali sentado por um longo tempo, ela vai passar mais tempo extraindo do feijão Mas se a água agora está lá e está saturada e não puxa mais, os grãos não se desgastam para dar o que têm a oferecer, e esses grãos podem ficar subextraídos A questão aqui é, novamente, usar um método ou outro, ou cometer um erro ou outro, não necessariamente lhe dá a resposta sobre se você tem extração excessiva ou insuficiente. Além disso, o volume que você toca no expresso não necessariamente define a extração acima ou abaixo É importante entender o que está acontecendo com a extração e os vários fatores envolvidos ajudarão você a entender se algo foi extraído de forma excessiva ou Agora, o ponto principal com o qual estamos lidando é outra sutileza que vimos agora, que não é apenas a quantidade de água que estamos passando, mas também a rapidez com que ela Essas duas coisas fazem a diferença. Estamos lidando com a quantidade de algo e com a rapidez ou o tempo que leva, como milhas por hora sendo uma quantidade de distância em um período de tempo. Essa é a taxa de velocidade. Não estamos lidando com a taxa de velocidade aqui, mas estamos lidando com uma taxa de fluxo. Quanta água está fluindo? Em que período de tempo? Essa é a taxa de fluxo, que é outro termo em nossa lista de definições. Entender a taxa de fluxo é a quantidade de água que passa pelos grãos e a rapidez com que ela passa. Agora, se pensarmos nas duas doses que tomamos, as moagens realmente grossas nos deram muito café expresso no final, o que significa que um grande volume de água ou uma certa quantidade de água passou pelos grãos em um determinado período Então, quando olhamos para os grãos finos, uma quantidade menor de água passou por um período maior de tempo que significa que a vazão foi significativamente maior com os grãos mais grossos do que com os grãos mais finos Olhando esse visual aqui com esses dois potes, isso não parece muito difícil de entender Obviamente, se você tiver grãos mais grossos, terá mais espaço para passar, menos resistência E será mais rápido se, durante um certo período de tempo, passar mais rápido pelos grãos resultar mais e mais devagar nos grãos resultar em menos E aí está sua taxa de fluxo determinando seu expresso no final. Agora, ele é extraído demais em um ou no outro Está subextraído em um ou no outro? Você realmente não pode dizer essa resposta, é por isso que baristas e cientistas profissionais de alto nível baristas e cientistas profissionais usarão refratômetros, que está além do escopo Mas eles olharão para o expresso que foi retirado e, basicamente, observarão quanta distorção existe, quanta refração Porque isso dá uma ideia da quantidade de soluto que existe. Se você tem uma certa quantidade de volume e uma certa quantidade de soluto e ele pode ser diluído ou concentrado, isso é outra coisa, mas o importante é entender que a taxa de fluxo afeta sua extração Por quê? Porque você quer encontrar equilíbrio perfeito de passar água sobre o feijão em uma certa taxa para que ele passe tempo suficiente ao redor dos grãos para extrair, mas você também quer que um certo volume de mas você também quer que um certo volume de água continue passando para que uma boa distribuição do extrato esteja em uma certa quantidade de água Porque se você colocar muita água por muito tempo, você lavará o feijão, extrairá todos os grãos de tudo o que eles têm. Mas você terá uma dose diluída, vice-versa, para uma dose concentrada É assim que entendemos a extração e a taxa de fluxo e como elas se relacionam entre si. A próxima etapa será descobrir como obter o equilíbrio entre esses dois e chegar a uma taxa de fluxo que nos dê a extração que queremos 7. A macro - ajuste fino do nosso tamanho de moagem: Então, até agora, obtivemos muitas informações. Então, começamos fazendo duas fotos diferentes. Escolhemos uma certa dose seca para colocar em nosso filtro de porta, selecionamos dois tamanhos de moagem de extremidade completamente opostos e tiramos nossas doses Percebemos que um dava muito café expresso muito rapidamente, o outro dava um pouco de café expresso e demorava um pouco Em seguida, demos o próximo passo para entender o que está acontecendo dentro do filtro de portas. Então, moemos nossos grãos, colhemos nossa dose seca, escolhemos nosso tamanho de moagem, no nosso caso, dois tamanhos de moagem diferentes Coloque-o no filtro da porta, aperte-o na cabeça do grupo e deixe a água passar Esse é o estágio em que chegamos, onde começamos a fazer mais algumas perguntas. O que percebemos usando nosso exemplo com os dois frascos é que tínhamos uma representação visual de quando você tem dois tamanhos de moagem diferentes, você afetará a quantidade de água que pode passar pelos trituradores em um determinado período de tempo e a rapidez com que eles podem passar, ou, colocando esse último de uma forma diferente, quanto tempo a água passará contra o mói. E o que isso acaba afetando é o quanto os grãos são capazes de dar, o que eles têm