SEGREDOS do CAFÉ — Parte 2. BOTÂNICA — (para amantes de café) — Se torne um especialista em 4 horas!

1. Introdução com o curso: Olá queridos amigos e bem-vindos ao meu segundo curso da série básica de café, a botânica do café. Destina-se aos amantes do café que querem saber mais sobre sua bebida favorita e entender toda a sua diversidade e versatilidade. Vou me apresentar para aqueles que ainda não estão familiarizados com o meu primeiro curso, a história do café. By the way, eu recomendo fortemente que você tome isso porque juntamente com o curso de botânica, ele irá ajudá-lo a formar uma imagem completa do conhecimento básico do café. Meu nome é Sergio Rimini. Eu sou um especialista em café com 25 anos de experiência, um empresário, um escritor, um blogueiro e o primeiro coordenador da European Specialty Coffee Association na Ucrânia. Nos últimos dez anos, tenho rodado meu canal no YouTube e minha página no Facebook com o público de 0,5 milhões de seguidores. Depois de milhares de artigos no meu blog de café e uma série de livros de café, criei este curso online. Seu objetivo principal é dizer-lhe da maneira mais simples e interessante sobre todos os aspectos botânicos da árvore do café e seus frutos, um grãos de café favorito. Mas a minha tarefa mais importante não era apenas apresentar todas as informações de forma compreensível, mas também ensiná-lo a entender a relação entre diferentes categorias de botânica de café, e a maioria importante, para usar esse conhecimento em sua vida. Em geral, meu curso de botânica de café consiste em cinco blocos principais, incluindo a seção de ciclo de vida, onde descobriremos como os grãos de café são feitos. Vamos descobrir quem nossos soldados em borboletas, quantos cromossomos o café e como o aquecimento global ameaça esta planta. No bloco de classificação, estudaremos os principais grupos e espécies botânicas de café no comércio global. Vamos descobrir o que é o café cultivado na sombra e como a árvore de café concreta nosso planeta? No bloco de variedades, vamos discutir a relação entre arábica e robusto sta vai estudar RCA nu e híbridos de café e nos familiarizar com variedades como polispermia e booster árabe. O processo é seção, vamos entender que detalhes incrivelmente importantes da umidade e secagem do café, os segredos da fermentação. E também falaremos sobre café de mel no café de monção. Na seção de feijão, falaremos sobre todas as nuances de densidade e tamanhos dos grãos de café. E vamos entender um aspecto tão importante como o teor de cafeína. Aqui também revisaremos os defeitos dos grãos de café em detalhes e entenderemos por que a ferrugem do café é uma tragédia do mundo do café. No último bloco certificações intitulado, você vai aprender o que diferentes programas de certificação podem dizer ao consumidor sobre o sabor do café. Nesta seção, falaremos sobre comércio justo, aves e a Taça de Excelência. E para a sobremesa, descobriremos qual é a verdadeira especialidade de café. Apesar do som científico do termo botânica, o curso, na minha opinião, acabou por ser simples, interessante e divertido. Ele contém uma grande quantidade de ilustrações e vídeos. Os materiais apresentados aqui são apenas únicos e você não vai encontrá-los na internet. Porque todas as lições do curso são baseadas em meus muitos anos de experiência de estudar café e meu sistema pessoal de compilar esse conhecimento. Acredite, levei décadas de trabalho em milhares de horas de estudo detalhado de uma enorme quantidade de dados. Garanto-lhe que depois de completar este curso, o seu nível de conhecimento sobre café irá surgir a novas alturas. E prometo que será interessante. Bem, meus amigos, temos muito trabalho a fazer. Então, vamos ao assunto imediatamente. 2. ESTRUTURA de feijão e pergamino: Nacional. Em nossa primeira lição de botânica, estudaremos a estrutura do grão de café. Você deve ter visto muitas vezes fotos de corte padrão de grãos de café na Internet. Mas essas imagens só mostraram as partes do feixe com nomes difíceis como endosperma ou massacre. Gostaria de explicar esses nomes abstrusos e também a essência de cada um dos componentes da cereja do café. É por isso que vou traduzir para vocês este tópico acadêmico em linguagem humana. Assim, a pele externa, também conhecida como o revestimento externo da fruta do café. O revestimento da fruta principal é suculento e sueco no sabor. Quando a fruta está madura, você pode facilmente espremer os feijões com os dedos. Como um Pete de uma cadeira. By the way, em muitos idiomas, a baga de café é freqüentemente chamada de Cherry. É seguido pela polpa, aka massacre celulose, uma espécie de gordura sob a pele. A polpa está embutida na camada inferior da pele. E estes melhor pareciam urina processando os feijões, um processo chamado palpação, Separação da polpa. Durante este procedimento, ele se transforma em uma massa espessa e amilácida. Em seguida, vem um elemento importante com o nome arqueológico endocárdio. É chamado de revestimento de pergaminho ou pergaminho, seus gametas em espanhol. Esta citação desempenha um papel importante. Depois que os grãos de café são limpos da pele com polpa e após a lavagem, continua a ser um tipo de casca protetora para o lóbulo dentro. Se você apertar com os dedos no Riot foi envolvido pelo pergaminho, esta casca explode e dentro dele você encontra um lóbulo de café. O nome científico deste pequeno grão de café é endosperma. Imagens padrão de cerejas de café da Internet nos mostram os feijões fugidos em cada baga. No entanto, como regra geral, até 56 por cento da colheita é composta vários contendo três a quatro ou mesmo cinco pequenas sementes de café, maioria das quais infelizmente não sobrevivem. Às vezes, a sala de ambas as sementes é ocupada por um único feixe coberto. Adquire uma forma quase redonda e chama-se P Barry. Vamos dedicar uma lição separada do nosso curso a este fenômeno interessante, a mucilagem Mozilla ir em espanhol, uma camada escorregadia é encontrada entre o pergaminho e a polpa da fruta do café. É um termo bastante difícil de descrever. O nome inteligente para esta camada é a camada de pectina. Contém polissacarídeos. Graças ao desejo, como eu disse anteriormente, a pele da baga torna-se doce. Vamos para a pele prateada com um nome não científico, esperma de Paris. Este é um filme transparente muito fino que envolve o feixe como uma teia de aranha. Também é muitas vezes referido como o revestimento de sementes, que é o revestimento da própria semente de café. Mas os produtores de café quase sempre chamam isso pelo belo nome de pele prateada. Esta é a última camada protetora do feijão verde. Normalmente, antes da venda de feijão verde, a pele prateada é removida por máquinas especiais, mas às vezes permanece nas falhas do feixe. E esses restos podem ser vistos nas fibras dos feijões assados. Quase me esqueci do sulco longitudinal mencionado, o pequeno canal no meio do grão de café. Este é o nome do espaço entre as bordas reflexas do lóbulo do café. É neste aspecto específico que os restos da pele prateada fica preso após a torrefação. Então é assim que a estrutura da fruta do café se parece. Em conclusão, direi que uma vez que eles se desdobraram na imprensa, uma polêmica sobre o que é um grão de café, uma fruta ou vegetal. Cabe a você qual definição escolher para si mesmo. Mas os amantes de café comuns reconhecem que a resposta mais correta a esta pergunta é a seguinte. É uma pedra, uma queda dentro de uma fruta de café. 3. PLAMA café e quem é soldado: Pessoal, na lição anterior, descobrimos o que a fruta do café consiste em a. Agora vamos passar por todo o ciclo de vida da árvore do café, começando pelo plantio da semente e até sua idade de aposentadoria. Tudo começa com grãos de café verde da última colheita eles são plantados para obter os primeiros germes. É feito da seguinte forma. Uma fina camada de areia é espalhada em seu longo deck de madeira ou uma tira de solo. Os grãos de café são colocados sobre ele, então eles são cobertos com outra camada de areia. Há um detalhe interessante aqui. Para a germinação adequada dos feijões. Eles devem ser plantados virados para baixo ou para baixo para cima. Em outras palavras, a fase de definição usada acima refere-se ao lado do grão de café onde há o sulco longitudinal. O fundo é do lado oposto, respectivamente. Isso é importante porque, caso contrário, o feixe não germinará depois de algum tempo, pequenos germes aparecem de dentro do feixe Blanton para a forma peculiar de suas cabeças, às vezes são chamados de fósforos. Esta é a idade mais macia e tocante da árvore do café. São caules finos que germes estão se estendendo para cima, fazendo seu caminho para a existência. É muito divertido vê-los fazendo isso quando há muitos deles, os germes parecem um exército de homens-café na América do Sul, a propósito, eles são chamados apenas para Soledad dose os soldados, apesar de sua idade jovem, Estes pequenos soldados estão num modo muito combativo. Uma vez que trabalhamos através do pátio de uma das fazendas da Costa Rica, grãos de café foram colocados para secar ao sol. E lá eu vi uma imagem incomum como esses pequenos soldados de brotos de café entraram na vida através do asfalto. Crescendo, os feijões começam a se desenvolver. Os frutos do café abre-se lentamente e se transforma em broto verde. Caveira colombiana. Tais brotos, borboletas, mariposas, e eles realmente se parecem muito com borboletas. A transformação completa de um feijão em tal broto leva aproximadamente 70 dias. Um quilograma de feijão verde produz até 3 mil borboletas. Mais tarde, eles são transplantados para portos. Só então eles se tornam mudas ou plantas jovens. Mais precisamente, eles são transplantados não em portos, mas em pequenos pacotes, que são então colocados em pequenas estufas. Note-se que o plantio de uma árvore de café não é tanto o momento do Putin inicial dos feijões na areia, mas sim o transplante do broto germinado do convés de café para um porto individual tão pequeno, a casa, por assim dizer. Uma vez passei por este procedimento memorável na Colômbia. Claro, é memorável para os turistas de café apenas como eu, porque os agricultores estão repetindo anualmente esta operação milhares de vezes. Como é que eles fazem isso? Uma vara afiada é tomada, presa no chão no pequeno orifício, é criada em um movimento circular. Em seguida, o teto é cuidadosamente colocado no buraco e porto com solo. As estufas em que estes pequenos poros com os brotos transplantados estão dispostos em fileiras ordenadas, são de fato o jardim de infância de café em Inglês, É berçário e em espanhol, ego de Alma aqui cobri-lo de discussão. Luz do sol. As mudas jovens estão se preparando para sua futura vida de café. By the way, você se lembra como na infância estávamos sendo informados de que a idade de uma árvore pode ser determinada pelo número de anéis em um tronco de árvore de corte. Agora, os anéis no porta-malas não são a única maneira de determinar a idade biológica, especialmente quando estamos lidando não com árvores grandes, mas com tetos de café jovens. E se você conhece o segredo, então tudo não é difícil. Cada folha ou um par de folhas localizadas no mesmo nível significa um mês de vida das mudas. Por exemplo, a plântula nesta foto tem três meses de idade. Depois de meio ano no jardim de infância. Eles já se certificaram que são mudas, vão para as notas elementares de sua escola de café. Eles são transplantados para uma verdadeira plantação adulta. Estas plantações, no entanto, são dois de transição. Em plantações tão jovens. Os terrenos com árvores de baixa idade são sempre claramente visíveis. E vamos falar sobre a vida adulta real dos cafeeiros na próxima lição. 4. WARMING global de café: Nesta lição, vamos resolver dois problemas ao mesmo tempo. Vou explicar-lhe como a árvore do café começa a ceder. E vou fazer isso contando uma história sobre como o efeito do aquecimento global se manifesta em relação ao café. A última pergunta tem sido cada vez mais alarmante os produtores e os amantes do café recentemente, você provavelmente notou-se quantas peças de notícias e artigos foram publicados sobre este assunto em depress, o tópico do aquecimento global não é tão simples e as pessoas comuns muitas vezes pensam que, uma vez que é sobre o aquecimento, então haverá um problema com a escassez de água. Mas, na verdade, o principal problema não é um dito que o café sofre de calor. Afinal, em plantações abertas, as árvores são de qualquer maneira, constantemente honradas, o sol escaldante. A maior preocupação é que o aumento da temperatura afeta a mudança geral nos processos. Você precisa entender que crescer em culturas agrícolas, ele não é apenas uma questão de clima ou regime de temperatura, mas todo um complexo de fatores inter-relacionados. E deixe-me explicar isso sobre o exemplo de florescer no amadurecimento das frutas do café. O ciclo tem a seguinte aparência. Em cerca de quinto ano de vida, o cafeeiro torna-se industrial e começa a dar frutos de forma estável uma vez por ano. Em alguns países duas vezes por ano, Depende do clima, precipitação, etc. A flor aparece dentro de aproximadamente uma semana. O momento em que o que chamamos de botões aparece na árvore. Depois de alguns dias, a flor cai e nos ramos permanece o que os agricultores chamam de cabeças de feijão, pequenos botões dos quais as frutas de café começam a crescer. A cabeça do pino é então transformada na fruta. Essa fase é chamada de estágio leitoso. Você pode até espremer o leite branco. E em nove meses, os agricultores recebem maravilhosas cerejas de café. Nove meses não é um valor exato. O período de maturação da colheita pode variar de seis a 11 meses. Mas, em média, os agricultores consideram que a duração do amadurecimento é de nove meses. O período exato depende da duração da estação chuvosa em uma determinada área. As rédeas são vitais para o amadurecimento do fruto. É por isso que a quantidade de precipitação por ano na região é um dos indicadores mais importantes para um agricultor. Durante a estação chuvosa, a baga de café cresce e, uma vez que acabou, começa a amadurecer completamente e mudar sua cor de verde para vermelho ou amarelo, dependendo da variedade de café. Então, se você olhar para isso da perspectiva do aquecimento global, então, devido à mudança climática, não só a temperatura aumenta, mas todos os ritmos biológicos descritos acima estão sendo interrompidos. Isso leva à interrupção dos ciclos, mudanças no sabor do café e diminuição da produção. E é aqui que o problema chave se alivia. Os agricultores, é claro, não estão sentados de braços cruzados e procuram formas de combater as alterações climáticas e desenvolver novas variedades resistentes de cafeeiros. Em todos os países produtores de café, existem instituições nacionais envolvidas no estudo no desenvolvimento de novas raças. Mas vamos falar sobre isso mais tarde durante a lição dedicada ao botânico suspeito de café. Ok. 5. TREE: de café: 100 anos de vida: Nesta lição, analisaremos o período de formação do cafeeiro, aquele tempo em que começa a produzir colheita comercial completa. Normalmente, isso acontece no quarto ou quinto ano de sua vida. Árvores atingem a máxima produtividade com a idade de cerca de 15 anos. Eles são totalmente usados para fins comerciais até que eles têm cerca de 20 a 25 anos de idade. Embora estes dependam muito do país. Mas, em geral, as árvores dão frutos até o fim de seus dias. É só que quando envelhecem, eles recebem pouquíssimas colheitas e tornam-se inúteis para os agricultores. Neste ponto, os pensionistas são substituídos por árvores mais jovens e o ciclo começa de novo. No entanto, os números que dei acima das nossas médias. Na realidade, em muitos países, as árvores que eu explorei até a idade de 40 a 50 anos. No Brasil e no Quênia, por exemplo, eles até me mostraram cafeeiros de 100 anos. Estes antigos temporizadores ainda dão algum alto risco, embora um pequeno. Não faz sentido entrar em detalhes ao discutir esta fase, mas gostaria de destacar mais um ponto pequeno, mas importante. Chama-se poda. Se você visitar uma plantação de café, muitas vezes você pode ver a seguinte imagem, um pequeno selo com ajustes saindo dela. Na verdade, este não é apenas um selo de árvore velha, mas eu árvore totalmente produtiva que acaba de ser podada. Ou seja, parece uma árvore muito jovem, mas julgando. 6. Genetics: Falando sobre as peculiaridades botânicas de diferentes espécies de café, gostaria de me debruçar sobre mais um ponto. Tenho certeza que muitos de vocês já ouviram que essa árvore robusta tem 22 cromossomos e uma árvore árabe tem até 44 cromossomos. Além disso, você ouviu que o arábica é um auto-polinizado, suspeito de café e que é robusto e precisa de polinização cruzada. Permitam-me que esclareça brevemente o que esta informação pode significar. Parece cientificamente abstruso. Poucas pessoas entendem qual pode ser a conclusão. Vamos falar sobre ploidia. Ploidy é o número de conjuntos idênticos, pares de cromossomos localizados no núcleo de células de qualquer organismo. Células diplóides, por exemplo, em robusto, as células contendo um par de cromossomos, duas cópias idênticas de cada cromossomo. Por outro lado, as células poliploides, como no arábica, são as células que contêm vários pares de cromossomos. É importante entender que o número diferente de cromossomos no mundo vegetal não significa que quanto mais é melhor. Por exemplo, a poliploidia que é maior número de cromossomos do que em espécies normais em seres humanos é considerada uma desordem e é uma doença genética grave caracterizada pelo caminho, por uma taxa de mortalidade bastante elevada. Mas para as plantas, a poliploidia era de grande importância em sua evolução. Acredita-se que a poliploidia deu vida a cerca de um terço de todos existem em espécies de plantas. É por isso que o aumento do número de cromossomos no arábica não é melhor ou pior. É uma característica histórica da evolução do café como espécie. E esta, a propósito, é outra prova da mais recente teoria segundo a qual robusta existia antes da arábica e poderia facilmente se tornar um de seus pais genéticos. Quanto à polinização, você deve saber que existem dois tipos principais de polinização. Auto-polinização e polinização cruzada. Acho que entende o que é polinização. Este é o processo, mais precisamente, uma das etapas do processo de reprodução sexual das misturas de sementes. Este processo representa a transferência de pólen do órgão masculino estame da planta para a pistola, órgão feminino. Se a fertilização for bem sucedida, este processo resulta no desenvolvimento da semente. polinização ocorre através da transferência da Polónia por animais ou pelo vento. Assim, durante a auto-polinização, no caso do arábica, sondagem começa a partir desta declaração para o pistilo da mesma flor na mesma árvore, dando origem ao alemão do fruto. Com dados robustos, temos o processo de polinização cruzada quando a sondagem da flor de 13 é transferida para o pistilo da flor de outra árvore. Tais diferenças significam que o arábica é menos adaptável às condições ambientais. É uma espécie de trancado dentro de si mesmo. Por um lado, isso não facilita o enriquecimento da diversidade genética das espécies e, portanto, a sua prosperidade. Mas, por outro lado, tem uma vantagem significativa. Arábica está menos exposto às mudanças que ocorrem durante o seu ciclo de vida. E a colheita de cada árvore individual é mais homogênea em termos de composição. Por sua vez, os dados robustos de polinização cruzada recebem informações genéticas adicionais, o que garante uma hereditariedade genética mais sustentada. Isso aumenta a variabilidade dos frutos e aumenta sua taxa de sobrevivência da espécie. Deixe-me lembrar que o nome dados robustos significa forte, viável, sólido. Esse é um desses dois robustos parece pensar mais sobre as gerações futuras. E a segunda espécie, arábica, digamos uma egoísta, se preocupa mais com a qualidade de sua vida hoje. By the way, vou adicionar ao tema da polinização que o famoso apenas significa aroma das flores do café, que os amantes do café sempre mencionaram com paixão também desempenha um papel importante na polinização. O ponto é que as flores da árvore de café, nossa cor branca de neve. A coloração branca atrai borboletas, mas as abelhas, por exemplo, não estão interessadas em cores claras. É por isso que, no caso do café, este é o centro da planta, a flor, que é o principal ponto de referência para muitos insetos polinizadores. É por isso que eles pronunciaram aroma floral da planta é extremamente importante. 7. Grupos de comércio ▪-: Nesta lição, vamos estudar os grupos de café existentes no comércio mundial de café. Sim, no comércio mundial de café. Compreendo que, à primeira vista, este aspecto não é muito botânico, mas sim um aspecto comercial ou, mais precisamente, uma bolsa de valores. E no início, eu nem queria incluir esse tópico no meu curso. Mas é muito importante entender uma coisa. Todo o cultivo de café moderno visa atingir um objetivo de crescer e vender grãos de café. E esse objetivo está no centro de todas as atividades nas áreas de cultivo e processamento de café. É por isso que antes de começarmos a falar de botânicos de vocês variedades, precisamos entender o esquema comercial subjacente a todo o sistema de cultivo mundial de café. Então, como o café é classificado comercialmente? E quais parâmetros em critérios são usados para fins de classificação? E é, em princípio, possível padronizar um produto que é tão dependente de uma categoria tão subjetiva como o gosto. Trata-se de divisão da produção mundial de café no caso de crescer apenas em blocos que são os pontos de referência para todos sem exceções, corretores de câmbio, de acordo com a organização internacional do café, existem quatro principais categorias de produtos para cafés. Milhas colombianas, as milhas, Brasil, naturais e robustez. Os três primeiros são o árabe como classificação. O último é que o nome indica é uma classificação robusta. arábica representa dois terços do volume de negócios mundial do café. Portanto, há naturalmente mais categorias para isso. Além disso, estamos falando de especificação comercial comercial comercial. E desde robusto mais barato, é no final do sistema de prioridade. Agora vamos considerá-los um por 1. Primeiros quilômetros colombianos. Esta categoria inclui os grãos industriais mais caros, sal no mercado mundial. Não é o café mais caro do mundo em geral, mas o café de produção em massa mais caro. Estas variedades de arábica sofreram o pior processamento, que é o processamento mais eficiente dos grãos. E desde que Columbia domina na produção mundial de pior árabe como o nome deste país foi dado a toda a categoria. Milhas colombianas. Há variedades colombianas leves como. Segundo, outras milhas. Esta categoria também é chamada de centrais. Uma vez que a maior parte deste café é cultivado na América Central, no entanto, esta categoria inclui não apenas erradicados americanos, mas também africanos e asiáticos. Terceiro, naturais do Brasil. Esta é a categoria de grãos arábica que foram processados usando o método seco. Ou seja, os feijões foram secos ao sol da maneira natural usual. E é por isso que eles são chamados de Brasil. Brasil, cujo nome foi dado a toda a categoria, cresce uma enorme quantidade de tal Rebecca, é menos valioso do que as variedades anteriores. E é por isso que este grupo está posicionado mais baixo na classificação comercial. Para Robustus. Não há nada de especial para contar aqui. Tudo é simples. Esta categoria inclui todos os robustus vendidos nos mercados mundiais. Sua principal produção está concentrada na Ásia e África. Isso geralmente não é explicado nas cotações comerciais. Mas, para sua informação, direi que as categorias acima incluem não apenas os países cujos nomes são dados a todo o grupo, mas também o café produzido em outros países. Digamos que leve colombiano não é necessariamente café da Columbia. O Quénia e a Tanzânia também são abrangidos por esta definição. Os papéis da natureza do Brasil não são de modo algum apenas variedades brasileiras. Este grupo também inclui café da Etiópia no Paraguai, e há outras novas respostas. Por exemplo, muitos países produzem tanto árabe quanto robusto. Naturalmente, na vida real, sempre há algumas especificidades, mas essa classificação abrange categorias fundamentais. É assim que o comércio mundial de café se estabeleceu historicamente. E essa classificação é o resultado do acordo entre os países produtores que assinaram o documento fundamental chamado Acordo Internacional do Café, que regula as relações na indústria do café hoje. Mais uma vez, sublinho que estamos a falar da relação entre os vendedores apenas porque essa divisão não tem nada a ver com consumidores finais que praticamente desconhecem. 