Noções básicas de panificação: faça pães e massas perfeitos sempre

1. Introdução: Cozinhar é um evento alegre, apenas sabendo que você está criando algo que outra pessoa vai gostar. Não há nada maior do que isso na vida. Meu nome é Umber Ahmad. Sou o fundador da padaria Mah-Ze-Dahr. Eu acho que a comida é uma das honras mais íntimas e incríveis que você pode fazer por outro ser humano. Algo que você faz com suas próprias mãos vai para outra pessoa e muda quem ela é. Decidi muito cedo que a comida era uma maneira que eu seria capaz de expressar quem eu era como pessoa. À medida que cresci e envelheci e comecei a me tornar profissional, tudo o que aprendi ao longo do caminho me permitiu levar tudo o que sabia fazer com o que amo fazer e agora possuo padarias. A aula de hoje é sobre fazer massas de mãe. Uma massa mãe é uma receita que pode ser usada de muitas maneiras diferentes. Pense nisso como quase uma tela em branco que você vai decorar e fazer o seu próprio com sua própria personalidade e os ingredientes que você tem. A primeira massa materna que vamos aprender é Focaccia. É uma das minhas coisas favoritas para comer e também é ironicamente uma das coisas mais simples de fazer. Nós também vamos fazer um sopro duro. Um folhado áspero é um tipo de massa folhada que novamente tem muitas aplicações diferentes. Espero que no final da nossa aula juntos vocês saiam sentindo-se empoderados , excitados e com um pouco de fome porque vocês realmente querem fazer as massas que fizemos juntos. A melhor parte desta aula é o que sai do seu forno. Estamos prontos para começar, juntar seus ingredientes, e te encontro na cozinha. 2. Primeiros passos: Bem-vindo à cozinha. Estou muito animada para dar essa aula. Hoje vamos fazer massa materna, coisas que você pode usar de tantas maneiras diferentes. Minha família é do Paquistão, e nós crescemos no norte de Michigan cercados por imigrantes noruegueses, suecos e finlandeses. Aprendi muito sobre comida com aquelas pessoas que vivíamos ao redor e também com a nossa família em casa. Passamos grande parte da nossa infância viajando pelo mundo. Temos que ir a diferentes países e experimentar alimentos diferentes e descobrir como todas essas coisas se uniram, como elas estão conectadas umas com as outras. Eu aprendi muito rapidamente que eles estão conectados através de ingredientes e através de sabores. Alguém na Espanha está cozinhando com a mesma coisa que alguém na Suécia está cozinhando, e minha avó no Paquistão bebe seu chá com o mesmo tempero que nossa babá Graham, que nos criou em Michigan, colocou em seu pão. De repente, tudo se juntou. Descobriste o gosto das pessoas e como estás ligado a elas, e é isso que adoro na comida. É uma linguagem de amor, e é uma maneira de você expressar quem você é e o que é que você espera fazer. Minha coisa favorita sobre cozinhar é pegar memórias antigas e trazê-las para o presente e conectar as memórias de outra pessoa com as suas. É isso que adoro na comida que vamos fazer hoje. A massa mãe; a focaccia e o caminho áspero são essencialmente telas ou pedaços de papel em branco que vamos criar novas memórias maravilhosas juntos. Uma das coisas bonitas sobre isso é que podemos saltar por todo o mundo. Assim como eu viajei quando criança, vamos viajar juntos hoje e ir de país em país e criar belas memórias com a nossa massa materna. Minha abordagem em assar é muito simples. Eu quero me divertir. Tanto da vida é séria e isso não precisa ser. Esta é uma bela oportunidade para você se expressar, e compartilhar o que você faz com outras pessoas. Há apenas um sentimento de amor em torno do que fazemos, algo que é relativamente baixo risco. Deve ser caprichoso e feliz. As duas receitas que vamos abordar hoje são muito fáceis. A razão pela qual eles são fáceis é porque ele não requer muito equipamento, não requer muita habilidade especial. Ele só realmente requer que você preste atenção, pense sobre o que você está fazendo e termine com um resultado de comer muito feliz. Você vai adquirir um monte de grandes habilidades de cozimento, incluindo como misturá-los, e como pensar em deixar as coisas subir, e por que é importante dar tempo às coisas. Também aprendendo sobre laminação. Parece super técnico e muito avançado, mas na verdade não é. Vamos fazer um atalho de trapaça que vai acabar em um belo resultado. Minha esperança é que você vá embora daqui sentindo-se capacitado com a oportunidade de criar uma ótima e maravilhosa comida tanto para você quanto para as pessoas que você ama. Vou desafiá-lo um pouco hoje. Eu vou fazer você pensar em como colocar doce com salgado, crocante com mastigável. Tudo o que você já pensou, vire um pouco de lado. Você não precisa de muitas coisas para aprender sobre a massa materna. Em termos de experiência, você nunca poderia ter pisado em uma cozinha antes, e isso é absolutamente bom. Se você tem muita experiência, isso é maravilhoso também. Eu acho que você vai aprender algo novo toda vez que você tem uma oportunidade de cozinhar. Uma das melhores coisas sobre essa massa mãe é que você não precisa de um monte de equipamento chique. Tudo que você precisa são algumas tigelas, alguns copos de medição, algumas colheres de medição. Se você tem, e eu recomendo que você tê-lo, como uma escala. Enquanto você está acompanhando hoje, apenas um lembrete rápido de que você pode baixar as receitas e encontrá-las na guia Recursos. Siga, faça essas receitas, tire fotos lindas delas e compartilhe comigo no resto da comunidade Skillshare, enviando-as para a Galeria. Eu não posso esperar. Vamos começar. A seguir, vamos fazer a nossa primeira massa materna, a focaccia. 3. Introdução à massa de focaccia: Há tantos usos diferentes para a massa focaccia. Mal posso esperar para você aprender isso e tentar um milhão deles. A primeira coisa a aprender sobre a massa focaccia é que ela começa com fermento. Leavening é qualquer coisa que faça algo subir. O fermento que estamos usando na focaccia é levedura instantânea. Levedura instantânea é algo que você pode encontrar em qualquer mercearia. Parece com isto. São pequenos grânulos. A única coisa que você tem que lembrar sobre o fermento instantâneo é que você tem que ter certeza de que ele está ativo ou vivo, caso contrário, sua massa não vai subir. A maneira de fazer isso é testá-lo e testá-lo é você pegar seu fermento e então você quer adicionar algo um pouco doce. Gosto de usar mel em vez de açúcar. Uma coisa é porque é um pouco mais em sua forma natural e também dá apenas um pouquinho de personalidade adicional que eu sempre amo em nossa comida. Coloque o mel com o fermento e, depois, uma vez que você tenha feito isso, você quer adicionar água. Como padeiro, uma das coisas que é realmente importante é ter precisão em suas medidas. Não tenha medo disso, a maneira mais fácil de fazer isso é ter uma balança, obter uma balança, mantê-lo em sua cozinha. Você vai usá-lo para tudo. Vá em frente e rasgue para fora, que significa voltar para zero uma vez que você colocar sua tigela em cima da balança, e então vá em frente e coloque em 575 gramas de água. São cerca de duas xícaras e meia e a água, você quer que ela esteja quente, quente o suficiente para que esteja quase à temperatura da água do banho, mas você não quer que ela fique tão quente, caso contrário, você vai matar o fermento. Estou colocando 575 gramas de água e assim que chegar a esse palco, quero misturar tudo. Dê-lhe um pequeno batedor leve apenas para se certificar de que todo o fermento entra na água. O mel se mistura e agora você tem que esperar cerca de cinco ou sete minutos. Enquanto você espera, o que você vai ver é que o fermento vai começar a espumar um pouco. Vai ficar espumoso. Vai chegar à superfície. É assim que você sabe que o fermento está vivo. Se nada acontecer, e depois de sete minutos, sua tigela parece exatamente a mesma, então você vai saber que o fermento está morto, e em vez de desperdiçar todo o resto de seus ingredientes, comece de novo, compre fermento novo, experimente outra vez. Enquanto a levedura está subindo, prepare seus ingredientes secos. Focaccia é tão simples, que só tem dois ingredientes secos, farinha para todos os fins e sal kosher. Eu prefiro sal kosher ao sal de mesa normal porque é um pouco mais grosso em seu grão e tem um pouco mais de personalidade para ele. Se você tem apenas o sal de mesa iodado, isso é absolutamente bom, use metade. Estou tomando uma colher de sopa. Eu vou ir em frente e colocá-lo na farinha, eu vou misturá-lo juntos. Essa é a maneira mais fácil de garantir que as coisas sejam incorporadas. Dê um bom batedor e uma vez que o batedor é feito, você está pronto para esperar que o fermento para subir. Uma das coisas que eu amo sobre focaccia é que é tão versátil, que você pode fazer tantas coisas diferentes com ele. Eu sei disso um pouco porque eu sempre gosto de saber de onde vem a minha comida, eu gosto de saber de onde vêm os meus ingredientes, e eu também realmente gosto de entender por que algo é o que é. Focaccia vem de uma