a oferecer ou o quanto os grãos podem ser extraídos do que eles têm nos óleos, na cafeína e nos solutos, etc., a quantidade de água que passa e por quanto tempo ela fica contra os grãos afetará a forma como seu expresso capazes de dar, o que eles têm a oferecer ou o quanto os grãos podem ser extraídos do que eles têm nos óleos, na cafeína e nos solutos, etc., a quantidade de água que passa e por quanto tempo ela fica contra os grãos afetará a forma como seu expresso passa. Acontece que entender essas duas variáveis, ou seja, a rapidez com que ela passa, as triturações e a quantidade de água que está realmente passando, e a quantidade de água que está realmente passando nos dá nossa taxa de fluxo Esses são todos os termos importantes que aprendemos até agora. A questão então como podemos voltar às duas primeiras cenas e mudar o que aconteceu? Mas então a pergunta se torna: o que importa sobre o que aconteceu? O que aconteceu mesmo? Bem, vamos voltar à definição de café expresso conforme a definimos no início deste curso Dissemos que é para uma única dose, sete a 12 gramas, ou uma dose dupla, 16 a 22 ou 24 gramas de dose seca com a taxa de extração de um a 1,8 a um a 2,2 em 25 a 35 segundos. Talvez esses números façam um pouco mais de sentido sobre como vamos jogar com eles se pegarmos esses números, o tempo de finalização, a proporção, que pode não fazer todo o sentido para você ainda, ou se você estiver juntando as peças e relembrando as fotos que fizemos. Um demorou cerca de 20 segundos ou algo parecido, nem me lembro dos números. E o outro levou bem mais de 45, 52º. Demorou um minuto para que o outro tiro fosse retirado. Claramente, quando se trata da definição de 25 a 35 segundos, estamos errados nos dois aspectos. Mas e essa taxa de extração? Bem, primeiro vamos voltar para a máquina e ajustar um pouco nossos tamanhos de moagem para deixá-los mais perto de onde precisamos estar Agora, antes de fazermos isso, o que vou dizer, e mencionei isso antes, não vou fazer questão de qual configuração de tamanho de moagem estou escolhendo Vou apenas fazer questão de para onde estou movendo a configuração do tamanho da moagem em relação à foto anterior Porque seu triturador funcionará forma diferente dependendo do modelo que você tem, da idade e dos parâmetros que você está procurando Mas o conceito de como ajustamos esses parâmetros é realmente o que importa. Então, vamos voltar para a máquina e começar a ajustar nosso tamanho de moagem, ok Então, eu tenho meu moedor preparado e tenho o tamanho de moagem atualmente na Então, o que vou fazer é baixar alguns pontos e agora vamos moer nossos 18 gramas e dar outra dose E então o que vou fazer depois disso é descer até a melhor configuração e movê-la alguns degraus para depois fazer a mesma coisa e ver o que acontece com nossos números Está bem? Então, partimos da configuração de trituração mais grosseira que tínhamos antes, diminuímos alguns pontos e agora temos Mas antes de mostrar os números, você notará que eu parei a máquina. Agora, por que eu fiz isso? Isso me leva à outra informação que temos em termos de nossas definições. Agora falamos sobre o tempo de extração, que era a faixa de 25 a 35 segundos. Essa é a quantidade de tempo necessária para chegar ao ponto de café expresso desejado Mas a outra definição que ainda não definimos, que estou prestes a dizer agora, é a taxa de extração. Agora voltamos à definição e mencionamos 11,81 a 2,2. O que isso significa? Essa é a proporção que você deseja extrair em gramas do seu café expresso comparação com a dose seca que você ingere. Agora, a proporção típica para começar está praticamente no meio, assim como todo o resto, de um para dois. E essa é a proporção que eu venho usando, o que você. quero dizer é que , se vamos ingerir 18 gramas, queremos tentar tirar 36 gramas de café expresso Agora, o que eu decidi fazer nesta foto, a fim de trazer essa definição para o contexto, é parar a máquina assim que chegarmos a cerca de 36 gramas. Agora eu senti um pouco de falta e acabamos recebendo 38 gramas. Mas veja a rapidez com que o recebemos. 18 segundos por 38 gramas. Agora, o que isso significa? Bem, nos primeiros tiros que fizemos, acabamos de acionar a máquina. Só para dar um exemplo do que aconteceu. Mas agora temos um pequeno ponto de referência. Mas por que não continuamos encontrando a moagem e vendo se podemos continuar aproximando-a do tempo de extração desejado, que é de 25 a 35 segundos. Tudo bem, 18 gramas em alguns pontos a mais. Então, vamos ver o que temos agora. Ok, eu me aproximei um pouco da taxa de extração. Desta vez, recebi 36,5 gramas e demorei 26 segundos. Agora, para ser justo, um pequeno erro porque eu iniciei o cronômetro um pouco rápido demais e ele não parou na hora certa Eu diria que provavelmente são de 23 a 24 segundos. Mas estamos tornando a rotina um pouco mais refinada e estamos nos aproximando do nosso objetivo Agora, como eu disse antes, você pode brincar nas duas direções, certo? Em