Transcripciones
1. Introducción: Muy bien chicos. Estamos aquí en la Meatball Shop TMS Test Kitchen, donde pasa toda la magia. Aquí es donde hacemos albóndigas, donde hacemos la salsa y donde te vamos a enseñar a hacer ambas. Entonces, voy a seguir adelante y voy a cocinar porque me vendría bien rebotar de lo que consideraría una dollop saludable. Creo que probablemente tengamos 56 o 57 albóndigas en este punto. Ojalá pudieras meter las manos aquí y sentir esto. lo averiguamos, no hay forma equivocada de hacer esto. Mi consejo básico es, empieza por la forma más simple absoluta y si funciona detente ahí. Eso es asombroso. Perfecto. “Oh Dios mío”. Entonces, no hagas albóndigas [inaudibles].
2. Así hacemos: la salsa: ¿ Estás listo? Está bien. Entonces, vamos a hacer salsa de tomate, clásica simplemente simple salsa de tomate,. Es una salsa vegetariana, es una salsa que hacemos en la tienda de albóndigas. Es nuestra salsa más popular, y si sigues estas instrucciones, tu salsa será muy deliciosa. Creo que lo más importante a pensar cada vez que estás haciendo una receta simple, cada vez que estás cocinando, los ingredientes son extremadamente importantes, pero cuanto más simple es la receta, más importante es la calidad de los ingredientes individuales convertirse, porque si piensas en eso, cuanto menos cosas estás metiendo, más importantes son los componentes individuales, cada componente individual se vuelve para que brille a través. Entonces, sobre todo con algo así como salsa, se va a cocinar abajo, todos los sabores que añadas se van a magnificar y quieres asegurarte de que todo sea de primera calidad. Para esta receta, tenemos uno, dos, tres, cuatro, cinco, seis, siete, ocho ingredientes, y cuando se haga esperemos que tenga un delicioso sabor a salsa de tomate matizado realmente completo complicado. En primer lugar, tengo una cebolla amarilla grande. En realidad no voy a usar esta cebolla entera, es una cebolla realmente grande, voy a usar alrededor de la mitad de ella. Entonces, solo voy a seguir adelante y a ponerlo en
dados. Ahora, lo finamente que los dados tiene mucho que ver con lo que quiero,
si quiero tener trozos al final, así que si lo corto un poco más grande tal vez tendré algunos trozos al final. Para esta salsa en particular, estoy feliz de que la cebolla simplemente se derrita, así que solo voy a hacer este dado mediano y luego la pequeña pieza de refuerzo que voy a dejar. Voy a meter eso justo en mi olla. Tengo una olla de salsa de fondo pesado lo cual es muy importante porque no quiero que se queme. Platillo quemado es como los hoyos. Voy a ponerlo a fuego medio. Un gran error con el aceite de oliva es, el aceite de oliva más caro es el mejor. El aceite de oliva más caro no es el mejor, es como el metal, ¿verdad? Al igual que el oro es el oro el mejor porque es el más caro, es
lo mejor para joyas tal vez, definitivamente no quieres comprar algo como un brazalete de cobre y decir: “Oye cariño, te amo”. Pero no es lo mejor para hacer un martillo de. Si hicieras un martillo de oro, sería simplemente terrible, no funcionaría para nada. Entonces, sería impresionante en realidad, me encantaría que alguien hiciera un martillo dorado, quiero uno tan mal. El aceite de oliva es muy similar. Entonces, cuando estás cocinando, quieres usar un aceite de oliva ligero, algo que no tiene un sabor muy fuerte
porque ese sabor fuerte- estamos haciendo salsa de tomate, no
estamos haciendo la salsa de aceite de oliva. El aceite de oliva es un componente realmente importante, solo grasamos vamos a agregar a la salsa. Entonces, va a agregar mucho sabor y textura al final lo cual ya verás. Entonces, voy a tirar las cebollas y luego voy a estar sano con el aceite de oliva. Cuando estoy metiendo aceite de oliva, el aceite de oliva es un componente de la salsa que me importa. El aceite de oliva hace dos cosas súper importantes. La grasa es lo que traduce sabor. Entonces tu lengua es como estos baches de- cómo se llaman, esas papilas gustativas y el aceite de oliva, te recubre la lengua y permite que el sabor se transfiera a través. Puedes hacer la prueba donde haces una sopa como una sopa de coliflor o algo que sea solo coliflor y agua juntos después de su cocida, cebollas, y
