Les principes de base de la pâtisserie française : madeleines, crème anglaise et gâteaux

1. Introduction du cours: pâtisserie française est magique, le sentiment de faire de beaux gâteaux et pâtisseries pour les gens que vous aimez est si satisfaisant. Dans ce cours, nous apprenons les blocs de construction de la pâtisserie française, puis appliquons ces concepts pour prendre des ingrédients simples et créer quelque chose de vraiment incroyable. Nous commençons la leçon en comprenant les outils nécessaires à la classe, car cela est essentiel pour réussir à maîtriser ces recettes. Ensuite, nous commençons par notre première recette, en apprenant à faire mon gâteau de thé préféré, un financier aux myrtilles. Un gâteau doux et léger fait avec du beurre brun, blancs d'œufs et de la farine d'amande. La deuxième recette est un élégant caramel à la crème, une crème soyeuse au four à la vanille, avec l'extérieur de caramel liquide doré. Ce dessert va sûrement impressionner vos amis et votre famille. La troisième recette est un beau gâteau au beurre français appelé madeleine de la région Lorraine en France. Ils sont un peu difficiles à maîtriser, mais la leçon couvrira tous les petits détails afin que vous puissiez obtenir les résultats parfaits. Je vais vous montrer la façon classique de les faire, et aussi ma façon préférée de les manger, trempé dans un glaçage au chocolat, enrobé de noisettes écrasées. Pour terminer la classe, nous allons faire un gâteau plus fraisé, qui est un showstopper, une éponge genoise légèrement imbibée de fraises et de crème mousseline. Pour faire passer vos compétences au niveau supérieur, nous apprendrons également à assembler, finir et à garnir le gâteau. Le cours est également livré avec un livre de recettes détaillé, avec toutes les recettes et conseils et astuces pour que vous puissiez facilement maîtriser ces recettes à la maison. Je suis tellement excité de commencer, et j'espère vraiment que vous vous joindrez à moi pour apprendre à faire de belles pâtisseries françaises à la maison. 2. Plan du cours et projet: Je voulais expliquer brièvement les grandes lignes de cette classe. J' ai conçu ce cours pour que vous vous sentiez comme dans une école de pâtisserie française, apprenant à faire de beaux gâteaux, pâtisseries et desserts. Chaque recette a des éléments différents et ces éléments couvrent différentes techniques de pâtisserie française en utilisant différents ingrédients. L' objectif est d'apprendre ces techniques et ces fondamentaux et essentiellement de les prendre et de les appliquer à différents desserts et pâtisseries. Ce ne sont là que quelques-uns des concepts. Par exemple, dans un gâteau frieza, vous avez une éponge genoise, une crème celine, une crème pâtissière. Vous avez ces différents éléments que vous pouvez prendre et appliquer pour faire différents gâteaux avec différents ingrédients. Même dans une crème caramel, vous pouvez essentiellement prendre et faire une crème anglaise et faire une crème brûlée. C' est le concept de cette classe : être capable de maîtriser ces recettes et de voir comment faire cuire ces éléments, et d'apprendre, et de l'appliquer à différentes recettes afin que vous puissiez améliorer votre compétence en tant que boulanger. 3. Équipement et moules pour le cours: Je vais vous présenter brièvement l'équipement dont vous pourriez avoir besoin pour la classe. Le premier est un plateau de madeleine. Celle-ci donne une très belle forme aux madeleines. Vous pouvez l'obtenir dans n'importe quel magasin ou vous pouvez le commander en ligne. Assurez-vous qu'il a un revêtement, et il est assez fort parce que sinon la madeleine sera collée au moule et vous ne voulez pas cela. Celui-ci est assez stable, assez fort aussi. Si vous voulez savoir s'il a un revêtement, si vous le touchez, vous serez en mesure de sentir qu'il y a un léger revêtement dessus et c'est pourquoi il ne colle pas. Le second est un moule en silicone. Je vais m'en servir pour les financiers. Vous pourriez utiliser un moule à cupcake aussi bien pour le financier, il n'y a pas de restriction en tant que telle, mais j'aime utiliser celui-ci. Celui-ci est assez facile à laver, et il est vraiment facile de sortir le gâteau aussi. troisième, c'est pour les fraisiers. Vous pouvez utiliser un anneau ou l'un de ces moules à gâteau, qui peuvent être retirés du fond. L' un ou l'autre fonctionnera tout aussi bien, et assurez-vous que vous le couvrez avec la feuille d'acétate. feuille d'acétate ressemble à ceci. Vous obtenez un rouleau, et ce que cela fait est qu'il empêche de coller ainsi dans notre gâteau fraisier, parce que nous avons de la crème et des fraises sur le côté. C' est vraiment essentiel parce que sinon, quand vous le démolissez, il ne sera pas en mesure de sortir correctement et vous obtenez un gâteau vraiment soigné. Il est fortement conseillé d'obtenir celui-ci. Pour la crème caramel, on utilisera un ramequin comme ça. Assurez-vous que le ramequin est légèrement épais et stable car il sera plus facile de le retirer et aussi il cuit très bien s'il est agréable et stable et épais. J' aime vraiment la cuisson dans ce parce qu'il démolit vraiment bien, et vous pouvez l'utiliser pour d'autres pâtisseries aussi. J'aime vraiment celle-là. L' ensemble suivant de l'équipement, donc des sacs à douille. Vraiment utile pour faire fraisier, et même si vous êtes, disons, faire cuire une pâte pour faire un gâteau, donc vraiment utile. J' ai un rouleau ici. Vous pouvez l'obtenir dans n'importe quel magasin de chef professionnel. Vous pouvez même l'obtenir en ligne. Cela aide vraiment d'avoir un gros rouleau de sacs à douilles disponibles chaque fois que je veux faire cuire. Mais vous pourriez avoir un sac de 10, si complètement à vous de décider. Aussi, je voulais vous montrer un tapis de cuisson en silicone. C' est vraiment utile car il cuit très bien, et il peut être réutilisé et lavé. Façon vraiment durable de la cuisson, et cuit également très uniformément. Vous pourriez certainement en avoir un quand vous cuisinez. Le suivant est les conseils de tuyauterie. en ai, mais on peut en utiliser quand tu es plus fraisé. J' aime celui-là quand je suis plus fraisé, mais vous pourriez même utiliser celui-ci qui a un design dessus. Honnêtement, il y a tellement de conseils de tuyauterie qui sont disponibles. Vous pouvez également les commander en ligne. Vous pouvez obtenir beaucoup de types différents. C' est un thermomètre. J' aime utiliser ça parce qu'il a un cordon. Si je fais, disons du caramel, je peux juste le mettre et vérifier la température au lieu de simplement mettre l'autre et il peut être assez dangereux aussi, mais celui-ci est vraiment sûr et très précis ainsi. 