Comment manier le couteau : un mini cours pour apprendre à manier le couteau comme un chef

1. Introduction: Salut, je m'appelle Elana Karp et je suis chef chez Plaqué. Nous sommes un cuisinier à la maison dîner qui sert tout le pays. Mon expérience est que j'ai étudié la cuisine en France, puis je suis revenu et travaillé dans un million d'emplois différents, y compris la restauration, cours de cuisine, l'éducation alimentaire, programmes de nutrition, les enfants cuisine camp d'été, puis j'ai trouvé Plaqué. Ici, nous développons 11 recettes différentes chaque semaine et nous les testons dans cette cuisine. Quand un cuisinier à la maison le reçoit, il peut cuisiner un repas incroyable et non pas beaucoup de temps quand il rentre du travail à la maison. Donc, nous sommes ici dans la cuisine d'essai plaquée, tout est prêt à partir. Ce cours porte sur les compétences de couteau et les compétences de couteau sont super importantes pour tout cuisinier, qu'il s' agisse d'un débutant ou d'un cuisinier expérimenté. Plus vos compétences de couteau sont bonnes, plus il est facile d'obtenir le dîner sur la table. Normalement, lorsque vous entrez dans la cuisine pour préparer un repas, il peut se sentir comme une tâche vraiment écrasante couper toutes ces choses différentes, mais si vous savez ce que vous faites, vous pouvez le faire vraiment rapidement et efficacement et cela rend l'ensemble du processus beaucoup plus amusant. Donc, pour cuisiner n'importe quel repas, vous n'avez pas besoin du couteau le plus chic ou d'un million d'options différentes, vous avez juste besoin d'un bon couteau de chef et cela fera vraiment l'affaire pour presque n'importe quoi. Nous commencerons la classe avec la sécurité des couteaux, apprenant à protéger votre main non coupante et à tenir le couteau correctement. Nous allons apprendre à trancher, Julienne, dés et hacher. Ce sont quatre coupes de base qui vous aideront avec à peu près n'importe quel ingrédient que vous avez besoin de couper et plus vous pratiquez sur tous les types d'ingrédients différents, mieux vous obtiendrez. Le projet de ce cours est que tu vas couper avec moi. Donc, vous allez utiliser les mêmes légumes et les couper dans les mêmes formes que nous faisons aujourd'hui, puis prendre une photo de votre travail et la télécharger la galerie de projets afin que nous puissions voir votre exploit impressionnant. 2. Couteau et sécurité: Peu importe ce que vous coupez, la sécurité est vraiment importante. Donc, la première étape est de protéger votre main non coupante, et la façon dont vous allez le faire est de faire une griffe d'ours, ce qui signifie que vous allez boucler sous tous vos doigts et utiliser le bout de votre doigt pour maintenir l'ingrédient en place. C' est un peu bizarre au début, mais ça va protéger tous vos doigts, parce que si votre couteau glisse pour une raison quelconque, il va juste se cogner dans vos jointures au lieu de trancher le bout de votre doigt. Donc, la première astuce pour les compétences de couteau est la griffe d'ours et la tenue de vos ingrédients avec votre griffe d'ours. Alors, maintenant, nous allons parler du couteau. Un bon couteau de chef est l'outil numéro un dans n'importe quelle cuisine. Il a un bon poids, une lame lisse, et vous pouvez à peu près couper n'importe quoi avec elle. Donc, c'est un excellent couteau de démarrage. Alors que nous parlons de ce couteau aujourd'hui, dans les compétences de couteau, il y a quatre parties importantes du couteau que nous devons connaître. Donc, le premier est le point, qui est ce bord tranchant en haut. La pointe est cette partie arrondie de la lame près du point. La base est juste à côté de la poignée et puis évidemment la poignée est là. Donc, afin de tenir votre couteau correctement, vous devez en fait saisir la base avec votre pointeur et votre pouce. C' est un peu bizarre au début. La plupart des gens pensent tenir un couteau comme ça. Le problème est que lorsque vous tenez votre couteau comme ça et que vous bougez votre poignet, la lame vacille librement et vous n'avez pas beaucoup de contrôle. Si vous pincez la base avec votre pouce et votre index, puis enroulez vos doigts restants autour de la poignée, vous avez le contrôle total du couteau. Donc, quand votre poignet