Montrez-nous vos boulettes : fabriquer des boulettes de viande avec The Meatball Shop

1. Introduction: Tous les bons gars. Nous sommes ici à la Meatball Shop TMS Test Kitchen, où toute la magie se produit. C' est là que nous faisons des boulettes de viande, où nous faisons la sauce et où nous allons vous apprendre à faire les deux. Donc, je vais aller de l'avant et je vais cuisiner parce que je pourrais utiliser rebond de ce que je considérerais comme une poupée saine. Je pense que nous avons probablement 56 ou 57 boulettes de viande à ce stade. J' aimerais que tu puisses mettre la main ici et sentir ça. On l'a compris, il n'y a pas de mauvaise façon de le faire. Mon conseil de base est, commencez par le moyen le plus simple absolu et si cela fonctionne arrêtez-vous là. C' est incroyable. Parfait. « Oh mon Dieu. » Alors, ne faites pas de boulettes de viande [inaudibles]. 2. Voilà comment nous faisons : la sauce: Êtes-vous prêt ? D'accord. Donc, nous allons faire de la sauce tomate, classique simple sauce tomate,. C' est une sauce végétarienne, c'est une sauce que nous préparons au magasin de boulettes de viande. C' est notre sauce la plus populaire, et si vous suivez ces instructions, votre sauce sera très délicieuse. Je pense que la chose la plus importante à penser chaque fois que vous faites une recette simple, chaque fois que vous cuisinez, les ingrédients sont extrêmement importants, mais plus la recette est simple, plus la qualité des ingrédients individuels est importante devenir, parce que si vous pensez à cela, moins vous mettez de choses dans, plus les composants individuels sont importants, chaque composant individuel devient de sorte qu'il brille à travers. Donc, surtout avec quelque chose comme la sauce, il va être cuit, toutes les saveurs que vous ajoutez vont être magnifiées et vous voulez vous assurer que tout est de qualité supérieure. Pour cette recette, nous avons un, deux, trois, quatre, cinq, six, sept, huit ingrédients, et quand on l'espère, il aura une délicieuse saveur de sauce tomate nuancée vraiment compliquée. D' abord et avant tout, j'ai un gros oignon jaune. En fait, je ne vais pas utiliser cet oignon entier, c'est un gros oignon, je vais en utiliser environ la moitié. Donc, je vais juste y aller et en dés. Maintenant, comment finement je dés ça a beaucoup à voir avec ce que je veux, si je veux avoir des morceaux à la fin, donc si je le coupe un peu plus grand peut-être que j'aurai quelques morceaux à la fin. Pour cette sauce particulière, je suis heureux d'avoir l'oignon juste fondre, donc je vais juste faire ce dé moyen et ensuite le petit morceau de traversin que je vais laisser. Je vais le mettre dans mon pot. J' ai un pot de sauce à fond lourd qui est très important parce que je ne veux pas qu'il brûle. soucoupe brûlée est comme les fosses. Je vais le mettre à feu moyen. Une grande idée fausse avec l'huile d'olive est, l'huile d'olive la plus chère est la meilleure. L' huile d'olive la plus chère n'est pas la meilleure, c'est comme le métal, non ? Comme l'or est l'or le meilleur parce que c'est le plus cher, c'est le meilleur pour les bijoux peut-être, vous ne voulez certainement pas acheter quelque chose comme un bracelet en cuivre et dire : « Hey chérie, je t'aime. » Mais ce n'est pas le meilleur pour faire un marteau. Si tu faisais un marteau en or, ce serait terrible, ça ne marcherait pas du tout. Donc, ce serait génial en fait, j'adorerais si quelqu'un faisait un marteau d'or, j'en veux un si mauvais. L'huile d'olive est très similaire. Donc, quand vous cuisinez, vous voulez utiliser une huile d'olive légère, quelque chose qui n'a pas une saveur très forte parce que cette saveur forte - nous faisons de la sauce tomate, nous ne faisons pas la sauce à l'huile d'olive. L' huile d'olive est un des composants vraiment importants, nous seulement gras que nous allons ajouter à la sauce. Donc, il va ajouter beaucoup de saveur et de texture à la fin que vous verrez. Donc, je vais jeter les oignons