4. Financier - Faire le beurre noisette et la pâte à gâteau: La première recette que nous allons faire dans cette leçon est un financier. Financier est essentiellement un gâteau de thé français. Il est vraiment doux et il a un extérieur croustillant. La raison pour laquelle il est si doux est parce qu'il est fait avec de la farine d'amande et des blancs d'œufs. C' est un crunts végétaliens vraiment célèbres et ils le font généralement le dimanche soir ou s'ils veulent avoir quelque chose avec du café. Je vais expliquer les ingrédients. C' est de la farine d'amande et nous allons utiliser un peu de farine de gâteau aussi. La farine d'amande, il garde le gâteau vraiment, vraiment humide et donne également une saveur vraiment agréable. C' est pourquoi j'aime utiliser ceci dans cette recette. Un peu de farine de gâteau donne une structure au gâteau, parce que la farine d'amande n'a pas de gluten dedans, vous avez besoin d'un peu de structure, ce que la farine de gâteau donne. Aussi, j'utilise du sucre blanc. Vous pouvez aussi utiliser du sucre brun, mais j'aime utiliser du sucre blanc dans cette recette, et il donne aussi une belle saveur. Je vais aussi faire brunir ce beurre. Le beurre brun donne une couche supplémentaire de saveur à ce gâteau et donne également une texture étonnante. J' utilise des blancs d'œufs. Les blancs d'œufs sont essentiellement un liant de tous les ingrédients, et il donne également une texture légèrement plus croustillante. À la fin, je vais plier quelques myrtilles. Vous pourriez utiliser des framboises. Tu pourrais même utiliser des pêches. Quel que soit le fruit que vous avez, vous pourriez certainement mettre ça à la fin. La première étape dans la fabrication de ce gâteau est essentiellement de mettre du beurre sur le moule à gâteau que nous utilisons. J' utilise un moule à gâteau en silicone parce qu'il est vraiment facile à démouler. Mais vous pouvez utiliser n'importe quel moule à gâteau que vous voulez pour cette recette. Vous pouvez même utiliser des plateaux à muffins, vous pouvez utiliser des plateaux à cupcakes, tout va bien. Il suffit de le tapisser avec du beurre ramolli. Il sera facile de l'enlever une fois qu'il est cuit et aussi, il donne une bonne saveur une fois que le beurre fond quand il cuit. Une fois que nous aurons beurré le moule, nous mettrons le four à préchauffer à 180 degrés Celsius pendant environ 15 minutes et nous passerons à l'assemblage du gâteau. Quand mon beurre est fini, le four serait chaud pour faire cuire le gâteau. Avant de mélanger la pâte, nous devons faire un beurre brun car il doit refroidir pendant environ 10 minutes. Prenez le beurre et mettez-le sur le pot. Gardez la chaleur à moyen. Ce qu'est le beurre brun, c'est en gros, c'est juste des solides de lait caramélisés dans le beurre. Vous verrez que cela commence à devenir brunâtre et noisette, et il sentira vraiment bon aussi une fois qu'il est prêt. Je vais vous montrer les différentes étapes et je vais vous montrer exactement comment je vais y arriver. Continuez à lui donner un tourbillon de temps en temps parce que vous voulez qu'il caramélise uniformément. Vous pouvez voir que la couleur est légèrement changée en dorée. Je vais juste cuisiner encore 10 à 15 secondes et je vais l'enlever du gaz. Il suffit de mettre ceci de côté pendant environ 10-15 minutes parce que nous voulons qu'il refroidisse légèrement avant de le mettre dans la pâte. Pour la pâte, mettez simplement la farine d'amande, sucre, la farine de gâteau, et donnez-lui un mélange. Ajouter les blancs d'œufs. Lorsque vous obtenez la consistance de la pâte, nous ajoutons le beurre brun. Il suffit de le fouetter pendant 10, 15 secondes et une fois que le beurre est bien émulsionné et que vous obtenez une pâte vraiment agréable, c'est parfait, c'est prêt. Mettons ça dans notre moule à pâtisserie. 5. Financier - Cuire et finir le gâteau: Nous allons le remplir jusqu'aux trois quarts du chemin, parce que nous ne voulons pas trop le remplir, sinon, il commence juste à déborder. Il y a plusieurs façons de le faire. L' un est d'utiliser une cuillère, alors il suffit de le guider doucement à travers et à la fin il suffit de le couper comme ça. Vous pouvez le faire comme ça ou vous pouvez même utiliser une cuillère et juste le mettre lentement comme ça si vous voulez. Vous pouvez même utiliser un sac à douille. C' est à vous de décider comment vous voulez faire ça. Avant de le mettre au four, je vais juste mettre quelques bleuets et une fois qu'ils cuit ils vont se décomposer et ça aura un goût assez agréable. Vous pouvez également utiliser d'autres fruits. Pour finir, je vais mettre des éléments inversés sur le dessus. C' est également complètement facultatif, mais je trouve qu'il donne une très bonne finition aux gâteaux. Juste saupoudrer. Vous n'avez pas besoin d'être très précis. Juste une petite cuillère à café est bon. Je vais faire ça pendant environ 20 minutes à 180 degrés Celsius. Je vais vous montrer comment vérifier si c'est complètement cuit ou pas. J' ai cuit ça pendant environ 30 minutes et vous pouvez voir qu'il est bien caramélisé sur le dessus. Il a une très belle couleur et vous pouvez sentir les bleuets aussi. C' est si beau et ça a l'air vraiment beau. Ce que je fais, c'est que je le laisse reposer dans le moule pendant environ 5-10 minutes , puis j'utilise un couteau à palette et je le tire doucement. Parce que si je l'enlève maintenant, ils