Transcrições
1. Introdução: Eu sou Garrett Oliver, e eu sou Brewmaster da Brewery Brooklyn. Estou lá há 20 anos e estou me divertindo muito ultimamente. Vivi em Londres por um ano de 83 a 84, apaixonei-me por cervejas tradicionais de meia condição na bomba manual. Ao viajar por toda a Europa, prove as cervejas
na Bélgica, na Alemanha, e aqui e ali, voltei para os Estados Unidos e descobri que a cerveja que me acostumei não estava aqui. Então, eu comecei a fazer cerveja em casa, não porque eu estava interessado em fazer isso, eu fiz apenas um hábito e então eu me apaixonei por ela. Hoje em dia, as pessoas se apaixonam por ela primeiro, cervejarias ao seu redor e depois dizem, “Ok. Tive um monte de grandes IPAs, tive ótimos Dubbels.” Agora, qual vai ser minha cerveja e como eu posso colocar minha coisa nela? O Dubbel é ótimo. Então, nesta aula, estamos dividindo a criatividade na fabricação de cerveja em partes componentes. A coisa é que você sempre tem que começar com uma idéia e você vai movê-los dessa idéia através de seus ingredientes, para sua fase de elaboração, que é, em alguns aspectos, a maior parte da criatividade . Então, vamos mostrar algumas cervejas, mas acho que queremos falar sobre como colocamos tudo junto, como nos inspiramos e como nos movemos da inspiração até que finalmente, você tenha algo em seu copo que tem um gosto ótimo e quando prová-lo, você se lembra da coisa que realmente inspirou você. Vou levar uma das minhas comidas favoritas que é molho mexicano de toupeira de que existem muitas formas e vamos transformar esses sabores em uma cerveja. De certa forma, não importa qual é o geral deste tipo de cerveja ou que sabor é que você está tentando recriar, o básico do que você vai fazer é o mesmo, e a maneira como você tem que pensar sobre isso é a mesma. Você começa com um conceito e você trabalha seu caminho para trás a partir desse conceito, dos ingredientes e tudo
o resto para a parte final que vamos chamar de elaboração, que é realmente colocar esses sabores em a cerveja e ter essa cerveja emergiu triunfante do copo.
2. Noções básicas de fabricação de cerveja e cervejas de emulação: Então, vocês provavelmente já sabem tudo isso, então eu vou dar a vocês a versão
de cinco centavos de como a cerveja é feita porque temos que lembrar onde estamos começando. Então estamos começando com malte de cevada geralmente como base, pode ser malte de trigo às vezes. Pode ser um pouco de trigo cru também, mas estamos começando com os grãos e grãos estão cheios de amido. Temos que dividi-los em açúcares para fermentá-los. Como é que fazemos isso? No purê. Então vamos fazer um purê e dependendo de como você está fazendo sua fabricação, o purê será feito para você com antecedência, criando um mosto. Mas nós vamos criar mosto a partir de grãos, e o mosto é o líquido doce que você deriva do grão que você vai fermentar. Isso vai ser cozido com lúpulo, mas possivelmente com outras coisas que você pode adicionar. Neste caso, teremos algumas coisas interessantes acontecendo lá. Vamos fermentar isso com fermento e o fermento vai
consumir o açúcar e realmente criar a cerveja. Então fazemos mosto que é alimento, essencialmente, para a levedura e a levedura cria a cerveja, emite dióxido de carbono, álcool e uma variedade de sabores. Então esse é o nosso ponto de partida, essa é a nossa base e a partir daí, podemos mudar para estilos diferentes. Você precisa de uma base para começar, e essa base, pode ser leve e brilhante, pode ser escuro e assado. Depende muito do que você quer fazer. Portanto, existem diferentes estilos de cerveja que podem ser melhores para coisas diferentes. Se você quiser fornecer uma base brilhante muito leve, você pode ir para cervejas de trigo, que são conhecidas por sua acidez zingy. Eles geralmente não são tão altamente pulados. Então, se você está evitando um monte de amargura, você pode ir nessa direção. Mas se você tem algo com um monte de sabores terrosos, sabores
caramelizados, sabores assados, você vai ter uma cerveja base como um porteiro ou um robusto que tem malte assado, etc. que vão apoiar a coisa geral que você está fazendo. Então vamos dividir isso em seções, se quiser. Temos um conceito. Existem diferentes partes para o processo e eles começam com nossos grãos. Então, a partir dos grãos, entramos no que na cervejaria nos referimos como o lado quente. O lado quente é exatamente o que parece. É tudo o que é cozido e tudo o que acontece enquanto seu purê e sua erva ainda estão quentes. Isso vai incluir seu purê em si, sua temperatura de purê na qual você vai converter seus amidos em açúcares que mais tarde vai levar a quanto de açúcar residual você tem, o que você vai estar fervendo com, o que as coisas são melhores para ser adicionado fervido, o que as coisas são adicionadas pós-fermentação. Aqueles de vocês que são cervejeiros mais avançados já sabem que o lúpulo que são adicionados
na chaleira tem sabor diferente do lúpulo que são adicionados após a fermentação. Então você pode pensar nessas coisas quase como, ok, você está começando com ingredientes, depois lado quente, depois lado frio. Uma vez que a cerveja é gelada, nunca mais fica quente. Isso nunca é quente novamente. Então tudo o que procuramos extrair ou esterilizar ou tudo no lado quente acontece lá e você descobre essa parte, e isso é parte dos seus ingredientes iniciais. lado frio vem depois. Uma vez que você terminar com o seu lado quente, você tem mosto. O mosto então precisa ser refrigerado que seu fermento não morra quando você colocá-lo, obviamente. Você vai fermentar. A maioria das pessoas está fazendo sua fermentação em algum lugar entre cerca de 48 graus Fahrenheit em uma extremidade e até mesmo na década de 90 para aqueles de vocês fazendo loucos loucos na outra extremidade. Mas a maioria deles está acontecendo em algum lugar em torno da temperatura ambiente, em algum lugar entre 55 e 70 graus Fahrenheit. Isso é o que estamos chamando de lado frio, e o lado frio é tudo, desde a fermentação até o acabamento da fermentação e depois adições de sabores após a fermentação e antes do engarrafamento ou barris. Uma fermentação normal, realmente depende do tipo de cerveja que você está fazendo. Se você está fazendo uma cerveja, uma cerveja fermentada, fermentada
quente, isso pode ser tão pouco quanto cinco, seis dias. Isso é o que chamamos de fermentação ativa. Isso significa que a levedura está consumindo ativamente açúcares, liberando dióxido de carbono e criando sabores. Mas há um período depois disso,
que é muitas vezes referido como condicionamento, onde sabores extras podem continuar a evoluir. Mas seu fermento provavelmente cairá para o fundo do vaso, absorção de
açúcar vai abrandar ou parar, e as coisas estão apenas se estabelecendo. Então você pode esperar que a maioria das cervejas leve pelo menos duas semanas para fazer. Na cervejaria, nossas cervejas vão de tudo, desde 14 dias do início ao fim até meses e meses, às vezes até anos. Sempre que eu vir acima com uma nova receita, vai
haver um processo e uma inspiração pode vir de qualquer lugar. Pode ser um ingrediente como dizer um certo lúpulo que tem um sabor incomum, no nosso caso, o Sorachi Ace hop que cheira a limão e endro. Fizemos uma cerveja à base disso. Se eu fizer uma cerveja que sabe exatamente como um coquetel, que eu realmente fiz várias vezes, há uma brincadeira nisso que realmente torna isso em algo especial. Bem, nossa primeira cerveja coquetel foi aquela que fizemos com meu amigo Dave Wondrich, que provavelmente é o maior dos historiadores de coquetéis do mundo. Ele é um bom amigo, mora perto de mim, e estamos sentados em frente à minha lareira uma noite e estamos no nosso terceiro Manhattan, que afinal é o mágico. Estamos dizendo, “Uau, esta é uma ótima bebida. Seria ótimo se pudéssemos fazer uma cerveja com gosto de Manhattan?” Depois olhamos um para o outro e ficamos tipo, “Ei.” Uma das coisas boas de estar na cerveja é que quando você tem uma idéia maluca, você pode ser capaz de simplesmente fugir e fazê-lo, então nós fizemos. Decidimos fazer uma cerveja com gosto igual a Manhattan. Chamava-se Projeto Manhattan. Fizemos uma cerveja que tem gosto de Manhattan começando com uísque de centeio, bitters e vermute. É o clássico Manhattan. Então fizemos uma cerveja de centeio, envelhecemos em barris de centeio Rittenhouse, e depois a infundimos com cerca de 20 botânicos diferentes que entram para compor os sabores de Angostura bitters e vermute Carpano Antica. Quando terminamos, a cerveja tinha um gosto de Manhattan. Coloquei a cerveja na frente de especialistas em coquetéis e eles começaram a rir antes mesmo de terem a chance de beber, antes de chegar aos lábios. Eles chegaram lá e disseram: “Cara, como você fez isso?” É como um truque de mágica, e a cerveja estava deliciosa. Há um coquetel muito mais obscuro chamado penicilina. Agora, qualquer grande bar de coquetéis no mundo, literalmente, você vai para a China e você vai a um ótimo bar de coquetéis, eles sabem como fazer uma penicilina. Mas a penicilina tem apenas cerca de 10 anos de idade. Foi inventado por Sam Ross, que estava trabalhando na Milk & Honey, reuniu-se com Sam e disse: “Quero fazer uma cerveja que tenha gosto do seu coquetel.” O coquetel em si tem
uísque, tipo de uísque turfa, gengibre, mel e limão. Parecem coisas que não deveriam funcionar. Turfa, gengibre e limão. Eu não conseguia descobrir como isso funcionava. Decidimos fazer isso, então despedaçamos todo o sabor. Como é que conseguimos os sabores de gengibre? Como fazemos algo com gosto de uísque? Nós realmente temos turfa, destiladores
fumados malte, nos deu os sabores de turfa. Descobrimos mais sobre gengibre do que queríamos saber, temos gengibre picado congelado. Tivemos que usar 33 quilos de gengibre picado congelado por lote, quebrá-lo e colocá-lo no tanque. Suco de limão, que acabou por ser suco de limão orgânico
siciliano e mel de flores silvestres que recebemos de um produtor local. Trabalhámos com o Sam para fazer as misturas. Ele entrou, nos mostrou como fazer a penicilina corretamente para que entendêssemos, e finalmente fizemos essa bebida. Acho que foi a revista “Draft Magazine “chamada de uma das 25 melhores cervejas daquele ano. Foi há alguns anos, então foi divertido. Em alguns casos, porém, temos uma ideia totalmente formada que é complexa e o que vamos fazer é uma ideia bastante complexa. Temos que começar com qual é o tipo que queremos imitar, neste caso vai ser um molho mole e ok, que tipo de toupeira? Existem muitos tipos. Nós vamos começar aqui, então nós temos que olhar para os ingredientes que nós vamos precisar para criar isso, e então nós temos que olhar para o processo. Como é que vamos chegar lá? O que às vezes é chamado de elaboração. Em vez de tentar fazer isso sozinho ou apenas procurar alguma receita on-line, eu quero mergulhar nele. Isso é parte do que todo o processo criativo é sobre. É uma maneira de eu aprender algo que eu não sabia antes, e é isso que você quer. Você pega a cerveja, claro, mas também aprende alguma coisa. Então, o lugar onde vou aprender é que tenho um grande amigo. Eu a conheço há cerca de 20 anos, Barbara Sibley no restaurante La Palapa em Nova York, um dos primeiros que estava realmente fazendo autêntica cozinha mexicana. A cozinha mexicana é tão complexa. Acho que ela vai ser a pessoa perfeita para nos ensinar a fazer um molho de toupeira para que
possamos traduzir a ideia da toupeira em uma cerveja.
3. Aprendendo sobre o Mole em La Palapa: Estamos aqui no La Palapa, que é meu restaurante mexicano favorito em Nova York. Este é realmente o lugar onde eu aprendi algo sobre comida mexicana de verdade. Pensei que estava comendo comida mexicana na faculdade e tudo mais desde então. Então eu cheguei aqui e disse, “Oh, na verdade
é muito mais interessante e muito mais complexo do que eu pensava.” Então, olhe para todos estes. O que temos aqui? Bem, oi. Bem-vindos a La Palapa. Sou Barbara Sibley. Sou o chef e o dono. Estes são os ingredientes para uma toupeira. Então, muitas pessoas só pensam, “Oh, toupeira é aquele molho de chocolate.” O nome mole vem de mōlli, que é uma palavra nahuatl que significa mistura ou mistura ou molho. Assim como você tem guacamole, significa molho de abacate ou mistura de abacate. Então, há muitos aspectos na toupeira, mas há quatro notas básicas. Basicamente, você tem pimenta, especiarias, frutas, frutas, aglutinantes e nozes. Então, qualquer toupeira terá esses equilíbrios invariáveis. Este é o toupeira negro oaxaqueño, que como as pessoas chamam de Rainha dos Moles. Como você pode ver, 20 alguns ingredientes estranhos ou mais. Mas o que vamos fazer aqui, obviamente, é colocar alguns desses sabores em nossa cerveja. Então, vamos começar de novo aqui e passar o nosso caminho e falar sobre quais são alguns dos sabores que vamos tentar entrar nesta cerveja mais tarde. Tudo bem. Então, uma das coisas que determina a cor da toupeira é na verdade o chili, esse é o ingrediente principal, então é realmente a pasta de pimentão. Então, o toupeira negro é o mulato, e é incrivelmente torrado e carbonizado. Chili vermelho, pimentão seco é doce. Por quê? Porque é a fruta madura que foi seca. Então sempre há muita doçura. Você até tem essas, suas pasillas, e pasilla significa pequenas passas, e assim, elas são muito doces. Você tem muita doçura. Eles são bem mastigáveis. Uma das coisas em termos de fazer uma toupeira é que você acaba, qualquer ingrediente exceto talvez o chocolate no final, é torrado e assado um após o outro após o outro. Sempre na mesma panela. Então você está construindo, você está trazendo os aromas frescos em cada noz, cada tempero e cada chili. O que vamos fazer com a cerveja, na verdade, é que temos um monte de maltes assados em nossa cerveja, que nós vamos realmente pegar nesses sabores. Vai ser delicioso. À medida que você assar coisas, você acaba com muitos dos mesmos sabores no chocolate, no café e
em maltes, e estes, quando combinados em conjunto, podem lhe dar uma impressão geral onde essas coisas se unem de uma forma que é realmente surpreendente. Uma parte integrante de uma toupeira, especialmente à base de pimentões vermelhos ou estes pimentões vermelhos maduros, é o chocolate. Chocolate é uma daquelas coisas que é um dos ingredientes que o México deu ao mundo. Cacau vem de que chocolate ou chocolate vem de Nahuatl palavra xocolatl. É feito em pastas e barras, e foi feito em pastas e barras mesmo nos dias dos astecas e dos maias. Uma bebida muito sagrada, bebida muito cerimonial geralmente. Isso é o que todas as pessoas não percebem que o chocolate começou como uma bebida e uma bebida de especiarias. Exatamente, e uma bebida de especiarias, muitas vezes com o chili ancho. Então, esses dois eram frequentemente combinados em uma bebida. Foi muito espumoso, você tem molinillo especial, você tem coisas especiais para torná-lo espumoso. Então, quando estou pensando em uma cerveja, é só um pouco mais. Sim, vês? Agora você pode ver onde estamos indo aqui. Um pouco mais de espuma. Isso é ótimo. Então, a próxima coisa que vamos para os olores, que são os aromas, os aromáticos, as especiarias. Eu acho que este é um dos lugares onde você vê o mundo mais em toupeira, porque você tem coisas que são de todo o mundo. Algumas coisas que são realmente apenas mexicano, que é muito parecido com falar sobre as folhas de abacate. As folhas de abacate, as pessoas não percebem isso, mas há muitos tons de anis na cozinha mexicana. Muito, muito comum em carnes, você as usa como faria com um bayleaf. Exactamente. Você retira de volta, então? Você tira isso de volta. Você poderia substituir um bayleaf. O orégano mexicano é muito diferente. Isso tem oito camadas a mais do que as que você coloca na pizza na pizzaria. Você reconhece essa parte, mas tem todas essas outras coisas acontecendo. Uma das coisas com toupeira é que ele é misterioso. Esse sabor final que você tem é um mistério. De onde é que isso veio, exactamente? Veio da mistura
, veio do mōlli dele. De qualquer forma, temos sementes de coentro, cominho
mexicano, e então você tem os outros sabores de anis do mundo. Você tem anis estrelado e sementes de anis. Sim, você também tem hoja de louro, bayleaf, e tomillo, que é tomilho, cravo-da-índia. Então esta é a verdadeira canela, esta é a canela do Sri Lanka. É muito macio. Tem um sabor suave e esfumaçado. Muita doçura em uma toupeira vem de frutas, de açúcares de frutas. Então você tem tomatillos e tomates, e eu tenho certeza que você sabe que eles vêm do México, eles vêm das Américas. Eles querem dar um grande presente para o mundo. Um tomate cigana é bom só porque tem menos polpa e sementes. Passas. Você também pode usar ameixas secas. Na toupeira negra, você tem amêndoas. Tem muita amêndoa nele. Gosto de usar a amêndoa em fatias. Estes são amendoins crus, sementes de abóbora. Então há um grupo inteiro de molhos tipo toupeira que são chamados de pipianes, porque eles são baseados em sementes de abóbora, deliciosos. Além disso, você pode fazer uma toupeira com sementes de girassol. Então, essas nozes podem realmente ser incorporadas na cerveja e vamos usá-las mais tarde em nossa receita. Bem, isso é ótimo. Mal posso esperar para provar. Vai ser incrível. Nem eu.
4. Selecionando e trabalhando com ingredientes: Agora, onde vamos começar é que temos que construir os sabores de baixo para cima. Você não precisa colocar todo o sabor de remoulade em uma camada ao mesmo tempo. Então, por onde podemos começar. Bem, vamos começar como eu disse antes com a nossa lança base. Não importa o que estamos fazendo que vai fornecer
a plataforma que nós vamos colocar esses outros sabores em. Se você estivesse fazendo uma cerveja que deveria ser algo leve, brilhante e afiada você poderia decidir que você vai usar uma base IPA ou uma base de cerveja vice ou outro estilo de cerveja. Então, a maneira que você pode pensar sobre isso é
o que é o melhor sabor subjacente para os outros sabores eu estou olhando para carregar e se você pensar sobre o mundo da cerveja, você tem sabores caramelizados, você tem sabores assados, você tem os sabores que você obtém de sua estirpe de levedura. Por exemplo, se você quiser fazer uma cerveja com gosto de banana split e sua banana split deveria ser uma colher de sorvete de baunilha, molho de
chocolate e uma banana. Bem, se você é um cervejeiro você já sabe onde você obtém sabores de bananas, levedura de cerveja Vice. Quando o fermento de cerveja Vice fermenta ele exala um monte de sabor e aroma de banana. Então, você pode decidir começar por lá representar banana se você gosta e então você pode usar um pouco de feijão de baunilha lá também e então você pode adicionar alguns maltes escuros em que vai dar-lhe sabores chocolatey e ou você pode realmente usar um pouco de chocolate e através do uso realmente criativo dessas coisas, você pode criar uma opressão geral de um domingo de banana. Então, isso é uma coisa divertida de trabalhar e o que você está vendo aqui são nossos vários grãos que usamos para fazer nosso trabalho. Agora, quando você está fazendo uma cerveja geralmente falando você vai ter um malte muito pálido que vai fazer a maior parte do grão que você começa com. Aqui é obviamente onde você está pegando seus açúcares e o que você está olhando aqui são alguns dois malte pálido cru. Temos alguns maltes de caramelo e esses também são conhecidos como maltes de
cristal, mas existem três tipos diferentes de grãos torrados. Temos malte de chocolate que é nomeado por sua cor e seu sabor e quando você assar algo você muitas vezes vai desenvolver alguns sabores muito semelhantes. Três tipos diferentes, malte de chocolate, você tem uma cevada torrada preta também e então você tem um tipo chamado patente
preta e patente preta lhe dá a borda afiada. Você vai querer olhar para a mistura que você pode
montar que vai enriquecer sua base. Quando você coloca os sabores de chocolate lá através de seu chocolate real, você não precisa colocá-lo em tanto para obter a impressão geral. Eu olho para todos esses ingredientes como um todo e colocá-los juntos na minha cabeça e decidir em sua mente como o que essa cerveja vai ter gosto para você? Se esta cerveja acabou perfeitamente, você tem uma idéia na sua cabeça do que seria isso? Então você começa a trabalhar com seus ingredientes para chegar lá. Agora, eu sei por experiência própria que muitas dessas especiarias vão realmente mostrar através da fervura e acabar na cerveja final em boa forma. Então, quando você está construindo uma dessas cervejas, você realmente tem que pensar em seu processo. Onde você vai adicionar os sabores? os sabores vão ser perdidos se você adicioná-los muito cedo? Achamos que esses sabores vão sair? Por exemplo, se você usar mel e você usar mel no início da fervura, você vai obter muito menos sabor do que se você adicionar o mel no final da fervura. Por que é isso? Muitos dos sabores que associamos ao mel são realmente voláteis, o que significa que eles vão sair com o vapor. Se toda a sala cheira bem, cheira a mel, a razão pela qual o quarto cheira a mel é porque o seu sabor de mel está deixando o pote e um monte de pessoas realmente adicionar mel pós-fermentação. Você acaba com a doçura, mas você acaba com muito mais sabor de mel. Começamos aqui com os nossos sabores base subjacente pão e o que quer que seja. Temos são sabores caramelizados e depois temos nossos sabores de chocolate
assado por baixo e agora vamos espalhar isso em tudo. Então, agora é hora de montar todos os seus ingredientes. Então, nós quase pensamos nisso em caixas, se você quiser. Começo com a cerveja acabada. Temos a nossa cerveja base que é feita inteiramente de malte e um pouco do nosso açúcar PENCEO. Além disso, nossa próxima caixa se você quiser no fluxograma vai ser nossas especiarias. Estes são os sabores que queremos aqui. Você começa com sua base que vai ser um pouco doce robusto. Não muito doce um pouco com bons sabores assados. Então sabemos o que nossas especiarias e Barbara basicamente nos disseram o que
precisaríamos usar e agora chegamos ao ponto em que é hora da elaboração. Como exatamente colocamos esses sabores na cerveja acabada. Na fabricação de cerveja, é claro, há uma parte final que é fermentação e finalmente o engarrafamento. Se você for engarrafar. Então, agora que temos todos os nossos ingredientes juntos é hora de preparar. Agora, você será provavelmente uma de duas coisas. Você vai ser um cervejeiro ou você vai ser um cervejeiro todo de grãos. Por isso, eu diria que se você até agora tem sido e só extrair cerveja que você pelo menos ir ao ponto em que você está fazendo extrato além de grãos mergulhados. Então, você é meio e meio. O que isso significa é que você está indo para obter sua porção de malte base que é geralmente pálida e então você vai usar um extrato pálido e
fazê-lo funcionar a partir disso e, em seguida seus grãos assados e caramelizados aqui vai acabar em um saco de esforço que vai estar em nossa panela de volta aqui e aquecê-lo com o mosto e, em seguida, trazer para fora todos os sabores de malte escuro para que o mosto. Você realmente não quer ir e obter um kit que tem todos os
seus sabores de malte escuro já porque então você não pode realmente controlar esses sabores e além disso você fez todo esse trabalho para obter todos esses grandes ingredientes, por que dar alguém senão a diversão de adicionar seus sabores assados? Então, é claro que se você é um cervejeiro de grãos como você já sabe, você vai colocar todo o seu jogo juntos. Cada um deles terá cerca de cinco por cento ou mais provavelmente cerca de 10 por cento ou mais para o seu malte caramelizado e então você é duas fileiras, seu malte base vai fazer a maior parte dele. Você vai misturar tudo isso juntos. Eu usaria uma temperatura em algum lugar na faixa média 154 155 graus Fahrenheit. Isso vai dar-lhe um mosto fermentável o suficiente, mas deixar-lhe um pouco de açúcar residual para trás. Uma coisa que você realmente não tem se você está fazendo extrato é que você realmente não vai ser capaz de controlar onde a fermentação vai acabar muito bem porque você realmente não pode controlar a fermentabilidade do seu mosto. No entanto, não vamos nos preocupar com isso. Nós vamos criar grandes sabores de qualquer maneira. Se você acha que sua cerveja vai ficar realmente seca, você pode querer pensar sobre como isso vai funcionar com o resto do seu conjunto de sabores. Por exemplo, se você tem mais doçura residual, você pode ser capaz de tomar um pouco mais de calor do que você faria se você tivesse uma cerveja realmente seca. Mais tarde, estamos olhando para a nossa estirpe de levedura, também
seremos capazes de tomar algumas decisões. Você pode escolher um fermento que é realmente neutro como Chico levedura ou você pode querer algo que é um pouco mais frutado, como o ESB, que lhe dá um caráter de fruta laranja leve e que pode ser algo bom para sustentar alguns sabores como este. Então, uma vez que você decidiu como você vai realmente
fazer esta cerveja você vai usar extrator, você vai ir todo grão, você está pronto para começar a preparar. Então, nós temos coisas ótimas para trabalhar e eu acho que é hora de um pouco de elaboração.
5. O lado quente: criando o mosto: Então, aqui está algo para pensar, quão doce, como seca você quer que esta cerveja seja. Você quer que sua cerveja seja realmente seca, você pode realmente amassar tão baixo quanto 146, 147 graus. Se você é um cervejeiro de grãos, 146 provavelmente parece muito baixo. Usamos na Brooklyn Brewery para fazer cervejas muito secas. Se você gostaria que isso tivesse mais doçura residual, e eu acho que eu provavelmente, nós olharíamos para algo 154, 155, 156, talvez até quatro Platão ou 1016, para aqueles de vocês que estão usando essa escala, e dependendo de como você quer equilibrar o que seu lúpulo e seus outros elementos, esse nível de açúcar residual pode ser muito bom. Então, nossos blocos básicos para ter cerveja, você tem que ter nosso trigo. Agora, temos o nosso trigo. Agora, nós podemos fazer isso como eu estava dizendo antes, pode ser um trigo integral, você pode começar com um extrato, e então íngreme alguns de seus grãos escuros, e então, nós temos que decidir o que vai ser parte do trigo, e o que é pós-fermentação? Na cervejaria, chamamos isso de lado quente e lado frio, e é bem evidente o que isso significa. Coisas que estão no lado quente aconteceu quente em sua panela, e as coisas que acontecem no lado frio são durante e pós-fermentação. Há uma grande diferença entre eles. Então, vamos decidir o que vai ser parte do trigo, e o que vem depois do trigo. Então, primeiro de tudo açúcares, vamos fazer uma infusão mais tarde no lado frio. Mas no lado quente, você não pode infundir açúcar, açúcar tem que se tornar parte do trigo. Esta é a casca do CO que estávamos fazendo antes. Então, eu coloquei lá e agora mantenho em movimento. O açúcar vai aumentar o nosso teor alcoólico. Estes serão açúcares muito fermentáveis. Mantenha essa colher se movendo a propósito, eu posso sentir pedaços que estão derretendo e alguns deles estão tentando derreter até o fundo. Então, certifique-se de não só andar em um movimento circular ao redor do lado de fora, certifique-se de chegar ao meio, fazer um movimento de raspagem, certifique-se de que tudo derrete. Então, você só quer ter certeza de que você não vai queimar aqui. Então, o que mais eu vou usar no lado quente? Bem, eu moí algumas das nossas especiarias. Vou usar um pouco para infusão, alguns deste lado. Então, nossas especiarias vão para a chaleira também. Guarde esses em. Esta é a nossa folha de abacate, e o nosso orégano mexicano ,
e temos cominho aqui, coentro, e anis estrelado. Eu joguei um. Conte-os, um cravo, porque um cravo lhe dará um pouco em cinco galões de líquido. Se, você não quer exagerar chocolate no catálogo, você pode acabar com muita gordura em seu trigo. Então, enquanto isso está fervendo, é o momento perfeito para fazer nossa pasta. Nós não vamos usá-lo por algumas semanas agora, e é para isso que os freezers servem. Vamos colocá-lo no freezer, e quando for hora de
usá-lo, ele estará pronto para ir. Vou começar com alguns desses pimentões que Barbara nos mostrou mais cedo, e vamos começar a adicionar nossos pimentões. Acho que só vou usar um. Este é o nosso Chipotle, e depois canola, a canela mexicana. Agora que tenho as passas, vou começar com um pouco de água. Então, sempre comece na configuração baixa e trabalhe seu caminho para cima. Certifique-se de que você tem a tampa muito firme. Na verdade, vou adicionar algumas dessas nozes. Eu acho que o chocolate pode ir em um liquidificador, e eu acho que os liquidificadores vão me avisar se não vai funcionar. Confira isso. Vamos cozinhar isso e deixar ferver por um tempo. Precisamos adicionar mais água. Nós realmente não vamos usar isso por algumas semanas, e nós queremos que ele esteja em uma forma sólida e colocá-lo no freezer por algumas semanas, e isso mais tarde é o que nós vamos acabar ralando, e é ralar lembre-se, isso vai nos dar nossa área de superfície, e nós vamos adicionar isso no lado frio uma vez que a cerveja terminar de fermentar, e nós vamos então infundir esses sabores em nossa cerveja acabada.
6. O lado frio: infundindo sabores: Tudo bem. Agora, eu tenho o meu lado quente e o meu lado frio prontos. Aqui está o nosso molho de toupeira, e agora eu tenho na forma de um pequeno disco aqui. O que vamos fazer é basicamente raspar isso, e o que queremos fazer é colocá-lo dentro de um saco de malha. Agora, eu não congelei bem o suficiente, então começou a derreter, mas você entendeu a idéia. O que queremos fazer é pegar isso, separá-lo, e colocá-lo dentro de nossa bolsa de malha, e vamos manter a maioria de nossos materiais. Portanto, aqui dentro, queremos espalhá-lo. Vamos querê-lo aqui em um grande pedaço. O que você está procurando aqui é área de superfície, e esta é nossa bolsa cheia de coisas, e nós vamos amarrar isso, e nós vamos realmente adicioná-lo aqui. Esse é o nosso útil barril de Cornelius. Então, este é o nosso fermentador. Nós já fermentamos nossa cerveja lá dentro e nosso barril de Cornelius tem uma grande válvula aqui no topo. Este é realmente um recipiente muito útil porque você tem uma grande válvula que sai do topo, deixa você assim, e teremos fermentado nossa cerveja em nosso Carboy. Não importa se é vidro. O meu original foi, mas algumas pessoas usam baldes de plástico. Temos as nossas mangueiras aqui com os nossos motores de arranque sifados, para que possamos transferir. Lembre-se que, é claro, o saneamento é primordial. Tudo o que você faz aqui, você vai esterilizar sua bolsa de malha. Sua toupeira já está estéril porque você empacotou quente, então vai estar indo bem. Você tem esterilização através de fora. Quando você lida com isso, se você não tem uma luva esterilizada, você tem que deixar cair isso aí, usi puxá-lo e colocá-la no lugar. Então, eu vou colocar isso na superfície, tendo em mente que eu estaria usando uma tigela esterilizada. Vamos amarrar, o que as pessoas costumam usar para uma suspensão dentro de algo é um fio dental sem sabor encerado. Acredite ou não, funciona muito bem. Você pode apenas torcer isso. Você enxaguar em torno, e então você apenas deixa cair isso lá dentro. Você poderia ter a ponta do fio dental saindo do barril de Cornelius, e você apenas colocar sua válvula de volta. Tempo médio, eu estou olhando para um monte de coisas como esta, vai
demorar talvez uma semana antes de estarmos olhando para fora. Nesse ponto, ou vamos para carbonatação e outro barril de cornelius, ou no meu caso, mais provável referência na garrafa, mas um recipiente realmente super útil para ter se você estiver indo para fazer tipos de infusões. Realmente não importa o que você está usando, pode
ser um dia para coisas como picadas de cacau, exemplo, por si só. Um dia é muitas vezes muito bom. Coisas assim. Café moído, algumas pessoas farão isso por um dia. Gengibre, cinco ou seis dias. Seu vaso de infusão, e então você está pronto para ir. Há sabores que você realmente quer pop qualquer cerveja. Novamente, não importa se é gengibre, que na verdade não sobrevive muito bem à fermentação. Você pode adicionar sabores de gengibre no lado quente ou logo antes da fermentação, mas realmente, algumas coisas que você realmente deseja adicionar pós-fermentação. Você obtém um sabor mais brilhante, mais
fresco, mais claro e mais definido. Você vai ter que dividir essas coisas no seu processo. O que as coisas fazem bem de antemão no lado quente, o que as coisas são melhores no lado frio. Neste caso, muito do nosso personagem é melhor no lado frio. Estamos adicionando aqui agora e então é uma questão de toda a superfície de que eu estava falando e tempo. Se seus sabores, você pensa que no final do seu processo você é como, “Isso é bom, mas meus sabores realmente não são intensos o suficiente.” Há duas maneiras de fazer isso. Você pode adicionar mais ou você pode deixá-lo ficar mais tempo. A maioria das coisas que vão infundir bem provavelmente vai infundir dentro de uma semana a 10 dias. Algumas coisas, como eu disse, são muito rápidas. Eu tenho sido surpreendido pessoalmente com a rapidez nibs de
cacau realmente dar sabor a uma cerveja. Então, eu os deixei lá por muito tempo, e você pode conseguir coisas que você não quer. Por exemplo, taninos, taninos tendem a sair
das cascas de nibs de cacau durante um longo período de tempo, onde mais de 24 horas você terá todas as características frutadas e não tanto tanino. Então, você pensa sobre isso, infusão como folhas de chá. Você deixa o chá lá por alguns minutos, você provavelmente está bem. Você vai deixá-lo lá por meia hora, você foi longe demais. Você tem que descobrir para seus ingredientes específicos, quanto tempo vai ser a quantidade correta de tempo para sua infusão secundária, mas isso não é parte da diversão? Estou ansioso para ver como esta cerveja acaba. Vamos trazê-lo de volta para a cervejaria, vamos prová-lo em algumas semanas e ver onde
chegamos , mas eu estou realmente confiante de que esses sabores vão passar muito bem, que nossa base de porteiro, nossa base robusta vai misturar seus próprios sabores chocolatey
nesses sabores de toupeira e realmente criar algo delicioso e único. Então, você deve tirar muitas fotografias ao longo do caminho e fazer upload delas, e ver o que outras pessoas inventam coisas. Acha que conseguiria fazer com que a toupeira melhorasse? Quero ver a sua técnica. Talvez você tenha algum tipo de método liofilizado. Se for realmente bom, posso usá-lo na cervejaria, fazer menos bagunça. Então, descubra seu próprio processo. Descobrir a sua própria coisa que você tipo de se apaixonar por que você quer fazer uma cerveja inspirada por ela, e vamos trazê-la. Vamos ver o que você tem. Estou ansioso para verificar.
7. Damos as boas-vindas à Brooklyn Brewery: Bem-vindos à Brooklyn Brewery. Aqui estamos nas nossas instalações em Williamsburg, Brooklyn e é aqui que a magia acontece. Estamos fazendo cerveja aqui cinco dias por semana, 24 horas por dia, fazendo cerveja deliciosa para todos vocês. Temos nossas próprias maneiras de realmente usar nosso equipamento para obter todos os efeitos que temos falado. Vamos mostrar-lhe um pouco disso. Então o que você vê atrás de você aqui é a cervejaria. Isto é o que chamamos de lado quente e é aqui que todos os processos de cozimento ocorrem. Então, o mosto é realmente resfriado pouco antes de sair desta sala, mas aqui, fazemos nosso purê, fazemos nossa conversão de açúcar, fazemos nossa separação de açúcares, fazemos nossa fervura. Então, finalmente, nosso redemoinho aqui, separa todos os sólidos e
enviaremos o mosto resfriado para o próximo grupo de fermentação. Então, aqui atrás de mim temos a chaleira, aqui na minha lata direita atrás de mim, misturador de
purê aqui. O que você vê aqui é xarope de açúcar doce, estes são xarope de açúcar altamente caramelizado, que usamos para muitos dos nossos aviad. Estamos fazendo um novo quádruplo. Eu nem sequer usei este xarope de açúcar doce em particular antes. Então esta próxima bebida vai ser um pouco uma experiência para nós. Temos aqui a capacidade de acrescentar coisas como aveia. Então temos o sistema automatizado, mas ainda
há muitas coisas que precisam ser adicionadas manualmente. Então aqui temos alguns flocos de aveia, eles já estão caramelizados, e eles vão nos dar um pouco de sensação bucal e alguns sabores extras. Tudo bem. Então, você se lembra da parte com um saco de malha, que está fazendo nossa massa de Marley bem. Bem, este é o que usamos. Nós geralmente estamos enchendo isso com coisas como casca de laranja, flores, várias especiarias, e então nós vamos apenas amarrá-lo fora, e nós temos que ter um pouco de linha de parâmetros então nós vamos ligar assim e realmente encaixá-lo dentro da chaleira. Dependendo do que estamos usando, pode
demorar apenas alguns minutos no final da fervura, às vezes até 10 ou 20 minutos. Então nós tivemos de tudo, desde folhas de limão kaffir, até pimentões inteiras, os vários tipos de citrinos preenchimentos dentro deste saco. E este, geralmente usamos para 50 barris, que é 50 vezes, 31 galões cerca de 1500 galões de cerveja e isso vai conter muitas coisas. Bem-vindos a uma das minhas salas de experimentação. Ba ha ha ha. Temos um monte de coisas acontecendo aqui. Temos uma grande casa de barril que temos no Brooklyn Navy Yard. Mas este é o que está do outro lado da rua da cervejaria. Então, mantemos aqui uma pequena biblioteca de coisas em que estamos trabalhando. Aqui é onde um Black Ops é feito. Na verdade, todos os Black Ops costumavam ser feitos nesta sala, é o nosso Stout Imperial envelhecido em barril. Temos experimentos que estão usando todas as leveduras selvagens. Atrás de mim aqui, preenchido em qualquer lugar no dia 24 de maio de 2014, e tem chá de camomila nele. Temos todos os experimentos acontecendo aqui. barris são uma ótima maneira de fazer diferentes tipos de infusões. Para nós em uma cervejaria comercial, não
podemos deixar coisas em um fermentador por seis meses, se quisermos fazer toda a infusão a longo prazo. Então, ter um pequeno recipiente como este grande. Obviamente, o barril em si adiciona certos sabores. Agora você provavelmente não está em casa vai usar um barril de 52 galões. No entanto, você pode obter barris de cinco galões e eles podem ser realmente úteis. Então, você vai ter sabores para um barril porque esse contato em si é uma infusão. Mas diga que se você quiser fazer o que temos, cada um uma cerveja em cerejas por seis meses. Esta pode ser uma ótima maneira de fazê-lo. Você obtém sabores de barril e você obtém oxigenação lenta através da madeira. Uma coisa que você vê muitas pessoas fazendo, se você quiser adicionar um pouco de sabor de madeira a uma cerveja é usar batatas fritas de aveia, eles funcionam. Eles são diferentes do envelhecimento em barril, então você vai querer experimentar tanto para frente e para trás. chips de carvalho lhe dão sabor de aveia, mas eles não vão lhe dar algum sabor residual dizer de bourbon ou vinho ou mezcal ou qualquer outra coisa e você não recebe a oxigenação. Mas eles podem adicionar um sabor muito agradável. Então é algo para verificar. Se estivéssemos fazendo algo que fosse inspirado de alguma forma por um sabor que tivesse madeira envolvida, lascas de
aveia seria uma maneira que você poderia fazê-lo funcionar. E esses são quase sempre usados no lado frio. Mantemos esta sala cerca de 52 graus fahrenheit. Novamente, você provavelmente não tem um quarto em casa ar 52 graus fahrenheit, mas se você mantê-lo suas coisas no lugar mais legal que você tem em sua casa. Você tem um porão, por exemplo, faça lá, um armário, o que funcionar. Você vai ter que ser engenhoso porque mesmo no nível da cervejaria, nós temos que ser engenhosos também. Está bem, é um mês depois e aqui temos a nossa cerveja. Agora vamos dar uma olhada. Boa retenção de cabeça. Boa espuma. E boom lá está ele. Oh, sim. Uma pequena dica para a sua doçura residual não muito doce e eu estou ficando um pouco dessa queimadura fria. Só um pouquinho. Acho que isso é bom. Quero dizer, o chili está muito longe para isso, eu posso até sentir o cheiro das passas. O chocolate subjacente, é em parte o chocolate e em parte os maltes torrados, passando muito bem.
8. Quer saber mais?:
Garrett Oliver, Brewmaster, The Brooklyn Brewery