bouge, la lame bouge avec elle et vous savez exactement où elle va aller. Donc, vous tenez votre couteau comme ça, vous avez votre main de griffe d'ours comme ça, et vous êtes prêt à partir et commencer à couper n'importe quoi. 3. Découpes au couteau : la tranche et la julienne: Le premier ingrédient que nous allons couper aujourd'hui est le céleri. Il a une belle forme naturelle, qui est une courbe, donc quand nous le découpons, il s'appellera une démilune, qui ressemble à une demi-lune. Mais le céleri est un excellent ingrédient de départ pour s'entraîner, alors nous allons apprendre à trancher. Encore une fois, nous allons ramasser le couteau, pincer la base et envelopper nos doigts autour de la poignée, griffe d' ours pour tenir le céleri. Ensuite, la clé pour trancher est de garder la pointe du couteau, qui est la partie arrondie près du point ancré sur la planche, et rocher et pousser, un mouvement à bascule, poussant, tirant avec le couteau sur la planche. On est juste un peu plus près de notre main quand on y va. Continuez à balancer. Le couteau ne quitte jamais la planche. On nourrit lentement le céleri dans le couteau. Voilà, vous avez des démilitunes parfaites de céleri. Nous avons utilisé le céleri pour cette coupe, mais ce mouvement est vraiment la compétence parfaite pour n'importe quel ingrédient que vous voulez trancher. Le prochain ingrédient que nous ferons est le poivron et nous nous entraînerons à julienner le poivron. Une julienne est une longue bande mince afin que les poivrons se mélangent vraiment bien à cela parce qu'ils ont des côtés plats, mais d'autres ingrédients que vous pouvez essayer avec sont les carottes ou d'autres légumes-racines. Pour commencer, la façon la plus simple d'enlever les côtés du poivron est de les couper au lieu de le couper en deux. Alors, restez-le sur son fond et trancher le genre de quatre parois du poivre. Maintenant, vous pouvez économiser le reste pour une collation. Donc, nous allons prendre ces côtés et les aplatir un peu avec notre main. Encore une fois, la sécurité des couteaux. Trancher finement en lanières très uniformes. Encore une fois, nous pratiquons le même mouvement de bascule que nous avons fait avec le céleri où la pointe ne quitte jamais la planche. Et si elle commence à devenir inégale, vous pouvez le retourner de l'autre côté. Et voilà, vous avez des lanières parfaites de poivre au rythme de la julienne. Une julienne est une coupe française classique. Bien que cela puisse sembler un peu difficile, il donne en fait une très belle saveur aux choses. Si vous avez une julienne, les morceaux sont très minces, et bien qu'il puisse sembler que cela ne semble que différent, cela rend le goût de l'ingrédient aussi différent. 4. Découpes au couteau : les dés et l'émincé: Ok, donc la prochaine coupe que nous allons faire est un oignon, et cette astuce pour couper un oignon en dés est l' une des choses les plus utiles que vous pouvez apprendre dans les compétences de couteau. Il faut un peu de temps à maîtriser, mais une fois que vous le faites, vous pouvez préparer un oignon si rapidement que vous ne pleurerez pas. La première étape consiste à couper la racine. Donc, la racine est la partie avec ces petits poils dessus. Vous voulez vraiment le garder intact, mais vous voulez juste couper le fond de celui-ci pour que vous n'ayez pas la partie sale. Donc, ça devrait ressembler à ça. Ensuite, vous voulez couper le haut où la tige était, et puis vous voulez le couper en deux à travers la racine, parce que vous voulez que la racine tienne ensemble les deux côtés. Donc, maintenant vous pouvez voir qu'il y a une racine de chaque côté. Maintenant, je vais enlever le papier. Maintenant que l'oignon est propre, on peut juste pousser les ordures sur le côté. Donc, nous voulons le côté racine vers nous, et le côté coupé vers le couteau. Je vais pincer la base du couteau avec mes doigts, envelopper le reste autour de la poignée et mettre ma main non coupante à plat sur le dessus de l'oignon pour le maintenir en place. Très soigneusement, je vais couper parallèlement à la planche environ les trois quarts dans l'oignon. Je veux que la racine reste intacte et tienne l'oignon ensemble, c'est l'astuce de cette coupe. Donc, c'est pour ça que je vais