velha palavra italiana [inaudível] [inaudível] significa lareira ou fogo, e então realmente o que se trata é de colocar massa em fogo. Focaccia assa uma temperatura muito mais alta do que a maioria dos pães e a razão pela qual isso é porque você quer criar vapor dentro do pão, então ele vai inchar e criar aqueles pequenos bolsos quando você abri-lo. Esse vapor vem de toda a água que temos na massa. É por isso que temos muito mais água do que você normalmente veria em uma massa de pão normal. Nos tempos romanos e gregos antigos, era assim que eles costumavam testar um forno. Eles arrancam um pedaço da massa, cobri-lo com um pouco de óleo e um pouco de sal, e jogá-lo na lareira. Se inchou na quantidade certa de tempo, você sabia que tinha a temperatura correta. Estamos um pouco mais sortudos nos dias de hoje. Na verdade, podemos colocá-lo no forno. Agora que você está vendo que o fermento está subindo, você pode realmente ver que é realmente bonito. É apenas inchar e chegar à superfície da água, você sabe que você tem fermento ativo. Assim que você sabe que você tem levedura ativa, a mistura começa, tudo que você tem que fazer é pegar todos os seus ingredientes secos e despejá-los na tigela, uma largura de água, o fermento no mel, e depois misturá-lo. Novamente, não são necessárias ferramentas especiais. Basta pegar uma espátula ou algo que você vai ser capaz de raspar os lados da tigela para baixo e apenas dar-lhe uma boa mistura. O que é realmente divertido sobre o pão é que você não tem que ser tão gentil com ele. Porque o pão realmente se beneficia de trabalhar um pouco. Você vai ouvir as pessoas falando sobre precisar de massa ou massa de trabalho. A principal razão pela qual você faz isso é porque você quer liberar o glúten dentro da farinha. O glúten é uma proteína e o glúten é realmente o que cria para. Quanto mais você trabalha glúten, mais você é agressivo com ele, o mastigável ou algo se torna. Quanto menos você trabalha, menos mastigável é. Imagine que está fazendo um bolo. Você não quer que ele seja mastigável, você não vai trabalhar muito a sua manteiga. Mas quando você está fazendo algo como um pão, você quer um pouco mastigável, você quer tentar lutar com ele apenas um pouquinho com seus dentes, e é por isso que você vai seguir em frente e se sentir muito feliz com tornando-o tão misturado como você gostaria. Uma vez que tudo é incorporado e você pode ver que você tem praticamente uma massa muito incorporada, tudo parece bem suave, você não vê nenhuma marca de farinha, você não vê nenhuma mancha molhada, o próximo passo é deixá-lo descansar. Falo muito de paciência no cozimento. É algo que eu não tenho, mas eu estou aprendendo porque eu sou um padeiro é que você tem que dar seus ingredientes tempo para se conhecerem, tempo para relaxar um pouco e tempo para permitir que o fermento para incorporar com o glúten e o resto dos ingredientes. O primeiro aumento, porque esse processo tem dois aumentos, o primeiro aumento do primeiro descanso acontece de uma das duas maneiras. Se você estiver com pressa, o que eu costumo estar, você pode colocá-lo na segunda tigela com azeite e deixá-lo descansar por cerca de quatro horas para que ele possa subir por conta própria. Se você tiver mais paciência e quiser permitir que o sabor se desenvolva um pouco mais, que é realmente o que recomendamos, é que você vai colocá-lo na tigela, cobri-lo com filme plástico e mantê-lo na geladeira durante a noite . Foi o que fizemos e é isso que vamos falar sobre o processo. A melhor maneira de garantir que sua massa não grude uma vez que tenha subido, você pega um pouco de azeite, vá em frente e coloque na tigela. Gire a tigela em torno de um pouco para que ela cubra o fundo, e depois pegue sua massa e coloque-a na tigela que tem o azeite nele. Novamente, você pode ver que você não tem que ser tão gentil com isso, que é o que é tão legal nisso. Às vezes você está fazendo coisas como um sufree ou [inaudível] ou algo assim, e se você espirrar duas vezes, seu prato inteiro está arruinado, isso não é nada disso. Uma vez que você tê-lo na tigela, basta virá-lo um pouco apenas para se certificar de que tudo fica coberto com o azeite. Cubra com plástico, coloque na geladeira e nos vemos amanhã. O que você pode ver com esta massa é que ele aumentou um pouco e definitivamente tem mais de um campo uniforme para ele, que é o que você está procurando. Você pode ver que há um monte de bolhas nele, e se eu tocá-lo, ele vai começar a cair um pouco. Para colocá-lo na panela, você tem algumas opções diferentes. Você pode usar uma folha de cookies que seja deste tamanho. Você também pode usar algo como uma panela de bolo 9 por 13 que lhe dará um pouco de uma focaccia mais espessa. Digamos que você queria usá-lo para sanduíches, torná-lo apenas calças ligeiramente menores, o que é mais alto? Ou se você quiser que ele seja um pouco mais espalhado, você pode colocá-lo em uma folha de biscoito. Para preparar a folha de biscoito, você quer ter certeza de que ela não gruda, então o que fazemos é pegar um pouco de manteiga, diria provavelmente sobre uma colher de chá de manteiga, e espalhá-la por toda a panela. Independentemente do tipo de panela que você tenha, independentemente da forma, você quer ter certeza de que tanto o fundo os lados da panela estão completamente cobertos de manteiga. Este é um momento para não ser mesquinho com a manteiga. Isso não é algo que você está tentando fazer baixo teor calórico, você quer que isso seja adorável e delicioso. Porque focaccia é tão simples, cada um dos ingredientes realmente desempenha um papel importante no sabor, na textura e na educação do mesmo. Manteiga e óleo, azeite de oliva especificamente, são coisas que você realmente quer pensar sobre ter cuidado. Quando faço algo tão simples como focaccia, penso em cada ingrediente porque sei que vai realmente importar e cada um vai ser uma estrela. Envolva um pouco de azeite bom, pense em pegar um pouco de manteiga alimentada com grama. Acredito firmemente em comprar locais e tentar conhecer os agricultores ou as pessoas que realmente criam sua comida. Eu acho que há algo realmente especial contribuir para o bem-estar deles enquanto você está contribuindo para o seu próprio bem. Uma vez que a manteiga entrar, tome um pouco mais de azeite. Eu disse que não era um prato leve. Vá em frente e espalhe. vez, isso é algo que você não precisa ser tão preciso. Mova-o um pouco, por isso fica na parte inferior da bandeja. Agora pegue a massa, solte-a um pouco dos lados da tigela. Uma vez que você liberar a massa dos lados da tigela, porque nós não precisamos desta massa e porque nós não temos que trabalhar muito, uma das coisas que nós gostaríamos de fazer é simplesmente dobrá-la sobre si mesma. Pegue dois garfos e quase como se você estivesse prestes a jogar a salada, leva do lado de fora e apenas dobrado em si mesmo. Gire a bola 90 graus, faça uma segunda vez, gire a tigela mais 90 graus, uma terceira vez, e depois chegue à rotação final. Agora é basicamente dobrado em cima de si mesmo. Uma vez que você fez isso, coloque-o na panela preparada e vê-lo apenas cai para fora. Se você puder, tente obter toda aquela delícia que grudou na panela, um pouco de azeite, pequenos pedaços de pão. Perfeito. Agora o que você vai fazer é você apenas vai espalhá-lo para fora, pegar seus dedos, e apenas mergulhá-los levemente em pouco de azeite de oliva para que você tenha um pouco de viscosidade sobre eles, e então você vai muito levemente espalhar este massa para fora. Você não precisa dele para ir até todas as quatro bordas porque lembre-se, você vai deixar isso subir e descansar novamente. Quando você faz isso, o que acontece é que o glúten começa a relaxar e ele relaxa um pouco e ele simplesmente se espalha, e é tão bonito nessa fase quando você vê tudo isso completamente aumentado. Depois de colocar a massa na panela, vamos apenas ir em frente e deixá-lo subir. Em qualquer lugar de 1,5-3 horas dependendo de quão quente seu quarto é, dependendo se está chovendo ou não, tudo afeta taxas de pasta, menina muito sensível. Vamos mantê-lo em um espaço quente livre de correntes de ar, e quando voltarmos a seguir focaccia mediterrânica. 