Sauerteigbrot für Anfänger: Schritt für Schritt handwerkliches Brotbacken mit natürlicher Fermentation

1. Einführung in Sauerteigbrotbrotbrotbrotvorstellung: Hallo, alle zusammen. Und heute werden wir ein Sauerteigbrot backen Für dieses Rezept gehe ich davon aus, dass Sie das Material haben, zumindest die Waage, die Schaber, die Formen, die Klinge Dies ist das Grundmaterial , das Sie zu Hause benötigen. Und obwohl ich dieses Rezept in einem professionellen Zustand zubereite, wird der Prozess für Sie immer noch derselbe sein. Für dieses Rezept werden wir natürlich Brotlaibe auf Sauerteig backen natürlich Brotlaibe auf Sauerteig 2. Zutaten: Also die Zutaten, du wirst etwas Mehl T 65 benötigen. T 65 ist die Mehlsorte , die Sie in Frankreich finden können. Aber es ist ein Weißmehl, aber kein extra weißes, wie das, das Sie für das Gebäck verwenden würden, das normale Weißmehl , das Sie für Weißbrot verwenden würden , 800 Gramm. Sie benötigen 200 Gramm Vollkornmehl, Tee 150, wie wir in Frankreich sagen, Sie benötigen 19 Gramm Salz und Wasser, Sie benötigen 620 Gramm, 620 Gramm. Und Louvn, also deinen Sauerteig, du brauchst 340 Gramm 3. TIP-Fermentolyse: Notose steht im Grunde ganz am Anfang, du mischst nur das Wasser und das Mehl und mischst das Ganze für etwa drei, 5 Minuten auf langsamer Geschwindigkeit und gerade Zeit, bis die Zutaten gut zusammengefügt 5 Minuten auf langsamer Geschwindigkeit und gerade Zeit sind . dies zubereiten, wird der Geschmack Ihres Teigs verbessert, da Sie bereits eine langsame Gärung haben werden Sehr leicht, aber es wird schon den Geschmack Ihres Teigs entwickeln. Es wird auch die Farbe deines Teigs entwickeln. Dadurch wird der Teig je nach Farbe etwas cremiger Der andere Zweck der Otolis besteht darin, das Gluten-Netzwerk aufzubauen, was bedeutet, dass Sie es danach weniger mischen müssen , nur weil das Gluten-Netzwerk bereits geformt ist Wenn Sie weniger Zeit mischen, behalten Sie außerdem mehr Farbe im Teig Ihr Teig wird also cremiger. Vielleicht weißt du es nicht, aber je mehr du in einer zweiten Geschwindigkeit mit hoher Geschwindigkeit mischst , desto Oxidation wird es geben. Das bedeutet, dass Ihr Teig immer weißer wird . Und je mehr Sie Ihren Teig mischen, desto fester wird er und es wird kleine Blasen, kleine Löcher und sehr kompakt Also wollen wir das nicht wirklich. Wir wollen ein langsames und schonendes Mischen. Deshalb machen wir die Autolyse. 4. Kneten: Bei diesem Rezept machen wir ein Fermentol, kein Nutol. Das Fermentol ist das Gleiche wie Otolis, nur dass wir . Die Fermentole haben die gleichen Vorteile wie Otolis. Und wenn das Levin schon drin ist, fängt es an, die Aromen zu entwickeln, die für den Teig noch stärker noch Für dieses Rezept kannst du also das Wasser und den Levan zusammengeben das Wasser und den Levan zusammengeben dann das gesamte Mehl in deinen Dann mischst du ungefähr, wie ich schon sagte, 3 Minuten, so ziemlich Sie sehen, Sie haben kein Gluten-Netzwerk . Du kannst es dehnen. Ich habe einfach kaputt gemacht und nichts ist passiert , weil es grob gemischt ist. Also lassen Sie es 30 Minuten stehen, mindestens bis zu 2 Stunden, wenn Sie möchten. Du kannst es zu Hause versuchen. Sie können versuchen, es 30 Minuten oder bis zu 2 Stunden stehen zu lassen. Sie werden die Unterschiede sehen und sie in ein Buch wie dieses schreiben , an das Sie sich erinnern werden. Du siehst