probarla, tiene muy poco sabor a coliflor. Después agregarle crema pesada y luego
probarla, es como “Oh Dios mío”, aparece con sabor a coliflor. Eso se debe a que la grasa es lo que en realidad está transmitiendo el sabor a tu lengua. Cuando se trata de cocinar, la olla es la misma que tu lengua, Es esta superficie metálica y muy poco la toca. Entonces, si pones una cebolla justo en la superficie metálica, tendrá pequeñas piezas quemadas y luego pequeñas piezas crudas. El aceite de oliva es lo que le permite cocinar súper uniformemente y distribuir el calor para que todos cocinen juntos. Entonces, voy a ir generoso con el aceite de oliva. A la gente le gusta el ajo quemado, definitivamente no
me gusta el ajo quemado. Entonces, lo que voy a hacer es que voy a seguir adelante y añadir primero las cebollas. La humedad de las cebollas va a evitar que el ajo se queme. Ahora bien, si quisieras torcer el ajo primero, lo que hago es meter el ajo con el aceite de oliva. Dejaré que venga el sabor y justo antes de que empiece a conseguir cualquier color de marrón, tiraré las cebollas y eso lo ralentizará y lo detendrá. Pero a partir de este caso, sólo voy a aplastarlo, darle un poco de chuleta y tirarlo justo dentro. Una hoja de laurel justo en la maceta. Tengo algo de orégano, voy a tomar tal vez dos o tres ramas de orégano, orégano
fresco, las metemos justo dentro, luego ponemos una pizca de copos de chile. copos de chile son realmente importantes. Entonces, hay algunas especias y algunas hierbas que son solubles en agua y hay algunas especias y hierbas que son liposolubles. El chile es un producto soluble en grasas. Por eso, vamos a tener mucho cuidado con los copos de chile cualquier especia cada vez que lo agregues. Siempre empiezo con una cantidad realmente mínima. Nosotros sólo vamos a crecer un pequeño pellizco ahí dentro, porque siempre puedo agregar más después pero nunca se puede quitar esa especia. En ocasiones, tardará de cuatro a cinco minutos en que la especia se distribuya realmente a través de ella. Entonces, estaré terminando mi salsa, pongo una pizca, mezcle, la pruebo, estoy como, “Eso no es picante”, pongo otro tono. Yo estoy como, “Eso no es picante”, pongo otra pizca. Cinco minutos después, es genial demasiado picante para comer. Entonces, ponle un pellizco, dale un poco de tiempo, pensémoslo, siempre
podemos agregar más después. Otra pieza del rompecabezas como el ajo, quemaduras de chile, todo tipo de quemaduras de pimienta y que deja un sabor apagado realmente amargo, interesante el cual usan en algunos platillos, no lo van a usar aquí así que, estoy usando el chile más adelante. Si no quiero que algo se ponga color, le
añadiré la sal temprano cuando esté cocinando cebollas pero cuando quiera ponerle color a mis cebollas, no
añadiré sal, llama caliente, bobina, tiraré los aniones y lo cocinaré, no agreguen sal hasta que tengan su color. Si quiero asegurarme de que no tenga ningún color, voy a seguir adelante y voy a añadir la sal temprano porque la sal realmente sacará la humedad de las cebollas, lo que le ayudará a hervir. Se oye, empieza a agrietarse, es
esa agua que sale de las cebollas, hierve en este fondo de la sartén y evita que las cebollas obtengan cualquier color. Entonces, estoy cocinando esto por 15 minutos y estoy notando que algo de color está empezando a suceder en la parte inferior derecha. no me preocupa para nada. Cuando añada mis tomates, todo eso se va a desprender. Ese color marrón, este “fron” como lo llaman, supongo que en los franceses, es el azúcar de las cebollas empezando a caramelizar en el fondo de la sartén. Es crear ese sabor, esa dulzura que estás buscando, eso es lo que estoy haciendo aquí. Entonces, en cierto punto, mis cebollas están empezando a ponerse color, no
hay nada que pueda hacer al respecto. Así es como estoy, vale, ahora lo sé, toda el agua ha hervido de mis cebollas, no
