Introducción a los lácteos fermentados: kéfir, yogur, suero de mantequilla y crema fresca | Ancestral Evolution | Skillshare
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Introducción a los lácteos fermentados: kéfir, yogur, suero de mantequilla y crema fresca

teacher avatar Ancestral Evolution, Traditional skills for the modern world

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Lecciones en esta clase

    • 1.

      Introducción

      1:26

    • 2.

      Decoding de las etiquetas Decoding

      4:34

    • 3.

      Cómo hacer un Kefir

      11:08

    • 4.

      Cómo hacer un yogurt

      10:35

    • 5.

      Cómo hacer la Buttermilk

      2:20

    • 6.

      Cómo hacer un fracaso de creme

      2:35

    • 7.

      Sensitivity con Dairy y intolerancia con la Lactose y

      2:10

    • 8.

      Resolución de problemas

      8:03

    • 9.

      Reflexiones finales

      2:00

    • 10.

      Extra: pan de la masa de la leche de Kefir y rancho y la

      7:30

  • --
  • Nivel principiante
  • Nivel intermedio
  • Nivel avanzado
  • Todos los niveles

Generado por la comunidad

El nivel se determina según la opinión de la mayoría de los estudiantes que han dejado reseñas en esta clase. La recomendación del profesor o de la profesora se muestra hasta que se recopilen al menos 5 reseñas de estudiantes.

479

Estudiantes

2

Proyectos

Acerca de esta clase

¡Bienvenido a ¡la "Fermented de los fermentados 101"!! Esta clase es una introducción básica para la lácteos de la fermentación. ¡No solo estos ferments sabos, sino que son reales de probiotics son de probiotics para dar un impulso de tu opinión Al final de esta clase estarás listo para hacer tu propia vez:

  • Kefir (incluyendo técnicas de fermentación primaria y secundaria)
  • Yogurt (incluyendo la forma de hacer el yogur)
  • Lunas de mariz
  • Creme Fraiche
  • Vía con panes de mantequilla y pan de masa de kefir

Además, vamos a abordar algo de terminación básica en la pasteurization, cómo ajustar estos fermentos para minimar los niveles de la lactosa, y cómo resolver algunos problemas comunes. Espero que nos acompañes para esta clase. ¡Debe ser mucha diversión!

Crédito de la foto: https://pixabay.com/fotos

Crédito de música: "Daley's Reel" de Nat Keefe con Los cortes

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Ancestral Evolution

Traditional skills for the modern world

Profesor(a)

Hello, we are Eliza and Dave! Join us on our adventures with homesteading, the ketogenic diet, and science of natural living. We run a small farm with a flock of fiber animals made up of several different kinds of sheep and a guard llama named "Banjo." We look forward to sharing what we've learned along the way with the Skillshare community. Whether you are thinking about starting a small farm or just embarking on a journey into fiber, we hope to have something for you!

