Recettes de poisson cru : Ceviche, Crudo et Sashima

1. Introduction: Bonjour, je suis Ken Oringer, et nous sommes à Toro, New York, et je suis le chef/propriétaire d'un tas de restaurants, Toro à New York, bientôt Toro à Bangkok. Nous avons le Toro original à Boston, puis nous avons Uni à Boston, et nous avons Coppa à Boston. Aujourd'hui, nous allons vous apprendre à maîtriser le poisson à la maison du simple sashimi au crudo en passant par le ceviche. J' encourage la créativité de tout le monde, et tout ce que je veux faire est de vous apprendre à vous amuser, ne pas être intimidé par la cuisson du poisson à la maison, en particulier du poisson cru, et de partager toutes vos photos avec moi, donc non seulement pourrais-je avoir de nouvelles idées pour les restaurants, mais je peux être inspiré par l'endroit où vous, les gars prendre ça. Donc, certaines des compétences que vous prendrez de ce que je vous enseigne aujourd'hui sont la tête à queue du poisson, comment ne pas être intimidé en achetant du poisson entier, comment couper le poisson, poisson boucher, et comment avoir tout assemblé comme si vous étiez un maître de sushi. La grande chose à propos de travailler avec du poisson cru à la maison, c'est que vous n'avez pas besoin d'expérience préalable , de connaissances, juste de larcy du poisson le plus frais. Je peux t'apprendre à tout faire. Cuisiner pour moi est si simple et si gratifiant parce qu'il s'agit d'être avec des gens que vous aimez, s' amuser et d'utiliser votre créativité. Donc, je vais en retirer toute la mystique. Tout ce que vous avez à faire, c'est regarder , écouter, avoir un couteau, et prendre un bon poisson et le reste est facile. La grande chose à propos de cette classe aujourd'hui est chaque plat, peu importe comment vous êtes expérimenté, ou comment vous êtes inexpérimenté, cela ne prendra pas plus de 15 minutes à 30 minutes, tout en fonction de la quantité de travail de couteau que vous voulez faire pour être créatif, et n'hésitez pas à improviser et simplement utiliser votre imagination. 2. Pour commencer : Comment acheter du poisson: Alors, ce qu'il faut chercher dans les poissons. Donc, en gros, ce thon dont on va faire de simples sashimis. Lorsque vous obtenez du thon, vous voulez être en mesure d'obtenir la plus grande pièce possible pour la taille de groupe que vous avez. Donc, si vous cuisinez pour 10 personnes, vous voulez pouvoir obtenir, disons un morceau de thon de 3 livres. Il est préférable d'obtenir la plus grande pièce, les plus belles bûches que vous pourrez obtenir pour sashimi, ce qui est ce, ce que nous appelons ce sont des bûches. Donc, ce que c'est maintenant comme vous pouvez le voir, c'est que vous voulez chercher quelque chose qui n'est pas visqueux. Vous voulez chercher quelque chose qui a une couleur rouge vif. Vous voulez chercher quelque chose qui a très peu d'odeur, le cas échéant. Vous voulez aussi regarder où vous pouvez voir ici qu'il a un motif vraiment dense à elle. Parce que si le thon a un peu de strates à travers, parfois cela signifie qu'il a été mal manipulé, et il a été un peu rebondi. Donc, vous voulez un très serré et compact, et c'est à ça que cette pièce ressemble ici. Donc, serré, compact, couleur rouge vif, et puis vous voulez être en mesure de l'avoir, s' ils ne sont pas dans les journaux exacts, peut-être qu'ils sont dans un morceau comme celui-ci. C' est là que nous allons simplement les couper en bûches de style sashimi, où vous pouvez essentiellement les couper et être en mesure de les manger en une à deux bouchées, selon la taille de votre bouche. Le mien est grand, donc j'adore une grosse tranche épaisse de sashimi. Ensuite, après le thon, ce que nous allons faire est de vous montrer, c'est un poisson entier, et c'est la partie intimidante pour la plupart des gens, c'est d'avoir un poisson entier à la maison. Il n'est pas nécessaire d'obtenir le poisson entier, mais si vous êtes vraiment prêt à relever le défi, il n'y a pas de meilleure façon de manger des sashimis plus frais. Parce que ce que vous pouvez chercher, c'est des yeux brillants. Donc, vous pouvez voir ici, les yeux ne sont pas nuageux, ils ne sont pas obscurs. Les yeux sont très clairs. Vous voulez chercher un poisson aussi qui n'est pas sec. Donc, vous pouvez voir que ce poisson est mouillé, la peau est très ferme quand vous appuyez dessus. Toutes ses nageoires sont toujours allumées, donc vous savez qu'il n'a pas été battu un peu. Vous aussi, encore une fois, voulez le sentir. Il ne devrait pas avoir d'odeur et de boue. Si le poisson a de la boue quand vous obtenez un poisson entier, parce que souvent, quand vous obtenez un poisson vraiment frais, ce soit dans Rigor Mortis ou si vous venez de l'attraper, souvent c'est presque comme un mécanisme de transpiration. Donc, ce que vous voulez vous assurer, c'est, s'il y a de la boue, ou si vous regardez et les yeux sont clairs, les branchies, ici les branchies ont été découpées, mais vous voulez chercher des branchies rouges. Mais s'il y a de la boue dessus, il suffit de la rincer à l'eau froide et de la mettre dans de la glace, puis vous pouvez frotter la boue. Donc, la boue n'est pas la raison d'un mauvais poisson entier parfois. Parfois, il peut être le poisson le plus frais aura de la boue sur elle. Ensuite, vous pouvez voir des deux côtés de