casa, você pode experimentar duas doses das extremidades totalmente opostas do tamanho da moagem E então você poderia, um a um de cada lado, aproximá-lo cada vez mais. E isso pode parecer um desperdício, mas quando você faz isso pela primeira vez, isso te ensina tanto que você sai com uma tonelada de informações e nunca mais precisa fazer isso. Realmente, eu encorajo você a fazer isso, para se familiarizar com seu moedor, para se familiarizar com o processo, tenha cuidado, pois seu moedor pode distorcer os trituradores com o tempo Se você continuar moendo novamente, novamente, dependa da qualidade do seu moedor Mas a questão é que só porque estou alterando a configuração de trituração em uma direção não significa que você precise fazer isso Eu o encorajaria a ir em ambas as direções e ver o que acontece em qualquer direção. Você pode descobrir que atingirá o tamanho de moagem desejado um pouco mais rapidamente Vamos tentar mais uma vez aproximar o tamanho da moagem de onde precisamos ir E vê o que acontece então, hein? Algumas coisas que estão acontecendo aqui. Uma é que o obtivemos em cerca de 36,4 segundos, o que significa que eu não sou muito preciso, parando o cronômetro ou a Conseguimos em 27 segundos. Chegamos na faixa de 25 a 35 segundos, obtivemos a taxa de extração que queríamos. O que realmente percebemos aqui e deixamos claro é que , juntando todos esses parâmetros, controlando o quanto está no filtro da porta e o quão fino ou grosso ele é, combinado com o que falamos sobre a compactação adequada e a distribuição adequada da dose da melhor maneira possível, afetamos a rapidez com compactação adequada e a distribuição adequada dose da melhor maneira possível, afetamos a rapidez a água passa. o filtro porta e, portanto, quanta água sai do outro lado do café expresso e por quanto tempo essa água fica com os grãos para poder extrair o que Você percebe que o expresso até parece diferente. Tem mais creme por cima, tem um pouco mais de substância, parece menos aguado Então, isso é apenas uma constatação desses fatores, a teoria de tirar uma dose de café expresso, e há muito a teoria de tirar uma dose de café expresso, e há Mas esse é o nível básico. Isso é para que você possa entender como manipular esses parâmetros para chegar onde precisa Mas falando nisso, como eu disse, estamos dentro do alcance, mas para mim, pelo menos, minha meta normalmente é de 30 segundos. O que eu faço agora? A propósito, aliás, você notou alguma coisa que aconteceu com essa foto Enquanto eu estava falando com você, o croma na parte superior é muito menor do que era quando terminamos de tirar a foto Por que estou fazendo questão disso? Bem, deixe-me te perguntar isso. Este é um copo velho que foi muito lavado , todas as marcas sumiram Mas se você tivesse uma xícara com marcas de ML quando o Ma fosse mais grosso, quão alto seria esse número? Você mede a partir da parte superior do Ma ou mede a partir da parte inferior? Agora, se você mediu a partir de baixo e o Ma diminuiu, onde está essa linha Agora, se você tiver um croma bom o suficiente em seu expresso, se esperar o suficiente, o volume Você vê para onde eu estou indo aqui? É por isso que não medimos o volume do nosso expresso. Medimos a taxa de extração com base na dose seca e a pesamos em gramas porque, à medida que o croma desaparece, você não perde o peso da injeção Isso ajuda a ser mais preciso. Para o próximo episódio, em que falaremos sobre uma última coisa a ser feita em sua foto. 8. Uma palavra sobre calcagem e distribuição de dose: Então, neste episódio, eu gostaria de falar com vocês sobre duas coisas, compactação e distribuição de doses, que também estão em nossa lista de termos a serem definidos A compactação é uma parte importante do processo de tomar uma dose de E se você já esteve em uma loja ou assistiu a esta série aqui, viu que há um período de tempo depois de moer os grãos em que você usa uma ferramenta para empurrar os grãos ou compactá-los Agora, é importante prestar atenção a isso e dedicar algum tempo a isso porque esse não é apenas um aspecto importante obter a foto que você para obter a foto que você deseja, pelos motivos que descreveremos em breve. Mas também há um pouco de equívoco, pelo menos pelo que entendi, com relação à compactação, em que você deve se concentrar e o que importa quando se trata Agora, nas referências abaixo, mencionei James Hoffman e Scott Yo, que são, quero dizer, dois dos únicos recursos que você realmente precisa para começar, pois há toneladas de informações que eles Mas Scott realmente fala sobre isso em seus livros, onde você pensa no fato que esta máquina está usando água pressurizada para tomar uma dose de E você olha lá fora e muitas pessoas dirão que há uma certa quantidade de peso que você precisa colocar na compactação quando está compactando a vacina Que precisa ter cerca de 35 libras de pressão. Quando comecei, comecei a procurar balanças semelhantes que eu pudesse usar para descobrir