Transcrições
1. Introdução: Sou ELISA com evolução ancestral. E hoje vamos falar sobre o básico de laticínios fermentados. Meu marido eu dirijo uma pequena fazenda e somos apaixonados por compartilhar habilidades tradicionais para o mundo
moderno. Hoje, vamos falar sobre o básico de um par de fermentos fáceis. Vamos falar de iogurte Kiefer,
manteiga, manteiga, leite e creme fresco. Esta classe se destina como uma visão geral básica. Não são necessários pré-requisitos. Tudo o que você precisa é de um par de materiais fáceis de encontrar para começar. Faço meu próprio iogurte regularmente há mais de 10 anos. E embora eu seja mais recente em alguns desses outros fermentos,
os princípios básicos ainda se aplicam. Primeiro, vamos decodificar alguns dos termos que são comumente usados em pacotes teóricos. Então você sabe que tipo de leite usar quando você está se preparando para esta aula? Em segundo lugar, vamos falar sobre Kiefer o que você precisa, como fazer um fermento primário e secundário que vamos falar sobre iogurte com leite e creme fresco e, finalmente, no final, tenho uma seção bônus só para você. Então você quer ficar atento para que seu projeto para esta classe é criar sua própria firma ele. Escolha um destes quatro fermentos e faça o seu próprio lote. Por favor, tire uma foto e compartilhe o projeto. Sexual em baixo. Estou animado para ver o que você faz e o que você pensa disso. Tudo bem, então vamos começar.
2. Decodificação de etiquetas de lácteo: Quando você vai à loja e você olha para os rótulos no leite, você verá alguns termos jogados ao redor, que pode ser confuso se você não sabe o que eles significam. O primeiro é pasteurizado, então a pasteurização em geral refere-se ao aquecimento de um produto neste caso, leite para matar bactérias patogênicas que poderiam deixá-lo doente ou outra pessoa ficar. Agora, o processo de pasteurização mais comum é chamado de pasteurização, e é aí que o leite é aquecido a cerca de 100 e 45 F, e é mantido lá por cerca de 30 minutos. Existem alguns outros tipos de pasteurização. Além disso, o próximo tipo é chamado de alta temperatura. Curto tempo de pasteurização em. Aqui é onde o leite é aquecido a cerca de 160 F, e é mantido lá por cerca de 15 segundos. E isto é abreviado. H T S T. O próximo tipo de pasteurização é chamado de alto calor curto tempo, e é aí que o leite é aquecido a cerca de 190 F e mantido lá por cerca de um segundo. Isso é abreviado H h s t. Em seguida, você verá o termo antigo para pasteurizado e o que isso significa é o leite é aquecido Teoh cerca de 280 graus Fahrenheit, e é mantido lá por cerca de dois segundos. Finalmente, você verá o termo ultra alta temperatura pasteurizado. Aqui é onde o leite é aquecido entre 275 a cerca de 302 graus Fahrenheit, e é mantido lá por cerca de 4 a 15 segundos. E que o leite pode então ser embalado e colocado na prateleira. E isso é leite estável na prateleira. Então, se você vir leite que está na prateleira, ele não está refrigerado. Isso é como uma caixa de suco, como recipientes ou algo assim. Você está olhando para leite pasteurizado de temperatura ultra alta. Outra coisa que você pode ver quando você vai ao supermercado e você olha para rótulos de leite é o termo tosta preta livre. Agora, este é o leite que geralmente é tratado com falta de gosto, que é uma enzima que quebra a lactose no leite. Você quer evitar isso pelo que estamos fazendo hoje. Por último, mas não menos importante, você verá o termo homogeneizado, então se você misturar água e óleo naturalmente, o óleo vai flutuar até o topo. Da mesma forma, se você tem leite a gordura e o creme. Parte do leite vai naturalmente fluir até o topo do leite e criar uma camada de gordura no leite homogeneizado. Estas costas globulares foram forçadas através de uma abertura muito pequena e alta pressão, por isso torna o globular muito menor e disperso por todo o leite para que você não tenha essa camada de creme em cima do seu leite. Depois, há leite cru. Agora, o leite cru tem sido objeto de um pouco de controvérsia e hoopla. Eu não vou mergulhar nisso hoje, exceto para dizer que é importante conhecer os riscos versus os benefícios de usar leite cru. Se você optar por fazer
isso, também é muito importante saber quais são as leis em seu estado. Diferentes estados têm leis diferentes sobre a venda e consumo de laticínios crus, então definitivamente ser educado sobre os riscos e benefícios e as leis em sua área antes mergulhar nisso. Para os fins desta classe, eu recomendo que você escolha um leite gordo integral, que é pasteurizado, mas não ultra pasteurizado. Leite homogeneizado é bom, , e você não quer usar a lactose livre. Se você pode pagar orgânico e você tem acesso a ele grande. Às vezes, pode ser complicado encontrar leite orgânico que não é velho para pasteurizado. Descobri que o Trader Joe's carrega um leite integral orgânico que é pasteurizado. Não é ultra pasteurizado, então você pode querer verificar isso. Se você tem um em sua área ou encontrar a fazenda local, que seria o melhor. Enquanto você pode usar leite de cabra para muitos desses projetos, você vai descobrir que a consistência é um pouco diferente. Vai ser mais fino, e por essa razão eu sugiro que você use leite de vaca para lhe dar a maior chance de sucesso quando você primeiro tentar e depois sinta-se livre para ramificar um experimento a partir daí.
3. Como fazer o Kefir: Ok, então primeiro, vamos falar sobre Keefer. Keefer é um grande fermento. Faz um tipo de iogurte azedo líquido. É ótimo em smoothies, e você pode usá-lo para muitas outras coisas, também. Originalmente de uma espécie de região da Europa Oriental e Ásia Ocidental nas Montanhas
do Cáucaso, os grãos de Kiefer foram transmitidos gerações após gerações após gerações como uma espécie de herança familiar. A grande coisa sobre Kiefer é que você pode manter seus grãos funcionando o tempo que você quiser Teoh. E se você quiser, você pode passá-los para seus próprios filhos e netos. Ao contrário de alguns outros fermentos, grãos
Kiefer têm uma combinação de bactérias e leveduras, modo que lhe dá um sabor muito único. Ele também tem muito mais espécies de micróbios do que iogurte ou qualquer um desses outros fermentos. Já vi números citados entre 50 e 70 espécies diferentes, e já vi números citados cerca de 100 espécies diferentes. Depende de onde você olha e também provavelmente o onde você tem seus grãos e o que você tem cultivado seus grãos no número de espécies probióticas. O estalajadeiro é uma ordem de grandeza maior do que o iogurte ou praticamente qualquer outra empresa de laticínios que você vai encontrar. Esta é uma ótima notícia para o seu recebe. Então vamos falar sobre o que vamos precisar. Primeiro e acima de tudo, vamos precisar de alguns greens. Estes grãos, ao contrário do que você pode pensar, não
são grãos reais. Eles meio que pareciam couve-flor, e eles são um pouco gelatinosos lá. Um par de lugares diferentes que você pode encontrar grãos guardião primeiro é a encomendá-los on-line . Você pode encontrá-los desidratados, e então você terá que reconstituí-los e fazê-los ir. Esse processo de ativação dos grãos pode levar até oito semanas. Para fazer isso. Mantenha isso em mente. A outra coisa que você pode dio, que é o melhor se você puder, é encontrar um amigo ou alguém em sua área que faça o Keeper regularmente e quando eles são grands, multiplique, pergunte-lhes se eles dar-lhe alguns grãos ou se você pode comprá-los a partir deles. Muitas cidades reuniram grupos que são exclusivamente dedicados ao fermento, então esse é um bom lugar para procurar, e há também alguns fóruns online onde as pessoas compartilham subsídios para goleiros também. Estes são grãos de leite Kiefer, não grãos Waterkeeper. Há uma diferença. O número de espécies probióticas é muito maior no leiteiro em oposição ao Waterkeeper. Então certifique-se de pegar os grãos do leite. Alguns lugares também vendem cultura leiteira como uma cultura em pó. E isso também pode funcionar. Se você está apenas querendo fazer um número limitado de lotes,
hum, hum, isso não vai continuar indefinidamente. Os grãos do guardião continuarão indefinidamente. Então é por isso que gosto deles. E quando eles se multiplicam, você pode dar alguns para seus amigos e sua família para e ensiná-los como se tornar guardião. Então temos nossos grãos. Você vai precisar de um filtro de malha de algum tipo Idealmente feito de plástico ou de aço
inoxidável. Você vai querer uma tigela. Eu gosto de usar um que tem um bico sobre ele para que eu possa derramá-lo facilmente. Você vai precisar de um frasco, Alec, usando frascos de conservas KMI lá realmente fáceis de esterilizar e também eles têm as
medidas do copo ao lado. Então eu posso apenas olhar como o volume que eu tenho no meu frasco que supostamente mede cada vez que você vai querer uma espátula, você vai querer uma tampa. Eu gosto de usar as vidas de plástico porque eles não confiam em você em uma pitada que você poderia usar um metal em, mas eu acho que as vidas de plástico são melhores se você vai fazer ser chave para uma base regular. E por último, mas não menos importante, temos um pouco de leite. Primeiro, vamos levar o nosso guardião Greening, e eu tenho cerca de uma colher de sopa e 1/2 2 colheres de sopa de grãos de guardião aqui, e eu vou transferi-los para o meu frasco. Você deve colocar todos os pequeninos lá dentro e então eu vou cobri-lo com leite. Vai custar três cortes. Isso me dá espaço extra. Isso me dá espaço extra no frasco se algumas bolhas se desenvolverem. A coisa sobre Kiefer é que porque ele tem um Houston ele cria algumas bolhas
lá dentro . E, na verdade, guardião tem uma porcentagem muito pequena de álcool nele por causa do leste e por causa das bolhas, às vezes seu povo vai subir um pouco em seu jarro, então eu recomendo não sentir o seu frasco todo o caminho. Pelo menos dê a si mesmo talvez uma xícara de espaço de manobra ou assim, então temos nosso leite em seus e nossos verdes guardiões, e eu acabei de colocar minha tampa, e eu estou apenas ficando sacudir para frente e para trás geralmente algumas vezes, e eu Vou colocá-lo no meu balcão. Então vamos deixar isto ficar entre 18 e 48 horas. O jeito que você vai saber quando terminar é que sua consistência terá mudado. Ele terá ficado grosso, e você pode ver apenas algumas linhas finas de meio amarelado correndo através da chave para e isso é um sinal de que está feito. Tudo bem, então nós vamos deixar nossa chave primeiro em temperatura ambiente em algum lugar entre 68 e 80 F. vez quando eu passar, eu vou virar de cabeça para baixo e colocá-lo de volta no balcão. Não há necessidade de agitar vigorosamente. Eu só gosto de fazer isso, também, para fazer as bactérias se misturarem um pouco. Certo, então estaremos de volta