dedans et ensuite je vais être en bonne santé avec l'huile d'olive. Quand je mets de l'huile d'olive, l'huile d'olive est une composante de la sauce qui me tient à cœur. L' huile d'olive fait deux choses super importantes. La graisse est ce qui traduit la saveur. Donc votre langue est comme ces bosses de... ce qu'on appelle, ces papilles gustatives et l'huile d'olive, elle recouvre votre langue et elle permet à la saveur de passer à travers. Vous pouvez faire le test où vous faites une soupe comme une soupe de chou-fleur ou quelque chose qui est tout simplement le chou-fleur et l'eau ensemble après sa cuisson, les oignons, et le goûter, il a très peu de saveur de chou-fleur. Ensuite, ajoutez de la crème épaisse et goûtez-la, c'est comme « Oh mon Dieu », ça éclate avec une saveur de chou-fleur. C' est parce que la graisse est ce qui transmet la saveur à votre langue. Quand il s'agit de cuisiner, le pot est le même que votre langue, C'est cette surface métallique et très peu la touche. Donc, si vous mettez un oignon juste sur la surface métallique, il aura de petits morceaux de brûlure, puis de petits morceaux crus. L' huile d'olive est ce qui lui permet de cuisiner super uniformément et de répartir la chaleur afin que tout ce qu'ils cuisinent ensemble. Donc, je vais aller généreusement avec l'huile d'olive. Les gens aiment l'ail brûlé, je n'aime certainement pas l'ail brûlé. Donc, ce que je vais faire, c'est que je vais aller de l'avant et ajouter les oignons d'abord. L' humidité des oignons va empêcher l'ail de brûler. Si vous vouliez d'abord tordre l'ail, je mets l'ail avec l'huile d'olive. Je vais laisser la saveur venir et juste avant qu'elle ne commence à obtenir n'importe quelle couleur de brun, je vais jeter les oignons dedans et ça va le ralentir et l'arrêter. Mais à partir de cette affaire, je vais juste l'écraser, lui donner un peu de côtelette et le jeter directement dans. Une feuille de laurier dans le pot. J' ai un peu d'origan, je vais prendre peut-être deux ou trois branches d'origan, origan frais, les mettre directement dedans, puis on met une petite pincée de piment. paillettes de piment sont très importantes. Donc, il y a des épices et des herbes qui sont solubles dans l'eau et il y a des épices et des herbes qui sont solubles dans les graisses. piment est un produit liposoluble. Pour cette raison, nous allons être très prudents avec des paillettes de piment n'importe quelle épice chaque fois que vous l'ajoutez. Je commence toujours avec un montant vraiment minime. Nous allons juste faire pousser un peu de pincement là-dedans, parce que je peux toujours en ajouter plus tard, mais vous ne pouvez jamais enlever cette épice. Parfois, il faut quatre à cinq minutes pour que l'épice se distribue vraiment. Donc, je vais finir ma sauce, je mets une pincée, je la mélange, je le goûte, je me dis, « Ce n'est pas épicé », j'ai mis un autre plat. Je me dis : « Ce n'est pas épicé », j'ai mis une autre pincée. Cinq minutes plus tard, c'est trop épicé pour manger. Donc, mettez une pincée, donnez-lui un peu de temps, réfléchissons, nous pouvons toujours ajouter plus tard. Une autre pièce du puzzle comme l'ail, les brûlures de piment, toutes sortes de brûlures de poivre et qui laisse un goût très amer, intéressant hors goût qu'ils utilisent dans certains plats, ne va pas l'utiliser ici donc, j'utilise le piment plus tard. Si je ne veux pas que quelque chose devienne coloré, j'ajouterai le sel tôt quand je fais cuire les oignons, mais quand je veux obtenir de la couleur sur mes oignons, je n'ajouterai pas de sel, de flamme chaude, de bobine, jeter les anions et de le faire cuire, n' ajoutez pas de sel jusqu'à ce qu'ils aient obtenu leur couleur. Si je veux m'assurer qu'il n'a pas de couleur, je vais aller de l'avant et j'ajouterai le sel tôt parce que le sel va effectivement extraire l'humidité des oignons, ce qui l'aidera à bouillir. On entend, ça commence à se fissurer, c'est cette eau qui sort des oignons, bouillir sur ce fond