4. Focaccia: mediterrâneo: A massa está pronta para se vestir e assar. Isso levou cerca de uma hora e meia a três horas em um espaço quente e livre de correntes de ar. Naquele tempo a massa relaxou , encontrou seu próprio ritmo. O glúten realmente se tornou um pouco mais de folga. Como você pode ver, ele também ressuscitou novamente. Parece bonito e frondoso e tão delicioso. A primeira coisa que você precisa fazer com a massa é certificar-se de que ele chegou a todos os cantos uniformemente no recipiente que você escolheu para assar. Aqui, você está fazendo isso em uma bandeja de folhas. Você também pode fazê-lo em uma panela de nove por 13, ponto em que você pode não precisar entrar em todos os cantos, mas você ainda vai querer massagear um pouco. Para massagear, você quer ter certeza de que suas mãos têm um pouco de óleo sobre elas. Mergulhe os dedos em um pouco de azeite e pressione levemente e suavemente a massa para que ele chegue a todos os cantos do recipiente. Você não tem que ser completamente preciso aqui, novamente lembre-se como isso assar, ele vai subir e encher cada pequeno bolso e canto. Uma vez que você espalhe sua massa todo o caminho para os cantos, o que você quer fazer é essencialmente começar a tocar piano sobre ele. Como se tivesses uma grande peça de pedra. Pegue os dedos e vá para cima e para baixo na massa, certificando-se de que você chegue até o fundo da panela. Isto é o que vai te dar todas aquelas pequenas covinhas em focaccia que todos estão acostumados a ver. Se parece que você precisa de um pouco mais de azeite, sinta-se livre para espalhar um pouco por cima. Você nunca pode ter muito azeite de oliva. Eu vejo que há um par de pontos secos aqui, então eu vou apenas dar um pouco mais de azeite e espalhá-lo um pouco mais. Agora vem a parte divertida. Vamos decorar e vestir a focaccia antes de assar. É aqui que todas as minhas viagens e as minhas experiências vivendo em outros países entram em jogo. Às vezes eu decido que eu quero escolher uma região e eu quero fazer a focaccia dessa região com esses sabores. Quando penso no Mediterrâneo, penso em vegetais deliciosos. Penso em azeitonas e amêndoas crocantes. Isso é o que eu quero fazer com essa focaccia mediterrânica. A coisa a lembrar sobre comer é que você come com os olhos primeiro. Você quer que algo seja realmente colorido, muito apetitoso e atraente. Isso é o que eu amo sobre usar um par de cores diferentes e tipos de tomates, diferentes tipos de azeitonas, talvez algumas ervas diferentes, amêndoas, nozes, e coisas tudo se presta para ser uma bela apresentação. Vai soar adorável. Vai se sentir muito bem. Vai cheirar incrível e vai provar fora deste mundo. Quando eu gosto de vestir ou decorar uma focaccia, eu diria vestir e decorar porque parece que você está celebrando algo e você está pintando ou criando uma obra-prima. Quando você estiver decorando sua obra-prima, comece com um pedaço maior de vegetais ou frutas primeiro, e depois trabalhe seu caminho para baixo em termos de tamanho. Com tomates, você quer cortá-los ao meio. Um pequeno truque para cortá-los ao meio é se você usar uma faca serrilhada, você não vai esmagar o tomate. Ele corta direito através da pele e dá-lhe um muito bonito pedacinhos. Ao vestir com tomates, coloque alguns deles na posição vertical e alguns deles de cabeça para baixo para que você obtenha o tomate assado no topo, e então os que têm suas peles voltadas para cima derreterão realmente lindamente no Focaccia em si. Use ambas as cores ou três cores ou quatro cores ou quantas cores você deseja. Sufocá-lo generosamente. Eu gosto de colocar um monte de coberturas na minha focaccia porque eu penso sobre se eu sou aquela pessoa que recebe aquele pedaço de focaccia que não tem coberturas suficientes, eu vou ficar muito salgado sobre isso. Uma vez que você tem seus tomates em, comece com a próxima coisa. Eu amo fazer uma combinação de dois diferentes ou três tipos diferentes de azeitonas. Uma azeitona que é um grande jogador na minha cozinha é a azeitona kalamata. Eu gosto porque tem um pouco de um sabor salgado e salgado para ele. Então eu misturo com algo que é um pouco mais suave, um pouco mais elegante. Aqui estou usando azeitonas Castelvetrano. Essas são as azeitonas favoritas da minha irmã. Ela vai literalmente escolher através de uma variedade de azeitonas e tirar todas elas para fora. Isso me deixa salgado. Sou muito generoso aqui e você não precisa ser preciso. Ele não tem que classificar que tudo tem que estar em uma linha. A não ser que sejas uma daquelas pessoas que gosta de tudo em linha, o que, nesse caso, vai em frente. Depois de ter seus ingredientes mais macios e maiores, mude para algo um pouco menor. Adoro nozes na focaccia, adoro nozes no pão. Adoro nozes em pão, avelãs, amêndoas. Acho que acrescenta uma textura tão bonita. Não quero que nada do que faço seja monocromático. Não quero que seja só uma nota. Eu não quero um sabor ou uma textura. Você quer misturar um pouco as coisas. Pegue suas amêndoas. Estes, em particular, são amêndoas Marcona da Espanha, eu estou aderindo com a tendência mediterrânica, também realmente amei. Se você nunca os teve, você tem que experimentá-los. O único problema em ter amêndoas na minha cozinha é que nunca acabam na comida. Eles sempre acabam na minha boca. Há um pouco de perigo com isso. Agora eu vou procurar algumas manchas carecas só para ter certeza de novo, lembrando, todos querem colocar tudo em seu pedaço. Uma vez que eu fiz isso, eu vou ir em frente e realmente adicionar um pouco de mais aromatizante. A coisa a lembrar também sobre quando você está cozinhando é que você quer temperar cada camada. Se você está fazendo uma crosta, se você está fazendo uma focaccia ou uma massa de torta, que deve ser temperado perfeitamente, então você está colocando em frutas ou vegetais, esses devem ser temperados. Você está colocando um creme, você está colocando em um recheio, que deve ser temperado. Porque imagine se você conseguir apenas dois dos três componentes, ou um dos três componentes, ou dois dos cinco componentes, ele ainda deve parecer uma mordida total. Tendo feito isso, olho e vejo que pode precisar de um pouco mais de azeite. Vou dar um chuvisco em alguns lugares. Lembre-se, não tenha medo deste azeite. Porque há tão poucos ingredientes, cada um desses ingredientes vai vir através e sabor, e azeite é um daqueles jogadores que vai fazer você feliz cada vez. Então, porque queremos temperar em cada camada, tome um pouco de sal. Agora a coisa sobre o sal, que eu amo é que ele pode ser um tempero, pode ser uma cobertura, pode ser um ingrediente para qualquer coisa que você faz, dependendo do tamanho do floco. Se você olhar para este sal, você verá que os flocos são quase como flocos de neve. Eles têm uma forma cristalina realmente bonita para eles e eles são maiores em tamanho e eles não são todos uniformes. Isso é algo que eu realmente amo neste sal. A célula da Flórida é linda porque é um sal marinho. O que há de bom nisso, na verdade não derrete. Não vai entrar na comida, vai ficar por cima tornar-se um pouco cristalino, e então quando você morde, vez em quando você tem um pouco de nitidez de sal. É a minha mordida favorita. Uma vez que você tem um sal lá, você pode adicionar qualquer outro tipo de tempero que você quiser. Eu particularmente gosto de usar especiarias frescas e acontece que temos alguma salsa fresca maravilhosa. Ele também adiciona um pop realmente adorável de cor. Vou polvilhar um pouco de salsa fresca lá. Imagine isso saindo parecendo um jardim de verão. Tudo o que você quer fazer é cavar nele. Uma vez que sua focaccia está toda vestida e decorada, ela está pronta para entrar no forno. O forno deve ser pré-aquecido a 450 graus. Se você tem um forno de convecção, que é sempre minha preferência para assar, você quer reduzir o calor em 25 graus. É só um pequeno truque. Sempre que alguém lhe der uma temperatura, se não disser especificamente convecção e você tiver um forno de convecção, abaixe a temperatura em 25 graus. Cerca de dois terços do caminho através do cozimento, você quer girar sua panela porque você só quer ter certeza de que tudo fica mesmo calor. Vamos colocar isso no forno. Temos um forno de convecção aqui, então é 425 graus de convecção. Vai entrar no meio possível do forno. Mais uma vez, você quer tentar obter tudo o mais mesmo possível, dar-se a melhor chance de lutar para obter esta focaccia perfeita. Coloque no forno por 20 minutos. Depois de 20 minutos, vamos girá-lo por dez minutos e vamos verificar novamente. Meu Deus, tudo o que fizemos com ele derreteu e se fundiu na focaccia porque você vê como os tomates foram assados. As amêndoas estão um pouco quentadas. Tudo parece tão adorável. Algumas das azeitonas têm podado e secado um pouco, que significa que você vai ter mais sabor de azeitona exatamente embaixo de onde essas azeitonas se sentam. Sua focaccia vai ser fantástica e deliciosa a qualquer temperatura. Minha preferência é comê-lo direto do forno. A fim de preservar suas panelas, você quer tentar evitar cortar qualquer coisa na própria assadeira. Assim que ele sair, transfira-o para uma superfície que você pode realmente cortar. Também não é uma grande coisa para suas próprias facas. Obter uma tábua de corte ou obter alguma outra superfície que você não tem medo de ser cortado um pouco. Como você pode ver aqui, conversamos um pouco sobre toda a água na massa, fazendo vapor e criando bolhas. Você pode ver que há pequenos bolsos e bolhas. É o que faz focaccia, o primo mais leve da pizza. Eu vou entrar. Aqueles tomates ficaram doces. Posso sentir o gosto do azeite. Posso sentir o gosto das azeitonas. Está um pouco salgado. É simplesmente fantástico. Adoro quando está quente. Eu também vou adorar em cerca de uma hora quando estiver à temperatura ambiente. Se você não comer a coisa toda, provavelmente comeremos, mas se você não comer a coisa toda, eu recomendo embrulhá-lo em algum papel alumínio ou algum plástico, mantendo-o à temperatura ambiente e você pode terminá-lo amanhã. Eu poderia fazer focaccia saborosa o dia todo. Vegetais assados, diferentes tipos de especiarias, milhões de tipos diferentes de queijos. Mas eu vou jogar uma bola curva em você e fazer algo que eu amo fazer durante todo o verão, doce focaccia. 