8. CRITÉRIo botânico para café: Por que é importante entender que um sistema universal de uma violação do uniforme de café para o mundo inteiro não existe hoje. Cada país tem suas próprias especificidades de classificação de café e determinação de suas notas e qualidade. Em geral, isso é justo porque em todos os lugares há nacionais e produção de particularidades. Por exemplo, por que a Costa Rica precisa uma classificação baseada nos tipos botânicos de café? Se apenas olhos árabes cresceram lá e dias robustos oficialmente proibidos neste país? Ou por que Columbia deve aplicar os critérios de processamento métodos lavagem seca dentro do país se eles produzem apenas café lavado. Mas ainda existem certos critérios para avaliar grãos de café que são reconhecidos por todos os países. Mais uma vez, esses critérios aplicados ao produto linha que é muito grãos de café verde. No entanto, devido ao fato de que os torrefadores hoje tentam transmitir aos consumidores o máximo possível de informações dos produtores. Você pode ver praticamente qualquer uma das designações listadas abaixo em embalagens de café em um supermercado ou em um café. Deixe-me especificar os critérios básicos e nas seguintes lições, analisaremos separadamente cada uma dessas categorias críticas. Espécies botânicas, região, altitude, método de processamento, Sendo tamanho, sendo densidade, número de defeitos, gosto no copo. Como já referi, há muitas lacunas na classificação do café e não há acordo sobre muitas questões. Mas é assim que o mundo do café funciona. Periodicamente, eu me fiz a seguinte pergunta. Se mesmo os próprios comerciantes de café não são unânimes em questões de classificação, então como um amante de café comum e inexperiente pode entender todos esses sinais como milhas AAA ou SH ser. Acho que há a única resposta correta. É necessário explicar as coisas. E esta missão só pode ser completada por aqueles que vendem café, incluindo importadores, torrefadores, proprietários de casas de café e baristas. Se eles, em vez de tentar impressionar declinou com termos complicados e nomes geográficos de países distantes, procuram explicar coisas complexas de uma forma simples. Esta missão pode não ser tão difícil. Afinal, como disse uma das pessoas famosas, o que nos parece um problema pode, de facto, ser uma oportunidade. Você deve concordar que se o vendedor, em vez de usar um termo vago P. Barry, dá uma descrição como grãos de café redondos, um dos produtos mais valiosos do mundo do café, chamado transportador de café. Ele transmitirá informações ao comprador de uma maneira muito mais clara e atraente. É fundamental que todos os participantes da indústria do café sem exceções, concordem com essa abordagem porque o fluxo de conhecimento é mais frequentemente interrompido no ponto de contato com o consumidor que o nível de educação do café não é sempre suficiente, mas quem ainda ama café e, o mais importante, paga por isso. Para terminar. Para começar um relacionamento. 9. Espaços de café: pais de Arabica: Aqui, aqui está um critério fundamental e acima de tudo usado na botânica do café e no comércio para é a espécie biológica de café. Será honesto se eu disser que nessas lições, eu gostaria muito de me abster de contar histórias confusas sobre classificações botânicas ou sobre resultados de cruzar diferentes pares de variedades. Esta é informação prontamente disponível que você vai de qualquer maneira, facilmente encontrar na internet. Para mim, em vez disso, é extremamente importante dar-vos a compreensão correcta do assunto, em vez de tabelas ou diagramas. É por isso que nesta lição, primeiro enfatizarei vários pontos. E então vamos passar por uma linha histórica importante. Mais precisamente através de linhas históricas, mas mais sobre isso mais tarde. Claro, a principal divisão de todas as botânica café corre ao longo do árabe são alinhar robusto. Vamos falar sobre dados robustos e compará-los com o arábica em uma lição separada. E agora gostaria de esclarecer um ponto crítico. Você provavelmente já ouviu muitas vezes frases triviais como espécies de café incluem arábica, robusto, Libéria, RCA, et cetera. Na verdade, isso não é bem verdade. Arabica é realmente um suspeito com o nome biológico oficial, Café arábica. Nossos agradecimentos a Carl Linnaeus. Mas café estilo robusto ou um buster, não é suspeito. Na verdade, o parceiro totalmente legítimo do arábica é o suspeito do café chamado Cafe Connect Four. E os dados robustos do café, por sua vez, são a sua principal variedade. Eles dominação robusta no reino chamado Cafe anaphora é tão poderoso e sozinho que praticamente capturou o nome de toda a espécie. E hoje esses pares de parceiros invariavelmente soa na combinação arábica, robusto. Mas esta não é toda a verdade. Os cientistas estão encontrando cada vez mais evidências em favor da hipótese de que dados robustos, mais precisamente Kovach e esforço é um dos pais genéticos do arábica. Foi cruzamento de café pode esforço com outra espécie de café chamado Cafe Eugenia OID. Isso deu ao mundo a criança chamada Coffee arabica. Hoje já existe uma série de fatos que apoiam essa hipótese. Em particular, a área do arábica original está localizada na fronteira das zonas de existência de café, anáfora e café Eugenia. Este teor de cafeína, que é o valor chave da árvore do café, também fala volumes. Se no café Eugenia alegria, isso, foi miserável, 0,5%, então só graças ao poder da cafeína de dados robustos, até 3% arábica herdado, é o conteúdo médio atual de um a 1,5% de cafeína. Aliás, os cientistas suecos acima mencionados. Carl Linnaeus, não é apenas o pai científico da arábica, mas também o autor da classificação mais bem sucedida de plantas e animais que se tornou a base para o estudo científico dos organismos vivos do nosso planeta. Esta é a introdução à ciência de definição das espécies biológicas que se acredita ser uma das principais conquistas de Linnaeus. Para os amantes do café, ele é mais importante casado foi que foi o cientista que atribuiu um nome científico à planta de café, que a humanidade tem usado infalivelmente até hoje. No entanto, para ser preciso, não foi Linnaeus que catalogou o café como uma planta, mas o botânico francês Antoine dissociar este francês lindamente chamado café, apenas minim árabe, julgamento árabe. E Linnaeus fez um ajuste fundamental. Ele definiu o café como um gênero separado na classificação das plantas. No que diz respeito à espécie, somos gratos a Linnaeus apenas pelo café arábica. Desde café ou um Buster não tem nada a ver com o grande doce porque foi catalogado pelos cientistas franceses Zhang Battista, nós Pierre. Então, agora, quando você se deparar com o nome oficial Coffee arabica l, estar ciente de que a letra L oficialmente representa a seriedade. E apesar do fato de que Linnaeus não é o descobridor do café como planejado, porque ele apenas desempenhar o papel de sua sistematização. Ele fez um trabalho extremamente importante. De fato. Na verdade, mesmo hoje, café comprou e ele tem o suficiente de suas próprias inconsistências e interpretações variadas. Neste sentido, há outra linha de demarcação no mundo das espécies de café devido ao fato de que o número de espécies utilizadas pelas pessoas na prática é limitado ao arábica e robusto apenas muitas vezes as pessoas confundem a espécie com variedades de café. Sejamos honestos, mesmo de baristas, às vezes podemos ouvir aquele bourbon típico ou Kaltura suspeita de café? Não, eles não são suspeitos, mas variedades. Classificação de botânica de café abaixo do posto de espécies, a espécie café arábica, café, anáfora, Cafe LA Baraka, são compostos de variedades. As variedades podem ser uma natureza, aquelas que se originaram de uma forma natural. E seu nome correto seria variedades e ser pão ou artificial, caso em que eles são chamados de cultivares. O nome representa a combinação de duas palavras, variedade cultivada. Ou seja, cultivar não é selvagem, mas variedade de amplitude humana de um determinado tipo de café. Mas, na prática, tanto cultivar quanto variedade são muitas vezes simplesmente referidas como variedade. Honestamente, aqui é onde eu queria terminar a lição sobre espécies botânicas e variedades. Mas decidi permitir um pouco de discrição histórica e a repetição. Quero compartilhar com vocês um dos capítulos do meu curso anterior, história do café, descrevendo a maneira como o cafeeiro conquistou o mundo. Usando esta excursão pela história, gostaria de explicar a vocês outra bacia hidrográfica peculiar que existe no mundo do café arábica. A coisa é que, se você tomar todas as variedades de arábica, elas podem ser facilmente divididas em dois grupos. Uma delas incluirá apenas duas variedades, típicas e bourbon, e o segundo grupo, todos os restantes, quase 100 variedades de arábica existentes no mundo. Tal divisão é devido ao papel evolutivo fundamental do típico e bourbon. É por isso que quero delinear para vocês a história do seu desenvolvimento. Para isso, teremos de voltar ao nosso ponto de partida, ao local onde os cientistas acreditam que leva a sua origem para a região kapha, mesmo um pouco para o sul, para a fronteira entre a Etiópia e o Quénia. Os cafeeiros que crescem aqui não tinham qualquer variedade de marca. Eles eram a fonte original, uma espécie de Adão e véspera da história do café do mundo. Eles deram à luz toda a corrida do café. É por isso que hoje, a variedade original e principal de café tem o nome científico típico, que neste caso poderia ser traduzido como típico básico. No início de sua jornada, em algum lugar no século XI, o café fez o seu caminho da Etiópia do outro lado da rua, chegou ao porto marítimo iemenita macaca na Península Arábica. partir desse momento em uma nova era começou na cronologia do café, a era não apenas do comércio, mas também do cultivo comercial branco do café. nesse período que o pequeno café da África distante se espalhou por todo o planeta, tornando-se a bebida mais amada da Terra. Estes trechos de mais de 300 anos consistiram em duas linhas paralelas de evolução. Neste caso, por linhas de evolução, entendemos o caminho da disseminação geográfica das plantações de café no planeta. As duas linhas principais acima mencionadas. O domínio de linha típico, fonte original etíope e a linha Bourbon. Bourbon veio mais tarde, mas a história de sua vida independente era tão rica e importante que bourbon foi classificado em uma linha separada de desenvolvimento comparável ao típico em termos de importância. 10. tyPICa ▪: Vitamina K. Agora vamos passar para o mainstream da disseminação do cafeeiro em todo o mundo. Geralmente chamar essa linha típica. Começou 100 anos após a história da dança Bubba Boo, quando no final do século XVII, os holandeses enviaram mudas de café da Índia para a ilha de Java na Indonésia, então chamada Batavia. Assim, foi em Java onde o primeiro cultivo comercial de café começou depois do Iêmen, e desde então até agora, Indonésia sempre foi um dos cinco maiores produtores mundiais de café. Em 1709, os holandeses trouxeram várias árvores típicas da Indonésia para Amsterdã e as entregaram ao jardim botânico real. A propósito, foi Carl Linnaeus que os estudou e catalogou lá. Neste ponto, o caminho da variedade típica divergiu. Os holandeses exportaram típico para a Guiana Holandesa, sua colônia na parte norte da América do Sul. Hoje este país chama-se Saarinen. De seu cultivo de café chegou a esta parte sul do Brasil, onde o típico prosperar durante os próximos 150 anos. Do Brasil, o café veio para o Perú e Paraguai, e depois através da Columbia e do Caribe, chegou à América Central. Mas esta não era a única rota de típico. O francês também é desempenhado um papel significativo em sua divulgação. Em 1714, após a conclusão da paz entre a França e a Holanda, o prefeito de Amsterdã deu um café ao Jardim Botânico Real do Rei Luís para adolescentes. Em 1720, os franceses plantaram esta árvore na Martinica. A propósito, a história também envolve sequestro. Sabemos disso de outra famosa lenda do café, a história de Gabrielle declara, um oficial da marinha francesa que roubou o café de seu próprio rei. Rei Louis não estava interessado na produção de café, então a árvore permaneceu um museu inútil exibir nosso oficial em vez disso. Assim, uma oportunidade de negócio no cultivo de café e pedir a sua amada que serviu na corte real para solicitar mudas de café através do Dr. real supostamente para fins de tratamento médico. Há um livro inteiro descrevendo as aventuras do Bravo Oficial e os desafios que ele enfrentou. Sua nave mal escapou da mediana com piratas quase caiu em uma tempestade. Durante a viagem, a tripulação ficou sem água doce e todos os cafeeiros. Mas para uma preciosa mudas morreu. O claro que tão desesperadamente ansiava por plantações de café no Novo Mundo compartilhou metade de sua pior oferta diária com a única árvore jovem sobrevivente. No entanto, quando o navio finalmente chegou à Martinica, o cafeeiro enraizou-se perfeitamente na ilha. E 50 anos depois, já havia cerca de 20 mil cafeeiros na Martinica. De sua cultura de café imigrou para a Jamaica, República Dominicana, México e Colômbia. E depois, no final do século XVIII, para a América Central, Cuba, Porto Rico, El Salvador e outros países. Até o início do século passado, maioria das plantações de café na América Central foram plantadas por típicas. Mas a partir da década de 1940, os produtores começaram a substituir árvores típicas por plantas de linha de bourbon mais férteis e resistentes a doenças tipicamente ainda estão presentes em muitos países do mundo. Em particular, é amplamente representada no Perú, na República Dominicana e na Jamaica. Mas, em geral, pode-se dizer que a forma primitiva de típico, que está lentamente se tornando extinto, desempenhou o mesmo papel para a cultura do café é a arte antiga tendo engendrar toda a cultura moderna do café do mundo. 11. BOURBON: Que MOOC. Nesta aula, analisaremos esta segunda linha histórica de disseminação dos cafeeiros. Chama-se linha Bourbon. Assim como o típico café bourbon é originário do Iêmen. Porque como eu já disse, o mesmo velho típico tornou-se a base do bourbon. E estes foram novamente os franceses que desempenharam um papel fundamental em sua aparência. Quando o pátio real da França apreciou o sabor do café no início do século XVIII, Companhia Francesa das Índias Orientais instruiu o oficial naval Jiang dócil para fazer uma expedição ao marcador iemenita para tomar café lá e planejá-los na ilha francesa de reunião. Até 1848, o silêncio no Oceano Índico era chamado Bourbon em homenagem ao nome da dinastia real dominante da França. Em setembro de 1715, o sultão do Iêmen deu à delegação de seus sextos cafeeiros Zell, que mais tarde foram plantados na Reunião. Companhia Francesa das Índias Orientais organizou o processo de produção de café, incluindo pais, aquisições de estoque e construções de armazéns e estradas. As autoridades ofereceram preferências em apoio a todos os colonos que concordariam em manter pelo menos 100 cafeeiros em rolamento. E se em 170 por apenas 734 pessoas viviam na Reunião 50 anos depois, quando os franceses trouxeram escravos para apoiar a produção de café, havia até 70000 residentes em reunião. Em 1728, o governador da reunião informou que o número de plantações de café está crescendo de forma constante e a ilha será capaz de atender a demanda de café de todo o reino. Cabeça tipicamente apenas continuou a crescer em Reunion, permanecendo a mesma variedade de café, ele nunca terá sido chamado Bourbon. Mas o fato é que os agricultores locais começaram a notar diferenças em suas árvores como compará-lo com as plantas típicas clássicas. As folhas cabeça ligeiramente diferente de cor. Eles não estavam avermelhados como de costume, mas esverdeados. A estrutura da árvore e do fruto também se tornaram ligeiramente diferentes. Na verdade, foi a primeira mutação do café arábica na história e a primeira aparição de uma nova variedade que recebeu seu nome após o nome da ilha, Bourbon. Curiosamente, este café não tinha saído da ilha por quase um século e meio até 1862, quando a chamada missão francesa, a missão católica religiosa do Vaticano a transportou para o continente africano e se misturou -lo no Quênia, vizinha Etiópia. Isso é surpreendente porque apesar da proximidade desses dois países e do fato que o norte do Quênia estava na área da propagação original do arábica. O café foi trazido para o Quênia pelos franceses de fora. Depois de tantos anos, depois de um longo tempo em 1937, bourbon chegou à Tanzânia, tendo assim regressado aos países vizinhos da Etiópia vários séculos depois. Em 1860, o café da reunião chega ao Brasil, ativistas distritais. E em meados do século XX, rapidamente capta toda a América do Sul e Central. Substitua no tradicional tipicamente lá. Vale ressaltar que nas últimas décadas, o bourbon por sua vez, também tem sido em grandes quantidades substituídas por suas novas variedades, como Katsura, porta de entrada entre o romance. No entanto, ainda é amplamente cultivada em um conjunto de países, como El Salvador, Honduras e Guatemala. Então nós olhamos para a cronologia da propagação da árvore de café em torno de nosso planeta. Gostaria que entendessem que, em princípio, o mundo inteiro deve a aparência do café a um único país. E este país é a Etiópia. Todas as outras variedades de café vieram de lá. E todos eles são irmãos ou irmãs. Portanto, enquanto joga o jogo, que cafés melhor? Por favor, tentem abster-se de críticas depreciativas relativamente a outras variedades de café. De facto, na realidade, não se pode dizer que perdem uns para os outros. Apenas cada um deles tem seu próprio específico. E lembre-se que todo o café arábica crescendo em diferentes cantos do nosso planeta não é nada mais do que o carro TP etíope, incluindo a variação Bourbon e seus derivados obtidos como resultado de sua natureza ou cruzamento mutação ou seleção artificial. 12. As regiões em crescimento de de THE "o café": O café é cultivado em mais de 70 países do mundo. E, apesar do fato de que é difícil para uma pessoa comum memorizar todas as regiões de crescimento, existe um princípio que lhe dá as diretrizes necessárias. Pode ser chamado de “princípio do clima”: porque o crescimento do café depende das condições naturaiscondições, e principalmente do clima. O cafeeiro pertence à família Rubiaceae, representado por arbustos perenes e pequenas árvores. Cresce em regiões com clima quente (temperatura média anual 18-22°C) O café é uma planta tropical. É por isso que as geadas são a maior ameaça para a árvore, porque a matam instantaneamente. Há também o fator ALTITUDE: a zona tropical, situada a uma altitude de 600 a 1200 metros acima do nível do mar, é o melhor ambiente para o cultivo de plantações de café. Discutiremos o fator de altitude na próxima lição — mencionei aqui apenas para explicar que há uma série de fatores climáticos necessários para o crescimento dos cafeeiros. Assim, o conjunto completo desses fatores está presente apenas nos países localizados no cinto que se estende na zona equatorial. Para ser mais preciso - no cinturão entre 24 graus de latitudes Norte e Sul. Esta área chama-se TROPICS. Também é chamado de “Cinto de Café da Terra”, porque os trópicos são as principais áreas de café crescendo no planeta. Ou seja, quando você olha para um mapa do mundo, não é difícil adivinhar onde o café é cultivado: ele é cultivado em todos os países situados ao longo do equador, um trópico acima e um trópico abaixo dele. Para referência: o trópico superior é o Trópico de Câncer, e o inferior é o Trópico de Capricórnio. café cresce entre estas duas linhas praticamente em todos os continentes do planeta. Há mais uma nuance extremamente importante. Do ponto de vista comercial, há certa distribuição histórica de papéis na indústria do café mundial. O ponto é que os mercados de CONSUMO de café têm sido tradicionalmente determinados pelos mercados de seu CRESCIMENTO. Por exemplo, o continente norte-americano (Canadá, EUA) sempre consumiu principalmente o café produzido na América Central e do Sul, e este é exclusivamente Arábica. É por isso que a técnica americana de fabricação de café (filtro de café) sempre implicou o uso do sabor do Arábica. Por sua vez, a Europa tem sido tradicionalmente focada na África e na Ásia que produzem Arábica e Robusta. Por esta razão, no Velho Mundo, era tradicional usar BLENDS de Arábica e Robusta, em particular, no método de espresso, a cultura de café mais popular da Europa. Este tópico, a propósito, será o assunto do meu próximo curso online - “A Cultura do Café da Itália. “ Da minha parte, posso dizer que gosto do uso de nomes geográficos na indústria do café. Ele decora dramaticamente o tema do café, preenche-o com simbolismo e, o mais importante, torna-o individual. Afinal, os nomes dos países são poderosas MARCAS centenárias cheias de seu próprio significado histórico e cultural. Obviamente, quando o nome “Papua Nova Guiné” é pronunciado, 99% daqueles que o ouvem imediatamente imaginam um homem selvagem com uma lança, e quando uma pessoa ouve a palavra “Japão”, ele visualiza uma gueixa graciosa andando pela rua em um quimono. A palavra “Índia” imediatamente aparece em sua mente a imagem de uma linda senhora com uma mancha na testa, e quando você ouve “Brasil”, a imaginação desenha um menino travesso com uma bola de futebol nas mãos. Para concluir, gostaria de observar que hoje a categoria de região de crescimento está adquirindo um significado novo e mais amplo. Embora anteriormente tenha sido nomeado principalmente por país de origem do café, hoje esta pode ser uma região separada de um país ou sua província administrativa (como Sidamo etíope ou Copan em Honduras) ou mesmo uma única cidade (como Antígua gua guatemalteca ou Medellín colombiano). Ou, mesmo um pequeno distrito que acomoda fazendas e plantações famosas (Panamian Boquete ou Costa Rica Tarrazú). Tendo em conta a relativa pobreza destas regiões, os seus nomes geográficos ainda não se tornaram marcas protegidas. Mas, provavelmente, é apenas uma questão de tempo. 