hay más agua ahí adentro, y están empezando a realmente ponerse un poco de color y puedo o bien bajar la velocidad agregando agua o puedo dar el siguiente paso. El siguiente paso es la pasta de tomate. La pasta de tomate es realmente fuerte ingrediente con sabor y es extremadamente importante, tratémosla bien. Si no cocinas lo suficiente la pasta de tomate, tendrás un sabor de tomate crudo en tu salsa para siempre. Entonces, lo que quieres hacer es que quieras tomar tu pasta de tomate y dejarla caer. Tengo una cucharada de pasta de tomate y la voy a cocinar, voy a mezclar y la voy a cocinar y la pasta de tomate, al principio se pegará y empezará a freír en el aceite. Entonces lo que quiero, es que quiero un color rojo realmente profundo, ladrillo fuera de mi pasta de tomate. Ahí es cuando sé que está listo y se podía ver que el aceite se está cociendo al vapor rojo brillante del tomate. Me estoy tomando mi tiempo para asegurarme de que esa pasta de tomate cocina. Esta es la pieza más importante del rompecabezas, no apresurando este paso. Si miras el fondo de la maceta, puedes ver que está empezando a conseguir realmente este frondoso marrón en la parte inferior, eso son todos los azúcares empezando a pegarse, pasta de
tomate ha pasado de rojo a solo rojo ladrillo, tiene manchó todas las cebollas, todo el aceite es de color rojo brillante. Podía oler la pasta de tomate, huele a pasta de tomate freír. Ahora sé que es hora de agregar mis tomates. Ahora, solo tengo estas latas grandes de tomates, estoy en unos restaurantes grandes pero, obviamente no tienes eso. Cuando agrego mis tomates, tengo tomates pelados. Simplemente voy a seguir adelante y darles una mezcla y llevarla a fuego lento y voy a dejar que esto cocine a fuego lento para probablemente, esto tomará unos 35 minutos antes de que se haga por esta cantidad de salsa con esta olla de tamaño. Cuando el aceite ya no está flotando en la parte superior y empieza a emulsionar con tomates, así es como sabes que tu salsa está hecha. Cuando estoy mirando esto, digo, bueno, por la cantidad de salsa que necesitamos,
esta olla de salsa es realmente plana y ancha y por lo tanto se cocinó un poco más rápido. Voy a añadir un poco de agua para que
le dé un poco de tiempo para cocinar los tomates a través. Una vez que esa agua esté cocinada y volvamos a esa misma consistencia otra vez, esta salsa se va a hacer, va a ser perfecta. Voy a poner la parte superior de la mitad de camino. A, deja de halagar salsa en todas partes. B, pierdes parte del vapor y parte del agua gotea de nuevo hacia abajo en la olla. Se podía ver que el agua goteará de la olla. Cuando el vapor está goteando hacia abajo y eso es reincorporar parte del agua que realidad
está ralentizando el proceso de evaporación, enrealidad
está ralentizando el proceso de evaporación,
que a su vez está ralentizando la cocción dando así más tiempo para los tomates. Llevamos cocinando probablemente 45 minutos. Entonces, voy a darle un gusto a este tipo y ver qué es sazonar-sabio. Ver el aceite y los tomates emulsionados y se unen. Pero creo que en realidad es realmente delicioso y necesita un poco más de sal. Vamos a esperar a que eso se disuelva y realmente estoy mezclando antes de probarlo de nuevo. Al igual que los copos de chile, la sal necesita disolverse y distribuirse antes de probarla. Si te gusta tu salsa agradable y chunky, podrías servirla así. Pero si lo prefieres un poco más suave, puedes darle una mezcla. Yo sacaría la hoja de laurel, sacaría los tallos del orégano justo de ahí. Tira la licuadora. Si tienes una de esas licuadoras de emulsión, puedes darle un poco de mezcla. Me encanta una textura gruesa sobre todo, si la voy a estar sirviendo sobre albóndigas o sobre espaguetis, sobre pasta, añade una textura hermosa. Pero, si lo prefieres, puedes mezclarlo y definitivamente puedes hacer tener en el medio. En los restaurantes, sacaremos la mitad y lo mezclaremos o simplemente
lo mezclaremos a mitad de camino para que tenga algo de textura. Pero eso es todo, eso es todo lo que se necesita y realmente podemos saborear esta salsa y no más. Está bien.