sont très doux et ils vont se casser. Il vaut mieux les laisser refroidir un peu avant de les sortir. Pour vérifier si le gâteau est fait, suffit de prendre une brochette, il suffit de prendre une brochette,de la mettre au centre, et si elle sort propre, cela signifie que c'est fait. Passez environ 10 minutes et il est légèrement frais à toucher. Il suffit de mettre doucement votre couteau à palette sur le côté parce que vous ne voulez pas le casser. Enlevez-le comme ça. On les finit. J'ai juste mis un peu de sucre glacé sur le dessus parce que ça donne l'air vraiment sympa. Juste un peu de, pas trop. Refroidir le gâteau pendant une demi-heure jusqu'à ce qu'il ne soit pas chaud au toucher, parce qu'il est encore cuit et que vous ne voulez pas le casser maintenant parce qu'il pourrait encore être cru du centre, donc vous voulez cuire complètement. Ce que j'aime vraiment dans ce gâteau, c'est parce qu'il a de la farine d'amande. Il a tendance à mieux goûter le lendemain. Lorsque vous stockez ceci, assurez-vous de ne pas le mettre dans le réfrigérateur car cela pourrait rendre le gâteau comme sûrement dur et vous ne voulez pas cela. Il suffit de le mettre dans un récipient avec un couvercle dessus, et si vous pouvez attendre le lendemain et essayer de le manger. Mais évidemment, c'est vraiment difficile de ne pas le manger tout de suite. Ce que j'aime aussi vraiment à propos de ce gâteau, c'est qu'il a l'air vraiment beau, et si vous voulez l'emmener à un pique-nique ou à la maison de quelqu'un pour une fête de thé, c'est vraiment sympa. J' espère que tu fais ce gâteau. 6. Crème Caramel - Faire le caramel sec et la crème anglaise: Dans cette leçon, nous allons apprendre à faire une crème caramel. crème caramel est un dessert français très classique et c'est probablement l'un des premiers déserts que j'ai appris quand je suis allé à l'école de pâtisserie et je l'ai aussi fait assez souvent dans les restaurants gastronomiques. C' est vraiment savoureux et ce n'est pas si difficile à faire. La seule chose avec la crème caramel est que vous devez être prudent en quelques étapes afin que la crème pâtissière sort vraiment lisse quand il cuit. Je vais expliquer brièvement les ingrédients. C' est très simple. Nous avons trois oeufs, nous allons utiliser deux jaunes et un oeuf. La raison pour laquelle j'utilise deux jaunes est que je veux que la crème soit vraiment crémeuse et que les jaunes donneront cette graisse supplémentaire et onctueuse à la crème anglaise. Je vais diviser le sucre dans deux bols. Il y a ce sucre à la crème. Avec celui-ci, je vais faire un caramel sec. Le caramel sec est fondamentalement juste du sucre, qui est caramélisé. Il n'a pas de crème ni d'addition, et ça va enrober le ramequin et nous ferons bouillir la crème sur ça. Le second va dans la crème anglaise et on utilise aussi du lait entier. Assurez-vous d'utiliser du lait entier parce qu'il a plus de gras et il fait une crème crème crème et je vais aussi utiliser la moitié de la vanille. Je veux qu'il infuse et cuit vraiment sympa avec la vanille. Vous pouvez aussi l'aromatiser avec du café, même vieux gris. J' ai fait beaucoup de variations de ceci, donc vous pouvez certainement expérimenter avec cela aussi. Un autre aspect important de ce processus est l'utilisation d'un ramequin. Celui-ci cuit vraiment bien et il est très facile de démolir aussi bien quand vous le faites cuire, alors assurez-vous juste d'utiliser l'un de ceux-ci. La première étape consiste à glamoriser notre sucre et à enduire les ramequins. Il suffit de mettre un pot sur le gaz et de mettre le sucre, et c'est tout. Vous continuerez à le remuer pour qu'il soit glamortisé uniformément. Avec celui-ci, vous avez juste à lui donner peut-être deux trois minutes et il glamorise vraiment vite aussi. Il suffit de le remuer après chaque peut-être 30 secondes et vous pouvez voir que certains d'entre eux ont commencé à fondre déjà. Vous pouvez voir qu'il a une belle couleur dorée. Mettez-le immédiatement dans le ramequin. Il suffit de roulettes et vous devez le faire quand le caramel est encore chaud. Sinon, il ne se propage pas sur le ramequin. Magnifique. Juste pour finir, il suffit de tourbillonner un peu pour qu'il recouvre aussi légèrement les côtés. J' aime vraiment cette couleur du caramel. Il n'est pas trop clair et il ne fait pas trop sombre aussi. Ce que je vais faire est de mettre ceci de côté pour qu'il mette peut-être 5-10 minutes et commencer à préparer le reste de mes ingrédients. Prenez une gousse de vanille et divisez-la en deux. Parfait. Il suffit de prendre le couteau et de gratter toutes les graines. Incroyable. Il y a de très belles graines, et ça va dans le lait. L' étape suivante consiste à séparer les œufs. Un oeuf plein et deux jaunes. Il suffit d'ajouter le reste du sucre et nous devons le fouetter immédiatement. Nous ne pouvons pas attendre parce qu'il pourrait brûler les œufs si nous l'attendons. Après avoir fouetté le sucre et les œufs, nous prenons le même pot, nous utilisons pour le caramel, et vous n'avez pas besoin de regarder ça. J' aime le faire comme ça parce qu'il économise beaucoup de temps et il donne aussi une bonne saveur. Il suffit d'ajouter le lait avec la vanille dans le même pot que le caramel et aussi ajouter la gousse de vanille, que nous avons mis au rebut parce qu'il donne aussi beaucoup de saveur. Il suffit de l'assembler. Nous ne voulons pas faire bouillir cela, parce que si nous la faisons bouillir, la crème anglaise n'est pas aussi crémeuse, juste une lumière [inaudible]. Lorsque vous commencez à voir des bulles sur le côté, c'est le moment où nous l'enlevons du gaz et la fouettons lentement dans notre mélange d'œufs. Vous pouvez voir qu'il commence à avoir des bulles sur le côté, et c'est le moment idéal pour l'enlever. Il suffit de le fouetter lentement. La raison pour laquelle nous versons cela et tempérez les œufs est que nous voulons le mettre à température lentement et cela se traduit par une crème plus crémeuse plutôt que de la mettre directement dans le four. Il suffit de le mélanger dans du lait et de le mettre au four. C' est vraiment belle technique ainsi et nous l'utilisons dans d'autres custards aussi bien. Dans la crème pâtissière, si vous faites des ogres, c'est la même technique. Nous courons toujours pour les œufs parce que les œufs peuvent aller très vite s'ils sont soumis à une chaleur très élevée, donc c'est vraiment une technique agréable à faire. Ce que j'aime aussi faire, c'est écrémer les bulles d'air sur le dessus, parce qu'elles ne cuisent pas très bien. Il suffit de prendre la crème anglaise et de la tamiser. S' il y a un oeuf qui a été dispersé, il suffit de l'enlever, de sorte que la crème anglaise sort très lisse. 