5. Focaccia: morango com balsâmico glaceado: Lembre-se no início quando eu disse focaccia pode ser usado para praticamente qualquer coisa, eu quis dizer isso. Focaccia é fantástico como um prato salgado, mas eu vou surpreendê-lo com uma versão doce. Adoro pão doce. Eu acho que há algo realmente adorável sobre equilibrar algo que é saudável como pão com algo que é doce e delicado como frutas. Vou cobrir a focaccia com morangos, assar e adicionar um pouco de esmalte balsâmico. Eu sei. Incrível. Começando exatamente como tínhamos antes, molhando os dedos um pouco com azeite e espalhando a massa focaccia para garantir que ele enche a panela que você está usando. Uma vez que você se espalhou, um pouco de piano tocando, quer colocar as covinhas lá, e agora você está pronto para superar a focaccia. Este focaccia requer um pouco de tempo avançado e trabalho para obter os vários elementos preparados. Os três componentes principais desta focaccia são morangos, balsâmico e hortelã. Começando com os morangos, tente pegar a coisa mais fresca do mercado. Eu amo os morangos agora porque eles são frescos. Corte seus morangos, para uma focaccia sobre o tamanho, eu diria que meio litro de morangos geralmente é suficiente. Pode ir um pouco mais pesado, se quiser. Você vai pegar seus morangos e colocá-los em uma panela. Todos os morangos cortados, um pouco de água a menos de um quarto de xícara, é provavelmente duas ou três colheres de sopa e você quer polvilhar um pouco de açúcar em cima dos morangos. Novamente, provavelmente cerca de uma colher de sopa de açúcar. Você vai cozinhá-los em fogo baixo até que eles começam a borbulhar e caramelizar e quase criar um molho. Então imagine quando você é jovem e você costumava tomar sorvete e então com o molho de morango que você coloca em cima, tipo de consistência. Um pouco mais grosso que o xarope, mas você não precisa ferver muito. Uma vez que você faz isso você vai ter morangos que se parecem com isso. Eles definitivamente foram cozidos, um pouco mais profundo na cor, e eles liberaram muito de seu açúcar no molho. Então deixá-los sentar-se no molho enquanto eles esfriam é realmente importante porque eles vão absorver um pouco mais dessa doçura açucarada de volta. É importante também fazer isso antes de vestir sua focaccia porque você quer que isso seja à temperatura ambiente. Lembre-se, calor é o que ativa seu pão. Então você não quer pré-ativar o pão colocando ingredientes quentes no topo. Você quer que tudo esteja na mesma temperatura ambiente. É como começar toda a gente na mesma linha de partida numa corrida. Se colocar alguém um pouco mais à frente, algo ruim vai acontecer. Lembre-se, cada um desses passos, eu escrevi para você em recursos de classe. Caso não tenha percebido cada momento, não se preocupe com isso. Você pode voltar e olhar mais tarde. O segundo dos três ingredientes é a hortelã. O que gostaríamos de fazer é chamar-se chiffonade. Então, se você já ouviu esse termo, é uma maneira de cortar folhas para fazê-las nessas pequenas cordas e pedaços. Ele permite que você coloque as coisas mais uniformemente em cima de algo como uma focaccia. O que você quer fazer para chiffonade é, eu diria cinco ou seis folhas de hortelã, e empilhá-las umas sobre as outras. Enrole-os em um belo pacote apertado. Agora você vê que nós tivemos todos juntos. Você pega uma faca e faz pedaços muito pequenos. Você vai passar e cortá-lo, e isso é o que se chama chiffonade. Tenha cuidado com os dedos, você não quer chiffonade esses. Agora você tem pequenos pedaços de hortelã, o que é perfeito porque você pode polvilhá-los por toda a focaccia e eles vão equilibrar os morangos realmente lindamente. Leve a focaccia de volta e agora vamos vesti-la. Você não quer ter muito líquido na focaccia porque você não quer que ele seja pesado, você não quer ficar encharcado, eu gosto de pegar um garfo e pegar os morangos. Como eu pegar os morangos, coloque-os muito gentilmente em toda a focaccia. Novamente, dependendo do tamanho dos morangos, você pode ter alguns deles virados para cima, você pode ter alguns deles voltados para baixo. É uma questão de preferência. Se você quiser torná-lo mais generoso, você absolutamente pode. Vou parar aqui por enquanto. A próxima coisa é a hortelã fresca. Pegue um pouco da hortelã fresca. Ervas frescas, lembre-se, são bastante fortes e realmente têm muita presença e personalidade. Então você não precisa colocar muito lá. Visualmente, adoro o verde e o vermelho juntos. Parece tão convidativo. Um pouco natalino, não estou brava com isso. Quem está zangado com o Natal? Ok. Lá estamos nós. Em uma situação como esta, se eu voltar a ver pequenos buracos que eu acho que precisam de um pouco de azeite, eu poderia colocá-los lá. Mas neste caso, eu gosto de pegar uma colher e fazer isso porque eu realmente não quero azeite em cima dos meus morangos. Então eu vejo um par de lugares que eu vou colocá-lo levemente lá. Mas porque eu quero um pouco mais de controle com meu azeite, eu não vou usar a tigela em si. Ok. Tudo pronto. 425 graus de convecção ou forno de 450 graus, 20 minutos de rotação, mais dez minutos, e então temos mais um passo com este. Olhe para os morangos como lindamente eles se casaram na focaccia. Não podia pensar que ia acontecer, certo? Porque eles estavam ficando em cima e nadando em suas próprias piscinas, mas eles derreteram e se fizeram em casa. Isto é fantástico. Vamos fazer o que sempre fazemos. Tire da folha de biscoito. Mas uma vez que eu faço isso, há mais um passo. Porque eu realmente acredito que toda comida merece um parceiro. Merece dançar com alguém ou outra coisa. Eu realmente quero que o doce seja equilibrado por alguma coisa. Na tradição europeia, vinagre balsâmico é usado de muitas maneiras diferentes. Uma das maneiras que ele é usado que eu realmente apreciei é como um esmalte. A maneira que você faz um esmalte balsâmico, como você toma vinagre balsâmico, você derramá-lo em um molho e você colocá-lo em fogo muito baixo e você apenas deixá-lo cozinhar. O que acontece é que começa a esmaltar, o que significa que os açúcares saem dele. Essa é uma das coisas bonitas sobre assar é você trazer os açúcares naturais e qualquer coisa que você está fazendo. O açúcar natural sai das frutas, sai dos vegetais, açúcar natural sai do vinagre balsâmico. Então, ao fazer isso, o que você acaba criando é algo que tem experiência em várias camadas. Quando você cheira um esmalte balsâmico ele cheira um pouco doce, é um pouco picante, é um pouco picante, um pouco picante, e algo que vai contra uma focaccia, que é um sabor muito mais calmo realmente, muito bem. Mas porque você fez um esmalte, você pode ver que é tão grosso. Olha como isso é luxuoso. Você não precisa de muito, porque ao torná-lo um esmalte, você vai levar qualquer lugar de meia xícara a três quartos ou uma xícara de vinagre balsâmico e ferver e você vai ter algo que é provavelmente sobre um... quarto do volume. Então, novamente, lembre-se porque está tão concentrado, que você não precisa de muito. Então, em vez de despejá-lo diretamente da tigela, eu vou pegar uma colher e eu vou literalmente refilar tudo. Não precisa ser bonito. Pode ser uma espécie de Pollock. Pode ter sua própria personalidade e cobrir cada terceira ou quarta mordida. Agora que fiz isso, está pronto para servir. Se conseguisses cheirar a forma como este pão os morangos e o balsâmico se juntam, é magia. Meu Deus, tem um gosto tão diferente dos outros porque agora o pão está um pouco doce. Tão bom. Antes de eu literalmente enfiar a minha cara dentro da focaccia de morango, vamos para a próxima coisa. Mas antes de o fazermos, mal posso esperar para ver o que crias com esta receita focaccia. Carregue suas fotos para a galeria. Estou super animado para ver o que você faz. A seguir, puff áspero. 