Transcripciones
1. Introducción: Hola a todos, Bienvenidos a mi cocina! Soy Luna, soy de Vietnam, y tengo suerte de tener a mi papá, que es el chef profesional. Me enseñó a cocinar muchos platillos tradicionales y no puedo esperar a compartirlos contigo. hoy, les voy a mostrar cómo cocinar el famoso plato vietnamita, phgà, que es fideos de pollo vietnamita (fideos pho). Entonces, ¿estás emocionado? Empecemos. Crecí en el Norte de Vietnam donde se origina el pho y he aprendido a cocinar pho de la manera más tradicional. Hay dos tipos famosos de pho vietnamitas que son pho de ternera y pollo pho. A pesar de que el pho de res es internacionalmente un poco más popular que el pho de pollo, no
significa que el pollo pho es algo menos sabroso o especial. Ambos platos a menudo se sirven para desayunar en Vietnam. Son súper saludables y sabrosos. Pho está escrito como P H O y se pronuncia como F U H (ph). En esta clase, te guiaré a través de cada siete sencillos pasos. Aprenderás a cocinar pollo pho de principio a fin, utilizando la receta más auténtica como lo conocemos mejor desde su origen. Te enseñaré a cocinar un delicioso arco de pollo pho que podrás disfrutar con tu familia y amigos desde el rincón de tu cocina, a tu conveniencia. Todo es posible con una orientación adecuada y una receta simple hecha. Entonces cuando estés listo, cocinemos juntos nuestro pho de pollo.
2. Ingredientes de cocina: Llevo nueve años viviendo en el extranjero. Entonces sé lo difícil que es cuando se trata de buscar los ingredientes adecuados, pero nada nos puede detener de hacer un auténtico plato
vietnamita cuando hacemos saber. Descompongo los ingredientes en dos grupos, que son los productos secos y los productos frescos, para que puedan encontrarlos fácilmente en el supermercado local o en el mercado asiático. Se puede descargar un archivo PDF que he adjuntado en esta conferencia para la lista de ingredientes. No tienes que anotarlas a menos que eso sea lo que quieras hacer. salsa de chile picante es opcional. Si lo desea, también puede usar chile fresco cortado en rodajas finas para su reemplazo. Estaremos usando un pollo entero en esta clase de cocina. Puedes conseguir el fresco o congelado uno de tu elección. Tan solo recuerda descongelar el pollo desde la noche anterior para que podamos empezar a cocinar sin esperar. Nos vemos en la siguiente lección, donde aprenderemos a cocinar este platillo juntos.
3. Preparación del pollo: Uno de los ingredientes secretos pero tan fácil de encontrar, es la sal. Lo usamos mucho en Vietnam para productos fermentados desde diferentes tipos de verduras en
escabeche hasta otros tipos de mariscos con el fin de mantenerlos buenos durante años. Y para hacer salsa tradicional de pescado o pasta de camarones, que algunas personas dirían irremplazable en la cocina vietnamita. Aparte de eso, la sal se puede usar como un gran método de limpieza antes de cocinar para muchos tipos diferentes de carne o pescado. Y para este pollo fresco, también
usaremos sal para hacer lo mismo. Puedes usar cualquier tipo de sal que puedas tener ya en casa, prefiero la sal marina. Normalmente me pongo un par de guantes
desechables para este paso de limpieza con fines de higiene. necesitan tres cucharadas de sal. Se mezcla una cucharada en una taza de 100 mililitros de agua a temperatura ambiente. Y las otras dos cucharadas de sal se usan para frotar la piel del pollo durante al menos tres minutos. Vertimos el líquido dentro del pollo y le damos un buen batido para asegurarnos de que nos deshacemos del olor no deseado de aves de corral o coágulo de sangre. Este pollo es de 1.2 kilogramo. Puedes usar el mismo peso que yo, o más grande hasta 2 kilogramo, que alguna vez puedes encontrar en tu mercado local. Usa un cuchillo para cortar el
pigostyle del pollo , también conocido como nariz de Parson, y vuelve a enjuagar el pollo con agua. Al limpiar a fondo el pollo, hemos asegurado el primer paso para hacer un caldo de pollo exitoso. Consulta alrededor de la cavidad, si hay alguna grasa, puedes quitarla y guardarla para su uso posterior. Vamos a freír chalotes con esta grasa de pollo. Mi pollo es bastante pequeño y no tiene grasa, así que estaré usando aceite vegetal en reemplazo. Una vez que hayas terminado de limpiar, pon el pollo dentro de una olla grande con el pecho hacia abajo. Limpia tus manos y otras herramientas inmediatamente con jabón. Después agrega 4 litros de agua a temperatura ambiente en la olla. Gira tu estufa a fuego medio, cierra la tapa y pon una alarma durante 20 minutos.