7. Crème Caramel - Cuire et dresser la crème anglaise: Prenez le ramequin et versez la crème dessus. Le plus important lorsque vous faites cuire ceci est que nous le faisons cuire dans un bain d'eau. Il suffit d'obtenir un récipient peu profond ou un plateau à rôtir, et de le remplir à peu près cette quantité d'eau bouillante. Ce que cela fait, c'est qu'à cause de l'eau, la température de la crème n'augmente pas au-dessus d'une certaine mesure et elle la maintient très lisse et vraiment détrempée. J' ai essayé de le faire cuire sans le bain-marie et il ne sort vraiment pas bien et il caillait parfois. C' est une méthode vraiment infaillible. On va faire cuire ça pendant environ 30 minutes à 160 degrés Celsius. Ça fait 30 minutes et pour vérifier si la crème est cuite, suffit de mettre une brochette au centre et si elle sort propre, veut dire que c'est fait. En outre, ce que nous faisons quand nous le faisons cuire, nous le sortons de l'eau et le laissons refroidir à température ambiante pendant environ 30 minutes. Ensuite, nous le réfrigérés pendant au moins quatre heures, mais de préférence pendant la nuit, car alors il a beaucoup meilleur goût et aussi il est plus crémeux et il est plus facile à retirer aussi. Vérifiez à nouveau si la crème est cuite correctement. Il devrait avoir un léger jiggle au centre parce que quand il se refroidit, c'est encore une sorte de cuisson. S' il est légèrement vacillant au centre, cela signifie qu'il est cuit parfaitement. Si tu vois, ça bouge. Il y a un léger mouvement au centre, ce qui est vraiment bon. C' est ce que vous devriez viser. Après que la crème a refroidi pendant environ une heure, nous la recouvrons simplement d' une pellicule plastique afin qu'elle n'ait aucune saveur dans le réfrigérateur d'autres aliments. Refroidir pendant au moins six heures, mais de préférence pendant la nuit, de sorte que vous obtenez la meilleure saveur alors. Vous pouvez le conserver jusqu'à trois jours dans votre réfrigérateur. Donc, si vous avez des invités qui viennent, c'est parfait à faire. Il est temps de démouler enfin le gramme caramel. Prenez un couteau d'office et utilisez le côté émoussé de celui-ci parce que vous ne voulez pas détruire la crème anglaise, et faites-le glisser sur le côté, vraiment doucement. En raison du caramel, il sortira très facilement. Ce que vous faites ensuite, c'est de prendre une assiette et de la retourner, juste la tenir comme ça et elle devrait sortir. Goûtons celui-ci. Quand je coupe à travers cela, il devrait être vraiment lisse et soyeux. La crème ne doit pas être divisée du tout et elle doit être coupée très facilement. Quand je le mange, c'est vraiment léger et vraiment crémeux. Aussi, si nous voyons la couleur du caramel, c'est vraiment brillant et cela donne une très bonne saveur. D' habitude, je n'aime pas le prendre plus sombre que ça parce que vous obtenez un peu de tonalités. Je pense que c'est vraiment belle couleur. 8. Madeleine - Le procédé complet: Dans cette leçon, nous allons apprendre à faire une madeleine. Madeleine est essentiellement un gâteau français. C' est un gâteau au thé et il vient de la région Lorraine en France. C' est super délicieux et c'est vraiment facile à faire. Les ingrédients sont essentiellement de la farine polyvalente avec de la poudre à pâte. La raison pour laquelle j'utilise de la farine tout usage est parce que je veux que le gâteau ait une texture un peu plus mignonne. La poudre à pâte est parce que je veux qu'elle se lève un peu et qu'elle ait une texture moelleuse. J' utilise du sucre en poudre. Vous pouvez aussi utiliser de la cassonade, mais j'aime utiliser du sucre en poudre. Je vais aussi zester un citron. Vous pouvez aussi utiliser le zeste d'une orange, c'est totalement à vous et deux œufs. Assurez-vous que les œufs sont à température ambiante. C' est vraiment facile à faire, il suffit de mélanger cela ensemble. Nous allons stocker ça pendant la nuit au réfrigérateur et le lendemain, vous allez faire fondre le beurre, et vous allez verser le beurre chaud dans la pâte et le faire cuire tout de suite. Incorporer le sucre au fouet. Nous ne voulons pas aérer la pâte à ce stade, nous devons juste la mélanger ensemble, donc ne vous inquiétez pas, fouetter fait beaucoup. Il suffit d'ajouter le zeste de citron. Il suffit de fouetter le zeste et de prendre un tamis. C' est vraiment important parce que nous ne voulons pas de bouffées de farine. Ensuite, vous obtenez une pâte lisse comme celle-ci, c'est parfait. Gardez ça pendant la nuit, enveloppez-le dans une pellicule plastique, et nous mettons le beurre fondu demain et le faisons cuire. Avant de mélanger la pâte, il suffit de tapisser la trace de madeleine d' un peu de beurre ramolli et nous mettrons juste de la farine sur le dessus. Cela agit comme une assurance qu'il ne colle pas vraiment et qu'il sort vraiment facilement. J' aime vraiment ces casseroles aussi, ça a l'air vraiment sympa. Alors il suffit de prendre la casserole et de taper l'excès de farine. C' est la pâte qu'on a faite hier. Ce que nous allons faire, c'est prendre ce beurre et le faire bouillir, et une fois qu'il est complètement fondu dans l'ébullition, on le met directement dans la pâte. Tout le beurre est fondu et c'est parfait, il fait bouillir. Il suffit de le verser directement. Il suffit de prendre un fouet et de le mélanger jusqu'à ce qu'il émulsifie complètement. C' est