6. Introdução à massa folhada: Uma das minhas coisas favoritas que fazemos nas padarias são croissant. Qualquer coisa com camadas escamosas e amanteigadas, é o meu sonho. Mas então chego em casa, e acho que não tenho toda aquela maquinaria. Eu não tenho esse equipamento. Eu não tenho esse tempo. O que posso fazer para imitar um croissant com essas camadas escamosas o mais próximo possível? E a resposta é sopro duro. Se você já comeu massa folhada, você vai desfrutar desta flakiness, é amanteigado, um pouco salgado. Ele se quebra em sua boca e é uma bela base para tantas coisas diferentes. A única coisa que você precisa para fazer um sopro áspero é manteiga, farinha , açúcar, sal, leite e água e tempo. A coisa sobre a pastelaria é que ele precisa chegar a sua própria conclusão e descobrir a si mesmo. As coisas precisam relaxar, as coisas precisam se misturar, e porque a massa folhada depende muito da manteiga e da água sumindo, levando toda a água que está na sua manteiga e na sua massa, transformando-a em vapor, e criando camadas, ele precisa de algum tempo para encontrar continuamente seu próprio caminho. Para melhor ou pior, é um processo simples , são ingredientes simples leva muito tempo, então vamos começar. A primeira coisa que você tem que fazer é pegar três paus de manteiga e colocá-los no freezer, e assim que você congelar, isso não deve demorar muito, você tem que ralar todos os três. No cozimento, eu sempre sugiro usar manteiga sem sal. Na casa, colocamos no pão e coisas diferentes assim, quase sempre salgadas. O que é bom sobre manteiga sem sal é que você consegue controlar a quantidade de sal na sua massa. Se você tem manteiga salgada, você realmente não tem qualquer controle sobre isso, a decisão tomada na laticínios. Pegue um ralador de caixa como este e você vai usar o lado que tem os pequenos orifícios nele. Do tipo que você faria se você está fazendo queijo picado para pizza ou algo assim, e você vai em frente e ralar imediatamente. Eu tenho um bastão para baixo. Tenho dois para ir. Depois de ter ralado toda a manteiga, o próximo passo é levá-lo de volta para o congelador o mais rápido possível. Antes de fazer isso, pegue um pouco de farinha para todos os fins e polvilhe sobre a manteiga. A razão pela qual você quer fazer isso é que você está tentando manter os pedaços de manteiga tão separados quanto possível. Caso contrário, você vai acabar com uma grande massa congelada. Use um garfo para misturar a farinha, apenas um pouco. Você não tem que fazer isso muito. Você não quer esmagar os pedacinhos de manteiga, mas apenas o suficiente para misturá-lo. Uma vez feito isso, coloque sua manteiga de volta no freezer. O próximo passo é preparar os ingredientes secos. Em uma tigela que é grande o suficiente para que você possa colocar as duas mãos dentro, coloque duas xícaras e meia de farinha para todos os fins, misture em uma colher de sopa de açúcar e uma colher de chá e meia de sal kosher. Se você não tem sal kosher, você pode usar sal de mesa regular, como sal iodado. Mas certifique-se de usar metade do dinheiro. Uma vez que você tem todos os ingredientes secos em uma tigela, use um batedor para ir em frente e misture tudo junto. Agora que você tem todos os ingredientes secos misturados juntos, pegue metade de sua manteiga congelada e misture. Quando digo para pegar metade da manteiga, não quero dizer que você tem que medir ou pesar ou algo assim, basta adicionar a manteiga. Porque no final do dia, quando terminarmos todo esse processo, toda a manteiga vai acabar na massa juntos. É aqui que algo assim entra em muito útil. Vou pegar metade da manteiga e empurrá-la para dentro. Antes de misturar a manteiga nos ingredientes secos, isto vai voltar para o congelador, para manter a manteiga fria. Porque queremos manter a manteiga como peças individuais quanto possível usar um garfo para misturá-lo nos ingredientes secos. Se você tem grandes pedaços de manteiga, não se preocupe, você pode apenas apunhalá-los um pouco e movê-los ao redor. Uma vez que você tem isso muito bem incorporado uniformemente, você ainda vai ter grandes pedaços de manteiga. Ninguém nunca se zanga com isso. Você quer colocar seus ingredientes molhados, e os ingredientes molhados são muito simples. São partes iguais, água gelada e leite integral, então é 1/3 xícara de água e 1/3 xícara de leite. Eu mantenho todos esses itens na geladeira porque novamente, a temperatura fria vai ajudar esta manteiga a ficar o mais frio possível. Pegue seu leite, regue-o em cima de seus ingredientes secos, e então pegue sua água e faça exatamente a mesma coisa. Muitas vezes eu coloco um pouco menos de água no que é solicitado na receita, porque você pode não precisar, mas se você precisar, você sempre pode adicioná-lo mais tarde. Agora que você tem ambos os ingredientes secos, usando o mesmo garfo, basta misturá-lo. Você quer pegar algo que seja desgrenhado e embaraçoso. Você não está procurando algo para ser super suave ou incorporado. Todos esses pedaços de pedaços, eles vão moldar juntos no final, e eles vão fazer a pastelaria mais fofa, crocante e escamosa que você já terá. Uma vez que você tem toda a água e leite misturados, bem como você acha que pode fazê-lo. Retire o garfo e use as mãos. Esta é a única vez que o calor de suas mãos será realmente útil. Você só vai misturá-lo, amassá-lo, apenas gentilmente, tentando colocá-lo em um pedaço. Basta continuar a amassar e trabalhar um pouco. Como você vê, ao longo do tempo, o pedaço de massa torna-se maior e maior e as peças estão aderindo a ele. Uma vez que você acha que você tem quase todas as peças que vão ficar inicialmente para a massa, vá em frente e levá-lo e colocá-lo no balcão. O que você vê que você tem é um monte desta farinha e pedaços de manteiga que não chegaram ao monte original, é para isso que o resto da água serve. Você vai adicionar provavelmente uma colher de chá ou duas, regue com muito cuidado sobre o topo. Pegue seu garfo novamente e misture, e verá que está começando a se juntar. Você pode ter que fazer isso uma ou duas vezes mais, apenas para ter certeza de que todas as peças realmente se juntam na massa. Uma vez que você tem os pedaços e eles estão presos juntos assim, colocá-lo em cima do resto da massa. Agora eu tenho todo o meu dinheiro, todas as peças se juntando, e eu as tenho no balcão. Antes de começar a trabalhar, você quer ter certeza, obviamente, de que seu contador está limpo e você quer colocar um pouco de farinha no balcão. Você não precisa muito, porque lembre-se de qualquer farinha que está no balcão vai entrar em sua massa e você já mediu a massa, você realmente não precisa adicionar muito mais farinha. Uma vez que você tem a massa incorporada, basta movê-lo em torno de um pouco. Que seja cerca de uma polegada de espessura em um retângulo. Isso é tudo que você tem que fazer. Você não tem que fazer mais nada. Pegue a massa, envolva-a em plástico e coloque-a na geladeira por cerca de 30 minutos, e a razão pela qual fazemos isso é porque lembre-se, queremos que a manteiga fique fria. Isso é realmente muito importante em algo assim, e a razão por que é, fria a manteiga é, mais provável você colocá-lo no forno e você tem que encontrar calor, que a água na manteiga evaporar, ele vai criar vapor e é assim que você vai obter suas camadas escamosas. Agora que a massa está descansando por 30 minutos na geladeira, podemos fazer as coisas realmente divertidas, que é incorporar toda a manteiga. Quer colocar um pouquinho de farinha na mesa. Agora vamos rolar a massa. Agora o que eu vou fazer é eu realmente vou rolar para fora em cerca de seis polegadas por 18 polegadas, então realmente o que você quer fazer é que você quer que ele seja um três vezes maior, então seis por 18 é um bom número. Se acabar por ser um pouco mais fino, talvez você vai fazer um quatro por 12, mas isso é bom, mas isso é bom, apenas tendo em conta a quantidade de manteiga que você vai ter que incorporar. A marca registrada da massa folhada, de qualquer coisa laminada, são as camadas, e a maneira que você obtém as camadas é fazendo exatamente o que estamos fazendo agora, é rolando para fora, colocando manteiga entre as camadas, rolando para fora, colocando manteiga entre as camadas e, em seguida, continuando a dobrá-lo e rolá-lo para fora. É assim que você vai colocar todas essas camadas fofas no meio. Esta manteiga vai ser dividida em quatro, tão igual quanto você pode fazer pedaços. Vou pegar meu primeiro trimestre e vou colocá-lo bem no meio da massa. Tentando quebrar as peças tão pequenas quanto possível, quebrá-las e encher o terço médio da massa folhada. Então eu vou pegar essa camada e vou dobrá-la como se você estivesse dobrando um livro. Pego mais um quarto e coloco em cima da peça dobrada. Mais uma vez, você quer tentar espalhá-lo o máximo que puder. Você vai lançá-lo de novo e de novo, mas é sempre bom tê-lo espalhado tanto quanto você pode pelo menos no início. Uma vez que você fez isso, pegue esta peça de cima e dobre-a. Agora você tem essencialmente um livro. Você vai pressionar os lados para baixo para fechá-lo um pouco, e eu vou girá-lo 90 graus. Agora a abertura do livro está à minha direita e as bordas estão na frente e atrás e agora vou passar por esse processo mais uma vez. Eu vou rolar para fora. Tente fazer o mesmo comprimento, se puder. Vamos usar essas outras duas partes de manteiga. Você já está vendo a forma como essas camadas vão se manifestar. Toda essa flakiness desta manteiga que todos nós amamos, tão bom. Vou pegar o terceiro quarto da manteiga e colocá-lo no centro, e depois pegar o fundo, dobrá-lo para que você tenha um terço, e eu estou pegando os últimos pedaços de manteiga, vou colocá-lo em cima da dobra. Sou um grande fã de tirar o máximo de