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Level: Beginner

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Transcripciones

1. Introducción: Soy ELISA con evolución ancestral. Y hoy vamos a estar hablando de lo básico de la lechería fermentada. Mi esposo dirijo una pequeña granja y nos apasiona compartir habilidades tradicionales para el mundo moderno. Hoy vamos a estar hablando de lo básico de un par de fermentos fáciles. Vamos a estar hablando de yogur Kiefer, mantequilla, leche y crema fresca. Esta clase se entiende como una visión general básica. No se requieren requisitos previos. Todo lo que necesitas son un par de materiales fáciles de encontrar para empezar. Llevo más de 10 años elaborando mi propio yogur de forma regular. Y si bien soy más nuevo en algunos de estos otros fermentos, los principios básicos siguen aplicándose. En primer lugar, vamos a decodificar algunos de los términos que comúnmente se usan en paquetes de teoría. Entonces, ¿sabes a qué tipo de leche acudir cuando te estás preparando para esta clase? En segundo lugar, vamos a hablar de Kiefer lo que necesitas, cómo hacer un fermento primario y un secundario que vamos a hablar de yogur con leche y crema fresca y finalmente al final, tengo una sección de bonos solo para ti. Por lo que quieres estar atentos para que tu proyecto para esta clase es crear tu propia firma lo. Escoge uno de estos cuatro fermentos y haz tu propio lote. Por favor, tómese una foto y comparta en el proyecto. Sexual abajo. A mí me emociona ver lo que haces y lo que piensas de ello. Está bien, así que empecemos. 2. Decoding de las etiquetas Decoding: Cuando vayas a la tienda y miras las etiquetas de la leche, verás algunos términos tirados por ahí, que pueden ser confusos si no sabes lo que significan. El primero es pasteurizado, por lo que la pasteurización en general se refiere al calentamiento de un producto en este caso, leche para matar bacterias patógenas que podrían enfermarte o que alguien más se pegue. Ahora el proceso de pasteurización más común se llama esa pasteurización, y ahí es donde la leche se calienta a unos 100 y 45 F, y se mantiene ahí por unos 30 minutos. Hay un par de otros tipos de pasteurización. Además, el siguiente tipo se llama alta temperatura. Poco tiempo de pasteurización on. Aquí es donde la leche se calienta a unos 160 F, y se mantiene ahí durante unos 15 segundos. Y esto se abrevia. H T S T. El siguiente tipo de pasteurización se llama tiempo corto de calor alto, y ahí es donde la leche se calienta a unos 190 F y se mantiene ahí durante aproximadamente un segundo. Eso se abrevia H h s t A continuación, verás el término viejo para pasteurizado y lo que eso significa es, la leche se calienta Teoh unos 280 grados Fahrenheit, y se mantiene ahí por unos dos segundos. Por último, verás el término ultra alta temperatura pasteurizado. Aquí es donde la leche se calienta a entre 275 a unos 302 grados Fahrenheit, y se mantiene ahí durante unos 4 a 15 segundos. Y esa leche luego se puede empaquetar y poner en el estante. Y eso es leche estable en estante. Entonces si ves leche que está en el estante, no está refrigerada. Eso es en especie de caja de jugo, como recipientes o algo así. Estás mirando leche pasteurizada de ultra alta temperatura. Otra cosa que puedes ver cuando vas a la tienda de abarrotes y miras las etiquetas de leche es el término sin tostadas negras. Ahora se trata de leche que generalmente se trata con falta de gustos, que es una enzima que descompone la lactosa en la leche. Se quiere evitar esto por lo que estamos haciendo hoy. último, pero no menos importante, vas a ver el término homogeneizado, así que si mezclas agua y aceite juntos de forma natural, el aceite va a flotar hasta la cima. De igual manera, si tienes leche la grasa y la nata. Parte de la leche naturalmente va a fluir hasta la parte superior de la leche y crear una capa de grasa en la leche homogeneizada. Estos globulares de espalda se han visto forzados a través de una abertura muy pequeña y alta presión, por lo que hace que el globular sea mucho más pequeño y dispersado por toda la leche para que no te pongas esa capa de crema encima de tu leche. Después está la leche cruda. Ahora la leche cruda ha sido objeto de bastante controversia y hoopla. No me voy a sumergir en eso hoy, excepto para decir que es importante conocer los riesgos frente a los beneficios de usar leche cruda. Si eliges hacer eso, también es realmente importante saber cuáles son las leyes en tu estado. Diferentes estados tienen diferentes leyes respecto a la venta y consumo de lácteos crudos, por lo que definitivamente se eduquen en cuanto a los riesgos y beneficios y las leyes en su zona antes de sumergirse en eso. Para efectos de esta clase, te recomiendo que escojas una leche entera en grasa, cual es pasteurizada pero no ultra pasteurizada. leche homogeneizada está bien, Um, y no quieres usar la libre de lactosa. Si puedes permitirte orgánico y tienes acceso a ella genial. En ocasiones puede ser complicado encontrar leche orgánica que no sea vieja para pasteurizada. He encontrado que Trader Joe's lleva una leche integral orgánica que se acaba de pasteurizar. No es ultra pasteurizado, por lo que quizá quieras revisar eso. Si tienes uno en tu zona o encuentras la granja local, esa sería la mejor. Si bien puedes usar leche de cabra para muchos de estos proyectos, vas a encontrar que la consistencia es un poco diferente. Va a ser más delgado, y por eso te sugiero que uses leche de vaca para darte la mayor oportunidad de éxito cuando primero lo pruebes y luego siéntete libre de ramificar un experimento desde ahí. 3. Cómo hacer un Kefir: De acuerdo, Entonces primero, hablemos de Keefer. Keefer es un fermento realmente grande. Hace especie de yogur amargo líquido. Es genial en batidos, y puedes usarlo para muchas otras cosas, también. Originario de especie de zona de Europa del Este y Asia Occidental en las montañas del Cáucaso, los granos para Kiefer se transmitieron generaciones tras generaciones como una especie de reliquia familiar. El grandioso de Kiefer es que puedes mantener tus granos funcionando por mucho tiempo que quieras Teoh. Y si quieres, puedes pasárselas a tus propios hijos y nietos. A diferencia de algunos otros fermentos, los granos de Kiefer tienen una combinación tanto de bacterias como de levadura, por lo que eso le da un sabor muy único. También tiene mucho más especies de microbios que yogur o cualquiera de estos otros fermentos. He visto números citados entre 50 y 70 especies diferentes, y he visto números citados alrededor de 100 especies diferentes. Depende de dónde te mires y también probablemente de dónde obtuviste tus granos y de lo que has estado cultivando tus granos en el número de especies probióticas. Posadero son un orden de magnitud mayor que el yogur o prácticamente cualquier otra firma láctea lo vas a encontrar. Esta es una gran noticia para tus gets. Entonces hablemos de lo que vamos a necesitar. En primer lugar, vamos a necesitar algunos greens keeper. Estos granos, contrariamente a lo que se podría pensar, no son granos reales. Parecían coliflor, y ahí están un poco gelatinosos. Un par de lugares diferentes que puedes encontrar granos keeper primero es el pedirlos en línea . Podrás encontrarlos deshidratados, y luego tendrás que reconstituirlos y ponerlos en marcha. Ese proceso de tipo de activación de los granos puede tardar hasta ocho semanas. Para ello. Tengan eso en mente. El otro cosa que puedes dio, que es lo mejor si puedes, es encontrar a un amigo o alguien en tu zona que haga Keeper de manera regular y cuando sean grands, multiplicar, les preguntó si si van a te dan algunos granos o si puedes comprarlos de ellos. Muchas ciudades tienen grupos de encuentro que se dedican únicamente a la fermentación, por lo que ese es un buen lugar para mirar, y también hay algunos foros en línea donde la gente comparte también subvenciones de keeper. Estos son granos de leche Kiefer, no granos de Waterkeeper. Hay una diferencia. El número de especies probióticas es mucho mayor en el cuidador de leche a diferencia de Waterkeeper. Así que asegúrate de obtener los granos de guarda de leche. Algunos lugares también venden cultura guardiana de la leche como un cultivo de polvo. Y eso también puede funcionar. Si solo estás queriendo hacer un número limitado de lotes, um, eso no seguirá indefinidamente. Los granos de guardián continuarán indefinidamente. Entonces por eso me gustan. Y cuando se multiplican, puedes dar algunos a tus amigos y a tu familia para y enseñarles a hacer keeper. Entonces tenemos nuestros granos. Vas a necesitar un colador de malla de algún tipo Idealmente hecho de plástico o de acero inoxidable. Vas a querer un tazón. A mí me gusta usar uno que tenga un caño encima para que pueda verterlo fácilmente. Vas a necesitar un frasco, Alec, usando tarros de conservas KMI ahí realmente fáciles de esterilizar y también tienen las medidas de taza en el lateral. Entonces puedo simplemente globo ocular tipo de cuánto volumen tengo en mi tarro que se supone que mide cada vez que vas a querer una espátula, Vas a querer una tapa. A mí me gusta usar las vidas plásticas porque no confían en ti en un pellizco en el que podrías usar un metal, pero creo que las vidas plásticas son mejores si vas a hacer estar haciendo clave para de manera regular. Y por último pero no menos importante, tenemos algo de leche. En primer lugar, vamos a tomar el de nuestro guardián Greening, y tengo como una cucharada y 1/2 2 cucharadas de granos de guardián aquí, y sólo voy a transferirlos a mi tarro. caso de que metan a todos los pequeños de ahí y luego lo voy a cubrir con leche. Va a dio cantidad tres cortes. Eso me da algo de espacio extra. Eso me da algo de espacio extra en el frasco si se desarrollan algunas burbujas. El asunto de Kiefer es que debido a que tiene un Houston crea algunas burbujas ahí dentro. Y en realidad, keeper sí tiene un porcentaje muy pequeño de alcohol por el este y por las burbujas, a veces tu gente se levantará un poco en tu tarro, por lo que te recomendaría no sentir tu tarro todo el camino. Por lo menos date tal vez una taza de espacio de meneo o así Así que tenemos nuestra leche en sus y nuestros greens keeper, y acabo de ponerme la tapa, y sólo estoy consiguiendo sacudirlo de ida y vuelta generalmente un par de veces, y yo Voy a ponerlo en mi mostrador. Entonces vamos a dejar que esto se ponga entre 18 y 48 horas. El modo en que vas a saber cuando esté hecho es que su consistencia habrá cambiado. Se habrá vuelto grueso, y es posible que veas sólo algunas líneas delgadas de tipo amarillento corriendo por la llave para y eso es una señal de que está hecho. Muy bien, así que solo vamos a dejar que nuestra llave primero a temperatura ambiente en algún lugar entre 68 80 F. Cada tanto, cuando pase, pondré boca abajo y la pondré de nuevo en el mostrador. No hay necesidad de sacudir vigorosamente. Simplemente me gusta hacer eso, también, para que las bacterias se mezclen un poco. Muy bien, entonces estaremos de vuelta cuando nuestro Kiefer sea denso. Aquí está nuestro guardián y han pasado alrededor de 18 horas. Como puedes ver, comenzó a la forma ha empezado a formar una capa en la parte inferior así que podría haber jalado esto tal vez una hora más o menos antes de hacerlo. Pero se ve bastante bien. Y es bonito y grueso en la parte superior, los puedes ver. Entonces lo que voy a hacer es que sólo voy a sacar la tapa de mi frasco donde la tenemos fermentada, y vamos a verterla a través de nuestro colador. Tengo mi larguero acaba de poner sobre un tazón. Um, o puedes usar me gusta usar tipo de tazón medidor cosa cortada que tiene un pico en él para que puedas verterlo más fácilmente. Pero sólo me lo voy a quitar y verter aquí, y sólo vamos a filtrar todo el líquido aquí en usted puede necesitar para darle algunos grifos . Extraño. Sólo tienes que dar algunos grifos firmes para que el resto de la, um, Kiefer se drene de ti también puedes usar una espátula para especie de mover la llave por ahí y conseguir que se drene. También a la derecha. Y hay granos. Entonces en este punto, puedes volver a poner estos granos en tu frasco y agregar más leche y solo repetir el proceso y tienes algo más, Keeper. Si aún no estás listo para otro lote de Kiefer, podrías poner tus granos y un frasco y cubrirlos con cerca de una taza de leche y ponerlos en la nevera. Y pueden vivir en tu refrigerador hasta alrededor de una semana y luego tratar de sacarlos y hacer un lote de keeper. Eso te ayudará a asegurarte de que tus granos se mantengan sanos y robustos y no te