3. Así hacemos: las albóndigas: Supongo que estamos aquí en la instalación de fabricación de albóndigas para mostrarles cómo hacer albóndigas, lo cual es realmente sencillo. Entonces, no creo que nadie necesite ser intimidado. Hoy vamos a hacer nuestras albóndigas de res, que es nuestra albóndigas más popular y supongo que toda la idea de las albóndigas es que es la comida perfecta para empezar a aprender a cocinar, es la comida perfecta para servir para una gran fiesta. Entonces, la esencia general es que tenemos cerca de dos libras de carne molida, que es hace suficientes albóndigas para cuatro a seis personas. Cada vez que comienzas con dos libras de carne
tienes unas cuatro a seis personas en albóndigas y tenemos una proporción mágica que seguimos para todas nuestras recetas que es básicamente, por cada libra de carne ponemos una cucharadita de sal, ponemos un huevo y ponemos ya sea una rebanada de pan o un cuarto de taza de migas de
pan y luego cualquier condimento que queramos hacer tipo de hacerlo en el perfil de sabor de las albóndigas que estamos
buscando y las mezclamos y las enrollamos y asarlos. Entonces, con esos pasos cualquiera puede especie de bola de carne fuera de cualquier carne y cualquier perfil de sabor. Para esto, que es nuestra clásica albóndigas de res, es una especie de receta de albóndigas mediana complicada si eso tiene sentido. Tenemos recetas que
solo tienen cinco ingredientes y tenemos algunas recetas que tienen 30 o 40 ingredientes. Entonces, no creo que alguien necesite ser intimidado. Hay algo para todos y eso es todo. Impresionante. Entonces, lo primero y más importante voy a mezclar dos libras de carne molida, corte de
hombro es lo que estamos usando, así que cuando vas al supermercado y ves diferentes tipos de carne molida, tienes muchas opciones diferentes. Entonces, en la tienda de albóndigas elegimos moler nuestra propia carne y nos funciona. Hacemos muchas albóndigas. Podrías tener una picadora de carne en tu casa lo cual es impresionante. En cuyo caso puedes elegir tu carne también y yo diría que ya sea chuck o el hombro de ternera funciona muy bien porque tiene mucho sabor. Es un músculo bien trabajado y tiene un gran contenido de grasa y la grasa es realmente importante a la hora de hacer albóndigas porque eso es lo que da ese tipo de atractivo húmedo cuando lo comes. El gordo es la humedad. Pero generalmente en nuestra vida diaria solo
usamos tipo de carne pre-molida y así cuando estás comprando carne molida, es agradable comprar algo que tenga un mayor contenido de grasa. Entonces, lo vemos en el paquete dirá como 80 por ciento magra o 72 por ciento magra o 90 por ciento magra y esa es la proporción de magra a grasa, grasa de carne
magra y así quieres ir con una relación más baja. Por lo que el 72 por ciento no siempre está disponible pero puedes ir a una carnicería y conseguir eso, y generalmente el 80 por ciento siempre es bueno para eso. Otra forma de incorporar un poco más de grasa a las albóndigas, para quizá agregar queso. Muchas veces cuando estamos haciendo una albóndiga que tiene una infusión como el bistec tocino cheddar albóndigas de queso
cheddar y quiero que prevalezca el sabor del queso cheddar, en realidad
vamos a cortar el queso y lo vamos a dados en trozos grandes y mezclar eso en y luego cuando se derrita se derrita
tipo de albóndigas y te gusta este tipo de trozos de queso cheddar más grandes mientras estás comiendo a través de él. Entonces, eso es algo en lo que pensar en general como cuando estoy haciendo esta albóndigas, ¿quiero que todo sea de la misma textura o sí quiero diferentes tamaños. Albóndigas de Reuben. Es como uno bastante fácil. Tenemos una albóndigas de Reuben lo que significa que un sándwich de Reuben clásicamente tiene queso
