Transkripte
1. Einführung: Hi, ich bin Ken Oringer, und wir sind in Toro, New York City, und ich bin der Chef/Besitzer eines Haufen Restaurants, Toro in New York, bald Toro auf Bangkok. Wir haben den ursprünglichen Toro in Boston, dann haben wir Uni in Boston, und wir haben Coppa in Boston. Heute werden wir Ihnen beibringen, Fisch zu Hause zu beherrschen von einfachen Sashimi über Crudo bis Ceviche. Ich ermutige die Kreativität aller, und alles, was ich tun möchte, ist Ihnen beizubringen, wie man Spaß hat, nicht durch das Kochen von Fisch zu Hause eingeschüchtert werden, vor allem rohen Fisch, und alle Ihre Fotos mit mir zu teilen, also konnte ich nicht nur neue Ideen für die Restaurants, aber ich kann davon inspiriert werden, wo Sie, Jungs nehmen diese. Also, einige der Fähigkeiten, die Sie von dem, was ich Ihnen heute
lehre, nehmen werden , sind der Kopf an Schwanz des Fisches, wie man nicht einschüchtert, indem man ganze Fische kauft, wie man Fisch,
Metzgerfische schneidet und wie man alles hat zusammengebaut, als ob Sie ein Sushi-Meister sind. Das Tolle daran, mit rohem Fisch
zu Hause zu arbeiten , ist, dass Sie keine Vorerfahrung,
kein Wissen brauchen , sondern nur den Geschmack des frischesten Fisches. Ich kann dir beibringen, wie man alles macht. Kochen für mich ist so einfach und so erfreulich, denn es geht darum, mit Menschen zu sein, die Sie lieben, Spaß zu haben und Ihre Kreativität zu nutzen. Also, ich werde all die Mystik aus ihr nehmen. Alles, was du tun musst, ist zuzusehen, zuzuhören, ein Messer zu haben, und ein paar tolle Fische zu haben, und der Rest ist einfach. Das Tolle an dieser Klasse ist heute jedes Gericht, egal wie erfahrene Sie sind oder wie unerfahrene Sie sind, es dauert nicht länger als 15 Minuten bis 30 Minuten, alles abhängig davon, wie viel Messerarbeit Sie wollen tun, um kreativ zu sein, und fühlen Sie sich frei, zu improvisieren und einfach Ihre Phantasie zu nutzen.
2. Erste Schritte: Wie man Fisch einkauft: Also, worauf in Fisch zu suchen ist. Also, im Grunde, dieser Thunfisch, aus dem wir einfache Sashimi machen werden. Wenn Sie Thunfisch bekommen, möchten Sie in der Lage sein,
das größte Stück möglich für die Gruppengröße, die Sie haben, zu erhalten . Also, wenn du für 10 Leute
kochst, willst du in der Lage sein,
einen drei Pfund Thunfisch zu bekommen . Es ist besser, das größere Stück zu bekommen, die netteren Protokolle, die Sie für Sashimi bekommen können, was das ist, was wir nennen, sind Protokolle. Also, was das jetzt ist, wie Sie sehen können, ist, Sie nach etwas suchen wollen, das nicht schleimig ist. Sie möchten nach etwas suchen, das eine leuchtend rote Farbe hat. Sie wollen nach etwas suchen, das sehr wenig Geruch hat, wenn überhaupt. Sie wollen auch schauen, wo Sie hier sehen können, dass es ein wirklich dichtes Muster
hat. Denn wenn Thunfisch ein wenig Schichten durchzieht, bedeutet das
manchmal, dass er falsch behandelt wurde und er ein bisschen herumgesprungen wurde. Also, Sie wollen eine sehr eng und kompakt, und so sieht dieses Stück genau hier aus. Also, eng, kompakt, leuchtend rote Farbe, und dann wollen Sie in der Lage sein, es zu haben, wenn sie nicht in exakten Protokollen sind, vielleicht sind sie in einem Stück wie diesem. Das ist, wo wir sie einfach in Sashimi Stil Holzstämme schneiden, wo Sie es im Grunde schneiden und in der Lage sein, es in ein bis zwei Bissen zu essen,
je nachdem, wie groß Ihr Mund ist. Meiner ist groß, also liebe ich schöne dicke Scheibe Sashimi. Dann, nach dem Thunfisch, werden
wir Ihnen zeigen, dies ein ganzer Fisch ist, und das ist der einschüchternde Teil für die meisten Menschen,
ist, einen ganzen Fisch zu Hause zu bekommen. Es ist nicht notwendig, den ganzen Fisch zu bekommen, aber wenn Sie wirklich bereit für die Herausforderung sind, gibt es keinen besseren Weg, frischere Sashimi zu essen. Denn was Sie suchen können, sind helle Augen. Sie können hier sehen, die Augen sind nicht trüb, sie sind nicht trüb. Die Augen sind wirklich kristallklar. Sie wollen nach einem Fisch suchen, der auch nicht trocken ist. So konnte man sehen, dass dieser Fisch nass ist, die Haut ist sehr fest, wenn man es drückt. Alle Flossen sind noch an, also weißt du, dass es nicht ein bisschen verprügelt wurde. Du willst es auch nochmal riechen. Es sollte keinen Geruch und keinen Schleim haben. Wenn der Fisch etwas Schleim hat, wenn man einen ganzen Fisch bekommt, denn oft, wenn man einen wirklich frischen Fisch bekommt, sei es in Rigor Mortis oder wenn man ihn einfach fängt, ist es oft fast wie ein Schwitzmechanismus. Also, was Sie wollen, um sicherzustellen, dass Sie tun, ist, wenn es Schleim, oder Sie sehen es und die Augen sind kristallklar, die Kiemen, hier sind die Kiemen geschnitten, aber Sie wollen nach roten Kiemen suchen. Aber wenn es etwas Schleim darauf ist, spülen Sie es
einfach unter kaltem Wasser und legen Sie es in etwas Eis, und dann können Sie den Schleim abreiben. Also, der Schleim ist manchmal nicht der Grund für einen schlechten ganzen Fisch. Manchmal kann es sein, der frischeste Fisch wird etwas Schleim darauf haben. Dann kann man hier auf beiden Seiten des Flusses
sehen, wie klar,
wieder, die weiße Seite ist. Also, das ist ein Fisch, der schön behandelt wurde. Es ist nicht gequetscht. Manchmal sehen Sie fast schwarze und blaue Flecken, oder einige Gaffe Markierungen, bei denen manchmal ein Haken oder etwas eingesteckt ist, und reißt das Fleisch auf. Also, Sie wollen wieder etwas, das sehr glatt, sehr fest ist. Du könntest sehen, dass es kein Geben gibt, wenn ich den Fisch reinschiebe. Das ist für den Fluke. Dann werden wir machen, was ich liebe, ist,
wieder, besonders abhängig davon, wo Sie leben, lebende Meeresfrüchte