la douve ici, vous pouvez voir à quel point, encore une fois, le côté blanc est. Donc, c'est un poisson qui a été magnifiquement traité. Il n'est pas meurtri. Parfois, vous verrez des marques presque noires et bleues, ou des marques de gaffe où parfois il y a eu un crochet ou quelque chose inséré dedans, et déchire la viande ouverte. Donc, vous voulez quelque chose, encore une fois, qui est très lisse, très ferme. Vous pouvez voir qu'il n'y a aucun don quand je pousse le poisson. C' est pour le coup. Ensuite, nous allons faire, ce que j'aime, c'est, encore une fois, surtout en fonction de l'endroit où vous vivez, pour obtenir des fruits de mer vivants. Ce sont des pétoncles vivants. Si vous vivez sur la côte, que ce soit dans le Maine ou Boston ou New York ou San Francisco, Seattle, Portland, beaucoup de fois vous pouvez obtenir des pétoncles vivants si vous le demandez. Parfois, il faut peut-être deux ou trois jours à l'avance juste pour donner la tête à quelqu'un. Mais les pétoncles vivants sont la chose la plus facile, c'est plus facile à râper qu'une huître. palourdes sont très difficiles à arracher. Mais encore une fois, tout ce que vous avez à faire est de demander des pétoncles vivants, et si vous ne pouvez pas obtenir de pétoncles vivants, obtenez les plus gros pétoncles que vous pouvez obtenir et demandez simplement des pétoncles marins plongeurs. Cela signifie que les gens plongent dans l'eau pour ramasser ces pétoncles, qu'ils ne sont pas retirés génétiquement par des filets ou des choses comme ça, où les pétoncles peuvent parfois être en mer pendant cinq jours ou six jours avant même qu'ils viennent retour dans la terre. Donc, ce sont des gens qui plongent, les ramassent, les ramènent, et ils s'appellent des pétoncles de jour. Donc, le jour où ils sont pris, la date à laquelle les gens sont sur les bateaux, c'est quand ils apporteront des pétoncles vivants ou les coquilles Saint-Jacques les plus fraîches et les plus délicieuses du marché. Encore une fois, avec ces huîtres, nous parlons de sashimi et de poisson aujourd'hui, mais les huîtres, moyen le plus facile et le plus délicieux pour préparer n'importe quel type de crudo, un sushi et vous pouvez aussi les manger comme un ceviche vraiment délicieux juste en mettant une simple sauce au vinaigre ou à l'acide citrique. Donc, encore une fois, même si vous êtes intimidé par l'un de ces trucs, essayez au moins ça avec des huîtres. Puis avec le thon, beaucoup de gens demandent congelé contre frais. C' est drôle parce qu'au Japon, tous les meilleurs thons que vous obtenez, l'Otoro et le Chutoro, et ces énormes blocs de thon congelés de 500 livres que vous pouvez voir le marché de Tsukiji à Tokyo, sont tous congelés. Donc, ne soyez pas intimidé par le thon congelé, mais assurez-vous encore, que quand vous le regardez, et que vous le décongelez très lentement, parfois sur une période d'un jour ou deux, dans votre réfrigérateur, toujours. Ne jamais décongeler le poisson à température ambiante, et ne jamais faire couler de l'eau par-dessus, parce que ça va certainement l'ecchymoter et le poisson est si poreux, sera comme une éponge et il absorbera toute cette eau et prendra tout ça. belle texture et la saveur hors de lui. Donc, congelé, c'est bien. Assure-toi, encore une fois, que tu l'achètes à une personne de bonne réputation. Assurez-vous simplement de le décongeler dans votre réfrigérateur, enveloppé dans une pellicule plastique pour qu'il ne sèche pas, et ne devrait pas poser de problème. 3. Sashimi : la simplicité est le maître mot: Donc, ce que nous allons faire, c'est commencer avec le plat le plus simple que nous avons, le sashimi de thon. Encore une fois, vous pouvez voir maintenant, c'est beau, dense, morceau de thon rouge vif, et vous l'alignez à peu près parallèlement la façon dont vous êtes debout avec votre planche à découper et c'est très facile. J' aime diriger avec la planche à découper comme la règle qui va aligner les choses pour vous pour sashimi parce que Japonais sont très précis dans la façon dont ils coupent les choses. Donc, si vous allez l'avoir droit parce que parfois, si vous avez un angle, si vous l'avez de cette façon ou de cette façon, beaucoup de fois vous vous déplacez en quelque sorte sans la confiance dont vous avez nécessairement besoin. Donc, ici, c'est très simple parce que c'est presque comme quand vous avez un coupe-papier et que vous mettez du papier, puis que vous le coupez, vous avez tout aligné et tout ce que vous avez à faire est de descendre et de couper. Donc, vous ne devriez pas être intimidé en utilisant un couteau ou si vous avez un petit couteau, c'est bien aussi, mais il suffit de l'aligner parfaitement, et si vous le devez, vous pouvez toujours bouger un peu trop. Parfois, si vous êtes en équilibre, si vous êtes à nouveau intimidé, vous êtes comme, je ne sais pas comment trancher quelque chose d'assez mince ou je ne me sens pas à l'aise pour les obtenir cohérents. Vous pouvez aussi déplacer votre corps et vous pouvez soit le couper sur le côté droit, vous pouvez le couper sur le côté gauche de la bûche de thon et vous pouvez à peu près utiliser la planche à découper comme guide pour la garder droite. D' accord. Ainsi, avec le thon, il peut aller de maigre à gras. Encore une fois, plus le thon est gros, plus il est cher, et cela s'appelle parfois un tutoro ou le total du poisson. Donc, parfois plus le poisson est gros, plus vous pouvez à peu près s'en sortir avec la coupe, et plus le poisson que vous verrez plus tard où nous travaillons avec la douve ou avec les pétoncles, qui n'ont pas littéralement gras, le plus mince que vous voulez trancher que parce qu'ils peuvent être un peu moelleux et il déchirure et il peut être un peu difficile si vous le tranchez trop épais. Donc, avec ce thon maintenant surtout pour les sashimis, j' aime le couper un peu sur le côté plus épais et vous pourriez commencer. J' aimerais commencer par le fond du couteau et passer tout le chemin. Donc, le fond d'un couteau et beaucoup de fois je dis aux gens de faire semblant que vous avez une lame de rasoir dans votre main, et juste laisser le couteau faire le travail. Donc, si vous avez un couteau tranchant que vous devriez, encore une fois, il est un essentiel pour travailler avec du poisson est d'avoir un couteau tranchant. Ce que vous voulez faire, c'est commencer par le bas et vous n'avez pas besoin de presser et de le coincer parce que cela va ruiner à nouveau cette texture délicate du poisson. veux juste laisser très doucement le couteau faire le travail et juste presser à travers presque comme quand vous coupez du beurre. Je pense à cela de la même façon que lorsque vous coupez du beurre, c'est que vous n'appuyez pas sur, juste aller gentiment et doucement à travers. Donc, nous allons prendre le poisson et une autre chose importante quand vous travaillez avec n'importe quelle coupe de poisson est de s'assurer que vous avez une serviette mouillée. D' accord. Beaucoup de fois dans un bar à sushis, vous verrez une serviette humide qui après chaque tranche de poisson, vous devriez essuyer votre couteau parce que parfois quand vous avez un couteau sale, quand vous avez des morceaux de poisson encore coincés là, ça va agir presque comme une abrasion et votre prochaine tranche va coller là où il y a quelque chose là-bas et le couteau comme vous pouvez le voir est brillant, il est propre, et rien ne peut y adhérer. Donc, il a cette sensation sans bâton tant que vous l'avez propre. Je garde toujours ça dans le coin de ma planche à découper, donc après chaque tranche, je peux presque essuyer mon couteau. D' accord. Donc, maintenant, vous verrez que nous allons commencer par ici, et nous allons couper tout droit, et ce que j'aimerais faire, c'est garder. Maintenant, vous verrez que je vais essuyer entre chaque tranche, et j'aimerais garder les tranches ensemble parce que, encore une fois, pour les sashimis, beaucoup de fois vous gardez les morceaux ensemble et aide aussi là où vous n'avez pas à avoir vos mains si près où vous êtes inquiet de le couper. Donc, c'est une pièce supplémentaire que vous pouvez rentrer vos doigts, descendre, laisser le couteau faire le travail et juste passer directement à la pointe. D' accord ? Alors, commencez ici, descendez, laissez le couteau faire le travail et passez à la pointe. Nous allons encore essuyer votre couteau, et pour les sashimis, j'aime dire que si vous faites un apéritif, une entrée, il est bon d'avoir trois à cinq morceaux de chaque poisson par personne, juste pour que tout le monde puisse essayer à nouveau avec le wasabi, avec la sauce soja, certaines personnes pourraient vouloir simplement mettre un citron pressé dessus, mais trois à cinq morceaux est généralement d'environ une à trois onces de protéines, ce qui est une portion suffisante de sashimi pour commencer un repas, ou si vous voulez être votre plat principal, parfois cinq à six à sept tranches selon l'épaisseur sera suffisante. D' accord. Donc, on va aller une tranche de plus. Encore une fois, voyez comment je commence, eh bien, avec le talon du couteau, puis coupe à travers. D' accord. Ensuite, nous l'essuyons, vous posez votre couteau, et ensuite pour les sashimis, nous allons prendre ce thon, et nous le mettrons dans l'assiette. Encore une fois, nous allons le traiter très traditionnellement. Donc, avec un peu de sauce soja, un peu de wasabi, et avec le wasabi aussi, évidemment, vous pouvez utiliser de la poudre de wasabi si vous voulez, pas de problème avec ça, j'adore ça. Ensuite, ici, encore une fois, utilisez votre imagination, soyez créatif, surtout de nos jours il y a des marchés asiatiques partout. Donc, si vous voulez le niveau de wasabi, si vous voulez donner à vos amis des choses différentes, et dire que vous savez quoi, j'adore le wasabi, essayons quelque chose de différent. Ce poisson est si beau, essayons quelque chose de différent, et peut-être qu'il montrera un peu d'un profil de saveur différent. Donc, vous pouvez obtenir un tas de choses différentes. Donc, ceci ici s'appelle yuzukosho, et c'est en fait une pâte de piment faite avec des agrumes japonais. Donc, nous allons donner un peu de ça, et j'aime donner trois à cinq condiments différents pour les gens avec le sashimi. Ensuite, ce que j'aime aussi faire, c'est servir un peu de sel marin parce que parfois les gens pensent que la sauce soja est un peu trop salée, parfois les gens ont des allergies au gluten et ils ne peuvent pas manger de sauce soja. Donc, beaucoup de fois un peu de wasabi et un peu de sel de mer est génial surtout le poisson est vraiment, vraiment frais. Ensuite, c'est shiso, et beaucoup de fois