quanta pressão estou exercendo e aprender essa memória muscular até Scott mencionar um ponto interessante. Em primeiro lugar, a máquina que você está usando normalmente exerce 6789 bar de pressão, que é muito mais pressão do que as 35 libras que você colocará com a mão. Se você acha que está pressionando menos ou mais porque não está pesando 35 Parece um ponto um pouco discutível quando a máquina está colocando muito mais pressão A outra coisa na direção oposta, se você já viu uma esponja seca ou como um pedaço de terra e colocou água nela, o que acontece? Ela se expande Agora, na máquina, há um período que a máquina está pré-molhando suas triturações, certo É adicionar água para deixar toda a pilha de moinhos ou o disco E então ele passa pela água por vários motivos. Mas o ponto aqui é que, se isso estiver acontecendo, a pressão que você aplicou está sendo liberada. Talvez não seja muito, mas seja qual for a precisão que você tentou obter, esse pré-umedecimento também a anulará Então a pergunta é: qual é o objetivo de compactar? Bem, o objetivo de compactar é duplo. Primeiro, é reduzir o espaço dentro dos trituradores para que a água tenha alguma pressão, alguma resistência à pressão Mas também criando algum nível de uniformidade nas triturações, a fim de garantir, da melhor , que a água passe uniformemente, que tenha algum nível de resistência uniforme A segunda parte disso é essencialmente polir a parte superior do seu disco de café expresso Ao polir a parte superior, você também aumenta as chances de a água se distribuir de maneira bastante uniforme Ou você reduz as chances a água escolher um ponto em relação ao outro, que é a canalização, sobre a qual falaremos daqui a pouco O outro aspecto da compactação, que vem tecnicamente antes da compactação, é a tecnicamente antes da compactação, é Agora é isso que vou abordar agora, antes de falarmos sobre a compactação. Porque a compactação é, na verdade, uma vez que você entende qual é seu objetivo, não está tão envolvido Mas vamos falar um pouco sobre distribuição de doses. E vou mostrar duas ferramentas, uma que veio com minha máquina e outra que comprei separadamente. Ambos darão uma ideia do que eles realizam e quais podem ser as possíveis ramificações de cada um. Então, vamos dar uma olhada. Ok, uma das coisas que você notará aqui ou talvez não perceba, mas vou te dizer é que, na verdade só fiz metade do meu trabalho até agora Já mencionei isso antes, que uma das técnicas que uso em casa, desde o tempo, não é necessariamente essencial é que eu moo uma certa porção do meu feijão primeiro uma certa porção do meu feijão para distribuí-lo Crie mais espaço e certifique-se de que a camada inferior esteja bem distribuída. Aproximadamente antes de adicionar o resto, notei que ter todos os grãos moídos diretamente no filtro da porta antes de distribuí-los e compactá-los só faz uma bagunça maior e dificulta o manejo E também, eu perco, você sabe, pequenos gramas de feijão porque eles acabam caindo de qualquer maneira. Então, aqui está minha primeira metade dos meus 18 gramas na porta do filtro e pressiono para que os grãos caiam um pouco. E você já percebeu que muito disso já caiu. Isso dá uma ideia de quanto espaço existe entre as triturações para você realmente remover. Reduzindo um pouco. Muitas pessoas, e essa é uma prática bastante normal, usam o dedo para realmente espalhá-lo. Agora estou usando isso para demonstrar a primeira ferramenta que quero mostrar a vocês. Esta é apenas uma lâmina distribuidora que veio com minha máquina Uma das coisas que você pode fazer é usá-lo como um cartão, você pode usá-lo para espalhar seus feijões. Então, na borda dessas duas barbatanas e o que você pode fazer. Gire-o e você poderá notar que o excesso de feijão no topo está sendo empurrado para os ****** que estão lá está sendo empurrado para os ****** que estão Agora, obviamente, isso não é fácil, ainda há muitas arestas, mas a questão é que você tem algum nível de distribuição e agora vou pegar o resto dos meus grãos, que agora estão cima e não transbordam Então, vou usar a parte de trás para colocar os grãos em algumas dessas ranhuras que estão disponíveis Você já viu que eu espalhei um pouco tentando não fazer isso porque é só um desperdício E colocá-los no ritmo aqui não é a coisa mais empolgante do mundo, mas dá uma ideia do que significa distribuir sua dose Ok, a maioria dos caras está cheia. Ao tocar um pouco, você percebe algo interessante ali mesmo Essa fenda no meio. Uma coisa que é muito importante lembrar, e falaremos um pouco sobre canalizá-la, é que você não quer usar isso depois de reduzir seus esforços Porque se uma rachadura como essa aparecer, você arruinou tudo o que tentou fazer compactando tudo e distribuindo-o tudo e distribuindo-o E agora você tem uma área pela qual a água pode simplesmente ser canalizada. Isso só vai estragar sua dose de café expresso. Essa é a parte complicada, tentar distribuir todos os grãos E estou tornando isso um