Como fazer macarons franceses

1. Como fazer macarons franceses: uma introdução: Olá, sou Marie. Sou escritora e tradutora de comida e viagens, e também sou um padeiro apaixonado. Eu gosto de assumir todos os tipos de projetos de cozimento, mas geralmente, quanto mais ambicioso, melhor. Algumas das minhas coisas favoritas para fazer incluem especialidades francesas, como madeleine, eclairs, choux, e, claro, macarons. Faço macarons em casa há quase sete anos. Como muitos de vocês, tenho certeza que os provei pela primeira vez em Paris, e me apaixonei por eles na primeira mordida. Um amigo meu me ensinou a fazê-las em casa, e eles têm sido um clássico meu desde então. Até diria que são a minha sobremesa de assinatura. Meus amigos e familiares adoram quando eu os faço, é claro, mas os leitores do meu blog fazem. Na verdade, o post que escrevi sobre o tema, desde 2010, tem sido visto milhões de vezes. Isso mostra que os macarons são mais do que uma tendência em que os amantes da comida em todo o mundo ainda estão curiosos para aprender como fazê-los em casa. Macarons têm a reputação de serem difíceis de fazer, mas estou aqui hoje para mostrar que você pode de fato fazê-los, e você nem precisa ser um padeiro experiente para ter sucesso. Para fazer macarons, você precisa de três coisas: você precisa do método certo, do equipamento certo e muita paciência. Nesta aula, eu fornecerei dicas essenciais para ajudá-lo a se preparar, incluindo o que fazer e não fazer macarrão, detalhes sobre o equipamento e os ingredientes que você precisa, também farei uma demonstração para ajudá-lo a visualizar os principais passos em fabricação de macarrão, e também fornecer conselhos para permitir que você evite armadilhas potenciais, e, finalmente, eu vou dar-lhe idéias divertidas para ser criativo uma vez que você dominou a receita principal. Esta classe é perfeita para padeiros novatos que querem aprender uma nova habilidade ou para padeiros especialistas que estão procurando dominar uma nova e impressionante sobremesa. 2. Descrição do projeto: Depois de assistir a todos os vídeos da turma, você estará pronto para fazer seus próprios macarons franceses. Deixe-me dar-lhe mais informações sobre o projeto da classe e como compartilhar seu progresso com colegas padeiros que também estão matriculados na turma. Primeiro, gostaria que compartilhasse como e onde ouviu falar de macarons pela primeira vez. Se você já provou macarons, diga-nos onde estava e como você se lembra da experiência. Compartilhe uma foto se você tiver uma, use nossa seção de comunidade da turma para fazer isso. Então eu adoraria que você compartilhasse por que você quer fazer macarons, há uma ocasião especial? É porque você quer aprender uma nova habilidade? Quer impressionar os amigos? Ou é só porque... Estou muito curioso para saber mais sobre suas motivações. Sua terceira tarefa será escolher um recheio para seus macarons. Embora seja essencial para você dominar a receita básica de macaron antes de mudar as coisas, quando se trata de recheio você pode ser tão criativo quanto quiser. Pense no seu sabor favorito ou seu deserto favorito quando criança e use isso como ponto de partida. Se você está fazendo os macarons para outra pessoa, descobrir qual é o seu deleite doce favorito e começar a partir daí. Na verdade, quando se trata de enchimento de macaron, você pode praticamente usar qualquer coisa, desde geléias a espalhamento de avelãs, desde que não seja gotejamento. Você encontrará inspiração em uma seção de projeto de classe. Mas eu quero que suas rodas voltem imediatamente. Então vem o verdadeiro trabalho. Faça o seu primeiro lote de macarons. Monte o equipamento e ingredientes que você precisa, e faça o seu primeiro lote. Use a seção de comunidade do projeto para compartilhar quaisquer dificuldades que você encontrar ao longo do caminho. Se você pode compartilhar uma foto junto com suas perguntas e eu farei o meu melhor para ajudar. Finalmente, quando terminar, compartilhe uma foto de seus macarons montados na galeria do projeto para que todos possamos aplaudir junto com você. Comece baixando os documentos vinculados nas seções de projetos de classe, para que você tenha as receitas à mão. Se você nunca fez macarons antes, eu recomendo que você dominar as cascas básicas de macaron de amêndoa antes de tentar qualquer uma das variações, porque qualquer pequena mudança para a receita básica pode jogar seu macaron fazendo habilidades fora do equilíbrio. Agora, se você está pronto, vamos começar. 