zu bekommen. Das sind lebende Jakobsmuscheln. Wenn Sie an der Küste leben, ob es in Maine oder Boston oder New York oder San Francisco,
Seattle, Portland, oft können Sie Live-Jakobsmuscheln bekommen, wenn Sie fragen. Manchmal dauert es vielleicht zwei oder drei Tage vor der Zeit, nur um jemandem die Köpfe zu geben. Aber lebende Jakobsmuscheln sind die einfachste Sache, es ist einfacher zu schlagen als eine Auster. Muscheln sind sehr schwer zu mischen. Aber wieder, alles, was Sie tun müssen, ist nach Live-Jakobsmuscheln fragen, und wenn Sie keine Live-Jakobsmuscheln bekommen können, bekommen Sie die größten Jakobsmuscheln, die Sie bekommen können und fragen Sie einfach nach Tauchern Meer Jakobsmuscheln. Das bedeutet, dass Menschen ins Wasser tauchen, um diese Jakobsmuscheln aufzunehmen, dass sie nicht generisch von Netzen oder solchen Dingen herausgezogen werden, wo die Jakobsmuscheln manchmal fünf Tage oder sechs Tage auf See
sein können , bevor sie überhaupt kommen zurück ins Land. Also, das sind Leute, die eintauchen, sie
abholen, sie reinbringen, und sie werden Tagesboot-Jakobsmuscheln genannt. Also, am Tag, an dem sie gefangen werden, ist
das Datum, an dem die Leute auf Booten sind, wenn sie lebende Jakobsmuscheln oder die frischesten,
köstlichsten Jakobsmuscheln vom Markt bringen . Wieder, mit diesen Austern, wir reden heute über Sashimi und Fisch, aber Austern, einfachste und köstlichste Art, jede Art von Crudo,
ein Sushi vorzubereiten und dann können Sie sie auch als
wirklich köstliche Ceviche essen einfach, indem Sie einen einfachen Essig oder Zitronensäure-Sauce. Also, auch wenn Sie von einem dieser Einschüchtern eingeschüchtert sind, versuchen Sie es
zumindest mit Austern. Dann mit dem Thunfisch fragen viele Leute gefroren gegen frisch. Es ist lustig, denn in Japan sind alle die besten Thunfische, die man bekommt, der Otoro und der Chutoro und die riesigen,
500 Pfund gefrorenen Thunfischblöcke, die man in Tokio den Tsukiji Markt sehen kann, eingefroren. Lassen Sie sich also nicht von gefrorenem Thunfisch einschüchtern, aber stellen Sie sicher, dass, wenn Sie ihn ansehen, und Sie ihn sehr langsam auftauen, manchmal über einen Zeitraum von ein oder zwei Tagen, in Ihrem Kühlschrank immer. Niemals Fische bei Raumtemperatur auftauen
und niemals Wasser darüber laufen, denn das wird ihn definitiv quetschen und der Fisch ist so porös, es wird wie ein Schwamm sein, und es wird all das Wasser aufnehmen und all das
nehmen schöne Textur und Geschmack aus ihm heraus. Also, gefroren ist in Ordnung. Stellen Sie einfach sicher, wieder, dass Sie es von einer seriösen Person kaufen. Stellen Sie nur sicher, dass Sie es in Ihrem Kühlschrank auftauen, in Plastikfolie
eingewickelt, damit es nicht austrocknet und kein Problem sein sollte.
3. Sashimi: Einfachheit ist König: Also, was wir tun werden, ist
mit dem einfachsten Gericht zu beginnen , das wir haben, dem Thunfisch-Sashimi. Wieder können Sie jetzt sehen, es ist ein schönes, dichtes, leuchtend rotes Stück Thunfisch, und Sie richten es ziemlich parallel der Art, wie Sie mit Ihrem Schneidebrett stehen und es ist sehr einfach. Ich mag es, mit dem Schneidebrett wie das Lineal zu führen, das Dinge für Sie für Sashimi ausrichten
wird, weil die Japaner sehr präzise sind, wie sie die Dinge schneiden. Also, wenn Sie es gerade haben, denn manchmal, wenn Sie in einem Winkel haben, wenn Sie es so oder so haben, oft bewegen Sie sich irgendwie ohne das Vertrauen, das Sie unbedingt brauchen. Also, hier ist es sehr einfach, weil es fast so ist wie wenn man einen Papierschneider hat und Papier legt und dann schneidet man es,
man hat alles aufgereiht und alles, was man tun muss, ist runter zu gehen und zu schneiden. Sie sollten also nicht eingeschüchtert werden, indem Sie
ein Messer benutzen oder wenn Sie ein kleines Messer haben, das auch in Ordnung ist, aber haben Sie es einfach perfekt aufgereiht, und wenn Sie es müssen, können Sie sich immer ein wenig bewegen. Manchmal, wenn du aus dem Gleichgewicht bist, wenn du wieder eingeschüchtert bist, bist du so,
ich weiß nicht, wie ich etwas dünn genug schneiden soll, oder ich fühle mich
nicht wohl, sie konsistent zu bekommen. Sie können Ihren Körper zu bewegen und Sie können entweder schneiden Sie es auf der rechten Seite, Sie können es auf der linken Seite des Thunfischstamms schneiden und Sie können
so ziemlich einfach verwenden Sie das Schneidebrett als Anleitung, um es gerade zu halten. Ok. Also, mit Thunfisch, kann
es von mager bis fett reichen. Je fettiger der Thunfisch ist, desto teurer ist er, und das wird manchmal als Tutoro oder die Gesamtmenge des Fisches bezeichnet. Also, manchmal, je dicker der Fisch ist, desto dicker kann man so ziemlich mit dem Schneiden davonkommen, und je schlanker der Fisch, den Sie später sehen werden wo wir mit Fluke oder mit Jakobsmuscheln arbeiten, die buchstäblich keine Fett, desto dünner Sie wollen, dass in Scheiben schneiden, weil sie ein wenig zäh sein können und es reißt und es kann ein wenig hart sein, wenn Sie es zu dick schneiden. Also, mit diesem Thunfisch jetzt speziell für
Sashimi, schneide ich es gerne ein bisschen irgendwie auf der dickeren Seite und du könntest anfangen. Ich würde gerne mit dem Boden des Messers beginnen und den ganzen Weg durch kommen. Also, der Boden eines Messers und oft sage
ich den Leuten, sie sollen so tun, als hättest du eine Rasierklinge in der Hand, und lass das Messer einfach die Arbeit machen. Also, wenn Sie ein scharfes Messer haben, das Sie sollten, wieder ist es ein wesentliches für die Arbeit mit Fisch ist, ein scharfes Messer zu haben. Was Sie tun möchten, ist am unteren Rand zu beginnen und Sie müssen es nicht drücken und Marmelade nach unten, weil das wieder die zarte Textur des Fisches ruinieren wird. Ich möchte nur sehr sanft das Messer