4. Parrillas y vegetales: Cuando el pollo esté bajo cocción lenta, vamos a asar las hierbas y verduras. Empezamos con hierbas secas. Un palo de canela, dos anís estrella dos cardamomo, tres clavo de olor. Una cucharadita de semillas de cilantro, y una cucharadita de semillas de hinojo. Al asar a fuego alto, durante cinco minutos, sacaremos aún más sabores aromáticos que estas maravillosas hierbas tienen para ofrecer. Mover a una taza una vez hecho y dejar enfriar. Después usando la misma sartén, vamos a asar las verduras frescas incluidas cebolla, chalotes y rodajas de jengibre. Hacemos esto también a fuego alto durante siete minutos. Transfiere las hierbas a la parrilla en un colador de té y ciérralo. Esto es para mantener las hierbas permanecen en un solo lugar. Mi colador no puede contener todas las hierbas, por lo que las restantes caeremos directamente en el caldo. Pero no es un problema porque no son demasiado pequeños. No olvides girar las verduras para que se puedan asar uniformemente. Cuando estén listos, puede ver el jugo saliendo y podemos sacarlos de la sartén y dejar enfriar. Retira la piel de las cebollas y chalotes, luego vuelve a lavarlos con agua. Ten cuidado al hacer esto porque la cebolla
aún puede estar caliente y puede quemarte las manos. En este punto, realmente se puede oler el aroma que sale de las pieles de cebolla. No tienes que quitar todas las manchas negras quemadas porque son lo que le dan un bonito color al caldo más adelante.
5. Hacer un sabor: Antes, pusimos una alarma de 20 minutos para el caldo de pollo. Cuando se apaga la alarma, aumentamos la estufa a fuego alto y abrimos la tapa, verás la espuma blanca flotando encima del caldo. Este es el exceso de grasa del pollo, que tenemos que quitar. Usa un tazón de 300 mililitros de agua y una cuchara skimmer para recoger toda la espuma así. Seguiremos haciendo esto repetidamente hasta que no quede espuma dentro de la olla. Puede tardar de cinco a siete veces, y una vez que eso se haga agregue una cucharada de sal y luego cambie a fuego lento al nivel uno o dos. Ahora podemos agregar nuestras verduras a la parrilla y dejar cocer durante 20 minutos con una tapa cerrada. Cuando termine el tiempo, agregue las hierbas a la parrilla en la olla y cierre la tapa, luego continúe cocinando a fuego lento por otros 20 minutos. Después de eso, revisa y prueba el caldo. Algunas personas pueden agregar salsa de pescado en este punto, pero yo no hago eso porque quiero evitar el fuerte olor así como si cocinas la salsa de pescado por demasiado tiempo, puede hacer
que el caldo se vuelva agrio en su lugar. Ahora podemos apagar la estufa, cerrar la tapa, y dejar que el pollo absorba todos los sabores acumulados dentro de la olla.
6. Corte de vegetales: Por lo que hemos hecho de hacer el caldo de pollo en las lecciones anteriores. Ahora te enseñaré a cortar y preparar las verduras en combinación con este platillo. Cortamos un tamaño mediano de cebolla en rodajas finas y la mantenemos dentro de un tazón de agua fría. Esto es para quitarle el picante de la cebolla fresca. Sólo queda dulzura y haciendo que la cebolla se vuelva crujiente al mismo tiempo. A continuación, movemos la piel de shallot, luego también las cortamos en rodajas finas. Cinco o seis piezas de chalotes son suficientes. Vamos a freír dos tercios y mantener un tercio por servir fresco con los fideos. Estoy usando una cucharada de aceite vegetal para freír las chalotas. Pero puedes usar grasa de pollo si tu pollo lo tiene. Continuar freír hasta que los chalotes se vuelvan de color pardo claro y oler bien. Muévelo a un tazón y usa una cuchara skimmer para separar el aceite y las chalotas. Agregue una cucharadita de polvo de cúrcuma en este aceite, revuelva bien, y déjelo para su uso posterior. Ahora cortamos las cebollas verdes y los corianders. Otros nombres para ellos son las cebolletas y los cilantros. Cortamos las hojas verdes en rodajas finas así. Y manténgalos en un plato listos para servir. El tallos de cebolla verde, los
cortamos en rodajas finas verticalmente. Hacemos esto para distribuir uniformemente su sabor. Y la parte blanca de la cebolla será semi cocida en el caldo más adelante. Después corta 2 pedazos de lima así. También puedes usar limón en reemplazo si no encuentras lima. Corianders o cilantros a cortar en trozos finos también. Por último pero no menos importante son las hojas de lima. Primero quitamos los midribs y luego los colocamos juntos. Mantén las hojas más pequeñas dentro de las más grandes y enrollas apretadas juntas. Ahora podemos cortarlas bien fácilmente. Toda la verdura está cortada y ahora estamos listos para el siguiente paso, que es cortar el pollo.
7. Forma simple de cortar el pollo: El pollo ha sido cocido por al menos 60 minutos más 20 minutos lo
dejamos empapado dentro del caldo, haciendo que el tiempo de cocción sea de 80 minutos en total. Para saber si el pollo está lo suficientemente cocido, usa un palillo de dientes o un pincho para perforar un agujero en el muslo de pollo así. Si no ves que sale sangre, eso significa que ya se ha cocinado lo suficiente. Ahora, podemos recoger el pollo del caldo para pintar y cortar. Recojo dos cucharadas de caldo de pollo y lo
agrego a la mezcla de aceite y cúrcuma que hemos hecho antes, lo
revuelvo bien y uso un pincel para pintar en la piel de pollo alrededor de su cuerpo. Tenga en cuenta que no debe usar este cepillo para ningún propósito en lugar de cocinar. Hacemos esto no solo para crear una bonita presentación de color para el pollo, sino también para hacer que la piel se vuelva más firme, crujiente y sabrosa. Normalmente, si no hago este paso de pintura, la piel de pollo es muy suave y muchas veces la desecho. Puedes hacer tu propio experimento, y estoy seguro de que te enteras de que tenía razón al respecto. Después de pintar, deja que el pollo se enfríe durante al menos 5 minutos. Después cubrirlo con envoltura de plástico alimenticio y mantenerlo en la nevera para que se enfríe más rápido. Esto nos ayudará a cortar el pollo más fácil. De lo contrario puede estar demasiado caliente. Saca el pollo después de 10 o 15 minutos, y te mostraré cómo cortarlo de la manera más sencilla. En primer lugar, quitamos las alitas de pollo y luego las piernas. Recuerda que no necesitas cortar los huesos, solo rompe las articulaciones. Después de estar bien cocido las articulaciones son muy fáciles de romper así. Ni siquiera necesito usar ninguna fuerza para hacer esto. Hay algo de caldo dentro del área del muslo de pollo, así que lo vierto en el tazón para mantener la tabla de cortar seca. Usa el cuchillo para desgarrar suavemente el muslo
de pollo y dar la vuelta al pollo para cortar la piel fácilmente. Para quitar la pechuga de pollo, no corte profundamente dentro del pollo. Solo corta la piel y usa las manos para quitar la pechuga de pollo entera a la vez. Simplemente corta alrededor de la pechuga de pollo para desconectar la piel así. Y ahora usa tu mano fuerte para sostener la parte superior de la pechuga de pollo y aléjala del hueso en una dirección. Haz lo mismo con el otro lado de la pechuga de pollo. ¿ Ves lo fácil que se puede hacer? Ahora voy a triturar la pechuga de pollo con las manos junto con su grano con el fin de mantener parejos pedazos y textura. Corto la piel y la cortaré por separado en rodajas finas. Además, si no te quieres comer la piel, entonces eres más que bienvenido a hacerlo. No tienes que hacer el paso de pintura de cúrcuma al óleo si ese es el caso. También puedes usar un cuchillo para cortar el pollo si quieres. Pero les estoy mostrando nuestra manera tradicional vietnamita. Por lo que ahora has aprendido a pintar y cortar el pollo. Estamos pasando al paso final de servir este platillo. Nos vemos en la siguiente lección.