quando nosso Kiefer estiver denso. Aqui está o nosso guardião e já se passaram 18 horas. Como você pode ver, começou a forma como começou a formar uma camada no fundo então eu poderia ter puxado isso talvez uma hora ou mais antes de eu fazer. Mas parece muito bom. E é bom e grosso no topo, você pode vê-los. Então o que eu vou fazer é tirar a tampa do meu pote onde temos fermentado, e vamos derramar através do nosso filtro. Eu tenho o meu stringer acabado de colocar sobre uma tigela. Um, ou você pode usar eu gosto de usar um tipo de coisa de corte tigela de medição que tem um bico sobre ele para que você possa derramar mais facilmente. Mas eu só vou tirá-lo e derramar aqui, e nós vamos apenas filtrar todo o líquido aqui em você pode precisar dar algumas torneiras . Estranho. Basta dar algumas torneiras firmes para obter o resto do, hum, Kiefer drenado de você também pode usar uma espátula para tipo de mover a chave para o redor e
obtê-lo para drenar para fora. Também está certo. E há grãos. Então, neste ponto, você pode colocar esses grãos de volta em seu pote e adicionar mais leite e apenas repetir o processo e você tem um pouco mais, Keeper. Se você ainda não está pronto para outro lote de Kiefer, você pode colocar seus grãos e um frasco e cobri-los com cerca de uma xícara de leite e colocá-los
na geladeira. E eles podem viver em sua geladeira por até cerca de uma semana e, em seguida, tentar tirá-los e fazer um lote de guardião. Isso ajudará a garantir que seus grãos permaneçam saudáveis e robustos e não fiquem fracos em você. Tudo bem, então eu vou pegar esses grãos e movê-los para cá. E agora este é o nosso lindo Kiefer. Como você pode ver, é um pouco grosso. É uma espécie de consistência é uma espécie de iogurte bebível aqui, e eu vou colocá-lo de volta neste frasco. E neste ponto, você pode ir em frente e beber assim, hum, ou colocá-lo em um smoothie ou o que você tem? Ou coloque-o na geladeira. Mas quando eu vou fazer hoje é eu vou te mostrar como fazer um segundo fermento. Assim, a segunda fermentação quebra ainda mais as proteínas e a falta de tose no leite. Torna-o um pouco mais digerível Para as pessoas que são sensíveis a laticínios, também
torna a chave para mais efervescente e tipo de facilidade de bolha. Então vou colocar isso de volta no meu pote. Aqui vamos nós. Então você pode simplesmente deixá-lo ficar assim com uma tampa em seu balcão por mais 24 horas ou , e isso vai te dar um Furman secundário muito bom e depois colocá-lo em sua geladeira. A outra coisa que eu gosto de fazer é adicionar alguns aromas ao meu secundário para homens. Então, algumas sugestões realmente grandes seria Teoh usar como algumas casca de citrinos,
especialmente casca de laranja ou limão. Aqui, você poderia usar um saco de chá chai. Você poderia usar alguns, como frutas congeladas ou realmente qualquer tipo de fruta que você quiser. Hoje. Vou adicionar um pouco de canela moída, só um par de copos. Um par de Sprinkles generosos aqui, adicionando algo ao seu secundário. Furman é uma ótima maneira de adicionar sabor ao seu guardião sem adicionar açúcar extra a ele . Então eu vou agitar um pouco isso e apenas sentar no meu balcão e nós vamos verificar volta em cerca de 24 horas e ver como é. Então aqui está o nosso guardião. Tivemos este guardião sentado por mais 24 horas depois de
filtrarmos os grãos , e como podem ver, está bem separado. Aqui. Você pode ver o caminho e você pode ver os curdos meio que se separando em dois pontos aqui. E, claro, temos um pouco da canela que adicionamos a ela. Neste ponto, isso está pronto para beber. Você pode beber diretamente do frasco. Eu prefiro Teoh, Agite vigorosamente, ou você pode usar como um liquidificador de imersão ou colocá-lo em um liquidificador real, e isso vai ajudar tipo de distribuir alguns desses curdos um pouco mais. Então você tem uma textura mais consistente. Hum, e isso vai ser bom, borbulhante e efervescente, realmente refrescante, especialmente em um dia quente de verão. Agora, se você ainda não está pronto para beber, você pode simplesmente enfiar isso na geladeira, mas tentar beber dentro de cerca de 2 a 3 semanas. Se você puder
4. Como fazer o iogurte: Certo, então vamos falar sobre iogurte. Este é o fermento que provavelmente todos já ouviram falar antes. Hoje, eu vou te mostrar como fazer o seu próprio. A coisa que diz iogurte além de alguns dos outros fermentos que vamos
falar hoje é que o iogurte requer calor e requer uma temperatura mais controlada através do seu período de fermentação. Quando fazemos leitelho Kiefer ou creme fresco, não
precisamos de calor. Podemos deixar o fermento na temperatura ambiente do balcão. Mas esse não é o caso do iogurte. Quando fizermos iogurte, vamos aquecer o leite a cerca de 180 graus. Então vamos deixar esfriar para cerca de 110 e então adicionamos nossa cultura e incubar nossa cultura por cerca de 8 a 12 horas. Enquanto você ainda pode fazer iogurte sem o passo de aquecimento aquecer o leite até o primeiro dia a 180 graus resultará em um iogurte mais espesso e
cremoso com mais da textura que você está familiarizado com. Então, do que vamos precisar? Primeiro de tudo, vamos comer leite de novo, leite
integral, e vamos usar meio galão. Neste caso, você vai precisar de algum tipo de iogurte comercial. Você quer o iogurte sem mais nada adicionado, sem açúcares, sem outros aditivos. E você quer assim tem culturas vivas nele. Então, se você olhar para a parte de trás onde ele diz ingredientes, você deve ser capaz de dizer se há ingredientes adicionados açúcar, etc. Para dar uma olhada nisso, antes de comprar um pouco, você vai precisar de um fogão lento de algum tipo. Hoje, eu estou demonstrando com uma cultura da marca crockpot em praticamente qualquer fogão lento vai fazer para este processo. Um termômetro é bom, mas você não precisa ter um, e finalmente uma concha. E se você tiver alguns frascos ou algum recipiente, guarde seu iogurte. E depois de terminar, este é o leite que acabou de sair da geladeira. Vou colocá-lo em um fogão frio e
lento. Basta chegar perto disso e eu vou colocar este fogão lento em baixo, e nós vamos definir um temporizador para 2,5 horas, e então nós vamos voltar. Agora eu verifiquei a temperatura do meu fogão lento em vários pontos de tempo, e eu acho que 2,5 horas é perfeito para obter 1/2 litro de leite até 180 graus. Mas se você tem um tipo diferente de fogão lento ou você está trabalhando com diferentes volumes de leite, você pode querer verificar duas vezes suas temperaturas. Outro não, eu queria fazer é que quando você está planejando fazer sobre iogurte, eu recomendo que você começou pelo menos seis horas antes do seu vinho para ir para a cama. Então você não precisa acordar no meio da noite para dar o próximo passo. Se você planeja com antecedência e começou pelo menos seis horas antes de você querer ir para a cama, então isso lhe dará tempo suficiente para terminar tudo e ir dormir. Acorde de manhã e então você vai ter fresco mais jovem. Depois de ter aquecido, são leite e são fogão lento por 2,5 horas em baixo, eu vou apenas desligá-lo. Vou deixá-lo no fogão lento com a tampa acesa, e vou ajustar um temporizador para três horas. Vamos deixar isto descansar e esfriar durante três horas, e nessa altura já deve estar aproximadamente 110 graus, que é o que estamos a filmar. Vejo-te de volta daqui a três horas. Então, nosso leite agora esfriou para cerca de 110 graus, e agora é hora de adicionar nossa cultura. Então eu tenho uma loja que comprou iogurte puro aqui de novo. Nenhum açúcar adicionou mais nada com culturas vivas nele. E vou tirar a tampa do meu fogão lento e vou adicionar cerca de 1/2 xícara da minha loja
comercial que comprei iogurte para o meu quente. Então estamos adicionando as bactérias que queremos cultivar para uma incubação
agradável, agradável e
quente. Vou começar isso com o Wisc para ser totalmente incorporado. Vamos colocar nossa blusa de volta no nosso fogão lento, e vamos isolar. Agora. Eu gosto de usar um tipo de toalha velha, e eu apenas meio que cobri-lo e embrulhá-lo com a toalha de banho. Mas como uma colcha
velha, edredom velho, qualquer coisa assim. As toalhas são óptimas. E eu só vou Teoh, deixe isso de lado e vamos deixar isso descansar por entre oito e 12 horas. Então, vejo-te amanhã de manhã. Tudo bem. Então nosso iogurte está incubando em Arsal Kerger por cerca de 12 horas agora, e vamos revelá-lo do papel. Tire a tampa. Você pode ter alguma condensação, e isso é perfeitamente bom. Solte aqui. Temos um belo lote de iogurte aqui. Você pode ver que é bem grosso. Quem e uma consistência muito agradável. Então, neste momento, quando eu faço é só pegar um tipo de concha e misturá-lo? Você pode ver consistência aqui. agradável, grosso Iogurteagradável,
grossoe
cremoso. Isso é exatamente o que estamos procurando. E se você se lembrar, tipo de consistência da nossa chave para isso é uma consistência muito mais espessa. E isso novamente é porque aquecemos o leite primeiro. Isso nos dá essa consistência agradável. Certo, então nesse ponto, o que eu costumo fazer é pegar um pote de conserva. E se você tem um desses funis de enlatamento, eles são Eles são ótimos para este propósito. Mas você não precisa ter um. Depende de como você é bom de Laidler. E coloquei um pouco nos frascos para guardar. na geladeira. Agora o que? Você pode armazenar isso em praticamente qualquer tipo de recipiente em que você deseja armazená-lo. Acho que os óculos são melhores só porque a ioga é ligeiramente ácida. Melhor não tê-lo em plástico por um período semi longo de tempo. Ok, você tem seu pote cheio aqui. Você pode colocar uma tampa e enfiá-la na geladeira. Agora, se você quiser adoçante ou qualquer aromatizante em seu iogurte, você pode colocá-los. E neste ponto, Mas se você quer Teoh, fazer outro lote de iogurte no futuro com um pouco do iogurte que você fez, Lembre-se de reservar um pouco de iogurte agora antes de colocar qualquer adoçante ou sabores ou qualquer outra coisa assim, para que você possa fazer o seu próximo lote. Mas você pode manter seu iogurte indo praticamente indefinidamente. Se você notar que seu iogurte começa a mudar em sua textura de cor alguns você pode querer reiniciá-lo com uma cultura comercial e, em seguida, ir a partir daí. Se você é alguém que é dedo sensível falta dedos dos pés, intolerante
à lactose ou você está tentando evitar falta dedos porque você está em uma dieta baixa em carboidratos ou cetogênica eu recomendo deixar o seu iogurte incubar por cerca de 24 horas em vez