de la casserole et qui empêche les oignons d'obtenir n'importe quelle couleur. Donc, je cuisine ça pendant 15 minutes et je remarque qu'une certaine couleur commence à se produire en bas à droite. Je ne m'inquiète pas du tout. Quand j'ajouterai mes tomates, tout va se détacher. couleur brune, ce « fron » comme on l'appelle, je suppose chez les Français, c'est le sucre des oignons qui commence à caraméliser sur le fond de la poêle. Ça crée cette saveur, cette douceur que tu cherches, c'est ce que je fais ici. Donc, à un certain moment, mes oignons commencent à prendre de la couleur, il n'y a rien que je puisse y faire. C' est comme ça que je suis, ok, maintenant je sais, toute l'eau a bouillie de mes oignons, il n'y a plus d'eau là-dedans, et ils commencent à obtenir un peu de couleur et je peux soit ralentir en ajoutant de l'eau ou je peux passer à l'étape suivante. L' étape suivante est la pâte de tomate. La pâte de tomate est un ingrédient aromatisé très fort et c'est extrêmement important, traitons-la bien. Si vous ne faites pas cuire assez de pâte de tomate, vous aurez une saveur de tomate crue dans votre sauce pour toujours. Donc, ce que vous voulez faire, c'est que vous voulez prendre votre pâte de tomate et la déposer. J' ai une cuillère à soupe de pâte de tomate et je vais la faire cuire, je vais la mélanger et je vais la faire cuire et la pâte de tomate, au début il va coller et il va commencer à frire dans l'huile. Alors ce que je veux, c'est que je veux une couleur rouge brique vraiment profonde de ma pâte de tomate. C' est là que je sais qu'il est prêt et que l'huile est cuite à la vapeur rouge vif de la tomate. Je prends mon temps pour m'assurer que cette pâte de tomate cuit. C' est la pièce la plus importante du puzzle, ne pas précipiter cette étape. Si vous regardez le fond du pot, vous pouvez voir qu'il commence à obtenir vraiment cette face brune sur le fond, c'est tous les sucres qui commencent à coller, la pâte de tomate est passée du rouge à juste rouge brique, il a taché tous les oignons, toute l'huile est rouge vif. Je pouvais sentir la pâte de tomate, ça sent la pâte de tomate frire. Maintenant, je sais qu'il est temps d'ajouter mes tomates. Maintenant, je n'ai que ces grosses boîtes de tomates, je suis dans un grand restaurant, mais, évidemment, tu n'as pas ça. Quand j'ajoute mes tomates, j'ai des tomates pelées. Je vais juste aller de l'avant et leur donner un mélange et l'amener à mijoter et je vais laisser mijoter probablement, cela prendra environ 35 minutes avant que ce soit fait pour cette quantité de sauce avec ce pot de taille. Lorsque l'huile ne flotte plus sur le dessus et commence à émulsionner avec des tomates, c'est ainsi que vous savez que votre sauce est faite. Quand je regarde ça, je dis, eh bien, pour la quantité de sauce dont nous avons besoin, ce pot de sauce est vraiment plat et large et donc il cuit un peu plus vite. Je vais ajouter un peu d'eau pour qu'il lui donne un peu de temps pour faire cuire les tomates. Une fois que l'eau sera cuite et que nous reviendrons à la même consistance, cette sauce va être faite, elle sera parfaite. Je mets le haut de la moitié. A, il arrête la sauce flatteuse partout. B, vous perdez une partie de la vapeur et une partie de l'eau coule vers le bas dans le pot. Vous pourriez voir que l'eau coulera du pot. Lorsque la vapeur coule vers le bas et que cela réincorpore une partie de l'eau qui ralentit réellement le processus d'évaporation, ce qui ralentit la cuisson, donnant ainsi plus de temps aux tomates. On cuisine depuis 45 minutes. Donc, je vais donner un goût à ce gars et voir ce que c'est pour l'assaisonnement. Voir l'huile et les tomates émulsionnées et se réunir. Mais je pense que c'est vraiment délicieux et qu'il faut un peu plus de sel. Nous allons attendre que ça se dissout et je mélange vraiment avant de le goûter à nouveau. Tout comme les paillettes de piment, le sel doit se dissoudre et se distribuer avant de le goûter. Si vous aimez votre sauce