8. Haya hecho: Estoy usando una olla mediana que contiene 1.5 litros de agua para hervir 100 gramos de fideos pho secos. Yo diría que 50 gramos de fideos secos es lo suficientemente bueno para una persona. Entonces depende de cuántas personas estés cocinando, puedes ajustar la cantidad en consecuencia. Ponga a fuego alto y espere hasta que el agua se hierva para agregar el fideos en su interior. Después de un minuto o dos, cuando el agua vuelva a hervir, cambia a fuego medio y cocina por otros 5 a 7 minutos, es decir dependiendo de la marca de fideos que elijas. No olvides ver las instrucciones en la
etiqueta del paquete . Revuelva suavemente y con frecuencia, para evitar que los fideos se peguen juntos. Notarás sus cambios de color de gris claro transparente, a blanco. Cuando se vuelve suave y fácil de romper, es cuando está listo para ser sacado. Usa una cuchara de skimmer grande para recoger el fideo y dividirlo en cada tazón por igual. No es necesario volver a lavar los fideos con agua. Y debes cocinar los fideos solo cuando todo lo demás esté hecho y listo para ser servido. Otro consejo para ti, si encuentras fideos pho ebullición consume mucho tiempo. Cuando visites tu mercado asiático local, comprueba si hay fresco banh pho. Puede venir en un paquete que se parezca a lo que ves en esta imagen.
9. Servir el delicioso pollo: Todo está listo. Expongámoslos en el tazón. Debajo guardo los fideos pho hervidos. Entonces voy a agregar pollo y verduras encima. Existen tres tipos de carne de pollo: pechuga de pollo color blanco, muslo de
pollo de color marrón claro, y piel de pollo de color amarillo. Añadiré algunos de cada uno para diferentes gustos y texturas. Cuando creas que tienes suficiente carne de pollo, puedes seguir adelante y agregar verduras. Empezando por las rodajas de cebolla, que remojamos antes en agua fría. No olvides deshacerte de esa agua y enjuagarla de nuevo con agua. Entonces estoy agregando rodajas de cebolla verde y corianders. Algunas rebanadas de chalotes también, pero no mucho porque son bastante fuertes. También tallos de cebolla verde a agregar. Ahora estamos agregando otro ingrediente secreto de la comida vietnamita. Es salsa de pescado, una cucharada por cada tazón y esparcirla uniformemente por todas partes y no en un solo lugar. Algunas personas agregan azúcar al caldo mientras cocina pero no hago esto porque dentro de la salsa de pescado, muy probablemente, ya tiene alguna cantidad de azúcar. A pesar de que algunas marcas pueden usar edulcorante en su lugar. Después agrego pimienta negra, chalotes
fritos y hojas de lima al final. El caldo debe estar hirviendo antes de verterlo en los tazones. Y también necesitamos quitar las hierbas y verduras también. Ponga la parte blanca de la cebolla verde para cocer solo por 30 segundos más o menos. Después usa una cuchara grande para recoger el caldo y viértalo suavemente en tu tazón. El tip es, se puede agregar el agua el mismo nivel con la comida. las dos últimas cucharas, puedes conseguir algo de grasa encima del caldo para darle más sabor, esto es opcional. Decoré 2 cuencos de manera diferente, pero puedes hacerlo como prefieras y agregar más, menos carne o verduras a tu gusto. Entonces todos estamos listos. Aquí lo tienes. Nuestro pho de pollo está listo y esperando que disfrutemos. ¡ Muchas gracias por tomar mi clase de cocina! Y te veo en mi próxima. Adiós por ahora y disfruta de la comida. Ah, me olvido de una cosa. En vietnamita decimos: "Chuc ngon ming” para Bon Appétit.
Luna Nguyen, Artist, Art Teacher, Cooking Instructor