seulement couper les trois quarts tout le chemin du retour, et je vais juste couper en deux couches. Donc, maintenant j'ai trois couches de mon oignon, mais il ne s'est pas séparé parce que la racine le tient toujours ensemble. Donc, maintenant que j'ai ces couches coupées, je vais tourner le côté coupé vers moi et utiliser la pointe de mon couteau pour entrer et puis rouler à nouveau, juste les trois quarts du chemin, jusqu'à la planche, et descendre tout le chemin de fines tranches à travers. Le plus mince, plus vous faites ces coupes, plus les dés seront petits. ce moment, je fais un dé moyen. Donc, maintenant que j'ai cette grille coupée dans l'oignon, je vais la tourner à nouveau, et maintenant je vais faire cette tranche que nous avons appris avant et juste trancher dans l'oignon transversalement. Au fur et à mesure que je tranche, toutes les couches vont tomber dans ce parfait dé, et je l'ai fait assez vite que je n'ai pas encore commencé à pleurer. Voilà, c'est comme ça que tu découpes. La prochaine coupe que nous allons faire est de hacher l'ail. Une fois que vous séparez les têtes de l'ail, chaque gousse est recouverte dans ce papier qui peut être une douleur à décoller. Ainsi, le moyen facile de le décoller est de le placer à plat sur la planche et de mettre la partie la plus large de la lame sur le dessus. Faire un poing, et soigneusement poinçonner vers le bas sur la lame jusqu'à ce que le clou de girofle sort de son papier, et il sort super facilement, et juste jeter ça dehors. Maintenant, le clou de girofle est presque partiellement haché aussi ou il est en route. Donc, en utilisant vos compétences de couteau que vous avez déjà apprises, vous allez commencer à le hacher à peu près pour le faire fonctionner. Ça a l'air bien, ça ressemble à une côtelette rugueuse. Donc, maintenant pour hacher, nous allons le pousser dans un tas, et nous allons en fait utiliser la partie inférieure de la lame pour le hacher, et nous allons utiliser notre main non coupante pour peser la pointe du couteau pendant que nous coupons d'avant en arrière à travers l'ail. Donc, je vais ancrer la pointe, ça ne quittera jamais la planche avec ma main non coupante, et je vais juste me balancer et hacher l'ail. S' il commence à se disperser, vous pouvez utiliser votre couteau pour le pousser dans une pile, mais vous voulez faire attention à ne pas avoir le couteau perpendiculaire à la planche. Tu veux l'avoir sous un angle. Si elle est perpendiculaire à la planche et que vous la faites glisser, vous détruirez la lame, si elle est sur un angle, vous êtes en sécurité. Donc, il suffit de continuer à hacher, prend un peu de patience parce que le hachis est très bien. Donc, tu veux continuer. Continuez à le pousser dans une pile, et si elle s'accumule sur votre lame, poussez-la soigneusement avec votre doigt. Continuez à courir votre couteau à travers l'ail. Ça a l'air bien, de beaux petits morceaux qui est un hachis. Maintenant, vous avez haché l'ail. 5. L'entretien du couteau et conclusion: Merci d'avoir suivi le cours d'habiletés au couteau. Vous avez appris quatre coupes de base : trancher, julienner, en dés et hacher, ce qui peut vous aider à couper à peu près tous les ingrédients que vous voulez. Assurez-vous juste de pratiquer, la pratique rend parfait. Une autre partie importante de la sécurité des couteaux est de s'assurer que vous avez une lame tranchante. La façon la plus simple de savoir si votre lame est tranchante ou non est si vous avez du mal à trancher la peau d'une tomate, cela signifie qu'il est temps d'affûter votre lame. Donc, la plupart des gens n'ont pas de pierre à aiguiser à la maison et ne savent pas comment l'utiliser. Donc, la façon la plus simple d'obtenir votre lame tranchante est de la prendre dans votre magasin de fournitures de cuisine local et ils devraient avoir quelqu'un là-bas qui peut l'aiguiser pour vous. Le projet de ce cours est que vous allez couper avec moi et préparer les mêmes compétences de couteau que vous avez apprises aujourd'hui. Ensuite, prenez une photo de votre travail et téléchargez-la dans la galerie de projets, afin que vous puissiez partager vos réalisations impressionnantes avec nous. Nous avons hâte de voir ce que vous avez fait. 6. Avez-vous encore faim ?: