Transkripte
1. Französisches Sauerteig-Baguette Intro: Hallo zusammen und willkommen zu diesem Training, bei dem
wir zu etwas Baguette auf Sourdo und französisches Baguet auf Sodo zubereiten Hause
etwas Baguette auf Sourdo und französisches Baguet auf Sodo zubereiten
werden. Und für dieses Video habt ihr
wohl
so ziemlich einiges an Ausrüstung,
zumindest einen Mixer, einen Schaber, vielleicht noch ein paar Dinge mehr
und hoffentlich zumindest einen Ofen und Ich bin Vincent, der französische
Bäcker auf YouTube, und ich bin seit 2009 Bäcker Also
habe ich mehr als 15 Jahre in vielen verschiedenen
Ländern der Welt gearbeitet, mein Geschäft
gemacht und jetzt bin
ich Lehrerin für Bäcker Lass uns in das Video eintauchen.
2. Benötigte Zutaten: Für dieses Rezept benötigen
Sie etwas Mehl, T 65 500 Gramm Mehl. T 65 bedeutet die Mehlsorte. Also, was ist die Art von Mehl? In Frankreich gibt es eine andere
Sorte als Weißmehl,
raffiniert bis hin zu
Vollmilchmehl
, also T 170, 150 Aber weil es in den meisten
englischen Ländern diese
Mehlsorte nicht gibt, es meistens
Weißmehl und Vollkornmehl Was wir also für dieses Rezept wollen, ist nicht das sehr,
sehr weiße Mehl, das Sie
für Gebäck oder Kuchen verwenden würden Es ist das für Brot,
das gleich danach. T 65 ist also das Weißmehl
für Brot, nicht für Gebäck. Dann werden wir Wasser brauchen. Wasser, 340 Gramm Wasser. Wir brauchen
einen Sauerteig
, den du natürlich vorher
zubereitet hast. Du brauchst
100 Gramm Levin und schließlich brauchst
du 10 Gramm Salz
3. Kneten: Im Grunde beginnen
wir das Rezept mit dem Abwiegen
der Zutaten Sie werden also Mehl,
Sauerteig, Wasser und Salz
in verschiedenen Behältern
wiegen . Dann können Sie die Schüssel
Ihres Mixers benutzen . Ich
weiß nicht, was du hast. Ich benutze einen Küchenmixer
, der nicht der beste ist. Aber zuerst mische ich
das Wasser und das Mehl zusammen. Ich mische das Mehl und das
Wasser erst am Anfang. Und was du für
dieses Rezept tun wirst , ist dasselbe. Sie werden das so
ziemlich drei bis 5
Minuten lang bei langsamer Geschwindigkeit mischen . Und wenn alles
zusammengemischt ist, hörst du damit auf. Du lässt es
mindestens 30 Minuten ruhen. Du kannst bis zu 2
Stunden gehen, wenn du willst. Es heißt Otolse. Das Otoli ist sehr wichtig,
wenn man Brot backt, vor allem Brot, weil es den
Geschmack entwickelt Es wird
das Glutennetzwerk verbessern und es wird
ein bisschen Farbe verleihen Und danach werden
Sie es in zweiter Geschwindigkeit mischen,
schneller Geschwindigkeit, etwas weniger länger, weil das
Gluten-Netzwerk hergestellt ist. Das ist also ein sehr
wichtiger Schritt, und ihr alle solltet diesen Schritt machen. Also für meine Küche
habe ich einen speziellen Haken,
einen Haken für das Brot, aber naja, ich empfehle den Leuten nicht, das Küchenende zu
kaufen, weil es nicht wirklich gut ist,
um Brotteig zu mischen, aber naja,
wie Sie sehen können, ist
mein Teig gemischt. Ich decke den Ball einfach und lasse ihn 30
Minuten bis 1 Stunde, vielleicht 2 Stunden, wenn du
willst, stehen, und alles ist in Ordnung.