pouco trabalhoso aqui por um motivo. Agora, para aqueles que usariam uma técnica como essa, o objetivo disso é mostrar que ela funciona e que não é uma coisa ruim de se fazer para ter uma ideia. Coloque as mãos em todas essas coisas e veja como tudo funciona, mas isso também dá uma ideia. Não é a maneira mais limpa de fazer isso. Eu o distribuí da melhor maneira possível , sem fazer muita bagunça. Agora pegue meu adulterador. Coloque-o em cima com a parte inferior aqui plana o máximo que puder, certificando-se de que esteja o mais uniforme possível. E vou pressionar com meus dedos. Você pode ver na borda aqui. Isso só me ajuda a ter certeza de que estou aplicando pressão uniforme. Porque o que você não quer fazer é aplicar pressão de uma forma ou de outra. Você deseja aplicar uma pressão uniforme e polir a parte superior. Agora você tem sua sujeira compactada. Agora, o que vamos fazer é mostrar vocês perto porque a parte inferior desse filtro portado não tem fundo Vou mostrar de perto como fica quando esses grãos são extraídos. Qual é a aparência do fluxo e qual pode ser a possível bagunça e qual pode ser a possível bagunça. Ok, segunda rodada. Desta vez, tenho minha mesma primeira metade das minhas triturações no meu filtro Port, exceto que desta vez estou usando um desses Esse é um tipo de ferramenta de distribuição e você pode ver que um lado é totalmente plano. outro lado tem algumas dessas pequenas asas aqui, essas barbatanas. Este lado é seu lado de compactação, este lado é seu lado de distribuição Agora, a maioria das ferramentas de distribuição gosta dessa, essas linhas nos dois lados. E você pode basicamente definir a profundidade de até onde, até onde você quer que o manipulador vá, até que profundidade você quer que a peça de distribuição chegue Eu tenho praticamente configurado do jeito que eu quero. Então, o que vamos fazer aqui, eu tenho minha primeira metade aqui e vou pegar as aletas, colocá-las e girá-las em uma direção, girar na outra direção, porque as aletas estão em ângulos diferentes dependendo da direção em que você as está girando. Como você pode ver, está bem distribuído, há ****** aqui, mas ainda não preenchemos a porta do filtro com nosso grind Volte e encha um pouco mais. Escreva um pouco aqui. Pegue minhas barbatanas novamente, coloque-as dentro. Agora você pode ver desta vez, bem, você não pode realmente ver. Mas se você ver aqui, essas bordas não estão apoiadas na cesta porque há muitas moagens lá dentro Mas vamos virar em uma direção, virar, virar, eu sei que isso é muito chato. Vire na outra direção. Na verdade, não exercendo nenhuma pressão além do peso da própria ferramenta. Agora veja, está basicamente apoiado nisso porque a distribuição fez isso E você pode ver aqui que é muito mais suave, mas ainda não está compactado Agora vamos pegar o outro lado e colocá-lo aqui. E agora, a beleza disso é o fato de que as bordas estão essencialmente apoiadas na cesta, e eu sei que está um pouco fora de foco aqui, mas como elas estão apoiadas nas bordas que você pressiona, você não está preocupado em colocar muito peso, colocar peso irregular Haverá uma distribuição uniforme porque ela não pode ir em uma direção e não na outra. Tudo o que te preocupa é deixá-lo liso, polir lá embaixo você tem o liso Disco. Agora, o que vamos fazer é colocá-lo no filtro de portas e ver como obtemos um fluxo muito melhor em comparação com o primeiro. primeira lição logo de cara é que nem sempre sai perfeito. Mas a outra coisa que eu queria demonstrar era que havia uma pequena diferença no fluxo. Agora, com a ferramenta de distribuição, eu tenho uma distribuição muito mais uniforme no meu disco Eu consegui uma compactação mais uniforme simplesmente porque, por meio da ferramenta, você realmente não pode sair do que ela permite E, claro, cabe a você definir os tópicos. Mas a questão é que oferece uma foto mais consistente a cada vez. A outra coisa que eu realmente não mostrei na câmera, mas você deve ter notado, é que demorou um pouco mais para tirar a segunda foto. Parte disso se resume ao fato de que, se você compactá-lo e distribuí-lo um pouco melhor, isso reduz o que chamamos de canalização Agora, antes de chegarmos a isso, basta dar uma olhada nas duas fotos novamente e perceber a bagunça que cada uma fez Um deles teve, eu acho, surtos mais consistentes e mais generalizados Tinha essas pequenas doses de café expresso saindo em direções diferentes Essa foi mais a primeira foto do que eu vi. O segundo teve momentos em que fez isso, mas não tanto. Mas, por outro lado, teve essas pequenas interrupções e fluxo No entanto, obtivemos a foto desejada praticamente dentro dos períodos de tempo desejados Mas a diferença está em ver aquele jorro, eu estava falando sobre aquelas pequenas faixas diferentes de café expresso saindo Agora, isso se refere ao que é chamado de canalização. Agora, canalizando, assim como em qualquer outro tipo de fluxo de água ou qualquer outro líquido, quando a água encontrar