parfait. Ensuite, vous obtenez une pâte lisse comme celle-ci. La meilleure façon que je trouve de le mettre dans la boîte est de prendre une cuillère à soupe, et juste prendre votre main et doucement mettre juste à l'intérieur. Nous allons le faire cuire à la température la plus élevée possible dans votre four. Je dirais que peut-être environ 250 degrés Celsius pendant environ cinq minutes donc il obtient une bonne augmentation. Ensuite, vous abaissez la température à 180 centigrades pendant environ 6-7 minutes. Ils ont l'air vraiment sympa, et je les fais cuire pendant environ 12 minutes. La madeleine traditionnelle, la madeleine classique a une bosse dessus, c' est le signe d'une bonne madeleine. C' est le résultat du repos de la pâte pendant la nuit, et c'est incroyable. Ce que nous pouvons faire, c'est que vous pouvez juste le sortir directement du plateau et le mettre comme ça. 9. Dorer la madeleine: Dans cette leçon, nous allons apprendre à faire une ganache au chocolat, et la ganache est quelque chose de si fondamental pour la pâtisserie française, et elle est utilisée dans tant de choses différentes. Vous pouvez faire du glaçage avec elle, vous pouvez l'étaler comme un glaçage, vous pouvez en faire des truffes, vous pouvez faire tant de choses avec elle. C' est vraiment polyvalent, et c'est vraiment facile à fabriquer. Donc, si vous voulez faire quelque chose de vraiment rapide, vous pouvez certainement le faire. Si vous voulez le verser sur de la crème glacée aussi, parfait. Super facile. Ce que vous devez faire est d'obtenir du chocolat de bonne qualité, et de la crème pleine de matières grasses, donc 35 pour cent de crème grasse, et du chocolat noir de haute qualité si vous pouvez l'obtenir. Donc quand on fera ça, je vais hacher le chocolat, pas trop bien, mais juste qu'il fond très facilement et je vais faire bouillir la crème. Quand la crème est à ébullition, je vais la verser sur le chocolat et puis je vais juste la laisser reposer pour qu'elle fonde lentement et puis je vais juste fouetter très vite, donc il est juste complètement émulsionné dans une ganache lisse. La première étape, vous allez hacher le chocolat vraiment grossièrement. Parfait. Pas trop, juste un peu, donc ça fond facilement et il ne reste plus de morceaux de chocolat. Donc, je trouve que cette étape aide vraiment à faire une ganache vraiment lisse, donc je ferais certainement cela et ne sauterais pas cette étape. Mais si vous utilisez des pépites de chocolat, parce qu'elles sont très petites, vous n'avez pas vraiment besoin de les couper. Juste avec les gros morceaux de chocolat, vous devez le hacher légèrement. L' étape suivante, je vais mettre la crème à ébullition. Mettez votre crème dans le pot. Si à ce stade vous voulez ajouter un peu de café, ou tout autre arôme, nous pourrions certainement l'ajouter dans la crème pour l'infuser, et parfois j'aime même ajouter un peu de bâton de cannelle, juste pour l'infuser dans le crème, ou peut-être des grains de café aussi bien. Donc tu peux le faire, définitivement. On peut voir qu'il a commencé à bouillir. Je vais juste l'enlever du gaz maintenant. La crème va directement dans le chocolat, et assurez-vous que le chocolat est complètement immergé. Nous allons laisser reposer pendant environ 30 secondes et ce que cela fait, c'est qu'il tempère fondamentalement le chocolat dans la crème chaude et il le fait fondre légèrement parce que le chocolat est vraiment sensible aux températures élevées, donc c'est une très bonne façon de le faire. Je voudrais aussi dire qu'il y a une autre méthode que vous pouvez faire, c'est que vous pouvez le mettre au micro-ondes avec le chocolat et la crème et juste le chauffer en rafales de 30 secondes, et après toutes les 30 secondes, il suffit de prendre une cuillère et de le mélanger ensemble. Vous pourriez le faire aussi. C' est aussi très bien, mais j'aime le faire de cette façon parce que parfois le micro-ondes peut être trop fort pour le chocolat, c'est pourquoi je préfère le faire comme ça. Après 30 secondes, vous pouvez voir que le chocolat est légèrement fondu, il suffit de continuer à le mélanger jusqu'à ce qu'il émulsifie complètement et devienne vraiment brillant. Si vous voyez, il est vraiment brillant, et vraiment lisse aussi, et juste au cas où, si votre ganache se fend légèrement ou semble légèrement séparée, ce que vous devez faire est de chauffer environ 10 ml de lait et de le verser lentement et de garder le fouetter, il va certainement se réunir, alors ne vous inquiétez pas si cela arrive. Si vous avez l'impression qu'il est trop épais, suffit d'ajouter un peu plus de crème chaude, comme environ une cuillère à soupe, et il va certainement revenir et devenir vraiment lisse et vraiment soyeux. Si vous voulez stocker cela et le faire un jour à l'avance, laissez-le refroidir pendant dix minutes, enveloppez-le et mettez-le au réfrigérateur. Donc ça va durer environ cinq jours dans le frigo, il ne sera pas gâté. Lorsque vous voulez l'utiliser, il suffit de le chauffer légèrement et cela devrait fonctionner très bien. Pour rendre les Madeleines encore plus attrayantes, ce que je vais faire, c'est tremper dans une ganache. C' est un chocolat en une partie, une ganache à la crème, et j'ai grillé quelques noisettes ici, donc je vais simplement les broyer, pas trop bien, juste à peu près dans le pilon et le mortier. Donc, quand vous obtenez quelque chose comme une texture rugueuse, mais vous ne voulez pas vraiment de gros morceaux, et c'est parfait. Alors prenez juste le côté supérieur de la Madeleine, et trempez-le dans le chocolat comme ça et saupoudrez les noisettes comme ça. 10. Fraisier - Fraises macérées et crème de mascarpone: Nous avons les éléments de ce gâteau, est macéré fraises. C'est vraiment facile. Ce que nous faisons, c'est que nous coupons grossièrement les fraises et mettons du sucre. La fraise absorbe le sucre et laisse son liquide. C' est pourquoi nous pouvons l'utiliser comme insert parce que si nous mettons les fraises directement dans le gâteau, il pourrait avoir tendance