also, nach einer halben Stunde, sieh dir den Teig an, wie er schon ist. Sie können sehen, dass das Gluten bereits wirkt, weil Sie den Teig dehnen können, bevor er sich nur gedehnt und zerbrochen hat, und jetzt können Sie ihn noch mehr dehnen. Nach der Pause von 30 Minuten gießt du das Salz in den Teig und dann beginnst du mit dem Mischen in der ersten Stufe, der Zeit, das Salz langsam überall einzuarbeiten und deinem Teig ein wenig zu mischen, schonend zu mischen. Also machst du das für zwei oder drei Minuten und dann gehst du mit der zweiten Geschwindigkeit weiter. Sie sollten zwei oder drei oder maximal 4 Minuten mischen. Und dann solltest du einen Teig wie diesen haben, schön, sehr glatt, und genau das wollen wir. Dann müssen Sie natürlich die Temperatur Ihres Teigs überprüfen. Wenn Sie also kein Thermometer haben, ist das kein allzu großes Problem, aber es ist sehr wichtig, dieses zu besorgen, denn Sie benötigen einen Teig mit einer Temperatur von etwa 23, 24, bis zu 26 Grad Celsius. 5. TIP-Temperatur: Warum wollen wir also 23-26 Grad Celsius backen? Einfach, weil es der Bereich ist, in dem Sie Ihren Teig am besten fermentieren Wenn es unter 23 Grad ist und je kälter es wird, desto länger dauert es oder es entwickelt sich gar nicht. Und je mehr es nach 26 Grad wird , desto entwickelt sich der Teig, um sich zu beweisen und schneller entwickelt sich der Teig, um sich zu beweisen und die Gärung zu beschleunigen, und es wird auch viel schwieriger sein, ihn zu handhaben. Du willst also 23-26 Grad. 6. Dehnen und falten: Sie haben zwei Möglichkeiten. Bei der ersten Option gibst du den Teig in die Schüssel und in den Mixer. Sie decken ihn einfach mit einem Plastik oder einem Papiertaschentuch ab oder Sie möchten nicht, dass Ihr Teig austrocknet, oder Sie nehmen ihn einfach heraus und geben ihn in einen anderen Behälter. Das mache ich, weil ich eine große Menge Teig habe und bei der Arbeit immer noch anderen Teig mischen muss. Und dann überprüfst du endlich deinen Teig, um zu sehen, ob das Mischen wirklich perfekt ist. Dazu dehnt ihr es einfach, dehnt es, dehnt es und schon sollte ein sehr dünnes Fenster erscheinen. Du solltest es durchschauen. Das bedeutet, dass dein Teig richtig gemischt ist. In der gleichen Zeit kannst du es hier sehen. Ich strecke meinen Teig aus, lasse ihn gehen und er kommt zurück. Es hat eine gewisse Elastizität. Das heißt, der Teig hat schon ein bisschen Festigkeit, was gut ist. Kurz danach deckst du auch deinen Behälter und lässt ihn 45 Minuten bis zu 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen. Nach der ersten Stunde dehnst du dich und faltest es. Durch das Dehnen und Falten wird der Teig gedehnt, es wird ihn von selbst zusammenfalten und dem Teig zusätzliche Festigkeit verleihen. Du ziehst einfach den Teig heraus und lässt ihn darunter liegen. Und wie du siehst, ergibt sich daraus eine große Teigkugel, und sie hat schon eine gewisse Festigkeit. Und wenn Sie es berühren, werden Sie spüren, dass es schwer ist. Und dann lassen Sie es für weitere 45 Minuten bis zu 1 Stunde stehen. Nach der anderen Stunde dehnst und faltest du erneut, und du solltest das Gefühl haben, dass dein Teig immer stärker wird. Danach gebt ihr noch einmal 40 Minuten bis zu 1 Stunde Pause , deckt den Teig ab und lasst ihn ruhen. 7. Teilen, wie geht es vor?: Eine Stunde später werden wir den Teig teilen und wiegen. Also nimmst du deinen Teig heraus und legst ihn auf die Bank, an der du arbeiten möchtest. Ich empfehle eine Holzbank am besten. Sie werden Ihren Teig einfach so aufteilen , wie Sie möchten. Aber für dieses Rezept wiegen wir jedes Teigstück mit etwa 600 Gramm und 900 Gramm. Und dann musst du sie wieder rollen. Die Technik dafür ist, dass Sie Hand Ihres Chefs nehmen und mit dem Finger daran ziehen müssen mit dem Finger daran ziehen , um einen wirklich schönen Ball zu machen. Es wird dir viel Kraft geben 8. TIPP Mehr: Hallo, alle zusammen. Und heute werden wir ein Sauerteigbrot backen Für dieses Rezept gehe ich davon aus, dass Sie das Material haben, zumindest die Waage, die Schaber, die Formen, die Klinge Dies ist das Grundmaterial , das Sie zu Hause benötigen. Und obwohl ich dieses Rezept in einem professionellen Zustand zubereite, wird der Prozess für Sie immer noch derselbe sein. Für dieses Rezept werden wir natürlich Brotlaibe auf Sauerteig backen natürlich Brotlaibe auf Sauerteig Also die Zutaten, du wirst etwas Mehl T 65 benötigen. T 65 ist die Mehlsorte , die Sie in Frankreich finden können. Aber es ist ein Weißmehl, aber kein extra weißes, wie das, das Sie für das Gebäck verwenden würden, das normale Weißmehl , das Sie für Weißbrot verwenden würden , 800 Gramm. Sie benötigen 200 Gramm Vollkornmehl, Tee 150, wie wir in Frankreich sagen, Sie benötigen 19 Gramm Salz und Wasser, Sie benötigen 620 Gramm, 620 Gramm. Und für Ihren Sauerteig benötigen Sie 340 Gramm Notose ist im Grunde genommen ganz am Anfang, du mischst nur das Wasser und das Mehl, und du mischst es für etwa drei, 5 Minuten auf langsamer Geschwindigkeit und gerade Zeit, bis die Zutaten gut zusammengefügt 5 Minuten auf langsamer Geschwindigkeit und gerade Zeit sind . dies zubereiten, wird der Geschmack Ihres Teigs verbessert, da Sie bereits eine langsame Gärung haben werden Sehr leicht, aber es wird schon den Geschmack Ihres Teigs entwickeln. Es wird auch die Farbe deines Teigs entwickeln. Dadurch wird der Teig je nach Farbe etwas cremiger Der andere Zweck der Autolyse besteht darin, Aufbau des Gluten-Netzwerks zu beginnen, was bedeutet, dass Sie es danach weniger mischen müssen , nur weil das Gluten-Netzwerk Wenn Sie weniger Zeit mischen, behalten Sie außerdem mehr Farbe im Teig Ihr Teig wird also cremiger. Vielleicht weißt du es nicht, aber je mehr du in einer zweiten Geschwindigkeit mit hoher Geschwindigkeit mischst , desto Oxidation wird es geben. Das bedeutet, dass Ihr Teig immer weißer wird . Und je mehr Sie Ihren Teig mischen, desto fester wird er und es wird kleine Blasen, kleine Löcher und sehr kompakt Also wollen wir das nicht wirklich. Wir wollen ein langsames und schonendes Mischen. Deshalb machen wir die Autolyse. Für dieses Rezept verwenden wir Fermantol, keine Nutole. Die Fermatoole sind das Gleiche wie bei der Autolyse, außer dass Autolyse, außer dass wir die Lava auch am Anfang platzieren. Die Fam Mtolis haben die gleichen Vorteile wie Otolis. Und wenn das Levin schon drin ist, wird es beginnen, die Aromen für den Teig noch stärker zu entfalten noch Für dieses Rezept können Sie also das Wasser und den Levan zusammengeben das Wasser und den Levan zusammengeben dann das gesamte Mehl in Ihren Dann mischst du ungefähr, wie ich schon sagte, 3 Minuten, so ziemlich Dann siehst du, du hast kein Gluten-Netzwerk . Du kannst es dehnen. Ich habe einfach kaputt gemacht und nichts ist passiert , weil es grob gemischt ist. Also lassen Sie es 30 Minuten stehen, mindestens bis zu 2 Stunden, wenn Sie möchten. Sie können es zu Hause versuchen, Sie können versuchen, es 30 Minuten lang stehen zu lassen , bis zu 2 Stunden. Sie werden die Unterschiede sehen und sie in ein Buch wie dieses schreiben , an das Sie sich erinnern werden. Du siehst also, nach einer halben Stunde, sieh dir den Teig an, wie er schon ist. Sie können sehen, dass das Gluten bereits wirkt, weil Sie den Teig dehnen können, bevor er sich nur gedehnt und zerbrochen hat, und jetzt können Sie ihn noch mehr dehnen. Nach der Pause von 30 Minuten gießt du das Salz in den Teig und dann beginnst du mit dem Mischen in der ersten Stufe, der Zeit, das Salz langsam überall einzuarbeiten und deinem Teig ein wenig zu mischen, schonend zu mischen. Also machst du das für zwei oder drei Minuten und dann gehst du mit der zweiten Geschwindigkeit weiter. Sie sollten zwei oder drei oder maximal 4 Minuten mischen. Und dann solltest du einen Teig wie diesen haben, schön, sehr glatt, und genau das wollen wir. Dann müssen Sie natürlich die Temperatur Ihres Teigs überprüfen. Wenn Sie also kein Thermometer haben, ist das kein allzu großes Problem, aber es ist sehr wichtig, dieses zu besorgen, denn Sie benötigen einen Teig mit einer Temperatur von etwa 23, 24, bis zu 26 Grad Celsius. Warum wollen wir also Teig bei 23 bis 26 Grad Celsius backen? Einfach, weil es der Bereich ist, in dem Sie Ihren Teig am besten fermentieren Wenn es unter 23 Grad und je kälter es wird, desto länger dauert es oder es entwickelt sich gar nicht. Und je mehr es nach 26 Grad sein wird , desto entwickelt sich der Teig, um sich zu beweisen und die Gärung zu bekommen schneller entwickelt sich der Teig, um sich zu beweisen und die Gärung zu bekommen, und es wird auch viel schwieriger sein, es zu handhaben. Du willst also 23-26 Grad. Sie haben zwei Möglichkeiten. Bei der ersten Option gibst du deinen Teig in deine Schüssel, in deinen Mixer. Sie decken ihn einfach mit einem Plastik oder einem Papiertaschentuch ab oder Sie möchten nicht, dass Ihr Teig austrocknet, oder Sie nehmen ihn einfach heraus und geben ihn in einen anderen Behälter. Das mache ich, weil ich eine große Menge Teig habe und bei der Arbeit immer noch anderen Teig mischen muss. Und dann überprüfst du endlich deinen Teig, um zu sehen, ob das Mischen wirklich perfekt ist. Dazu dehnt ihr es einfach, dehnt es, dehnt es und schon sollte ein sehr dünnes Fenster erscheinen. Du solltest es durchschauen. Das bedeutet, dass dein Teig richtig gemischt ist. In der gleichen Zeit kannst du es hier sehen. Ich strecke meinen Teig aus, lasse ihn gehen und er kommt zurück. Es hat eine gewisse Elastizität. Das heißt, der Teig hat schon ein bisschen Festigkeit, was gut ist. Kurz danach deckst du auch deinen Behälter und lässt ihn 45 Minuten bis zu 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen. Nach der ersten Stunde dehnst du dich und faltest es. Durch das Dehnen und Falten wird der Teig gedehnt. Es wird sich von selbst zusammenfalten und dem Teig zusätzliche Festigkeit verleihen. Du ziehst einfach deinen Teig heraus und lässt ihn darunter liegen. Und wie du siehst, ergibt sich daraus eine große Teigkugel, und sie hat schon eine gewisse Festigkeit. Und wenn Sie es berühren, werden Sie spüren, dass es schwer ist. Und dann lassen Sie es für weitere 45 Minuten bis zu 1 Stunde stehen. Nach der anderen Stunde dehnst und faltest du erneut, und du solltest das Gefühl haben, dass dein Teig immer stärker wird. Danach gebt ihr noch einmal 40 Minuten bis zu 1 Stunde Pause , deckt den Teig ab und lasst ihn ruhen. Eine Stunde später werden wir den Teig teilen und wiegen. Also nimmst du deinen Teig heraus und legst ihn auf die Bank, an der du arbeiten möchtest. Ich empfehle eine Holzbank am besten. Sie werden Ihren Teig einfach so aufteilen , wie Sie möchten. Aber für dieses Rezept wiegen wir jedes Teigstück mit etwa 600 Gramm und 900 Gramm, und dann müssen Sie es erneut rollen. Die Technik dafür ist, dass du Hand deines Chefs nimmst und mit deinem Finger daran ziehst mit deinem Finger daran ziehst nur um einen wirklich schönen Ball zu machen. Das wird deinem Teig eine Menge Stärke verleihen. Das Brot vor dem Formen abzurunden , hilft dir beim Formen, weil du schon etwas rundes hast Alles ist einheitlich. Alles ist gleich. Man kann also die Formgebung danach wirklich vermissen. Also, wenn du es einfach so lässt, wie du es geschnitten hast, verlierst du etwas an Kraft. Der Teig wird einfach flach sein , flach ist überall. Wenn Sie direkt danach formen, geben Sie dieser zusätzlichen Festigkeit nicht, die wir wollen. also das Brot vor dem Formen abrunden , lässt es sich leichter formen Sobald Sie alle Brotstücke abgerundet haben, decken Sie es mit einem Papiertaschentuch ab, mit einem Plastiktuch und lassen es einfach stehen Warum es wieder abdecken, wie ich schon sagte , um zu verhindern, dass es auf dem 9. Wie man Form gibt: Wie Sie sehen können, drehen Sie Ihre Runde um. Dann faltest du die Unterseite nach oben und dann faltest du die Oberseite zur Mitte. Und dann faltest du die Oberseite und drückst, und dann nimmst du mit der rechten Hand den Teig, den Teig faltest ihn bis zur Mitte, und dann schließt du mit der anderen Hand und diesem Teil hier einfach die Naht und schließt alles, wie du sehen kannst. Iva, du hast eine perfekte Figur. Du hast die Naht hier. Du ordnest es nur ein bisschen um, um eine bessere Form zu bekommen. Und was ich für diese Art von Brot gerne mache, ich lege einfach mein geformtes Brot in das Reismehl 10. TIPP Warum Reismehl verwenden?: Weil ich Holzbanton verwende. Das Erste ist, wenn ich Mehl verwende, nimmt es leichter mehr Feuchtigkeit Dann in den Banton, es wird drinnen sein. Es wird kleben und irgendwann wird es etwas Schimmel bekommen Das Reismehl kann man zwar auch bekommen, aber es wird viel länger dauern. Zweitens: Wenn Sie Ihren geformten Teig in das Reismehl rollen und ihn in den Banton geben, wird Ihr Teig, wenn Sie ihn das nächste Mal zum Backen aus dem Banton nehmen, überhaupt nicht im Anton kleben, weil es mit dem Mehl passiert ist Wenn das Mehl nicht zusammen mit dem Reismehl hinzugegeben wird, verteilt es sich gleichmäßig auf dem ganzen Brot Außerdem wird Ihr Teig das Reismehl nicht aufnehmen. Sehr klein. Du wirst es nicht sehen. Während es normales Mehl ist, nimmt der Teig es auf und es wird irgendwie verschwinden, weshalb es danach im Banton klebrig werden kann Ich empfehle Reismehl für solche Dinge. 11. Mehr Gestaltung: sehe dich einfach überall hin rollen und dann lege ich das Banneton rein Ich persönlich lege mein Brot gerne auf den Kopf, mit dem Motiv oben drauf, denn wenn ich es irgendwo in den Ofen stelle, lege ich meinen Banton so hin , und der Teig ist schon auf der Man kann aber auch einfach etwas rundes machen. Und genauso kannst du es im Mehl wälzen und du denkst vielleicht: Oh, ich muss es nicht noch einmal runden. Ja, du musst es abrunden. Es ist sowieso wie eine Formgebung. Also musst du es wieder abrunden, und du gibst es in das Mehl in deinen Banton und nach dem Formen stellst du deinen Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank, bis zum nächsten Tag, am nächsten Morgen oder am nächsten Nachmittag wenn du dein Brot backen willst, okay? Es wird eine langsame Gärung haben. Stellen Sie nur sicher, dass Ihr Kühlschrank etwa vier Grad, fünf Grad hat. Es ist höher. Es könnte sich als etwas zu viel erweisen. Versuche es bei vier bis fünf Grad zu schaffen. 12. Kann ich backen?: Natürlich kannst du dein Brot noch am selben Tag backen. Aber der Prozess der Brotherstellung dauert ziemlich lange, schon ein paar Stunden. Wenn du es am selben Tag machst, wirst du den ganzen Tag brauchen. Und es ist besser, eine langsame Gärung im Kühlschrank durchzuführen, um die Aromen und die Struktur zu entwickeln , dann wird alles besser. Ich empfehle also nicht, am selben Tag zu backen, aber es ist machbar In diesem Beispiel stellen wir es für dieses Rezept die ganze Nacht in den Kühlschrank Und am nächsten Morgen nehme ich einfach mein Brot heraus. Früher habe ich das Brot auf die Bretter gelegt. So habe ich immer etwas Reismehl auf den Boden gelegt. Ich bevorzuge Reismehl. Etwas teurer, aber viel besser zu handhaben. Es wird dem Brot keinen Geschmack verleihen , nur aus ästhetischen Gründen. kann auch normales Mehl verwenden, aber ich denke, Reismehl ist immer noch besser. Dann schneide ich das Brot ab. Wie ich schon sagte, gebe ich ein paar Tipps zur Punktevergabe. Aber für diese Art der Punktevergabe Wenn Sie eine solche Eröffnung wollen, nicht auf Broten, sondern zumindest auf rundem Brot, können Sie auf diese Weise direkt punkten Für diese Runde mache ich also ein Quadrat. Diesen mache ich quer. Sie können jedes Design machen, das Sie wollen. Wir versuchen, 1 Millimeter zu schneiden, zwei Millimeter, nicht und direkt in den Ofen dieses Brot zu backen, heizt ihr Ofen auf 235 Grad vor und backt 35 Minuten lang Vergessen Sie nicht, Ihren Ofen zu befeuchten. Wenn Sie sich nicht sicher sind, wie Sie ihn befeuchten sollen, schauen Sie sich den Einführungskurs an, und dann backen Sie Ihr Brot 35 Minuten lang Dann nehmen Sie Ihr Brot heraus und Sie sollten wieder ein wunderschönes, leckeres Brot haben , das Sie zu Ihrer Mahlzeit genießen können 13. Genießen wir das Finale: Dann holst du dir natürlich dein Brot, wenn es abgekühlt ist, und du brauchst etwas absolut Schönes wie dieses. Also hier, was ist passiert. Sie sehen, es hat sich nicht richtig geöffnet. Nun, es ist manchmal passiert, dass es nicht genug Feuchtigkeit bekommen hat. Wenn er also nicht genug Feuchtigkeit bekommt, öffnet sie sich auch nicht richtig, vielleicht weil er zu wenig Kraft hatte, aber der andere ist absolut perfekt Hier ist es wirklich unglaublich. Sie können das Gleiche zu Hause machen. Es ist nicht so schwierig. Deshalb ermutige ich Sie, es weiter zu versuchen, weiter daran zu arbeiten, und danke Ihnen, dass Sie sich dieses Video angesehen haben. Ich hoffe, dir gefällt dieses Rezept. Ich gebe mein Bestes für dich, um wirklich gutes Brot zu backen und wir sehen uns im nächsten Video. Tschüss.