um caminho de menor resistência, ela seguirá esse caminho Isso leva a alguns pontos interessantes. Número um, dá uma ideia de quão bem distribuídas suas triturações estão uniformemente fora do padrão Quer dizer, você obterá um pouco mais de moagem grossa e menos grossa em uma configuração de moagem Mas é uma questão da média de tudo isso que depende do seu triturador e qualidade das rebarbas ou das lâminas Mas a outra coisa é distribuí-los e compactá-los para garantir que você remova o máximo de espaço possível Do que eu estava falando antes, quando eu estava batendo no primeiro disco, surgiu uma rachadura Agora, isso foi antes de eu socar. Mas se você tiver uma rachadura como essa ao compactá-la e depois colocá-la na máquina, a água simplesmente passará direto por aquele local que significa que você obterá uma extração irregular, o que significa que alguns pontos ficarão embaixo e outros serão extraídos em excesso Você vai atirar muito rápido. Provavelmente estará diluído, mas seus parâmetros estarão todos errados e, finalmente, seu sabor estará errado E também remove qualquer controle que você tem. Ao tentar definir tudo isso, como removemos o risco, frequência ou a quantidade de canalização que ocorre Bem, distribuindo sua dose dentro do filtro da porta da melhor maneira possível Ter um bom moedor com brocas limpas e boas para que você possa obter uma moagem uniforme todas as Certificando-se de reprimir o melhor que puder. Então, no final, depois de compactá-lo e estar pronto para colocá-lo na máquina, tente não empurrar o filtro da porta pois ele rachará Mesmo que não se quebre no meio, pode se soltar pela lateral e, em seguida, você simplesmente canalizará pelas Essa é uma das vantagens de ter um filtro de portas sem fundo que eu encontrei Parece muito legal, e espero que algumas das fotos pareçam legais Mas também ajuda a diagnosticar desvantagens que causam muita bagunça Mas agora isso é uma compreensão da distribuição de doses, compactação e canalização Vamos para a foto final. Vamos juntar tudo isso. Há mais um parâmetro que realmente não levamos em consideração que vamos usar neste último episódio. Em seguida, vamos voltar e tirar nossa foto de referência mais uma vez. Mas desta vez você saberá exatamente o que está acontecendo do começo ao fim. 9. O micro - o papel do ajuste de dose seca: Até agora, cobrimos praticamente tudo. Falamos sobre a definição de café expresso e sobre a compreensão dos parâmetros para determinar o que estamos tentando obter Entendemos praticamente tudo no glossário. Nós definimos tudo isso. Em nossa última foto, percebemos que, ao reduzir nosso tamanho de moagem para a área desejada, podemos obter 18 gramas para nos dar cerca de 36 gramas, mais ou menos, um ou dois décimos de grama em 25 a Na verdade, chegamos um pouco acima de 25, temos 26, 27 segundos. Agora a questão é: qual é a próxima coisa a ser definida? Porque digamos que eu escolha 30/32 toda vez que dou um tiro Mas você pode perceber se está experimentando, o que espero que esteja Se eu mover a configuração de moagem com mais um clique, isso pode me empurrar na outra direção Isso pode me colocar fora dos parâmetros. Eu posso estar sentado aqui flutuando para frente e para trás no meu intervalo de tempo, mas não estou realmente acertando a hora que eu quero Bem, vamos pensar no exemplo da jarra. Falamos sobre como triturações mais finas e grossas afeta a rapidez com que a vazão ocorre, adicionamos mais triturações, certo adicionamos Porque lembramos que vamos comprar 18 gramas, mas o intervalo é de 16 a 22. Agora, se você pensar bem, se eu adicionasse mais moagem, isso aumentaria a quantidade de tempo para a água chegar ao fundo, apenas por meio de uma distância maior a percorrer Vamos comer 19 gramas. 19 gramas nas mesmas configurações de tamanho de moagem, durando 25, 35 segundos com 36 gramas eliminados. Bem, você analisaria 40 segundos para chegar a 36,5 gramas Tudo o que fizemos foi adicionar 1 grama de café expresso. O que aprendemos aqui? Definitivamente aprendemos que há mais um parâmetro com o qual podemos jogar para descobrir como nos aproximar de onde queremos chegar. Mas há outra coisa sobre a qual precisamos conversar. Na verdade, há algumas coisas sobre as quais precisamos conversar. Vamos voltar para a seção. Acabamos de demonstrar algo em tempo real. Adicionar um único grama de café expresso nos levou significativamente para fora do nosso cronograma, na outra direção Agora estamos falando sobre microajustes. Esse é um belo ajuste macro, mas eu adicionei um grama inteiro para provar que você tem a capacidade de mudar muito com apenas 1 grama de café. E estamos falando de mais alguns feijões. Mas o problema é o seguinte. Primeiro de tudo, você percebe alguma coisa. Se você relembrar a definição de café expresso, talvez tenha entendido isso Adicionamos 19 gramas agora, o que significa que nossa dose seca não corresponde à nossa taxa de extração. Um a dois teriam saído cerca de 38 