aussi ce que j'aime faire est de pouvoir prendre sashimi, envelopper dans une feuille de shiso, et mettre vos différentes garnitures dessus aussi, ce qui lui donnera une très grande qualité à base de plantes ça. Donc, nous allons appuyer sur la feuille de shiso juste le long du dos par ici, et puis une dernière chose que nous pouvons faire, ce qui est très traditionnel est de servir un peu d'échalotes avec ça. Alors, prenez un peu d'échalotes. Assurez-vous toujours que lorsque vous coupez du poisson et que vous utilisez du poisson, vous n'allez pas le contaminer croisé. Donc, encore une fois, il est normal de couper des herbes et des choses comme ça pendant que vous coupez votre poisson si vous voulez le servir juste et là, mais si vous avez fini de massacrer votre poisson, nettoyez votre planche, faites-le prêt et ensuite vous pouvez couper vos légumes, vos oignons et des choses comme ça. Donc, on va juste aller un peu d'échalotes, et tu as vu que mon couteau fait juste un peu de tranchage, puis on peut mettre un peu d'échalotes juste ici aussi. Donc, les gens veulent avoir quelque chose de sorte d'oniony, ils peuvent avoir cela aussi, qui peut aussi couper à travers la riche graisse du thon parfois aussi bien. D' accord. C'est notre simple sashimi de thon. D' accord. Donc, maintenant que vous avez la confiance que vous pouvez voir, avoir une esthétique japonaise en cela, être minimaliste, être simple, être créatif. Vous pouvez utiliser toutes les assiettes de vos amis qui sont des potiers, ce que vous avez, mais amusez-vous. Servez-le, ayez confiance en elle et appréciez-le. 4. Crudo : 3 ingrédients simples: Donc, la prochaine chose que nous allons faire est simple crudo. Crudo est le mot espagnol ou italien pour brut. Donc, il est fondamentalement juste n'importe quel poisson, crustacés, peut utiliser des crevettes si vous voulez. Simplement, trancher, traiter avec un peu de sel de mer, d'huile d'olive et c'est tout. Aujourd'hui, nous avons la chance d'avoir des pétoncles vivants. Encore une fois, il est très rare d'obtenir un pétoncle de mer vivant, mais si vous êtes inspiré pour cuisiner du poisson à la maison ou pour faire du poisson cru à la maison, ce que je recommande tout ce que vous pouvez obtenir en direct sont les plus proches de la vie, ou capturé ce jour-là devrait être ce que vous voulez utilisation. Donc, encore une fois ne colle pas toujours au thon et aux Samans et des choses comme ça. Si vous vivez dire dans le Midwest et qu'ils attrapent des poissons blancs étonnants ou des choses du lac, encore une fois n'hésitez pas à utiliser ce qui est le plus frais. Peu importe où vous vivez ou que vous soyez vivaneau rouge en Floride, ou si vous êtes en Alaska et que vous voulez aller avec lui un saumon sauvage, sauvage ou n'importe quel type de poisson pour le crudo, le plus frais sera le mieux. Donc, ici, nous avons des pétoncles vivants, et tout ce que vous faites quand vous les secouez, c'est juste un très simple, vous pouvez même utiliser un couteau à beurre et c'est la beauté de ceux-ci, c'est qu'ils sont si faciles à travailler avec. Ça, tu n'as vraiment pas besoin de beaucoup. Casquette. Donc, vous l'exécutez en douceur jusqu'à la coquille ici parce que vous ne voulez pas déchirer. N' importe quel pétoncles éteint. Puis un peu vérifier ce que j'aime faire est parce que l'autre moitié est toujours attachée à la coquille par son muscle. Ce que j'aime faire, c'est, profiter de ça, parce qu'il va le maintenir et vous pouvez en quelque sorte déchirer toutes les autres choses que vous avez le cru et vous avez toutes ces autres choses le ventre du cuir chevelu, et vous pouvez de tout arracher et il se séparera naturellement, et puis vous resterez avec le pétoncle. Avec ceux-ci avec le ventre dans le ROE beaucoup de fois à nouveau en tant que chef ce que j'aime faire est, je vais prendre ce rincer sous l'eau froide, puis juste une sorte de mijoter avec des oignons et un peu d'ail et à peu près faire comme un très pétoncles délicats. Vous pouvez l'utiliser pour le miso- donc, vous pouvez l'utiliser à nouveau juste un bouillon de type très médicinal ou quelques herbes fraîches et un peu de sauce soja et un peu de piments. Mais il y a beaucoup de saveur dans ces encore ça vient juste de sortir de l'océan. N' hésitez pas à l'utiliser juste pour faire un bouillon délicat. Ensuite, ici, c'est ce qu'on appelle le pied, et ce qu'on peut faire, c'est juste creuser ton doigt, et tu peux à peu près enlever ce pied, parce que c'est dur. Alors nous prendrons. Le couteau était séparé de son étagère inférieure. Ne jetez pas les coquilles si vous avez la chance d'obtenir des pétoncles vivants, ne jetez pas les coquilles parce qu'elles font des assiettes incroyables pour jouer le crudo, et vous pouvez les laver au lave-vaisselle plusieurs fois avant qu'elles ne s'effondrent. Magnifique pour les présentations et les tasses et je vais vous montrer comment il est séparé et c'est notre pétoncles juste ici. Donc, nous voulons sécher juste et quand vous séchez et simplement être très doux. Ici, j'utilise juste des serviettes en papier. Vous n'avez pas besoin d'utiliser un torchon de cuisine. Je veux juste le sécher doucement parce que encore une fois nous l'avons rincé avec de l'eau et nous voulons nous assurer que tout le sable est éteint, mais nous ne voulons pas non plus qu'il soit mouillé. Eh bien, quand vous coupez quelque chose et qu' il est mouillé, il peut glisser partout et c'est là que vous pouvez vous couper aussi parce que vos mains sont visqueuses et humides, votre nourriture est un peu visqueuse et humide. C' est pourquoi beaucoup de gens, je pense, sont intimidés en coupant poitrine de poulet ou des choses comme ça parce qu'ils peuvent être visqueux et mouillés. Donc, encore une fois plus il est sec, plus il est facile de travailler avec. Toujours lorsque vous travaillez avec des fruits de mer à la maison, assurez-vous de nettoyer constamment. Alors pour le crudo. Ce que nous allons faire est très similaire à la technique du sashimi, mais avec la crudo la beauté est, il n'a pas besoin d'être épais, il n'a pas besoin d'être mince. Il peut être quelle que soit la forme que vous aimez, parce que encore une fois le poisson dont les pétoncles sont très maigres, le plus mince que vous devriez le couper. Mais avec le crudo, vous allez mettre sel de mer dedans mettre de l'huile d'olive dessus pour qu'il puisse avoir un peu de mâcher à. Il n'a pas besoin d'être mince, il n'a pas besoin d'être délicat. C' est une approche beaucoup plus rustique. Quand on pense à l'Italie, ils ont une approche bien différente du poisson cru qu'au Japon où ils sont si méticuleux au Japon ou en Italie. Tout est au sujet des fruits de mer les plus frais , du très bon sel , de l'huile d'olive, et peut-être un peu de citron ou quelque chose comme ça et c'est tout. Donc, c'est juste du poisson le plus frais mangé cru délicatement assaisonné. Donc, encore une fois, nous allons demander au couteau de faire tout le travail et juste une sorte de pression vers le bas, alors que vous faites chaque tranche, vous pouvez en quelque sorte les placer sur la plaque. Beaucoup de fois, quand j'ai des dîners, je vais faire aligner le poisson sur une assiette recouverte d'une pellicule plastique et dans votre réfrigérateur. Donc, cela peut être fait à l'avance aussi. Donc, on va juste faire une sorte de roue avec ça pour Crudo. C' est censé être mangé comme la première chose que tu auras dans un dîner. Vous pouvez même faire sashimi crudo et Savvich est tous pour le même dîner et puis si vous voulez peut-être salade de service ou des légumes et c'est une façon vraiment saine de divertir, ou si vous voulez, vous pouvez peut-être simplement servir ces et puis il suffit de servir des hamburgers ou quelque chose de très simple si vous voulez aussi afin que vous n'ayez pas à soucier d'avoir trop de travail lorsque vous cuisinez pour des amis. Alors, quand je vais faire ici avec le pétoncle, c'est peu le mettre à plat et juste le couper en deux. Encore une fois, on fait le pivot ici. Alors, ce qu'on va faire, c'est que je laisse à l'imagination pour vous les gars, je vais rendre la plus simple en ce moment. C' est ici du sel de mer, et encore une fois avec du sel de mer, plus le flocon est grand, plus il aura de saveur et de texture. Beaucoup de fois, les gens pensent que vous ne pouvez pas avoir de texture à partir du sel, mais c'est en fait le contraire. Quand vous avez quelque chose d'aussi doux qu'un pétoncle ou doux qu'un morceau de vivaneau rouge, un petit cristal de sel qui ne fond vraiment pas, donnera en fait ce croquant que les gens aiment ressentir quand vous mangez des fruits de mer crus. Alors, assurez-vous d'utiliser le sel que vous avez. Plus le vert est grand, plus il aura de texture et de saveur. Mais rappelez-vous que c'est du sel alors ne deviens pas fou. Encore une fois, quand vous allez dans les supermarchés où les aliments entiers ou n'importe où, ils ont des centaines de différentes sortes d'huile d'olive. De la Grèce, au Liban, à Israël, à la Californie, à l'Espagne, à l'Italie. Toute huile d'olive que vous avez qui a un peu de saveur est ce que vous voulez utiliser correctement. Alors, essayez d'obtenir des huiles d'olive extra vierges. Beaucoup de simples huiles d'olive génériques n'ont vraiment pas beaucoup de saveur, et quand vous servez quelque chose avec seulement trois ingrédients, chacun de ces ingrédients doit avoir beaucoup de saveur. Je ne dis pas de servir l'huile d'olive infusée au chili ou à l'ail infusé avec cela, mais vous voulez être en mesure de goûter les beaux personnages de l'huile d'olive. Donc, juste un peu de cette huile d'olive. J' aime juste mettre un peu d'herbes là-dessus aussi. Nous prendrons un peu de ciboulette, et si vous n'avez pas de ciboulette, vous pouvez utiliser des oignons, échalotes, vous pouvez utiliser tout ce que vous voulez. Assurez-vous juste que vous n'utilisez pas trop parce que encore une fois nous essayons de ne pas faire grand-chose avec cela. Un peu de ciboulette nous allons lui donner un peu de poivre frais, et c'est un simple crudo. Si parfois tu es comme tu sais quoi. Ça pourrait être un peu trop simple pour moi. Peut-être que tu sais un peu trop fade. Ensuite, vous pouvez toujours prendre un peu de zeste de citron, et si vous aimez épicé, vous pouvez ajouter un peu de sauce piquante. Mais encore une fois, c'est quelque chose qu'ils n'ont probablement pas vraiment fait en Italie, mais vous mettez un peu de sauce piquante sur chaque morceau et c'est tout. Ça s'appelle Crudo. Ok, donc avec ça encore quand vous n'utilisez que trois ingrédients, le sel est très important. Soyez créatif. Ce ici est appelé sel volcanique noir, qui a encore une fois une sorte de saveur presque un type de soufre, mais vous pouvez utiliser quelque chose comme ça sur ce. C' est du sel rose de l'Himalaya. Vous pouvez prendre même les algues Nori, et vous pouvez le mettre dans un moulin à épices, avec un peu de sel et vous pouvez un sel Norry que j'aime faire beaucoup de fois à la maison, et vous pouvez même prendre ceci est juste ici est sel d'ail frit où nous prenons l'ail frit dans une poêle, mettre la même chose dans un moulin à épices avec un peu de sel de mer. Donc, encore une fois si vous cherchez à être créatif, vous pouvez prendre n'importe quelle herbe n'importe quoi d'épices le mettre dans un moulin à épices avec du sel ou une sorte de hacher avec un peu de sel, et vous pouvez obtenir beaucoup de saveur avec cela, et puis avec l'huile d'olive même chose. Utilisez votre imagination et allez sauvage. Ici, nous avons différentes huiles que j'aime utiliser. C' est ici l'huile de moutarde qui a une vraie piqûre musquée épicée à elle, mais c'est vraiment vraiment bon si on l'utilise juste un peu à la fois visser les huîtres, super avec les pétoncles, super avec l'oursin. J' adore l'oursin de la vie avec de l'huile de moutarde, et c'est de l'huile de pistache, qui encore une fois c'est une sorte de noisette, donc si vous allez utiliser quelque chose dire comme un crudo de saumon par exemple qui a un peu plus saveur que les pétoncles, alors vous pouvez vous en sortir avec une sorte d'utilisation de l'huile de pistache, le zeste de citron, peut-être un peu de sel d'ail frit quelque chose d'un peu plus fort aussi qui peut vraiment donner beaucoup de profils de saveur différents, qui font quelque chose aussi simple que certains tranches de poisson cru vraiment vraiment délicieux. Donc, j'encourage tous les étudiants expérimenter, trouver ce que vous aimez, et encore une fois avec le crudo, aller sauvage. Tout ce que vous voulez mettre ici, n'importe quel type de sel, n'importe quel type d'huile, n'importe quelle herbe, un peu de zeste d'agrumes, un peu de jus d'agrumes, piments, cravate piments jalapenos, peu importe. Allez sauvage. Prenez des photos. Envoyez-les. J'adorerais vous voir. 5. Préparation du ceviche : Découper un poisson en filets: Maintenant pour le Fluke, Ceviche. Ok, donc encore une fois, avec le poisson, comme je l'ai dit tout à l'heure , il est important d'avoir des yeux clairs, une peau très ferme et brillante et ce que nous allons faire maintenant c'est de couper, nous n'allons pas fileter le poisson entier. Je vais vous montrer comment couper un filet, et ensuite je vais vous montrer ce qu'il faut chercher quand vous l'obtenez d'un fournisseur de poisson si vous choisissez de le faire de cette façon. Donc, nous allons couper, juste souffler la tête et il y a une sorte de ligne imaginaire sur un Fluke où vous pouvez à peu près couper au milieu. Donc, il y a presque quatre quadrants au poisson. Encore une fois, ce poisson il n'est pas écaillé, alors assurez-vous à nouveau que vous allez rincer votre couteau pour vous assurer que vous n'avez pas d'écailles dans le poisson et alors ce que vous allez faire est de garder votre couteau plat et de suivre la structure osseuse du poisson. À l'aide de la pointe de votre couteau, commencez par la tête, puis descendez jusqu'à la queue, rincez votre couteau pour vous assurer que vous n'avez pas d'écailles. Dans les restaurants, nous allons mettre à l'échelle tout le poisson avant de le fileter. Comme vous pouvez le voir, j'utilise la pointe de mon couteau, j'épluche le poisson de l'os. Beaucoup de fois, les gens vont faire l'erreur d'essayer de trop couper. Tout ce que tu veux faire, c'est utiliser le bout de ton couteau et voir que j'utilise mes doigts et l'enlever des os et prendre ton temps. Souvent, les gens ont tendance à se précipiter quand ils filetent des poissons. C' est une chair très douce, les Flukes, donc vous voulez vraiment prendre votre temps et vous assurer que vos coupes de couteau sont calculées, c'est encore une fois, en l'épluchant doucement. Encore une fois, et vous pourriez voir que je commence à le retirer, qu'on a atteint cette ligne centrale et on peut juste s'assurer qu'on coupe la clavicule, et qu' on a notre filet de Fluke. Toujours le garder à plat quand vous le filetez parce que si vous le pliez, il peut casser la chair qui est à peu près moins qu'idéale parce que c'est une sorte de, alors vous ne pouvez pas obtenir de belles tranches parce qu'il va se déchirer lui-même. Encore une fois, c'est comme ça que j'aime acheter du poisson si je cuisine à la maison, pour avoir le filet sur la peau, d'accord ? Parce que de cette façon, vous pouvez dire à nouveau si la peau est vraiment ferme, si la peau est brillante, si la peau adhère à peu près étroitement au poisson, vous savez qu'elle est fraîche. Je vais vous montrer comment éplucher le poisson maintenant. Nous allons commencer juste près de la queue et nous allons couper mais pas dans la peau. Donc, vous voulez couper tout droit et nous pourrions voir ici comment nous avons coupé dans la peau mais pas à travers la peau et ensuite vous voulez tourner votre couteau parallèlement. C' est très facile et vous pouvez voir maintenant comment nous tournons notre couteau parallèle, comment