suizo y así pondremos queso suizo en esa albóndiga. Una albóndiga italiana más italiana, clásica podría tener pecorino y parmesano. El queso ricotta es interesante porque ofrece mucha humedad y además le da una textura realmente flexible hasta el final de tu albóndigas casi como una cualidad esponjosa que solo ricotta por alguna razón da. Es posible que necesites un chapuzón de queso fresco tan fresco versus envejecido. Hay un par de ideas erróneas sobre las albóndigas en general. Supongo que una de ellas es lo amigable y densidad empacar tu albóndigas y cómo eso va a afectar la textura general. Te lo quieres empacar porque no quieres que tus bolas se rompan cuando las estás asando. Pero los ingredientes que pones son los más importantes para la textura, y el queso ricotta es uno genial para crear una textura realmente esponjosa y además añadir un poco de grasa lo que agregará un poco de humedad. Ricotta de Calabro que me encanta, y usamos en el restaurante pero cualquier queso ricotta funcionará. No es como si quisieras usar el queso ricotta súper elegante, más caro porque solo se va a mezclar. Entonces, esto es algo en lo que pensar. Voy a poner lo que yo
consideraría que es una sana dollop de queso ricotta justo ahí dentro. Y luego pan o pan rallado. Entonces, cada bola de carne tiene huevos, carne y pan o pan rallado. El pan solo juega un papel realmente importante porque es A, empapa toda la grasa ya que tus albóndigas están asando y empapa todos los sabores que tus albóndigas están tostando y las mantiene en el interior,
B, el pan en realidad es lo que crea una textura realmente flexible. Entonces, entre más pan pongas, más suaves serán tus albóndigas. Mucha gente piensa que cuanto más caro sea su artículo, mejor es. Es decir equiparamos calidad con precio y así
piensas bien voy a meter la carne más cara dentro, voy a poner más de la carne y menos de la cosa barata, el pan, voy a tener una mejor bola de carne cuando de hecho tendrás una albóndigas más dura y quizá prefieras eso pero si buscas lo que pensamos que es una albóndigas realmente genial quieres ir con algo que tenga una buena cantidad de relleno. Yo usaría tanto pan, un bollo de hamburguesa entero o dos rebanadas o la mitad aquí o rollo, para albóndigas de dos libras. Por moler tu propia carne definitivamente sugeriría ir en esa dirección porque puedes tipo de simplemente cortar el pan en unas tiras, dejarlas justo en la picadora con la carne y luego hacer la albóndigas. Si no tienes una amoladora pero quieres usar pan fresco, lo que yo diría es que puedes simplemente cortarlas en una
especie de dados como así y cuando mezcles tus albóndigas después de que termines de asar te especie de encuentra estas pequeñas piezas quedan ahí dentro que cuando las muerdes son tan refrescantes deliciosas, serán para la vida de tu propia fiesta. O podría ir con pan rallado. En el restaurante tenemos mucho pan sobrante para que podamos secarlo y molerlo y tener nuestro propio pan rallado. Si compras las tuyas, si compras las migas de pan alguien se va a enojar contigo. Entonces, definitivamente iría con algo que no tenga ningún condimento porque lo último que quieres
hacer es tipo de tomar la fabricación de condimentos y agregarlo a tus albóndigas y luego quién sabe lo que eso mete con tu perfil de sabor. Entonces, iré con sólo una especie de pan rallado italiano llano y otra vez la misma proporción de un cuarto de taza de migas de pan por cada libra de carne. Tengo dos libras de carne y dos cuartos de tazas de pan rallado. Cuando estás cocinando algo, igual que hablamos con queso de lo que quieres empezar con el tipo de producto final y decidir dónde vas a ir hacia atrás y la figura tu perfil de sabor para luego construir tus especias o tus hierbas en ella. Las hierbas y especias que elijas son muy importantes porque van a crear el sabor al final y no quieres al azar solo un poco de agregar algo como vamos con una albóndiga italiana vamos a
ve con perejil y orégano, ajo y vino blanco y semilla de hinojo, tal vez curry pero no quieres necesariamente ser como oh voy a ir
curry y orégano o voy a ir con albahaca y salvia. Quizás quieras ir albahaca y salvia, no lo sé. Eso en perejil, salvia, romero y tomillo. Todos van muy bien juntos. Eso es de verdad. Para nuestras albóndigas de hoy vamos con solo perejil y orégano y una de mis partes favoritas sobre las albóndigas no tengo que ser demasiado preciado sobre los tallos ni nada, saben muy bien ahí dentro. Entonces, solo como que los pico, tallos y todo y me gusta tenerlos un poco ásperos, no