manteiga possível. Agora, eu pego a parte de cima e dobro de novo. Vou pressionar um pouco as bordas. Porque nós manipulamos tanto essa massa, e ela está na geladeira por tanto tempo e nós fizemos tudo isso. Nós vamos colocá-lo de volta na geladeira, 30 minutos ou mesmo durante a noite neste ponto, e então nós vamos começar o outro processo de dobramento. Envolver bem as coisas em envoltórios plásticos é realmente importante por duas razões. Uma é que você quer ter certeza de que você manter a massa intacta. Você não quer perder nenhuma umidade, você não quer que ele seque ou qualquer coisa assim, e o outro é, refrigeradores têm um monte de cheiros nele e você quer ter certeza que uma massa como esta não assume os cheiros da geladeira. Você não quer que isso cheire a comida tailandesa. Agora que a massa descansou por pelo menos 30 minutos ou até durante a noite, dependendo do seu horário. Tire a massa, faça exatamente o que fizemos antes, exceto que desta vez não há manteiga, só para dobrar. uma vez, um pouquinho de farinha, e um pouquinho de farinha em cima, e começar a trabalhar. Você vai notar cada vez que você tem a massa para rolar para fora com cada dobra subseqüente, ele fica um pouco mais difícil e mais difícil, mas tudo bem. É como um treino. Eu diria que estou ganhando minha massa fazendo isso e se eu não ganhá-la, nós comemos muito. Esta parte é realmente muito simples. Tudo que você tem que fazer é rolar e depois fazer as dobras, exceto que desta vez não teremos manteiga no meio. Pego uma peça e dobre-a, pego a outra peça e dobre-a, pressiono esta borda para baixo e embrulho-a. Quando eu embrulhá-lo, ele volta para a geladeira, mais 30 minutos, e faremos nossas dobras finais. Estaremos todos prontos. Estamos na reta final. Temos mais um conjunto de dobras e então estamos prontos para assar. Eu não posso enfatizar o quanto é importante que sua massa esteja fria. Sei que continuo dizendo, pareço um disco quebrado. Mas a massa fria vai lhe dar um resultado bonito e bonito. É o que temos que esperar entre as dobras. Ouça, se isso fosse fácil, todo mundo faria isso. Eu tenho meu pequeno pacote, eu vou rolar para fora, eu vou fazer as dobras, e então nós estamos prontos para ir. Lembra que eu disse que cada rolo faz com que fique um pouco mais difícil. a dizer-te agora, estou a usar músculos. Mas parece tão bonito. Olha para toda esta manteiga. Cada um desses pequenos flocos de manteiga vai evaporar a água que está nela e vai se transformar em um bolinho escamoso, inchado e pequeno de delícia. O que eu amo nesta massa é que leva um pouco de tempo para fazer, mas uma vez que você fez isso, há realmente nenhum impedi-lo. Eu tenho isso rolado para fora e fazer a mesma coisa que fizemos antes. Dobre-o em 1/3, dobre-o em um segundo terço, pressione as bordas e agora está pronto. Agora que temos esta massa, o céu é o limite. A primeira coisa que vamos fazer com isso é fazer uma pastelaria doce com damascos e sementes de papoula. 7. Tarde de damasco e semente de papoula: Adoro assar com frutas frescas. Não há nada mais bonito, colorido e variado do que descobrir o que está no mercado hoje. Meus frutos de pedra favoritos são damascos e nectarinas. Estes damascos são tão perfumados, eles são florais e quando você os quebra, eles são realmente suculentos e eles criam belos açúcares quando você os assar em massa. Se você não ama damascos, não há julgamento. Você pode usar outra fruta, talvez um pêssego ou nectarina, ou mesmo cerejas poderia realmente funcionar neste prato particular que vamos fazer agora. Eu vou fazer hoje é estender o sopro com você, vamos cortá-los em quadrados, vamos lavá-los ovos, colocar algumas frutas em cima deles, e terminar com um pouco de um dos meus temperos favoritos para assados, que são sementes de papoula. É realmente simples porque você já fez todo o trabalho, todas as dobras, toda a manteiga, tudo está feito e agora é apenas este pequeno pacote de perfeição. Eu vou ir em frente e rolar para fora. Lembre-se quando você está rolando para fora, você quer começar com as seções que quando você vê as linhas e as dobras, eles devem estar na sua frente e atrás de você e você está rolando essencialmente em uma direção diferente. Toda vez que você rola, você queria ir para uma direção diferente, então apenas espalhando a manteiga e criando essas camadas de novo e de novo. Quando tirar a massa da geladeira, vai ficar um pouco frio, então um pouco difícil, mas tudo bem. Você quer se mover bastante rápido para lançá-lo para fora. Porque lembre-se, eu não posso dizer isso o suficiente. Temperatura é um dos ingredientes mais importantes no cozimento, não apenas no forno, mas também na forma como você está trabalhando com suas massas. Se uma massa fica muito quente, a manteiga começa a sair da massa, você não quer que isso aconteça. Você percebe que quando eu estou rolando as coisas, eu vou rolar em uma direção um pouco, e então eu vou girar e rolar na outra direção. Isso apenas dá a sua massa uma oportunidade de relaxar em ambos os lados, também lhe dá uma pausa, permite que seus braços descansem por um segundo. A espessura de como você está indo para rolar para fora é realmente uma questão de preferência, eu gosto de rolar para fora relativamente fina porque lembre-se que isso vai soprar para cima e quando você está colocando coisas como frutas e coberturas diferentes em, você não precisa disso para soprar tanto, mas você só quer que ele tenha uma personalidade suficiente que possa aguentar contra a fruta. Estou quase na espessura que eu quero e se você é realmente preciso e é útil para você, podemos medir e dar-lhe uma espessura que faz sentido. Mas honestamente, confie nos seus olhos. Eles vão te dizer realmente o que você está procurando. Eu vou dar mais um rolo, e todo mundo, se você sentir que está ficando um pouco pegajoso, coloque um pouquinho de farinha para que ele apenas rola suavemente debaixo de seu alfinete. Para o melhor de sua capacidade, tente obter um retângulo inicial só para termos o máximo de metragem quadrada. Uma vez que você colocá-lo na espessura que você está procurando, e eu posso medir isso para dizer a você. Isto tem cerca de um quarto de polegada de espessura, e vai um pouco mais fino, se quiser. Gosto que seja um pouco mais pesado. Agora vamos cortar isto em quadrados. O tamanho da praça é honestamente uma questão de preferência. Você pode fazer isso tão grande ou tão pequeno quanto quiser. Eu gosto de fazê-lo com base no tamanho da fruta. Quando você olha para um damasco, uma das coisas que você pode pensar é quanta fruta você quer? Você quer colocar os dois pedaços do damasco? Você quer colocar uma peça? Você quer cortá-lo em seções? É uma questão de preferência. A primeira coisa que você quer fazer é pegar uma régua ou qualquer superfície reta e apenas cortar as bordas para que ele vai torná-lo mais fácil quando você está tentando fazer os quadrados. Agora eu tenho um retângulo. Uma das coisas que eu gosto de fazer é tentar ser o mais eficiente possível, então eu olho para o tamanho total e divido em quantos eu gostaria, então eu tenho cerca de 14 polegadas. Eu acho que o que eu vou fazer é provavelmente eu vou tentar cortar isso em quatro seções e três seções. Se eu fizer isso e então eu estou em 14, então eu vou entrar em sete polegadas e, em seguida, 3,5 polegadas. vez, esta é realmente uma questão de preferência. Se você quer que algo seja um pouco maior, você pode, se quiser que as coisas sejam menores, você pode fazer isso também. Então eu estou aqui e eu tenho 10 polegadas, números que eu tenho 10 polegadas e agora eu tenho que fazer as contas, então vamos ver. Queria fazer isso em pouco mais de três e depois pouco mais de três. Não precisa ser preciso. Lembre-se que este é o cozimento e a precisão vem nas medições e às vezes no corte não tem que estar exatamente certo. Eles vão ser deliciosos, não importa o quão grandes eles são. Pegue os quadrados e coloque-os em uma assadeira. Quando você pega uma assadeira, eu sempre recomendo colocar um pedaço de papel pergaminho ou um Silpat, que é a almofada de silicone que você pode comprar, que você pode reutilizar novamente e novamente. E você quer colocá-los cerca de uma polegada e meia ou mais separados. Uma vez que você tem seus quadrados ou quadrados ligeiramente fora do centro como eu faço, a próxima coisa que você quer ter certeza é quando você assar massa folhada, ele faz exatamente isso, ele sopra. Você quer evitar que ele fique muito inchado para que a fruta não caia e o que vamos fazer é um processo chamado acoplamento. Todo acoplamento é, é pegar um garfo e colocar algumas marcas nele, apenas para criar um pouco de ar alguns que lhe permite liberar enquanto ele assa. Uma vez que eu fiz isso, eu quero fazer um processo que é um pouco parecido com o que falamos antes sobre a criação de uma cola. Algo como a superfície que as coisas vão aderir, e então em uma pastelaria como esta onde você não vai colocar o queijo ou um creme fraiche ou algo assim. A