gramas. Agora, com certeza, você tem o intervalo de 1,8 a 2,2, mas o objetivo é alterar esses parâmetros dessa forma, você precisa estar ciente do resultado final Seja qual for o resultado final que você está buscando, você precisa se certificar de que atende às variáveis que está inserindo no início. Espero que isso faça algum sentido. Mas, o mais importante, é aqui que é importante falar sobre por que escolhemos o tamanho da moagem como ajuste inicial com uma única dose seca e, em seguida , alteramos posteriormente. Se 1 grama mudou muito nossa extração, muito nossa extração, isso significa que, se colocarmos um pouco, ainda conseguiremos obter uma pequena alteração sem usar muitos grãos Esse é o primeiro ponto quando você ajusta o tamanho da moagem. Pense em uma das primeiras palestras desta série sobre a qual falamos, seu triturador Quando você tritura o feijão pela primeira vez, precisa moer cerca de cinco, às vezes até 10 gramas de feijão desperdiçado Para amortecer as brocas, deve haver algum nível de trituração dentro das brocas, caso contrário, você não retirará a dose que Além disso, toda vez que você altera o tamanho da moagem, é necessário tamponar novamente porque os grãos que estão dentro do moedor são do tamanho anterior Você pode ver aonde estou indo com isso. Além disso, toda vez que você o limpa, certifique-se de passar por esse buffer também Mas se você muda constantemente o tamanho da moagem e nunca encontra realmente o que deseja, está sempre desperdiçando de cinco a 10 gramas de feijão toda vez que o troca O segundo motivo é o que acabamos de falar, o macro e o micro. O tamanho da moagem, por serem números finitos, será um ajuste macro, um ajuste fino Não é para o moedor. Depois de definir esse tamanho de moagem, você quase sempre quer deixá-lo lá Mas agora você pode brincar com sua dose, porque tudo tem uma variedade. Por exemplo, você pode ir de 16 a 22 gramas e fazer uma proporção de extração de um para 1,8 para um para 2,2. E você tem que obtê-lo dentro, ou você deve obtê-lo dentro de 25 a 35 segundos. Você tem espaço para jogar aqui. Em última análise, o que acaba importando é você chegar ao resultado final Se adicionássemos quatro gramas ou meio grama, que demonstraremos daqui a pouco, você notará que pode mover o cronômetro com um pouco mais de precisão O último ponto que quero destacar com tudo isso antes de fazermos nossa última chance é no final do dia. Tudo isso é sabor. Se você decidir que sua dose fica melhor com 18,5 gramas em 42 segundos ou qualquer outra variação que você queira fazer Se tem um sabor incrível para você, se você acerta todas as vezes, da mesma forma e diz: “ Isso é para mim, da mesma forma e diz: “ Isso é para mim, eu adoro”, então o que isso realmente importa? Estamos analisando todos esses parâmetros porque queremos aprender a maneira de fazer isso, a ciência por trás disso. E então podemos adicionar à arte. Mas ter a base e entender os parâmetros pode permitir que você manipule. Isso. Pode então permitir que você altere certas coisas e adicione ou subtraia certas técnicas que, em última análise, tornam suas. Esse é o ponto aqui. Não há resposta certa ou errada. Em última análise, se você, no final do dia, está amando o que está fazendo, se você está fazendo isso para si mesmo e ama, é provável que outra pessoa também ame. Embora tenhamos sido muito rigorosos com as regras aqui, vamos usá-las a nosso favor para encontrar as exceções a Essa é boa. Eu gosto desse. Agora, o que vamos fazer no episódio final é voltar à nossa foto de referência e tirar mais uma foto. E vou te contar tudo o que estou fazendo, quais gols estou buscando e qual é o meu resultado final. Então você está sozinho. 10. Skillshare Espresso Episódio 10 A foto final 1: Então você chegou ao episódio final. Obrigado por ficar tanto tempo. Obrigado por encontrar algum benefício. Posso te agradecer por isso? Espero que você tenha encontrado algum benefício. Eu diria que se você está neste momento agora, você encontrou algum benefício. Antes de entrarmos nessa última coisa, deixe comentários sobre o que você acha, como isso o beneficiou, o que você acha que poderia ser melhor Estou mais do que feliz em reformular isso, se estiver realmente alcançando as pessoas e trazendo algum benefício Mas se você acha que eu poderia fazer melhor, me avise. Eu adoraria ouvir seus comentários. Eu adoraria ouvir sua experimentação, seus resultados, as coisas que você mesmo aprendeu sobre café expresso Espero que, se eu fizer isso da maneira certa, também haja referências a alguns livros e recursos em geral que eu acho muito úteis Como mencionei, Scott 0 e James Hoffman são a escolha certa Sim, aqui estamos na etapa final de juntar tudo o que aprendemos e fazer nossa dose de café expresso Voltando à nossa foto de referência, mas desta vez você vai entender do começo ao fim, o que entendemos. Entendemos a definição de café expresso com base nessas coisas Entendemos que há uma certa quantidade de