4. Erklärung der Autolyse: Dann nehmt ihr die
anderen Zutaten und nach dieser Ruhezeit ihr den
Sauerteig in den Teig und dann mischt ihr
den Teig wieder langsam,
bis der SV-Teig in den Teig
eingearbeitet ist Es kann also
etwas dauern,
bis der Sauerteig eingearbeitet ist, aber mach dir keine Sorgen Fügen Sie das Salz hinzu, sobald Ihr Sauerteig vollständig
in den Teig eingearbeitet ist Wenn Sie dann das Salz hinzufügen, entscheiden
Sie sich für die schnelle Geschwindigkeit meiner Küchenzeile sind
es also so ziemlich fünf bis sechs von zehn, und
wenn es so ist,
hörst du auf, deinen Teig zu mischen. Das heißt, wenn es glatt ist, ist
es wie eine wunderschöne
Teigkugel aus Plastik. Weißt du, es ist quasi
perfekt glatt. Und dann
weißt du, dass dein Teig fertig ist.
5. TIPP 1: Und das ist eine sehr
wichtige Sache , wenn du dein Geld brauchst. Am Ende des Mischens
sollte dein Teig ungefähr
24 Grad haben. Es können 24 bis 26
Grad sein. Es ist richtig. Aber weniger ist nicht sehr gut. Die
Entwicklung wird
viel länger dauern und mehr, es
wird sich zu schnell entwickeln. Was Sie tun müssen, ist, wenn Sie das Wasser
mit dem Mehl übergießen, Sie müssen den
Grad des Wassers berechnen. Und dafür ist es ganz einfach. Du wirst diese Nummer
nehmen. Wenn es Sommer ist, muss man Wasser
haben , das ungefähr zehn
Grad warm ist. Wenn Sie im Winter sind, können Sie das Wasser bei 30 Grad
einschenken. Kein Problem. Und wenn
du dazwischen bist.
6. TIPP 2: Sobald Sie Ihren Teig geknetet
haben, können Sie das
Gluten-Netzwerk kontrollieren Das heißt, du nimmst deinen Teig und dehnst ihn
und du dehnst ihn, dehnst ihn langsam und sanft Und irgendwann
musst du eine sehr dünne Schicht bekommen. Du kannst durchschauen. Wenn du das tust, perfekt. Wenn es kaputt geht, wenn es wirklich hart ist, ist
es nicht gemischt genug. Und wenn es einfach zerbricht, sehr leicht und sehr klebrig, ist
es zu stark gemischt.
7. Massengärungstechnik: Ich nehme den Teig heraus. Ich gebe ihm etwas mehr
Festigkeit, weil ich ihn auf
dem Tisch zusammenfalte und in
einen anderen Behälter lege. Wenn du willst, kannst du es
auch in einer Schüssel lassen. Decken Sie die Schüssel einfach mit
einem
solchen Plastik- oder Taschentuch ab und lassen Sie sie für die benötigte
Zeit stehen. Es ist in Ordnung. Ich lege es in einen Behälter
und schließe den Behälter. Aber wenn Sie es in einen Behälter geben, empfehle
ich Ihnen, mit Öl zu
besprühen. Oder wenn Sie kein Ölspray haben, geben
Sie ein bisschen
Öl hinein und verteilen es mit Papier einfach überall. So wird dein Teig
nicht klebrig. Auf meinem Teig hier kannst du
sehen, dass es 23,2 Grad hat, was etwas niedriger ist,
aber es ist immer noch richtig Es wird etwas
länger dauern, bis es bewiesen ist. Also beim ersten Mal legst
du
deinen Teig in den
Behälter oder in die Schüssel und lässt ihn 15
Minuten bis 1 Stunde ruhen.