melhor cola que você pode encontrar é uma lavagem de ovos. Tudo que uma lavagem de ovos é, você pega um ovo e você bate com um pouquinho de creme, como talvez uma colher de chá ou mais de creme ou uma colher de chá ou mais de água. É uma questão de preferência. A cor é um pouco diferente, dependendo se você colocar creme ou água. Normalmente colocamos água porque também permite que o ovo seja um pouco mais fino. Certifique-se de cobrir toda a superfície com a lavagem de ovos. Você não precisa de muito, você pode ver que eu só estou mergulhando o pincel em uma vez por quadrado. É apenas realmente o suficiente, para dar cor e B, para dar um pouco de cola. A próxima coisa que você quer fazer é cortar sua fruta e que eu tentei salvá-lo antes de colocá-lo em cima da massa folhada, a razão é que você não quer que sua comida para oxidar muito porque o segundo o interior de uma fruta atinge o ar, ele começa a ficar marrom então você quer evitar isso. Assim que tudo isso estiver feito, não vai demorar tanto tempo, então corte sua fruta no final. Pegue os damascos, siga a linha aqui. A natureza é incrível, sempre te dá orientações. Diz-te onde cortar, diz-te onde descascar, é muito bom assim. Dependendo do tamanho do quadrado, você pode colocar um damasco metade para baixo ou você pode colocar vários para baixo. Você também pode cortá-los em diferentes peças e fazer desenhos diferentes. Antes de começarmos a colocar os damascos na massa folhada, eu recomendo colocar as especiarias ou o que quer que um [inaudível] que você quer colocar em cima. Uma das coisas que eu amo fazer é colocar um pouco de açúcar bruto, e então o açúcar bruto é apenas o açúcar de cana que fica moído antes de ser purificado e branqueado e coisas assim, e eu realmente amo isso. Se você sentir o cheiro, ele cheira quase como uma fogueira, se isso faz sentido, ele tem um pouco de um toastiness para ele e ele só tem uma cor tão linda e o que é lindo sobre ele é que ele vai caramelizar, mas não vai sempre derreter todo o caminho através, então você vai ter apenas uma experiência realmente bonita com a sua pastelaria e este açúcar mascavo. Eu chamo de açúcar mascavo, mas é açúcar cru. Lembre-se, cada um de seus componentes deve ser temperado e aromatizado, então agora estamos aromatizando e temperando a massa folhada. A outra coisa que eu amo com damascos são sementes de papoula, então experimente-as. Confie em mim. Faça metade deles, você não tem que fazer tudo, mas faça e veja que experiência você tem com isso. Isso te dá um pouco de estouro. Também é muito bonito porque eles são muito pequenos e escuros na cor, por isso está em contraste adorável com a cor clara da pastelaria e o lindo lindo, o que você chamaria de laranja, rosa-laranja , tão adorável. Tamanhos ligeiramente diferentes de sopro, todos eles têm lavagem de ovos, todos eles têm açúcar cru, todos eles têm sementes de papoula. Agora vamos decorá-los com os damascos. Agora que todos eles foram decorados com nossos damascos, a próxima coisa a fazer é colocar um pouco mais de açúcar bruto. Lembre-se novamente, estamos temperando e aromatizando cada camada, e você quer ter certeza de que, independentemente do que morde alguém recebe, ele tem todos os diferentes componentes juntos nele. Agora que tudo está pronto, vamos colocá-lo no forno, 375 graus de convecção ou 400 graus em um forno regular por cerca de 15 ou 20 minutos. Fique de olho neles. Ninguém sabe como os fornos são quentes. Nós nem sabemos, sempre temos que continuar verificando. Se eles estão cozinhando um pouco rápido, você quer tirá-los mais cedo. Você quer obter apenas o meu marrom claro na massa folhada, dar a massa uma oportunidade de crescer e depois folhar, e também ter certeza de que é apenas tempo suficiente para que os damascos podem liberar alguns de seus açúcares e obter um pouco Castanho. O açúcar bruto que colocamos em cima dos damascos também vai dar-lhe alguma caramelização. Ele não precisa ser cozido tanto tempo, mas você quer ter certeza de que é longo o suficiente para você começar o sopro indo. Há algo melhor do que abrir um forno quente e ter toda aquela onda de cheiro? Meu Deus, isso é tão incrível. Só estou sendo cuidadoso porque a bandeja ainda está muito quente. Enquanto os doces são frescos fora do forno, vamos aplicar a nappage ou o que em termos menos extravagantes chamamos geléia quente. A tradicional nappage que geralmente é usada na pastelaria é uma geléia de damasco. Parte da razão é que é apenas uma cor muito clara, ele continua realmente lindamente e eu acho que os franceses decidiram que eles queriam usar damascos. Pegue sua soneca, tudo que você faz é colocar um pouco de geléia em um molho, aquecê-lo até provavelmente como fogo baixo, médio. Estou sempre relutante em fazer algo muito maior do que isso, principalmente porque você não quer que nada queime, como ele chega a uma consistência líquida, você pode tirá-lo do calor e mantê-lo quente no pote até que você esteja pronto para usar ele. Pegue uma escova nova ou perfeitamente limpa, coloque uma pequena soneca sobre ela e vá em frente e apenas escove cada uma das pastelarias. Você quer fazer apenas levemente. Você realmente não quer esmagar muito a massa e você realmente não precisa de muito. Lembre-se, isso é apenas um sotaque. Só um pouco de um spray de ajuste na maquiagem. É isso, está tudo acabado. Estes podem ser apreciados a qualquer temperatura. Eles são muito bons à temperatura ambiente, mas você me conhece agora, eu vou morder uma massa quente porque é exatamente o que eu faço. Eu vou pegar um deles e você pode ver como eles são lindos. A cor é linda. É levemente dourado do lado de fora. A pastelaria em si acabou de inchar. Você pode ver as camadas, olhe para isso. Vocês fizeram isso, isso é incrível. É camada após camada. Todo mundo vai pensar que é verdadeira massa folhada, este folhado áspero é o truque perfeito. Eu vou entrar. Oh, meu Deus. Isso é realmente fantástico. Eu quero comer isso, eu vou comer isso. Mas antes de fazer isso, vamos para a próxima coisa. A seguir, Napoleão. 8. Napoleão de framboesa: Eu amo camadas, eu amo camadas de todos os tipos. Para colocar uma textura, um sabor em cima de outro e outro e outro. Adoro especialmente em sobremesas. O que eu amo em um Napoleão ou um Mille-Feuille, é que você começa a brincar com essas camadas de muitas maneiras diferentes. Um Napoleão é uma pastelaria italiana mais tradicional, que leva massa folhada, coloca creme de amêndoa, às vezes um tipo diferente de creme de pastelaria ou pudim, e coloca mais massa folhada no topo. Uma vez que você estendeu seu sopro áspero para cerca de um quarto de polegada de espessura, você tem duas opções. Uma delas é pegar uma panela um pouco menor. Outra opção é pegar uma panela maior, e essencialmente torná-la caber apenas dentro das bordas. A razão pela qual você quer fazer isso é porque você vai assar todas as camadas grosseiras, esfriá-las, cortá-las, e depois usá-las como camadas no Napoleão ou Mille-Feuille. Para fazer isso e fazê-lo de forma eficiente, pegue um pedaço de papel de pergaminho, coloque-o dentro de qualquer bandeja que você está usando, e certifique-se de que ele corta e se encaixa perfeitamente. Uma vez que você cortar isso, eu recomendaria ter provavelmente dois ou três mais destes apenas no caso de você deveria ter estragado alguma coisa e você quer colocar algo também em cima. Vá em frente e coloque um pedaço desse papel em cima da sua massa folhada. Pegue uma faca e corte em volta do papel. Assim você vai garantir que é exatamente o tamanho que você quer, e você não tem que se preocupar com isso mais tarde. Agora que você tem que encaixar exatamente no papel pergaminho, coloque o papel pergaminho na bandeja e, em seguida, pegue um pouco de açúcar granulado e polvilhe levemente sobre a massa folhada. Alise-o um pouco para garantir que cada mordida receba um pouco de açúcar, pegue e vire-o de cabeça para baixo, e coloque-o na bandeja. Você pode ver porque eu cortei para caber, você não tem nada com que se preocupar. Então tome um pouco mais de açúcar. Faça exatamente a mesma coisa do outro lado. Pegue mais um pedaço de papel de pergaminho e coloque-o no topo. A próxima coisa que vamos fazer é realmente vamos assar isso fora com um peso em cima. A razão pela qual nós queremos pesar isso é porque nós realmente não queremos muito sopro. Queremos a massa folhada para assar. Queremos que as camadas fiquem muito próximas e assem uniformemente. Para assar algo ponderado, você precisa colocar outra bandeja do mesmo tamanho em cima dela. Antes de pesar sua massa, você quer criar um pouco de um protetor térmico entre uma bandeja e a própria massa folhada. Em cima do papel pergaminho que você deitou, pegue um pouco de papel alumínio, e coloque três folhas de papel alumínio em cima do papel pergaminho. Uma vez que você tem essas três folhas de papel alumínio, pressione-as para baixo um pouco e pegue outra bandeja de folhas do mesmo tamanho e coloque-a em cima, e então você vai colocá-lo