gentille et épaisse, vous pouvez la servir comme ça. Mais si vous préférez un peu plus lisse, vous pouvez lui donner un mélange. Je prendrais la feuille de laurier, sortirais les tiges d'origan. Jetez le mélangeur. Si vous avez un de ces mélangeurs à émulsion, vous pouvez lui donner un peu de mélange. J' aime une texture épaisse surtout, si je vais la servir sur des boulettes de viande ou sur des spaghettis, sur des pâtes, il ajoute une belle texture. Mais, si vous préférez, vous pouvez le mélanger et vous pouvez certainement avoir entre les deux. Dans les restaurants, nous allons en retirer la moitié et le mélanger ou tout simplement le mélanger à mi-chemin afin qu'il ait un peu de texture. Mais c'est tout, c'est tout ce qu'il faut et nous pouvons vraiment savourer cette sauce et pas plus. C' est bon. 3. Voilà comment nous faisons : les boulettes: Je suppose qu'on est ici à l'usine de fabrication de boulettes de viande pour vous montrer comment faire des boulettes de viande, ce qui est vraiment simple. Donc, je ne pense pas que quelqu'un ait besoin d'être intimidé. Nous allons faire nos boulettes de viande de boeuf aujourd'hui, qui est notre boulette de viande la plus populaire et je suppose que toute l'idée des boulettes de viande est que c'est la nourriture parfaite pour commencer à apprendre à cuisiner avec, c'est la nourriture parfaite pour servir pour une grande fête. Donc, l'essentiel est que nous avons environ deux livres de boeuf haché, ce qui fait assez de boulettes de viande pour quatre à six personnes. Chaque fois que vous commencez avec deux kilos de viande, vous avez environ quatre à six personnes de boulettes de et nous avons un ratio magique que nous suivons pour toutes nos recettes qui est fondamentalement, pour chaque livre de viande, nous mettons une cuillère à café de sel, nous mettons un oeuf et nous mettons soit une tranche de pain, soit un quart de tasse de chapelure, puis quel que soit l'assaisonnement que nous voulons faire en sorte de le faire dans le profil de saveur des boulettes de viande que nous recherchons et nous les mélangeons et nous les roulons et les rôtir. Donc, avec ces étapes monde peut sorte de boulette de viande de n'importe quelle viande et n'importe quel profil de saveur. Pour cela, qui est notre boulette de viande de bœuf classique, c'est une recette de boulettes de viande moyennement compliquée si cela a du sens. Nous avons des recettes qui n'ont que cinq ingrédients et nous avons quelques recettes qui ont 30 ou 40 ingrédients. Donc, je ne pense pas que quelqu'un ait besoin d'être intimidé. Il y a quelque chose pour tout le monde et c'est ça. Impressionnant. Donc, le premier et avant tout je vais mélanger deux kilos de boeuf haché, coupe d' épaule est ce que nous utilisons, donc quand vous allez au supermarché et que vous voyez différents types de viande hachée, vous avez beaucoup de choix différents. Donc, au magasin de boulettes de viande, nous choisissons de broyer notre propre viande et cela fonctionne pour nous. On fait beaucoup de boulettes de viande. Vous pourriez avoir un hachoir à viande chez vous, ce qui est génial. Dans ce cas, vous pouvez choisir votre viande ainsi et je dirais épaule de chuck ou de bœuf fonctionne vraiment bien parce qu'il a beaucoup de saveur. C' est un muscle bien travaillé et il a une grande teneur en matières grasses et la graisse est vraiment important quand il s'agit de faire des boulettes de viande parce que c'est ce qui donne ce genre d'attrait humide quand vous le mangez. La graisse est l'humidité. Mais généralement dans notre vie quotidienne nous utilisons juste une sorte de viande pré-hachée et donc quand vous faites du shopping pour du bœuf haché, il est agréable de magasiner pour quelque chose qui a une teneur plus élevée en matières grasses. Donc, nous le voyons sur l'emballage il dira comme 80 pour cent maigre ou 72 pour cent maigre ou 90 pour cent maigre et c'est le rapport entre maigre et gras, graisse de viande maigre et donc vous voulez aller avec un ratio plus bas. Donc 72 pour cent n'est pas toujours disponible, mais vous pouvez aller à une boucherie pour obtenir ça, et généralement 80 pour cent est toujours bon pour ça. Une autre façon d'incorporer un peu plus de graisse dans les boulettes de viande, peut-être ajouter du fromage. Beaucoup de fois, quand nous faisons une boulette de viande qui a une infusion comme la boulette de viande cheddar de bacon de steak de fromage cheddar et que je veux que la saveur de fromage cheddar soit répandue, nous allons en fait couper le fromage et nous le découperons en gros morceaux et mélanger cela dans et puis quand il fait fondre une sorte de boulette de viande fond et vous goûtez ce genre de gros morceaux de fromage cheddar que vous mangez à travers elle. Donc, c'est quelque chose à penser en général comme quand je fais cette boulette de viande, est-ce que je veux que tout soit la même texture ou que je veux des tailles différentes. Boulettes de viande Reuben. C' est un peu facile. Nous avons une boulette de viande Reuben, ce qui signifie qu' un sandwich Reuben a du fromage suisse et donc nous allons mettre du fromage suisse dans cette boulette de viande. Une boulette de viande italienne plus classique pourrait avoir du pecorino et du parmesan. Le fromage ricotta est intéressant car il offre beaucoup d'humidité et il donne également une texture vraiment souple à la fin de votre boulette de viande presque comme une qualité spongieuse que seule la ricotta donne pour une raison quelconque. Vous pourriez avoir besoin d'une trempette de fromage frais si frais que vieilli. Il y a quelques idées fausses sur les boulettes de viande en général. Je suppose que l'un d'eux est la convivialité et la densité pour emballer votre boulette de viande et comment cela va affecter la texture globale. Vous voulez l'emballer parce que vous ne voulez pas que vos boules se brisent quand vous les torréfiez. Mais les ingrédients que vous mettez sont les plus importants pour la texture, et le fromage ricotta est un excellent pour créer une texture vraiment moelleuse et aussi ajouter un peu de graisse qui ajoutera un peu d'humidité. Ricotta de Calabro que j'aime, et nous utilisons au restaurant, mais n'importe quel fromage ricotta fonctionnera. Ce n'est pas comme si vous vouliez utiliser le fromage ricotta super chic, le plus cher, car il va juste être mélangé. Donc, c'est quelque chose à penser. Je vais mettre ce que je considérerais comme une bonne dose de fromage ricotta juste là-dedans. Et puis du pain ou de la chapelure. Ainsi, chaque boule de viande a des œufs, la viande et du pain ou de la chapelure. Le pain joue juste un rôle vraiment important parce qu'il A, il imbibe toute la graisse que vos boulettes de viande sont torréfiées et imbibe toutes les saveurs que vos boulettes de viande sont torréfiées et il les garde à l'intérieur, B, le pain est en fait ce qui crée une texture très souple. Ainsi, plus vous mettez de pain, plus vos boulettes de viande seront molles. Beaucoup de gens pensent que plus leur article est cher, mieux c'est. Je veux dire que nous assimilons la qualité au prix et donc vous pensez bien que je vais mettre la viande la plus chère dans, je vais mettre plus de viande et moins de choses bon marché, le pain, je vais avoir une meilleure boule de viande quand en fait vous aurez une boulette de viande plus dure et vous pourriez préférer cela mais si vous cherchez ce que nous pensons être une boulette de viande vraiment géniale, vous voulez aller avec quelque chose qui a une bonne quantité de remplissage. J' utiliserais cette quantité de pain, un pain à hamburger entier ou deux tranches ou la moitié ici ou rouler, pour une boulette de viande de deux livres. Pour broyer votre propre viande, je suggère certainement d'aller dans cette direction parce que vous pouvez simplement couper le pain en quelques lanières, les déposer directement dans le moulin avec la viande et ensuite faire la boulette de viande. Si vous n'avez pas de moulin mais que vous voulez utiliser du pain frais, ce que je dirais c'est que vous pouvez simplement les couper en un peu de dés comme ça et quand vous mélangez vos boulettes de viande après avoir terminé la torréfaction, vous aurez une sorte de trouver ces petits morceaux laissés là qui quand vous mordre en eux sont tout simplement si rafraîchissant délicieux, sera pour la vie de votre propre parti. Ou je pourrais aller avec de la chapelure. Au restaurant, nous avons beaucoup de restes de pain afin que nous puissions sécher et le moudre et avoir nos propres chapelures. Si tu achètes le vôtre, si tu achètes de la chapelure, quelqu'un va se fâcher contre toi. Donc, je vais certainement aller avec quelque chose qui n'a pas assaisonnement parce que la dernière chose que vous voulez faire est en quelque sorte de prendre la fabrication d'assaisonnements et de l'ajouter à vos boulettes de viande et puis qui sait ce que ça gâche avec votre profil de saveur. Donc, je vais aller avec juste une sorte de chapelure italienne et encore une fois le même rapport d'un quart de tasse de chapelure pour chaque livre de viande. J' ai deux kilos de viande et deux quarts de tasses de chapelure. Lorsque vous cuisinez quoi que ce soit, tout comme nous parlons avec du fromage, vous voulez commencer avec le type de produit final et décider où vous allez revenir en arrière et de déterminer votre profil de saveur et ensuite construire vos épices ou vos herbes dedans. Les herbes et les épices que vous choisissez sont très importants parce qu'ils vont créer la saveur à la fin et vous ne voulez pas au hasard juste une sorte d'ajouter quelque chose comme nous allons avec une boulette de viande italienne nous allons aller avec du persil et de l'origan, l'ail et du vin blanc et des graines de fenouil, peut-être du curry mais vous ne voulez pas nécessairement être comme oh je vais aller au curry et à l'origan ou je vais aller avec le basilic et la sauge. Vous voudrez peut-être aller au basilic et à la sauge, je ne sais pas. C' est sur le persil, la sauge, le romarin et le thym. Ils vont tous très bien ensemble. C'est pour de vrai. Pour nos boulettes de viande aujourd'hui, nous allons avec juste du persil et de l'origan et une de mes parties préférées sur les boulettes de viande que je n'ai pas à être trop précieux sur les tiges ou quoi que ce soit, ils ont bon goût là-dedans. Donc, je les hache juste, tiges et tout et j'aime les avoir un peu rugueux, je me fiche d'avoir tout trop finement haché parce que je pense qu'un peu de texture à la fin est agréable. Si l'origan a des tiges vraiment épaisses, vous pouvez en quelque sorte le choisir. Mais certainement au sommet de la bande, vous lui donnez juste une côtelette. Pour cela, j'ai environ une demi-tasse de persil et peut-être un quart de tasse d'origan frais. Vous pouvez utiliser de l'origan séché. Mais je n'utiliserais pas de persil séché. J' ai peut-être deux cuillères à café parce que j'ai deux kilos de viande que je commence par. Ajoutez du sel et je préfère le sel casher , mais c'est parce que ces boulettes de viande sont géniales, donc vous devriez préférer le sel casher aussi, c'est pourquoi vous êtes ici. Secret. Deux œufs. Quelqu' un m'a dit que si on les craque sur une surface plane, on n'a jamais de coquille là-dedans, ce qui était incroyable. C' était comme une révélation pour moi. J' avais l'habitude de les casser sur le côté du bol et je pensais que ça avait l'air vraiment cool, mais j'avais toujours des coquilles dans les boulettes de viande, toujours. Alors j'ai pensé qu'il y avait probablement comme une coquille 24 boulettes de viande, quand quelqu'un en mange une, quelles sont les chances qu'ils sachent que c'est une coquille ? Craquez-les à plat et vous n'avez même pas à y penser. C' est comme sauter les trucs. Bien que ma mère m'a appris à sortir cette coquille de l'œuf en utilisant la coquille que tu connais à ce sujet ? C' est incroyable que vous venez, la coquille attirent coquille. Vous savez quand vous allez choisir la coquille et qu'elle s'enfuit, peu importe où vous allez. Tu prends un petit morceau de coquille et tu l'arraches et c'est comme une sorte de magnétisme animal. Alors je vais lui donner un bon mélange. Donc, deux livres de viande, deux cuillères à café de sel, j'ai quelques chapelures, deux œufs, quart de tasse de persil, quart de tasse d'origan. Je crois que je les ai mélangés. Bouffée saine de ricotta et je vais aller en ville. Chaque fois qu'on mélange des boulettes de viande, il y a une autre idée fausse que les gens  : « Oh vous voulez juste juste mélanger à peine. » Ce n'est absolument pas le cas. Vous pouvez certainement trop mélanger mais vous voulez lui donner un mélange vraiment fort et sain. Parce que ce qui finit par arriver, c'est que la protéine dans la viande commence à coller ensemble et qu'elle se forme comme une viande forcée. Boulettes de viande et pain de viande ou paté sont tous exactement la même chose sous différentes formes. Donc, chaque fois que vous faites l'un d'entre eux, vous voulez vraiment bien les mélanger jusqu'à ce que la protéine commence à coller ensemble. Mais ce que vous ne voulez pas, c'est que la chaleur de votre main commence à faire fondre la graisse. Donc, vous voulez le mélanger vigoureusement mais rapidement. Ça a du sens ? Vigoureux et rapide. C'est ma devise quand il s'agit de boulettes de viande. Laisse-moi utiliser les deux mains. Je ne pouvais pas m'arrêter. C' est incroyable. Oh, mon Dieu, regarde ça. J' aimerais que tu puisses voir ça. J' aimerais que tu puisses juste mettre la main ici et sentir ça. C'est parfait. Eh bien, je vais me laver les mains et ensuite on va rouler ces choses. Donc, l'affaire est la partie fastidieuse de faire de la boulette de viande roule. On a tous ces souvenirs, peut-être pas, mais moi, de ma grand-mère, pas vraiment, ma grand-mère n'a jamais fait de boulettes de viande. Mais si elle le faisait, j'aurais un souvenir de son esclavage sur la table en roulant des boulettes de viande pendant des heures, jusqu'à ce qu'ils inventent la cuillère à crème glacée qui est un excellent outil polyvalent fois pour ramasser la crème glacée et ramasser boulettes de viande ou toute autre chose que vous voulez portions. L' un des plus importants quand il s'agit de faire des boulettes de viande choses à mon avis, est de s'assurer que chaque boulette de viande est de la même taille et c'est important parce que évidemment vous ne voulez pas être le gars qui obtient les petites boules quand vous dînez tous ensemble. Vous voulez également vous assurer que tout cuisine en même temps. Donc, vous ne voulez pas être le gars qui a vraiment trop cuit les boules et que quelqu'un d'autre a l' humidité souple parfaitement en face de vous et vous commencez à devenir jaloux. Donc, ce que nous faisons, c'est que nous utilisons une cuillère à crème glacée parce qu'elle rend la boulette de viande parfaite de la même taille chaque fois et qu'ils font toutes les boulettes de crème glacée de différentes tailles. Donc, c'est celui avec la poignée jaune qui est de deux onces par volume. Cela arrive aussi à sortir à deux onces en poids. Pour nous au magasin de boulettes de viande qui finit par être la taille parfaite. Ils ont une pelle à poignée violette qui fait une boule de viande d'une once qui est idéal pour les cocktails et vous pouvez avoir un petit cure-dent là-dedans et avoir des boules délicates. Mais je l'ai juste rempli de viande, je l'aplatit complètement, puis je ramasse et je ne le fais pas et il y a la prochaine étape qui va rouler, mais je vais juste aller de l'avant et les partager tous. tant que personne dont le travail tourne en fait autour de ce huit heures par jour, cinq jours par semaine et nous sommes trois ans, gens qui font des boulettes de viande pendant des milliers d'années, je me demande combien d'heures ont été gaspillées avant la scoop de crème glacée a révolutionné la boulette de viande. Parlez juste de l'efficacité. Si j'étais un vrai maître, il y en aurait exactement assez, mais j'ai quelques petits restes de boulettes de viande. Puis une fois que je les ai tous portionnés et ramassés, je vais juste aller de l'avant et leur donner un petit rouleau pour les frapper et les rendre plus autour afin qu'ils ne soient pas des bizarreries de viande, mais ce sont des boulettes de viande. J' aime les aligner et les faire toucher tous dans une grille. C' est génial et utile parce que vous pouvez voir s'il y a quelque chose hors de place comme peut-être une boulette de viande est vraiment petite. Peut-être que si j'avais cette petite balle et que je la mettais ici, tu dirais : « Oh, il y a quelque chose qui ne va pas avec celle-là. » Les gens sont tous comme vous faites frire vos boulettes de viande d'abord, vous braisez vos boulettes de viande, vous rôtissez vos boulettes de viande et la vérité est que, nous cuisinons des boulettes de viande de différentes façons. Nous sommes un restaurant centré sur les boulettes de viande, donc nous avons 55 ou 56 types différents de boulettes de viande et, eh bien, je pense que nous avons probablement 56 ou 57 types différents de boulettes de viande à ce stade. Oui, on l'a compris. Il n'y a pas de mauvaise façon de le faire. Donc, mon conseil de base est de commencer par le moyen le plus simple absolu et si cela fonctionne pour s'arrêter là, puis si vous avez besoin de le faire un peu différemment, vous pouvez essayer. Donc, la torréfaction fonctionne très bien. C' est propre, facile et rapide, donc j'aime faire rôtir les boulettes de viande. Comment je vais ? Regarde ces choses. Magnifique. Chaque boulette de viande. Je ne regarde même pas, je regarde juste devant et regarde comment ces balles sont parfaitement rondes. J' aime faire huit onces de boulettes de viande, quatre boules par personne. Un deux trois quatre cinq et peut-être que j'ai invité une autre personne à dîner. Donc, ce serait de quatre à six portions. Tu pourrais aller par là et en avoir un, deux, trois quatre, s'ils sont gros. Mais, peu importe ce que tu veux, tu as des boulettes de viande pour la famille et on va juste sauter dans le four. Quatre cent vingt-cinq degrés pendant 17 minutes, nous ferons une boulette de viande parfaite. À chaque fois. A condition que nous suivions nos instructions et avec les deux onces. Donc, quand vous faites des boulettes de viande, faites des boulettes de viande, c'est comme faire cuire chaque fois que vous êtes incapable de changer le produit fini après qu'il a été cuit, que ou pendant le processus de cuisson, vous allez être vraiment attention que vous obtenez le bon assaisonnement. Quand je fais une sauce ou que je fais un ragoût ou quelque chose comme ça, je la déguste comme je vais, je me dis  : « J'ai besoin d'un peu plus de sel, je peux ajouter un peu plus de sel. Je peux attendre jusqu'à la fin. Je pourrais mettre un peu de sel et le mélanger. » Avec vos boulettes de viande, vous avez une chance. Après le rôti, il n'y a pas d'ajout de sel à eux ou d'épices et donc la chose la plus importante que vous pouvez faire est de prendre votre viande mélangée, faire une petite galette de taille hamburger, minuscule petite galette, aplatir mettre dans un poêle avec un peu d'huile d'olive, faites cuire et vous le goûtez et puis vous vous dites , « Wow, d'accord. Parfait. Je vais aller de l'avant et les rouler et les rôtir. » Ou tu te dis : « Oh, mon Dieu, j'ai complètement oublié d'ajouter le sel ou c'est trop salé. » La dernière chose que vous voulez faire est de faire rôtir toutes vos boulettes de viande. Faites-les mijoter dans la sauce dans laquelle vous avez travaillé toute la journée. Invitez tous vos amis. Sortez-les et mettez-les sur la table et ils sont comme ça aurait été génial si vous aviez juste ajouté une autre pincée de sel à la place ils sortent un peu merdique. Alors, ne fais pas de boulettes de viande merdique. Cuire une galette testeur et ajuster l'assaisonnement avant de rouler. 4. Vous en voulez encore ?: