Quebra-cabeças para iniciantes

1. Introdução: Ei, eu sou ELISA com evolução ancestral, e hoje eu vou te ensinar como fazer meu fermento simples favorito, e isso é amargo rachado. Há tantas razões para fazer seu próprio chucrute na ajuda. Primeiro, é realmente em segundo lugar, chucrute é ótimo para você. Não só tem um monte de grandes probióticos para ajudar o seu fica tão saudável quanto eles podem, ele também tem níveis mais altos de alguns nutrientes. Por exemplo, repolho vermelho cru tem cerca de 50 miligramas de vitamina C, onde, como uma xícara de chucrute de repolho vermelho pode ter até 700 quilos. Então estamos aproveitando o poder dos micróbios para fazer um alimento super nutriente denso. Em seguida, chucrute caseiro é super saboroso. Não só isso, você pode personalizar seu chucrute para atender ao seu próprio gosto pessoal. Você pode adicionar sabores extras ou vegetais diferentes. Você também pode optar por fermentar seu chucrute menos ou mais dependendo do seu gosto pessoal . Em seguida, enquanto você pode comprar chucrute cru, maior parte do que você vê no supermercado vai ser pasteurizado, que significa que ele não tem todos os bons probióticos que seu chucrute caseiro vai ter também, O conteúdo divino de hortelã de um pouco daquele chucrute pasteurizado não vai ser quase tanto. E em terceiro lugar, obter chucrute de boa qualidade é caro, então fazer sua própria casa chucrute vai ser muito melhor em sua carteira, também. Finalmente, é uma ótima maneira de preservar vegetais sazonais. Corretamente curado Sarah porcaria pode manter por meses e meses na geladeira ou em uma adega de raiz , então esta pode ser uma ótima maneira de preservar seu dinheiro extra. Apenas nesta aula, você aprenderá todos os conceitos básicos para começar e ser bem sucedido fazendo seu próprio lote de artesanato azedo. Bruce falará sobre a ciência. É o nosso ofício, por que funciona, que tipo de micróbios temos acontecendo e o que nos impede de ficar doentes de artesanato azedo . Em seguida, vamos falar sobre como preparar adequadamente os vegetais no repolho que vamos usar em nossa receita. A seguir, vou ensinar-te a calcular a quantidade de sal que vamos precisar. Eles não mostram como embalar corretamente seus frascos para que tenhamos o melhor fermento possível. Finalmente, vamos falar sobre como gerenciar seu chucrute durante o processo de fermentação. Como dizer quando é feito e também ter uma história. Tudo bem. Espero que venha comigo para esta aula. 2. Projeto e materiais: seu projeto para esta classe é criar seu próprio lote de artesanato azedo. Pode ser tão simples ou tão complicado quanto você quiser. Basta tirar uma foto dele e postar na guia projetos. Também me diga um pouco sobre qual foi a sua experiência fazendo deste nosso ofício. Quanto tempo você deixou fermentar? Gostou do sabor? Gostou do nível de sal nele? Faria algo diferente da próxima vez? Amor, sabe, vamos falar sobre algumas das coisas que precisamos para começar primeiro. Informadores, vamos precisar de algo para fazer. Eu uma fermentação em. Para os fins desta classe, sugiro usar um frasco de enlatamento de boca larga. Acho que esses frascos são ótimos. Eles são muito versáteis e vêm em tamanhos diferentes. Se você quiser fazer um lote muito pequeno de várias embarcações, você pode fazê-lo em um quintal tamanho de litro ou um tamanho de campo. Ou se você está fazendo um monte, você pode fazer meio galão ou até mesmo um galão. Então eu acho que estes são ótimos para o iniciante. Eles também são muito acessíveis. Você pode encontrá-los em qualquer lugar. São muito fáceis de limpar. Finalmente, e eu acho que isso é um grande negócio, especialmente para iniciantes, é que você pode ver exatamente o que está acontecendo em seu vaso de fermentação. Não é um buraco negro misterioso que você entra em algumas semanas e vê o que está lá dentro . Eu acho que ser capaz de ver o que está acontecendo é uma coisa enorme, especialmente quando você está começando em termos de nível de conforto com seu chucrute. Uma colheita de fermentação funciona muito bem. Dois. Para os propósitos desta aula, vou estar demonstrando com uma jarra de pedreiro. Eu realmente gosto de usar esses pesos de fermentação de vidro. Você pode obtê-los muito barato on-line, vários lugares, mas especialmente aqueles com alças. Eles se encaixam muito bem nos frascos de Mason boca larga, e eles são muito fáceis de limpar e fácil de lidar com. Não há muita bagunça. Ele é um grande Se você não tem um desses, você pode usar algo como um pote de pedreiro menor ponderado para baixo com algumas bolas de gude limpas ou você tem sido algumas rochas limpas e sentar isso no topo do seu vaso de fermentação. Você também pode usar um ramic em com o tipo similar de configuração, ou mesmo como uma lata de muffin de silício. Se você não tem nenhum desses itens, você pode até usar um saco Ziploc com um pouco de salmoura nele. E use isso como seu peso de fermentação. Se você vai fazer chucrute com algum tipo de regularidade, entanto, sugiro investir em alguns desses. Como eu disse, eles são muito baratos, e eles vão tornar sua vida muito mais fácil. Em seguida, você vai precisar de um tipo de cobertura para a sua firma. Eu gosto de usar essas tampas de boca larga de plástico. Você também pode usar um filtro de café ou alguma malha fina cheesecloth ou realmente qualquer tipo de pano com uma faixa de borracha sobre ele iria funcionar bem. Você quer ser capaz de deixar o gás escapar de seu recipiente de fermentação, mas você não quer deixar a fruta voar. Você vai precisar de uma tigela de algum tipo ou pote para misturar seus vegetais e seu sal. Vais precisar de uma tábua de cortar e de uma faca. Uma escala não é absolutamente necessária, mas é muito útil. Eu vou estar mostrando uma receita com o uso de uma escala e sem o uso da escala, então se você não tem uma, tudo bem se você planeja fazer um monte de chucrute em uma base regular. Eu sugiro que você invista em uma dessas balanças de cozinha. Eles são muito baratos e fáceis de encontrar, e eles fazem as coisas muito daqui. Em seguida, vamos falar um pouco sobre sal para a minha primeira escolha para ganhar sal. Fazer chucrute e outros vegetais fermentados é algo como o verdadeiro sal de Redman ou um sal rosa do Himalaia. Eu acho que estes ar os sais da mais alta qualidade sem algum da contaminação que está em outros sais. Apenas sal marinho regular pode ser uma boa opção dois. Mas acho que há alguma preocupação com a contaminação com alguns produtos químicos e plástico nesse sal marinho. Então é por isso que eu prefiro o Redman ou fortemente insulto. Você também pode usar algo como apenas o sal de conservas e decapagem. Este sal não tem quaisquer aditivos ou agentes anti aglomerantes nele, então este seria um sal fino para usar. Ele simplesmente não tem tantos minerais vestigiais e outras coisas que, por exemplo,o por exemplo, sal de Redman e do Himalaia fazem monopólios de esquerda não usam sal de mesa iodado este sal tem agentes anti aglomerantes nele e alguns outros aditivos, que pode atrapalhar um pouco a sua fermentação. Fique longe de sal de mesa iodado. Por último, mas não menos importante, você vai precisar de um pouco de repolho agora. Sugiro usar o repolho mais fresco possível que você confinou. Além disso, se você confiná-lo orgânico local, isso é o melhor que você poderia usar. Repolho verde. Você poderia usar repolho vermelho. Você pode usar repolho Napa praticamente. Tudo isso funcionaria. Vamos falar sobre apenas os conceitos básicos de como fazer um chucrute de sal e repolho Onley, e no final, vamos falar sobre algumas outras variações para o desta receita se você quiser coisas de jazz toe um pouco. 3. A ciência do Sauerkraut: Vamos falar um pouco sobre esta ciência de comemorar. Por que funciona? Por que pegamos chucrute quando fermentamos repolho e sal? E por que não acabamos pegando algumas das bactérias ruins que podem nos fazer adoecer ? Existem duas coisas principais que impedem o crescimento das chamadas bactérias ruins. Conhece nossos vasos de fermentação. O primeiro é ter sal adequado, e o segundo é ter um recipiente de fermentação que é livre de oxigênio. Então isso é o que é chamado de ambiente anaeróbio. Ambos os fatores estabelecem uma situação em que as bactérias produtoras de ácido láctico podem realmente prosperar e começar. Uma vez que essas bactérias produzem ácido láctico suficiente, eles realmente diminuem o pH do chucrute. E isso evita o crescimento de coisas como E. Coli salmonella e previne o botulismo. Coisas muito importantes. Agora você pode perguntar caminho, ou essas bactérias produtoras de ácido láctico vêm de bem, já há um monte em seu repolho. Você não precisa se preocupar em adicionar qualquer cultura extra ao seu repolho. Alguns lugares vendem como várias culturas de lixo. Teoh obter essas bactérias indo um pouco mais rápido e aqueles ar bom para usar, mas eles não são necessários. Tudo o que precisas é do teu repolho e do teu sal. 4. Preparação de repolho: Então, vamos falar sobre como preparar adequadamente seu repolho e seus vegetais para fazer artesanato azedo. Então você vai pegar sua cabeça de repolho primeiro, e você vai tirar algumas dessas folhas externas até agora. Você não quer jogar essas folhas fora. Vamos salvá-los. Então gorjeta profissional número um. Não jogue fora as folhas externas do seu repolho. Segure isso. Vamos pegar nossa faca e cortar porções do repolho no escritório. Em seguida, basta cortá-lo ao meio e você vai remover o núcleo no meio do repolho. Basta fazer um corte de cunha aqui e você pode descartar isso. Quando preparamos um repolho, queremos o máximo de áreas de serviço possível. Agora, existem algumas maneiras de fazer isso. Um deles é usar um ralador de caixas da velha escola ou algo assim. E ótimo o repolho. Outra opção é apenas cortar seu repolho. Finalmente com a faca. Agora, se você está fazendo isso com a noite, você quer fatias bem finas, algo assim, ou talvez até mesmo menores. Queremos o máximo de área de superfície possível se você tiver um processador de alimentos de algum tipo deste é um ótimo momento para quebrá-lo. Eu gosto de usar meu processador de alimentos com uma grelha na parte superior, ou você poderia até usar uma placa de corte. Isso lhe dará algumas fatias finas e agradáveis. Isso é perfeito Percenter Crap. Dois. Para os propósitos desta aula, vou usar a placa de classificação no meu processador de alimentos. Mas como eu disse, você poderia fazer isso com a motoniveladora, ou mesmo com uma faca, se é isso que você tem, porque nós não estamos adicionando salmoura extra no nosso repolho. Queremos o máximo de superfície possível, pois isso permitirá que a água que já está no repolho seja retirada com nosso sal e crie sua própria salmoura. Outros fermentos tradicionais de repolho, como kimchi usar salmoura adicionado Teoh a mistura de repolho e esses pedaços de repolho são tipicamente maiores do que o que é usado no chucrute. Então, como eu mencionei hoje, vou usar meu processador de alimentos porque é mais rápido e eu não tenho nenhuma chance de classificar meus dedos como eu faço com o ralador de caixa, então eu só tenho a placa frontal de classificação no meu compressor. Ponha o peso e corto o núcleo do repolho. Vou cortar isso em pedaços menores que eu possa alimentar no processador de alimentos, e estamos ficando ótimos o suficiente. 5. Cálculo de sal: A seguir, vou mostrar-te como calcular quanto sal vamos precisar para a nossa receita. Então chucrute de boa qualidade tipicamente tem entre 1,5% em 2,5% de sal. Então isso é por peso. Então o que vamos fazer primeiro, como vamos pesar quanto repolho temos. Então eu só tenho uma balança de cozinha digital aqui. Eu gosto de trabalhar em gramas, mas você pode trabalhar com todos, e eu vou rasgar minha tigela. Tudo bem, vou adicionar nosso repolho. Então temos 1283 gramas de repolho, 1283 gramas de repolho, e vamos multiplicar isso por 0,0 para nos dar uma solução de sal a 2%. E isso vai nos dar 25 0,7 gramas de sal. Tudo correu arredondado para 26 gramas. Então, se você estivesse usando 1,5 por cento, você faria 0,15 ou se você quiser um 2,5, você poderia fazer 0,25 instantâneo. Então é assim que você obtém sua conversão precisa de sal. Eu acho que usar uma escala é a maneira mais precisa. O Teoh. Calcule a quantidade de sal a ser usada. No entanto, se você não tem uma escala, você pode usar a proporção £2 de repolho para uma colher de sopa de sal. 6. Jarra de saltando e embalagem: você vai pegar o repolho que você ralou ou cortou e você só vai adicionar uma camada em sua tigela aqui, isso é fazer apenas uma camada de imagem de lata. Vamos apenas insultos Sprinkles nessa camada. Eu vou fazer outra camada de repolho, outra alma polvilhada e o último pedaço de dano aqui e por último trazê-lo para cima. Tudo bem, então temos a couve dela e nosso ataque inicial em nosso parafuso, e agora é hora de fazer uma massagem. Certifique-se de que suas mãos estão limpas e coloque-o lá dentro. Vamos apenas fazer Teoh tipo de espremer e massagear este repolho para incorporar todos os sais . O Teoh. Este é o início do nosso processo de produção de salmoura. Aqui, você só vai massagear este repolho por talvez cerca de 30 segundos mais ou menos até que seja agradável e incorporado. Você pode ver o líquido já a começar a sair deste repolho. O sal próximo pro tip. Deixe esta mistura de sal e repolho sentar por cerca de 20 a 30 minutos antes de embalá-lo em frascos. Isso vai permitir que mais umidade saia do repolho e permitir que você embale seus frascos muito bem, sem qualquer ar, eu vou cobrir isso com o prato e colocá-lo de lado por cerca de 20 a 30 minutos. Muito bem, já passaram cerca de 30 minutos aqui, e como podem ver, nossos repolhos meio que muito mais murcham do que Waas. E temos muito líquido. Se eu empurrar para baixo, você pode ver todo o líquido lá, então é uma boa salmoura. E agora estamos prontos para embalar nossos frascos. Então eu só tenho um jarro de pedreiro de boca larga aqui, e você pode fazer isso com uma colher ou eles fazem ferramentas específicas para embalar frascos. Mas eu acho que é mais fácil fazer apenas à mão. E então nós vamos apenas adicionar nosso repolho aqui e uma vez que você tem uma quantidade decente e você pode tipo de apenas esmagar para que você pegue o líquido e o Brian vindo sobre o repolho. Vamos continuar a fazer isso até o nosso frasco estar bem cheio. Nosso objetivo aqui é tirar todo o ar daqui. Que podemos ir. Vamos encher nossa jarra até o cotovelo do jarro e agora vamos pegar um daqueles pedaços de folhas de repolho que temos de antes, certo? Então você pode pegar seu pedaço da folha de repolho fora e apenas colocar isso aqui em baixo . Esta é a minha próxima gorjeta profissional. Ajuda a evitar flutuações na parte superior que pode moldar e coisas assim. Tudo bem, então agora você vai tomar sua fermentação. Espere e sente-o em cima da sua folha e apenas um pouco empurrado para baixo até você obter o líquido chegando sobre a folha e nós vamos pegar nosso pouco apenas colocá-lo em cima. Agora, você só quer este tipo de vagamente em sua, você não quer que ele caia todo o caminho para baixo porque nós não queremos ser capazes de deixar o gás em nossa fermentação fora enquanto o processo de fermentação progride. Então, agora vamos acabar de empacotar os frascos. Em seguida, proteja enquanto você tem o seu sal para fora. Vá em frente e faça uma noiva extra. Então, para fazer isso, eu tenho cerca de 1,2 xícaras de água filtrada, isto é, e eu vou apenas adicionar uma colher de sopa de sal a que eu vou apenas dissolver o sal e apenas sentá-lo na geladeira até que eu precise dele. Próximo protesto. Use algo como um tupperware ou algum tipo de trey para preparar seu chucrute. E enquanto fermentam como sua porcaria azeda fermenta, vai criar mais salmoura por vários dias. E alguns desses Brian pode transbordar seus frascos, então manter seus frascos contidos em algum tipo de recipiente vai garantir que você não acabe com uma bagunça de repolho E em suas bancadas. Em seguida, certifique-se de rotular seus frascos com a data. Isto é especialmente importante se você tiver vários frascos ou lotes indo ao mesmo tempo. Eu só rotulei a data em que comecei. 7. Como gerenciar seu fermento: Certo, então vamos falar um pouco sobre gerenciar o processo de fermentação. Quando você tem seus frascos agradáveis, embalados e cobertos e colocados em uma troca, você só vai deixá-los à temperatura ambiente. Agora, o que eu quero dizer com tentador de quarto é em algum lugar entre 60 e 70 greens Fahrenheit. Idealmente agora, se sua temperatura estiver mais fria do que isso , o processo de fermentação pode demorar muito mais tempo. Se for mais quente do que isso, pode acontecer mais rápido, então tenha isso em mente. Quando você está provando seu chucrute e decidindo quando puxar o fermento. Nos primeiros dias você tem seu fermento sentado em seu balcão. Você vai notar que está criando mais e mais salmoura. Na verdade, pico de produção de Brian cerca de quatro dias ou mais, então você pode notar que um pouco do suco de repolho e Brian está meio que transbordando para fora de seus frascos. É por isso que temos um truque que é perfeitamente normal. Você também pode notar um pouco de um odor de chucrute cavidade começando nesse ponto, e isso é bom, também. Agora, alguns dias após dia para você pode querer começar a verificar os níveis de Brian em seus frascos . Se eles ficarem um pouco baixos, você vai querer adicionar um pouco do Brian extra que fizemos mais cedo e apenas verificar cada dois dias, e se ele precisar de muito mais, apenas supere um pouco. Você também pode notar que seus fermentos começam a criar bolhas de gás para baixo em sua camada de repolho que também é perfeitamente fina e normal. Algumas dessas bolhas de gás vão subir até o topo e sair e outras vão ficar lá. E isso é bom. Você não tem que se preocupar em tentar tirá-los de lá. Isso é tudo parte do processo de fermentação. Você também pode notar que você tem algum tipo de pedaços flutuantes de repolho que vêm à superfície, e é possível que algum mofo possa se desenvolver nesses pedaços. Se isso acontecer, retire-os. Não se preocupe que algo que pode simplesmente acontecer no topo quando você começa pedaço flutuante de repolho e usando esses pedaços maiores das folhas externas pode ajudar a evitar a obtenção de muitos flutuadores no topo. E é por isso que gosto de usar estas folhas. A próxima pergunta e provavelmente a maior pergunta que você está fazendo é quando é meu chucrute feito. Então a resposta para isso é que depende. Então eu recomendo que você comece a provar seu chucrute depois de cerca de uma semana e ver onde você gosta mais. Diversidade microbiana em termos de probióticos acontece cerca de semana três, semana quatro. Então é sobre quando eu escolho puxar meu chucrute. E eu também acho que você tem o sabor mais verdadeiro chucrute e cerca de semana três semanas quatro. Se não demorares tanto, não vai ser tão azedo, o que podes gostar. É tipo de até suas papilas gustativas individuais como o que você gosta, ou você pode gostar de deixá-lo por mais tempo, então brincar em torno dele, veja o que você pensa. Não há nenhum tipo de resposta certa e errada aqui. Contanto que mantenha seu repolho coberto e tenha sal adequado, você deve ficar bem agora. Uma vez que o repolho está totalmente curado, você pode armazená-lo na geladeira. Ou, se você tem algo como uma adega de raiz, algo que está abaixo de 60 F, ele pode ser armazenado lá por vários meses. Então esta é uma ótima maneira de preservar couves. Se você tem um monte de couves 8. Considerações finais/Variações de receita: Parabéns. Você conseguiu até o fim desta aula. Agora você sabe como fazer seu próprio lote de azedo rachado com o mais simples dos ingredientes de saudação de repolho e sal. Há algumas maneiras de você animar suas porcarias do Sul se você quiser ser um pouco mais aventureiro do que apenas um insulto de repolho. Uma receita clássica de chucrute é usar uma cabeça média de repolho, mais duas ou três cenouras grandes e, em seguida, uma colher de sopa de sementes de carraway. Esse é um dos sabores tradicionais em uma espécie de chucrute alemão. Outra opção é usar uma cabeça de repolho vermelho e maçã e algumas colheres de sopa de gengibre ralado , e isso cria um chucrute vermelho muito bom que é delicioso. Outra opção é fazer uma espécie de chucrute coreano ou kimchi inspirado, adicionando gengibre e alho e alguns flocos de pimenta vermelha, e possivelmente um pouco de molho de peixe que também é delicioso. Uma coisa a ter em mente quando você está jogando em torno das receitas é que 75% 25% regra, que é manter suas receitas 75% repolho e 25% outras coisas. Se você está adicionando coisas como frutas que contém açúcar. Você está fermentando, talvez mais rápido do que seria de outra forma. Outros vegetais que são ótimos para adicionar ao seu chucrute são batidas transformar seus rabanetes, cebolas. Qualquer um desses seria uma grande adição ao chucrute. Então brinque. Se acha que está bem, então boa sorte fazendo seu próprio lote de chucrute. Deixe-me saber como é e, claro, claro, postar uma foto na guia de produtos. Meu maior conselho para iniciantes é confiar no processo. Pode parecer assustador deixar um pote de comida sentado no seu balcão por semanas e semanas, mas enquanto você tiver células adequadas e você tiver Brian adequado lá, você deve ser divertido. Apenas confie, deixe-o ir e depois leva depois de uma semana, duas semanas, três semanas, você gosta e vá de lá feliz fermentando