die Arbeit machen lassen und drücken Sie einfach durch fast wie beim Schneiden von Butter. Ich denke es genauso, wie wenn man Butter schneidet, ist, dass man nicht durchdrückt, einfach schön und leise durch sie geht. Also, wir werden den Fisch nehmen und eine andere wichtige Sache, wenn Sie mit jedem Schneiden von Fisch
arbeiten, ist, sicherzustellen, dass Sie ein nasses Handtuch haben. Ok. Viele Male in einer Sushi-Bar, werden
Sie ein nasses Handtuch sehen, dass nach jeder Scheibe des Fisches, sollten
Sie Ihr Messer abwischen, denn manchmal, wenn Sie ein schmutziges Messer haben, wenn Sie Fischstücke immer noch dort stecken, wird
es handeln fast wie ein Abrieb und Ihre nächste Scheibe wird dort bleiben,
wo es etwas gibt und das Messer, wie Sie sehen können, ist glänzend, es ist sauber, und nichts kann daran haften. Also, es hat dieses No Stick Gefühl, solange Sie es sauber haben. Ich halte das immer so ziemlich an der Ecke meines Schneidebrettes, also kann
ich nach jeder Scheibe mein Messer so ziemlich abwischen. Ok. Also, jetzt wirst du sehen, dass wir hier von vorne anfangen und wir werden geradeaus abschneiden, und was ich auch gerne tun würde, ist behalten. Nun, Sie werden sehen, dass ich zwischen jeder Scheibe abwischen werde, und ich würde gerne die Scheiben zusammen halten, weil, wieder, für Sashimi, oft halten Sie die Stücke zusammen und
hilft auch , wo Sie nicht Ihre Hände haben müssen so nah, wo Sie sich Sorgen darüber machen, es zu schneiden. Also, es ist ein zusätzliches Stück, das Sie Ihre Finger in stecken, runter
kommen, lassen Sie das Messer die Arbeit machen und einfach direkt bis zur Spitze kommen können. Ok? Also, fangen Sie hier an, kommen Sie runter, lassen Sie das Messer die Arbeit machen und kommen Sie bis zur Spitze. Wir wischen dein Messer wieder ab, und für Sashimi
sage ich generell gerne, je nachdem, ob du eine Vorspeise machst, ein Hauptgericht, es ist gut, vielleicht drei bis fünf Stücke von jedem Fisch pro Person zu haben, nur damit jeder Versuchen Sie es erneut mit dem Wasabi, mit der Sojasauce, einige Leute mögen es, einfach eine gepresste Zitrone darauf zu legen, aber drei bis fünf Stücke sind in der Regel etwa ein bis drei Unzen Protein, das ausreichend Teil Sashimi ist, um eine Mahlzeit zu beginnen, oder wenn Sie Ihr Hauptgericht sein wollen, manchmal fünf bis sechs bis sieben Scheiben je nachdem, wie dick genug sein wird. Ok. Also, wir gehen noch eine Scheibe. Sieh mal wieder, wie ich beginne, na ja, mit der Ferse des Messers und dann durchschneide. Ok. Dann wischen wir es ab, legen
Sie Ihr Messer runter und dann für die Sashimi, was wir tun werden, ist, diesen Thunfisch zu nehmen, und wir legen ihn auf den Teller. Wieder werden wir es sehr traditionell behandeln. Also, mit ein wenig Sojasauce, ein wenig Wasabi, und mit den Wasabi natürlich können Sie Wasabi Pulver verwenden, wenn Sie möchten, kein Problem damit, ich liebe es. Dann, das hier,
wieder, nutzen Sie Ihre Phantasie, seien Sie kreativ, vor allem heutzutage gibt es überall asiatische Märkte. Also, wenn Sie möchten Wasabi-Klasse, wenn Sie Ihren Freunden ein paar andere Dinge geben wollen,
und sagen, Sie wissen was, ich liebe Wasabi, lassen Sie uns etwas anderes versuchen. Dieser Fisch ist so schön, lassen Sie uns etwas anderes versuchen, und vielleicht wird es ein wenig von einem anderen Geschmacksprofil zeigen. Also, Sie können eine Reihe von verschiedenen Dingen bekommen. Also, das hier wird Yuzukosho genannt, und das ist eigentlich eine Chili Paste, die mit japanischen Zitrusfrüchten hergestellt wird. Also, wir geben ein bisschen davon, und ich gebe gerne drei bis fünf verschiedene Gewürze für Leute mit Sashimi. Dann, was ich auch gerne tun, ist ein wenig Meersalz servieren weil manchmal Leute denken, Sojasauce ist ein wenig zu salzig, manchmal Menschen haben Glutenallergien und sie können keine Sojasauce essen. Also, oft ein wenig Wasabi und ein wenig Meersalz ist toll, vor allem der Fisch ist wirklich, wirklich frisch. Dann ist das Shiso, und viele Male auch, was ich liebe zu tun, ist in der Lage, Sashimi zu nehmen, wickeln Sie es in ein Shiso-Blatt, und legen Sie Ihre verschiedenen Beläge darauf auch, was es eine wirklich große pflanzliche Qualität zu geben es. Also, wir drücken das Shiso-Blatt hier drüben entlang, und dann eine letzte Sache, die wir tun können, was sehr traditionell ist, ist, ein bisschen Schalotten damit zu servieren. Also, nimm ein bisschen Schalotten. Achten Sie immer darauf, wenn Sie Fisch schneiden und
Fisch verwenden , dass Sie es nicht kreuzkontaminieren. Also, wieder ist es in Ordnung, Kräuter und Dinge wie
diese zu schneiden , während Sie Ihren Fisch schneiden, wenn Sie gehen, um es dann und da zu servieren, aber wenn Sie fertig sind, Ihren Fisch zu schlachten, reinigen Sie Ihr Brett, Sie es bereit und dann können Sie Ihr Gemüse und Zwiebeln und solche Dinge. Also, wir gehen einfach ein bisschen Schalotten, und du hast gesehen, dass mein Messer ein bisschen Schneidearbeit macht, dann können wir auch ein bisschen Schalotten hier drüben setzen. Also, die Leute wollen etwas Art von Zwiebel haben, sie können das auch haben, was auch manchmal auch durch die reiche Fettigkeit von Thunfisch schneiden kann. Ok. Das ist unser einfacher Thunfisch-Sashimi. Ok. Also, jetzt, wo Sie das Vertrauen haben, das Sie sehen können, haben Sie eine japanische Ästhetik darin, seien Sie minimalistisch, seien Sie einfach, seien Sie kreativ. Sie können alle Teller Ihrer Freunde verwenden, die Töpfer sind, was Sie haben, aber viel Spaß haben. Servieren Sie es, vertrauen Sie darauf und genießen Sie es.