3. A anatomia de um macaron: Deixe-me dizer algumas palavras sobre o que os macarons são no caso de alguns de vocês não estarem familiarizados com o deleite. Primeiro, os macarons franceses ou os chamados macarons persas não devem ser confundidos com macarons. Macaroons soletrados com dois O são pequenos bolos como biscoitos tipicamente feitos com coco desfiado, isso não é o que estamos fazendo hoje. O macaron francês, escrito com um o é um biscoito baseado em merengue. As conchas são feitas com claras de ovo, amêndoas moídas e açúcar. Para criar macarons, duas conchas são montadas com um recheio, que pode ser um creme de manteiga, um ganache ou geléia. Então, o que faz o macaron perfeito? Se você nunca provou macarons antes, é difícil saber o que esperar. Deixe-me fornecer-lhe algumas diretrizes. As conchas devem ser ligeiramente brilhantes e bastante finas, mostrando duas partes visíveis. A crosta é como uma cúpula lisa e plana, e o pé é um anel texturizado em torno da base da concha. Quando você morde um macaron, a casca deve fornecer algum crunch. A casca não deve ser tão macia que eles derretem no recheio, ou tão difícil que cria uma boa crise quando você morde nele. O interior do macaron que é o enchimento e o interior da casca devem se sentir ligeiramente mastigável, mas não tanto que ele adere aos dentes. O que cria a textura maravilhosamente intrigante e viciante do macaron é um passo extra, o que eu admito é um pouco irritante. Uma vez preenchido, você deve deixar o macaron descansar em um recipiente hermético na geladeira por 24 horas antes de comê-los. Eu sei que você trabalhou tanto e não pode desfrutar de um deleite. No entanto, você realmente deve tentar e ser paciente porque no dia seguinte é quando macarons são verdadeiramente perfeitos. Este período de espera é o que permite que alguma umidade do recheio penetre nas conchas, suavizando-as apenas para criar um contraste entre a crosta crocante e o centro cremoso. 4. O de é permitido e proibido ao fazer macarons: Vamos rever o que fazer e não fazer macaron. Faça um plano com antecedência. Fazer macarons não é um projeto de última hora. Você deve liberar pelo menos três horas em sua agenda para lhe dar tempo para fazer as conchas, deixá-las descansar, assá-las, deixá-las esfriar e preenchê-las. Sentir-se apressado ao fazer macarons geralmente é uma receita para um desastre. Então, considere o tempo. Isso pode parecer surpreendente, mas se estiver super quente e úmido em sua cozinha, provavelmente será muito mais difícil fazer macarons. Por exemplo, o invólucro do tubo precisa descansar e secar antes de ser cozido, que é fundamental para formar os pés ao redor da base da concha. Se for super úmido, levará muito mais tempo para secar as conchas se elas acabarem secando. Finalmente, certifique-se de que você tem todo o equipamento e ingredientes que você precisa antes de começar para que você não tenha que parar no meio do caminho. Agora, para os “não”. Não se apresse. Fazer macarons leva tempo e paciência. Ao fazer macarons pela primeira vez, especialmente, escolha um dia em que você pode tomar o seu tempo para ler a receita e seguir os passos à sua própria velocidade. Além disso, não pule passos. Enquanto você pode estar cético que alguns passos são realmente necessários, por experiência, deixe-me confirmar que ignorar qualquer um deles vai mudar o resultado que você obtém. Finalmente, não economize na qualidade dos ingredientes que você está usando. Você precisa de alguns ingredientes para fazer macarons. Assim, a frescura e a qualidade de cada ingrediente que você usa é a chave para o sabor. 