pongas wimpy . Muy bien, entonces sólo voy a tomar estos granos y moverlos por aquí. Y ahora este es nuestro hermoso Kiefer. Como se puede ver, es un poco grueso. Es una especie de la consistencia es una especie de yogur bebible aquí, y voy a volver a ponerlo en este frasco. Y en este punto, puedes seguir adelante y beberlo así como así, um, o ponerlo en un batido o ¿qué tienes? O ponlo en la nevera. Pero cuando voy a hacer hoy es te voy a mostrar cómo hacer un segundo fermento. Por lo que la segunda fermentación descompone aún más las proteínas y la falta de tose en la leche. Hace que sea un poco más digerible Para aquellas personas que son sensibles a los lácteos, también hace la clave para una mayor efervescencia y tipo de facilidad de burbuja. Entonces solo voy a echar esto de nuevo en mi frasco. Aquí vamos. Por lo que solo puedes dejar que se siente así con una tapa en tu mostrador por otras 24 horas más o menos , y eso te dará un Furman secundario realmente agradable y después lo pegarás en tu nevera. Otra cosa que me gusta hacer es agregar algunos saborizantes a mi secundaria para hombres. Por lo que algunas sugerencias realmente grandes serían el uso de Teoh como un poco de cáscara de cítricos, especialmente de naranja o cáscara de limón. Aquí, te vendría bien una bolsa de té chai. Podrías usar algunos, como fruta congelada o realmente cualquier tipo de fruta que quieras. hoy. Voy a estar agregando un poco de canela molida, solo un par de copas. Pareja de generosos Sprinkles aquí dentro, agregando algo a tu secundaria. Furman es una manera realmente genial de agregar sabor a tu cuidador sin agregarle azúcar extra . Entonces solo voy a sacudir un poco esto y solo me sentaré en mi mostrador y volveremos a revisar en unas 24 horas y ver cómo se ve. Entonces aquí está nuestro guardián. Hemos tenido a este guardián sentado durante 24 horas adicionales después de que filtramos son granos fuera, y como puedes ver, está bastante separado. Aquí. Se puede ver el camino y se puede ver a los kurdos tipo de separarse en dos spots aquí. Y por supuesto, tenemos una especie de parte de la canela que le agregamos. En este punto, esto está listo para beber. Solo puedes beberlo directamente del frasco. Prefiero Teoh, Agítala vigorosamente, o puedes usar como una licuadora de inmersión o ponerla en una licuadora real, y eso te ayudará a distribuir un poco más algunos de estos kurdos. Por lo que tienes una textura más consistente. Um, y esto será agradable y burbujeante y efervescente, realmente refrescante, realmente refrescante, sobre todo en un caluroso día de verano. Ahora bien, si aún no estás listo para beberlo, puedes simplemente meter esto en la nevera pero tratando de beberlo dentro de 2 a 3 semanas. Si puedes 4. Cómo hacer un yogurt: Está bien, Así que hablemos de yogur. Este es el único fermento del que probablemente todos han oído hablar antes. hoy, te voy a mostrar cómo hacer el tuyo propio. El que dice yogur aparte de algunos de los otros fermentos de los que vamos a estar hablando hoy es que el yogur requiere calor y requiere y temperatura más controlada a través de su periodo de fermentación. Cuando estamos haciendo suero de leche o crema Kiefer fresca, no requerimos ningún calor. Podríamos simplemente dejar el fermento en el mostrador temperatura ambiente. Pero ese no es el caso con el yogur. Cuando hagamos yogur, vamos a calentar nuestra leche hasta unos 180 grados. Entonces vamos a dejar que se enfríe de nuevo a cerca de 110 y luego sumamos nuestra cultura e incubamos nuestra cultura durante unas 8 a 12 horas. Si bien aún puedes hacer yogur sin el paso de calentamiento calentando la leche hasta el primer día a 180 grados resultará en un yogur más grueso y cremoso con más de la textura con la que estás familiarizado. Entonces, ¿qué vamos a necesitar? En primer lugar, volveremos a comer algo de leche, leche entera, y vamos a estar usando 1/2 galón. En este caso, vas a necesitar algún yogur comercial de algún tipo. Se quiere el yogur liso con nada más añadido Sin azúcares, Sin otros aditivos. Y quieres así tiene culturas vivas en ella. Entonces si miras la parte de atrás donde debajo donde dice ingredientes, deberías poder decir si hay ingredientes añadidos azúcar, etcétera. Para echarle un vistazo a eso, antes de comprar algunos, vas a necesitar una olla lenta de algún tipo. hoy, estoy demostrando con un cultivo de la marca crockpot en casi cualquier olla lenta va a hacer por este proceso. Un termómetro es agradable, pero no tienes que tener uno, y luego finalmente un cucharón. Y si tienes algunos frascos o algún recipiente, solo tienes que guardar tu yogur. Y después de que esté hecho, esta es leche que acaba de salir directamente de la nevera. Lo estoy poniendo en una olla fría, lenta. Simplemente acércate eso y voy a poner a baja esta olla lenta, y vamos a poner un temporizador por 2.5 horas, y luego volveremos. Ahora he comprobado la temperatura en mi olla lenta en diversos puntos de tiempo, y encuentro que 2.5 horas es perfecto para conseguir 1/2 galón de leche hasta 180 grados. Pero si tienes un tipo diferente de olla lenta o estás trabajando con diferente volumen de leche, es posible que quieras comprobar dos veces tus temperaturas. Otro no, yo quería hacer es que cuando estás planeando hacer sobre el yogur, recomiendo que empezaras al menos seis horas antes de tu vino para irte a la cama. que no tengas que despertarte a mitad de la noche para hacer el siguiente paso. Si planeas con anticipación y empezaste al menos seis horas antes de que quisieras irte a la cama, entonces eso te dará tiempo suficiente para terminar todo e irte a dormir. Despierta por la mañana y luego tendrás fresco más joven. Después de que nos hemos calentado, son leche y son de cocción lenta Durante 2.5 horas en baja, voy a simplemente apagarlo. Simplemente lo voy a dejar en la olla lenta con la tapa puesta, y voy a poner un temporizador por tres horas. Simplemente vamos a dejar que esto se siente y se enfríe durante tres horas, y para ese momento debería ser aproximadamente 110 grados, que es para lo que estamos filmando. Entonces te veré de vuelta en tres horas. Por lo que ahora nuestra leche se ha enfriado a unos 110 grados, y ahora es el momento de sumar nuestra cultura. Entonces tengo alguna tienda compré yogur llano aquí otra vez. Ningún azúcar agregó nada más con culturas vivas en ella. Y solo voy a sacar mi tapa de mi olla lenta y voy a añadir alrededor de 1/2 una taza de mi tienda comercial compró yogur a mi calor. Entonces estamos agregando las bacterias que queremos crecer a una incubación agradable, agradable, cálida. Simplemente voy a empezar esto con el Wisc para incorporarme completamente. Sólo vamos a volver a poner nuestra parte superior en nuestra olla lenta, y vamos a aislar. Ahora. A mí me gusta usar una especie de toalla de espalda vieja, y solo como que la cubro y la envuelvo con la toalla de baño. Pero como una colcha vieja, edredón viejo, cualquier cosa por el estilo. Las toallas son geniales. Y yo sólo voy a Teoh, ponlo a un lado y vamos a dejar que esto se siente entre ocho y 12 horas. Entonces te veré mañana por la mañana. Está bien. Por lo que nuestro yogur viene incubando en Arsal Kerger desde hace unas 12 horas, y lo vamos a desvelar desde el rol. Quítate la tapa. Puede que tengas algo de condensación, y eso está perfectamente bien. Deja que se vaya aquí. Tenemos un bonito lote de yogur aquí. Se puede ver que es bastante grueso. Quién y una consistencia realmente agradable. Entonces a estas alturas, cuando lo hago es simplemente tomar una especie de cucharón y lo mezcle? Se puede ver consistencia aquí. agradable, grueso, Yogurtagradable, grueso, cremoso. Esto es exactamente lo que estamos buscando. Y si recuerdas, especie de la consistencia de nuestra clave para esto es una consistencia mucho más gruesa. Y eso otra vez es porque calentamos primero la leche. Eso nos da esta agradable consistencia. Está bien, entonces en este punto, lo que suelo hacer es tomar un frasco de enlatado. Y si tienes uno de estos embudos de enlatado, son Son geniales para este propósito. Pero no tienes que tener uno. Depende de lo bueno que seas de un Laidler. Y acabo de poner algunos en los frascos para su almacenamiento. en el refrigerador. ¿ Ahora qué? Puedes almacenar esto en casi cualquier tipo de contenedor en el que quieras almacenarlo. Creo que las gafas mejor sólo porque el yoga es un poco ácido. Mejor no tenerlo en plástico por un periodo semi largo de tiempo. Está bien, tienes tu tarro lleno aquí. Simplemente puedes ponerte una tapa y pegarla en la nevera. Ahora bien, si quieres edulcorante o algún aromatizante en tu yogur, puedes ponerlos. Y en este punto, Pero si sí quieres Teoh, haz otro lote de yogur en el futuro con algo del yogur que hiciste, Recuerda dejar de lado algo de yogur ahora mismo antes de poner algún edulcorante o sabores o cualquier otra cosa así, para que puedas hacer tu próximo lote. Pero puedes mantener tu yogur funcionando casi indefinidamente. Si notas que tu yogur empieza a cambiar en su textura de color algunos quizá quieras reiniciarlo con una cultura comercial y luego ir de ahí. Si eres alguien que es sensible del dedo del pie carece de dedos de los pies, intolerante a la lactosa o estás tratando de evitar la falta de dedos porque estás en una dieta baja en carbohidratos o cetogénica Te recomiendo dejar que tu yogur incube por unas 24 horas en lugar de la típico de 8 a 12. El periodo de incubación de 24 horas. Usaremos mucho más de los dedos de los pies carentes en el yogur, y así vas a terminar con el resultado, que es mucho menor en los azúcares naturales en la leche. Si decides dejar ir tu yogur durante 24 horas completas, así que recuerda Teoh. Saca algo de yogur alrededor de 8 a 12 horas para usarlo para tu próximo lote. Si utilizas el yogur de 24 horas para tu próximo lote, puede que no funcione tan bien para ti porque algunas de las bacterias pueden no ser tan saludables o robustas. Otra cosa que puedes hacer en este punto es hacer algo de yogur griego, y eso también es realmente bueno para reducir la falta de dedos en el yogur. Te da un yogur mucho más grueso y uno que es más alto en proteína. Entonces para eso solo quieres tu larguero de desorden otra vez, y solo puedes ponerlo sobre un tazón de algún tipo y cubrirlo ya sea con un tipo de tela de malla tejida o puedes usar una estopilla para esto a aquello. Esta multa. Pongámoslo ahí dentro y me vas a meter aquí? Hacen coladores, especialmente para el yogur griego. Y si lo estás haciendo mucho, quizá quieras invertir en uno, pero no es necesario. Y solo puedes dejar que esto se siente. Estaba metido en la nevera, pero puedes dejar que esto se siente un par de horas para pasar la noche, y al final de ese tiempo tendrás un bonito yogur falso en la parte superior de tu contenedor . Entonces aquí tenemos nuestro yogur. Eso sólo ha estado drenando desde hace unas cuatro horas. Y si miramos por debajo aquí, tenemos una cantidad bastante significativa de líquido que se ha drenado de él. Es el camino. Y este yogur es ahora. Ah, mucho más grueso que él. Waas contusionado. Se puede ver un poco lo grueso que es esto. Si lo dejas ir más tiempo, se pondrá aún más grueso para que puedas ver qué tan grueso es eso comparado con algunos del yogur que no extrañamos. Esto es solo tú que acabas de salir directamente de la olla lenta que era bastante delgada. Este es bastante grueso. Entonces ahí tienes. Si quieres yogur griego, esa es una manera fácil de hacer el tuyo propio. 5. Cómo hacer la Buttermilk: siguiente, hablemos de suero de leche. Por lo que el suero de leche se hacía tradicionalmente como el subproducto de hacer mantequilla después de que se voltearan la mantequilla, el líquido resultante después de que sacaras la mantequilla de ahí se quedó toda la noche esta hora y eso te dio suero de leche. hoy, por suerte, no tenemos que hacer nuestra propia mantequilla para conseguir suero de leche. De hecho, hacer tu propio gobierno es muy, muy fácil. ¿ Qué necesitamos? En primer lugar, necesitamos un frasco de vidrio. hoy estoy usando un frasco de corte. Vas a necesitar algo de suero de leche comercial que no tenga aditivos ni saborizantes en él que tenga cultivos activos en él. Eso es lo que estás buscando. En primer lugar, voy a poner alrededor de media taza de leche de materia en mi frasco, y luego voy a añadir unas 3 a 4 tazas de leche al trabajo. ¿ Todo bien? Izquierda. Pero al menos tenemos nuestra tapa de plástico. Estas cosas son geniales otra vez. Simplemente vamos a poner eso encima. Simplemente dale una mezcla suave contestada en el mostrador otra vez entre 68 80 F, y vamos a revisar de nuevo probablemente alrededor de 18 a 24 horas para ver cuándo está recogiendo. Cuando está engrosado. Sabemos que estamos listos para irnos. Muy bien, Así que aquí está nuestro suero de leche otra vez. Han pasado alrededor de 18 a 20 horas. Aquí. Ya lo puedes ver. Que subir hasta aquí, quítate la tapa. Huele a mejor leche. Se puede ver tipo de la textura aquí también. Sí, este suero de leche también está todo hecho. Simplemente voy a pegar la parte superior, meterla en la nevera, y esto debería usarse dentro de las dos semanas de tu fabricación. También está listo para tus panqueques de suero de leche o incluso algún aderezo casero de rancho de suero de leche . 6. Cómo hacer un fracaso de creme: siguiente, vamos a hablar de creme freche. Si nunca has tenido crema fresca, debes probarla. Es realmente delicioso. Y le tiene una especie de un tono picante, pero también es realmente rico. Está bien, entonces para esta alimaña, en lugar de usar leche normal, vamos a estar usando crema batidora. Entonces vas a necesitar una pinta de crema batidora. Vas a necesitar otra vez un frasco de vidrio. Te recomiendo los frascos de enlatado ahí fáciles de tratar y fáciles de esterilizar porque estamos cultivando ciertos tipos de bacterias y levaduras en estos fermentos, es realmente importante usar frascos que han sido esterilizados. Por lo que me gusta correr el mío por el ciclo esterilizado en el lavavajillas antes de utilizarlos para fermentos. A continuación, vamos a necesitar un poco de suero comercial y vas a querer vivir. Y la medición esto es una cucharada siguiente. Entonces primero, sólo voy a poner la crema batidora y el frasco, llenarlo la mayor parte del camino aquí, y sólo voy a añadir una cucharada del suero comercial otra vez. Esta es mejor leche que no tiene los aditivos en ella y también tiene cultivos vivos, ¿no? Simplemente consigue una mezcla suavemente esto y siéntate en el mostrador entre 68 80 grados y vamos a volver a revisar esto en unas 18 horas también otra vez, cuando empiece a ponerse bastante bonito y grueso, es cuando sabemos que hemos terminado. Está bien, así que aquí tenemos nuestra crema fresca y sólo tenemos esta sentada en el mostrador alrededor de 18 20 horas ahora la va a abrir y echar un vistazo. Se puede ver que esto es súper grueso y cremoso. Textura realmente agradable aquí puede ver eso. Entonces en este punto, todo esto se hace. Todo lo que voy a hacer es volver a poner la tapa, meterla en la nevera. Se quiere dejar que permanezca en la nevera unas 24 horas antes de usarlo. Eso le dará la mejor consistencia. Um, y luego solo intenta usarlo en dos semanas. Pero son Ugo muy fáciles y deliciosos. 7. Sensitivity con Dairy y intolerancia con la Lactose y: Quería tomarme sólo un minuto para hablar de la falta de dedos de los pies y Casey, todo para aquellas personas que son sensibles del dedo del pie carecen de dedos de los pies o tienen una sensibilidad leve a Casey. Ya sea que seas sensible a la falta de dedos de los pies o solo estás tratando de minimizar la falta de dedos en tu dieta por estar en una dieta baja en carbohidratos o cetogénica, hay un par de formas de hacerlo. Ahora, cuando estás haciendo Kiefer, te recomiendo que hagas un fermento secundario, y eso agota casi toda la falta de dedos de los pies que queda en la leche cuando estás haciendo yogur. Si dejas que tu yogur se incube durante 24 horas en lugar de las habituales 8 a 12 horas, eso también reducirá notablemente los activos en tu producto final de yogur. Fermentar tu suero de leche por un periodo de tiempo más largo también puede reducir la lactosa. Ahora. Creme fresca porque está hecha con crema pesada, no tiene mucho como las que hay en ella. Para empezar, probémoslo y veamos cómo lo haces con él. Si tienes alergia a los lácteos o cualquier tipo de reacción moderada a severa con teoría, te recomiendo que consultes con un médico antes de consumir alguno de estos productos. Pero si solo eres levemente sensible a las proteínas lácteas, especialmente K Scene, um, te recomendaría que intentes hacer una firma secundaria lo en tu keeper. Esto se ha demostrado para descomponer algunas de las proteínas de la carcasa, por lo que algunas personas que son un poco sensibles a Casey pueden manejar el fermento secundario Kiefer, pero no otros productos lácteos. El otro fermento lácteo. Eso podría ser genial si eres un poco sensible a Casey, usó la crema fresca de nuevo porque está hecha con crema batidora pesada. No tiene la misma cantidad de proteína que, digamos, digamos, yogur o la leche tiene. Si eres sensible a K visto, me mantendría alejado del yogur y el suero de leche y solo voy por secundaria para McKeever y crema fresca. Entonces espero que eso ayude a darle una oportunidad y que me haga saber cómo va. 8. Resolución de problemas: antes de dejarte perder en el amplio mundo de la fermentación láctea, quería hablar de un par de cosas que a veces pueden salir mal y de lo que puedes hacer para arreglarlo. Entonces lo primero a tener en cuenta es que en todos estos fermentos el calor lo va a acelerar frío va a ralentizarlo. Entonces para estos Furman's, he recomendado a temperatura ambiente de entre 68 80 grados. Si la temperatura en tu cocina está alrededor más cerca del lado de 80 grados de las cosas, estos fermentos pueden ir más rápido. Si estás más cerca del lado de los 68 grados en eso, pueden ir un poco más despacio. Si tu cocina está un poco más caliente, solo debes saber revisar tus fermentos un poco antes. Entonces lo habrías hecho de otra manera. Y de igual manera, si tu cocina está un poco más fría, puede que tengas que esperar un poco más. Si estás obteniendo tu llave por más rápido de 18 horas, es posible que quieras quitar algunos granos o agregar más leche a los granos. Si encuentras que se está llevando cerca de 48 horas, Teoh consigue keeper. Es posible que quieras reducir la cantidad de leche que te estás poniendo en el cerebro hasta que tipo de ponerse al día. Entonces es un poco de un acto de equilibrio. Es posible que necesites jugar con él y ver tipo de cantidad de leche que necesitas para tus granos. Además, con el tiempo, tus granos se multiplicarán, así que la cantidad de leche que vas a necesitar te va a subir un poco, y luego en algún