4. Crudo: 3 einfache Zutaten: Also, das nächste, was wir machen werden, ist einfaches Crudo. Crudo ist das spanische oder italienische Wort für roh. Also, es ist im Grunde nur jeder Fisch, Schalentiere, kann Garnelen verwenden, wenn Sie möchten. Einfach in Scheiben schneiden, mit etwas Meersalz,
Olivenöl behandeln und das war's. Heute haben wir das Glück, lebende Jakobsmuscheln zu haben. Auch hier ist es sehr selten, eine Live-Meeresmuschel zu bekommen, aber wenn Sie inspiriert sind, Fisch zu Hause zu kochen oder rohen Fisch zu Hause zu machen, was ich empfehle alles, was Sie in Leben bekommen können, sind am nächsten zum Leben, oder gefangen an diesem Tag sollte sein, was Sie wollen verwenden. Bleiben Sie also nicht immer beim Thunfisch und den Samanen und so was. Wenn Sie leben sagen im Mittleren Westen und sie fangen einige erstaunliche weiße Fische oder Dinge aus dem See, wieder fühlen Sie sich frei zu verwenden, was frischesten ist. Egal, wo Sie leben oder ob roter Snapper in Florida sein, oder ob Sie in Alaska sind und mit ihm einen wilden,
wilden Lachs oder jede Art von Fisch für Crudo gehen wollen , frischer, desto besser. Also, hier haben wir Live-Jakobsmuscheln, und alles, was Sie tun, wenn Sie sie mischen, ist,
dass es nur ein sehr einfaches, man kann sogar ein Buttermesser verwenden und einfaches, man kann sogar ein Buttermesser verwenden unddas ist das Schöne daran ist, dass sie so einfach zu arbeiten sind. Das brauchst du wirklich nicht viel. Mütze Also, du läufst es einfach glatt in die Schale hier, weil du nicht reißen willst. Irgendwelche Jakobsmuschel aus. Dann ein wenig überprüfen, was ich gerne tun, ist, weil die andere Hälfte noch
an der Schale durch ihren Muskel befestigt ist . Was ich gerne mache, ist, nutzen Sie das, denn es wird es halten und Sie können irgendwie alle anderen Sachen reißen, die Sie roh haben , und Sie haben all diese anderen Sachen den Bauch der Kopfhaut, und Sie können von reißen alles heraus und es wird natürlich zu trennen, und dann sind Sie mit der Jakobsmuschel links. Mit diesen mit dem Bauch in der ROE eine Menge Male wieder als Koch, was ich gerne tun, ist, ich werde diese spülen Sie es unter kaltem Wasser, und dann einfach irgendwie köcheln lassen mit ein paar Zwiebeln und etwas Knoblauch und so ziemlich wie ein sehr zarte Jakobsmuschel. Sie können es für Miso- so, Sie können es wieder nur eine sehr medizinische Art Brühe oder einige frische Kräuter und ein wenig Sojasauce und ein wenig Chilis verwenden. Aber es gibt eine Menge Geschmack in diesen wieder, das kam gerade aus dem Ozean. Fühlen Sie sich frei, dies nur zu verwenden, um eine zarte Brühe zu machen. Dann hier drüben nennt man das den Fuß, und was wir dann tun können, ist einfach nur mit dem Finger einzugraben, und man kann den Fuß so ziemlich abnehmen, denn das ist hart. Dann nehmen wir es mit. Das Messer wurde von seinem unteren Regal getrennt. Werfen Sie die Muscheln nicht aus, wenn Sie das Glück haben, lebende Jakobsmuscheln zu bekommen, werfen Sie
nicht die Muscheln heraus, weil diese erstaunliche Teller machen, um das Rohöl zu spielen, und Sie können sie oft in der Spülmaschine waschen, bevor sie auseinander fallen. Schön für Präsentationen und Tassen und ich werde
Ihnen zeigen , wie es getrennt ist und das ist unsere Jakobsmuschel genau hier. Also, wir wollen nur trocknen und wenn Sie trocknen und einfach sehr sanft sein. Hier benutze ich nur Papierhandtücher. Sie brauchen kein Küchentuch zu benutzen. Ich möchte es nur sanft trocknen, denn wieder haben wir es mit Wasser gespült und wir
wollen sicherstellen, dass der ganze Sand aus ist, aber wir wollen auch nicht, dass er nass ist. Nun, wenn du etwas schneidest und es nass ist, kann
es überall gleiten und dann kannst du
dich auch schneiden , weil deine Hände irgendwie schleimig und nass sind, dein Essen irgendwie schleimig und nass ist. Deshalb sind viele Leute, von denen ich denke, eingeschüchtert, indem sie
Hühnerbrust oder solche Dinge schneiden , weil sie schleimig und nass sein können. Also, je trockener es ist, desto einfacher ist es zu arbeiten. Immer, wenn Sie auch zu Hause mit Meeresfrüchten arbeiten, stellen Sie sicher, dass Sie ständig aufräumen. Also dann für das Crudo. Was wir tun werden, ist eine sehr ähnliche Technik wie die Sashimi, aber mit dem Crudo ist die Schönheit, es muss nicht dick sein, es muss nicht dünn sein. Es kann sein, welche Form Sie mögen, denn wieder desto schlanker der Fisch, die Jakobsmuscheln sind sehr mager, desto dünner, dass Sie es in Scheiben schneiden sollten. Aber mit dem Rohöl wirst du etwas Meersalz hineingeben und etwas Olivenöl darauf legen, damit es ein wenig kauen kann. Es muss nicht papierdünn sein, es muss nicht zart sein. Es ist viel rustikaler Ansatz. Wenn man in Italien denkt, haben
sie einen ganz anderen Ansatz für rohen Fisch als in Japan, wo sie so akribisch in Japan oder in Italien sind. Es geht um die frischesten Meeresfrüchte, etwas wirklich
tolles Salz , tolles Olivenöl, und vielleicht ein bisschen Zitrone oder so etwas, und das war's. Es geht also nur um den frischesten Fisch, der roh zart gewürzt gegessen wird. Also, wieder werden wir das Messer die ganze Arbeit machen lassen und einfach nach unten drücken, also können Sie, wenn
Sie jede Scheibe tun, sie irgendwie auf den Teller legen. Viele Male, wenn ich Dinnerpartys habe, werde ich den Fisch
auf einem Teller aufstellen , der mit Plastikfolie bedeckt ist und in Ihrem Kühlschrank. Dies kann also auch im Vorfeld erfolgen. Also, wir werden nur irgendwie ein Windrad mit diesen für Crudo machen. Es soll als erstes gegessen werden, was du auf einer Dinner-Party haben wirst. Sie können sogar Sashimi Crudo machen und Savvich ist alles für die gleiche Dinner-Party und dann wenn Sie vielleicht Service Salat oder
etwas Gemüse wollen und es ist eine wirklich gesunde Art zu unterhalten, oder wenn Sie wollen, können Sie vielleicht nur diese dienen und dann servieren Sie einfach Burger oder etwas sehr einfaches, wenn Sie auch wollen, damit Sie nicht zu viel Arbeit haben , wenn Sie für Freunde kochen. Also, wenn ich hier mit der Jakobsmuschel zu tun, ist irgendwie flach legen und einfach in zwei Hälften schneiden. Wieder, wir machen hier das Windrad. Dann, was wir tun werden, ist, ich überlasse es der Phantasie für euch, Jungs, ich werde jetzt die einfachste machen. Das hier ist Meersalz, und wieder mit Meersalz, je größer
die Flocke, desto mehr Geschmack und Textur wird es haben. Viele Male denken die Leute, dass man keine
Textur aus Salz haben kann , aber es ist eigentlich das Gegenteil. Wenn Sie etwas so weich wie eine Jakobsmuschel oder weich wie ein grobes Stück roter Snapper haben, ein kleiner Kristall Salz, der wirklich nicht schmelzen
wird, tatsächlich das Knirschen geben, dass die Menschen lieben, zu fühlen, wenn Sie rohe Meeresfrüchte essen. Also, stellen Sie sicher, dass Sie jedes Salz verwenden, das Sie haben. Je größer das Grün, desto mehr Textur und Geschmack wird es haben. Aber denken Sie daran, dass es Salz ist, also mach nicht verrückt. Wieder, wenn Sie zu Supermärkten gehen, wo die ganzen Lebensmittel oder überall, haben
sie Hunderte von verschiedenen Arten von Olivenöl. Von Griechenland, über den Libanon, nach Israel, nach Kalifornien, nach Spanien, nach Italien. Jedes Olivenöl, das Sie haben, dass ein wenig Geschmack hat, ist das, was Sie in Ordnung verwenden möchten. Also, versuchen Sie, extra natives Olivenöl zu bekommen. Viele der einfachen generischen Olivenöle haben wirklich nicht eine Hölle von viel Geschmack, und wenn Sie etwas mit nur drei Zutaten servieren, muss
jede dieser Zutaten viel Geschmack haben. Ich sage nicht, Chili infundiert oder Knoblauch infundiert Olivenöl mit diesem zu servieren, aber Sie wollen in der Lage sein, die schönen Zeichen von Olivenöl schmecken. Also, nur ein bisschen von diesem Olivenöl. Ich mag es, auch ein wenig Kräuter darauf zu legen. Wir nehmen ein wenig Schnittlauch, und wenn Sie keinen Schnittlauch haben, können Sie Zwiebeln verwenden, Sie können Schalotten verwenden, Sie können alles verwenden, was Sie wollen. Stellen Sie einfach sicher, dass Sie nicht zu viel verwenden, weil wir
wieder versuchen, nicht viel damit zu tun. Etwas Schnittlauch geben wir ihm ein wenig frischem Pfeffer, und das ist ein einfacher Rohling. Wenn du manchmal so bist, als wüsstest du was. Es könnte ein bisschen zu einfach für mich sein. Vielleicht wissen Sie etwas zu fade. Dann könntest du immer ein wenig Zitronenschale nehmen, und wenn du es würzig
magst, kannst du ein wenig scharfe Soße hinzufügen. Aber wieder, das ist etwas, was sie wahrscheinlich nicht wirklich in Italien tun, aber man hat irgendwie eine kleine Spritze scharfe Soße auf
jedes Stück gelegt und das war's. Es nennt sich Crudo. Okay, also mit diesem wieder, wenn Sie nur drei Zutaten verwenden, ist
Salz sehr wichtig. Seien Sie kreativ. Dieses hier wird schwarzes vulkanisches Salz genannt, das wiederum irgendwie fast eine Schwefelart Geschmack hat, aber man kann so etwas verwenden. Das ist Himalaya-Salz. Sie können sogar Nori Algen nehmen, und Sie können dies in einer Gewürzmühle setzen, mit ein wenig Salz und Sie können ein Norry Salz, das ich liebe, viele Male zu Hause zu tun, und Sie könnten sogar nehmen, dies ist genau hier ist gebratenes Knoblauchsalz, wo wir Knoblauch in einer Pfanne gebraten nehmen, legen Sie es dasselbe in eine Gewürzmühle mit ein wenig Meersalz. Also, wieder, wenn Sie auf der Suche nach kreativ zu sein, können Sie jedes Kraut jedes Gewürz etwas setzen Sie es in eine Gewürzmühle mit Salz oder Art von hacken Sie es mit ein wenig Salz, und Sie können eine Menge Geschmack damit bekommen, und dann mit dem Olivenöl die gleiche Sache. Nutzen Sie Ihre Phantasie und gehen Sie wild. Genau hier haben wir verschiedene Öle, die ich gerne benutze. Das hier ist Senföl, das
einen echten pikanten Moschusbiss hat , aber es ist wirklich wirklich
wirklich gut, wenn es nur ein wenig zu einer Zeit verwendet wird, schrauben Sie die Austern, toll mit Jakobsmuscheln, toll mit Seeigel. Ich liebe das Leben Seeigel mit Senföl, und das hier ist Pistazienöl, das wiederum ist es irgendwie nussig, also wenn Sie etwas verwenden wollen, sagen Sie wie ein Lachs crudo zum Beispiel, das
ein wenig mehr hat Geschmack als Jakobsmuscheln, dann können Sie weg mit Art von Pistazienöl, Zitronenschale, vielleicht etwas gebratenes Knoblauchsalz etwas ein wenig stärker, auch die wirklich eine Menge von verschiedenen Geschmacksprofilen geben kann, die etwas machen so einfach wie einige Scheibe rohen Fisch wirklich wirklich sehr lecker. Also, ich ermutige alle Schüler zu experimentieren, finden, was Sie mögen, und wieder mit dem Crudo, gehen Sie wild. Alles, was Sie hier anziehen wollen, jede Art von Salz, jede Art von Öl, jede Art von Kraut, ein wenig Zitrusschale, ein wenig Zitrussaft,
Chili, Krawatte Chilis Jalapenos, was auch immer. Geh wild. Machen Sie Fotos. Schicken Sie sie rüber. Würde gerne sehen, wie ihr es tut.
5. Ceviche-Vorbereitung: Filetieren eines Fisches: Jetzt für die Fluke, Ceviche. Okay, also wieder, mit dem Fisch, wie ich bereits erwähnt habe, es wichtige klare Augen, sehr feste, glänzende Haut und was wir jetzt tun werden, ist abzuschneiden, wir werden nicht den ganzen Fisch filet. Ich werde Ihnen so ziemlich zeigen, wie man ein Filet abschneidet, und dann werde ich Ihnen zeigen, was Sie suchen müssen, wenn Sie es von
einem Fischlieferanten bekommen , wenn Sie es so tun. Also, wir werden schneiden, einfach den Kopf blasen und es gibt
eine Art imaginäre Linie auf einem Fluke, wo man ziemlich genau in der Mitte schneiden kann. Also, es gibt fast vier Quadranten zu den Fischen. Auch hier ist dieser Fisch nicht skaliert, so stellen Sie sicher, wieder, dass Sie gehen, um
Ihr Messer zu spülen , um sicherzustellen, dass Sie keine Schuppen in den Fisch und dann, was Sie tun werden, ist halten Sie Ihr Messer flach und folgen Sie der Knochenstruktur des Fisches. Verwenden Sie nur die Spitze Ihres Messers, beginnen Sie am Kopf und gehen Sie dann zum Schwanz, spülen Sie Ihr Messer, um sicherzustellen, dass Sie keine Schuppen haben. In den Restaurants werden wir alle Fische skalieren, bevor wir ihn fileten. Dann, wie Sie sehen können, benutze
ich nur die Spitze meines Messers, ich schälen den Fisch irgendwie vom Knochen weg. Viele Male werden die Leute den Fehler machen, zu viel zu schneiden. Alles, was du tun willst, ist die Spitze deines Messers zu benutzen und zu sehen, ich benutze meine Finger und schäle sie von den Knochen weg und nimm dir Zeit. Viele Male neigen die Menschen dazu, zu eilen, wenn sie Fische Filetieren. Es ist sehr weiches Fleisch, die Flukes, also wollen Sie sich wirklich Zeit nehmen und sicherstellen, dass Ihre Messerschnitte berechnet werden, das ist sehr wieder, sanft schälen Sie es weg. Wieder, und Sie könnten sehen, wie ich anfange, es wegzuziehen, dass wir die Mittellinie getroffen haben, und dann können wir einfach sicherstellen, dass wir das Schlüsselbein herum schneiden und unser Fluke-Filet haben. Halten Sie es immer flach, wenn Sie es filet, denn wenn Sie
es biegen, kann es das Fleisch brechen, das ziemlich viel weniger als ideal ist, weil es irgendwie, dann können Sie keine schönen Scheiben bekommen, weil es sich selbst reißen wird. Wieder an dieser Stelle ist dies die Art und Weise, wie ich Fisch kaufe, wenn ich zu Hause koche, um das Filet auf die Haut zu bekommen, okay? Denn so kann man wieder erkennen, ob die Haut wirklich fest ist, wenn die Haut glänzend ist, wenn die Haut ziemlich fest an den Fischen haftet, wissen
Sie, dass sie frisch ist. Ich werde Ihnen zeigen, wie man die Fische jetzt häutet. Wir werden direkt in der Nähe des Schwanzes anfangen und wir werden abschneiden, aber nicht in die Haut. Also, Sie wollen gerade abschneiden und wir könnten
hier sehen , wie wir in die Haut geschnitten haben, aber nicht durch die Haut, und dann wollen Sie Ihr Messer parallel drehen. Das ist sehr einfach und Sie konnten jetzt sehen, wie wir unser Messer parallel drehen, wie die Haut beginnt sich vom Filet zu trennen, und dann möchten Sie auf hin und her Sägebewegung gehen und sehen, wie ich das ziehe, also wollen Sie die Haut auf hin und her Sägebewegung, nur Art von Ziehen der Haut, wie Sie schneiden. Hoppla, okay. Dann kommt die Haut ab und Sie können sehen, dass hier nicht viel Fleisch ist, also wollen Sie nur sicherstellen, dass Ihr Messer völlig parallel ist und
Ihr Schneidebrett wieder als Anleitung verwenden , um es flach zu halten. Dann werden wir nur unsere Fische aufräumen, weil wir ein bisschen von
diesen dünnen Stücken hier drüben haben , die wir abschneiden werden, was eigentlich das macht gut Sashimi, viele Japaner werden die Fluke-Flosse essen und oft Sie könnte es sogar kochen. Es schmeckt wirklich, wirklich eine Art saftiges, gallertartiges Stück Fisch. Dann möchten Sie einfach nur Ihre Finger über
die Oberseite reiben , um sicherzustellen, dass Sie keine Knochen oder Schuppen verpasst haben. Da haben wir unsere Crudo, Sashimi oder in unserem Fall jetzt, Ceviche bereit Stück Fluke.
6. Ceviche: „Kochen“ mit Zitronensaft: Für Sashimi sprachen wir über Fettgehalt versus mager. In Ceviche, weil wir Dinge marinieren, wird jeder Ceviche mit einer Säure
mariniert, die im Grunde den Fisch kocht. Also, oft, wenn Leute mögen: „Oh, ich mag keinen rohen Fisch, ich kann keinen rohen Fisch essen.“ Ceviche ist ein toller Vorspeise, denn es ist tatsächlich gekocht und die Säure durch chemische Reaktion kocht tatsächlich die Proteine in den Fischen, strafft sie und es wird auch eine Menge Bakterien loswerden, die manchmal Menschen in Ländern, sei es Mexiko oder Peru oder überall in Südamerika, wo sie eine Menge Ceviche essen, oft, dass Säure eine Menge Bakterien töten wird, wenn Menschen manchmal nicht viel Kälte oder solche Dinge haben. Mit Ceviche können Sie es in Würfel schneiden, Sie können in Scheiben schneiden, Sie können es in dicke Scheiben schneiden, Sie können in dünne Scheiben schneiden. Es hängt alles davon ab, wie lange Sie es in der Säure marinieren möchten, die wir hinzufügen werden, sei es Limettensaft oder Orangensaft oder Zitronensaft, und es hängt alles wieder ab, wie frisch Sie es schmecken wollen. Also, viele Male, können
Sie das über Nacht marinieren. Manchmal kann man für eine Stunde marinieren, manchmal wird man für 15 Minuten marinieren, manchmal bekommt man es für fünf Minuten mariniert. Also, es hängt alles davon ab, wie die Textur, wenn Sie es mehr wie ein roher Geschmack in Ihrem Mund wollen, werden
Sie für fünf Minuten marinieren, wenn Sie Null Rohqualität haben wollen, können
Sie es sogar über Nacht marinieren. Also, wir werden es schneiden, und wieder wollen wir die Spitze Ihres Messers benutzen und wir werden Stücke schneiden, die etwa so dick sind. Ok. Denn ich mag es, ich habe sie gerne ein wenig auf der dickeren Seite, damit wir es marinieren können und noch etwas kauen können. Also, fast wie ein Stück gekochten Fisch essen, aber roh oder in unserem Fall roh, aber dann mariniert und kochen. Ok. werden
sie Fisch in Würfel schneiden, so dass Sie in Würfel gehen können, wenn Sie möchten, und wenn Sie in Würfel gehen wollen, was Sie tun können, ist eine Art Quadrat von den Fisch, Also, wir werden sie in eine Schüssel geben und viele Male in Südamerikawerden
sie Fisch in Würfel schneiden,
so dass Sie in Würfel gehen können, wenn Sie möchten,
und wenn Sie in Würfel gehen wollen,
was Sie tun können, ist eine Art Quadrat von den Fisch,
es in zwei Hälften und dann einfach schneiden Sie es in etwa einen halben Zoll Scheibe Stücke, und dann können Sie sie nehmen, einfach Würfeln Sie sie, und Sie können sehen, wie frisch dieser Fisch ist, wie fest er ist. Das ist es, was du willst. Noch einmal, du willst nicht, dass etwas zerrissen wird. Sie wollen es sanft behandeln und dann können wir es in Würfel schneiden, wenn Sie ein bisschen anders aussehen wollen. Dies wird auf eine Marinate nehmen, das wird es wirklich ein wenig erweichen. Nun, die Schönheit von Ceviche ist alles, was geht. Solange Sie eine Säure, Kräuter, eine
Art Chilis haben , wenn Sie würzig,
Salz mögen, ist das alles, was Sie brauchen. Ok. Also, wir werden anfangen mit, Ich mag eine Vielzahl von Zitrusfrüchten, also fangen Sie mit etwas frischem Limettensaft an, und mit Ceviche werden wir es auch auf einem Teller servieren. Aber Sie können es in Martinigläsern servieren, Sie können kreativ mit Präsentationen werden, Sie können es in Kokosnuss,
ausgehöhlte Kokosnussschalen servieren . Sie könnten es in Schüsseln servieren, Sie könnten es in Tellern servieren. Wieder, es ist nur alles hängt ab. Ich liebe die Flüssigkeit von Ceviche, die manchmal Leche de Tigre genannt wird. Eigentlich ist es in Lateinamerika eine Menge Katerheilmittel. Nur trinken Sie den Saft aus Ceviche, weil es alle Proteine darin und alles hat, alle Nährstoffe aus dem Fisch Art in den Saft ausgelaugt, und viele Male nach einer Nacht trinken viel Tequila oder in Peru eine Menge Pisco oder solche Dinge, trinken
Sie den Saft aus der Ceviche, die köstlich ist oder sogar etwas Orangensaft. Also wieder, mit Ceviche, verwenden
wir frisch gepresste Säfte, die meiner Meinung nach von größter Bedeutung sind. Wenn Sie nicht frisch gepresst haben, Sie definitiv leiden. Sie können schon jetzt sehen,
wie, wo die Säure den Fisch berührt, es beginnt, sich ein wenig weißlich zu drehen und das ist die chemische Reaktion, die wir wollen, das wird den Fisch kochen. Ok. Also, nach den Zitrusfrüchten, ist
es wichtig, dass wir etwas Salz hinzufügen, hier in diesem Fall werden
wir ein wenig Meersalz und etwas Pfeffer hinzufügen,
frische Gründe, die ich bevorzuge. Also, wir haben etwas Schale von der Orange hier, wir hacken etwas von der Schale, oder werfen ein paar Zitronenschale in auch, da wir Zitronen- und Orangensaft bereits setzen. Ok. Wir werden ein wenig Wasabi herumlegen und ich mag scharf, also lege ein kleines bisschen Wasabi da rein. Also, wir gehen ein wenig Ost-West auf diese und dann Kräuter. Also, ein wenig frische Minze, und mit Ceviche auch, weil es marinieren wird, je kleiner Sie die Kräuter hacken, desto weniger Geschmack wird es haben. Also, Sie wollen große Stücke, weil es im Zitrussaft für einige Zeit
marinieren wird. Also, Sie wollen sicherstellen, dass es groß ist, dass es nicht verloren geht, Sie wollen es lebendig. Also, wir werden diese Kräuter sehr grob hacken. Also, du siehst große Stücke. Ok. Dann sollte sehr wichtig Koriander immer, immer, immer, mit Ceviche sein, und wieder, grob gehackt und man kann sehen, dass es eine Menge Kräuter hier drin. Also, es ist wichtig, dass Sie viele Kräuter haben, fast die gleiche Menge an Kräutern zu fischen, wenn Sie wirklich einige Aromen hervorbringen möchten. Dies hier ist die Grundlagen der Ceviche Rezept, also wenn Sie nichts anderes tun wollen, haben Sie Ihr Salz, Sie haben Ihre Zitrusfrüchte, Sie haben Ihre Kräuter, können
Sie es dabei lassen. Wenn du anfangen willst, ein wenig mehr von deinem Stil hinzuzufügen, sagte
ich, ich liebe Tomaten hier drin, es spielt wirklich keine Rolle auf dem Tomatenschnitt. Sie können es in Scheiben schneiden, Sie können es würfeln, Sie können es Haut. Du musst es nicht häuten. Sie können Kirschtomaten verwenden. Es spielt wirklich keine Rolle. Alles wird in sich selbst fallen und es ist ein sehr rustikales Gericht. Also, gehen Sie ein wenig gewürfelte Tomaten, Zwiebeln sind sehr wichtig, um Ceviche auch, so gehen Sie ein wenig geschnittene rote Zwiebeln, und dann mag ich es würzig so einige Jalapeno. Wenn Sie es nicht zu würzig mögen, sind die Samen und die Rippen das, was Jalapeno würzig machen Wenn Sie es
also nicht zu würzig mögen, können
Sie die Samen und die Rippen herausnehmen. Also, kratzen Sie die aus. Sie können dies marinieren und es in Ihrem Kühlschrank sitzen lassen. Was ich generell gerne mache, ist der Morgen, an dem ich unterhaltsam bin. Ich werde mein Gemüse fertig haben, und dann werfe ich es kurz nach dem Frühstück, und lass es irgendwie im Kühlschrank sitzen für ein paar Stunden und dann kann ich Leute zum Grillen haben, in der Regel gegen 3:00 Uhr am Nachmittag wird es bereit sein zu gehen. Aber wenn du es direkt vor den Gästen machen willst, macht
es Spaß, alle mitzumachen,
wenn ich zu Hause koche, den Fisch etwas dünner in
Scheiben schneiden und dann kann
jeder helfen, ein paar Kräuter zu hacken, und jeder kann sagen:
„Nun, du weißt, ich mag rote Zwiebel. Ok. Ich mag Jalapenos, ich mag Minze, ich mag Koriander, ich mag Basilikum, „und jeder kann dir helfen, mit dem Ceviche zu kreieren, was du willst. Ok. Wir haben den Jalapeno. Ich liebe Gewürze, also werde ich ein wenig mehr scharfe Soße gehen, und ich liebe Avocado, also werden wir ein wenig gewürfelte Avocado setzen. Da Avocado manchmal auseinander fallen kann, wenn Sie es marinieren, also werden wir die Brocken einfach auf den Teller legen während wir ihn servieren. Wir werfen das hoch, das ist einfach. Ok. Wieder, wenn man es ansieht, kann
man sehen, dass es ein wenig trocken ist, nicht trocken, aber vielleicht ein wenig flüssiger ist, also gehen wir ein wenig mehr Zitrusflüssigkeit. Stellen Sie sicher, dass wir ein wenig mehr Saft haben, und wenn Sie die Zitrusfrüchte hinzufügen, möchten
Sie sicherstellen, dass Sie es mit Salz balancieren. Etwas mehr Salz, genau wie wenn man eine Margarita macht. Das Salz zeigt wirklich den Geschmack der Säure. Ok. Dann können wir diese marinieren lassen, wieder für eine Stunde oder so oder wir können es sogar jetzt probieren, und sehen, wie die Textur des Fisches ist, wie der Geschmack ist. Sehr, sehr wichtig, dass Sie immer schmecken, bevor Sie es servieren. Mann, ich liebe Ceviche, und das wurde
nicht länger als fünf Minuten mariniert und es ist fertig zum Servieren. Also, Präsentationsweise, wir gehen einfach direkt oben auf unsere Avocado. Stellen Sie sicher, dass wir die Säfte haben, gießen Sie die Säfte direkt auf, ein Stück Tomate, und das ist Ceviche one-o'-one.
7. Wir kommen zum Ende: Also, da hast du es, wir sind ziemlich viel von Kopf zu Schwanz gegangen. Wir gingen vom einfachsten Sashimi zu crudo, zu cerviche. Und ich ermutige Sie alle, Ihre Kreationen auf die Projekt-Galerie zu setzen. Denn für mich ist Kreativität alles
und ich liebe es, die Persönlichkeit der Menschen in ihrer Küche zu sehen. Fühlen Sie sich also frei und freuen Sie sich darauf, alle Ihre Kreationen zu sehen. Lassen Sie sich nicht einschüchtern und haben Sie einfach Spaß. Vielen Dank.
8. Lust auf mehr?:
Chef Ken Oringer, Toro / Uni / Coppa
