Transcrições
1. começando a amassar: Olá a todos, bem-vindos
a este novo vídeo. E no vídeo de hoje,
aprenderemos como amassar
a massa manualmente desde o
início até o fim E eu vou te contar
todas as coisas sutis que você precisa
saber para dominá-lo. A propósito, eu sou
o padeiro francês. Trabalhei como padeiro profissional por mais de 15 anos
e agora sou professor e
consultor para padeiros e
amadores e para qualquer pessoa que queira conhecer e aprender
mais sobre Fico feliz em te ajudar. E sim, vamos começar com a lição.
2. 1. Introdução: Todo mundo. Neste vídeo, vamos amassar a massa com
a mão Vamos começar
rapidamente com uma coisa: por que é bom fazer
natalis e fermentar Porque acabei de misturar água, farinha e massa azeda. Vou mostrar por
que não é possível amassar a massa
à mão agora Eu só rego minha
mão simplesmente porque quando você vai quebrar
tudo, você puxa tudo para quebrar. Você vê? É impossível. Não há rede de glúten. Então, agora vamos misturar,
nada vai acontecer. Quero dizer, podemos fazer isso,
mas vai
levar muito tempo,
muito esforço. É por isso que, nesse caso, é muito bom
deixar a massa descansar por pelo menos
meia hora a 1 hora. Então, misturei os
ingredientes muito rapidamente sem o sal
e vou deixar. E em 40 minutos,
precisaremos de tudo à mão. Você verá a diferença.
Agora é só quebrar. Te vejo em 40 minutos.
3. 2: como amassar, o começo: Já passaram 40 minutos.
E agora já podemos
ver que você
pode esticar a massa e ver a
rede de glúten um pouco melhor Então, agora é hora de tricotar
à mão. Vamos fazer isso. Então, primeiro, vou
colocar minha massa onde eu preciso. Então, amassar a massa
à mão é um processo que pode ajudar você a ter um
bom pão, comparado,
por exemplo, ao vídeo em que fazemos pão sem amassar, mas é um processo muito,
muito longo Pode levar de 15 a meia hora. Vou fazer isso devagar primeiro,
mas veja, você já pode
esticar a massa. Eu coloco o sal na
minha massa
para salgá-la
adequadamente, é claro. E você pode pensar que
já está bom
porque é meio suave, mas ainda não está bom. Muitas pessoas precisam
fazer algo diferente. Mas há uma maneira certa de fazer, que é a maneira que eu sou
4. 3 — como amassar, no meio do tempo: E isso é muito
importante para o do, especificamente
para o glúten E o fato é que
vamos fazer esse movimento o tempo todo. E até agora, eu faço isso, e
você pode ver claramente que não
é liso e eu
ainda tenho um pouco de massa
na minha mão em todos os lugares. E enquanto estiver
pegajoso assim, significa
que não está pronto Portanto, também é um processo muito
cansativo, porque você definitivamente sentirá seus músculos nos
antebraços Veja a massa,
demos os fermentos, então isso significa que o glúten já
começou a funcionar O glúten começou
a fazer seu trabalho. Assim, chegamos com uma massa que
se sustenta pelo menos sozinha, mas como podemos ver que a
massa ainda não está pronta. Bem, simplesmente, a
técnica é a janela. Se eu pegar a janela,
e se você se esticar, ela quebra. Você vê? E no intervalo,
não há nenhuma rede de glúten,
nenhuma rede de glúten real Então, para isso, precisamos amassar
a massa. Claro, o mixer
faz o trabalho muito bem, mas à mão é factível Só vai levar algum tempo. A técnica para isso é
esticar a massa para dobrar
a massa sobre si mesma, incorporar um pouco de ar
e trabalhar o glúten Isso é muito importante.
A técnica, algumas pessoas fazem
assim, você sabe,
elas fazem isso, elas empurram,
dobram, empurram, dobram. Empurre, dobre, mas eu
odeio essa técnica. Por quê? Porque apenas
esmaga o glúten e o torna mais
frágil Isso o torna frágil. Na verdade, não o constrói. Na verdade, também não precisa disso. Você vê? Eu tentei recuperar meu dinheiro, e já está
bem difícil. Só esmaga o glúten. Basta pressioná-lo
na superfície
e realmente não
faz nada com ele. Então, essa é uma técnica que a
maioria das pessoas usa, eu diria. Mas, sim, não é
a técnica de jeito nenhum. A massa precisa ser esticada,
você não precisa puxá-la, não precisa ser dobrada, e é assim que você precisa do cachorro. Para isso, a técnica certa é a que estou fazendo agora. Há muitas técnicas e
uma técnica muito boa
, que é essa.