sua dose seca ou trituração nos filtros Porter que você deseja Eles terão uma certa configuração de rotina. Quando você tem isso, você os distribui da melhor maneira possível, da maneira mais uniforme possível. Você os aperta para reduzir o espaço ao redor dos trituradores e também para polir a superfície para que a água atinja o mais uniformemente possível E então você o coloca na cabeça do grupo e passa a água. E o tamanho da moagem e dose seca combinados afetarão sua taxa de fluxo, que é a quantidade de água que passa em um determinado período de tempo e a rapidez com que a água passa Também por extensão, quanto tempo essa água entra em contato com a moagem para extrair o que há de bom nesses grãos que fornecem seu Essas coisas combinadas fornecem sua meta de taxa de extração, que é baseada na dose seca e no tempo de extração, que serão afetados pela taxa de fluxo. E aí você tem café expresso. Também percebemos que existem certos parâmetros que afetarão sua dose no macro e afetarão sua dose de café expresso no Descubra sua configuração de moagem. Primeiro, fique dentro da faixa desejada e , em seguida, comece a ajustar sua dose seca Eu diria que cerca de um quarto de grama de cada vez. Certo? E então use isso para acertar seu ponto final. Com tudo isso recapitulado, vamos tomar uma dose de E você notará algumas nuances que são diferentes dos parâmetros específicos quais falamos. Vamos ao que interessa. O primeiro passo, como sempre, é pesar nossos grãos antes de moê-los Desta vez, vou colocar cerca de 18,7 18,8 gramas no moedor Moa-o diretamente em nosso filtro de portas em duas fases para distribuí-lo de maneira mais uniforme e organizada Depois de moer todas as nossas triturações no filtro da porta, nós as distribuímos e as compactamos para suavizar a superfície e reduzir a quantidade de espaço entre as Em seguida, o colocamos na cabeça do grupo. Coloque nosso copo em uma balança e ligue a máquina. E observe como é suave o fluxo através do filtro da porta e tem como objetivo de 25 a 35 segundos retirar 36 gramas Embora desta vez eu tenha passado para 36 segundos e então tenhamos nossa chance. Como eu disse, espero que todo o processo agora faça muito mais sentido para você do que na primeira vez que filmamos Você notará que eu saí um pouco dos parâmetros esperados. Eu tomei uma dose de 36 gramas e tirei em cerca de 35, 36 segundos. Mas também coloquei 18,7 gramas de dose seca. E eu normalmente faço de 18,5 a 18,8. Agora, por que eu faço isso? Bem, depois de fazer isso todos os dias por cerca de um ano e meio, agora você começa a perceber certas coisas. Como, por exemplo, algumas das fotos que você viu no início deste curso. Quando estávamos chegando ao ponto certo, eles ainda estavam jorrando Ainda havia alguma canalização. Não estava fluindo da melhor maneira. Já essa foto fluiu completamente, perfeitamente bem no meio Com uma depilação perfeita, como se não houvesse canalização Foi tudo perfeito. O que eu notei é que ele me dá o sabor mais consistente e melhor, o sabor que estou procurando. Isso é o que eu quero destacar aqui. Sim, todos esses parâmetros estão em vigor e fornecem uma base, mas, no final das contas, você está consumindo isso. É algo para você aproveitar, é algo para sua paleta aproveitar Em última análise, desvie-se das regras e você fará algo que você ama Bem, primeiro de tudo, isso é realmente tudo o que importa. E em segundo lugar, é provável que outra pessoa também ame. Isso é realmente tudo o que importa. Este espaço onde você está aprendendo isso e pode colocar comentários. Você pode falar sobre como ajustou o seu para tornar seu tiro seu, mas de um ponto de vista tático específico A razão pela qual mudei esses parâmetros é porque percebi que, quando chego ao tamanho certo de moagem, demorei algumas semanas de trituração em um determinado tamanho para depois alterá-lo novamente e chegar ao ponto certo Então percebi que, se eu adicionasse um pouco mais de moagem, adicionasse à dose seca, o fluxo começava a diminuir um pouco melhor. Isso o tornou mais limpo. Certo? O que também é muito importante, porque você sabe que está obtendo extração decente, o que levou a um tempo um pouco mais longo, mas todo o resto saiu do jeito que deveria. Pelo menos na minha mente. Era mais suave, mais limpo, mais limpo, mais consistente Eu poderia replicá-lo todas as vezes. Como acabei de dizer, tinha um gosto bom. Essa é minha tentativa compartilhar com vocês meu processo de aprendizado, expresso, entendê-lo até o âmago da questão agora, até gostar de todas as facetas, variáveis e coisas necessárias para fazer café expresso, ajustá-lo, ajustá-lo, corrigi-lo, corrigir erros, quem sabe aonde isso pode levar ajustá-lo, corrigi-lo, corrigir erros, quem sabe aonde isso pode corrigi-lo Obrigado novamente por estar aqui. Deixe comentários. Deixe-me saber o que você acha. Faça perguntas e, se eu puder respondê-las, eu responderei. Se eu não conseguir, vou encontrar alguém que possa se divertir.