me importa tener todo demasiado finamente picado porque creo que un poco de textura al final es agradable. Si el orégano tiene tallos realmente gruesos puedes cogerlo. Pero ciertamente en la parte superior del ramo solo le das una chuleta. Para estas tengo media taza de perejil y tal vez un cuarto de taza de orégano fresco. Puedes usar orégano seco. Pero yo no usaría perejil seco. Tengo quizá dos cucharaditas porque tengo dos libras de carne con las que empiezo. Agrega sal y prefiero la sal kosher pero eso es porque estas albóndigas son impresionantes así que deberías preferir la sal kosher también que es por eso que estás aquí. Secreto. Dos huevos. Alguien me dijo que si los agrietas en una superficie plana nunca se obtiene ninguna concha ahí dentro lo cual fue increíble. Fue como una revelación para mí. Yo solía romperlos en el costado
del tazón y pensé que se veía realmente genial pero
siempre me ponían conchas en las albóndigas, siempre. Entonces pensé que probablemente haya como una concha 24 albóndigas, cuando alguien come una, ¿cuáles son las posibilidades de que hasta sepan que es una concha? Agarrarlos planos y ni siquiera tienes que pensar en eso. Es como saltarse las cosas. Aunque, mi mamá me enseñó a sacar esa cáscara del huevo usando la concha ¿sabes de eso? Es increíble que solo, la concha atraen concha. Ya sabes cuando vas a recoger el caparazón y simplemente se escapa sin importar adónde vayas. Te llevas un trozo de concha y lo
sacas y es como una especie de magnetismo animal. Entonces le voy a dar una buena mezcla. Entonces, dos libras de carne, dos cucharaditas de sal, tengo un par de migas de pan, dos huevos, cuarto de taza de perejil, cuarto de taza de orégano. Creo que los metí mezclados. Saludable dollop de queso ricotta y luego me voy a ir a la ciudad. Siempre que estamos mezclando unas albóndigas hay otra loca idea equivocada la gente está como, “Oh, sólo quieres apenas mezclarla”. Ese no es absolutamente el caso. Definitivamente puedes sobremezclarlo pero quieres darle una mezcla realmente fuerte y saludable. Porque lo que termina pasando es que la proteína en la carne empieza a
pegarse y se forma como una carne forzada. Albóndigas y pan de carne o paté son básicamente
lo mismo exactamente solo en diferentes formas. Entonces, siempre que hagas alguno de ellos, realmente
quieres mezclarlos bien hasta que la proteína comience a pegarse. Pero lo que no quieres es el calor de tu mano es empezar a derretir la grasa. Entonces, quieres mezclarlo vigorosamente pero rápido. ¿Eso tiene sentido? Vigorosa y rápida. Es mi lema cuando se trata de albóndigas. Déjame usar ambas manos. No podía simplemente detenerme. Es increíble. Oh, Dios mío, mira eso. Ojalá pudieras ver esto. Ojalá pudieras meter las manos aquí y sentir esto. Eso es perfecto. Bueno, voy a ir a lavarme las manos y luego vamos a enrollar estas cosas. Entonces, el trato es, la parte tediosa de hacer albóndigas está rodando. Todos tenemos estos recuerdos, tal vez tú no pero yo sí, de mi abuela, no realmente, mi abuela nunca hizo albóndigas. Pero si lo hiciera, tendría un recuerdo de su esclava sobre la mesa rodando albóndigas durante horas, hasta que inventaron la cuchara de helado que es una gran herramienta multiusos tanto
para sacar helado pala albóndigas o cualquier otra cosa que quieras repartir. Una de las más importantes a la hora de hacer cosas de albóndigas en mi opinión, es asegurarme de que cada albóndigas sea del mismo tamaño
y eso es importante porque obviamente no quieres ser el tipo que se pone las pequeñas pelotas cuando todos están comiendo la cena juntos. También quieres asegurarte de que todo cocina al mismo tiempo. Entonces, no quieres ser el tipo que realmente coció bolas y que alguien más tiene la flexible húmeda perfectamente al otro lado de la mesa y empiezas a ponerte celoso. Entonces, lo que hacemos es usar una cuchara de helado porque hace que la albóndigas perfecta del mismo tamaño cada vez y hacen todas las cucharas de helado de albóndigas de diferentes tamaños. Entonces, este es el que tiene el mango amarillo que es de dos onzas por volumen. Eso también pasa a salir a dos onzas por peso. Para nosotros en la carnicería que termina siendo del tamaño perfecto. Tienen una pala de mango morado que hacen una albóndigas de una onza la cual es ideal para cócteles y puedes tener un pequeño palillo de dientes ahí dentro y tener unas bolas finas. Pero solo lo lleno de carne, lo aplano por completo y luego recojo y no lo hago y ahíestá