à perdre son eau. Donc, c'est un très bon moyen que je trouve d'utiliser des fraises. Je voulais donner cette texture aussi dans le gâteau quand je l'utilise. Quand on voit les fraises, elles ne vont pas très bien, mais elles ne sont pas vraiment grandes non plus. Le concept de couper comme ceci est que lorsque vous mangez le gâteau, vous devriez être capable de mordre fondamentalement dans un morceau de fraise, et il aura un goût vraiment agréable. Prends un bol et les fraises, mets-les dans ça. Vous allez ajouter environ deux cuillères à soupe de sucre. Si vous voulez ajouter, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe. Cela dépend totalement de la douceur des fraises. Dans mon cas, les fraises ne sont pas si douces. Mélangez ça à travers. Tu vas mettre ça de côté pendant environ une heure. Vous verrez que les fraises laisseront toute l'eau, et ensuite nous la tamis. Pour faire la crème de mascarpone, ce sont les ingrédients. Vraiment facile. Du mascarpone, du sucre et de la crème pleine de matières grasses, donc environ 35 pour cent de matières grasses. Tu dois juste le fouetter ensemble jusqu'à ce qu'on ait un fouet doux. Cela donnera une très bonne texture et aussi être vraiment belle sur le dessus du gâteau. Mettez ça dans un bol. Mettez la crème et le sucre. Si vous voulez, vous pouvez aussi aromatiser avec de la vanille. C' est totalement à toi de décider. Je vais mettre une cuillère à café de bélier. Parfait. Une fois que vous avez la crème à un fouet doux, vous pouvez voir qu'elle est suspendue mais qu'elle n'est pas vraiment raide, elle bouge toujours. Donc c'est vraiment bon. Tu ne veux pas trop le fouetter aussi. Prends juste un sac à passepoil. Après avoir eu la crème, je vais utiliser une pointe de tuyauterie. Vous pouvez utiliser n'importe quelle pointe de tuyauterie que vous aimez, mais j'aime utiliser celle-ci. C' est la façon la plus simple que je trouve de faire ça. En tant que professionnels, nous pouvons le tenir en main et le faire aussi bien. Mais la façon la plus simple de le faire est de le mettre dans un verre. Prenez un grattoir de courbure et juste se débarrasser de toutes les bulles d'air. Après avoir rempli le sac à douille, prenez un ciseau et emmenez ici peut-être un quart, et faites-le glisser comme ça. Il devrait se détacher assez facilement. 11. Fraisier- - Éponge génoise: Pour la base du gâteau, on va faire une éponge génoise. C' est vraiment une éponge blanche classique. La première étape consiste à mettre du beurre sur le plateau et à l'aligner avec le papier sulfurisé. Cela aide toujours à tout préparer avant de faire le gâteau, parce que alors vous êtes très organisé et vous êtes à la recherche. Mettez un peu de beurre sur la plaque à pâtisserie, sorte que le gâteau sort très facilement. Je vais mettre ceci de côté et mettre le four à préchauffer à environ 180 degrés Celsius pendant environ 15 minutes. Cette recette n'a que trois ingrédients, et c'est assez facile à faire aussi. On a du sucre, la farine de gâteau, et deux œufs. Assurez-vous que les œufs sont à température ambiante, en utilisant du sucre en poudre parce qu'il se dissout très facilement, et en utilisant de la farine de gâteau parce que nous voulons que la texture du gâteau soit vraiment douce. Assurez-vous de les utiliser tous les deux et n'utilisez pas de farine polyvalente ou de farine de pain parce que vous n'obtiendrez pas une texture vraiment agréable. La première étape lorsque nous faisons cela est de prendre de l'eau bouillante et de la mettre dans une casserole, il suffit de prendre un bol et de craquer les oeufs dedans, et fouetter le sucre à travers. J' ai fouetté ça pendant environ 2-3 minutes, et si vous voyez que le sucre est dissous ici et que le bol est légèrement chaud, cela signifie qu'il est prêt. Si vous voulez vérifier avec le thermomètre, il ne devrait pas être d'environ 38-40 degrés Celsius. À ce stade, vous le retirez du pot avec de l'eau chaude, prenez une machine et commencez à le fouetter. Vous voyez comment il est devenu très épais et lourd, et si vous pouvez faire un chiffre huit avec le fouet et qu'il reste que vous pouvez le voir, cela signifie que c'est fait. Il suffit de prendre un tamis et la farine, et ne sautez pas cette étape parce que vous ne voulez pas de grumeaux de farine, et de plier doucement la farine parce que nous voulons maintenir la légèreté dans la pâte. Quand vous faites cuire l'éponge, il y a deux façons de le faire. Soit nous étalons cette éponge ici et la coupons avec un anneau, soit nous la faisons cuire dans l'anneau lui-même. Quoi que vous préfériez, vous pouvez le faire, et si vous n'avez pas de bague, vous pouvez certainement utiliser une tasse et prendre un couteau, puis couper un cercle. Vous pouvez le faire aussi loin. Une autre méthode pour le faire est juste de remplir le gâteau et de le retirer, sorte que nous avons moins de gaspillage lorsque nous coupons les anneaux. Vraiment facile. Il suffit de mettre la moitié, puis de le laisser étaler uniformément, puis de prendre l'anneau. Ensuite, prenez le reste, laissez-le se propager et enlevez-le. Tu sais que c' est la taille dont tu as besoin, et tu finis par économiser beaucoup d'éponge. Tu n'as pas de gaspillage. Je trouve que cette méthode est également assez efficace. Je vais les faire cuire pendant environ 12 minutes à 180 degrés Celsius. La meilleure façon de vérifier si c'est fait est que la surface sera assez bien colorée, elle sera brun doré, et quand vous touchez la surface, elle sera assez raide, vous ne pourrez pas sentir de pâte crue. Je montrerai quand il sera cuit, comment vérifier. C' est à ça que ça ressemble quand il est cuit. Vous pouvez voir qu'il a une très belle couleur dorée, et quand vous le touchez, il se sentira vraiment ferme. C' est un signe que c'est fait. Vous ne voulez pas trop cuire ça parce qu'il a tendance à devenir assez sec, et vous ne voulez pas que ça arrive. Il devrait toujours être assez doux. Pour moi, 12 minutes, c'est vraiment bon. Ce que j'aime faire, c'est que quand je le sors du four, parce que je ne veux pas faire trop cuire, je veux mettre ça sur un support métallique. Prenons un support métallique et soulevez doucement le papier et mettez-le sur le support métallique parce que le plateau a encore de la chaleur et nous continuerons à le cuire, et vous ne voulez pas qu'il sèche. Laissez-le refroidir pendant environ 15 minutes et ensuite nous pouvons découper la forme dont nous avons besoin. Après 15 minutes, cela est refroidi. Prenez la bague de pâtisserie annonce juste couper, et faites-le glisser légèrement de sorte qu'il coupe soigneusement. Parfait. Pour enlever l'éponge proprement, il suffit de prendre un couteau à palette et de le faire glisser doucement vers le bas, juste comme ça. C' est l'éponge. Vous pouvez voir qu'il est très léger. C' est assez sympa, la taille aussi. 