5. O equipamento que você precisa: Aqui está o equipamento que você precisa para fazer macarons. Primeiro, você precisa de um misturador de suporte para chicotear as claras de ovo. Se você não tem uma batedeira, você pode usar uma batedeira manual, mas certifique-se de que você tem um aço inoxidável ou uma tigela de vidro para misturar as claras de ovo porque ele mistura para claras de ovo mais fluffier. Então você precisa de um processador de alimentos para misturar amêndoas moídas e açúcar juntos. Você também precisa de uma escala que é muito importante para medir com precisão os ingredientes. Você precisa de uma segunda tigela de mistura e uma peneira porque você vai peneirar as amêndoas moídas e a mistura de açúcar nele. Você também precisa de panelas para assar as conchas de macaron. Eu gosto de usar papel pergaminho para cobrir as panelas de folha, porque eu acho que tapetes de silício são um pouco complicado ao fazer macarons porque as conchas são muito delicadas e eles tendem a ficar com o silício, enquanto eu tenho resultados muito bons com o papel pergaminho. Eu também gosto de usar modelos macaron porque ele me permite facilmente fazer conchas que são aproximadamente do mesmo tamanho. Eu vou fornecer o link no projeto de classe para que você possa baixar uma versão imprimível deste modelo e usá-lo em casa, se quiser. Você também precisa de espátula de silício para combinar a mistura de açúcar e amêndoa nas claras de ovo. Um saco de pastelaria para canalizar as conchas de macaron equipado com uma ponta de pastelaria redonda com uma abertura de meia polegada. Eu gosto de usar sacos de pastelaria descartáveis porque eles são mais fáceis de manusear e eles são descartáveis também, isso faz para uma limpeza fácil. Finalmente, você precisa de coloração alimentar se quiser fazer conchas coloridas. Eu gosto de usar coloração alimentar gel porque o poder de coloração é maior, então você não precisa usar muito para obter a cor que você precisa. 6. Os ingredientes que você precisa: Aqui estão os ingredientes que você precisa para fazer macarons. Primeiro, você precisa de três claras grandes, e elas devem ser separadas com alguns dias de antecedência. A razão pela qual você deve separar as claras de ovo com antecedência é que parte da água irá evaporar das claras de ovo e permitir que a proteína para se concentrar, que irá produzir claras de ovo mais duras e cascas de macaron mais suaves. Você também precisa de 210 gramas de açúcar em pó, que também é chamado de açúcar de confeiteiro, ou às vezes açúcar de confeiteiro. Você precisa de um 125 gramas de amêndoas moídas, que também é chamado de farinha de amêndoa, e 30 gramas de açúcar refinado granulado, ou apenas um açúcar branco regular. Finalmente, é claro, você precisa de algum corante alimentar se quiser fazer conchas coloridas. Lembre-se de tirar as claras da geladeira pelo menos uma hora antes fazer os macarons porque eles precisam ser temperatura ambiente quando você começar a fazer a receita. Para montar os macarons, você também precisará de um enchimento de sua escolha. Nesta aula, vou fazer um simples creme de manteiga de chocolate branco e baunilha, mas sinta-se livre para ser criativo. Na seção do projeto da classe, você também encontrará uma variedade de receitas de enchimento. 7. Preparando a mistura de amêndoa e açúcar: Vou medir os 210 gramas de açúcar em pó na tigela de mistura. Certifique-se de aquecer a medida exata que você precisa, não passar por cima. Na mesma tigela, vou medir as amêndoas moídas, 125 gramas. Em outra tigela, eu vou medir o açúcar granulado, 30 gramas. O primeiro passo é combinar o açúcar em pó e as amêndoas moídas juntas na tigela de um processador de alimentos. A razão pela qual você está fazendo isso é que ele vai primeiro misturar completamente a mistura de açúcar e amêndoa juntos, o que é muito importante, e então também se livrar da maioria dos pedaços de amêndoa maiores que podem existir na farinha de amêndoa que você usa . Então você quer processar a mistura cerca de 30 segundos a um minuto. Então vamos transferir esta mistura de volta para a peneira sobre a primeira tigela nos certificar de que nos livramos de todos os pedaços maiores de amêndoa restantes. Transfira cerca de metade da mistura primeiro e, em seguida, use uma colher para empurrar a mistura através da peneira. No final, você vai ver apenas os pedaços maiores restantes na peneira. Então não os empurre, você não quer isso em suas conchas de macaron porque vai fazer para nós conchas mais suaves. Então, livre-se dos pedaços maiores assim, você pode simplesmente jogá-los fora. A mistura restante de açúcar e amêndoa. Novamente, jogue fora os pedaços maiores que permanecem nesta peneira no final desta peneiração. Você pode deixar esta mistura de lado e nós vamos chicotear as claras agora. 