no forno, 375 graus convecção ou forno de 400 graus regular por cerca de 20 ou 25 minutos. Depois que o sopro áspero tiver estado no forno por cerca de 20 ou 25 minutos, retire-o. Tenha muito cuidado porque isso é muito quente. Retire a bandeja de folha superior, bem como as três camadas de papel alumínio. Em seguida, remova o pergaminho superior, e você pode ver que isso está cozinhando parte do caminho já. Já está ficando uma boa forma. Já está começando a cozinhar. Agora que tiramos o peso, vamos deixá-lo ficar um pouco marrom, colocar isso de volta no forno, a mesma temperatura 375 convecção ou 400 forno normal por mais 15 minutos, e então vai ficar bom e marrom dourado. Uma vez que as folhas de massa folhada tenham assado completamente, tire-as do forno e deixe-as esfriar completamente. Você não quer qualquer calor ou calor em sua massa folhada nesta fase, você quer que ele seja o mais frio possível. Você pode até esperar um par de horas, mas apenas certifique-se de que eles não estão quentes. O que é bom nisso nessa fase também é que é fácil de manusear. Tire-o da bandeja, coloque-o sobre uma superfície de corte. Agora o que vamos fazer é realmente criar os pequenos pedaços que vamos empilhar um sobre o outro. A importância disso é que você precisa que eles sejam do mesmo tamanho. Vamos fazer a mesma coisa que sempre fazemos, que é tentar acertar tudo. Agora que você tem um quadrado completo, comece a tomar uma decisão. Quão grande você acha que quer que esses Napoleão sejam? Eu realmente gosto que eles não sejam maiores que este baralho de cartas. Acho que é um tamanho bonito, porque lembre-se, você vai colocá-los em camadas. Não é que eles sejam pequenos aqui, eles vão ser bem altos. Esta é uma sobremesa decadente. Não precisa ser esmagador. Especificamente aqui, eu acho que o que eu vou fazer é dividir isso em três seções. O que eu vou fazer é cortar minha primeira seção, e uma vez que eu fiz isso porque eu realmente quero ter cuidado sobre todos eles serem do mesmo tamanho. Vou pegá-lo e colocá-lo bem em cima da camada ao lado dela. Agora eu sei com certeza que estou ficando do mesmo tamanho. Vou fazer isso mais uma vez. Tudo bem. Lá vamos nós. Petiscos para mais tarde. Agora temos o nosso dinheiro. Você pode ver todas as camadas. Tudo é cozido através lindamente. Todas estas peças são assim. Porque eu quero o tamanho de um baralho de cartas. Vai parecer assim. Eu vou fazer a mesma coisa que eu fiz antes é alinhá-lo e apenas ter certeza de que todas as peças vão ser do mesmo tamanho. Caso contrário, eles não vão empilhar muito bem. Agora tenho seis peças com as quais posso trabalhar. Isso vai me dar três Napoleão diferentes. Um Napoleão é muito divertido, porque você pode adicionar e fazer praticamente qualquer coisa que você quer fazer. O que é bom sobre eles também é que eles são realmente fáceis. Você já sabe como fazer a massa. Vocês são especialistas nisso agora, é realmente fácil de colocar no forno, assar, esfriar e cortar. Agora começa a diversão. Uma das coisas que é mais divertido sobre isso, é realmente muito simples. Há muita facilidade nisso. Quero dizer, você pode ser muito técnico e fazer seus próprios cremes de pastelaria e fazer todas essas outras coisas realmente boas. Você também pode fazer o que eu realmente faço e eu amo fazer é pudim instantâneo. Pudim instantâneo é tão simples, que nem gosto do tipo cozido. Eu pego o que está na caixa. Adicione um pouco de leite, misture, coloque na geladeira, e pronto. A primeira coisa que você quer fazer é preparar-se com todos os ingredientes que você quer ir dentro do Napoleão. Eu sou um grande fã de tomar algo crocante, algo cremoso, e algo frutado e juntar isso. Eu tenho o meu crocante, eu tenho o meu cremoso, e agora eu tenho o meu frutado. Vamos tomar framboesas, pudim de baunilha, e nosso sopro cozido juntos. Vai ser lindo. A maneira mais fácil de colocar qualquer tipo de creme de pastelaria entre camadas é colocá-lo em uma bolsa de pastelaria. Bolsas de pastelaria geralmente se parecem com isso. São feitos de algum tipo de plástico. Dá-te mais controlo. Ele permite que você tenha mais projetos. Para mim, é muito mais limpo. Você pode obtê-los em qualquer loja de panificação. Você provavelmente pode colocá-los online também, se você não tem estes, não se preocupe. Na verdade, não uso isso em casa. Normalmente o que eu vou fazer, é se você tiver um recipiente de plástico Ziploc galão, use isso, preencha e você vai cortar a ponta dele fora. Funciona tão bem. fim de maximizar a eficiência do fato de que você só tem duas mãos, eu gosto de criar um pouco de um suporte para o saco de pastelaria. Enfie a mão lá dentro, solte-a e faça menor. Agora isso está pronto para ser preenchido e você realmente não precisa se preocupar em tentar equilibrar as coisas e tudo mais. Pudim de baunilha, foi feito, foi gelado. Basta dar-lhe uma pequena agitação rápida para acordá-lo um pouco e colocá-lo no saco de pastelaria. Você não tem que colocar muito aí. É interessante pensar sobre o tamanho destes. Você quer que eles sejam relativamente magros. Você quer ser generoso, mas você tem a oportunidade de preencher a segunda camada também. Você não precisa de tanto. Você não quer que ele escorrer muito. Retire o saco de pastelaria, agite um pouco para chegar ao fundo. Torça-o, para que as coisas não saiam no topo. Então você vai fazer um buraco no fundo. Pegue uma tesoura ou uma faca e faça um pequeno corte. Uma das primeiras coisas que aprendi trabalhando em cozinhas que não eram minhas, é ter certeza de jogar a gorjeta fora porque você ficaria chocado com a frequência que ela acaba em sua sobremesa. Tudo bem. Agora eu tenho o pudim de baunilha em um saco de pastelaria. Eu vou fazer é apenas criar uma camada. A coisa a lembrar aqui, é que você vai pressionar um pouco para baixo. Se você está pressionando para baixo, você quer ter certeza de que você deixar um pouco na borda porque você empurrou para baixo, ele vai para fora para a borda. Então o que eu realmente amo com baunilha são framboesas. Pegue essas framboesas, alinhe-as como pequenos soldados. Uma vez que você tenha sua primeira camada pronta para ir, encontre uma das seções mais finas de cor mais clara e vá em frente e coloque-a para baixo, dê uma pequena pressão leve, basta pegá-la para ficar um pouco, e então vá em frente e repita o processo. Eu sou um pouco mais generoso nisso porque eu percebi que eu provavelmente poderia ter feito isso no outro. Depois as minhas framboesas. Tudo bem. Agora, nós temos isso e vamos pressioná-lo para baixo novamente. Lá estamos nós. A última coisa que você tem a ver com qualquer Napoleão é decorar o topo. Basta pegar um pouquinho de açúcar em pó e muitas vezes você vai ouvi-lo chamado de açúcar de confeiteiro, é a mesma coisa, ou 10X, que é como ele é referido em cozinhas e restaurantes. A razão pela qual ele é chamado 10X é que seu açúcar regular que foi moído dez vezes, então 10X. Se você vai colocar açúcar em pó em cima de qualquer coisa. Eu recomendo apenas batê-lo contra a sua mão em meio mesmo movimento. Isso lhe dará uma distribuição uniforme do açúcar em pó. Eu sempre começo esse processo antes de eu ficar em cima da pastelaria em si, basta começar um pouco e ter certeza de que eu gosto da rapidez com que ele está saindo. Eu só vou muito levemente, eu também gosto de fazer isso de cima porque se você apenas pensar em neve se está nevando muito baixo, vai ser muito grande e irregular, que foi mais baixo. Se eu subir mais alto, você pode ver que vai ser um pouco mais como aquele filme vitalício de neve. Tudo bem, e aí está. Um belo Napoleão com pudim de baunilha e framboesas. 9. Considerações finais: Parabéns, você conseguiu. Você fez todo o caminho através das aulas comigo e agora você também pode fazer esses doces bonitos: doces doces, doces salgados, doces quentes, doces à temperatura ambiente, apenas cheio de amor. Mal posso esperar para ver o que você faz. Faça sua comida, faça upload de fotos para a galeria, compartilhe com o mundo. Quero agradecer-lhe por fazer esta viagem culinária comigo. Eu quero que você se lembre de algumas coisas, comida não é intimidante, vá passo a passo. Se algo não der certo, não há problema. Você pode improvisar, você pode continuar, você pode começar de novo. No final do dia, isso é sobre você e o amor que você coloca nesses doces. Essas receitas são chamadas de dose mãe por um motivo. Eles são a base, o começo, a tela para tantas oportunidades diferentes. Eu encorajo você, eu desafio você a tomar essas receitas e riff sobre eles. Crie suas próprias criações. Pense em como você pode personalizar todas essas receitas. Tire fotos deles, compartilhe-os com todos nós, enviando-os para a galeria do projeto. Mal posso esperar para vê-los. A melhor parte de qualquer cozimento é que agora eu tenho toda essa comida para ir e compartilhar com meus amigos. Estou-te a dizer, eles mandaram-me mensagens o dia todo, “Quando é que vais acabar? O que você está trazendo para nós?” Isto.