momento, vas a necesitar dividirte el cerebro. Ahora, puedes dar a estos dos amigos vecinos. Puedes otorgarlos hasta en un batido. Puedes darles de comer a tus pollos, o puedes compostarlos lo que quieras hacer. Pero en algún momento vas a tener demasiados granos por la leche que estás metiendo. Si encuentras que tu Kiefer o tu yogur es un poco demasiado amargo para tu gusto, quieres tirar de tu fermentación un poco antes de lo que hiciste. Cuanto más los dejes ir, le va a tener un poco más de sabor amargo. Y está perfectamente bien. Teoh, o beba eso, pero sólo va a tener un poco más de acostumbrarse a ello. Todos estos fermentos les van a tener un olor ligeramente agrio. Guardián, porque tiene levadura en ella va a tener un poco de olor a levadura también. Entonces cuando estás oliendo a tu guardián, debería tener una especie de olor a pan de levadura mezclado con yogur. Si eso tiene sentido, si consigues un olor que te parece apagado, no huele bien. Descarta tu ese lote de Kiefer. Puedes enjuagar tus granos con un poco de agua destilada e intentarlo de nuevo y ver cómo te va. Nunca enjuagues tus granos con agua del grifo porque el cloro y el flúor en el agua del grifo en realidad pueden dañar tus granos y no quieres que el agua tan destilada o filtrada que le ha quitado el cloro y el fluoruro es mejor para Arrancando tus cerebros. Ahora bien, en general, no necesitas enjuagar tus granos de guardián. Simplemente puedes mantenerlos en marcha, y vas a tener un poco de residuo de leche en ellos cuando vayas a hacer tu próximo lote. Eso está totalmente bien. El único momento en el que realmente necesitas enjuagarlos es si sientes que estás consiguiendo un, uh, estás obteniendo un poco de un resultado inesperado, o tienes un poco de olor funky a ella. Si fueras a desarrollar moho en tu llave para lote, eso sería algo que te gustaría descartar y empezar de nuevo granos keeper y todo . No quieres meter contaminación por moho con tu cuidador porque eso se va a perpetuar Teoh a través de más lotes, y eso puede ser un problema real. Entonces si eso sucede, ¿empezaste de nuevo? Ve a partir de ahí. ¿ Qué pasa si tu yogur no se pone? No crea esa textura de yogur Bueno, hay un par de cosas que podrían haber pasado. Una es que no mantuviste la temperatura lo suficientemente alta por el tiempo suficiente para que ese proceso se llevara a cabo. El segundo que puede suceder a veces es que no usaste suficiente cultura de inicio para empezar. Entonces si te asomas a tu yogur a la mañana siguiente y encuentras que sigue siendo líquida a un poco más de tu yogur de inicio, mézclalo y ponlo en un poco de un lugar más cálido por otras ocho horas más o menos y checalo después de eso y en sus futuros lotes. Tan solo asegúrate de que tienes una bonita zona aislada. Las cocinas lentas que he encontrado son bastante infalibles con esto, sobre todo con el pueblo arriba, pero de otras formas que puedes incubar tu yogur. Puedes hacer tu yogur y hace en frascos y ponerlo como un enfriador con agua tibia y que puede mantener la temperatura. También puedes ponerlos en un horno caliente ahora, cuando quiero decir por caliente es de unos 110 grados. Entonces si tienes uno de los hornos de la vieja escuela que tienen una luz piloto encendida que mantiene los hornos agradables y cálidos, ese es un lugar perfecto para ello. El otro lugar donde puedes pegarlos si necesitas un lugar cálido es, por ejemplo, encima de una nevera en algún lugar que va a tener un poco de generación de calor y va a mantener ese yogur incubado y caliente, y tú debería encontrar que ese trabajo hace el truco y se congea. Escribe y tendrás un poco de yogur. Ahora puedes decidir después de experimentar un poco con estos fermentos que quieres probar a usar algo como leche de cabra. se puede hacer. Sí funciona. No obstante, ten en cuenta que con la leche de cabras es un poco diferente en cuanto a cómo se distribuye la grasa en la leche y un poco diferente en cuanto a su contenido proteico, vas a terminar con un resultado. Simplemente encontramos si eso es lo que vas a buscar. Pero sólo ten en cuenta que eso puede suceder también con Kiefer. He tenido éxito con tener una mayor proporción de granos de guardián a la leche cuando hago leche de cabra , Kiefer versus guardián de leche de vaca. Entonces eso es algo que puedes probar también. Entonces, ¿qué pasa si accidentalmente compraste leche ultra pasteurizada en lugar de solo la leche pasteurizada regular? Bueno, en realidad he hecho todos estos fermentos con viejos para leche pasteurizada. Ellos sí funcionan, y la razón de eso es que todavía hay Actos en la leche, y optativas es la fuente primaria de alimento para los microbios que estaban cultivando. No obstante, vas a tener una diferencia en consistencia porque la leche ultra pasteurizada se calienta a una temperatura tan alta. Vas a tener proteínas que están un poco desnaturalizadas, lo que significa que no vas a tener tan tipo de cremosa como una textura en tu producto terminado . Por lo que me parece que la leche pasteurizada regular te da la mejor textura en tus resultados finales . Y por esa razón, me quedaría con eso. Además, si estás cultivando granos de Kiefer una y otra vez, usar leche ultra pasteurizada puede especie de No es tan bueno para los granos a lo largo del tiempo. Entonces si acabas de recoger 1/2 galón o galón de leche pasteurizada mayor por error una vez , no es gran cosa. Pero si lo estás haciendo una y otra vez con tus granos keeper probablemente te quieran encontrar una fuente diferente para la leche que no sea ultra pasteurizada. Está bien, si te encuentras con un problema y no lo he cubierto en este video para filmarme una pregunta sobre, haré lo que esté en mi mano para responderlo, y iremos a partir de ahí 9. Reflexiones finales: lo lograste a través de felicitaciones. Ahora ya conoces los conceptos básicos de cómo hacer cuatro firma lechera diferente. Se trata de un par de recordatorios antes de empezar. En primer lugar, recuerda no usar leche ultra pasteurizada si puedes evitarlo. En segundo lugar, cuando hagas a tu cuidador y hagas tu fermentación primaria, no dejes que esos granos se sientan a temperatura ambiente en la leche por más de 48 horas. Después de 48 horas, asegúrate de apagarlo también, si tomas un descanso para hacer keeper y metes