5. 4 — Amassar, etapa final: Você sabe, você tem um tipo
diferente de mixer. Você tem uma batedeira com
um gancho, assim como esta. Isso é chamado de espiral
para os franceses, pelo
menos, e você tem
o oblíquo na É como uma bola grande. O gancho
é um pouco assim, ainda fazendo
a mesma coisa,
esticando, puxando, retirando o ar
. E nos últimos anos, você vê diferentes tipos de
mixer. Eles têm dois braços. Quando você
liga, o movimento é que eles abram a porta assim. Eles simplesmente fazem isso. Eles puxam, esticam, puxam, esticam, ok? Então, se eu fizer
assim, não está
acontecendo muita coisa porque estou fazendo isso o tempo todo
no mesmo lugar. Então, o que está acontecendo nesse mixer? Existem os dois braços
que fazem esse trabalho, e a bola
gira continuamente também de um lado. Isso significa que o cachorro faz esse trabalho. Então, agora estou me
virando mecanicamente porque não
tenho bola Eu faço o movimento
da máquina. Você vê? É como virar o tempo todo. Alla. E esse é o
movimento que queremos. Então você pode fazer isso. Esse também é
um movimento muito bom, mas o problema é você não vai
fazer isso por
muito tempo porque que
você não vai
fazer isso por
muito tempo porque seu ombro vai
doer como o meu
agora muito rapidamente, especialmente se você ganhar
muito dinheiro. Aqui eu tenho dois quilos de massa, o que não é muito, mas depois de algum tempo, é muito Lembre-se de, em algum momento , abrir a porta só
para limpar um pouco E você vê que a massa
ainda está grudada na minha alça, então ainda não está pronta Como eu disse, você pode
fazer esse movimento. Você pode fazer isso por 20 minutos. Vai ser dor na
bunda ou na outra,
aquela que geralmente fazemos à mão, você pega a massa
com as duas mãos e a puxa primeiro Você bate na massa e a
joga por cima. E então você pega 90 graus. Você assume esse papel. Puxe novamente, 90 graus, puxa a parte inferior e coloca
para incorporar ar. Aqui, você coloca embaixo, puxa e dobra. Puxe, dobre, 90 graus, puxe, dobre, 90
graus, puxe, dobre. E você repete esse movimento. Ao mesmo tempo, o que queremos é que, quando você
desistir, você consiga. Mas agora, ao mesmo tempo, você quer se esticar um
pouco com a mão. Você quer puxar
assim. Você quer puxar um pouco
assim para esticar o cachorro. Então você quer se esticar, se esticar para o lado e cair sobre si mesmo. E esse é o movimento certo. Quem vai construir sua massa. E você saberá exatamente
quando sua massa estiver pronta. Quando você não tem nada na
mão, está começando. Veja, eu tenho menos na minha mão. E quando toda a
superfície estiver limpa,
desde que não esteja limpa,
sua massa não será desde que não esteja limpa, necessária,
e você também a sentirá. Então, em algum momento, como agora, ele quebra, você vê Mas no começo, ele quebra e se despedaça, você sabe, e não é
confortável de usar ou segurar. Mas quanto mais
vai direto ao ponto, mesmo que quebre,
ainda está certo. O fato é que quando
você monta à mão, a massa está basicamente
no ar ambiente, e todo o ar quando puxamos, quando caímos assim, o
ar aqui está a 19 graus Por isso,
sempre corporamos cabelos de 90 graus. Então a massa está esfriando. É por isso que você precisa
fazer uma massa quente
no começo, principalmente porque a
amassadura manual leva muito tempo, ela esfria ainda mais Portanto, é muito importante colocar massa quente
no início.
6. 5. Amassar, último movimento: Oh, claro, você pode
dar um tapa no cachorro do jeito que eu faço. É até recomendado. Como um tapa, você puxa
e joga. Você puxa um tapa e
encosta. É como dar um tapa,
puxar e dobrar. Você dá um tapa, puxa
e dobra. Dê um tapa, você puxa, dobra. Você vê minha mão, está
ficando cada vez mais limpa. Queremos construir o glúten. E quanto mais você
vai fazer isso. Claro, quanto mais
você vai sofrer. Mas você também sentirá que seu cachorro está
ganhando força. Você vai sentir que
é mais difícil esticá-lo. Isso significa que a massa
ganha elasticidade, e é exatamente isso que queremos E você já começa a ver
que isso pode funcionar muito bem. Agora podemos tentar fazer a janela. No mesmo processo, puxamos, pegamos, esticamos E vemos que está começando
a chegar lá, entende? Eu ainda tenho problemas, mas
começamos a ter alguma coisa. Então, ainda não está pronto
porque está quebrado. E eu posso sentir na minha mão que minha massa também está ficando mais fria Então, quando terminar de
amassar a massa com a mão, você precisa colocá-la em um local quente, porque agora,
se eu medir a temperatura, temos 21,7 graus Minha massa era 25
e agora é 21,7. Então, é um processo muito
cansativo, não é? Mas essa é a melhor chance
de comer um pão muito bom. Então, se você tiver paciência, se quiser se exercitar
um pouco também, mas já dá para ver isso, veja a
massa, a diferença. É por isso que é muito
interessante você acompanhe todo
o processo, porque você vê a mudança que
queremos ver na massa. Mas também neste momento certo, quando eu bato na massa,
quando eu a puxo, e quando você olha
aqui para o limite, se você vê que ela está quebrando, se você vê que ela está
quebrando algum tipo de coisa assim,
ela não está pronta Quando você dá um tapa
e come algo bem
reto assim,
algo muito macio, você sabe que todo o glúten se
mantém A massa inteira tem força. Então, este é o momento em que você quer devagar, mas
estamos chegando lá. Obviamente, o mixer
faz um trabalho melhor. mistura também
precisará incorporar
rapidamente um
pouco de ar frio na massa . Quando você amassa muito rapidamente, é o atrito, você sabe, como qualquer tipo de Quanto mais rápido você for,
mais rápido ele se aquece. O atrito aquece as coisas. Se você quiser fazer,
tipo, bem rápido, vai ser possível, sabe? Você pode estar extremamente cansado e até mesmo não esquentar tanto
quanto uma batedeira. Então, precisamos estar cientes de
que, depois de amassar a mão, precisamos aquecer a massa E esse tipo de mistura
dá força à massa. Vou permitir que sua massa
mantenha uma forma muito bonita. Como agora, você vê
que mantém uma boa tigela. Se você não tem força, ela simplesmente se espalhará por toda parte. E então, quando você assa, é
isso que permite que você tenha um corte de orelha muito bom, e será
muito fácil de moldar, muito bom de
manipular em geral Não gruda mais
na superfície. Estaremos lá em breve. E quando eu bato e puxo,
vejo que é melhor E, como eu disse
no começo, ele limpa minha ponta lentamente até que os calcanhares estejam bem secos,
então não vai funcionar Mas aqui, está quase
limpo. Eu me sinto muito cansado. Você também pode
deixá-lo por 5 minutos. Isso também ajuda um pouco. Mas eu não gosto de
deixar 5 minutos porque dá mais cinco
minutos para esfriar, que não é realmente
o que queremos. Vou esperar cinco
minutos e volto aqui. Já passaram alguns minutos.
Sim, exatamente 4 minutos Agora você alonga o teste da janela. Eu diria que é quase perfeito. Se você se alongar mais
e mais,
é claro , ele quebra, mas
temos alguma coisa, mas ainda vou
precisar de um pouco à mão, só para dar um
pouco mais de força. Mas na verdade não é muito,
porque agora posso sentir meu cachorro está começando a ter
a força de que você precisa. E mesmo quando eu o coloco aqui, eu posso vê-lo ficar aqui
dentro, ele faz uma linha, e você pode ver, até você
pode ver o quão difícil é Você pode ver aqui a bolha. Há uma bolha quando você precisa. Vê? Minha mão está limpa e, quando começa a ficar
difícil esticá-la como agora, significa
que é a
hora em que você precisa
parar para precisar de Yoto. Vou parar. Bem.
7. 6 Resultado final: Quero colocar minha massa em um lugar
quente porque agora olha, agora temos 21 anos, então
perdemos até 0,7 graus. E agora é a hora em que
sua massa é necessária, porque você tem a
bolha, pode tocá-la Não gruda na sua mão. Não é pegajoso na superfície. Então você só faz uma
rodada e entra na caixa. E a partir de agora,
vimos tudo o que
precisávamos ver para
amassar à mão Isso é o que você tem que fazer. Eu te dei todas as explicações. Há uma maneira de
precisar manualmente, ok, uma forma ou de duas
maneiras com aquela que eu te mostrei onde você faz
assim, mas vai sofrer. Então, esse vídeo vai parar por aqui. Espero que seja muito
útil para você. Espero que você
precise fazer isso manualmente. E você vai comer um pão
super gostoso. Obrigado por assistir.
Faça um bom pão e até o
próximo vídeo. Chow.
Vincent Baker, Artisan Baker & Home Bakery Mentor