13. Por que o ALTITUDE: Todo mundo foi em uma turnê de qualquer fazenda de café. Você ouve constantemente os comentários do guia no que diz respeito à altitude e sua correlação com diferentes espécies de café cultivando na respectiva plantação, o fator de altitude é tradicionalmente significativo para os produtores. E se você entender mais profundamente, isso pode lhe dar certas informações. Os amantes do café ouviram que o árabe em árvores crescem em altitudes mais altas do que robustas as árvores. Na verdade, dados robustos são considerados uma espécie de baixa altitude em crescimento. A gama de alturas de suas plantações é de 400 a 800 metros acima do nível do mar. arábica, por sua vez, cresce em altitudes de um a 2 mil metros, às vezes até 2,5 mil metros. Em geral, o indicador de altitude é de maior interesse para os profissionais que constroem sua própria imagem baseada em altitude de diferentes espécies de café. Porque para os amantes de café comuns, números incompreensíveis de quatro dígitos na embalagem são de pouco interesse. No entanto, apesar do baixo teor de informação destes valores, eles são persistentemente indicados pelos produtores sempre que possível. Por quê? Na minha opinião, isso pode ser explicado pelo fato de que a informação sobre a altitude é apenas sobre o único indicador estatisticamente preciso usado em toda a indústria do café. Há muito pouco espaço para parâmetros matemáticos neste segmento. O sabor é o principal critério de avaliação. Assim, uma atitude tão respeitosa em relação a pelo menos alguns números exatos. Talvez a única conclusão que pode ser tirada a partir desses números seja a compreensão da acidez do café. Este índice também é bastante relativo, mas é um índice. É do conhecimento geral que quanto maior for a altitude do café em crescimento, mais ácida é em seu perfil de sabor. É por isso que os feijões arábica têm uma ordem de magnitude acidez mais pronunciada. Como já mencionado, as plantações árabes estão localizadas em altitude que são um par de vezes maior do que as plantações robustas. Vou repetir. O uso do indicador de altitude de plantação em sacos de café quase não tem significado ou valor informativo para os consumidores finais. Mas é verdade que esse indicador é um dos parâmetros mais importantes no cultivo do café. 14. Sombra de de sombras vs. SUN: Nesta lição, descobriremos qual café é chamado de café cultivado pela sombra. Para isso, vou usar o exemplo da Guatemala porque este país se adequa melhor para contar a história do café cultivado na sombra. O defeito é que na indústria do café, Guatemala é famosa em que 100% do café cultivado lá é cultivado na sombra. Em termos de influência solar, os tipos básicos de cultivo de café. Nosso primeiro café crescido cantou. Este é o caso em que os cafeeiros são plantados sob luz solar direta, por assim dizer, em um campo aberto. E segundo, café crescido na sombra. De acordo com este método, cafeeiros são cobertos por árvores maiores e estão crescendo na sombra, total ou parcial. O café da sombra é categorizado em vários tipos, o principal dos quais são monoculturas quando a sombra é formada por árvores da mesma espécie. E policulturas quando a sombra é fornecida por diferentes tipos de árvores, incluindo comerciais, por exemplo, palmeiras de banana, que além da sombra, produzem seu próprio Yale. Os defensores do café cultivado pela sombra alegaram que a sombra desacelera o metabolismo da fruta do café durante o amadurecimento e, portanto, os grãos amadurecem mais lentamente. Alegadamente, graças a uma maturação mais uniforme e durável, o sabor desse café torna-se semelhante ao sabor do arábica de alta altitude. Além disso, a presença de árvores traz uma série de aspectos positivos. Eles contribuem para uma maior liberação de oxigênio e aumentam a população de aves locais. Além disso, as árvores que sombream o café fornecem fertilizantes sob a forma de folhas caindo. O forte sistema radicular das grandes árvores torna o solo das plantações mais coeso. Por outro lado, há um problema. Grandes árvores criam a sombra, mas, ao mesmo tempo, devido ao mesmo sistema radicular poderoso, privam seu reinado de hálito de café de um pouco de água, que é tão mal necessário para o amadurecimento das frutas do café. A maneira de plantar árvores é determinada pelo grau de atividade solar em uma determinada região. Por exemplo, o café havaiano é plantado sem sombra porque o sol dificilmente queima nas ilhas após o almoço. E, por exemplo, na Colômbia, com seu calor impiedoso, é mais apropriado usar sombra. Quero evitar que os amantes do café entrem mal entendidos. Algumas pessoas acreditam que a definição 100% café na sombra significa que todo o café está na sombra e é coberto por outras árvores. Crescer como uma espécie de floresta de café densa. Isto é errado. Esta inscrição significa que a sombra é usada em todas as plantações 100% do país. Em particular, este é o caso na Guatemala, mas se você tomar cada plantação separadamente, a proporção de grandes árvores de sombra e cafeeiros é de cerca de 40 por 60, 40 por cento de sombra, 60 por cento filho. Não se esqueça que historicamente, café se originou da forma. Por exemplo, o chamado café selvagem na província de Menkaura, na Etiópia, mais conhecido por nós hoje como kapha, cresceu assim até agora. Aliás, na Guatemala, testemunhei uma situação muito interessante representando, se me permite dizer, uma versão infantil do café cultivado à sombra. Uma das três espécies mais utilizadas para criar sombra em plantações de café na América Latina é a camada de gravidade 3. Durante a minha visita à dimensão plantação de café infantil, onde plantam os pequenos germes de café no início de sua vida. Ao lado de cada mudas de café, notei raminhos da camada de gravidade que simplesmente estamos presos no chão. Alguns desses arbustos de alguma forma até mesmo em torcido com árvores de café jovens. Graças ao alcance, eles começaram a parecer uma espécie de atiradores de camuflagem. Na Guatemala, eles fazem isso porque a idéia do café na sombra tem sido cultivada neste país desde a infância. O objetivo deste processo é dual. Primeiro, para proteger o pequeno germe do sol, assim como é feito com cafeeiros adultos. E segundo, embora pareça estranhamente o suficiente para um país tropical proteger as mudas de café do frio da noite. Para nós, um dos piores inimigos da árvore do café, como até mesmo temperaturas próximas a 0 pode facilmente matar todo o rendimento. Ou seja, os ramos da camada de gravidade 3 neste caso, são uma espécie de irmão mais velho que cuida deste pequeno broto de café desde sua infância e continua a cuidar de seu irmão mais novo no futuro. Crescendo junto com ele. É também um grande exemplo que demonstra a essência do cultivo de café sombra. 15. ARABICA vs. ROBUSta e blends: Nossa próxima lição, nos concentraremos na relação entre árabe e robusto. Este é um tema muito importante porque a atitude em relação à robusta, na minha opinião, é uma das coisas mais injustas no mundo moderno do café. Infelizmente, a maioria dos consumidores e baristas têm um estereótipo que eleva o nome arábica e ser pouco o nome robusto. E isso é em parte devido aos rumores, de acordo com cada um, grandes empresas estão supostamente usando robustus barato para produzir seu café instantâneo. E, em parte, vem do fato de que o arabica é capaz de criar produtos mesmo em seus próprios e dados robustos sem arabica é muito menos difundido. Eu não desafio de forma alguma os locais fortes de arábica, tais como suavidade ou delicadeza, porque em gostos diretos a posição robusta sta sta, realmente perde dois arábica. Mas se você tentar o suficiente, você pode encontrar muitas deficiências e fraquezas em árabe ou dois. Vou dar-lhe apenas um exemplo de uma forma de pensar por si. Digamos, famoso por seu sabor ligeiramente azedo, arábica, embora seja mais suave no gosto para sua língua, pelo menos duas a três vezes mais prejudicial para o seu estômago, mesmo que seja saudável. Isto é devido ao alto teor de ácido. Os americanos gastaram 14 bilhões de dólares americanos anualmente para comprar drogas para combater a hiperacidez. Além disso, mais de 40 milhões de residentes dos EUA sofrem de dores de estômago depois de beber uma xícara de café padrão. É por isso que eles começaram a comercializar este chamado café de baixo ácido na América. E agora olhe se eles são robustos, os frutos maduros em mais de dez a 11 meses versus nove meses no caso de arábica. Então e todas as histórias sobre o gosto mais equilibrado? Robusto é uma ordem de grandeza mais resistente a todos os tipos de doenças e dá um maior rendimento a partir da área plantada. Isso não é importante na situação econômica instável de hoje? Também é mais barato. Isso é sempre uma coisa ruim? Arábica é um produto de altitude mais alta, como já sabemos, cresce a uma altitude quase duas vezes maior que a do robusto, o que requer custos logísticos mais elevados e leva a um aumento nos que requer custos logísticos mais elevados e custos de produção e, como resultado, nos preços, também é mais caro porque na maioria dos países do mundo, o arábica é processado usando apenas técnica de lavagem. Mas aqueles que provaram o melhor indiano lavado robustus sabem que eles têm grande sabor e menos acidez e estão atualmente adquirindo o status de especialidade em pleno andamento. E, por exemplo, na Indonésia, um dos líderes na produção mundial de robusto, os produtores locais colocaram que atribuições 100% robustas em embalagens de café. Além disso, o estereótipo que vem sendo disseminado pela imprensa há décadas, segundo o qual um terço da produção mundial de café é robusta e dois terços é arábica tem sido seriamente desafiado recentemente. Porque hoje o cultivo robusto representa mais de 40% da produção mundial de café. Dito isto, quero apenas chamar a vossa atenção para a necessidade de aplicar uma abordagem integrada. E a razão pela qual estou fazendo isso é a compreensão de como a indústria do café está organizada e para onde ela está se movendo hoje. Não há necessidade de realizar a análise profunda para perceber que o espresso, que é a forma tecnologicamente mais avançada de fazer café, que garante o sabor mais intenso da bebida, tornou-se o modelo de negócio dominante do o mundo nos dias de hoje. Apesar de milhares de idéias alternativas, a indústria do café hoje em dia incondicionalmente colocar seguindo as regras do café expresso. Durante as lições anteriores, já mencionei um aspecto tão específico como a distribuição geográfica dos mercados. Se você se lembra, eu disse que os mercados de consumo de café têm sido tradicionalmente determinados pelos mercados de seu crescimento. O continente norte-americano sempre consumiu principalmente o café produzido na América Central e do Sul, e este é exclusivamente árabe. Na Europa Oriental tem sido tradicionalmente focado na África e Ásia que produzem tanto arábica e robusto, e tal especialização predeterminado os métodos de fabricação de café em diferentes continentes, os americanos têm tradicionalmente usado café filtro, que é uma maneira fácil e conveniente de fazer bebidas à base de arábica. Por outro lado, o espresso italiano foi concebido como métodos tecnológicos mais sofisticados e foi criado com base na combinação de arábica e robustez. Volto a dizer, muito importante. expresso italiano foi criado como uma mistura, uma mistura de duas espécies de cafés. E cada uma dessas variedades desempenhou um papel específico e muito importante na criação de misturas para café expresso. Espresso robusto sempre foi necessário como o ar, porque no árabe ou robusto aparecem este é robusto. Quem é responsável pela criação de forma de crema, que é o fator visual e sabor mais importante do Espresso adequado. Os especialistas sabem que a robusta produz duas a três vezes mais espuma volumosa do que a arábica. Gostaria também de lembrar que dados robustos são responsáveis pela força. Contém quase duas vezes mais cafeína é arábica. E se você levar em conta que metade das pessoas, 52% bebe café para animar, verifica-se que dados robustos são pelo menos duas vezes mais adequados para esse fim. Respeito infinitamente o marketing e os talentos comerciais da indústria de café americana. Americanos que sempre foram famosos por sua abordagem profissional ao marketing, elevaram o status do rótulo 100% arábica a um nível incrível. Mas em algum momento houve certa inclinação na indústria do café. E o trem do café expresso começou a mudar para o caminhão americano para continuar seu caminho para o futuro. Depois disso, os vendedores, ao fazer uso da técnica expressiva, têm sua própria história de uso de misturas, passaram a usar café 100% arábica, fonte de matéria-prima com um fundo totalmente diferente e história. Porque quando eles usam o método expresso para preparar Kashi queniano ou etíope que são perfeitos para a técnica de filtro. acidez excessiva que eles entram no copo não me dá pessoalmente nenhum prazer de gosto, porque o método expresso aumenta todas as características do café várias vezes, acidez incluída. E o pior é que o uso de 100% arábica levar a uma atitude desdenhosa para robusto em uma escala global, o que, na minha opinião, impede que muitos profissionais de percepção adequada de pseudônimo gratuito, de espresso e da compreensão do papel de cada um desses suspeitos de café na criação de misturas para suas empresas de café. Na verdade, a composição de misturas sempre foi a tarefa mais desafiadora que exige que seja o nível superior do navio operário a partir daí. Oh, senhor. É por isso que os torrefadores agora também são conhecidos como produtores. Porque eles, como os produtores primários. Os produtores dão café e outra vida, uma vida no mundo consumidor. Eu não quis criticar nem arábica, não robusto nesta lição, Eu só quero chamar a sua atenção para a ambiguidade das afirmações e mitos que existem no mundo do café. Apesar do fato de que sta robusta não pode ocupar o mesmo passo que Sua Majestade arábica. É definitivamente um contrapeso parceiro para comer. Eles não são antagonistas, mas ele em Indiana do mundo do café. E a harmonia da arábica e robusta está em sua unidade. Mesmo que cada um deles tenha sua própria vida separada. Por um lado, robusto parece ser o irmão mais novo neste pagador de café. Mas não se esqueça que a maior revelação na relação entre árabe e robusto é o grau de sua congenialmente, que eu discuti na lição acima mencionada sobre variedades botânicas. Hoje, ninguém na indústria do café tem qualquer dúvida que arábica, seu sangue robusto em suas veias. E não é certo censurar seus pais por algo, não é? Eu entendo perfeitamente que a informação contida nesta lição soa como proteção de robusto. Mas ampliando, era o que eu queria fazer. Porque enquanto sempre nos esforçamos para o melhor, dificilmente precisamos ter cuidado com o robusto. Este café Cinderela faz um monte de trabalho áspero, mas muito necessário para o nosso gosto. E fica mais bonita a cada dia que passa. E não duvido nem por um segundo que chegará o momento em que árabe e robusto as misturas serão respeitadas e profissionais. Novamente. Tudo limpo. 16. LIBRA exótico ▪" café "branco": Nesta lição, falaremos sobre a Libéria, a única espécie de café, que além de dados árabes e robustos, tem aplicação comercial, embora insignificante. Este é um tópico muito interessante porque a esmagadora maioria dos amantes do café nunca se depararam com esta variedade de café no final do século XVIII são mudos depois de perder, um estudante de Carl Linnaeus descobriu a espécie no Florestas da Libéria. Daí vem o nome café ou Libéria, para dizer o mínimo, não pode se orgulhar do sabor mais refinado. E é por isso que a espécie representa menos de 1% da produção mundial de café nestes pouco encontrados como um produto comercial, Malásia pode ser considerada o país líder especializado na produção da Libéria. Este país tem uma característica muito específica que é muito incomum para o mundo do café. Libéria é responsável por mais de 90 por cento do café produzido no país. Café em plantações da Libéria pode ser encontrado em vários países, por exemplo Indonésia ou Filipinas. Mas apenas um país do mundo é totalmente dependente da Libéria. Esta é a Malásia. A Malásia não é membro da organização International Coffee. Assim, as estatísticas sobre o café que cresce não são amplamente circuladas na internet. Não é fácil encontrar até mesmo imagens decentes de feijão Libéria na web global. O produto de café mais famoso da Malásia é o café branco. Vou cobri-lo com mais detalhes no meu curso de marketing de café. E agora só direi que, além de seu método de torrefação incomum, isso é feito com óleo de palma. O café branco tem uma característica mais específica. Qualquer mistura confortável criado sob rótulo de café branco é sempre uma mistura de arábica, robusto e Libéria. Deve-se notar que a Libéria nunca teve um bom gosto, e até mesmo os proprietários de cópias locais T-arms, como lojas de café são chamados na Malásia, dizem que a torrefação de grãos de café com óleo de palma foi inventada para esconder o forte gosto da Libéria. Este café sempre foi considerado a bebida dos pobres. E a adição de óleo e açúcar e muito leite condensado ajuda a suavizar os dias difíceis devido à natureza exótica do café ou da Libéria. Por algum motivo, as pessoas pensam que tem um alto teor de cafeína. Mas, na verdade, a quantidade de cafeína na Libéria se aproxima do teor de cafeína do arábica, que é um par de vezes menor do que em robusto. By the way, do ponto de vista botânico, Libéria difere do árabe e robusto ou comprar um fato interessante, quando seus frutos amadureceram, eles não caem das árvores, o que permite fazer o cronograma de colheita mais flexível. Apesar de todas as especificidades do gosto, a atitude em relação à Libéria na Malásia é bastante positiva. E uma das mais famosas cadeias de cafés locais é chamada My Library, porque o café especial, claro, Cafe Libéria, está muito atrás de seus irmãos mais velhos, arábica e robustez. Mas, para toda a especificidade do seu gosto, ele, sem dúvida, mais cedo ou mais tarde, tomará seu lugar nas fileiras ordenadas do marketing de café moderno. 17. HYBRIDS: Tim-Tim e Arabusta: Nossa próxima lição é sobre híbridos. Devo dizer que a classificação do café é geralmente tema bastante impreciso. E quando se trata de híbridos, há apenas um punhado de especialistas neste domínio. Algumas pessoas até confundiram híbridos com misturas. Ou seja, misturas compostas de diferentes tipos de grãos de café. Na maioria dos casos, a criação de misturas procura melhorar as características de sabor do café ou abordar os fatores de preço, digamos, reduzir um produto. Por outro lado, o primeiro e acima de tudo, mas não o único, o propósito da criação de híbridos é melhorar os fatores de natureza agrícola, e essa é uma ordem de grandeza, tarefa mais difícil. O principal ponto da hibridização é cruzar organismos heterogêneos para encontrar uma combinação ideal das melhores características desses organismos. Por exemplo, eles estão tentando combinar gostos, qualidades de uma das espécies com resistência biológica. Esta é a resistência do outro. Este é um exemplo simplificado porque normalmente híbrido servem uma grande variedade de fins, os criadores podem, adicionalmente, procurar alcançar um aumento no rendimento de uma variedade ou um aumento no peso dos frutos. Como nos lembramos, o café é vendido em peso. Deve-se notar que, em comparação com outros produtos agrícolas, hibridação na indústria do café é mais limitada. Isto é devido a uma série de fatores. Por exemplo, devido ao fato de que o café é uma planta perene, isto é, para obter os primeiros resultados da hibridação, você precisa esperar cinco a seis anos. E este é um tempo bastante considerável para experimentos, especialmente em comparação com a promoção de culturas anuais. Além disso, espécies de café atravessam apenas dentro de sua própria cultura. Todo o nosso ábaco é originário de uma área da África Oriental e tem variabilidade limitada. Afinal, as variedades cruzadas devem garantir a diversidade genética. Enquanto os membros da família árabe têm similaridade genética de 98,8%. Para comparação, a semelhança genética de arroz e soja, por exemplo, é de apenas cerca de 70 a 80 por cento. Principalmente por esta razão, híbridos de dados árabes e robustos são um dos mais difíceis e, ao mesmo tempo, uma das combinações mais desejáveis. Aqui eu gostaria de falar sobre o híbrido mais famoso do árabe e robustez. Para fazer isso, vamos viajar para a Indonésia, o país que desenvolveu um dos híbridos café mais populares hoje está geneticamente presente em uma grande quantidade de variedades de café. Para ser preciso, foi descoberto noutra ilha, Timor. Mas, na verdade, sua vida começou em Sumatra , onde foi plantada para posterior distribuição comercial. Seu nome é Timor hybrid, abreviado como HDT do libreto espanhol Timor, conhecido em círculos de café como Tim. Tim, especialistas adoram essas abreviaturas engraçadas e alguns consideram uma espécie de apelido brincalhão para a equipe ou híbrido. Mas, na verdade, este nome curto foi derivado do nome da ilha Timor Leste, que na língua indonésia soa como Timor. Equipe Timor. As espécies podem ser cruzadas pela demanda, caso em que o produto resultante é chamado de híbrido artificial. Ou um híbrido pode ser o resultado de mutação natural. Simplificando, aconteceu involuntariamente. Sujeitos de mutações podem ser tanto árabe como individualmente. Um exemplo brilhante de tal mutação é a famosa variedade brasileira, Marrocos, ou combinações de nós árabes e robustez. Equipe de equipe é o produto de tal mutação. O resultado do cruzamento natural sobre o arábica e robusto do que o híbrido Timor é às vezes chamado de Boston Árabe da robustez A-plus. No entanto, esse nome não está correto. O termo buster árabe existe, mas é o nome oficial de outro híbrido, frutos de um robusto, uma variedade onde o pão e registrado nos anos setenta do século passado pelo cientista francês que trabalhou no Costa do Marfim. Ao mesmo tempo, o curso híbrido, o grande senhor. Mas, como se viu mais tarde, uma das características específicas do nosso buster é a redução significativa do rendimento a cada próxima temporada de colheita. Além disso, árvores desta variedade poderiam crescer exclusivamente na região onde foram criados. Ou seja, apenas nas plantações da Costa do Marfim. Como resultado ou um Buster não ganhou popularidade nem se tornou generalizada. Mas a procura de novas variedades contínua, constantemente e respirou o Timor tem desempenhado, continua a desempenhar um papel extremamente importante nesta busca. Pode ser, sem dúvida, considerá-lo um dos genes fonte mais procurados para os híbridos árabes mais robustos hoje. Mesmo uma das mais recentes variedades que recebeu uma ampla cobertura na mídia de massa de café ultimamente como esperança centro-americana chamado Star Maya contém gene robusto tudo através da mesma equipe original, equipe. É óbvio que o número de novos híbridos continuará a crescer. Eu tenho que saber que a indústria do café não tem mais do que apenas 50 a 60 empresas envolvidas na produção de novos híbridos. Existem milhares de empresas de reprodução que trabalham com outras plantas agrícolas, como soja, milho ou trigo. E muito provavelmente, os criadores serão focados principalmente nas taxas de resistência e sobrevivência das novas variedades. E como esta característica é o principal valor botânico de dados robustos, parece que esta espécie tem um futuro promissor e bastante sem nuvens. Ok. 18. HYBRIDS: o que são F1 e o Graft: Bem-vindo, novato. Nesta lição, além do tópico dos híbridos, gostaria de lhe dar uma visão sobre alguns termos que, devido às suas especificidades, são Hadley familiares para o público profissional e certamente são desconhecidos para o café comum Amantes. Se de repente você se deparar com a designação F1 no mundo dos híbridos de café, esteja ciente de que não se trata de Fórmula 1. Híbridos F1 é o nome dado à nova geração de variedades de café, que se caracterizam por uma produtividade muito maior e resistência a doenças. Eles são principalmente criados em condições laboratoriais. Ou seja, eles são o resultado da clonagem e não crescer a partir de senta porque árvores cultivadas a partir de sementes. Por exemplo, a próxima geração chamada F2, não têm qualidades superiores como suas plantas mãe. Isso significa que os agricultores não têm dois germes, os grãos de café por conta própria, mas eles devem comprar as mudas de tais híbridos pedigree a cada estação. No entanto, alguns dos híbridos F1 produzem um rendimento duas vezes maior do que as variedades comuns. Em suma, para os produtores de café, irmãos híbridos F1 são como cavalos pedigree. Eles são melhores, mas mais caros do que as variedades comuns, e é mais difícil obtê-las. Por esta razão, os produtores são recomendados para comprar F1 apenas de fontes confiáveis. Outro termo usado na indústria do café que eu gostaria de me debruçar é enxerto. O enxerto é uma das técnicas de cruzamento de mudas de diferentes espécies biológicas, uma espécie de transplante biológico. Me falaram sobre isso na Guatemala. Foi neste país que o método do enxerto foi inventado em 1968 por agrônomos, um amigo, Rayner. O objetivo do cruzamento gráfico para criar uma raça de café mais viável quando a rota de uma espécie robusta viável é cruzada com o topo deste orgulhoso de outra árvore, arábica caro. Eles realizam enxertos manualmente cortando germes e colando suas diferentes partes. As peças sobressalentes transversais são simplesmente encadernadas com uma fita, assim como nos modelos de navios e aviões que são usados para colar quando criança. Este procedimento é realizado quando este orgulhoso está na fase inicial de desenvolvimento. Na próxima fase que começa no termo de 45 dias, as partes do Híbrido já estão acentuadas com bastante força. Este método de cruzamento é bastante produtivo. Por exemplo, se o bourbon arábica comum pode perder até 52% de seus frutos por várias razões. O Bourbon cruzou usando a técnica gráfica, perde apenas 17 por cento de seu rendimento. No entanto, tal como técnica semelhante eficaz inventada nos anos sessenta não é amplamente utilizada hoje. Isso acontece principalmente devido ao fato de que, apesar das altas taxas de rendimento alcançadas em caso de enxerto bem-sucedido, muitas dessas operações cirúrgicas não são bem-sucedidas. É como transplante de órgãos humanos. Infelizmente, nem sempre são positivos. E a coisa mais desencorajadora em caso de café é que você é incapaz de detectar a falha imediatamente. Afinal, como já dissemos, uma cafeeira começa a dar frutos apenas no quarto ou quinto ano de vida. E a necessidade de esperar tanto tempo é o risco a que nem todos os agricultores se querem expor. Mas a pesquisa na área de hibridização baseada no desenvolvimento de novas técnicas e variedades é realizada na indústria do café sem parar. 19. POLYSPERMA e mais únicos: Nesta lição, falaremos sobre talvez o tipo de café mais incomum. Eu, pessoalmente, não vi nada mais incomum no mundo da botânica do café. Vamos conduzir nossa lição no Quênia. Foi lá onde me deparei com este produto incrível. O café que é assunto de nossa lição não é cultivado em plantações industriais. E eles conheceram-no no Instituto Nacional Quênia de café, bem conhecido na África por sua atividade científica. O Instituto reservou uma plantação separada para o Museu de cafeeiros de diferentes países do mundo. By the way, foi aqui onde pela primeira vez na minha vida eu vi a árvore de café chamada Cafe lata para eretor. Esta variedade tem o seu nome a partir dos ramos que não pendurar para baixo ou um site maca é geralmente, mas estão sempre olhando para cima. Honestamente no início, eu nem percebi que a árvore da variedade incomum que discutiremos agora era a árvore do café. Seus frutos parecem mais pequenos tomates vermelhos do que café. Eles são vermelhos brilhantes e têm uma perfeitamente redonda, em vez de cerejas ovais e regulares de café. Confesso que vi muito no mundo do café e é bastante difícil me surpreender. Quase qualquer imagem é previsível para mim. Mas você está em um choque quando, depois de ter usado para ver frutas com dois ou três feijões, uma vez, você pega uma cereja e vê algo que se assemelha dentes de dragão ou um milho lidar com muitos feijões. Este tipo de café é chamado de café polispermia ou café arábica polispermia Burke. Burke é o botânico holandês que tem o primeiro a descobri-lo na Indonésia em 1890. O inglês para polispermia latina. Polispermia ou muitos semeados naqueles alimentos que despojamos no Quênia, bem como naqueles que eu trouxe para casa comigo. Cada cereja continha oito pequenos feijões em vez do padrão 2. há praticamente nenhuma informação sobre a polispermia do café na Internet. Este tipo de café é muito raro, embora às vezes você pode se deparar com ele porque eles já estão tentando plantá-lo em algumas fazendas na Indonésia ou na Colômbia. Os produtores desses países relataram cerca de 56, 7 e às vezes até comeram feijão, como era no meu caso. Os feijões são de forma irregular e são um pouco vazios por dentro. Parece que eles não receberam nutrientes suficientes, que pode ser bastante verdade. É claro que há uma grande diferença entre alimentar até oito crianças. polispermia do café tem um gosto muito, muito áspero. Nesta condição. Provavelmente dificilmente é adequado para o crescimento comercial. Mas percebendo essa natureza super exótica da polispermia e, portanto, sua comercialização e atratividade comercial. Os agricultores já estão fazendo tentativas para melhorar o sabor deste café, cruzando-o com outras variedades. Eu acho que mais cedo ou mais tarde vamos definitivamente ouvir sobre isso porque polispermia café ainda é excelente quando se trata da forma de sua Berry e seu potencial de marketing. 20. HARVESTING a coleta em x a: Neste bloco do meu curso pode ser intitulado módulo relacionado à produção. Porque vamos discutir não comprou qualquer adequada, mas apenas certos processos tecnológicos relacionados com o cultivo de café. Nem todos eles, é claro, mas apenas os processos que estão intimamente relacionados ou afetam diretamente a botânica e fisiologia da fruta do café ou ser. E aqui vamos começar com os termos pico e stripping que são mais frequentemente mencionados na Internet. Muitos amantes do café já ouviram falar sobre bloqueio. Cada cadeira é separadamente, atingindo e colhendo todas as cerejas do ramo em um movimento, descascando. Mas nem todos entendem a essência dos processos. Afinal, qual é o ponto em descascar se o pico é considerado uma técnica mais seletiva? Gostaria de explicar brevemente o significado e a finalidade dessas operações. Na agricultura do café, existem dois métodos principais de colher frutos maduros de uma árvore, menu e colheita mecânica ou máquina. O método de coleta Menil é dividido nas técnicas de pico e decapagem acima mencionadas, escolhendo método seletivo quando o agricultor picos apenas cerejas de café maduras da árvore com os dedos um de cada vez. Stripping é um método quando o peaker arranca todas as frutas de um ramo com um movimento afiado de sua mão. No ambiente profissional, há um mito dizendo que o stripping é sempre ruim. Em primeiro lugar, alegadamente devido ao fato de que usando este método, o selecionador arranca frutas de café maduras e ainda verdes. Ou seja, o café colhido, não é homogêneo em termos de maturidade. E em segundo lugar, acredita-se que quando a comida é bloqueada com um movimento afiado, a pele da cereja do café está danificada. Durante uma de minhas viagens à Índia em um passeio de uma plantação, um de meus colegas de café incessantemente criticou agricultores locais indignadamente caçando baleias, olha, eles estão fazendo strip. Após o que ele expressou os dois argumentos acima aos quais o gerente da plantação confiantemente lhe deu uma resposta coulomb, tudo é relativo e individual no mundo do café. Sim, existe tal aspecto, mas não há nada de errado com isso. Um problema com a contratação de pessoas. Portanto, precisamos coletar o máximo de colheita possível durante o dia útil. E usamos stripping para coletar tantos alimentos quanto possível. E no final do dia, podemos resolver calmamente o café, separando os feijões certos dos não maduros. Eles estão maduros. Café serve para exportação. E os grãos não maduros são vendidos no mercado interno, onde os requisitos para a qualidade do café são muito menos diretos. Caso contrário, até 20% da colheita permanecerá nas árvores. É por isso que é melhor tirar tudo e, em seguida, classificar os grãos fora em vez de apenas perdê-los devido à falta de força de trabalho. E o problema com a pele danificada da fruta do café não é um problema porque no final do dia, o café colhido será processado usando o método úmido. Como você sabe, nós tal processamento, a pele é de qualquer maneira removida da fruta. Um composto em uma resposta muito razoável que demonstra perfeitamente que você não deve ser intimidado por tudo o que é dito na Internet apenas porque você não entende. Gostaria de acrescentar mais um detalhe importante à situação acima. O fato é que o principal ponto de colheita é coletar apenas frutas maduras do ramo, deixando os verdes amadurecerem por mais algum tempo. Praticamente 100% das cerejas já estavam maduras nas árvores da plantação indiana, que falei. Alguns deles estavam mesmo maduros. As árvores parecem completamente vermelhas. Neste caso, a remoção é totalmente justificada. E pequinês igualmente sem sentido. Estar ciente de que a imagem da palavra stripping não é inteiramente positiva. Às vezes, os próprios agricultores têm vergonha dessa técnica. Quando os clientes vêm para a plantação, os catadores cobriram o café, rasgado por descascar com algum cobertor. Esse café é fácil de reconhecer porque, juntamente com as cerejas de café, você também pode ver folhas e pedaços de ramos nas coisas reunidas. Olha, eu não quero parecer que estou defendendo strip-tease. Claro que Pequim é definitivamente um método mais progressivo e mais individual. Só quero dizer que não há verdade absoluta. Mas o senso comum está sempre aqui. Como já dissemos, na maioria dos casos, os agricultores usam stripping quando a fazenda corre para o problema do déficit da força de trabalho. Em tais situações, é melhor coletar toda a colheita do que perder uma parte dela selecionando apenas as cerejas mais limpas usando a técnica de colheita. By the way, o vetor da força de trabalho é importante para o método de colheita da máquina. Para esta técnica prevê a aplicação de vários acessórios mecânicos. Estes podem ser simples vibradores ligados ao tronco da árvore e gerando vibração que faz com que os frutos maduros caiam no chão. Mas, mais frequentemente, o termo colheita de máquinas é entendido como o uso de enormes colheitadeiras combinadas com escovas verticais rotativas que se movem sobre as fileiras dos cafeeiros e derrubam cerejas maduras. Este método é bastante eficaz, mas muitas vezes causa danos às árvores e derruba não apenas frutas, mas também ramos, folhas e flores da árvore do café. uso de máquinas é uma empresa dispendiosa e o agricultor deve ter argumentos válidos e algum dinheiro para decidir usar este método. Por exemplo, o Brasil tem grandes plantações de café fugiram, que tiveram o melhor para usar máquinas de colheita de café. Se tomarmos, por exemplo, a Austrália, este país tem um alto nível de renda pessoal e força de trabalho extremamente cara. É por isso que o uso de máquinas na Austrália é conveniente do ponto de vista da substituição de pessoas por máquinas. Curiosamente, testemunhei o uso das colheitadeiras mecânicas de café em Papua Nova Guiné, que, tanto quanto sabemos, não é um dos países mais ricos do mundo. Mas eles os usam aqui pelo motivo que é fundamentalmente diferente de outros países. Bem, no Brasil e na Austrália, a colheita mecanizada permite economizar dinheiro na força de trabalho. Em Papua, eles usam máquinas por causa da falta trivial de pessoas para realizar este trabalho. Em suma, as especificidades e a finalidade do uso de máquinas de colheita de café podem ser diferentes. Mas, em geral, a colheita de máquinas é bastante rara no mundo. Certo, vamos discutir o método de processamento dos feijões colhidos. 21. Por que a SECura é tão importante: Nesta lição, vamos abordar a questão da umidade. Eles não discutem este assunto com muita frequência. É devido ao fato de que as pessoas simplesmente não perceberam completamente o significado desse fator, tanto para as plantas quanto para os seres humanos, água é aspecto primordial da existência. café consome grandes quantidades de água desde o primeiro dia sob a forma de irrigação dos cafeeiros até o último momento em que o café se torna uma bebida depois de ser dissolvido em 99 por cento da água. Mas se na primeira e última fase, café precisa de muita água quando o café existe na forma dos grãos de café, redução e controle do nível de umidade são os aspectos fundamentais da produção de café. Estes são os agricultores que fazem a maior parte do trabalho necessário para reduzir o teor de umidade do café. Os torrefadores resolvem esse problema automaticamente quando executam o tratamento térmico do café. Uma vez que a cadeira é uma colhida e limpa, água aproveita para ser um amigo e se transforma no pior inimigo dos grãos de café. Bem, vamos descobrir como os agricultores lutam com a umidade. Na verdade, esta luta começa desde os primeiros dias que se seguiram à colheita. Eles coletaram frutas de café são secas das seguintes maneiras. Primeiro, nos quintais de fazendas e plantações. Na maioria das vezes, é uma maneira natural quando as frutas coletadas não reclamadas são colocadas no chão de concreto ou em um asfalto. Na Internet, você deve ter se deparado com a frase, café é seco em pátios de pátio, pisos de concreto nos estaleiros das empresas. Mas u é o espanhol para quintal pequeno, pode ser visto principalmente em países mais ricos da América Latina, mas na África e Ásia, você raramente pode ver pisos de concreto em fazendas porque os agricultores locais simplesmente não podem pagar. É por isso que, nos países mais pobres, o café pode ser seco mesmo em tapetes dispostos no chão ou apenas no chão, ou mesmo em uma estrada próxima. Mais frequentemente, é feito depois de remover a pele das bagas de café coletadas. A desvantagem deste método é que os grãos não secam uniformemente o suficiente e apenas no topo porque quase não são soprados pelo fluxo de ar. Por que os agricultores trabalham constantemente com madeira e ancinhos e derrubaram os feijões ao mesmo tempo nivelando-os. Muitas vezes, você pode ver imagens coloridas desse processo na Internet. Em termos de economia, secagem em um pátio ou no chão é a opção mais barata para um agricultor. Além disso, muitos especialistas estão inclinados a pensar que quando os grãos de café à direita sem ter removido a pele, eles adquirem sabor e sabor adicionais. Em média, leva cerca de duas semanas para secar grãos de café verde de forma natural. Segundo método de secagem de prateleiras com rede esticada sobre eles. Profissionais de café e baristas no Meyer, o termo camas africanas usado para descrever este método de secagem de café. Não é nada mais do que uma moldura de madeira com uma rede e esticar sobre ela sobre a qual os agricultores colocaram os grãos de café para secar. Eles também agitam e rotatividade o café colocado sobre tal para x, essas estruturas asseguram uma secagem muito mais rápida porque o ar tem acesso aos grãos tanto de cima como de baixo, que torna a secagem mais uniforme. Este método foi apelidado de camas africanas porque muitas vezes o usam na África. As camas africanas têm uma peculiaridade. Quando começa a chover, os agricultores rapidamente colocam coberturas nas mesas de secagem. Os feijões não se molham por causa da chuva. Mas nessa situação, a umidade se condensa no interior. Afinal, os feijões ainda estão molhados, e este condensado goteja de volta para o café. É por isso que na América Latina, eles costumam usar uma versão modernizada das camas africanas, que é chamada de camas parabólicas. Estes diferem das camas usuais por telhado parabólico de plástico adicional esticado sobre o café. Esta forma do telhado faz com que a chuva drene ao longo dele. Estas estruturas diferem de estufas em que eles desnecessariamente aberto de ambos os lados para permitir que o ar circulando livremente local. Terceiro método, secadores mecânicos. Os secadores mecânicos são usados por fazendas maiores quando o rendimento é muito alto, é importante que o produtor seja tão pouco quanto possível dependente do clima. Os secadores mecânicos geralmente são usados em combinação com outros métodos de secagem, como a secagem no pátio. Como regra geral, o café é deixado a secar por vários dias nos estaleiros. E então eles colocam os feijões em secadores mecânicos para secagem final. Máquina de secagem chamada Guardiola é o secador mecânico mais popular. Foi inventado pelo plantador guatemalteco José Guardiola, que registrou a patente de seu primeiro secador mecânico na América em 1872. Deixe-me explicar por que a umidade é um dos parâmetros mais escrupulosamente controlados no processamento do café. O café da linha é um objeto biológico. A água que contém desempenha um papel ativo e importante nos processos físicos, químicos e bioquímicos. Ocorrendo nos tecidos e células dos grãos de café. O teor de umidade de um feijão verde é um indicador de seu metabolismo. Simplificando, o feijão verde continua a sair. Quanto maior o teor de umidade, promoveu o metabolismo. Ou seja, mais rápido nos processos de envelhecimento do feijão. Quando uma cereja é transferida para processamento, seu teor de umidade é de cerca de 65 por cento. Durante a secagem, este valor é reduzido para 12% mais ou menos 1%. Por que 12 por cento? Porque quando o teor de umidade é inferior a 12%, o embrião morre e os processos do agente irreversível começam. Por outro lado, quando o teor de umidade é acima de 12 por cento, existe um risco de fungos de fungos quando o teor de umidade está dentro da faixa de 11, 12%, o feixe está em equilíbrio com o meio ambiente. Ele não pega a umidade nem a libera. É como um urso em dormência. Todos os seus processos são muito lentos. Na verdade, a essência de todos os processos de secagem é reduzida ao objetivo de manter o teor de umidade estritamente na faixa de 11 a 12%. É importante entender que a tarefa não é apenas secar o feixe, mas também mantê-lo nesta condição até o ponto de venda, incluindo exportação. O grão de café é altamente higroscópico e sensível às mudanças no meio ambiente e pode facilmente pegar umidade extra ou entregá-lo. É por isso que o risco de ir além da faixa de nove a 13% é moderno realista, onde a umidade relativa do ar externo é de até 60 por cento, o teor de umidade no feijão seco estará dentro de uma faixa ideal. Será aproximadamente 12 por cento mencionado acima. Nesta condição, você pode armazenar café por um ano e os grãos manterão cor e sabor bastante normais. By the way, se você alguma vez se deparar com o termo café envelhecido, estar ciente de que é sobre os grãos verdes armazenados por um ano ou mesmo durante dois ou três anos após a colheita. Mas se a umidade do ar aumenta para 65 a 70 por cento, então o café torna-se obsoleto e adquire coloração amarelada. E se a umidade do ar exceder 75 por cento, café se tornará inutilizável devido ao sabor e ao cheiro mofado. No final da lição, quero me debruçar sobre um ponto mais importante. Da perspectiva do teor de umidade, uma séria ameaça para a qualidade do café surge dos elementos chamados micotoxinas. Estas são as toxinas produzidas por fungos microscópicos. O perigo está em que seus produtos metabólicos podem causar danos à saúde humana. Acredita-se que o chamado tipo de neurotoxina seja a micotoxina mais perigosa. Sendo formado em produtos multi alimentos. Possui propriedades agênicas do câncer e, além disso, é um depressivo imunológico. Para ser correto, vou acrescentar que as toxinas de quiabo estão em ambientes sujos e não úmidos. Mas a umidade restante nos grãos de café após secagem inadequada facilita o crescimento ativo desses fungos. É por isso que, por exemplo, todos os comerciantes de café italianos que trabalham com supermercados devem sempre verificar parâmetros como o teor de umidade dos grãos de café torrados, que não devem exceder 50 por cento. Por exemplo, o tipo leve de torrefação, que é chamado de torrefação escandinava, pode reter até 7% de umidade no feijão após a conclusão da torrefação. E o método italiano de torrefação implica evaporação da umidade para o indicador abaixo de 2,5%. Uma vez eu vi com meus próprios olhos os resultados do teste do café do meu parceiro siciliano. Após o teste de controle pelo supermercado oceânico, esses resultados foram enviados aos célios com reconhecimentos pois o teor de umidade desse café foi de apenas 0,8%, ou seja, menos de 1%. Os italianos prestam especial atenção a este fator porque embora o teor de umidade não seja tão relevante para fazer café com filtro, é um fator crítico quando se trata dessa tecnologia de espresso. Mais uma vez, quero enfatizar que o teor de umidade do café verde está na lista dos indicadores mais importantes de sua qualidade. Ok? 22. Métodos de processamento que ▪: Nesta lição, analisaremos um termo puramente técnico. Este termo torna-se cada vez mais familiar para os consumidores porque seus símbolos têm aparecido cada vez mais em embalagens de café nas lojas sob a forma de inscrições como café seco ou café lavado. Eles não dão muita informação relevante aos amantes comuns do café. Tudo o que eles podem entender é o fato de que, se o café foi lavado, isso significa que ele foi adicionalmente limpo. Como as cenouras são piores antes de serem vendidas no mercado. Na realidade, o ponto é um pouco diferente. Os métodos de processamento de café coletado são distinguidos como lavados e não lavados ou como métodos de processamento seco e úmido. Outro nome para o processamento a seco é o processamento natural. Discutimos durante nossa última lição quando falamos sobre secagem. Isto é, quando as cerejas de café colhidas são simplesmente colocadas nos pátios das empresas para deixá-las secar de forma natural sob o sol. Qual é então a diferença entre o método de secagem e os métodos de processamento? Se eu estou falando sobre eles em diferentes seções do curso. O ponto é que o método de processamento é um termo mais amplo. Além da secagem, inclui uma série de outros processos, por exemplo, fermentação. Discutiremos este tópico extremamente importante na próxima lição, que o processamento a seco é o método mais original já que tem sido usado há muito tempo para processar feijão na Etiópia, a pátria do café, e hoje é muito popular no Brasil, o maior país de café do planeta. Quando se trata do método úmido , podemos distinguir várias etapas desse processo. Esta técnica foi usada pelo holandês na Indonésia no início do cultivo comercial mundial de café fora da Etiópia. Tinha a ver com a umidade do ar extremamente alta na Ásia que não permitia conduzir eficazmente as cerejas de uma forma natural. De acordo com este método, os frutos apelaram no dia da colheita e imediatamente colocados em grandes tanques de cimento. Eles descansam nesses tanques por 12 a 24 horas, em alguns casos por dois a três dias. Este tempo é necessário para lançar processos de fermentação sob os quais as bactérias começam a comer glúten doce restante no feijão após a remoção da polpa. Uma vez que a fermentação termina e antes que os grãos sejam enviados para secagem, eles lavam o glúten viscoso residual. A lavagem final dos grãos é freqüentemente realizada no sistema de canais de lavagem. Este método era tradicionalmente usado por plantadores franceses na África e no Caribe. Você provavelmente já viu muitas vezes na Internet imagens coloridas demonstrando agricultores que estão usando madeira e pás para fazer grãos de café se mover através desses canais cheios de água. By the way, os feijões não são apenas lavados, mas também passam pelo procedimento de classificação preliminar nesses canais. O defeito é que os feijões de diferentes graus de maturação têm peso diferente. Este princípio é usado para classificar os feijões à medida que se movem através dos canais. Bom, feijão direito é mais denso. Portanto, eles são mais pesados em peso. É por isso que, enquanto se movem ao longo dos canais, eles flutuam ao longo do fundo. Eles estão pouco maduros e feijões defeituosos são menos pesados e estão flutuando na superfície. Assim, os trabalhadores instalam-no dividindo partições em diferentes alturas para garantir a classificação primária em feijões maduros e não maduros que estão flutuando em diferentes profundidades. O café que sofreu que o processamento direito recebe um rótulo natural ou não lavado ou simplesmente seco, ou DP abreviatura DRI processado café de processamento úmido é rotulado como lavado ou WP, abreviatura molhado processado. Em alguns lugares, esses processos são colocados uns contra os outros, não tão secos em lavados, mas como secos e molhados. Em muitos países. Por exemplo, no Brasil, esse par parece natural e lavado. E em algum lugar há nomes separados para cada método. Digamos que na Índia, a plantação designa café lavado e a cereja representa café após o processamento a seco. uso de um ou outro tipo de tratamento é predeterminado pelo desenvolvimento histórico e pelas condições geográficas de cada região de cultivo de café individual. É claro que na África, com seu déficit de água, ou no Brasil, caracterizado por altos volumes de produção e a enorme taxa de consumo de água resultante que utilizam o pior método é problemático. O pior método é considerado mais caro, mas mais eficaz. Os produtores alegaram que os piores processos melhoram e aguçam o sabor porque a fermentação ocorre no feijão de uma maneira diferente. É por isso que o sabor realmente se torna mais puro. Por outro lado, muitos especialistas, especialmente italianos, acreditavam que o pior nós árabes, especialmente aqueles cultivados na América Central, são caracterizados por acidez excessiva quando eles são preparados usando o expressivo tecnologia. Do ponto de vista do consumidor, a pior condição é sempre percebida como um grau mais avançado de processamento de qualquer produto. E no mundo atual de mirar o cérebro do consumidor, é um bom argumento comercial. Primeiro de tudo, é por esta razão, eles são lavados café está cada vez mais se tornando uma tendência comercial séria. Nesta lição, discutimos duas formas principais de processamento seco e lavado. Mas há mais uma técnica intermediária chamada semi lavada hoje, é mais conhecida no mundo sob o nome de café mel. Este método tornou-se recentemente muito popular na moda, mas vamos considerá-lo em uma lição separada. 23. FERMENTAÇÃO: processo super-: Bem-vindo. Nesta lição, vamos examinar escrupulosamente um dos processos mais importantes que ocorrem durante o tratamento dos grãos de café. Chama-se fermentação. Talvez apenas a torrefação possa ser mais importante para revelar o mundo interior nos segredos de um grão de café. Mas as regras desses dois processos são absolutamente diferentes. Se você comparar o café com um humano, então a fermentação é o período adolescente e a torrefação é o tempo de transição para a maturidade. Não é fácil descrever a fermentação em palavras simples, mas vou tentar não carregá-lo com valores físicos e matemáticos e nós vamos vender uma das versões da origem do processo. Uma vez, quando visitei a agricultura Guatemala, eles me disseram uma hipótese interessante explicando as razões pelas quais os agricultores devem fermentar o café. Eu disse deliberadamente, vamos responder à pergunta por que e não para quê. Vou explicar agora. Mas primeiro, vamos obter uma compreensão básica do que é fermentação. fermentação é um processo metabólico em microrganismos que causam a liberação de energia pelo que as moléculas de amido e açúcar na ausência de ar são decompostas em dióxido de carbono e álcool etílico. Este processo é catalisado por enzimas ou fermentos melhorar, aliviar seu nome. O efeito de fermentação é usado na indústria do vinho, na fabricação de cerveja, bem como na estação selvagem em queijo e fazer massa de pão. Defeito que as frutas trituradas se mantidas em um local quente, emitem substâncias intoxicantes e tem sido conhecido pelas pessoas há vários milhares de anos. fermentação foi estudada em detalhes na segunda metade do século XIX pelo cientista francês Louis Pasteur, que provou de forma convincente que a fermentação, ao contrário do ponto de vista prevalecente, não era puramente processo químico e ocorreu apenas na presença de células vivas de microorganismos. Pastor disse que fermentação é vida sem oxigênio. Este é o aspecto científico da questão, mas vamos descobrir como esse processo se relaciona com o café. Como já disse, após a colheita, o café, as cerejas são tratadas usando um dos dois métodos tradicionais, incluindo o processamento seco e úmido. Como você pode se lembrar, em um processamento úmido, o primeiro descasque a pele dos frutos e, em seguida, o processo de fermentação começa. Para fazer isso. Os grãos de café são colocados no especial cheio tanques de água por um período de 12 a 36 horas, o tempo de manter os grãos nesses tanques. Eles são chamados de tanques de fermentação, difere de país para país e depende da temperatura e altitude em que o processamento é realizado. Enquanto estiver no Havaí, esse processo pode ser reduzido para 10 horas. Na Guatemala, pode durar até 70 horas hoje, o procedimento de fermentação de grãos de café é elemento tão clássico da produção de café que a questão, para que serve? Soa simplesmente estranho. É como perguntar, por que estamos fazendo pão? Ao longo dos 15 anos de minhas viagens ao redor do mundo do café, eu discuti fermentação com centenas de pessoas e ouvi pelo menos uma dúzia de versões de porque é necessário. Mas ninguém deu uma definição confiável até agora. Versões científicas como é necessário para iniciar o processo de separação de açúcares no feijão soam mais convincentes do que outras. Há também explicações mais simples sem qualquer argumentação. Como após a fermentação, esse sabor do feijão torna-se mais pronunciado, vendido. O plantador guatemalteco me contou sua própria hipótese. Em sua opinião, ninguém inventou o processo de fermentação de grãos de café de propósito. Tudo é muito mais simples. Vários séculos atrás, este método de processamento foi aplicado ao café exclusivamente baseado na tecnologia de processamento de coco, que foi desenvolvido por astecas, maias, e usado por eles durante séculos no cacau antes que a humanidade começasse a cultivar café. Eu imediatamente entendi o ponto do plantador experiente e instantaneamente concordei com ele. Eu tentei pensar de uma maneira mais direta ao interpretar muitos fenômenos, todos estão procurando algum tipo de idéias complexas, explicações e hipóteses. Mas na história, tudo geralmente acontece de acordo com o cenário mais simples, copiando algo que já existe. E nesse sentido, é sempre importante para mim encontrar algum ponto de partida. Bem, diga-me 200 anos atrás quem poderia descrever qualquer processo químico e o propósito do processamento húmido contando histórias sobre as complexidades da fermentação. Por exemplo, o método de processamento a seco parece ter ocupado a maior parte do mercado precisamente devido à sua simplicidade. Ok, era lógico e simples ter café colocado nos pátios das fazendas para secar sob o sol. Mas a invenção do método úmido para o café com todas as dificuldades de fermentação não é inteiramente explicável. Se ainda hoje ninguém pode interpretá-la claramente. Mas sempre foi um pedaço de bolo para reproduzir ou outro Hopi, algo que já havia existido. Minha Guatemala e colega nos explicou que era tudo sobre cacau, o super produto de todos os tempos que sempre foi tão bom quanto ouro. Deixe-me lembrá-lo, os maias e astecas começaram a cultivá-lo pelo menos um par de séculos mais cedo do que as pessoas descobrem café. Agora, se compararmos o fluxo de trabalho de processamento de café e cacau, notaremos que os frutos de cacau são primeiro limpos. Então as pessoas também começam a limpar o café. É ainda mais fácil porque sua pele é muito mais fina do que os grãos de cacau são colocados em caixas. As caixas estão bem fechadas e o processo de fermentação começa. Então eles começaram a fazer o mesmo com os grãos de café apenas por analogia. Um detalhe deve ser notado aqui. A diferença na espessura da camada de representação de cacau e café. Você se lembra de mucilagem a camada superficial fina, o dorminhoco é revestimento amido dos feijões descascados. Bem, enquanto em caso de cacau, esta camada é espessa o suficiente para a fermentação, a pele de cerejas de café tema bonito não foi suficiente para o processo. É possível que seja por isso que eles começaram a adicionar água nos tanques com grãos de café. Em alguns países, a propósito, os agricultores ainda estão fermentando café da mesma forma que o coco usando caixas seladas. Gostaria de chamar a vossa atenção para o facto de que a pior forma de processar o conforto domina em latim, especialmente na América Central. Talvez isso seja explicado pela disponibilidade de reservas suficientes de água em contraste com a África, ou pelo maior nível de bem-estar da população em contraste com a Ásia. Mas quem sabe? Talvez isso seja principalmente devido à presença histórica neste território de tribos antigas que atingiram o mais alto nível de civilizações, astecas, incus e maias e usado para empregar avançadas para suas tecnologias de tempo de cultivo de coca. By the way, essas tecnologias não mudaram até hoje. Tudo descrito nesta lição é apenas a hipótese porque a resposta foi perdida nas névoas do tempo. Mas, por algum motivo, eu mesmo estou convencido de que os processos de tratamento do café e, em primeiro lugar, fermentação não são mais do que uma cópia dos processos usados para tratar os grãos de cacau. Olá. 24. HONEY a faixa de de mel com o Yellow, vermelho e preto: Nesta lição, vamos lidar com o termo café de mel, que recentemente se tornou cada vez mais moderno e em demanda. E vamos fazer isso pelo exemplo de outro país do café, a Costa Rica. Costa Rica, por sinal, tem um dos mais altos níveis de consumo doméstico de café entre todos os outros países produtores de café. Costa Rica, e consumir quase cinco quilos de café por ano por pessoa. São apenas brasileiros que bebem mais café nos países produtores. Costa Rica foi o primeiro país a iniciar a produção em massa do café com mel, que vamos discutir nesta lição. O espanhol para café com mel é refeição ou café mulato. Bem, o que exatamente é café com mel? Vamos esclarecer o ponto principal imediatamente. Este café não tem absolutamente nada a ver com mel. Este é o nome de um dos métodos de processamento de cerejas de café colhidas. É chamado de processamento de mel. Nas lições anteriores, estudamos os métodos secos e úmidos de processamento de grãos de café. Como você se lembra, eu mencionei, há mais uma opção intermediária. Este é o método de café de mel ou como também é chamado de café semi lavado. Deixe-me lembrá-lo que, sob o método seco, as bagas de café colhidas não são descascadas e secas e fermentadas ao sol. Quando o método úmido é usado, os agricultores retiram a pele do feijão, após o que os grãos são fermentados em água. Da mesma forma que a técnica de lavagem, quando o café é processado usando o método do mel, a pele é removida, mas os grãos não são lavados, mas são imediatamente levados a secar sob o sol. Daí outro nome para este método de processamento da natureza da polpa, o que significa colher da pele e secar de forma natural. Defeito é que quando as peças não preenchidas de poder com restos de mucilagem camada de representação secar ao sol. O feijão torna-se pegajoso e realmente parece que é. Esfregar com mel. Diferentes países e até mesmo empresas diferentes fazem arnês absolutamente diferente. Por exemplo, na famosa região panamenha de Boca Raton para obter a camada local de café de mel representando praticamente não é removido. Pelo contrário, na Indonésia, eles removem a pele e a quantidade máxima de mucilagem deixando muito pouco sobre os feijões. Quanto mais popular o café de mel se torna no mundo como um produto, demonstração, variações dele começam a aparecer no mercado hoje, os agricultores estão começando a classificar o café de mel por cor. Pode ser amarelo, vermelho, preto ou mesmo mel branco. Cada nome depende de quanto da camada de representação é deixada para secar sobre os grãos de pílula. Se houver uma quantidade insignificante de resíduos no feixe, ele seca melhor e os grãos de café secos adquirem cor amarela clara. Isto é mel amarelo. Se você deixar mais glúten nos feijões, os feijões secos são vermelhos. Pode-se até dizer marrom. O mel preto é obtido quando apenas a pele é removida da cereja, deixando a quantidade máxima de pectina no feijão quando fica seco, isso deve realmente parecer quase preto. A gama de cores também pode ser expressa em números depois que a pele é removida das frutas de café, os agricultores usam máquinas para lavar representando camadas dependendo de quanto disso permanece nos grãos, produtores designar seu café, é 40, 60, 80, ou 100% de café de mel. Então, de onde vem essa diversidade? Qual é o propósito de tais experimentos? A principal razão para o mel de avião é a busca de novas soluções de marketing. Você precisa entender que, do ponto de vista agrícola, os principais fatores que afetam o sabor do café são em primeiro lugar, a localização geográfica das árvores. Segundo, a variedade botânica de café. E terceiro, o método de processamento dos feijões colhidos. E uma vez que os dois primeiros fatores, muito insignificante, a região de plantio não muda e experimentos com o tipo de árvore requer longos anos, então praticamente a única maneira de os produtores fazerem seus café mais reconhecível é o método de processamento. É por isso que nos últimos anos, os agricultores têm sido cada vez mais ativos nesta área para ser diferente de outros jogadores do mercado, eles procuram novas idéias, fazendo o número máximo de experimentos com lavados, métodos de processamento semi lavagem e seco. Aliás, o processamento de mel é benéfico para os próprios agricultores porque requer muito menos água do que a técnica de lavagem para deixar claro, quando os agricultores usam este método útil, eles economizam mais de 2000 litros de água de produção de cada saco de 60 kg de café, comparando dois processos lavados, outros custos, como o consumo de eletricidade, também são menores. Sem mencionar o fato de marketing que o café com mel é muito mais frequentemente percebido pelo consumidor como produtos realmente naturais e ambientalmente amigáveis. É por isso que o café de mel não é apenas uma tendência moderna da moda, mas também uma tecnologia de processamento de grãos de café realmente eficiente. 25. MONSOON de café: No final do bloco de processos, Vamos virar os olhos em um produto tão famoso como a monção indiana Malabar. Não especialistas, como de fato, alguns profissionais muitas vezes confundiram esse nome com espécies biológicas de café e afirmaram que a monção Malabar deve ser produzida apenas a partir de grãos arábica. Isto não é verdade. Na verdade, monção é o processo de tratamento do feijão com ventos de monção e umidade do ar em ambos arábica e cafés robustos e ainda mais frequentemente robusto, ser processado usando esta técnica. monção tem origem na primeira metade do século passado, quando o café foi transportado da Índia para a Europa por barcos à vela, em média, uma viagem marítima durou até três meses. Durante a navegação, grãos de café foram expostos ao impacto durável de alta umidade e também somos soprados pelas algas marinhas, que mudaram seu sabor e cor de verde para amarelo ish, quando os barcos a vapor substituíram navios à vela, e, em seguida, Suez Canal foi aberto para o transporte, o período de transporte drasticamente reduzido como resultado de que o café não teve tempo suficiente para monção. E os clientes começaram a receber feijão verde comum, mas queriam o café amarelado que costumavam receber antes. Então os comerciantes indianos de café decidiram reproduzir o efeito sobre a terra. Este tipo de processamento é realizado no sudoeste da Índia, na Costa Malabar, logo abaixo do famoso Gore. Durante a temporada de monções a partir de meados de junho, meados de setembro, eles traçam os grãos de café em camadas, constantemente armazenados no ar local excepcionalmente úmido. Durante este tempo, os grãos crescem quase duas vezes de tamanho e mudam os gostos e a cor, assim como durante uma viagem marítima. E então os feijões adquiriram essa peculiar sombra dourada. Está mais perto da cor da palha. Por toda a singularidade do café Malabar. Há pouca informação correta sobre isso. E é por isso que a Internet está cheia de diferentes versões sobre a essência da monção. Para obter respostas para minhas principais perguntas sobre o assunto, tive o privilégio de passar alguns dias em uma das empresas Mangalore, líder exportador do café indiano monção, por exemplo, Wikipédia, está replicando agressivamente o imagem do café monção como café soprado pela brisa salgada do mar. Isto deu origem a uma série de especulações no que diz respeito ao sabor salgado. Não é o caso da salinidade. O ponto é diferente. O principal benefício dos três meses de verão da estação das monções quando os grãos estão sendo processados é a combinação de dois fatores importantes, a umidade extrema do ar e o efeito do vento. A umidade é principalmente chuvas e não o resultado da proximidade do oceano. Afinal, permanece lá durante todo o resto do ano. Muitos especialistas que não estiveram lá desorientados pelo custo da palavra, eles simplesmente confundi-lo com beira-mar e acreditavam que o café fica bem ao lado da água e é periodicamente irrigado pelos salpicos das ondas do oceano. Isso não é verdade porque quase todas as empresas que produzem café de monção estão localizadas em Malabar na cidade. E eles armazenam café nas instalações em seu próprio território. By the way, eles eram casas em que o café é colocado para fora durante as monções são descritos na Internet como algum tipo de galpões. Praticamente não tem paredes. Claro que havia casas que têm paredes. Apenas suas paredes não são sólidas, mas são feitas sob a forma de janelas abertas. Sacos de café vazios, um pendurar em suas janelas e eles servem como telas, tornando possível ajustar o nível de umidade nas instalações quando chove muito difícil, as janelas estão fechadas e os ventos de monção, neste caso, são importantes como fãs em vez de portadores do sal marinho. Porque quando o café fica molhado e inchado, você precisa respirá-lo constantemente. Neste sentido, a costa é outro fator benéfico porque há mais espaço aéreo aberto lá. Qualquer um que tenha estado na selva montanhosa sabe que a umidade é completamente diferente lá. É uma espécie de estagnação. É por isso que leva tanto tempo para secar coisas lavadas ou teias lá. Portanto, é muito mais importante que o ar para processamento de Kofi não seja salgado, mas umidade e movimento. É a umidade que desencadeia uma das metamorfose mais importantes dos grãos, que crescem em tamanho quase duas vezes. Isso é incomum e benéfico para o produtor. Devido ao efeito de que o tamanho do compartimento se torna maior, o preço do café da monção aumenta. Em geral, o processo que ocorre com feijão durante a monção é chamado de envelhecimento. envelhecimento dos feijões altera artificialmente o perfil de sabor do café. Pelo menos elimina o aumento da acidez. Mas se leva vários anos para H café da maneira tradicional, monção em permite alcançar o mesmo resultado dentro de apenas três meses. Além disso, a monção Malabar tem seus próprios gostos originais. Na maioria das vezes, é descrito como gosto strode. É muito específico e você pode facilmente identificado entre outros cafés durante a degustação COP. 26. CAFFEINE: Nesta lição, estudaremos a cafeína, talvez o componente mais importante do café como produto. Além disso, analisaremos vários equívocos em relação a essa categoria como força do café. Porque quando nos deparamos com essa definição, quase sempre lidamos com uma certa substituição de conceitos. Então, o que se qualifica como força? Para começar, gostaria de notar que não há nenhuma afirmação clara ou característica que descreva esse fator em relação ao café. É por isso que, em busca de uma resposta, teremos que estudar a experiência de alguma outra indústria onde este tópico não dá origem a quaisquer disputas. Por exemplo, produção de álcool. definição clássica utilizada nesta indústria diz que a força é o indicador da proporção de álcool etílico em uma bebida alcoólica, ou, em outras palavras, o grau de saturação da bebida com álcool. Eu nunca duvidei que, no nosso caso, a força do café provavelmente deve ser considerada como o grau de efeito estimulante da cafeína no corpo, no sistema nervoso. Ou seja, quanto mais forte o café, mais vigoroso é a pessoa que o consome. E é aí que surge a substituição de conceitos acima mencionada. Não é intencional. Os amantes do café fazem isso bastante subconscientemente, mas ainda as pessoas tendem a implicar características um pouco diferentes ao falar sobre a força do café, existem duas características principais com base nas quais o café comum os amantes consideram que este, ou aquele café é forte. Em primeiro lugar, é a amargura, que é confundida com os pontos fortes na maioria dos casos, tais exemplos às vezes podem ser vistos sob a forma de reação involuntária dos amantes do café. Você deve ter notado mais de uma vez como uma pessoa exclamou após o primeiro gole, Oh, que café forte. Mas como você pode determinar a força do café da primeira andorinha se o efeito da cafeína for sentido em pelo menos meia hora, no melhor dos casos em 20 minutos. Na maioria das vezes, a amargura é a expressão do grau de torrefação. Acima de tudo, é claro, grau escuro e muito escuro de torrefação. By the way, os produtores de café, em particular torrefadores, que indicam o parâmetro de força em suas embalagens, realmente apoiam esse mito. Quais são os critérios e eles especificam na embalagem de algumas marcas sob uma escala de pequenas estrelas e feijões que supostamente determinaram um maior ou menor grau de resistência. Neste caso, os fabricantes realmente jogam junto com seus clientes. Afinal, os amantes do café há muito tempo definiram para si o que é força e eles simplesmente querem ver seu grau na embalagem. Em princípio, o produtor tem o direito de avaliar seu café a seu critério, mesmo que seja alguma força ilusória. Outra questão é como explicar ao consumidor o grau de força do café e o que o próprio cliente entenderá nesta explicação. café, é claro, pode ser amargo não só por causa de sua força, mas também por causa de sua composição. Em particular, esta é a cafeína que dá o sabor amargo à nossa bebida favorita. Há descrições na internet alegando que a cafeína é insípida. Eu tive a chance de prová-lo, na fábrica de café Nation no México, e eu fiz isso em grandes quantidades. Tem um gosto, e acredite em mim, esse gosto é muito, muito amargo. A segunda característica que os amantes do café tendem a entender uma força é a saturação ou concentração da bebida. Esta categoria é muito mais mensurável e devo dizer que a indústria do café profissional tem tacitamente, mas com muita confiança aceitou este mesmo indicador como um padrão de força. De acordo com a teoria total de sólidos dissolvidos, TDS, que é bem conhecido nos círculos de café, os especialistas descrevem como a quantidade de sólidos de café moído dissolvido em água, a fim de não atormentá-lo com aspectos físicos e químicos. Vamos apenas dizer o seguinte. índice Tds mostra a quantidade de substâncias sólidas transferi-lo do café moído para a água depois de dissolver-se nele. Em outras palavras, é algo como concentração da bebida. Esta categoria é, em princípio, muito próxima da avaliação da força pelo consumidor comum. Afinal, quanto mais elementos dos grãos de café são dissolvidos no sonho, mais cafeína ele contém. Não é por nada que os amantes do café tendem a chamar de ristretto concentrado a bebida mais forte, embora na realidade contenha menos cafeína do que café expresso. Eu gosto do fato de que a teoria dos sólidos salinos opera números reais, o que nos permite entender claramente essa teoria. No entanto, eu não estou inclinado a aceitar o índice dos sais, sólidos como o parâmetro da força do café. Como eu disse, que TDS pode descrever o grau de concentração ou saturação quando se trata de uma bebida. Ou o poder da abstração no caso do método de fabricação de cerveja. Mas em ambos os casos, estas serão as características que refletem uma espécie de qualidades internas da própria bebida. No entanto, o termo força definitivamente implica algum efeito externo da bebida no consumidor. É por isso que é que o teor total de cafeína final em uma determinada porção de café que deve ser considerado como a força de uma bebida. E este indicador pode ser calculado considerando o conteúdo inicial da cafeína no feixe multiplicado pelo número desses grãos e pelo índice TDS, que neste caso é o grau de extração da cafeína do feijão. Eu acho que não precisamos ser grandes meteorologistas para prever que muito em breve, a indústria do café vai aprender a medir o teor de cafeína diretamente no copo de um cliente. E usaremos essa técnica muito ativamente para terminar o tema da cafeína. Permitam-me que responda a algumas outras perguntas. O primeiro é o seguinte. Por que uma árvore de café precisa de cafeína? Na verdade, é verdade que nada acontece sem razão na natureza. Pode ser que o cafeeiro tenha nascido com cafeína apenas para deliciar o sabor dos astrônomos, a resposta é não, porque há uma explicação botânica muito clara para esse fenômeno. O cafeeiro precisa da cafeína contida em suas raízes e folhas para combater insetos. A planta sintetiza para se proteger de insetos que comem folhas, ramos e feijões, bem como para incentivar polinizadores. Os cientistas descobriram isso colocando em várias pragas em suas larvas, em um extrato da massa verde de folhas de café, morte dos insetos foi registrada dentro de um dia. E a solução concentrada de cafeína dos feijões matou insetos em apenas cinco horas. Em segundo lugar, a pergunta mais frequente sobre cafeína é se é a quantidade muda durante a torrefação. Em outras palavras, o teor de cafeína no feijão verde é o mesmo que no feijão assado? A resposta profissional a esta pergunta é muito simples e praticamente nenhum especialista discorda disso. Os grãos de café verdes e torrados contêm a mesma quantidade de cafeína. cafeína é um alcalóide e, ao contrário dos óleos que se abrem durante o tratamento térmico, praticamente não muda seu estado durante a torrefação. Sim, há uma nuance na presença da qual podemos falar sobre certo aumento do teor de cafeína, o café torrado, mas apenas aumento proporcional. Tem a ver com o fato de que você está na torrefação grãos de café perder peso como resultado do qual a proporção da mesma quantidade de cafeína em relação ao peso aumenta aproximadamente em dez a 15%, mas a quantidade total de cafeína no café não muda. E se compararmos não gramas, mas as características de um particular foram antes e depois da torrefação, então o teor de cafeína em tais duas amostras será o mesmo. Então, nesta lição, discutimos em detalhes um elemento tão importante, se não o mais importante do café. Cafeína. 27. A SIES de feijão que é a exibição: Nesta lição, descobriremos como os grãos de café são medidos e por que seu tamanho é indicado na embalagem. O processo de medição do tamanho do feijão é chamado de triagem. Sua essência é o fato de que os grãos de café são derramados em telas CVS instaladas uma sob a outra para que cada próxima delas tenha um tamanho menor de furos. Os enganadores são numerados de acordo com o diâmetro de seus furos. Com base nos resultados, cada nota dos grãos é atribuído o número do CIF no qual eles ficaram presos durante a triagem. O objetivo da triagem é separar os compartimentos de acordo com seu tamanho. E quanto maiores forem os feijões, maior é o seu preço e vice-versa. Um detalhe deve ser esclarecido aqui. Na produção, os grãos de café são separados por tamanhos usando grandes máquinas industriais e as telas são usadas somente quando é necessário avaliar seletivamente um lote de café, por exemplo, durante a aceitação do café de um agricultor. Neste último caso, certa quantidade de feijão é tomada para triagem de teste, geralmente 300 gramas, após o que os grãos são peneirados através do sistema descrito acima. No marketing moderno, essa abordagem é chamada de amostragem representativa. Ele dá uma compreensão de sua porcentagem de grãos de diferentes tamanhos em um determinado lote de café. Existe um sistema interessante usado para atribuir números aos salvos de triagem. Os números são determinados usando uma escala de oito a 20, onde cada unidade de medida é igual ao 160 quarto de polegada, ou aproximadamente 0,4 milímetros como tal, tela número 15, por exemplo, é um CVE com furos têm em diâmetro igual a 15 multiplicado por 0,4 milímetros. Isso é aproximadamente seis milímetros. Consequentemente, o diâmetro dos furos na tela 20 é de oito milímetros. Gostaria de chamar a atenção para o fato de que, recentemente, além da especificação do método de processamento, a altitude da plantação, os produtores começaram a especificar os tamanhos dos compartimentos sobre os efeitos do café vendido no lojas. Há um par de novas respostas aqui que torna essas designações quase sem sentido para os amantes de café comuns. O ponto é que as telas não medem o comprimento do feixe, mas é diâmetro lateral. Claro, a largura é muitas vezes proporcional ao comprimento, mas ainda são parâmetros diferentes. É por isso que muitos não especialistas estão errados a este respeito. Ninguém realmente entende que o maior número de tela 20, é apenas cerca de oito milímetros, novamente, porque é sobre o diâmetro e não em tudo sobre o comprimento. Além dos números, em alguns países, os produtores estão usando letras para designar os resultados da triagem. Por exemplo, o Quênia tem sua própria classificação de tamanhos de grãos de café, AA, AB, B, e assim por diante, em ordem decrescente dos tamanhos que a maioria dos países africanos adere a essas classificações. By the way, os produtores indianos também usam esse sistema. Eles tinham os mesmos sinais para o sistema básico de plantação ou cereja acima mencionado, que são as designações de processamento úmido e seco. Lembre-se, além do diâmetro, comprimento mal-entendido, há outra ONU engraçada. O fato é que essas designações são usadas para descrever os tamanhos de grãos de café verde que não é torrado, que deixe-me lembrá-lo, crescer em tamanho quase duas vezes após a torrefação. Então, minha pergunta é a seguinte, qual é o ponto em especificar em um pacote de café torrado, o tamanho do feijão verde, que já mudou após a torrefação. Em conclusão, gostaria de dizer algumas palavras sobre o termo queniano acima mencionado AA. Quero chamar sua atenção para o fato de que este é um termo e não uma variedade de café. Eles vêem tal sinal no Quênia e pacotes de café. Muitos amantes de café avançados e até mesmo baristas pensam que é um nome de alguma variedade particular. Isto é errado. Quase qualquer café queniano pode ter o sinal AAA porque esta é apenas a definição do tamanho do feijão, uma das notas para o café produzido neste país. Depois que o café é processado usando CVS especial, os grãos são classificados por tamanho nas seguintes categorias. O maior, AB, menor que T e tt. Esses são os grãos de menor qualidade separados das duas primeiras categorias, AA e AB. Em seguida, Pb, p Barry feijão redondo, e, em seguida, ver, que é a designação dos grãos de menor qualidade. Esse café é principalmente sal no mercado local. Então vamos repetir mais uma vez. A indicação AAA não é a variedade de café, mas o grau dos grãos de café. 28. Como o tamanho está relacionado com is: Nesta lição, vamos nos concentrar na relação entre o tamanho de um grão de café e cada sabor. Mas, para responder a esta pergunta, gostaria primeiro de explicar em termos simples, decomposição da cadeia global de café. Seus principais participantes, produtores são produtores, comerciantes, torrefadores e distribuidores. Cada etapa dessa cadeia tem seu próprio sistema de relações e critérios para avaliar essas relações. Naturalmente, o preço é quase sempre o principal fator. Um dos principais critérios da relação entre produtores de café e torrefadores é chamado de tamanho do bin. Na última lição, falamos sobre triagem, cujo objetivo é separar os grãos por tamanho e, em seguida, fixar preços mais altos para grãos maiores e preços mais baixos para os menores. Mas os feijões são classificados por tamanho, não por causa de sua qualidade. Esta parte da cadeia, o principal critério, produção do Leste, como você provavelmente sabe, durante a torrefação, um grão de café aumenta de tamanho quase duas vezes, mas simultaneamente, perde cerca de 20 por cento do seu peso. Agora, este indicador de perda de peso durante a torrefação é maior no caso de feijão pequeno. Para entender melhor esse problema, tente lembrar como as batatas fritas se parecem quando você as corta em pedaços de almoço e como elas se parecem se você cortá-las em pedaços pequenos? O defeito é que os feijões grandes são mais convenientes para linhas e eles estão torrefando é mais ainda quanto maior a superfície, mais fácil é para linhas. Pelas razões indicadas acima, os torrefadores sempre procuraram comprar grãos de tamanho maior, o que tornou esses grãos mais caros. Assim, o critério do preço mais elevado para o seu maior tamanho dos feijões. Em outras palavras, o alto preço para os grãos grandes é apenas um pagamento extra para as especificidades de produção de torrefação naturalmente, o alto preço para o produto é então automaticamente chega ao consumidor. E quando ele paga mais pelo produto final, o cliente acredita que ele compra um produto de maior qualidade. Não há nada de dramático nisso. Por exemplo, os clientes estão prontos para pagar mais por doces em uma caixa agradável do que para aqueles recheados em um saco plástico simples. Mas a correlação artificial do tamanho do feijão com o sabor não é prática imprópria. O comprador deve entender claramente o que ele está pagando. O tamanho do compartimento é uma vantagem absoluta de marketing porque visualmente, o consumidor sempre dará preferência aos grãos maiores. É assim que a mente humana funciona. 29. DENSIDADE de feijão que o: Imagem da retina. Nesta curta lição, vamos discutir critérios botânicos como densidade de café. Um grande número de agricultores acreditava que quanto maior é a densidade do feixe, melhor é sua qualidade. Confesso que pessoalmente acho esta tese muito discutível na minha mente. É como alegar que as maçãs do coração são mais saborosas do que as macias. Sim, o critério de densidade é relevante para algumas práticas agrícolas, mas nunca ouvi dizer que foi decisivo para a percepção dos consumidores. Isso não significa um café saboroso na xícara. Talvez a única conclusão que pode ser tirada a partir desses números seja a compreensão da acidez do café. Este índice também é bastante relativo, mas é um índice. É do conhecimento geral que quanto maior for a altitude do café em crescimento, mais ácida é em seu perfil de sabor. É por isso que os feijões arábica têm uma ordem de magnitude acidez mais pronunciada. Como já mencionado, as plantações árabes estão localizadas em altitudes. Há um par de vezes maior do que robustas as plantações. A densidade do feixe depende diretamente da altitude da plantação de café acima do nível do mar. Quanto maior for a plantação, o Hadoop é o grão de café. Por grãos de café de densidade, eu rotulá-lo como Harbin HB, bom batimento cardíaco, GHB, e estritamente batimento cardíaco SHP. É interessante que, uma vez que cada país tem sua própria paisagem, as mesmas designações, HB, GHB e SSB podem ter diferentes indicadores de altitude correspondentes ao perfil do país. Isso em vista do fato de que a densidade do grão de café é um critério bastante elusivo para os amantes do café comuns. Para os agricultores, trata-se realmente de um parâmetro muito importante, tão importante que alguns países produtores o consideram como o principal critério de toda a classificação da sua indústria de café. 30. DEFECTS dos grãos de café verdes: Bem-vinda. Nesta lição, vamos dar uma olhada nos defeitos que podem existir nos grãos de café verde. Vamos começar com as principais coisas a saber do ponto de vista do consumidor, todos os defeitos se enquadram em duas categorias. Aqueles que afetam o sabor do café e aqueles que não afetam o sabor do café. A classificação internacional não se baseia apenas nesses critérios, mas corresponde a eles em geral, em princípio, os comerciantes globais de café tentaram seguir os padrões. Estes são os padrões de troca de commodities dos quais os mais difundidos são os padrões do sistema brasileiro da Bolsa de Valores de Nova York e os padrões estabelecidos pela Associação de café de especialidade da América hoje, mundo Associação de café especialidade. O sistema de avaliação funciona da seguinte forma. Eles tomam uma amostra aleatória de 300 gramas de feijão de um lote de café oferecido para venda. Após o qual o especialista em classificação de café coloca a amostra em uma mesa e inspeciona cada feixe, deixando de lado todos os feijões defeituosos. Em seguida, o especialista calcula o número total de feijões defeituosos, descrevendo em seu relatório defeitos específicos de cada feixe por grau de criticidade, todos os feijões defeituosos são divididos em defeitos primários e secundários. Este é um ponto muito importante. Os defeitos primários incluem principalmente os defeitos que afetam o sabor do café no copo que é capaz de estragar o sabor da bebida. Os defeitos secundários são padrões que não têm qualquer impacto direto sobre as papilas gustativas são importantes em outros aspectos. Por exemplo, defeitos relevantes para o processo de produção, defeitos primários e secundários, podem estar cheios quando toda a superfície do cérebro está danificada ou PowerShell quando o dispositivo afetou menos da metade do feixe. Enquanto objetos estranhos, como paus, pedras pequenas, pedaços de pele, etc., não podem ser chamados de defeitos do feixe porque não fazem parte do princípio do Benim, eles ainda são considerados um defeito grave. O chamado defeito completo é a unidade de medida convencional durante o processo de degradação. O defeito chamado feijão preto é classificado como um defeito completo. Eu não tenho certeza se o feijão preto é considerado o pior, mas porque ele vem primeiro em todas as listas de verificação de gradação, os especialistas começam a classificá-lo automaticamente como o defeito básico. Os restantes feijões detetives recebem certa proporção de relevância em comparação com o defeito completo. Por exemplo, ser danificado por fungos ou presença de um objeto estranho nos feijões, como eu disse, são classificados como um defeito completo. Mas para feijões danificados por insetos, unidade de até 50 deles para ser qualificado como um defeito completo, sujeito à quantidade e tipos de defeitos identificados. O 300 gramas simples é atribuído certo grau com base em quantos pontos uma amostra de café específica recebe, é atribuído um dos seguintes graus. Grau de especialidade, se tiverem sido identificados menos de cinco defeitos completos. Grau premium, não mais de oito, defeitos completos, grau de troca, não mais de 23 defeitos completos, grau padrão, não mais de 86 defeitos completos e off-grid, que é o menor grau de café que não corresponde a qualquer existente padrão. É atribuído se a amostra tiver mais de 86 defeitos para fornecer-lhe uma referência, direi que a amostra média de 300 gramas contém cerca de 1, 0, 0, 0, 0, 0, 500 grãos de café. Sendo defeitos podem se desenvolver em qualquer fase da cadeia de produção, defeitos podem se desenvolver durante o amadurecimento da cereja de café na árvore durante a colheita, urina, processamento, armazenamento ou transporte. Com base nisso, os defeitos são divididos nos seguintes grupos. Primeiro, os defeitos desenvolvidos durante o crescimento das cerejas de café na árvore. Em segundo lugar, defeitos formados durante a colheita dos frutos do café. Em terceiro lugar, defeitos formados durante as operações de processamento. Em quarto lugar, defeitos formados durante o armazenamento e transporte. E quinto, defeitos dependendo do grau de limpeza, separação dos grãos de café, causas de defeitos são muito diferentes e variam de impacto de insetos ou problemas de fermentação para o dano por máquinas ou secagem inadequada condições. Após a torrefação, muitos defeitos no café verde tornam-se quase invisíveis e, após a moagem, sua identificação é quase impossível. É por isso que uma determinação objetiva do grau e grau de deficiência do feijão verde é um procedimento crítico. Primeiro grupo que defeitos que se desenvolveram durante o crescimento dos frutos do café. Falar defeitos causados por razões naturais. Eles incluem feijão preto. É considerado um dos piores defeitos, porque como eu disse, É quase impossível identificá-lo em café torrado. Mesmo apenas um desses raios, se entrar em uma xícara de café, pode estragar completamente o sabor da bebida. E francamente falando, parece assustador. Confesso que quando vi esse defeito pela primeira vez, depois de inspecionar feijões verdes bonitos e saudáveis, eu disse a mim mesmo que a bruxa dos grãos de café, se ela tivesse existido, teria exatamente o mesma aparência. Existem várias razões para escurecer. E na maioria dos casos, é causada pela falta de água durante o desenvolvimento dos frutos do café ou por fermentação excessiva, implantação, por exemplo, quando sobre bagas maduras caem da árvore. Amber sendo um nome colorido e impreciso porque devido a esses defeitos, o feijão realmente às vezes parece não muito transparente, oleoso e nebuloso Âmbar. Na maioria das vezes, esse problema se desenvolve devido à falta de ferro no solo durante o crescimento do cafeeiro. Nesse caso, o sabor do feijão é ligeiramente menos forte do que o habitual. Portanto, o problema não é crítico. Dano de inseto sendo, como regra, tais caixas têm dois ou três entalhes rasos ou abertos e detém. Na maioria das vezes, eles são feitos por Biddle chamado borda de baga de café. É bem conhecido para os profissionais como corretor. Os feijões danificados por insetos dão uma cor mais escura quando assados, mas isso não afeta muito o sabor, razão pela qual esse defeito é categorizado como feixe irregular secundário é um defeito natural que praticamente nunca afeta o sabor. E se é p enterrar, a forma redonda, Barry, Eu descrevi anteriormente esses defeitos exóticos em grande demanda entre os compradores. A concha sendo defeito é uma variedade de grau de forma irregular tal feijão também é às vezes chamado de orelha de elefante. Encolhido apesar de certa natureza artística do nome, é bastante preciso em termos de aparência externa do feixe. As razões para o encolhimento não foram determinadas com precisão. Mais frequentemente, isso acontece devido a condições áridas ou fertilidade insuficiente do solo. Devido a esses fatores, o feijão perde parcialmente seu sabor na acidez e requer um sabor um pouco adstringente. Os defeitos do segundo grupo que se desenvolvem no processo de coleta de frutas de café são os seguintes. Mature sido imaturo ser é um defeito bastante grave para a produção de café. E, como o nome sugere, o defeito é devido à colheita intempestiva de cerejas de café. Esses feijões são chamados de Quakers. A única explicação para este nome é que ele deriva do movimento protestante Quaker. Quando são assados, os feijões quaker se comportam como os protestantes. Eles são resistentes ao procedimento de torrefação padrão e mudam sua cor, apenas parcialmente permanecendo de cor clara e obviamente diferente de outros seres devido à sua imaturidade, essas caixas não contêm proteínas suficientes, lipídios, e amidos para a sua transformação em açúcar sob calor. E devido à falta de açúcares, o processo de caramelização, que causa escurecimento dos grãos é incompleto. Esta é a principal característica específica dos Quakers e o principal inconveniente para trabalhar com eles. É mais difícil identificar um Quaker em feijões verdes porque eles se parecem com outros feijões. Mas no café torrado, eles se tornam visíveis porque eles são claramente mais leves do que outros. Devido à dificuldade de sua identificação, Quakers pode ser encontrado mesmo nos cafés das melhores variedades. Terceiro grupo, os defeitos que se desenvolvem durante o processamento de frutas de café são os seguintes. Sendo azedo, este é um defeito primário grave que afeta o sabor. É a conseqüência de danificar o feixe como resultado de fermentação inferior ou superior. Por exemplo, as cerejas de café colhidas não foram enviadas para processamento e fermentação no dia em que foram colhidas, como deveria ser. Estes feijões dão a bebida e sabor de ervas excessivamente azedo. Gostaria de mencionar neste ponto é defeito semelhante chamado feijão vermelho ou foxy, que pertence a uma categoria diferente e é desenvolvido durante o armazenamento de café. A cor dos feijões tem em um desses dois defeitos é realmente semelhante. Este é o nosso feixe tem uma cor avermelhada, não só no exterior, mas também no interior. Se você arranhá-lo, você pode entender se é um defeito de todo o feixe, então ele é azedo, então ele é azedo ou apenas a sua superfície, então estamos lidando com a raposa sido, ao contrário do feijão azedo, as pessoas sendo não é um grande problema que afeta o sabor. As partes de feijão são vigas quebradas. Para notar que o feijão prensado ou esmagado também pode ser incluído nesta categoria, é importante entender que o feijão dividido ou quebrado o dano que pode se desenvolver não só durante o processamento do feijão, mas também durante a torrefação ou transporte. E enquanto os feijões verdes quebrados são indesejáveis. Embora não trágica, sua presença no café após a torrefação certamente não deve ser considerada um problema. Embora seja óbvio que visualmente, esteticamente, um feijão inteiro parece mais atraente do que havia sido dividido em duas metades. Em feijão verde, este defeito é ruim porque tais peças podem ser parcial ou completamente gráfico durante a torrefação. E isso nem sempre tem um bom efeito sobre o sabor de toda a mistura. Mas se acontecer de você ver feijão quebrado, mas não afiado em um pacote de café que você comprou, você não precisa se preocupar. Isso muitas vezes acontece durante o transporte de café torrado porque grãos ficam quietos para a prisão depois de assar molhado ou sob Dr. ser, é outro defeito que complica e até mesmo assar os grãos, embora seja menos pronunciado em o sabor, está associado a secagem insuficiente ou incompleta, pelo que o aumento do teor de umidade permanece no feijão cristalizado. Ser. Este defeito, pelo contrário, se desenvolve quando o café é seco de forma muito intensa. O fato é que, nos velhos tempos, café natural era seco apenas por deitar os grãos ao sol. Mas as empresas modernas estão adotando novos equipamentos tecnológicos, como secadores mecânicos. Usá-los para secar os feijões mais rapidamente a temperaturas muito altas pode resultar em um defeito semelhante. Eles não eram de cristal, neste caso refere-se à descrição da estrutura de caixas ao invés de sua aparência porque o feixe se torna quebrável. Quarto, grupo, defeitos desenvolvidos durante o armazenamento e transporte dos grãos de café. Overdrive sendo tais feijões são chamados descoloridos ou com sabão porque eles originalmente feijão verde realmente começa a parecer um pedaço de sabão amarelo. Este defeito também está associado à secagem inadequada, mas se desenvolve devido à sua duração e intensidade excessivas, como no caso de feijão cristalizado, feijão que são armazenados por um longo período de tempo ou feijão colhido em os últimos anos têm uma aparência semelhante como resultado de tal envelhecimento. Seu perfil de sabor é específico. O café tem um sabor ligeiramente mais forte. Este sabor é tão incomum que esse café está se tornando cada vez mais popular entre os compradores em geral, profissionais do café usam o termo envelhecimento para descrever o longo prazo, processo de armazenamento dos grãos de 2 a 3 anos. No entanto, a indiferença da indústria do vinho, este não é um fenômeno típico no negócio do café. Multibeam, um grão de café parcialmente ou totalmente danificado pelo molde, visível a olho nu. Isso acontece devido à violação das condições de armazenamento. Por exemplo, quando ambos os feijões secos e ainda molhados são mantidos na mesma sala, esse defeito é muito ruim em termos de aparência do feijão e consequências porque dá café é cheiro e sabor obsoleto. Quinto grupo, defeitos dependendo do grau de limpeza ou separação dos grãos, esta categoria inclui vários objetos estranhos que entram no café durante a colheita. Por exemplo, pequenas varas ou pedras pequenas, pedaços secos de café, cerejas, pele e outros. Uma espécie de casca de nozes ou folhas. Como já disse, todos os itens de alinhamento e café são classificados como defeito primário, embora seja difícil classificar como defeito, algo que a inocência não faz parte do feixe. Eles são perigosos por razões puramente técnicas. Objetos sólidos podem colocar fora de ordem não apenas máquinas de processamento, mas também equipamentos de consumo final. Por exemplo, moinhos de café, pedras fazem isso quase garantido. Então, passamos por uma visão geral da maioria dos defeitos de grãos de café acessíveis para compreensão. Além disso, gostaria também de mencionar alguns termos profissionais importantes. Um deles é Tinker, o outro é flutuador. Os termos coloridos tinker denota os defeitos de feijão que afetam o sabor, as razões em diferentes, mas qualquer cuidado com o vapor é invariavelmente caracterizado por um cheiro desagradável. Eu acho que muitos de vocês se depararam com uma situação ao usar várias partes do mesmo café de um fornecedor confiável, você de bom grado beber vários pacotes e, em seguida, abrir outro. E tem um gosto muito diferente para as guerras. Neste caso, é altamente provável que o lote de campos de café, como pensador que pode facilmente cheirar o sabor de um pacote inteiro de café descida. Naturalmente, esse defeito pertence à categoria primária. O segundo termo profissional, flutuadores, denota os feijões que flutuam na superfície. Como você sabe, os grãos de café podem ter densidade diferente quando a fruta do café está madura ou madura, sua densidade é menor do que a de uma cereja que a amadurecem adequadamente. Este fato físico é usado ativamente em plantações para classificar os grãos de café colhidos por qualidade. cerejas de café são colocadas em água e derivadas retiradas imediatamente enquanto sob uma cerejas sobremaduras permaneceram a flutuar na superfície. Eles são chamados de flutuadores. Eles são naturalmente defeituosos. Claro que a cadeira é que têm desenhado também pode ter defeitos, mas pelo menos o passado o teste maduro inicial maduro. Então, estudamos os defeitos que podem existir nos grãos de café e como eles afetam o sabor. E na próxima lição, discutiremos situações em que tais defeitos podem ser benéficos. 31. PEABERRy: defeito ou "Caviar"?: Bem-vindo. Nesta lição, analisaremos em detalhes ser enterrados, um dos fenômenos mais enigmáticos na indústria do café, não só porque P. Barry está se tornando cada vez mais em demanda e cada vez mais apreciado. Mas também porque esses grãos são completamente diferentes em forma de seu hálito de café comum quando p. Barry é encontrado em quase qualquer café. Mas vários países ao redor do mundo particularmente famosos por este efeito. Estes grãos são encontrados na Índia, Jamaica, Quênia, Havaí. Mas não há dúvida de que a Tanzânia é o líder absoluto a este respeito, reconhecido por todos os especialistas, torrefadores e, agora, até mesmo consumidores. É por isso que esta história de P. Barry será baseada na minha experiência pessoal da viagem à Tanzânia. Mas primeiro, o que é isso bivariado ser muito abreviado. Spb também é conhecido como Caracol, o espanhol para caracol ou Caracol Leto, o espanhol para pequeno caracol. Às vezes eles usam a palavra paralelo, que é o espanhol para Pérola. A definição completa é a seguinte. Normalmente, há dois assentos em uma cereja de café, mas às vezes apenas um deles se desenvolve após a polinização. O feijão inteiro se assemelha a uma forma de pavão para a qual é chamado de enterrar P. Uma descrição aparentemente simples, mas ninguém ainda foi capaz de explicar a natureza de ser enterrado. No início, a fruta tem sementes de pleno direito. E então algo acontece na genética do desenvolvimento das cerejas do café. E um dos assentos para de crescer, enquanto o outro toma o lugar de ambos desenvolverem duas vezes maiores do que o habitual. Em outras palavras, podemos dizer que P. Barry é como o único filho de uma família, recebe todo o cuidado e nutrição melhorada. É importante entender que a baga é uma espécie de mutação do café que cresce em uma determinada plantação. Se este café não é realmente bom, então é P. Barry apenas parcialmente deriva dele, não necessariamente para o pior. Da mesma forma, se o café é de alta qualidade, ser barry pode torná-lo melhor ou pior. Esta é a razão para as constantes discrepâncias na internet. Alguns especialistas dizem que P. Barry é um feixe defeituoso fraco, é por isso que é menos pronunciado no gosto. Outros afirmam que P. Barry absorveu os componentes destinados a dois feijões. E é por isso que é mais rico em gosto. Você vai encontrar artigos dizendo que as bagas mais doces e post afirmando que é caracterizada por acidez mais pronunciada. As contradições são explicadas pelas especificidades descritas acima. Tudo depende do café original. A baga de chá é apenas um ligeiro desvio das qualidades originais. Várias vezes pratiquei a comparação exata de feijões da mesma plantação. Quero dizer, eu compará-lo uma xícara de café de feijão plano comum com uma xícara de café da mesma plantação e mesma colheita, mas prepará-lo usando a forma redonda P. Barry AI declarou responsavelmente que é impossível dizer com certeza se o café P. Barrick é melhor ou pior. Em cada caso, você experimentou sensações diferentes. Notei a diversidade similar de opiniões entre torrefadores. Alguns dizem que P. Barry é mais difícil, leva mais tempo para assar. Outros argumentaram que P Barry é um feijão subdesenvolvido e que é torrado, alimentado. E outros no estilo de churrasqueiros experientes dizem que feijões fugiram são assados melhor do que as bagas de ervilha redondas simplesmente porque eles são mais convenientes para fritar, como um pauzinho cozinha mais rápido e frita melhor do que um leitão em um espeto . Apesar de tal polaridade de opiniões, podemos dizer com confiança que o sabor do p. Barry é definitivamente diferente. By the way, no sistema de classificação de feijão por tamanho. A baga, por causa disso, uma forma redonda comum, é exibida usando um CIF inteiro especial. Em qualquer caso, é claro que não há acordo sobre esta questão e até mesmo os produtores expressam opiniões opostas em uma das propriedades mais respeitadas na Tanzânia, Foi-me pessoalmente dito que a percentagem de P. Barry aumenta durante a chuva estações aparentemente variam contribuir para o seu desenvolvimento. Mas apenas no dia seguinte, quando eu visitei não menos famosa fazenda de café, É gerente confiantemente me disse que esse fenômeno não tem nada a ver com rédeas e que é apenas o efeito de polinização pobre da planta. Em geral, é mais correto considerar P. Barry não como defeito, mas como mutação. Em primeiro lugar, porque as mudanças se desenvolveram a nível genético. E em segundo lugar, o termo defeito tem algumas conotações negativas. Ele não alimenta o enterrar o valioso do mundo do café periodicamente referido como transportador de café ou dor coeficiente. Outro mito, ou melhor, um mal-entendido, é que muitos especialistas, a propósito, como eu no meu tempo dizem que P Barry é dois feijões. Esta afirmação está errada. Este fenômeno não tem a ver com o Christian P. Barry é sempre apenas uma semente sobrevivente devido a algumas alterações genéticas, o segundo assento não consegue se desenvolver adequadamente. Muito provavelmente, o equívoco de que em p. Barry é muito poucos assentos surgiu devido ao fato de que alguém confundiu com os defeitos da orelha do elefante, como eles chamam caixas incorretamente formadas. Quando esses feijões adquirem uma forma distorcida, os americanos os chamaram de feijão de casca, que na minha opinião é um nome mais apropriado, embora não seja tão colorido quanto a orelha de elefante. A mãe está sendo um defeito. O caso quando um dos grãos é inserido no outro, pode ser considerado como uma variação da orelha do elefante. Na verdade, em termos de aparência externa, eles são muito semelhantes, mas tecnicamente, esse fenômeno não tem nada a ver com o efeito de barreira. By the way, eu até me deparei com os frutos de café de um já formado BY barry, que no início continha não dois, mas 34 ou mesmo cinco assentos, embora nenhum deles conseguiu sobreviver, exceto para o enterro P. A principal pergunta feita por todos os especialistas é a seguinte. Y é P Barry. Considere um tipo de 24 quilates de café, quase o mais alto padrão? Acho que a resposta é simples. É que os clientes pagam mais pelo B Barry e a demanda dá origem à oferta. Parece-me que a reputação da Tanzânia e café como o melhor em P. Barry é devido ao fato de que este país foi o primeiro a considerar o aumento da demanda e preços mais altos para P. Barry, se um decimal de Sua colheita é vendida de 10 a 15 por cento maior, Como você pode ignorar esse fato? É por isso que honra e glória para a Tanzânia e agricultores que conseguiram cristalizar sua vantagem de marketing no mundo moderno do café, cabe a você tomar uma decisão sobre o que é P enterrado, um defeito ou um gênio e se é mais saboroso, apenas parece melhor. Acho que quantas pessoas? Tantos atenienses. Mas ninguém no mundo, nem os amantes do café conhecem os produtores. Nenhuma Rosa negará querer passar. A barreira é diferente. É especial. 32. RUST, a Tragedy RUST.: Bem-vinda. Nesta lição, discutiremos a ferrugem do café. Este termo é usado para designar uma árvore de café. Isso está criando uma das piores ameaças para a indústria do café. Seu nome científico, é claro, assediado é truques de visto do Himalaia. Seu nome em inglês é ferrugem de folha de café. Mas nos círculos profissionais, esta doença é nomeada pela palavra espanhola Raja, usada pelos agricultores da América Latina. O nome ferrugem da folha de café nos diz claramente que a doença nas marcas das folhas da árvore do café. Diferença de, por exemplo, tigela de baga de café mais. By the way, a última doença também é um grave desastre para as plantações. Seu principal fator é o besouro chamado Broca, oficialmente conhecido como besouro da broca do café. A palavra espanhola Broca é traduzida como chata. Este pequeno besouro preto danifica a cereja do café por buracos chatos nele, entrando na fruta e perfurando lá fora todo um sistema de canais onde as fêmeas colocam numerosas larvas que são tão perigosas quanto o próprio pico. Como resultado, a fruta do café morre antes de amadurecimento. Os agricultores lutam com Broca de todas as formas. Mas um dos mais eficazes deles está pendurado nas árvores, recipientes de plástico com água para o qual um feromônio é editado, atraído pelo cheiro, o passado trivialmente drones no líquido. Outra técnica interessante de combater esses parasitas é pendurar nas árvores, as mesmas latas que são preenchidas, não com feromônios, mas com bagas de café já infectadas por outras larvas do antagonista de Broca. Quando eles se deparam com esses furos, esses médicos sugam sangue dele como diz a frase, diamante, diamante quilate. Mas Raja, quaisquer frotas Olin em ordem de grandeza maiores danos na indústria do café do que corretor. O motivo do seu desenvolvimento é a dramática coincidência de dois fatores, a umidade e o calor nas folhas do cafeeiro. Os sintomas da ferrugem do café parecem exatamente como a corrosão no metal. Uma mancha marrom se espalha sobre o Greenfield, gradualmente matando a folha. As folhas da árvore afetada caem completamente e, neste próximo estado, deixa de dar frutos. Eles estavam pensando sobre o resto é a ausência de meios práticos de pará-lo para lutar. Eles pedem que os agricultores usem fertilizantes e produtos químicos. Mas esta medida é eficaz apenas no estágio de prevenção porque se Rust entrar em uma árvore de café, ela não desaparecerá até matar a planta. Os próprios agricultores dizem que, se Royal chegou, nada pode ser feito. Você tem que viver com isso. Esta doença é chamada de câncer de café de auxiliares de café, embora os agricultores dizem que o câncer pode ser curado pelo menos alguns estágios e você tem 0 chance de sobrevivência se sua árvore é calor por Royal, tudo que você pode fazer é podar as árvores para o próprio porão e esperar por um milagre. epidemia de destruidores ocorreu na América Central em 2011 após chuvas intensas sem precedentes, em vez da precipitação média anual usual, quase duas vezes mais água, cerca de 4000 milímetros caiu sobre o café plantações. Mas o pior foi que as chuvas foram imediatamente seguidas pelo calor mais intenso. Simplificando, as folhas, a parte mais sensível dos cafeeiros, como no caso de ferrugem comum, não tiveram tempo de secar e meio que se cozinharam. Outra coisa ruim é que, se anteriormente Raja afetou plantações de café a uma altitude de 1, 0, 0, 0 a 1 0 0, 0, 0 a 100 metros acima do nível do mar. Hoje pode atingir alturas de 1 0, 0, 0, 0 a 1 0, 0, 0, 0 metros, e ainda mais alto em 2012, o resto matou cerca de 15 por cento da Guatemala tem colheita. De acordo com a previsão, as perdas futuras compreenderão pelo menos 25 a 30 por cento da colheita. Mas o lado biológico da questão não é o único problema. As consequências desta catástrofe afectarão ainda mais toda a economia. Significará a perda de postos de trabalho numa das economias mais desenvolvidas da América Latina. Como resultado, maiores índices de pobreza, agricultores, institutos de café e associações estão trabalhando duro para desenvolver novas variedades de café resistentes, então você raças será mais viável. Mas há outra nuance. O único método do tratamento é a substituição completa da árvore doente. Para fazer isso, você precisa plantar uma nova árvore em vez da antiga, o que requer dinheiro e, em seguida, esperar pelo menos quatro a cinco anos até que você obtenha o primeiro cresceu, que requer tempo e não gera nenhuma renda. Por esta razão, muitos agricultores deixam negócio do café e mudam para outras plantas agrícolas. Esta tendência definitivamente não promete nada positivo para o consumidor do outro lado da cadeia, exceto para um possível aumento dos preços como com câncer ou aids, os produtores de café ainda esperam novas variedades de árvores resistentes a doenças. E você maneiras eficazes de lutar contra o café assediado. Mas, no momento, esta é a natureza que ganha nesta luta. 33. Certificações: TRADE fAIR: Liderança. Esta lição abre o blog dedicado às certificações de café. Não é segredo que o número de certificações está crescendo a cada dia e seus nomes e respectivos símbolos e design estão se tornando cada vez mais atraentes e cativantes. Uma das principais razões para a demanda por tais sinais é praticamente a ausência total de classificações de café. Por um lado, os consumidores procuram alguém que possa dizer com confiança e sem ambiguidade qual produto é melhor. As explorações agrícolas, não particularmente interessadas na comercialização, também desejavam obter o direito de colocar pelo menos algum sinal nas embalagens de seu café para os produtores, certificação é um indicador de nível e qualidade por esta mesma razão, quando eles cumprimentam potenciais clientes em suas plantações, os agricultores sempre anunciam orgulhosamente, meu café é orgânico ou este café é reforçado certificado, acreditando que desta forma eles realizam pelo menos metade de seu trabalho de promoção de vendas. Isto é, em parte, verdade porque não é possível transmitir aos consumidores finais e compreender o sabor do seu café separadamente ou em comparação com outros jogadores. Tentando obter reconhecimento de organizações respeitáveis. Afinal, os compradores grossistas também preferem o café, que tem pelo menos alguma certificação. Bem, vamos rever os sistemas de certificação existentes. É impossível acompanhar todos eles. Assim, discutiremos apenas os padrões internacionais mais significativos. Vamos começar com talvez o certificado global mais renomado chamado comércio justo. Este movimento social promove os princípios do comércio internacional justo e ajuda os produtores dos países em desenvolvimento. comércio justo garante que os produtos com cada certificado são produzidos sem qualquer uso de trabalho forçado ou infantil e em conformidade com os requisitos de segurança do trabalho para aqueles que desejam ser certificados, há um número inteiro de critérios relacionadas à produção de café, como o cumprimento de práticas agrícolas obrigatórias, a estabilização do solo, etc., ou a proibição do uso dos chamados fertilizantes químicos pesados. O principal ponto do Certificado de Comércio Justo é que, para os produtores de café, é uma espécie de seguro de preço mínimo, mesmo que os preços mundiais do café diminuam em um determinado ano, aço de comércio justo garante o pagamento de um mínimo preço fixo para o café comprado dos participantes do programa. Por exemplo, para o árabe, esse valor era de 1,4 dólares americanos por libra. Ou seja, quando um comprador vê o sinal de comércio justo em uma loja, isso significa que o produtor definitivamente recebeu um pagamento justo por seu trabalho e que ninguém está enganando ninguém. Quero chamar sua atenção para o fato de que a certificação tem uma relação muito distante com a qualidade do próprio café e ainda mais para cada gosto. Porque neste caso, não estamos falando de propriedades do produto, mas sobre a integridade comercial do produtor. A justiça é um tema social atraente, razão pela qual o movimento do comércio justo ganhou hoje um impulso realmente sério e ampliou incrivelmente a sua gama de produtos. Além disso, o sistema tem ido muito além da gama de produtos alimentares apenas. Estou certo de que ficará surpreendido ao saber, por exemplo, que, no Reino Unido, o sinal do comércio justo é usado para certificar não apenas escolas, universidades e igrejas, mas até cidades inteiras. Sim, isso mesmo. Mais de 100 cidades em todo o mundo, incluindo Londres, Roma e Bruxelas em Copenhaga, aderiram ao movimento de comércio justo. comércio equitativo dá reconhecimento ao vendedor final e eles garantiram taxa de remuneração ao produtor. Este benefício mútuo é a principal força no segredo do sucesso do projeto. 34. ORGANIC: o que pode dizer?: Certificado, a certificação orgânica é provavelmente mais reconhecível pelos compradores do que outros, tanto porque é compreensível para o consumidor em oposição ao termo não inteiramente claro, comércio justo. E porque a palavra orgânica tem uma conotação positiva e facilidade ao mesmo tempo sinônimo das palavras eco, bio e verde. No entanto, o próprio programa de certificação tenta evitar fazer quaisquer reclamações sobre a compatibilidade ambiental, valor nutricional ou segurança para a saúde dos produtos certificados pelo EIT. Na realidade, eles são sinal orgânico apenas confirma que o café em questão foi produzido sem aplicação de componentes químicos artificiais, como pesticidas ou herbicidas. E a ausência de produtos químicos, neste caso, significa benefício para o meio ambiente e não para a saúde do comprador ou dos agricultores. Este é o ponto principal, embora existam outros critérios, é impossível obter o status orgânico simplesmente pagando dinheiro para esta certificação por concordar com todas as condições do programa. Só pode ser concedido se o café em questão tiver sido cultivado numa determinada área sem aplicação de fertilizantes químicos durante, pelo menos, três anos antes da certificação. Notarei que muitos pequenos agricultores em todo o mundo apriori orgânico, especialmente nos países pobres, pela simples razão de que não podem pagar herbicidas e fertilizantes. À primeira vista, parece que é desejável ter a certificação orgânica para o café em qualquer caso, porque nesse caso, café parecerá mais natural. A afirmação é parcialmente verdadeira, mas temos de compreender uma coisa. Por que os agricultores usam fertilizantes? A resposta é simples. Os fertilizantes são aplicados principalmente para aumentar a produtividade e os rendimentos. Em outras palavras, por aproximadamente a mesma razão pela qual os atletas tomam vários tipos de suplementos durante seus treinos. Eles querem alcançar resultados elevados. Na verdade, para alcançar resultados e ser mais forte, esta palavra aplica-se a variedades de café para você precisa comer bem. Naturalmente, há abusos no mundo dos esportes e varia a linha de fronteira entre um suplemento comum em doping. No nosso caso, é difícil dizer porque eu, eu mesmo como consumidor, acho que ter o sinal orgânico em um produto é muito mais preferível do que não ter um. Mas ainda tenho medo de excessos em qualquer direção. Parece que o principal problema aqui é a natureza intangível do benefício. Porque na maioria dos casos, o consumidor percebe a diferença entre café orgânico e não orgânico no nível psicológico, só depois de tudo, o sinal orgânico ainda não garante uma bebida de café saborosa. Vou apontar mais um aspecto do café orgânico. É mais freqüentemente encontrado na forma de café cultivado na sombra. Você se lembra da lição sobre cultivar café ao sol e disfarçado das árvores? Apenas as outras árvores na plantação fornecem fertilizantes naturais necessários, como Folhas Caindo, ajustes, e assim por diante. E se você quiser produzir o sol brilhante café orgânico, você tem que investir esforços adicionais e dinheiro, que aumenta o custo de produção. By the way, o cafeeiro também produz fertilizante para si mesmo. Por exemplo, a pele da polpa removida das cerejas do café após sua coleta e processamento é uma substância biologicamente ativa, e os agricultores costumam usá-la como fertilizante para a próxima colheita de café. 35. Aliança a RAINFOREST: A próxima certificação é Rainforest Alliance. Esta organização não governamental dedicou sua atividade à preservação da diversidade biológica no planeta e à proteção dos ecossistemas tropicais. A associação expandiu significativamente o escopo de sua atividade nos últimos anos além de sua missão original de proteção das florestas tropicais. E hoje, é um símbolo de proteção ambiental em grande escala, algo como Greenpeace, o sinal da Rainforest Alliance confirma que um determinado café é cultivado em plantações e fazendas que respeitam a conservação das florestas, e outros animais selvagens como missão de particular importância, naturalmente, os requisitos para a vegetação são os principais critérios para a obtenção de um certificado Rainforest Alliance. Em primeiro lugar, é necessário que todo o café certificado seja cultivado na sombra. Ou seja, os cafeeiros devem dar vida a outras árvores também. Além disso, é necessário que pelo menos 12 tipos diferentes de árvores cresçam nessas plantações. E a cobertura do território com folhagem deve ser de pelo menos 40%. Tal como acontece com todas as certificações aqui, existem outros critérios. As pessoas devem receber um salário adequado e os trabalhadores devem ter acesso a cuidados educativos e médicos. O programa assume o uso mínimo de fertilizantes químicos, mas eles são ausência completa, como na certificação orgânica não é necessária. Chamo sua atenção para o fato de que este certificado, como o anterior, lhe dirá praticamente nada sobre o sabor do café. 36. amigáveis à BIRD com o café: Fermion previamente determinado café amigável para aves foi usado informalmente para se referir a qualquer café cultivado na forma. Mas desde 1996 e atualizado, o pássaro amigável tornou-se o logotipo oficial, que é atribuído pelo Smithsonian Migratory Bird Center para os produtores de café que estão realmente envolvidos em proteger e apoiar nascimentos populações em suas plantações. processo de desertificação leva cerca de três anos. Obtenha o direito de usar o sinal. Você deve atender a um número inteiro de critérios, incluindo certificação orgânica, uso de fertilizantes naturais, apenas, uso de pelo menos 10 espécies de árvores diferentes para criar sombra, etc. E, claro, o principal requisito é que tudo isso deve contribuir para a presença de aves em plantações de café porque eles deixam apenas nas áreas onde outros, não árvores de café crescem. Para sua informação, até 150 espécies de aves vivem nas árvores que crescem nas plantações de café sombrias. Seu programa requer alocar 10 a 20 centavos de receita de cada quilo de sal de café verde para apoiar o Centro Smithsonian. Tais contribuições são usadas para financiar uma variedade de pesquisadores e programas de estudo e conservação de aves. Confesso que eu pessoalmente realmente gosto da certificação, tanto por causa das belas fotos de pássaros nos pacotes de café quanto porque os nascimentos nas plantações sempre simbolizaram a vida. Mais uma vez, chamo sua atenção para o fato de que o sinal de certificação de café amigável aves é ainda mais distante de entender o sabor de um determinado café do que as outras certificações. 37. UTZ a Capeh com a rastreabilidade: Você mostra que meu 35 é outro programa bem conhecido. Inicialmente em 2002, foi chamado de bosques CAPM, que significa bom café na língua maia. Em 2007, o programa mudou seu nome para UTS certificado e em 2016, encurtado para capuzes é uma certificação geral. Ela se concentra mais em seus processos de produção aplicados em fazendas de café e abrange quase todas as questões de gestão em fazendas e plantações. Estas questões podem incluir sistemas contabilísticos e práticas agrícolas, como abastecimento de água ou tratamento do solo, bem como questões de condições de vida dos agricultores ou fatores ambientais. O logotipo UTS na embalagem significa que o produto subjacente é produzido respeitando todos os requisitos proteção ambiental e com cuidado para as pessoas que cultivam café. Deve-se notar que, além do conjunto padrão de valores, esta certificação possui outro critério importante chamado rastreabilidade. Este critério implica gerir o negócio e o fluxo de documentos de tal forma que, mesmo num supermercado, um cliente possa traçar a origem do café torrado até à plantação de café onde foi cultivado. 38. OUTRAS certificações de de de: Nas lições anteriores, resolvemos os certificados contemporâneos mais difundidos que a ciência pode ser encontrada em embalagens de café, mas eles não são uma lista exaustiva de certificações. Há uma série de outras designações importantes. Por exemplo, o comércio direto, que é, em certa medida, em analógico de comércio justo. Mas esse projeto se concentra em transações diretas com fazendas. O comércio justo opera apenas com organizações e associações de agricultores. No entanto, se não estou enganado, comércio direto não é uma certificação oficial, mas uma designação simples confirmando que o torrefador comprou café sem intermediários diretamente do fazendeiro de café. Mas na maioria dos casos, café decorado com o logotipo do comércio direto é um café bastante de alta qualidade porque os torrefadores tentaram escolher apenas os melhores agricultores para fornecer café e exigir que os fornecedores cumpram rigorosamente os seus padrões. O comércio direto tem uma versão britânica chamada Cafe Direct, que ao contrário de outras certificações, cobrindo centenas de produtos, é especializado apenas em produtos usados para fazer bebidas, incluindo café e cacau. Embora o termo sombreado seja conhecido na indústria do café, essa certificação não existe oficialmente. No entanto, devido ao fato de que os critérios e cultivados na sombra é um dos critérios fundamentais para a Rainforest Alliance e pássaro amigável hoje, os sinais crescidos de sombra são colocados na embalagem separadamente dos outros. Os sinais livres de trabalho infantil confirmam que nenhum trabalho infantil foi explorado durante a colheita e o processamento do café. De facto, este fenómeno não é raro nos países produtores de café porque milhões de crianças estão empregadas no sector agrícola em todo o mundo. E é por isso que muitas certificações prevêem a proibição do emprego de crianças menores de 15 anos. Além disso, não devemos esquecer as empresas multinacionais que controlam tão grandes volumes de comércio de café que podem justificadamente, criar os seus próprios sistemas de certificação. Por exemplo, a partir de 2 mil, Starbucks vem oferecendo em seu estabelecimento café com certificação de cafeína, café e agricultor, o que garante alta qualidade do café verde comprado pela empresa. Pagamento de um preço justo aos agricultores, responsabilidade social e compromisso com a proteção ambiental. Como programa semelhante foi lançado pela Nestlé, que em 2005 começam a colocar em seu design de produtos de certificação justa e qualidade. No entanto, tanto quanto me lembro, este programa não se aplica a todo o café produzido pela empresa, mas apenas à linha Nespresso. O programa é chamado AAA programa de qualidade sustentável e inclui 296 critérios, 56, econômico, 90, ambiental, 150, fatores sociais. 70000 agricultores de 12 países produtores participam deste programa de certificação. Penso que devemos também prestar alguma atenção ao conceito de café sustentável. Este termo tem sido usado há muito tempo no ambiente profissional em relação a absolutamente qualquer mercadoria. Mas recentemente tem sido cada vez mais encontrado em sacos de café. Sustentável é uma designação coletiva, abrangida por uma das principais certificações globais descritas acima. Comércio justo orgânico ou Rainforest Alliance. Em geral, esta palavra é um pesadelo para os tradutores porque não só não tem tradução inequívoca, mas também muda o seu significado em diferentes contextos. De acordo com a definição de sustentabilidade da Comissão das Nações Unidas para o Desenvolvimento Sustentável, ela deve atender às necessidades da sociedade moderna sem comprometer a capacidade das próximas gerações para atender às suas necessidades no futuro. Como aplicado ao café, isso significa que o café é sustentável, desde que a geração atual não tire recursos das gerações futuras no processo de produção de café. Ou seja, café sustentável. Sobre algum tipo de café estável ou estável, mas sobre o produto de certos sistemas caracterizados pelo desenvolvimento sustentável. Entendo que pareça vago, mas espero que tenha conseguido. O significado em geral, sua demanda por produtos certificados no mundo está crescendo constantemente, sendo perdido na abundância de commodities de hoje, o comprador precisa desesperadamente de diretrizes e óbito lhe dão estas diretrizes. No entanto, vou enfatizar mais uma vez, a grande maioria desses certificados não tem nada a ver com o sabor, que é o valor fundamental do café, simplesmente porque é impossível, em princípio, avaliar o gosto de café no lugar da pessoa que vai beber. No que me diz respeito, tradicionalmente doava amantes do café, o mesmo conselho. Preste atenção aos sinais, rótulos e certificados, mas tome sua decisão somente depois de ter experimentado café. Esta é a única maneira de encontrar um bom produto. 39. CUPA de excelência como Mark N1: Estamos começando, então revisamos os certificados mundiais de café mais renomados. Mas para terminar este tópico, eu também deveria me debruçar sobre a Taça de Excelência, outro sinal que os agricultores e os torrefadores colocam em calças fora do café com grande prazer. Para ser preciso, isso não é tão certificado como tal, mas um rótulo muito respeitável e respeitável na indústria do café. Copo de excelência é uma espécie de campeonato de qualidade de café entre os agricultores. O programa está sendo implementado em vários países ao redor do mundo, incluindo Brasil, Burundi, Colômbia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicarágua e Ruanda no México. Na competição anual realizada em cada um desses países. E júri internacional escolhe o melhor café do ano crescendo no respectivo país, após o qual, os lotes vencedores receberam o prestigiado título de taça de excelência, indicando o ano em lugares ocupados pelos vencedores. Curiosamente, este café é vendido para compradores diretos através de leilões on-line apenas. A competição é conhecida por seus requisitos rigorosos e seleção muito cuidadosa dos vencedores. Cada amostra de café é provada pelo menos cinco vezes. Na verdade, o título da Taça de Excelência pode ser considerado o prêmio de maior prestígio dado aos melhores cafés cultivados nesses países. Infelizmente, ainda não há concursos semelhantes no formato internacional. Mas acho que é só uma questão de tempo. Aliás, de todos os certificados acima mencionados, xícara de excelência é praticamente o único rótulo que é na medida máxima possível, aproximado da qualidade do café e não dos processos. Will condições laborais. 40. O que é CASCARA e is café: Que geralmente todas as histórias sobre café são reduzidas à sua preparação da obra-prima principal, uma xícara de café, mas é um sonho o único produto que pode ser feito a partir de um café cerejas. Nesta lição, falaremos sobre outros propósitos para os quais os frutos do café são usados. Até recentemente, apenas 9,5% do peso específico da fruta do café era usado para preparar a bebida, e os 90,5% restantes simplesmente expandiram. Mas a indústria de café de hoje está se tornando tão livre de resíduos e eficiente quanto possível e procura usar todos os componentes de frutas de café para aumentar sua produtividade. Por exemplo, a polpa de cerejas de café pode se tornar material para a produção de vinho. Vinagre, acetona, fibra viscosa, Mel, Sabão, substâncias de fragrância, papel e até mesmo plástico. Outro novo produto é a flor de café, que eles começam a fazer a partir da polpa da baga de café. Esta flor pode ser usada para assar. É muito nutritivo e tem um excelente sabor a fruta. conteúdo de cafeína é muito pequeno na flor. É semelhante ao cacau. Além disso, contém cinco vezes mais celulose, depois trigo integral. O teor de ferro na flor de café é três vezes maior do que no espinafre. Contém mais potássio do que a banana e mais proteína do que o repolho. Mas talvez os produtos de café mais famosos e mais valiosos além dos grãos sejam Kafka. Kafka em espanhol significa casca. Neste caso, este é o nome do apelo da fruta do café e, na maioria das vezes, denota a conta já seca. Anteriormente, depois de limpar grãos de café, custo Cara era quase sempre jogado fora ou usado como fertilizante. Mas nos últimos anos, muitas bebidas experimentais diferentes apareceram na indústria de café especialidade. E o elenco Cara veio muito útil nesta linha de negócios. Eles começaram a secá-lo e vender ST. Para fazer isso, a pele é construída a partir das frutas de café secas ou então a pele é removida pela primeira vez e, em seguida, o feijão e elenco Kara endereçado separadamente um do outro. Em princípio, em uma escala global, uma bebida da curva de custo dificilmente pode ser chamada de novidade. Por exemplo, o Iêmen é, têm vindo a fazer tal jorrar chá de café por vários séculos já. Um produto semelhante existe na Etiópia, a pátria do café. E alguns países da América Latina também têm bebidas semelhantes. Por exemplo, na Bolívia, há uma tradição chamada Saldana, segundo a qual eles removem a pele dos grãos de café secos ao sol, então é ligeiramente torrado e são adicionados varas de canela. Eles bolivianos chamaram este produto de café para os pobres ou café para o exército. Mas para o resto do mundo, gás Kara é claro uma novidade. Além disso, é um muito interessado em novidade rentável do ponto de vista comercial. Os produtores de Kafka de Honduras me disseram que às vezes elenco Carol foi vendido a um preço que é 30 a 40 por cento maior do que o preço dos grãos separados dele na internet. Há rumores completamente opostos. Alguns especialistas dizem que o teor de cafeína é ainda maior do que o dos grãos de café. Outras alegações de que não contém qualquer cafeína. Ambas as opiniões são sobre a pele de café cerejas, portanto, contêm cafeína. É seis a sete vezes menor do que nos feijões. Sei disso em primeira mão, como já mencionei, passo algum tempo em uma das fábricas de café descafeinado no México. Ao contrário das empresas europeias deste tipo, a planta no México extrai cafeína não só dos grãos, mas também tem uma grande frota de plantas móveis para extrair cafeína da pele das cerejas de café. Estes extratores móveis são instalados diretamente nas plantações de café durante o período de colheita. O extrato de cafeína das peles das bagas de café imediatamente após ser descascado no dia da colheita. Então eu sei os números exatos porque eles me mostraram medidas do teor de cafeína tomadas no momento da extração. Em conclusão, direi que, apesar algum conteúdo de cafeína e do fato de que, de acordo com seus detalhes do passaporte, rímel é atribuível ao café. Em termos de gosto, esta bebida não tem nada a ver com café. Mas esta associação psicológica com o produto original permite categorizar custos Kara, e bebidas dele no grupo de inovações de café. 41. O que é café ESPECIal: Na última lição do nosso curso, discutiremos uma categoria tão importante como o café especializado. Este é provavelmente o mais popular, mas ao mesmo tempo, o termo mais inexato usado na indústria do café. Eu já cobri o tópico de café especialidade no meu curso, história do café. Mas é tão importante que senti que era necessário repetir esta lição também aqui. Afinal, a especialidade é o mainstream do desenvolvimento desse mundo contemporâneo do café. Além disso, este termo foi originalmente usado como referência a variedades biológicas de café. Então vamos falar sobre café especial. Observo imediatamente que existem duas opções de ortografia e pronúncia para esta palavra, uma especialidade. Nesta versão, o estresse está na primeira sílaba e ser especialidade. há praticamente nenhuma diferença nocional entre estes termos. A palavra mais curta é a versão americana em inglês. O novo mundo, norte e América Latina usam o termo especialidade e, respectivamente, esta palavra é encontrada nos nomes de todas as associações locais e nacionais de café desta parte do mundo. A segunda especialidade variante é a versão europeia. Associação Europeia sempre foi chamado de associação de café especial SCA da Europa, em contraste com o SCADA americano, a Associação de Café Especial da América. A diferença, no entanto, não é mais relevante uma vez que ambas as estruturas se fundiram recentemente e agora a única organização global é simplesmente chamada SCA, Specialty Coffee Association. A especialidade palavras atualmente intrigantes foi cunhado em 1974 graças ao fácil estado de espírito do comerciante de café americano ganhar e Knutson. A arena lendária que mais tarde se tornou uma espécie de ícone deste movimento de café especialidade usado para importar para os estados café de vários países. Ela estava comprando novas variedades de café para oferecer aos clientes. Permitam-me recordar que a substância deste termo de café sempre foi de natureza comercial. E ela estava constantemente procurando alguns cafés especiais é quando ela usou o termo especialidade pela primeira vez. Obviamente, a palavra especialidade deriva claramente de especial. Isso significa particular, incomum, etc. Este é exatamente o tipo de café que Erna estava procurando com a única correção que ela ainda quis dizer incomum em vez de café especial. No início, era apenas sobre feijão verde. Isso é sobre o produto bruto. Mas muito em breve esse termo especialidade começa a se aplicar a toda a cadeia de abastecimento de café. Indicando que qualquer café em particular poderia se tornar um produto totalmente especializado apenas se fosse perfeito durante todo o seu ciclo de vida, desde a plantação até a bebida no copo. 56 anos depois, em 1982, a American Specialty Coffee Association foi fundada. Agora podemos dizer que o desenvolvimento sistemático desta ideologia especial do café começou logo a partir daquele momento. No entanto, devo observar que nenhuma definição clara do termo café especialidade nunca existiu e ainda não existe. Isto não é crítica. Há uma explicação para isso, mas você ainda precisa entender que este termo fundamental não foi legalmente definido em nenhum lugar até este ponto. Próxima referência é 1990, oito, o ano de criação da Associação Especial de Café da Europa. Nós, europeus, criamos a nossa própria associação uma década e meia depois. Mas este atraso teve suas vantagens enquanto os americanos negociaram o caminho espinhoso de tentativas e erros, Europa deu os primeiros passos conscientemente confiando na experiência de colegas do Novo Mundo e os fundadores da European Specialty Coffee Association arrebatar a oportunidade de usar a experiência americana. Todas essas pessoas inspiram grande respeito, mas é improvável que alguém vai argumentar que talvez a maior contribuição para o movimento europeu do café foi feita pelo norueguês off gramática, que entusiasta incansável que se tornou o primeiro presidente da nossa organização. E o mais importante, quem nunca deixou de desenvolver essa indústria de especialidade. By the way, anteriormente falamos principalmente sobre associações de café especialidade europeia e americana. Agora discutimos uma única organização global, Specialty Coffee Association. Mas, na verdade, há muitas outras associações independentes de café especialidade no mundo. Na América Latina, há dezenas deles. Existem associações de especialidades japonesas e coreanas. Associações da África do Sul e Oriental, Índia, Cingapura, Nova Zelândia, e assim por diante. Estas associações existem não só nos países produtores de café, mas também nos países consumidores. A Associação Europeia do Café sempre aplicou mais esforços tentando descrever o termo especialidade. Ao ampliar, essas tentativas foram ajustadas como mal sucedidas, mas pelo menos tentamos elaborar nossa própria definição compreensível ao máximo possível. E nossa definição invariavelmente brilhou na primeira página do site da organização. Parecia o seguinte. O café de especialidade é definido como uma bebida artesanal, de qualidade, à base de café, que é julgada pelo consumidor em um mercado limitado em um determinado momento, para ter uma qualidade única com sabor distinto e personalidade diferentes de e superior às bebidas de café comuns oferecidas. A bebida é baseada em grãos que foram cultivados em uma área definida com precisão em que atendem aos mais altos padrões para café verde e para sua torrefação, armazenamento e fabricação de cerveja. Para um leigo, é menos do que claro, certo? Os prêmios são familiares o suficiente, mas o significado é um pouco desfocado. Só mais tarde vi que os conceitos de especialidade não podem ser definidos. É tão inútil quanto tentar definir o estado de felicidade. Durante dez anos, tenho praticado queratina do estilo de máquina de karaokê, que é traduzido do japonês como união de buscadores da verdade absoluta. Para os cuidadores, a verdade absoluta significa algo evasivo. Alguns objetivos inatingíveis que não podem ser alcançados. Mas eles incansavelmente procuram o, algo que se esforça para melhorar, mesmo que eles perceberam que o ponto de destino final não existe. Na realidade, é fácil notar que, na definição acima, o termo especialidade implica especificidade deste café em todas as fases do seu caminho de vida para o consumidor. Mas é praticamente impossível ser específico em todos os aspectos. E o mais importante, não está claro como se deve determinar o estado. Especialmente tendo em conta o fato de que mesmo uma formulação padrão não existe, muito menos nenhum critério. No entanto, tudo se torna muito mais simples se você tentar interpretar a palavra especial como diferente, distinta em vez de especial, então poderíamos dizer que qualquer café que em um determinado momento representa algo especial para uma determinada pessoa é diferente do que ele bebeu anteriormente pode ser considerado especial. Neste caso, avaliando cada café especialidade, você terá que encontrar uma explicação específica. O que há de tão especial neste café específico? Mas isso será obviamente mais quadrado do que apenas colocar esta etiqueta de café especialidade em tudo o que você vende. Afinal, o café não se torna especial porque é assim indicado no certificado anexado a ele. É verdade porque em um determinado momento do tempo, esse café realmente faz uma grande diferença para uma pessoa em comparação com o café que ele consumiu antes. É por isso que cada país e até mesmo cada público consumidor desenvolve sua própria compreensão da especialidade mundial. Curiosamente, alguns países produtores de café afirmaram que o café especial é apenas sobre grãos e qualquer coisa que vem a seguir depende de suas propriedades. Mesmo que esta afirmação seja verdadeira, é verdade apenas para esses países. Diz-se que mesmo de baristas, eu ocasionalmente ouço frases como apenas árabe em que marcou pelo menos 85 pontos. degustação de copo de urina pode ser reconhecida como café especial? Sim, de baristas que estão no extremo oposto da cadeia e são chamados a transmitir ao consumidor final exatamente o resultado de toda a cadeia de café? Sim, um dos métodos que enfatizo, uma das avaliações técnicas das variedades de café é medir suas propriedades em uma escala de 100 pontos. Specialty Coffee Association of America tem um sistema oficial. Mas esses critérios e é aplicável apenas ao café verde. E comer de forma alguma é o único. Pode ser considerado como uma espécie de definição técnica parcial. Mas em nenhum caso revela o significado completo da palavra especialidade. Para grãos de alta qualidade sozinho não pode substituir a exigência café para manter suas propriedades premium em toda a cadeia. Obviamente, se o café fosse cultivado de forma correta, devidamente classificado, inadequadamente embalado, então os baristas estragaram no processo de preparação da bebida. Qual é o uso da peculiaridade de tal café um dia estágios iniciais. Felizmente, os países que consomem café sempre começam a partir da avaliação do produto pelo cliente final. Por exemplo, de acordo com a definição japonesa de especialidade, café, em primeiro lugar, o café deve ser especial no copo, o que é absolutamente justo porque após sua transformação em todas as etapas, especialidade produto deve, em última análise, se transformar em um quadro integral para o cliente final. Um dos aspectos mais difíceis da identificação do tênis especial é o efeito da temporalidade transitória desta especialidade. Porque mesmo que um café seja considerado um produto de especialidade, então amanhã certamente deixará de ser como qualquer outra vantagem de marketing, qualidade da especialidade é limitada no tempo. O acima mencionado de gramática costumava dizer, Você deve ser sempre capaz de responder claramente a pergunta. O que exatamente me faz tão especial e peculiar? Usando palavras simples sem palavras complicadas exageradas e referências a diferentes certificados. Portanto, nós, os jogadores do mercado de café constantemente procuram coisas que fazem um especial para se formos especiais hoje, amanhã não será tal. E estamos condenados a procurar a nossa nota vencedora, sem parar. E este caminho de buscadores da verdade absoluta é provavelmente o maior julgamento na aventura mais interessante no mundo do café profissional. Há mais um ponto importante. É totalmente pragmático porque se trata de comércio, mas o dinheiro é um elemento integral e essencial do nosso jogo de café. O barista de hoje provavelmente nem sabe que há muitos anos, tem havido um apelo no site da SCA escrito pelo primeiro Presidente da Associação, a mesma gramática Alf intitulada nossa origem. Nesta pequena, literalmente dois parágrafos longa mensagem aos sucessores, ele explica coisas fundamentais, por que a organização nasceu, e qual era a sua missão. Eu recomendo fortemente que os jovens e a comunidade do café em geral periodicamente voltaram a este linhas instrutivas e lembretes, então não vamos esquecer por que velho isso foi criado. Vou fraudar uma coisa muito simples lá dentro, já que os entusiastas do café serão melhor ouvidos como uma associação forte do que como indivíduos. Como empresários. Teremos o prazer de aconselhar e expandir o mercado total de café, tanto em valor no volume. Esperamos nos tornar uma organização de bolos. A essência deste termo é aproximadamente a seguinte. Quando você amplia o mercado sendo um de seus participantes, então uma parte dessa torta crescente pertence ao YouTube. E quanto maior este mercado, maior é a sua parte da torta. E ainda outro ponto muito importante foi que no segundo parágrafo de sua breve mensagem de gramática escreveu, será uma estrutura vertical e estaremos recrutando membros comprometidos com a qualidade do café de todos os níveis do café cadeia. Agricultores e associações de agricultores, tábuas de café associações de exportadores e exportadores, organizações e transportadores de meios de comunicação, linhas marítimas e armazéns, importadores, comerciantes e transformadores, fabricantes de equipamentos, torrefadores, varejistas , bares de café e até mesmo consumidores finais. Bastante assim. E até mesmo os consumidores finais. Este é quem realmente deve ser um elemento de toda a cadeia. Além dos fabricantes, empresas de café em baristas. Eu não sei em que parte desta cadeia, café se tornará um produto especial, mas eu sei com certeza onde ele será determinado. Na última fase. O último exemplo de tal determinação será o consumidor e mais ninguém, não importa quão legal ele saiba sobre o café. Em conclusão, eu diria que eu não sei se vou viver o tempo suficiente para ver o tempo em que os amantes de café comuns elegeram membros da associação de café especialidade. Mas, em qualquer caso, espero que eu vá, porque nós realmente precisamos de um consumidor instruído e experiente em nosso jogo de café. 42. AFterWORd ▪ sobre próximos About: Bem, queridos amigos, nosso curso chegou ao fim. Estudamos a estrutura do grão de café e vários aspectos botânicos do café. Discutimos ciclos de vida da árvore do café e analisamos categorias como pior e café com mel. Descobriu a relação entre robusto árabe na Libéria e descobriu como o tamanho do bin está relacionado com o gosto. Quais são os custos de fermentação e triagem? Kara NP Barry. E terminamos nosso curso entendendo o papel das certificações na indústria do café e o conceito de café especial, o termo mais complicado do mundo do café. Espero que você tenha gostado deste curso e tem ajudado você a ampliar seus horizontes de café e conhecimento. Se você gostou do meu trabalho, peço a gentileza de deixar o seu feedback sobre o meu curso nesta página. Tenho certeza de que tais comentários ajudarão outros amantes do café a avaliar a qualidade do conhecimento oferecido, bem como a qualidade do meu trabalho como professor. Quero agradecer-lhe pelo seu tempo e paciência para baristas. Eu também recomendo meu curso on-line, barista anti-crise, como ganhar dinheiro com café. Se você não fez meu primeiro curso on-line, história do café, eu recomendo fortemente para você, acredite em mim, é único em termos de sua forma e conteúdo. Obrigado antecipadamente por suas idéias e comentários. Recordo-lhe que sempre respondo a todas as perguntas, por isso continuo à sua disposição. Muito obrigado e espero vê-lo novamente nos meus próximos cursos online. Está bem. Oi. Está bem.