8. Dehnen und falten: Nach 1 Stunde und 15 Minuten dehnen und falten
Sie es einfach. Dehnen und Falten bedeutet, dass du den Hund
nimmst, ihn dehnst und faltest ihn ein paar Mal auf
sich selbst. Das ist sehr wichtig, um
dem Hund Kraft zu geben. Dann lässt du es noch eine Stunde
ruhen. Nach 1 Stunde machst du das
wieder, dehnst und faltest. Ihr Hund sollte etwas größer sein als zuvor und auch etwas mehr
Kraft
bekommen als zuvor. Also dieses Mal, beim zweiten
Mal, machst du dasselbe, dehnst und faltest deinen
Teig wie von selbst. Das ist eine sehr wichtige
Bewegung, die du hier machen musst. Man muss die Kraft spüren,
die einem gegeben wird. Dann schließe ich den Deckel und
lasse ihn für eine weitere Stunde stehen. Beim dritten Mal, wie ihr auf diesem Teig sehen
könnt, ist
er schon viel größer
und es gibt eine kleine
Blase, und es gibt eine kleine die man oben
auf dem Teig sehen kann. Also zum dritten Mal dieselbe
Geschichte, streckt und faltet. Und du kannst hier sehen,
wenn ich ihn dehne, der Teig, er dehnt sich nicht
so stark, nicht so lang. Er ist etwas elastischer, also kommt er zurück und ich falte ihn
wieder, gebe mehr Festigkeit, mache einen schönen Ball, decke ihn zu
und lasse ihn ruhen. Natürlich lasse ich
es für eine weitere Stunde stehen.
9. Trennen: Nach dieser letzten Stunde sind
es also insgesamt etwa 3 Stunden. Siehst du, mein Teig ist sehr groß, und jetzt ist es Zeit zu teilen. Für dieses Rezept teile ich den
Teig einfach in Teile. Ich versuche,
so ziemlich das gleiche Gewicht zu erreichen. Ich werde mit
jedem eine
große, schöne Runde machen , nur um ihr ein
bisschen mehr Kraft zu geben. Du kannst es wie ich machen,
eine eher ovale Form nehmen. Es ist völlig in Ordnung,
oder mach einfach eine Runde. Machen Sie es oval, dann ist es einfacher, die Packung danach
zu formen. Dann decken Sie es ab und
lassen es für 20 Minuten stehen.
10. Formgebung: Für die Formgebung. Legen Sie nach 20 Minuten etwas
Mehl auf Ihren Tisch. Dann nimmst du deinen Teig,
drehst ihn
um und dann fängst
du an zu formen. Es gibt also viele
verschiedene Techniken. Für dieses Mal falte ich den Teig einfach ein erstes Mal
zusammen und nehme ihn dann mit meiner Hand mit einer Bewegung
wie dieser, bei der ich ihn
nur fest zusammenziehen möchte. Weißt du? Du musst spüren, dass der Teig etwas länger wird
, wie die Form eines Baguets, und in der gleichen Zeit, in der
du ihn zusammenfaltest, und du musst in
deiner Hand spüren , dass der Teig härter
wird. Seht ihr, wie ihr faltet, faltet, faltet. Und wenn du dann
etwas ziemlich Starkes
hast, gehst du von der Mitte aus und
streckst es bis zum Rand. Für diesen
mache ich eine etwas
spitze Tüte, weil ich sie haben will Dann legt ihr es auf ein Taschentuch, faltet
die Seite, sonst berührt
sich der Teig Und das zweite falte ich zusammen. Zuerst faltest du eine Seite, dann faltest du die
andere Seite nach oben und dann faltest du das
Ganze in zwei Teile. Dazu
faltet ihr einfach, nehmt den Teig, faltet ihn zusammen und schließt ihn mit diesem Teil
eurer Hand. Dafür nennen wir das Siegel. Und wenn Sie es schließen,
schließen Sie den Teig zusammen. Und dann geht man
wieder von der
Mitte nach außen, um es
etwas länger zu formen. Sie sehen, von der Mitte
bis zum Äußeren, und Sie haben ein schönes Baguet Dieser ist ziemlich
kurz. Ich konnte kein längeres Baguette backen, weil
mein Ofen ziemlich kurz ist, also konnte ich kein
zu langes Baguet Dann legst du das Baguette
in das andere, bedeckst es mit dem Taschentuch und lässt es
1 Stunde bis 2 Stunden Du musst nachschauen. Ab
einer Stunde müssen Sie nachschauen.
11. TIPP 3: Die Technik, um zu
wissen, wann Ihr Teig fertig sein wird,
ist sehr einfach. Du nimmst deinen Finger und
drückst ihn in den Teig hinein. Wenn es zu schwer ist, ist so
gut wie nichts passiert, es ist noch nicht fertig, also
lässt du es länger stehen. Wenn du drückst, nimmst du deinen Finger
heraus und dann bleibt das Ganze stehen und nichts passiert, es ist zu viel. Es ist also übersicher. Es ist Zeit zu backen, aber es
wird flach sein Aber wenn du drückst, deinen Finger
herausnimmst und
langsam, langsam,
etwa in zwei, 3 Sekunden,
zur Ausgangsposition zurückkehrst , dann ist es soweit,
dass es fertig zum Backen ist.
12. Backen: Sie können den Teig also mit der
Hand
nehmen, um ihn auf die
Oberfläche zu legen, die Sie backen möchten. Ich benutze das Holzbrett, weil ich ein anderes Holzbrett
auflegen werde, und dann werde ich sie
so
in den Ofen werfen , du wirst sehen. Aber sobald ich
sie auf das Brett gelegt habe, kurz vor dem Backen,
schneide ich sie ab. Um BagueTV
wichtig zu machen, Baggett oder irgendein anderes Brot. So punktest du
nicht Sonst öffnet sich
dein Brot so. Wenn du 45 Grad erreichst, wirst du ein
wunderschönes Ohr wie dieses haben. Aber nicht zu tief, 1
Millimeter ist am besten. Also erziele ich bei jedem
Baguette dreimal ein Tor. Ich werfe sie in den Ofen. In diesem Ofen habe ich einen Pizzastein
benutzt. Es ist ein bisschen besser
zum Backen, aber das musst
du nicht. Das
Wichtigste, wenn Sie Brot mit einem
Ofen von zu Hause aus
backen, müssen Sie
zumindest das Innere des Ofens
befeuchten Für diese einfachste
Technik, die ich normalerweise anwende, weißt du,
hast du immer dieses Blech, wie das schwarze Tablett, diese Form Wenn ich meinen Ofen vorheize, lasse
ich ihn drinnen. Und wenn es Zeit ist, mein Brot
zu backen, lege
ich das
Brot einfach hinein und gieße ein Glas
Wasser in dieses Blech Es wird
eine Menge Feuchtigkeit erzeugen. Und zu diesem Zeitpunkt schließen Sie sehr
schnell den Ofen. Siehst du? Ich gieße das Wasser
hinein und mache den Ofen zu.
13. Mal prüfen: Die Backzeit wird ziemlich 20
Minuten bis 30 Minuten betragen. Das hängt von Ihrem Ofen ab. Es hängt von deinem Teig ab. Das Vorheizen Ihres Ofens ist 250 Grad oder 240 Grad. Es ist richtig. Also für 20
Minuten bis 30 Minuten. Man weiß, wann es gebacken ist, wenn man diese wunderschöne Farbe hat. Du kannst also ein Baguet
ein bisschen
weißer machen , wenn du willst, oder ein bisschen schwarzer Es hängt wirklich von
deiner Wahl ab. Aber für mich mag ich diese Farbe, wie goldene Farbe, bräunlich
, für mich ist sie perfekt Um zu wissen, ob Sie
ein schönes saures Baguet haben, müssen
Sie
Ihr Baguet in zwei Hälften schneiden, es
öffnen Wenn du viele Seifenblasen hast. Es ist ein wunderschönes
Brot. Es ist auch nett, wenn du ein
paar sehr große Seifenblasen hast. Wenn ohne Blasen alles sehr, sehr
kompakt ist, ist das nicht so gut, aber es ist
natürlich essbar.
14. Danke mein Freund: Wie dem auch sei, dieses Video soll dir
helfen, eine Art
französisches Baguet zu Hause zuzubereiten Es ist ziemlich einfach.
Es ist ziemlich einfach. Und mit der zusätzlichen
Technik, die ich Ihnen jetzt gebe, sollten
Sie
keinen Schritt verpassen, um
ein schönes Brot zu haben und ein schönes Essen zu
genießen. Danke, dass du dir dieses
Video angesehen hast
und wir sehen uns beim nächsten Rezept.
Vincent Baker, Artisan Baker & Home Bakery Mentor
