Transcription
1. Bienvenue !: Du pain au levain, des produits rustiques et même des croissants. Avez-vous déjà voulu que l'odeur délicieuse de ces artistes et recettes vienne de votre propre four, alors vous n'avez pas besoin de chercher plus loin que ce cours de maîtrise de la soudure conçu pour vous permettre de développer
progressivement vos compétences de cuisson au fur et à mesure que vous progressez et apprendre les méthodes derrière une recette de renommée mondiale. Mon nom est le muscle le seul, et j'ai commencé mon voyage de cuisson à l'âge de 16 ans quand j'ai fait ma première miche de pain au
levain et je suis absolument tombé amoureux du monde incroyable de la cuisson. Cet amour m'a conduit à écrire mes deux premiers livres de cuisine, ainsi qu'à ouvrir ma propre boulangerie artisanale appelée les Beastie Boys. Tout au long de ce cours, je partagerai avec vous toutes les connaissances que j'
ai acquises au fil des années d'expérimentation et de pratique. À l'aide de conférences concises et approfondies, nous déconstruirons toutes les recettes couvertes
du soulagement tristement célèbre à ces délicieux bagels au levain. Il est erroné que le levain de levain ne peut être utilisé que pour créer du pain au levain alors qu'en réalité il est capable de développer une immense saveur à travers tous vos produits de boulangerie. C' est pourquoi toutes les recettes couvertes dans ce cours seront réalisées en utilisant
exclusivement votre propre démarreur aigre naturellement fermenté, que vous apprendrez à faire à partir de zéro. Cela fournira des pains et des pâtisseries avec une saveur
et une texture sans précédent sans aucun ingrédient artificiel ou améliore. Que vous souhaitiez simplement déguster du pain délicieux ou même développer vos propres compétences artisanales, il n'y a tout simplement pas de meilleure façon qu'avec ce cours de maîtrise saoudienne. J' espère donc que vous vous joindrez à moi, ainsi qu'aux centaines d'étudiants qui ont déjà commencé leur aventure de cuisson au levain.
2. Types de Flour et utilisations: bienvenue à la conférence sur les types de fleurs et leurs différentes utilisations. Cette conférence s'adresse à ceux qui recherchent une compréhension plus complète du processus de cuisson , mais elle n'est pas essentielle pour les débutants qui veulent aller directement dans les recettes, alors n'hésitez pas à revenir à la conférence à une date ultérieure. J' ai passé beaucoup de temps à expérimenter avec diverses fleurs et je me suis installé sur l'utilisation de gâteau avec de la farine pour tous mes pains car il produit une texture agréable et moelleuse. Que Creek fleur est ainsi nommé en raison de son utilisation populaire et gâteaux et pâtisseries car il a une faible teneur en
gluten. Il en résulte un étirement minimal de la porte et est donc beaucoup plus léger que les autres fleurs. Cette farine de pain de fleurs à tartiner est une farine plus dure et moins raffinée avec un plus grand
nombre de perches , ce qui entraîne une teneur plus élevée en gluten. Cela crée plus d'élasticité dans votre cas. C' est ce qui est le plus souvent associé aux pains au levain. Presque toutes les recettes dans ce cours croissants plus sûrs peuvent être faites en utilisant de la farine de pain au lieu de gâteau. blé, farine de
blé,de blé mâle ou de blé entier est similaire à la farine de pain, mais avec tout le grain de blé moulu mélangé. J' aime parfois inclure certains lorsque le bicarbonate de soude diminue car il ajoute de la texture à la porte. La farine tout usage est quelque part entre Kikwete et la farine de pain, et elle est parfaite si vous appréciez un peu des mondes de naissance et enfin la farine de seigle, cette différence par rapport aux autres fleurs car elle n'est pas à base de blé. Au lieu de son propre grain unique, farine de
seigle offre une saveur forte avec une texture extrêmement dense en raison de sa
teneur minimale en gluten . Cela signifie qu'il est parfait pour une utilisation dans les démarreurs saoudiens, car il est facile à mélanger et ne va pas surmonter votre récipient. Il est, cependant, pas si amusant travail orteil à la main dans un pain. Un dernier élément du choix de votre fleur est de savoir si elle est blanchie ou écrue. En règle générale, les fleurs
écrues sont généralement moins traitées et donc plus grossières que leurs
homologues blanchis . Ceux-ci utilisent souvent des produits chimiques pour blanchir dans la fleur, une machine de fraisage pour créer un grain plus fin. J' ai utilisé la naissance, et j'ai trouvé que les fleurs non blanchies ont tendance à durer plus longtemps cuites comme la porte est capable de retenir plus d'humidité. Ces fleurs sont, cependant, généralement plus chères, il est
donc à vous et à votre budget de décider lequel utiliser. N' hésitez pas à expérimenter avec différentes fleurs dans les recettes suivantes afin d'obtenir votre texture de pain parfaite. Mais à l'exception de Chris Sants, qui ont besoin d'une farine très fine comme la cakerie pour obtenir les meilleurs résultats, ce n'est en aucun cas un regard complet sur toutes les fleurs et leur chimie. Mais j'ai lié à quelques articles pertinents dans la description. Si vous souhaitez en savoir plus, merci beaucoup pour votre temps et je vous verrai dans la conférence suivante.
3. Les meilleures pratiques de l'hygiène: bienvenue à la conférence sur les meilleures pratiques en matière d'hygiène. Tout au long de ce cours, vous travaillerez à la main avec des portes et des légumes verts fruitiers, où ils seront mélangés, pliés ou simplement travaillés dans des formes spécifiques. C' est pourquoi il est toujours important pour vous de travailler avec des ustensiles de cuisson propres, et cela s'applique particulièrement à vos têtes. Une grande partie de cela est une pratique d'hygiène courante, mais j'ai pensé que je voudrais développer un peu ce qui s'applique le plus à la cuisson à la main. Plus précisément, lorsqu'il s'agit de savons et de désinfectants, il y a deux différences principales entre chaque produit. Le savon s'épine eux-mêmes pour graisser les particules alignées pour l'eau pour les nettoyer facilement, éliminant souvent les bactéries dans le processus tandis que les désinfectants créent activement un
environnement hostile pour les germes, provoquant leur mort. Vous pouvez choisir d'utiliser l'un ou l'autre, mais notez que les deux produits contiennent des produits chimiques un tel sens ou des alcools forts, qui peuvent être dangereux s'ils sont incorporés dans les aliments. Assurez-vous donc de bien se laver les mains avec de l'eau après avoir utilisé l'un ou l'autre produit. Enfin, assurez-vous
que votre environnement de travail est raisonnablement propre. Vous travaillerez avec beaucoup d'accord désordonné, et donc supposons sont liés à se produire, mais assurez-vous qu'ils ne sont pas assis trop longtemps ou vous pouvez vous retrouver avec quelques
colonies indésirables et indésirables . Merci beaucoup pour ce temps, et je vous verrai dans la conférence suivante.
4. Introduction à la Sourdough d'un sourdough: Bienvenue à la conférence d'introduction de la section la plus importante de ce cours. Nous allons apprendre à faire vos propres souders complètement commencé à partir de zéro. Pour ce faire, vous n'aurez besoin que d'ingrédients bruts de l'eau sur la farine de seigle écru. Vous êtes libre d'utiliser d'autres fleurs pour votre propre entrée, mais je recommande fortement le seigle en raison de son nombre le plus élevé. La fermentation rapide et le manque d'accès augmentent dans votre récipient. fleurs non atteintes conservent également plus de molécules d'utilisation et leurs homologues d'eau de Javel, ce qui les rend idéales pour vos filles Souders. En ce qui concerne l'eau, je recommande d'utiliser ce qui a un faible taux de chlore comme chlore. Préparez votre levure essentielle lorsqu'elle est mélangée dans un démarreur. Personnellement, je n'ai jamais eu de problèmes avec l'utilisation de mon propre eau du robinet, mais cela dépend de sa qualité où vous vous trouvez. Cela nous amène à notre acide contenant il est préférable d'utiliser la mâchoire de verre car les métaux et les plastiques peuvent avoir des réactions indésirables au fil du temps en raison de l'acidité hors du démarreur. Le Josh idéal aussi être large et assez grand pour permettre à la commencé à monter tout en ayant un petit à Norland pour un accès facile avec une cuillère. Vous aurez également besoin d'une laisse pour éviter que des insectes ou des particules de poussière ne pénètrent dans votre mâchoire. Mais assurez-vous qu'il n'est pas étanche à l'air ou que le gaz produit par la fille de Souders peut provoquer une augmentation de la pression. D' habitude, je place juste une grosse avance en plus de mon travail. Une fois que vous vous êtes installé sur un conteneur, sortez une balance et pesez un travail sans que le plomb ne coule le montant dans un marqueur permanent . C' est une étape extrêmement importante, car vous devrez soustraire le montant des relevés d'échelle dans les jours suivants. À ce stade, vous pouvez également dater un nom de démarreur de pâte aigre pour mieux garder une trace de ses progrès. Un autre point à mentionner est que l'utilisation d'une balance électronique est fortement recommandée, car elle est souvent beaucoup plus précise que les échelles physiques. Ils ne sont pas chers et rendront ce processus incroyablement plus facile et plus agréable pour vous. J' ai également ajouté des instructions écrites pour la section en tant que ressource supplémentaire. Vous pouvez faire référence à qui comprend toutes les mesures pour chaque jour, avec cela dit, merci beaucoup pour votre temps, et je vous verrai dans la conférence suivante
5. Jour 1 : Commençons: bienvenue au premier jour de la fabrication d'un démarreur de pâte aigre très propre dans votre mâchoire sélectionnée. Ajouter 50 grammes ou 0,11£ sur la farine de seigle écrue et 80 grammes ou 0,17£ sur l'eau tiède. Bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé, puis couvrir votre mâchoire avec un couvercle non scellé. Il est préférable de garder votre levain à l'écart de la lumière directe du soleil dans les 25 degrés Celsius ou 77 F. Cela crée le meilleur environnement pour que les organismes de levure présents dans votre démarreur se développent sans trop de maturité. Lorsqu' elles sont fermentées ou mûres, les levures sont mélangées avec du dodo. Ils convertissent vos portes les sucres naturels en gaz tels que le dioxyde de carbone, ce qui à son tour fait augmenter votre pâte. Le processus lent peut être accélérateur avec la chaleur et c'est pourquoi nous avons cuit du pain à des
températures élevées . Cela dit, merci beaucoup pour votre temps et je vous verrai dans la conférence suivante
6. Jour 2 : Première mise: Bienvenue à la troisième conférence de la section le deuxième jour de congé, ce qui fait de votre très mérité Souders démarreur. À ce stade, vous pouvez commencer à voir des bulles se former dans votre démarreur, ce qui est un très bon signe d'activité de levure. Si vous n'en voyez pas,
cependant, cependant, ne vous inquiétez pas car il peut prendre un dale supplémentaire pour activer, commencez par retirer 80 grammes ou 0,18£ de réduction sur Sado Starter de votre mâchoire. Vous savez que vous avez retiré la bonne quantité lorsque votre balance ne lit que 50 grammes ou 0,11£ au-dessus du poids de votre mâchoire. Maintenant, ajoutez 50 grammes ou 0,11£ de farine de riz et cette fois seulement 70 grammes ou 0,15£ d'eau. Assurez-vous de mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé, puis de le mettre de côté jusqu'à demain. La levure mûrie dans votre levain de levain se nourrit des nutriments contenus dans la farine ajoutée tout en développant ses organismes de levure inactifs. , un excès de l'est mûri Cependant signifie qu'il n'y a pas assez de nutriments dans l'autre fleur pour que toute la culture de levure puisse se nourrir. C' est pourquoi nous devons supprimer un grand pourcentage de démarreur actif ou mature chaque fois
que nous voulons nourrir ou rafraîchir avec. Cela dit, j'espère que vous avez apprécié cette conférence et je vous verrai demain pour la prochaine.
7. Jour 3 - 6 : Nouvelle formule de rafraîchissement: Bienvenue à la quatrième conférence dans la section et troisième jour de faire vos propres souders a commencé. Ces mesures seront répétées pour les étrangers trois jours plus tard aujourd'hui. Sept. Vous devriez maintenant commencer à voir une activité accrue dans votre démarreur au levain. Si ce n'est pas le cas, vous devrez peut-être augmenter légèrement la température à laquelle vous quittez votre emploi. Maintenant, commencez par enlever assez de votre levain mûr démarreur de sorte que votre seul gauche avec 50 grammes ou 0,11£ de démarreur. C' est pourquoi il était important pour vous de marquer le poids de votre travail, car il peut être difficile se souvenir du montant à retirer de votre relevé d'échelle. Une fois que cela est terminé, réapprovisionnez votre entrée de pâte aigre avec 50 grammes ou 0,11£ de farine de seigle ainsi que de l'eau. Assurez-vous de faire jusqu'à ce que complètement incorporé et n'oubliez pas de répéter ce processus pendant les trois jours
suivants. Merci beaucoup pour votre temps et je vous verrai dans la conférence suivante le jour 7
8. Journée 7+ : Maintenance future: bienvenue à la conférence finale de la section, et félicitations pour avoir fait le premier pas dans votre voyage semé ou pâtissier. Vous commencez devrait maintenant avoir sept jours et des signes rassurants de haute activité, les mesures suivantes ou ce que j'ai utilisé pour maintenir mon propre levain de levain qui a maintenant plus d'un an sur une base quotidienne. Commencez par retourner 30 grammes ou 0,0 £66 de votre entrée et jetez l'excédent, puis à 50 grammes ou 0,11£ de farine de seigle, ainsi que de l'eau à la mâchoire asada et mélangez soigneusement. Ce sont les montants que je vous recommande de rafraîchir votre commencé avec tous les jours ou deux lorsque ne l'utilisez pas. Vous pouvez également ralentir ou augmenter la vitesse du processus de maturation en modifiant la
température que le démarrage d'un siège dans les organismes de levure sont moins actifs et faible chaleur, ce qui signifie que votre démarreur va mûrir beaucoup plus lentement, mais peut dire sans entrave pour des périodes plus longues temps sans mourir à des températures élevées. Cependant, les organismes de levure sont extrêmement actifs, se nourrissant des amidons et des sucres présents dans la fleur à un rythme incroyable, sinon réapprovisionnés en ajoutant plus de farine. Cela peut entraîner la mort de votre culture de levure et l'inactivité de votre démarreur. 30 grammes, soit 0,0 £66 de rabais. Le démarreur mature est seulement nécessaire d'activer jusqu'à 250 grammes ou 0,55£ de farine et d'eau plus. Cependant, dans le début peut ne pas mûrir complètement. Un dernier élément de l'utilisation off starter à noter est que vous devriez toujours préparer les
grammes d'étude ou 0,0 £66 de starter supplémentaire que la recette demande. Ou vous pouvez finir par utiliser tout votre démarreur disponible sans être en mesure de le réapprovisionner. Et cela conclut la section. Si vous avez des questions, hésitez pas à
poser, parce que je me souviens que c'était un peu déroutant quand j'ai fait ma première fille. Je vais donc faire de mon mieux pour régler tous les problèmes que vous pourriez avoir. Notez également que les mesures spécifiques des ingrédients pour la section sur dans un
pdf écrit comme une ressource supplémentaire pour une référence rapide et facile ? Je suis sûr que vous êtes très excité d'essayer votre première recette en utilisant votre propre levain démarreur, ce qui explique pourquoi La section suivante est idéale pour commence le saoudien ou bagel. Merci beaucoup pour ce temps et je vous verrai dans la conférence suivante.
Marceau Dauboin, Artisan Baker/Owner at The Yeastie Bois