do Típico de 8 a 12. O período de incubação de 24 horas. Vamos usar muito mais dos dedos do pé da falta no iogurte, e assim você vai acabar com o resultado, que é muito menor nos açúcares naturais no leite. Se você decidir deixar seu iogurte ir por 24 horas, então lembre-se Teoh. Pegue um pouco de iogurte em cerca de 8 a 12 horas para usar para o seu próximo lote. Se você usar o iogurte 24 horas para o seu próximo lote, ele pode não funcionar tão bem para você, porque algumas das bactérias podem não ser tão saudável ou robusto. Outra coisa que você pode fazer neste momento é fazer um pouco de iogurte grego, e isso também é muito bom para reduzir a falta de dedos no iogurte. Dá-lhe um iogurte muito mais espesso e um que é maior em proteína. Então, para isso, você só quer seu stringer bagunça novamente, e você pode simplesmente colocá-lo sobre uma tigela de algum tipo e cobri-lo com um tipo de tecido de malha ou você pode usar gaze para isso para aquilo. Esta bem. Vamos colocá-lo lá e você vai me colocar aqui? Eles fazem filtros, especialmente para iogurte grego. E se você está fazendo muito disso, você pode querer investir em um, mas não é necessário. E você pode deixar isso quieto. Eu estava enfiando na geladeira, mas você pode deixar isso descansar por algumas horas durante a noite, e no final desse tempo você vai ter um belo iogurte falso no topo do seu recipiente . Então, aqui temos o nosso iogurte. Isso está drenando há cerca de quatro horas. E se olharmos por baixo aqui, temos uma quantidade bastante significativa de líquido que é drenado para fora dele. É o caminho. E este iogurte é agora. Ah, muito mais grosso do que isso. Waas teve uma concussão. Você pode ver como isso é grosso. Se você deixá-lo ir mais tempo, ele vai ficar ainda mais espesso para que você possa tipo de ver o quão grosso que é comparado com alguns dos iogurte que nós não fez estranho. Este é apenas você que acabou de sair direto do fogão lento que era muito magro. Esta é bem grossa. Então, lá vai você. Se você quer iogurte grego, essa é uma maneira fácil de fazer o seu próprio.
5. Como fazer o leite em to: seguida, vamos falar sobre leitelho. Então leitelho era tradicionalmente feito como o subproduto de fazer manteiga depois que eles viraram a manteiga, o líquido resultante depois que você tirou a manteiga de lá foi deixado durante a noite esta hora e isso lhe deu leitelho. Hoje, felizmente, não
temos que fazer nossa própria manteiga para obter leitelho. Na verdade, fazer o seu próprio governo é muito, muito fácil. Do que precisamos? Primeiro, precisamos de um frasco de vidro. Hoje vou usar um jarro da corte. Você vai precisar de um pouco de leitelho comercial que não tenha nenhum aditivo ou aromatizante nele que tenha culturas ativas nele. Isso é o que você está procurando. Primeiro, eu vou colocar cerca de meia xícara de leite de matéria no meu frasco, e então eu vou adicionar cerca de 3 a 4 xícaras de leite para o trabalho. Tudo bem? Esquerda. Mas pelo menos temos a tampa de plástico. Essas coisas estão ótimas de novo. Vamos colocar isso em cima. Basta dar-lhe uma mistura suave respondida no balcão novamente entre 68 80 F, e nós vamos verificar de volta provavelmente em torno de 18 a 24 horas para ver quando ele está pegando. Quando está engrossado. Sabemos que estamos prontos para ir. Muito bem, aqui está o nosso leitelho de novo. Já se passaram 18 a 20 horas. Aqui. Você pode vê-lo. Que chegar aqui, tire a tampa. Cheira a leite melhor. Você pode ver tipo de textura aqui também. Sim, este leitelho também está pronto. Vou enfiar a parte de cima, enfiá-la na geladeira, e isto deve ser usado dentro de duas semanas após a sua fabricação. Ele também está pronto para suas panquecas de leitelho ou até mesmo alguns molho de rancho de leitelho caseiro .
6. Como criar uma Creme: Em seguida, vamos falar sobre creme freche. Se você nunca teve creme fresco, você precisa experimentá-lo. É realmente delicioso. E tem uma espécie de um toque picante para ele, mas também é muito rico. Certo, então para este verme, em vez de usar leite normal, vamos usar chantilly. Então você vai precisar de um litro de chantilly. Vais precisar de uma jarra de vidro outra vez. Eu recomendo os frascos de conservas lá fácil de lidar e fácil de esterilizar porque estamos cultivando certos tipos de bactérias e leveduras nesses fermentos, é realmente importante usar frascos que foram esterilizados. Então eu gosto de passar o meu pelo ciclo esterilizado na máquina de lavar louça antes de usá-los para fermentos. Em seguida, vamos precisar de um pouco de leitelho comercial e você vai querer viver. E a medição disso é uma colher de sopa a seguir. Então primeiro, vou colocar o creme de leite e o frasco, enchê-lo a maior parte do caminho aqui, e vou adicionar uma colher de sopa do leitelho comercial de novo. Este é melhor leite que não tem os aditivos nele e também tem culturas vivas, certo? Basta fazer uma mistura delicada e sentar-se no balcão entre 68 e 80 graus e nós vamos verificar novamente sobre isso em cerca de 18 horas, bem como novamente, quando começar a ficar muito bom e grosso, é quando sabemos que terminamos. Tudo bem, então aqui temos nosso creme fresco e temos isso sentado no balcão por cerca de 18 20 horas agora vai abrir e dar uma olhada. Você pode ver que isso é super grosso e cremoso. Textura realmente agradável aqui pode ver isso. Então, neste ponto, tudo
isso está feito. Tudo o que vou fazer é colocar a tampa de volta, enfiá-la na geladeira. Você quer deixá-lo ficar na geladeira por cerca de 24 horas antes de usá-lo. Isso lhe dará a melhor consistência. então Eentãotente usá-la dentro de duas semanas. Mas eles são Ugo muito fácil e delicioso.
7. Sensibilidade e and: Eu queria ter apenas um minuto para falar sobre falta de dedos e Casey, especialmente para as pessoas que são dedos sensíveis falta dedos dos pés ou têm uma leve sensibilidade para Casey. Se você é sensível à falta de dedos dos pés ou você está apenas tentando minimizar a falta de dedos em sua dieta por estar em uma dieta baixa em carboidratos ou cetogênica, há algumas maneiras de fazer isso. Agora, quando você está fazendo Kiefer, eu recomendo que você faça um fermento secundário, e que usa quase todos os dedos do pé falta que permanecem no leite quando você está fazendo iogurte. Se você deixar o seu iogurte incubar por 24 horas em vez do habitual 8 a 12 horas, que também irá reduzir acentuadamente os ativos em seu produto de iogurte final. Fermentar seu leitelho por um longo período de tempo também pode reduzir a lactose. Agora. Creme fresco porque é feito com creme pesado, não tem muito parecido com aqueles nele. Para começar, vamos tentar e ver como você se sai com ele. Se você tem uma alergia a laticínios ou qualquer tipo de reação moderada a grave com teoria, eu recomendo que você consulte um prestador de cuidados de saúde antes de consumir qualquer um desses produtos. Mas se você é um pouco sensível a proteínas lácteas, especialmente a cena K, um, eu recomendo que você tente fazer uma empresa secundária em seu guardião. Isso foi mostrado para quebrar algumas das proteínas do invólucro, então algumas pessoas que são um pouco sensíveis a Casey podem lidar com o fermento secundário Kiefer, mas não outros produtos lácteos. O outro fermento leiteiro. Isso poderia ser ótimo se você é um pouco sensível a Casey, usado o creme fresco novamente porque ele é feito com creme de chicoteamento pesado. Não tem a mesma quantidade de proteína
que, digamos, iogurte ou leite tem. Se você é sensível ao K visto, eu ficaria longe do iogurte e leitelho e iria para o secundário para McKeever e creme fresco. Espero que isso ajude a tentar e me diga como é.
8. Solução de problemas: Antes de deixar você perder no mundo da fermentação leiteira, eu queria falar sobre algumas coisas que podem dar errado às vezes e o que você pode fazer para corrigi-lo. Então a primeira coisa a ter em mente é que em todos esses fermentos o calor vai acelerar frio vai abrandar. Então, para estes Furman, eu recomendei a temperatura ambiente entre 68 e 80 graus. Se a temperatura em sua cozinha estiver mais próxima do lado de 80 graus das coisas, esses fermentos podem ir mais rápido. Se você estiver mais perto do lado de 68 graus, eles podem ir um pouco mais devagar. Se a sua cozinha é um pouco mais quente, apenas saiba verificar os seus fermentos um pouco mais cedo. Então terias de outra forma. E da mesma forma, se a sua cozinha estiver um pouco mais fria, talvez seja necessário esperar um pouco mais. Se você estiver recebendo sua chave por mais rápido que 18 horas, você pode querer remover alguns grãos ou adicionar mais leite aos grãos. Se descobrires que está a demorar cerca de 48 horas, o Teoh arranja o Guardião. Você pode querer reduzir a quantidade de leite que você está colocando em seus cérebros até que ele
meio que alcança. Então é um pouco de equilíbrio. Você pode precisar tipo de brincar com ele e ver tipo de quanto leite você precisa para seus grãos. Além disso, com o tempo, seus grãos vão se multiplicar, então a quantidade de leite que você vai precisar vai subir um pouco, e então, em algum momento, você vai precisar dividir seus cérebros. Agora, você pode dar a esses dois amigos vizinhos. Você pode concedê-los em um smoothie. Você pode alimentá-los para suas galinhas, ou você pode compostá-los o que você gosta de fazer. Mas em algum momento você vai ter muitos grãos pelo leite que você está colocando. Se você achar que seu Kiefer ou seu iogurte é um pouco azedo demais para o seu gosto, você quer puxar sua fermentação um pouco mais cedo do que você fez. Quanto mais tempo você deixá-los ir, vai ter um pouco mais de um gosto amargo para ele. E está perfeitamente bem. Teoh, ou bebe isso, mas vai ter um pouco mais de uso. Todos esses fermentos vão ter um cheiro ligeiramente azedo para eles. Guardião, porque tem fermento nele vai ter um pouco de cheiro de fermento também. Então, quando você está cheirando seu guardião, ele deve ter um cheiro de pão fermentado misturado com iogurte. Se isso faz sentido, se você sentir um cheiro que parece estranho para você, não cheira bem. Descarte o seu lote de Kiefer. Você pode enxaguar seus grãos com um pouco de água destilada e tentar novamente e ver como você faz. Nunca enxágue seus grãos com água da torneira porque o cloro e o flúor na
água da torneira podem realmente danificar seus grãos e você não quer que a
água tão destilada ou filtrada que tem o cloro e o flúor removido dele é melhor para quebrando seus cérebros. Agora, em geral, você não precisa enxaguar seus grãos de guardião. Você pode apenas mantê-los funcionando, e você vai ter um pouco de resíduo de leite neles quando você for fazer o seu próximo lote. Isso é totalmente bom. A única vez que você precisa enxaguar é se você sentir que está recebendo um, uh, você está recebendo um pouco de um resultado inesperado, ou você tem um pouco de um cheiro estranho para ele. Se você fosse desenvolver mofo em sua chave para lote, isso seria algo que você gostaria de descartar e começar de novo grãos guardião e tudo mais . Você não quer obter contaminação de mofo com o seu guardião porque isso vai Teoh perpetuar através de outros lotes, e isso pode ser um problema real. Então, se isso acontecer, você
começou de novo? Vá de lá. O que acontece se o iogurte não estiver pronto? Não cria aquela textura de iogurte. Bem, há algumas coisas que podem ter acontecido. Uma é que você não manteve a temperatura alta o suficiente por tempo suficiente para que o processo
ocorresse . A segunda coisa que pode acontecer às vezes é que você não usou a cultura inicial suficiente para começar. Então, se você olhar para o seu iogurte na manhã seguinte e você descobrir que ele ainda está líquido em um pouco mais de seu iogurte inicial, misturá-lo e colocá-lo em um pouco de um lugar mais quente por mais oito horas ou mais e verificar depois disso e em seus futuros lotes. Apenas certifique-se de que você tem uma área de isolamento agradável. Os fogões lentos que encontrei para ser bastante infalível com isso, especialmente com a cidade em cima, mas de outras maneiras que você pode incubar seu iogurte. Você pode fazer o seu iogurte e faz em frascos e colocá-lo em como um refrigerador com com água morna e que pode manter a temperatura. Você também pode colocá-los em um forno quente agora, quando eu quero dizer por quente é cerca de 110 graus. Então, se você tem um dos fornos antigos que têm uma luz piloto acesa que mantém os fornos agradáveis e quentes, esse é o lugar perfeito para isso. O outro lugar onde você pode colocá-los se você precisar de um lugar quente é, por exemplo, em cima de uma geladeira em algum lugar que vai ter um pouco de geração de calor e vai manter o iogurte incubado e quente, e você deve achar que esse trabalho faz o truque e congela. Escreva e terá um pouco de iogurte. Agora você pode decidir depois de experimentar com estes fermentos por um pouco que você quer tentar usar algo como leite de cabra. Você pode fazer isso. Ele funciona. No entanto, esteja ciente de que com leite de cabra é um pouco diferente em termos de como a gordura é distribuída no leite e um pouco diferente em termos de seu teor de proteína, você vai acabar com um muito mais fino e aquoso resultado. Só descobrimos se é isso que você quer. Mas fique ciente de que isso também pode acontecer com Kiefer. Eu tive sucesso em ter uma proporção maior de grãos para leite quando eu faço leite de cabra , Kiefer versus leiteiro de vaca. Então isso é algo que você pode tentar também. Então, o que acontece se você acidentalmente comprou leite ultra pasteurizado em vez de apenas o leite pasteurizado
normal? Bem, eu fiz todos esses fermentos com leite pasteurizado velho. Eles funcionam, e a razão para isso é que ainda há Actos no leite,
e as eletivas são a principal fonte de alimento para os micróbios que estavam cultivando. No entanto, você vai ter uma diferença de consistência porque o leite ultra pasteurizado é aquecido a uma temperatura tão alta. Você vai ter proteínas que são um pouco desnaturadas, que significa que você não vai ter um tipo de cremoso como uma textura em seu
produto final . Então eu acho que o leite pasteurizado regular lhe dá a melhor textura em seus
resultados finais . E por essa razão, eu ficaria com isso. Além disso, se você está cultivando grãos Kiefer uma e outra vez, usando leite ultra pasteurizado pode tipo de Não é tão bom para os grãos ao longo do tempo. Então, se você acabou de pegar meio galão ou galão de leite pasteurizado mais velho por engano uma vez , não é grande coisa. Mas se você está fazendo isso uma e outra vez com seus grãos guardião provavelmente quer que você encontre uma fonte diferente para o leite que não é ultra pasteurizado. Tudo bem, se você se deparar com um problema e eu não o cobri neste vídeo para fazer uma pergunta
sobre mim , eu farei o meu melhor para responder, e nós vamos a partir daí
9. Considerações finais: Você fez isso através de parabéns. Agora você sabe o básico de como fazer quatro empresas de laticínios diferentes. São alguns lembretes antes de começares. Em primeiro lugar, lembre-se de não usar leite ultra pasteurizado se você puder ajudá-lo. Em segundo lugar, quando você faz o seu guardião e você faz a sua fermentação primária, não deixe esses grãos sentar-se à temperatura ambiente no leite por mais de 48 horas. Depois de 48 horas, certifique-se de trocá-lo também, se você fizer uma pausa para fazer goleiro e você colocar seus cérebros na geladeira, não deixá-los lá por mais de uma semana sem trocar o leite. Você tem que mantê-los alimentados, afinal, quando você está fazendo iogurte. Se você está querendo fazer outro lote com o lote que você acabou de fazer, lembre-se de tirar cerca de meia xícara para um copo e não poderia em um recipiente separado em cerca de 8 a 12 horas. E não adicione nenhum aromatizante ou adoçante a esse recipiente. Dessa forma, quando você for fazer seu próximo lote, você terá sua cultura inicial pronta para ir quando estiver fazendo seu creme fresco e seu leitelho. Eu recomendo que você comece com leitelho comercial toda vez para ter certeza de que você obtenha resultados
consistentes. Por último, mas não menos importante, lembre-se Teoh etiqueta seus recipientes rotular o que ISS na data em que foi feito. Além disso, se quando eu colocar meus grãos de guarda na geladeira, eu coloquei um grande X azul no topo desse recipiente. Então eu sei qual recipiente tem meus grãos guardadores nele. Então, tê-los rotulados e datados apenas realmente ajuda a manter as coisas organizadas e ajuda você a evitar acabar com um monte de realmente velhos potes de iogurte e coisas sentados em sua geladeira para sempre. Então eu espero que isso ajude a boa sorte fazendo seu próprio lote. Deixe-me saber como ele vai e por favor poste uma foto na página do projeto. Se tiver alguma pergunta, sinta-se à vontade para perguntar, e farei o meu melhor para respondê-las.
10. Bônus: pães de fundo e Sourdough Sourdough: como prometido. Aqui está uma seção de bônus, especialmente para você. Vou ensinar-te a fazer o teu próprio molho de rancho de leitelho com o leitelho que acabaste de fazer e também ensinar-te a fazer pão azedo com o teu Kiefer. Se você gosta de pão de massa azeda e gosta do Keeper, não
há necessidade de manter um iniciador de massa azedo e grãos de guardião. Kiefer porque tem fermento já nele, pode ser usado como um iniciador de massa azeda. Então é por isso que eu vou te mostrar como fazer hoje para fazer seu próprio pão
de massa Sarah com Kiefer. O que você vai precisar é de cerca de quatro xícaras de farinha. Vais precisar de duas chávenas de chave. Por agora. Esta é a chave para que acaba de passar por uma empresa primária. Não é um fermento secundário. Então é apenas vender no balcão por cerca de 24 horas e tem um bom, fermento
ativo e bactérias indo lá dentro. Você vai precisar de um pouco de açúcar e um pouco de sal, mas isso é tudo. Primeiro vou pegar minhas quatro xícaras de farinha e vou adicionar cerca de uma colher de chá de assaltos. Em seguida, vou adicionar cerca de uma colher de chá de açúcar. O açúcar está lá apenas para tipo de salto iniciar o seu processo de fermentação, especialmente se você é goleiro está sentado na geladeira por um tempo. O açúcar apenas dá o fermento um pouco de um impulso para ajudá-lo a crescer novamente. Só vou fazer ver isso um pouco. Em seguida, vou adicionar cerca de um copo e 1/2 de Kiefer. Vamos ver como esta massa fica e adicionaremos mais conforme precisarmos. O Teoh. Eu gosto de misturá-lo com a colher primeiro e então eu vou colocá-lo no misturador precisa mais. Então eu vou adicionar um pouco mais aqui, e eu vou apenas colocá-lo no mixer. Uma vez que você incorporou totalmente sua flor e seu sustento aqui, você vai precisar de sua massa por cerca de 5 a 10 minutos ou até que o glúten realmente começa a se desenvolver. Então você vai enfiar em uma tigela de óleo no fundo. Você vai cobrir e enfiar em um lugar quente por cerca de 24 horas. Então, te vejo de volta amanhã. Então tivemos nossa massa em um lugar quente por 24 horas coberto. Eu só estou fumando isso aqui em baixo. Quem? É uma bela bolhas de ar. Bela ascensão fora disso. Posso cuspir aqui, então? Vou transferir isto para um pequeno forno holandês. Pode ser qualquer tipo de recipiente que tenha uma tampa. É seguro no forno, como um contêiner Pyrex funcionaria. Só vou colocar a tampa. Vou deixar isto subir por mais quatro horas, por isso voltamos daqui a quatro horas. Tivemos a nossa massa a fazer o seu segundo aumento aqui. Você pode ver que está bonito. Então eu vou colocar a tampa de volta no forno holandês e eu tenho meu forno pré-aquecido a 450 graus. Vou colocar isto no forno a 450 graus por cerca de 20 minutos com a tampa acesa. E depois de 20 minutos, eu vou tirar a tampa e cozinhar o resto do caminho, que deve ser cerca de 50 minutos ou mais, ou quando é meio marrom dourado em cima. Manter a terra em permite que a parte superior da massa azeda tipo de vapor e também
para que ela aumente até a quantidade máxima. Vemo-nos de volta quando estiver pronto. Então aqui está o nosso lindo pão de fermento. Depois que saiu do forno, isso estava no forno por um total de cerca de 50 minutos. Então, vou cortá-la. Dê uma olhada. É uma bela crista. Como você pode ver, você tem algumas migalhas agradáveis
lá, lá, então isso deve ser delicioso. Mal posso esperar para comer. Divirta-se fazendo sua própria massa azeda e aproveite isso. Vou ensinar-te a fazer o teu próprio molho de rancho de leitelho. Então nós vamos começar com cerca de 1/3 de uma xícara de são leitelho caseiro. Para isso, vamos adicionar 1/3 de um copo de Manny's, idealmente caseiro, mas não precisa ser. Temos 1/3 de xícara de creme azedo para crédito extra. Você pode usar o seu creme caseiro fresco que você fez anteriormente que também faz uma grande adição a este curativo. Você tem duas colheres de sopa de suco de limão, uma colher de sopa de cebolinha e um dente de alho fresco. Só deprimente. Por último, mas não menos importante, um pouco de sal e pimenta. Pode ajustar isso se precisarmos do Teoh. Tudo bem, vamos misturar tudo e provar um pouco. Parece muito bom. Se eu mesmo digo. Tem uma textura agradável. Cole um gosto. Isso é ótimo, especialmente com o fresco, especialmente o alho fresco. Definitivamente vencedor. Se você não é fã de alho fresco, talvez use um pouco menos pobre. Eu uso apenas um pouco de Dr em vez de fresco, mas eu acho que faz com que ele dá um grande toque. Então lá vai você. Molho de rancho de leitelho caseiro, bona petite.
Ancestral Evolution, Traditional skills for the modern world