8. Fazendo o merengue: Despeje as claras de ovo na tigela do misturador de suporte. Você vai precisar estar em média alta velocidade até que eles comecem a ficar espumosos. Quando o fizerem, despeje lentamente o açúcar granulado na tigela. Continue batendo até que as claras de ovo sejam brancas opacas, super brilhantes e formem rígidas. Vou mostrar-te exactamente como devem ser quando acabarem. É importante ser capaz de reconhecer quando as claras são suficientemente chicoteadas. Por exemplo, vou mostrar-lhe agora mesmo. Eles são muito líquidos ainda e muito macios, então isso definitivamente não é suficiente. Preciso continuar batendo um pouco mais. Como você pode ver, eles estão bem duros agora. Você precisa ter cuidado para não vencê-los demais para que eles se tornem quase duros e eles parecem que eles vão se separar. Estes estão quase prontos, mas você pode ver que o pico ainda é um pouco suave, então eu vou continuar batendo um pouco mais. Estas são perfeitas. Você pode ver agora que o pico não está curvo em tudo, ele permanece realmente na posição vertical, mas ainda é cremoso. O que você não quer que seja como eu disse antes, você não quer que ele se torne tão rígido que parece que vai quebrar, mas este é o estágio absolutamente certo. É neste ponto que você deseja adicionar o corante alimentar se você deseja fazer conchas coloridas. Hoje vou usar algum corante roxo. O que eu sugiro é começar usando apenas algumas gotas porque você não quer ir ao mar e, em seguida, misturar um pouco e, em seguida, verificar se você precisa de mais algum corante alimentar. Agora eu estou indo para uma sombra lilás pálida então eu vou usar apenas algumas gotas. Então você não precisa ser exigente sobre a incorporação do corante alimentar. Você pode apenas chicoteá-lo em uma alta velocidade até que a cor pareça uniformemente distribuída. Aí está, a cor parece boa. 9. Fazendo o macaron: incorporando a mistura de amêndoa e açúcar no merengue: Agora vem o passo crucial, incorporando a mistura de açúcar e amêndoa nas claras de ovo chicoteadas. Esta técnica é chamada de Macaronnage. Embora a palavra soa um pouco extravagante, a técnica realmente é muito fácil. Despeje cerca de metade da mistura de açúcar e amêndoa sobre as claras de ovo chicoteadas e use a espátula de silicone para dobrá-la. Você quer empurrar a espátula para o fundo da tigela e trazê-la de volta. Não há necessidade de ser muito delicado sobre isso porque o que você realmente quer é esvaziar as claras de ovo um pouco. Certifique-se de raspar a espátula ao redor da tigela. Quando a primeira metade da mistura de açúcar e amêndoa estiver totalmente incorporada, despeje a segunda metade na tigela. Dobre novamente para incorporar. Agora é quando você precisa prestar muita atenção. No início, você notará que a manteiga parece um pouco coalhada, mas à medida que você dobra, ela vai se tornar mais homogênea e mais solta. Quanto mais você dobra, solta a manteiga fica. Neste momento, a manteiga está muito rígida, e como você pode ver, ela realmente não cai da espátula, ou leva muito tempo para fazê-lo. O que você quer é que a manteiga caia da espátula em uma fita contínua. É muito essencial que você aprenda a reconhecer quando a manteiga está pronta, porque se a manteiga estiver muito rígida, as conchas podem não se encaixar. Mas se estiver muito solto, as conchas se espalharão de forma desigual e provavelmente se quebrarão quando assarem. Você pode ver que se eu deixar cair um pouco da manteiga em cima da manteiga restante na tigela, ele mantém sua forma. Não derrete no resto da manteiga. Isso significa que eu preciso continuar dobrando um pouco mais. Mas você pode ver agora que a manteiga mudou bastante a aparência. É muito mais frouxo e estamos chegando lá. Continue dobrando e faça alguns testes regularmente. Você pode ver que está muito mais solto agora. Precisa de um pouco mais de dobramento e vai estar pronto. Aí está a fita que você está procurando. Você pode ver que ele goteja continuamente da espátula e na tigela. Isso significa que a manteiga está pronta. 10. Confeitando as cascas do macaron: Pegue seu saco de tubulação, e insira a ponta da tubulação no saco, e corte apenas o suficiente da ponta do saco, para que a ponta da tubulação passe. Torça o saco logo acima da ponta da tubulação assim. Isso vai evitar que a massa saia da ponta enquanto você está enchendo-a. Para ajudar a encher o saco, sugiro que use um copo de medição. Você pode colocar sua bolsa assim, dobrar a parte superior da bolsa para formar um manguito assim. Isso vai segurar o saco direito enquanto você derramar a massa nele. Despeje a massa no saco de tubulação, desdobre o manguito e pegue o saco enquanto garante que a ponta permaneça torcida, para que a massa não saia. Torça a parte superior do saco apenas para fechar o saco de tubulação, e então você pode descansar de cabeça para baixo no copo de medição enquanto você vai para as assadeiras. Agora você está pronto para canalizar a massa para as assadeiras preparadas. Observe que as panelas de folha devem ser revestidas com papel pergaminho. Corte exatamente o tamanho dos interiores das panelas de folha. Se o papel pergaminho vier pelos lados da panela, o papel não será tão plano, e suas conchas de macaron podem ser deformadas. Além disso, neste ponto, se você quiser usar os modelos de macaron, deslize-os sob o papel de pergaminho. O controle manual, o fluxo da massa é a mão superior. O outro está perto da ponta para controlá-lo, e movê-lo de um ponto para o outro. Comece a empurrar a massa para o topo até atingir a ponta assim. Mas certifique-se de manter o saco de cabeça para baixo porque a massa fluirá para fora do saco se você girá-lo imediatamente. Inverta lentamente o saco de tubulação, obtendo a ponta perto do papel pergaminho. Em seguida, gire lentamente a parte superior do saco enquanto gira o saco completamente perpendicular à assadeira. Certifique-se de manter a ponta perto da folha, isso é o que vai permitir que você crie conchas perfeitamente redondas. Você vira o saco, empurra, e depois puxa para cima rapidamente. Vire o saco, empurre e puxe para cima rapidamente. Repita para todas as prateleiras. Esta técnica exigirá prática. Você precisará encontrar seu fluxo e empurrar o suficiente para criar conchas de tamanho perfeito. Se suas conchas não são exatamente do mesmo tamanho no início, não se preocupe. O importante é que eles são aproximadamente do mesmo tamanho, então eles assam uniformemente. Depois de canalizar a folha completa de conchas de macaron, lembre-se de deslizar esse modelo para fora das panelas se você as usou, e então você precisa colocar as conchas de macaron para descansar. Como eu expliquei antes, este período de descanso de 20 a 30 minutos é realmente importante porque é isso que permite que as conchas de macaron formem pés. Em seguida, coloque a segunda folha de conchas de macaron. 11. Assando as cascas do macaron: Enquanto as conchas estão descansando, coloque um rack na posição do meio e gire o forno em 275 graus Fahrenheit. Algumas pessoas gostam de assar seus macrons a uma temperatura mais alta, mas eu gosto de manter um teto de calor mais baixo porque me permite manter um melhor controle sobre o processo de cozimento. Agora, todos os eventos são diferentes, alguns acima do calor, alguns sob calor. É muito importante para você descobrir onde está o seu forno porque faz uma grande diferença no tempo de cozimento. Um termômetro de forno é muito útil para garantir que seu forno esteja sempre na temperatura certa. Após 10 minutos, gire a panela para que as conchas assem uniformemente. Para descobrir se as conchas estão prontas, abra a porta do forno, pegue suavemente uma célula e tente movê-la de um lado para o outro. Se ainda balançar, significa que precisa de um pouco mais de tempo de cozimento, talvez dois a três minutos, mas estes parecem bastante sólidos para que possamos tirá-los do forno. Você precisará deixar as conchas esfriarem 45 minutos a uma hora antes de preenchê-las. Certifique-se de que estão completamente resfriados antes de colocar o recheio. Uma vez que as conchas estão completamente frias, use uma pequena faca de gelo ou outra espátula fina e super para raspar cuidadosamente as conchas do papel pergaminho. Você quer ter muito cuidado porque algumas das partes inferiores das conchas podem ser um pouco pegajosas. Então faça isso com muito cuidado apenas para ter certeza de que você não quebra as conchas. Eu queria dar-lhe também o meu método infalível para remover as conchas das assadeiras. Basta colocar toda a panela no congelador por cerca de 10 minutos antes de removê-los do papel. Isso vai endurecer as conchas e tornar realmente fácil para descolá-las do papel pergaminho sem quebrar nenhum deles. 12. Fazendo um recheio básico de creme de manteiga: Hoje vou fazer chocolate branco e creme de manteiga de feijão de baunilha. Para fazer este creme de manteiga, você precisa de um pedaço de manteiga sem sal, que é uma meia xícara suavizada à temperatura ambiente, seis onças de chocolate branco derretido e resfriado ligeiramente, uma xícara de açúcar em pó, e as sementes de meia baunilha feijão. Para fazer o creme de manteiga, coloque a manteiga na tigela de uma mistura de suporte e bata até ficar leve e fofo. Uma vez que a manteiga é cremosa, adicione o chocolate branco e as sementes de baunilha à manteiga, e bata até que seja incorporada. Em seguida, adicione o açúcar em pó e bata a uma velocidade lenta primeiro, apenas para incorporar o açúcar na mistura de chocolate branco e manteiga. Em seguida, aumente a velocidade e bata até que o creme de manteiga seja muito leve e fofo. O creme de manteiga está pronto, é tão simples quanto isso. Agora que terminou, basta transferi-lo para um saco de tubulação e você estará pronto para encher os macarons mais tarde. 13. Recheando (e armazenando) os macarons: Para montar os macarons, combine as conchas que são exatamente do mesmo tamanho e coloque-as lado a lado, cabeça para baixo para preparar o enchimento para as conchas. Lembre-se que as grandes conchas são muito frágeis, então certifique-se de manipulá-las sempre com muito cuidado, que você não rachar o topo das conchas. Pegue seu saco com o creme de manteiga nele, e coloque um pouco de creme de manteiga em metade das conchas de macaron. Monte os macarons pressionando suavemente a casca superior sobre o creme de manteiga até que o creme de manteiga atinja os lados. 14. Libere a criatividade! Inspirações de sabor: Depois de dominar a receita principal do macaron, é hora de ser criativo. Quando se trata de montar os macarons, você pode misturar e combinar diferentes conchas coloridas como esta. Ou, claro, use todos os recheios diferentes, como cremes de manteiga, ou spreads de chocolate, ou compotas caseiras ou geléias no interior. Você também pode decorar as conchas. Por exemplo, você pode polvilhar um pouco de cacau em pó por cima, ou nibs de cacau, ou açúcar de bordo, ou mesmo nozes picadas. Há até glitter comestível que você pode polvilhar ou escovar sobre as conchas uma vez que elas são cozidas. Em outras palavras, o céu é o limite. Cabe a você desafiar sua imaginação e criar algo realmente bonito. 15. Considerações finais: vamos começar a assar!: Estamos quase terminando. Espero que esta aula o inspire a fazer macarons. Achei-os verdadeiramente viciantes, não só para comer, mas para fazer. Uma vez que você dominar o básico para uma receita, eu acho que ir para os movimentos de fazê-los é realmente relaxante. Além disso, nunca me canso de ver a cara de todos quando os sirvo. Deixe-me lembrá-lo de algumas dicas importantes. Leve o seu tempo. Dominar macarons leva tempo e prática, mas todos podem fazê-lo. Se algo der errado quando você estiver fazendo isso pela primeira vez, certifique-se de postar suas perguntas e fotos na seção da comunidade do site para que eu possa ajudá-lo. Certifique-se também de praticar e dominar o shell macarons de emenda básica antes de tentar qualquer uma das variações. Praticar com uma receita básica permitirá que você conheça seu equipamento de cor, para que você se sinta mais confortável se desviando da técnica básica mais tarde. Finalmente, seja criativo com o recheio. Para citar meu fabricante de macaron favorito, [inaudível], é a sensação que fornece a maior parte do sabor em um macaron. Além disso, certifique-se de que você está enchendo os pacotes de um soco. Sabores concentrados criarão a maior impressão. É isso. Você está pronto para assar. Lembre-se de compartilhar sobre sua experiência na seção da comunidade e postar seus macarons acabados na galeria do projeto. Mal posso esperar para ver o que você vai criar.