tu cerebro en la nevera, no los dejes ahí dentro más de una semana sin cambiar la leche. Tienes que mantenerlos alimentados, después de todo, cuando estás haciendo yogur. Si estás queriendo hacer otro lote con el lote que acabas de hacer, recuerda sacar alrededor de media taza a una taza y no pudiste en un recipiente separado alrededor de 8 a 12 horas. Y no agregues ningún saborizante ni edulcorante a ese recipiente. De esa manera, cuando vayas a hacer tu próximo lote, tienes tu cultura iniciada todo listo para ir cuando estés haciendo tu crema fresca y tu suero de leche. Sí te recomiendo que empieces con suero de leche comercial cada vez para asegurarte de que obtienes resultados consistentes. último, pero no menos importante, recuerda Teoh etiqueta tus contenedores etiquetan lo que ISS en la fecha en que se hizo. Además, si cuando pongo mis granos de guardián en la nevera, pongo una X grande azul en la parte superior de ese recipiente. Entonces sé qué contenedor tiene mis granos de guardián en él. Por lo que tenerlas etiquetadas y fechadas simplemente realmente ayuda a mantener las cosas organizadas y te ayuda a evitar terminar con un montón de tarros realmente viejos de yogur y cosas sentadas en tu nevera para siempre. Entonces espero que esto ayude a buena suerte haciendo tu propio lote. Hazme saber cómo va y por favor publique una foto en la página del proyecto. Si tienes alguna pregunta, siéntete libre de preguntar, y haré todo lo posible para responderlas. 10. Extra: pan de la masa de la leche de Kefir y rancho y la: como se prometió. Aquí tienes una sección de bonos, sobre todo para ti. Te voy a enseñar a hacer tu propio aderezo de rancho de suero de leche con el suero de leche que acabas de hacer y además te vas a enseñar a hacer pan de masa agria con tu Kiefer. Si te gusta el pan de masa agria y te gusta Keeper, no hay necesidad de mantener tanto un arrancador de masa agria como los granos de keeper. Kiefer debido a que ya tiene levadura en ella, se puede utilizar como un arrancador de masa agria. Entonces por eso te voy a mostrar cómo hacer hoy para hacer tu propio pan de masa de Sarah con Kiefer. Lo que vas a necesitar son como cuatro tazas de harina. Vas a necesitar unas dos tazas de llave. Por ahora. Esto es clave para eso acaba de pasar por una firma primaria. No es un fermento secundario. Por lo que solo se vende en el mostrador por unas 24 horas y tiene una bonita levadura activa y bacterias entrando ahí. Vas a necesitar sólo un poco de azúcar y un poco de sal, pero eso es todo. Primero me voy a llevar mis cuatro tazas de harina y voy a agregar alrededor de una cucharadita de asaltos. A continuación, voy a añadir alrededor de una cucharadita de azúcar. El azúcar está ahí solo para especie de salto iniciar tu proceso de fermentación, sobre todo si eres guardián lleva un rato sentado en la nevera. El azúcar solo le da a la levadura un poco de impulso para ayudarla a crecer de nuevo. Sólo voy a hacer ver eso un poco. A continuación, voy a añadir alrededor de una taza y 1/2 de Kiefer. Vamos a ver cómo se ve esta masa y vamos a sumar más según necesitemos. Teoh. A mí me gusta como mezclarlo con la cuchara primero y luego lo pegaré en el mezclador necesita más. Entonces voy a añadir un poco más aquí, y sólo voy a pegarlo en el mezclador. Una vez que hayas incorporado por completo tu flor y tu guardo aquí, vas a necesitar tu masa por unos 5 a 10 minutos o hasta que el gluten realmente comience a desarrollarse. Entonces lo vas a meter en un tazón de aceite justo por el fondo. Lo vas a cubrir y solo meterlo en un lugar cálido durante unas 24 horas. Entonces te veré de vuelta mañana. Por lo que hemos tenido nuestra masa en un lugar cálido durante 24 horas cubierta. Yo solo lo estoy smoosh aquí abajo. ¿ Quién? Eso es un bonito burbujas de aire. Bonito ascenso de esto. ¿ Puedo escupir aquí, entonces? Sólo voy a trasladar esto a un pequeño horno holandés. Este podría ser cualquier tipo de contenedor que tenga una tapa encima. Eso es seguro para horno, como un contenedor Pyrex funcionaría. Sólo voy a ponerme la tapa. Voy a dejar que esto suba por otras cuatro horas, así que volveremos a revisar en cuatro horas. Hemos tenido nuestra masa haciendo su segunda subida aquí. Se puede ver que se ve bonito. Entonces solo voy a volver a poner la tapa en el horno holandés y tengo mi horno precalentado a 450 grados. Voy a poner esto en el horno a 450 grados durante unos 20 minutos con la tapa puesta. Y luego después de 20 minutos, voy a quitarme la tapa y cocinarla el resto del camino, que deberían ser unos 50 minutos más o menos, o cuando esté un poco dorado en la parte superior. Mantener la tierra encendida permite que la parte superior de la masa agria especie de vapor y también que suba a la cantidad máxima. Entonces nos vemos de vuelta cuando esté hecho. Entonces aquí está nuestra hermosa barra de masa madre. Después de que salió del horno, esto estuvo en el horno durante un total de unos 50 minutos. Entonces sólo voy a cortarlo. Echa un vistazo. Es una bonita cresta. Como puedes ver, obtienes algo de miga bonita ahí, también, también, por lo que esto debería ser delicioso. No puedo esperar a comerlo. Diviértete haciendo tu propia masa agria y disfruta de eso. Te voy a enseñar a hacer tu propio aderezo de rancho de suero de leche. Por lo que vamos a empezar con cerca de 1/3 de taza de son suero de leche casero. A eso, vamos a sumar 1/3 de taza de Manny, idealmente casero, pero no tiene por qué serlo. Nos dieron 1/3 taza de crema agria por crédito extra. Puedes usar tu crema casera fresca que hiciste antes que también hace una gran adición a este aderezo. Tienes dos cucharadas de jugo de lima, una cucharada de cebollín y un diente de ajo fresco. Simplemente deprimente. Por último pero no menos importante, un poco de sal y pimienta. Se puede ajustar esto si necesitamos a Teoh. Está bien, mezclémoslo todo y tomemos un sabor. Se ve bastante bien. Si lo digo yo mismo. Tiene una textura agradable a ella. Pega un sabor. Eso es genial, sobre todo con el fresco, sobre todo el ajo fresco. Definitivamente ganador. Si no eres fan del ajo fresco, tal vez usa un poco menos pobre. Yo uso sólo un poco de Dr en vez de fresco, pero creo que lo hace le da un gran toque. Entonces ahí tienes. rancho de mariposa casero, bona petite.