el siguiente paso el cual va a estar rodando pero solo voy
a seguir adelante y repartirlos está
el siguiente paso el cual va a estar rodando pero solo voy todos. Como persona cuyo trabajo realmente gira alrededor de estas ocho horas al día, cinco días a la semana y estamos tres años dentro, gente que hace albóndigas durante miles de años, me pregunto cuántas horas se desperdiciaron antes de que el cuchara de helado revolucionó la albóndigas. Hablar de eficiencia justa. Si yo fuera un verdadero maestro, habría exactamente suficiente pero tengo algunas diminutas sobras de albóndigas. Entonces una vez que los consiga todos en porciones y con pala, solo
voy a seguir adelante y darles un pequeño rollo para impactarlos y hacerlos más alrededor para que no sean rarezas de carne pero son albóndigas. A mí me gusta alinearlos y hacerlos tocar a todos en una cuadrícula. Es genial y útil porque puedes ver si hay algo fuera de lugar como tal vez una de las albóndigas es realmente pequeña. A lo mejor si tuviera esta pequeña bola y la pusiera por aquí, estarías como, “Oh, hay algo malo con esa”. Toda la gente es igual que frías tus albóndigas primero, brasas tus
albóndigas, asadas tus albóndigas y la verdad es que, cocinamos albóndigas de muchas maneras diferentes. Somos un restaurante centrado en la albóndigas así que tenemos 55 diferentes o 56 tipos diferentes de albóndigas y, bueno, creo que probablemente tengamos 56 o 57 tipos diferentes de albóndigas en este punto. Sí, lo averiguamos. No hay manera equivocada de hacerlo. Entonces, mi consejo básico es comenzar con la forma más simple absoluta y si funciona pararse ahí, y entonces si necesitas hacerlo un poco diferente puedes intentarlo. Entonces, el tostado funciona realmente bien. Está limpio y es fácil y es rápido, así que me gusta asar las albóndigas. ¿ Cómo lo estoy haciendo? Mira estas cosas. Hermosa. Cada albóndiga. Ni siquiera estoy viendo solo estoy mirando hacia adelante y mira cómo estas pelotas son perfectamente redondas. A mí me gusta hacer ocho onzas de albóndigas, cuatro bolas por persona. Uno dos tres cuatro cinco y como tal vez he invitado a otra persona viniendo a cenar. Entonces, eso sería de cuatro a seis porciones. Podrías ir por aquí y tener uno dos tres cuatro si son gente gorda. Pero, de cualquier manera que te guste, tienes albóndigas para la familia y luego solo vamos a reventar en el horno. Cuatrocientos veinticinco grados durante 17 minutos haremos una albóndiga perfecta. Cada vez. Siempre que siguiéramos nuestras instrucciones y con las dos onzas. Entonces, cuando estás haciendo albóndigas, haciendo albóndigas es como hornear cualquier momento que no puedas cambiar el producto terminado después de que esté cocido, eso o durante el proceso de cocción, vas a ser realmente cuidado de que consigues el condimento correcto. Cuando estoy cocinando una salsa o estoy haciendo un guiso o algo así, lo
estoy probando como voy, estoy pensando, “necesito un poco más de sal, puedo agregar un poco más de sal. Puedo esperar hasta el final. Podría poner un poco de sal y mezclarla”. Con tus albóndigas tienes una oportunidad. Después del asado rodado no hay agregar sal a ellos ni agregar alguna especia y así lo más importante que puedes hacer es tomar tu carne mixta, hacer un poco de hamburguesa tamaño, pequeña hamburguesa, aplanarla poner en un sartén con un poco de aceite de oliva, cocínala y lo pruebes y luego te dices: “Wow, está bien. Perfecto. Voy a seguir adelante y rodar estos y asarlos”. O te dices a ti mismo: “Oh, Dios mío, me olvidé por completo agregar la sal o esos son demasiado salados”. El último que quieres hacer es hacer que todas tus albóndigas asadas. Ten que cocine a fuego lento en la salsa en la que trabajaste todo el día. Invita a todos tus amigos. Sacarlos y ponerlos sobre la mesa y son como estos hubieran sido increíbles si hubieras añadido otra pizca de sal en su lugar están saliendo un poco de porquería. Entonces, no hagas albóndigas mierdas. Cocine una hamburguesa de probador y ajuste el condimento antes de rodar.
4. ¿Todavía tienes hambre?:
Daniel Holzman, Co-Founder & Executive Chef, The Meatball Shop
