Transcrições
1. 1 Introdução e ingredientes: Oi, pessoal. Hoje
vamos fazer esse pão, que é um pão de massa fermentada em casa, sem nenhum equipamento Vamos ver os ingredientes. Então, vamos começar o
vídeo agora mesmo. Você só quer fazer quatro pães de
exatamente 700 gramas,
cada um totalmente à mão. Mas para começar esta receita, você precisará de 550
gramas de massa fermentada Então, para fazer isso, serão 50 gramas de fermento,
250 gramas de farinha, farinha branca e 250 gramas de água, talvez 25 graus de água Eu misturei ontem à noite e
deixei a noite toda em
temperatura ambiente, e esta manhã está pronta. Então, agora vamos misturar
os ingredientes. Necessidade. Farinha branca? Para mim,
eu uso um básico. Comprei no supermercado, farinha
branca em geral. Vamos usar um
pouco de farinha de leite integral,
Wolemal do
grão de trigo, para obter fibras extras Então, para o equipamento,
como eu disse, não
precisamos de nada,
mas você precisa de um contêiner. Pelo menos, Mia usa isso, que é um
recipiente de plástico para comida. A única coisa que você
realmente precisa é a balança, mas você
deve ter uma balança. Todo mundo tem uma
escala em geral. Para fazer esse pão, vamos começar
com os fermentóis Isso significa que vamos
misturar a farinha, essa massa fermentada e um pouco de água Agora ainda estamos no inverno. E como expliquei também
no vídeo anterior, a temperatura interna
é bem fresca, ok? Então, vou colocar um
pouco de água morna porque minha farinha está
em temperatura ambiente. Minha massa fermentada ficou em
temperatura ambiente a noite toda. Está bem fresco,
talvez 20 graus. Sim, 19 graus. Então, eu quero que minha massa esteja
a 25 graus, 24 graus, Celsius, é claro Então, vou colocar um
pouco de água morna. Vou tentar ter
água a 30 graus. Então, se você tem um termômetro,
é muito melhor. Se você não tiver, bem,
tente tomar um pouco de água. Se queimar, está quente. Você precisará de 1.120
gramas de farinha branca. 125 gramas de farinha integral, 850 gramas de água morna, se for inverno, se
for colocada água fria E, finalmente, você
precisará de 26 gramas de sal. Agora você tem todos
os ingredientes e vamos começar
misturando tudo.
2. 2 Mixagem: Vou começar a
colocar a água. Então, primeiro, eu rasgo meu
contêiner. Aqui está minha água. Como você pode ver, quase
34 graus. Então, vou colocar
meus 850 gramas aqui. Depois, você pode colocar toda a
massa fermentada no recipiente. Essa massa fermentada é muito fedorenta. Então, uma coisa muito importante : vou colocar toda a
massa fermentada de que preciso E você vê lá dentro,
ainda há um pouco de sobra Então, você
vai descartá-lo
e
atualizá-lo para sua próxima massa fermentada Não o limpe
sem refrescar. Se você limpá-lo, um ****. Então, a menos que você já tenha um pouco de massa fermentada na geladeira ou em outro lugar, está certo Caso contrário, se
você esquecer, estará pronto para
a próxima receita e não
vai querer Coloquei 125 gramas de farinha integral. Extra claro, um quilo, 120 de farinha branca Então, se você quiser usar outro tipo de farinha,
você está livre para fazê-lo. Mas talvez você
precise ajustar sua receita porque ela não será exatamente
a mesma. E separadamente, você vai
pesar o sal para mais tarde. Então eu disse 26, M,
vou colocar 18. Concluir. Não precisamos mais de
uma balança. E agora você vai
misturar tudo isso muito bem. Tenha cuidado ao misturar, porque
se você não misturar o suficiente, poderá ter
um grande pedaço de farinha, e isso vai ser
muito chato Portanto, certifique-se de ir com
sua colher a todos os lugares. Então, você vê que leva
praticamente um, dois minutos e no máximo
três minutos. E misture muito bem. Então, pode ser um
pouco difícil. Acho que isso é mais do que
suficiente. Não temos uma batedeira. Se eu quiser misturar à
mão, não consigo quebrar. Você pega, ela quebra. Mas é impossível.
Simplesmente quebra. Quero dizer, é possível,
mas vai levar séculos. Então, agora, sugiro
que você limpe esta colher ou o que você usou puro,
porque se você esperar, ela secará e
será muito chato de limpar De qualquer forma, agora acabamos de
misturar. Você vê? Farinha, água, fermento. É a hora certa de
fazer uma massa adequada. Minha temperatura é de 26 graus porque não podemos misturar à mão porque não
queremos misturar à mão. Vamos deixar
descansar por 40 minutos. Você cobre seu contêiner. Veja, é 26 graus. Queremos mantê-lo nessa
temperatura, mais ou menos. Se estiver frio em sua casa, se estiver muito quente em sua casa, a massa também
mudará. Eu, é 19. Se eu deixá-lo aqui o tempo
todo, vamos deixá-lo lentamente, ele vai esfriar. Eu não quero isso. Basta colocá-lo em um local
onde não
seja muito influenciado
pela temperatura ambiente. Então, geralmente, vou
usar apenas essa bolsa, então isolamento interno.
Eu coloquei aqui. Eu fecho. E eu deixo isso. O sal está aqui, ok. Vamos colocar isso mais tarde. 40 1 minuto. Coloque-o
aqui. Nos vemos lá.
3. 3 Parte 3 dobra em S: Uau. Quem. Então já
passaram 40 minutos. A primeira coisa que faço em geral é limpar tudo. Então, para isso, eu uso meu scrapper. É melhor se você
tiver um raspador. Coloque um pouco de água
e eu simplesmente sujo. Você se lembra de pouco antes de
eu fazer isso com o dedo
e ele estava quebrado. E agora você pode esticá-lo. Olha, você vê? Então,
é claro, você fica quieto. Mas você pode esticá-lo. É 24, então perdemos
um grau 0,8. E agora vou
esticar e dobrar essa massa. Vamos
fazer isso juntos para torná-lo um pouco
melhor e mais eficiente. Eu também sujo em geral. Então, assim, de cada lado. Ei va, você estica e dobra, estica, dobra, estica e dobra. Essa massa é um pouco macia. Talvez o seu, se você colocar
menos água do que o meu, seja um
pouco mais difícil, então mais fácil. E agora eu simplesmente
paro o alongamento
porque ele começa a
quebrar na parte superior Agora é a hora
em que vamos
espalhar o sal por toda parte
em cima da massa e deixar
descansar por 40 minutos novamente, e o sal vai começar a derreter um pouco
dentro da massa Então, depois de
esticar, basta colocar o
sal em todos os lugares E isso é tudo. Primeiro,
nós sucateamos tudo. Nós rasgamos um pouco abaixo
também com raspador e água. Em seguida,
esticamos e dobramos. E quando estiver pronto, basta
espalhar o sal por cima. E se eu já olhar
minha massa, posso ver que o sal
está meio que derretendo Feito isso, você
fecha o recipiente e o coloca de volta
onde estava antes por mais 40 minutos. Agora já passaram mais 40 minutos. Vamos fazer o mesmo,
mais uma vez esticar e dobrar. Vou limpar a lateral. E se estique e engane. Então, desta vez, vamos tentar esticar e dobrar um pouco, um pouco como uma
mistura, porque temos o sal e queremos
espalhar o sal em todos os lugares Então está tudo bem. Se
rachar um pouco. Fácil de fazer. Está tudo certo. Não vamos
precisar muito à mão. Só queremos espalhar o
sal uniformemente na massa. Então, agora vamos
deixar 40 minutos extras. Em seguida, daremos
outra dobra elástica. É um processo longo,
mas fácil de fazer. Te vejo em 40 minutos. Então, esta é a nossa terceira
flexão e dobra. É o momento em que você
apreciará. O que quero dizer com
isso é que vamos esticar e cair, e você tem que avaliar se sua
massa tem força suficiente. Se sua massa provou ser
suficiente, você deve senti-la. Percebo que minha massa
dobra de tamanho. Quando você faz o alongamento
e cai como agora, você já precisa sentir a
força. Você tem que sentir que
pode esticá-lo e ele volta um pouco. A elasticidade. Eu
já tenho alguns. E minha massa está bem
lisa por cima. Vou deixá-lo mais
40 minutos lá fora, só para que prove ainda mais, ganhe um pouco mais de força. Faça outra dobra de alongamento,
então serão quatro. Veja, há uma
bolha aqui. A massa é bem lisa. Você pode dizer que tem um
pouco de força, mas você tem que ter muito
cuidado com o que está fazendo, e você tem que avaliar a massa
o tempo todo, certeza de que está tudo certo, como a temperatura,
a textura, o toque, a
massa. Não esqueça. Eu esqueci as sementes. Então, como eu esqueci as sementes, eu deveria tê-las colocado um pouco antes no estique e dobre, mas está tudo bem
porque eu vou esticar
e dobrar novamente, ok Vou colocar Pumpa. Essa. Esqueci o nome
em inglês e linhaça Em geral, você coloca 10%
do peso da massa. Então você simplesmente coloca suas
sementes em todos os lugares. Veja, tudo está lá. Vou apenas
esticar
e dobrar rapidamente para colocar algumas sementes pelo menos por baixo
e um pouco por dentro. 23,6, então ainda está bem. Mais 40 minutos. E depois estique e dobre. E depois disso, ficará
na geladeira até
amanhã de manhã. 40 no último minuto da minha massa, a massa está muito boa. Muito bom, muito suave. Tempo de descanso entre
o alongamento e a dobra, dou 40 minutos,
como eu te disse Você pode ajustá-lo de acordo com a temperatura do seu quarto. Por exemplo, está muito quente, então você pode fazer 30
minutos, talvez 25 minutos. Se estiver muito frio ou
sua massa estiver fria, você vai
esperar mais tempo. A temperatura é a mais importante quando
você faz pão. E agora vamos fazer o
último alongamento e dobra. Eu rego minhas mãos. Vai ser muito mais fácil. Eu tentei pegar as sementes. Sim, a massa é muito boa. Olha essa massa linda. Vê? Perfeito. Você
pode ver a bolha As sementes estão
praticamente em toda parte. Então agora você tem três opções. Se quiser, você pode dividir, moldar e assar
seu pão hoje. Mas eu não
recomendaria porque é sempre melhor com
24 horas na geladeira? Porque vai
desenvolver todos os sabores,
as sementes, elas também
começarão a absorver um
pouco de água Eles vão começar a produzir
algumas supervitaminas. Outra opção é
dividir, moldar, colocar em uma forma e depois
colocar na geladeira
e assar amanhã. Ou você pode fazer do jeito que eu faço. Coloque assim na geladeira. Amanhã de manhã,
vou tirar isso, dividir, moldar, colocar em uma forma, prova
final e vou assar Agora, isso vai para a geladeira. Então, faça isso e até
amanhã.
4. 4 Divisão: Então, estamos amanhã no dia seguinte. Mas primeiro, o que
vamos fazer é escolher o tipo de
formulário que queremos usar. Eu vou
usar a forma de metal porque é isso que eu tenho. Você também pode colocar algumas cestas
onde colocará
a massa dentro e depois a
colocará no forno Forma de plástico, cestos de plástico. Eu, vai ser em forma de metal. E para isso, vou
borrifá-los com óleo só para evitar que a massa grude após cozimento e fique
grudada na forma. Então, aqui estão eles. Eu tenho
quatro, quatro desses formulários. Eu os comprei no Alexpress. Já faz três anos. Ainda os uso toda
semana. Eles são muito bons. Spray antigo, você vê. Então, agora é hora de
dividir a massa. Então você precisa da sua balança. Você precisa de um cortador.
Pode ser de metal. Um de plástico. Eu uso o
de plástico, meu favorito. Um pouco de farinha também
para colocar aqui porque, sim ,
vou trabalhar nisso e vou dividir.
Então, o que é dividir Dividir
será o processo de
cortar a massa em
pedaços do jeito que você quiser Para este, eu disse que temos quatro pães de
quase 700 gramas. Se você quiser fazer pão de
2,8 quilos, escolha
é sua, você pode
fazer o que quiser Então, aqui, nada realmente
complicado. Ligue minha balança, e você tem que dividir
para cortar a massa. Acho que esse tem 650 gramas. 649. Eu não sei se você vê. Eu vou te mostrar. Eu chamo isso de habilidades. Então, eu adiciono um pouco mais. Eu cortei outro. 690. Então o mais velho? 670 Então, o último, deve ser um pouco mais pesado. Ah, 700. Então eu tenho quatro. Não
preciso mais da balança. Então, agora, depois de
dividir a massa, temos que arredondar cada massa,
fazer uma linda rodada. Vai dar um
pouco mais de força. Cave um pouco a massa e vamos deixar
a massa descansar por
mais 20 minutos,
30 minutos Porque se moldarmos o
pão em linha reta assim, teremos todo tipo de formato.
Vai ser difícil. Além disso, o arredondamento
facilitará muito a formação do pão
na forma desejada
5. 5: Vou fazer essa
pré-moldagem em formato redondo. É bem simples.
Existem algumas técnicas. Primeiro, vire-o. Você pode colocar um lado e o
outro no centro. Cada lado no centro, e então você gira, e então você tem que puxar a
porta em sua direção, ok? Você tem que trazer essas partes, a parte em contato
com a superfície. Você tem que
trazê-lo para o centro. Então você tem que puxar,
mas ao mesmo tempo, você tem um pouco
a virar assim. Deixe isso
girar e trazer tudo para o
centro lentamente. Você vai ter
uma linda rodada. Então você faz isso. Pode
ser pegajoso. Você faz isso. Depois de fazer isso, você menciona porque, caso contrário, você
vai acabar no chão. Você vê? Você apenas puxa e gira. Puxe e gire. Muito simples. E você pode sentir que cada vez que seu cão está ficando mais forte,
está ficando mais difícil. E você tem que parar um pouco
antes de começar a quebrar. Outra técnica que você
pode usar seu raspador, e será
praticamente o mesmo processo, talvez um pouco E o movimento que você um lado e
tenta fazer o mesmo. Você traz como um círculo, você sabe, círculo ascendente. Então você move sua massa,
circula e puxa, circula e puxa. Também é uma técnica muito
eficiente, circule e você puxa. E lentamente, você tem uma
linda rodada, muito lisa. E ficando mais difícil. Você pode ver até mesmo a bolha. Portanto, depende da
técnica que você deseja. Meu cachorro é um pouco pegajoso. Então, eu
diria que este é um pouco melhor, e você para antes
que fique demais. Você pode fazer isso
neste outono e virar. Tente fazer isso devagar
e, assim, você poderá ver o que está acontecendo. Você vê, e você tenta
subjugar tudo. E você para antes que comece a quebrar demais na parte superior. Basicamente, basta
colocar a massa e pode fazer com uma
mão, mesmo que queira. Vou colocá-lo aqui. Essa
é a pré-modelagem. Agora vamos dar
um descanso de 20 minutos, só para permitir que o glúten
relaxe um pouco Além disso, na pré-modelagem,
você pode fazer outro tipo. Se você vai
fazer, por exemplo, uma baguete por tanto tempo, você realmente não precisa
fazer uma rodada Você pode fazer
algo mais oval. Então, o mesmo processo que você vai
adotar para torná-lo mais rígido Quero lembrá-lo de que
estamos fazendo pão sem rei. Não use uma batedeira e não precisávamos
da massa manualmente. Então, obviamente, a
massa vai ter um pouco de falta de
força. Isso é normal. É assim que fazemos pão com facilidade sem amassar por
meia hora manualmente Espere que seu pão não
seja muito forte. E eu posso ver meu pão. Em geral, ele
ficaria muito redondo, você sabe, e não
quebraria tão facilmente. É absolutamente normal.
Então não se preocupe, vai ser um
bom pão de qualquer maneira. Então, agora vamos deixar
por 20 minutos. Eu só vou cobrir isso. Eu pessoalmente uso uma folha de plástico como essa e a coloco por cima. Vai ficar um
pouco pegajoso. Eu prefiro isso porque se o ar ambiente da sua
casa estiver muito seco, sua massa vai ficar seca e você verá que
vai ser muito chato Com o plástico, ele
mantém a umidade. Talvez você possa ouvir
os cisnes voando. Então, 20 minutos assim, e então vamos moldar nosso pão na forma.
Te vejo em 20 minutos.
6. 6 Próxima modelagem: Então, primeiro, você
tira a capa. É um pouco pegajoso,
na verdade, mas não muito. E eu vou fazer os mesmos
quatro pães, ok? Mas eu vou te mostrar
duas técnicas diferentes. Primeiro, você vai
precisar de um pouco de farinha. Vai ficar pegajoso. Use o raspador
porque a massa está grudada na superfície E você o vira de cabeça para baixo.
Primeira coisa a fazer. Então você tenta fazer
esse tipo de forma, prato
praticamente redondo, oval. Você vai pegar a peça
do seu lado, trazê-la para o meio. Isso é o que eu
chamo de modelagem do Instagram porque é isso que vemos
em todos os lugares na Internet Não
é profissional, eu diria, é mais amador e
mais instagramável, porque em uma padaria
profissional, você não vê isso. Mas
funciona muito bem. Então você traz um
lado para o meio, o lado direito para a esquerda, depois um pouco para
a esquerda no meio e o direito
novamente no meio. Então você pega a esquerda
para o meio. Basta empurrar para
o lado direito aqui, ok, não puxe demais. Então você leva essa
parte para o meio. E então vamos terminar com a peça na sua frente. Você o coloca de volta no meio. Basta empurrar na lateral
também para melhorar a forma. Ok. Então você
vai pegar novamente essa parte do seu lado e
dobrá-la novamente no meio. E você empurra, e
você pega essa parte. Aqui. A partir daqui, você tem
muitas opções diferentes. Dobre novamente assim,
coloque de volta lá, ou você pode fazer isso. Dobre, dobre, dobre.
E agora, a partir daqui, você precisa pressionar e
puxar em sua direção. Eva e então você
o coloca em seu formulário. Eu vou te mostrar
outra técnica. Você vira de cabeça para baixo. Essa
é a técnica, a técnica acadêmica,
aquela que você aprende na escola. É praticamente o mesmo
que você vai fazer aqui, neste lado, neste lado, neste lado, ok? Aqui, você vai
dobrar e empurrar, e então você vai usar sua mão, mão direita ou
mão esquerda, dobrar em duas e pressionar
com a palma
da mão para fechar a
costura e enrolá-la Você vê que a costura está aqui.
Ebola. Você tem seu pão. Então, uma coisa que você também
precisa saber quando você raspa o pão,
você precisa ser rápido Quanto mais você demorar, mais pegajosa ficará
sua massa. Então, o mesmo que o primeiro, ok? Meio, esquerda, direita, esquerda, direita, esquerda para o meio, canto
direito para o meio, centro. Você desiste aqui. Em geral, você pode dobrar novamente, como eu disse, e finalizar. Mas eu lembro
que eu lembro
que na verdade não fizemos,
eu fiz outra coisa. Vamos fazer o jeito
escolar de uma forma rápida para mostrar como
é. Dobre aqui. Então, agora terminamos de
moldar nossa massa. Vou fazer um vídeo
exclusivamente sobre modelagem, para que você veja todo
tipo de modelagem Pelo menos você viu o
arredondamento, a pré-modelagem. Agora colocamos os pães inteiros, fazemos a prova final Você vê que a massa agora
é praticamente a metade. Queremos que fique
quase por cima, praticamente antes de colocar
no forno. Você tem
algumas técnicas. O melhor que eu diria é
colocar dentro do forno, você não liga
o forno, é claro. Você acabou de colocar dentro
e colocar uma tigela com água fervida dentro. Vai trazer
umidade e calor,
e depois de 1 hora ou 2 horas
, deve estar no tamanho certo. Você pode usar esse tipo de
coisa que eu também tenho. Em geral,
levará de 1 a 2 horas para obter o tamanho que queremos. Se você é profissional,
tem um provador e aperta o botão
e está tudo bem Mas não temos nada.
Então, nós fazemos assim. Você tem que verificar a
cada 40 minutos, eu diria, e quanto mais você se aproxima, mais você verifica. Não se esqueça de
pré-aquecer o forno. 230 graus. Não se esqueça de pré-aquecer
antes de ficar pronto. Use uma bola ou algo assim para
colocar o vapor no forno. Então pense nisso antes.
Eu disse, eu uso isso. Eu comprei um euro em uma costeleta de segunda mão.
Eu fiz de metal. Eu coloco um pouco de água quando
coloco o pão. Eu faço um pouco de vapor, e
temos um bom pão fresco. Vamos fazer a revisão final. E sim, até mais.
7. 7 Fermento: Então, já passaram algumas horas. Talvez duas a 3 horas. Eu tirei o pão. Eu vou te mostrar em
um segundo como está lá. Mas eu coloquei meu forno para pré-aquecer, como eu disse, em cima
e em baixo, 230 graus Portanto, o pão não está
completamente por cima. Eu quero que seja um
pouco mais de 1 centímetro. Eu realmente não tenho
muito tempo agora. Eu tenho coisas para fazer. Eu
coloquei no forno de qualquer maneira. Mas ainda há uma coisa
importante a fazer antes de colocar no forno limpar o pão.
Então, eu vou marcar. Depois vou abrir o forno, colocar todo esse pão dentro e colocar um pouco de água para o
vapor dentro do forno. Então, vamos pegar o pão. Para isso, eu uso
esse tipo de lâmina, que é uma lâmina para barbear
pássaros ou homens, talvez mulheres Eu não recomendo que você o use porque você pode se cortar. Eu só vou fazer
uma linha como essa. Tente fazer bem fundo,
mas não muito profundo, não como 1 centímetro, mas mais como 2 milímetros Se você tiver um spray,
coloque um pouco de água dentro e borrife um pouco
antes de colocar no forno. Eu vou derramar um pouco de água
e, com meu dedo, vou tocar
assim porque deixo sair por
cerca de 20 minutos. Agora a parte superior está seca e eu
quero que fique mais úmida, carne bovina pouco antes do forno Não empurre demais
ao fazer isso, porque se você empurrar demais, há alguma chance de a
massa desmoronar. Sua massa é muito
macia também como a minha. E agora é hora
de colocar no forno. Então, neste momento, você
precisa ser muito rápido. Um pão, um pão, outro e a água. Então agora eu tenho meu pão dentro. Eu deixei por 25 minutos. 25 minutos. Eu pego
o formulário e os coloco de volta. E então, nesse momento, eu apenas coloco o fogo por baixo, simplesmente porque, em geral, ele vai ser assado mais por cima do que por baixo, e eu quero que seja
assado por baixo, é claro. Então, se você deixar
assim por 35 minutos, você vai ter
um pão bem escuro
na parte superior e branco na parte inferior. Então, eu não vou filmar quando
vou fazer isso porque, bem, não é muito interessante. E deve estar pronto, então
veremos o resultado juntos.
8. 8 Final: Então eu acho que vai ser
o suficiente para o cozimento. Bem, pode demorar até
mais 5 minutos, mas sim, deve ficar tudo bem Então, o pão é levemente branco. Então você pode assar por
mais tempo, com certeza. Então, temos um pão super gostoso. O cheiro é
absolutamente lindo. Um pouco branco aqui
na lateral, e está certo. Deste lado, está certo. Esse lado está certo. É só que, sim, está aqui. Esse pão se abre
aqui no meio. Esses dois não, eu tirei outro
ali pouco antes. Então, apenas este se
abre corretamente. Mas não é
grande coisa. Isso
não muda muito. É apenas mais bonito
e um pouco maior. Mas quero dizer, está totalmente certo. E uma coisa que esqueci de
mencionar é minha massa fermentada, fiz com um pouco de farinha de centeio. Então, são 250 gramas de
farinha de arroz na receita. Então meu pão é um
pouco mais compacto. Mas olha, está totalmente certo. Quer dizer, eu gosto do pão
quando está denso assim. Você ainda pode ver um pouco de retenção, e é bem denso. É perfeito para colocar um pouco de manteiga por cima
e o que quiser. Estou muito feliz. Então, veja bem, você pode fazer pão em
casa sem equipamento. É totalmente factível,
muito, muito fácil. Não exige
muito tempo. A única coisa é que
quando você vai
fazer pão sem
amassar a massa, sem ter equipamento adequado, isso só vai deixar o
pão um pouco mais feio, eu diria que deveria ser O que importa aqui
são os sabores, o sabor e os
nutrientes internos Então, temos realmente um produto de super qualidade. Então esse não
é o problema. Você
também pode ver as sementes, é claro, porque havia
sementes magras e sementes de pompa Vai ser muito difícil ter algo normal,
algo bonito
sem precisar de uma massa E você verá que é
realmente delicioso. Então, espero que você goste dessa receita. Você gosta do seu pão
e até o próximo. Como,
Vincent Baker, Artisan Baker & Home Bakery Mentor