la peau commence à se séparer du filet, et puis vous voulez aller et en arrière mouvement de sciage et voir comment je tire cela, donc vous voulez tirer le peau sur le mouvement de sciage d'avant en arrière, juste une sorte de tirer la peau que vous coupez. Oups, d'accord. Ensuite, la peau se détache et vous pouvez voir qu'il n'y a pas beaucoup de viande ici, alors vous voulez juste vous assurer, c'est pourquoi votre couteau est complètement parallèle et utilisez votre planche à découper à nouveau comme guide pour la garder à plat. Ensuite, nous allons juste nettoyer notre poisson parce que nous avons un peu de ces minces morceaux ici que nous allons couper, ce qui en fait fait fait du bon Sashimi, beaucoup de Japonais vont manger la nageoire Fluke et beaucoup de fois pourrait même le faire cuire. Il a un goût vraiment, vraiment un morceau de poisson juteux et gélatineux. Ensuite, vous voulez juste frotter vos doigts sur le dessus pour vous assurer que vous n'avez pas manqué d'os ou d'écailles. Là, nous avons notre Crudo, Sashimi ou dans notre cas maintenant, Ceviche prêt morceau de Fluke. 6. Ceviche : « Cuisiner » avec du jus d’agrumes: Pour le sashimi, nous avons parlé de la teneur en matières grasses par rapport au maigre. Dans le ceviche, parce que nous faisons mariner les choses chaque ceviche est mariné avec un acide qui fait essentiellement cuire le poisson. Donc, souvent quand les gens aiment, « Oh, je n'aime pas le poisson cru, je ne peux pas manger de poisson cru. » Ceviche est un excellent démarreur, car il est en fait cuit et l'acide par réaction chimique est en fait cuire les protéines dans le poisson, raffermissant et il est aussi de se débarrasser de beaucoup de bactéries qui parfois les gens dans les pays que ce soit au Mexique ou au Pérou ou n'importe où en Amérique du Sud où ils mangent beaucoup de ceviche, beaucoup de fois que l'acide va tuer beaucoup de bactéries, quand les gens n'ont parfois pas beaucoup de réfrigération ou de choses comme ça. Avec le ceviche, vous pouvez le couper en cubes, vous pouvez le couper en tranches, vous pouvez le couper en tranches épaisses, vous pouvez le couper en fines tranches. Tout dépend de combien de temps vous voulez le faire mariner dans l'acide que nous allons ajouter, que ce soit du jus de citron vert, du jus d'orange ou du jus de citron, et tout dépend à nouveau de la fraîcheur que vous voulez qu'il goûte. Donc, beaucoup de fois, vous pouvez mariner cette nuit. Parfois, vous pouvez mariner pendant une heure, parfois vous faites mariner pendant 15 minutes, parfois vous faites mariner pendant cinq minutes. Donc, tout dépend de la façon dont la texture, si vous voulez qu'il soit plus comme un goût cru dans votre bouche, vous mariner pendant cinq minutes, si vous voulez avoir une qualité brute zéro, vous pouvez mariner même pendant la nuit. Donc, nous allons le couper, et encore une fois nous voulons utiliser la pointe de votre couteau et nous allons couper des morceaux, qui sont à peu près aussi épais. D' accord. Parce que, j'aime le faire, j'aime les avoir un peu sur le côté plus épais, afin que nous puissions le mariner et qu'il y ait encore un peu à mâcher. Donc, presque comme manger un morceau de poisson cuit, mais être cru ou dans notre cas cru, mais ensuite mariné et cuire. D' accord. Donc, nous allons les mettre dans un bol et beaucoup de fois en Amérique du Sud, ils vont couper le poisson en cubes, donc vous pouvez aller en cubes si vous voulez, et si vous voulez aller en cubes, ce que vous pouvez faire est un peu carré du poisson, couper en deux, puis il suffit de le couper en morceaux d'environ un demi-pouce, puis vous pouvez les prendre, juste les couper en dés, et vous pouvez voir à quel point ce poisson est frais, à quel point il est ferme. C' est ce que tu veux. Encore une fois, tu ne veux pas que rien soit déchiré. Vous voulez le traiter doucement et ensuite nous pouvons le couper en cubes, si vous voulez un peu d'aspect différent. Cela va prendre une marinade, qui va vraiment l'adoucir un peu. Maintenant, la beauté du ceviche est que tout va. Tant que vous avez un acide, des herbes, sorte de piments si vous aimez épicé, le sel, c'est tout ce dont vous avez besoin. D' accord. Donc, nous allons commencer par, j'aime une variété d'agrumes, alors commencez avec du jus de lime frais, et avec du ceviche aussi nous allons le servir dans une assiette. Mais, vous pouvez le servir dans des verres à martini, vous pouvez faire preuve de créativité avec des présentations, vous pouvez le servir dans de la noix de coco, coquilles de noix de coco creusées. Vous pouvez le servir dans des bols, vous pouvez le servir dans des assiettes. Encore une fois, tout dépend. J' aime le liquide de ceviche qui s'appelle parfois Leche de Tigre. En fait, c'est un remède contre la gueule de bois en Amérique latine. Juste boire le jus de ceviche, car il a toutes les protéines dedans et tout, tous les nutriments du poisson sorte de lixiviation dans le jus, et beaucoup de fois après une nuit de boire beaucoup de tequila ou au Pérou beaucoup de Pisco ou des choses comme ça, vous buvez le jus de la ceviche qui est délicieux ou même mettre un peu de jus d'orange. Encore une fois, avec le ceviche, nous utilisons des jus de fruits frais pressés qui, je pense, est primordial. Si vous n'avez pas