12. Fraisier - Crème pâtissière et mousseline: Dans cette leçon, nous allons apprendre à faire de la crème pâtissière, aussi appelée crème pâtissière. C' est quelque chose que vous apprendrez probablement le premier jour quand vous allez à l'école de pâtisserie parce que nous l'utilisons dans de nombreuses applications différentes en pâtisserie française. Ce que c'est fondamentalement que c'est une crème anglaise épaissie avec de l'amidon. C' est vraiment stable aussi. C' est une très bonne garniture pour une pâte à choux, en éclairs, même en gâteaux. Les ingrédients que nous avons aujourd'hui sont des œufs. Je vais utiliser des jaunes d'œufs parce que les jaunes sont ce qui donne la texture soyeuse à la crème. De plus, je ne peux pas utiliser de blancs parce que quand je fais cuire la crème, les blancs auront tendance à colorer la crème, c'est pourquoi j'utilise des jaunes d'œufs. J' utilise la moitié de la gousse de vanille et du sucre. Ce que fait le sucre, c'est que non seulement il donne de la douceur, mais il donne aussi une texture vraiment agréable à la crème anglaise. En outre, le sucre augmente la température à laquelle nous pouvons prendre la crème anglaise, sorte qu'il l'empêche de cailler aussi bien. J' utilise de la farine. La farine est un amidon, qui va gélatiniser la crème pour rassembler et il va aussi donner une très bonne texture aussi bien. C' est juste du lait entier. Pour finir la crème anglaise quand elle sera cuite, je vais y ajouter du beurre. Ceci est appelé beurre et cela va l'émulsifier, lui donner une texture vraiment agréable et riche. La première étape de la crème est de chauffer le lait avec la vanille. Vous pouvez également utiliser la base de haricot à la vanille, mais j'aime utiliser le haricot. Divisez-le du milieu comme ça. Faites glisser le couteau comme. Ça et ça sort toutes les graines. Comme vous pouvez le voir, vraiment beau, il ressemble au caviar et il donne une saveur si incroyable. Je vais mettre ça dans le lait. Je vais faire bouillir le lait et la gousse de vanille. Nous allons juste obtenir ceci à un léger mijoter et juste le couvrir et le garder pendant environ 20 minutes afin que la saveur du haricot infuse dans le lait. Comme vous pouvez le voir, il a commencé à mijoter de côté et je vais juste l'enlever du gaz maintenant. Pour mieux infuser la saveur, il suffit de le couvrir d'une pellicule heureuse, et laisser reposer pendant environ 20 minutes. Ensuite, nous allons le réchauffer à nouveau et le mettre sur les jaunes d'œufs. L' étape suivante consiste à séparer les œufs. La meilleure façon de le faire, prenez simplement votre main et juste, l'autre façon de le faire est d'utiliser simplement le shell. Après avoir séparé les jaunes d'œufs, nous ajoutons simplement le sucre. Nous devons le fouetter immédiatement. Si vous ne le fouettez pas immédiatement, il pourrait avoir tendance à former une peau sur le jaune d'oeuf et nous n'en voulons pas vraiment. Fouetter si pendant 30 secondes. Après cela, ajoutez la farine. Il devrait être complètement combiné et former une texture lisse. Une fois que le mélange d'œufs est prêt, nous prenons juste le lait et le faisons mijoter et ensuite nous mettrons les œufs. Une fois que vous voyez qu'il commence à former des bulles sur les bords qui est le moment où vous voulez l'enlever du gaz, vous ne voulez pas le faire bouillir nous voulons juste l'obtenir juste en dessous de l'ébullition. Il suffit de le verser dans un courant très tendu, très lentement. Ce que cela fait, c'est qu'il apporte les œufs à une sorte de température qu'il tempère pour ne pas cailler si vous les faites cuire directement. C' est une étape très importante. Remets-le. Après avoir fait la crème anglaise, nous devons la faire cuire à ébullition et toujours garder un fouet à portée de main pour continuer à la fouetter parce que nous ne voulons pas qu'elle soit caillée. Faites cuire la crème à feu moyen et continuez à la fouetter, sinon, elle va cailler. La raison pour laquelle nous le faisons bouillir est parce que nous voulons faire cuire l'amidon, sinon, nous pouvons goûter l'amidon dans la crème anglaise si vous ne le faites pas bouillir, aussi il rend une crème plus stable. Comme vous pouvez le voir, il a commencé à ébullition et c'est exactement à ce moment que je veux l'enlever du feu. Comme vous pouvez le voir, cette crème est vraiment lisse. À ce stade, il suffit d'ajouter le beurre froid et nous devons fouetter très mal parce que nous ne voulons pas que le beurre se fente. La texture de la crème finale devrait être vraiment soyeuse, presque comme la mayonnaise. Lorsque vous stockez la crème pâtissière, mettez une pellicule plastique, touchant la surface et mettez-la au réfrigérateur. Nous le faisons parce que nous ne voulons pas qu'elle forme une peau sur le dessus, c'est pourquoi nous couvrons ça. Pour la garniture, nous allons faire de la crème mousseline, qui est de la crème pâtissière, enrichie en beurre ramolli. Assurez-vous que le beurre est vraiment doux mais pas fondu. Si ce n'est pas doux, il n'émulsifie pas vraiment dans la crème et il se fend. Il suffit d'ajouter le beurre et on va fouetter ça à des pics mous. Magnifique. Donc, quand vous obtenez une texture lisse comme celle-ci, c'est parfait. La meilleure façon que je trouve est de prendre un verre et de mettre un sac à douille dessus et de le mettre à travers. Pour le mettre dans un sac à douille, prenez un grattoir de banc et poussez-le comme ça pour ne pas avoir de bulles d'air. Et prenez la fin et tournez-la comme ça. 13. Fraisier - Assemblage: Lorsque nous faisons le gâteau Fraisier, nous couvrons l'extérieur de fraises. Pour l'extérieur, utilisez des fraises qui ressemblaient à ceci. Elles sont joliment formées et pas comme ça. Si les fraises ressemblaient à ça, on va l'utiliser à l'intérieur. Mais pour l'extérieur, nous voulons des fraises qui sont joliment façonnées. Super facile, on doit couper ça en deux. Enlevez le haut et coupez-le en deux. Fondamentalement, cela sera fait face à l'extérieur quand nous poserons le gâteau. Ça fait une heure et vous pouvez voir que les baies ont complètement quitté leur jus. Je vais tamiser ça parce que je ne veux pas d'eau dans le gâteau. Ce liquide va agir comme notre liquide de trempage pour l'éponge afin que l'éponge reste agréable et humide lors de l'assemblage du gâteau. Un côté de l'éponge et on va la mettre comme ça et on peut tremper l'autre côté. Prenons le liquide de trempage. La raison pour laquelle nous trempons l'éponge est qu'elle reste très agréable et humide dans le gâteau, et si nous ne l'avons pas trempée, elle devient assez sèche. J' aime vraiment le tremper, et il donne aussi beaucoup de saveur. Pour assembler le gâteau, il suffit de prendre une surface plane comme une assiette, ou vous pouvez même utiliser une planche à gâteau. Totalement à vous, n'importe quelle surface plane fonctionnera. Il suffit de couvrir le fond d'une pellicule plastique, il est donc facile de le retirer. Mettez l'anneau ou le moule à gâteau, peu importe ce que vous utilisez. Mettez la feuille d'acétate, sorte que nous puissions l'enlever très facilement. La première étape consiste à mettre l'éponge dans la base, il suffit de l'étaler légèrement. Faire tremper ce côté avec le sirop. Ensuite, commencez à arranger les fraises, ce qui est vraiment facile. Ce qu'on va faire, c'est qu'on va prendre ce côté et que ça tombe comme ça et s'assurer de le coller. Parfait. Une fois que nous l'avons bien recouvert de baies, nous mettrons la crème sur le côté. Il suffit de couvrir toutes les lacunes ici, et juste tuyau un peu juste pour couvrir le fond. Prenez le couteau à palette et il suffit de l'étaler, sorte qu'il colle assez bien. Fondamentalement, nous essayons d'éliminer toutes les lacunes parce que quand nous le démoulons, nous ne voulons pas de lacunes. Mets les baies ici. C' est celui que nous avons essentiellement mis le sucre dans, et ils donnent vraiment une texture agréable. Parfait. Il suffit de couvrir le reste avec la crème. Prenez un couteau à palette et il suffit de l'étaler sur les bords. Il suffit de le rendre aussi uniforme que possible, et pour le terminer, mettez l'éponge à l'intérieur. Il suffit de le presser doucement, et de mettre le sirop de trempage sur le dessus. Parfait. Donc, nous allons refroidir ça au moins pendant environ six heures, mais si vous pouvez le faire pendant la nuit, c'est le meilleur parce que vous voulez que la crème soit réglée, et cela facilite le démoulage. Enveloppez-le aussi doucement que vous le pouvez. Il doit être couvert parce que vous ne voulez pas que l'odeur de quoi que ce soit du réfrigérateur pénètre dans le gâteau. C' est un gâteau d'hier. C' est vraiment facile à faire. Enlevez-le doucement comme ça. Ainsi, vous pouvez voir toutes les belles fraises sur le côté, et assez délicat, il suffit de chercher. Oui. Parfait. Enlevez-le juste. Incroyable. En raison de la feuille d'acétate, vous pouvez voir toutes les baies très bien. Ce que je vais faire, c'est prendre une assiette et ensuite la mettre là parce que je ne veux pas de pellicule plastique quand je fais la présentation finale. C' est assez facile. Prenez juste une assiette, mettez-la en bas. Ne l'appuie pas, il suffit de le mettre ici et de le tordre doucement comme ça. Parfait. 14. Fraisier : finir le gâteau: Vous pouvez manger ce gâteau tel quel, vous n'avez plus besoin de décorer, vous pouvez juste mettre du sucre glace. Mais je trouve que mettre un peu de mascarpone sur le dessus le rend vraiment agréable. Il suffit de prendre votre sac à douille avec la pointe de passepoil, et vous pouvez utiliser n'importe quelle embout de passepoil que vous aimez. Je vais juste faire des poupées comme ça. Pour garnir le gâteau, j'ai coupé ces fraises en quartiers, et j'ai aussi des fleurs de mon jardin. Vous pouvez utiliser toutes les fleurs comestibles que vous avez, des roses et des pensées. Quelles que soient les fleurs que vous avez, vous pouvez l'utiliser tant qu'elles sont comestibles. Pour finir, je vais mettre quelques feuilles de menthe juste pour donner un peu de contraste de couleur. Il est temps de couper enfin le gâteau. Il suffit de prendre un verre avec de l'eau vraiment chaude et de tremper votre couteau dedans, sorte que vous pouvez obtenir une coupe vraiment lisse. Vous pouvez voir que c'est vraiment gentil et doux. Cette bande. J' aime vraiment faire ce gâteau. C' est super délicieux. J' espère vraiment que vous le ferez à la maison parce que je suis sûr que vous et vos amis aimerez vraiment le manger. 15. Merci: Nous sommes enfin arrivés à la fin de ce cours. Je suis si fier de vous, des progrès que vous avez réalisés, des techniques que vous avez apprises et je suis sûr que vous avez beaucoup appris. J' ai hâte de voir des photos de vos recettes et de vos gâteaux et gâteaux au thé, et je suis tellement excité. Si vous avez des questions ou si vous avez des doutes, hésitez pas à m'envoyer un message. Vous pouvez également suivre ma chaîne YouTube et ma page Instagram et vous pouvez également m'envoyer des messages sur ma page Instagram si vous avez des questions. Merci de m'avoir rejoint dans ce cours. Si vous voulez apprendre différents sujets, hésitez pas à jeter un oeil à certains de mes autres cours. Je suis sûr qu'ils vous aideront. Merci encore.