frais pressé, vous allez certainement souffrir. Vous pouvez déjà voir comment, juste là où l'acide touche le poisson, il commence à devenir un peu blanchâtre et c'est la réaction chimique que nous voulons, qui va faire cuire le poisson. D' accord. Alors, après les agrumes, il est important d'ajouter un peu de sel, ici dans ce cas, nous allons ajouter un peu de sel de mer et du poivre, motifs frais que je préfère. Donc, nous avons un peu de zeste de l'orange juste ici, nous allons couper un peu de zeste, ou jeter un peu de zeste de citrons aussi parce que nous avons déjà mis du jus de citron et d'orange. D' accord. On va mettre un peu de wasabi autour et j'aime épicé, alors mettez un petit peu de wasabi là-dedans. Donc, on va aller un peu Est-Ouest sur celui-là, et ensuite des herbes. Donc, un peu de menthe fraîche, et avec du ceviche aussi, parce qu'il va mariner, plus vous hachez les herbes, moins il aura de saveur. Donc, vous voulez de gros morceaux parce qu'il va mariner dans le jus d'agrumes pendant un certain temps. Donc, vous voulez vous assurer que c'est grand, qu'il ne va pas se perdre, vous voulez qu'il soit dynamique. Donc, nous allons hacher très grossièrement ces herbes. Donc, vous voyez de gros morceaux. D' accord. Ensuite, la coriandre très importante devrait toujours, toujours, toujours, être avec le ceviche, et encore une fois, rugueuse hachée et vous pouvez voir qu'il y a beaucoup d'herbes ici. Donc, il est important que vous ayez beaucoup d'herbes, presque la même quantité d'herbes à pêcher si vous aimez vraiment faire ressortir quelques saveurs. C' est ici les bases de la recette de ceviche, donc si vous voulez rien faire d'autre, vous avez votre sel, vous avez vos agrumes, vous avez vos herbes, vous pouvez le laisser à cela. Si vous voulez commencer à ajouter un peu plus de votre style, j'ai dit que j'adore les tomates ici, ça n'a vraiment pas d'importance sur la coupe de tomate. Vous pouvez le couper, vous pouvez le couper en dés, vous pouvez l'écorcher. Tu n'as pas à l'écorcher. Vous pouvez utiliser des tomates cerises. Ça n'a vraiment pas d'importance. Tout cela va tomber en lui-même et c'est un plat très rustique. Alors, allez un peu de tomates coupées en dés, les oignons sont très importants pour ceviche aussi, alors allez un peu d'oignons rouges tranchés, et puis je l'aime épicé donc certains jalapeno. Si vous ne l'aimez pas trop épicé, les graines et les côtes sont ce qui rend le jalapeno épicé, donc si vous ne l'aimez pas trop épicé, vous pouvez retirer les graines et les côtes. Alors, raclez-les. Vous pouvez mariner ceci et le laisser reposer dans votre réfrigérateur. Ce que j'aime faire en général, c'est le matin que je suis divertissant. Je prendrai tous mes légumes, puis je le jetterai juste après le petit déjeuner, et je le laisserai reposer dans le frigo pendant quelques heures et ensuite je peux avoir des gens pour le barbecue, habituellement vers 3 heures. dans l'après-midi, il sera prêt à partir. Mais, si vous voulez le faire juste devant les invités, c'est amusant d' impliquer tout le monde, quand je cuisine à la maison est, couper le poisson un peu plus mince et ensuite vous pouvezdemander quand je cuisine à la maison est, couper le poisson un peu plus mince et ensuite vous pouvez à tout le monde d'aider à couper des herbes, et tout le monde peut dire : « Eh bien, tu sais que j'aime l'oignon rouge. D' accord. J'aime les jalapenos, j'aime la menthe, j'aime la coriandre, j'aime le basilic », et tout le monde peut vous aider à créer ce que vous voulez avec le ceviche. D' accord. On a le jalapeno. J' adore les épices, alors je vais aller un peu plus de sauce piquante, et j'adore l'avocat, alors on va mettre un peu d'avocat coupé en dés. Comme l'avocat peut s'effondrer parfois si vous le faites mariner, alors nous allons juste mettre les morceaux sur l'assiette pendant que nous le servons. On va lancer ça, c'est simple. D' accord. Encore une fois, quand on le regarde, on peut voir qu'il est un peu sec, pas sec, mais peut-être un peu plus liquide, donc on va aller un peu plus de liquide d'agrumes. Assurez-vous que nous avons un peu plus de jus, et lorsque vous ajoutez les agrumes, vous voulez vous assurer de l'équilibrer avec du sel. Un peu plus de sel, comme quand on fait une margarita. Le sel montre vraiment la saveur de l'acide. D' accord. Ensuite, nous pouvons laisser ce mariner, encore une heure ou deux ou nous pouvons même le goûter maintenant, et voir comment est la texture du poisson, comment est la saveur. Très, très important que vous goûtez toujours avant de le servir. J' adore le ceviche, et ça n'a pas été mariné plus de cinq minutes et il est prêt à servir. Donc, pour la présentation, nous allons juste aller au sommet de notre avocat. Assurez-vous que nous avons les jus, versez les jus, un morceau de tomate, et c'est le ceviche one-o'-one. 7. Récapitulé: Donc là, vous l'avez, nous sommes allés à peu près de la tête en queue. Nous sommes passés du sashimi le plus simple au crudo, au cerviche. Et je vous encourage tous à mettre vos créations sur la galerie de projets. Parce que pour moi, la créativité est tout et j'aime voir la personnalité des gens dans leur cuisine. Alors n'hésitez pas à voir toutes vos créations. Ne soyez pas intimidés et amusez-vous. Merci beaucoup. 8. Vous en voulez encore ?: