Transcrições
1. Intro: Como ser um barista: Eu já ouvi isso antes. Esses são alguns sons que
você provavelmente
já viu como seu café
favorito. Oi, eu sou Jackie e sou o
sucesso aqui no D JN Cafe. Somos um pequeno café de bairro com sede em Auckland, Nova Zelândia Se você for como
eu, talvez tenha gostado visitar cafés e se
perguntado como é ser barista Neste curso,
quero compartilhar com você como é
ser barista Vou explicar coisas
como configurar a cafeteira
pela manhã,
como limpar a cafeteira
e o moedor de café E alguns prós
e contras importantes da hospitalidade. É fácil pensar
que os Brewsters são apenas pessoas relaxadas fazendo café e conversando
com clientes o dia todo Mas, na verdade, há muita coisa
acontecendo nos bastidores. Muitas vezes, os Brewsters são os primeiros a começar
o dia no Isso significa que você é responsável por preparar a
máquina de café para o dia. E o café
geral do dia também. Isso incluirá ligar o moedor de café e acordo com as condições
dos grãos naquele dia,
colocar as doses na máquina de café, cozinhar
no
vapor e servir vapor e E também não queremos esquecer nenhuma rotina de limpeza
ao longo do dia e os diferentes alérgenos alimentares que talvez
precisemos
tratar Há muitas coisas pequenas
e às vezes grandes a serem consideradas ao
trabalhar em um café Mas se você ainda está aqui, acho que você está
ansioso para aprender tudo Primeiro, vou te mostrar
a rotina de abertura. Vamos.
2. Rotina de abertura: Bem-vindo. Nesta aula mostrarei
o que se espera da barrista de abertura
enquanto
configuro cafeteira e
o café em
geral para o dia Em primeiro lugar,
higiene, lave as mãos, coloque o avental,
aqueça a máquina de café Ligue os trituradores
e vamos começar. Usamos um Lamas PB
e dois de mim,
um triturador aqui em nosso café, mistura suprema
e
outro para a mistura descafeinada Sim, temos um
moedor separado apenas para o café descafeinado. Temos muitas mães
nesse bairro. As primeiras doses
sairão inconsistentes, mesmo que a dose seja
a mesma devido à diferença
de temperatura em relação ao dia anterior Não se preocupe com
eles ainda. Enquanto
elimina os produtos químicos sobraram do dia anterior, você pode ligar para o moedor
para se preparar para o Você também estará sempre ajustando seu moedor ao longo do dia. Dependendo da rotina
de limpeza, talvez seja necessário preparar cafés para cada chefe do
grupo, uma ou duas vezes Mas uma vez é definitivamente uma necessidade,
porque você não quer que nenhum produto químico seja deixado
para trás nos cafés que você
preparará durante o Pegue sua dose,
nivele-a e aperte, bloqueie-a na cabeça limpa do grupo e pressione o botão
para iniciar a injeção Você repetirá esse processo
com todos os chefes do grupo e não beberá esse café com infusão
química Fique de olho em qualquer coisa
estranha na foto. Se estiver bom, você pode tentar provar sua loja de testes. Lembre-se de que isso
ocorre depois de
terminar com o café com infusão
química Não beba isso. Explicarei com mais detalhes como ligar para o
moedor de café na próxima seção Quando a
máquina de café está pronta, gosto de fazer café para
meu adorável chef e padeiro Se você cuidar da equipe,
eles cuidarão de você. Vá em frente e configure o
resto da estação de café. Por exemplo, tirar o leite,
encher copos e tampas, limpar todas as superfícies e garantir que tudo esteja
no lugar e pronto para uso Como você é o advogado de
abertura, você arrumará as mesas para os assentos externos
ou internos, encherá garrafas de água e preparará a área do
gabinete Quando estiver aberto, acenda as
luzes e você
estará pronto para começar o dia.
3. Como puxar tiros: Cada café e barista terá uma maneira diferente de jantar
nos moedores de café Dependendo de diferentes fatores como o frescor
dos grãos de café, o clima naquele dia e,
às vezes, até o lote de grãos de café com o qual você está
trabalhando em nosso café Gostamos de manter as coisas
relativamente simples e mantemos a moagem de 17 a 18 0,5 gramas, dependendo do dia e
do café Na maioria das vezes,
precisamos apenas
ajustar um pouco em
relação ao dia anterior Nossa receita hoje é de 17 gramas. objetivo é consumir 30 gramas
de café com cerca
de 30 a 32 segundos de saída. motivo pelo qual pesamos
cada dose não
é apenas para consistência, mas para ver onde podemos
precisar
trocá-la. É a maneira mais rápida de divulgar, pegar sua
dose de café de 17 gramas despejá-la na
cesta de café antes de tocar Os terrenos devem ser nivelados
para uma extração balanceada. Gostamos de usar um distribuidor, mas se você não tiver um
batendo na parte superior da cesta, também
faremos o truque de bater com
a pressão
firme e tenda e limpar
qualquer borra de café solta por resíduo da dose E quando a água estiver limpa, coloque a cesta e vá embora. Você pode notar aqui que
estou enxaguando o copo com água
quente antes de tirar cada dose que serve para
limpar e pré-aquecer Para o café,
usamos o botão esquerdo
para os cafés grandes,
ou cafés pretos, pois ele
extrai um pouco mais do que o botão central
para nossos Talvez você queira verificar como seu chefe gosta de
fazer as coisas em seu café E tenha sempre a mente
aberta para aprender café, porque cada brister gosta de fazer as coisas de forma diferente Se você quiser que cada xícara de café que você está
fazendo tenha um sabor bom, certifique-se de manter uma máquina de café
limpa. Desmontar o filtro Porter durante o dia e
esfregá-lo é muito importante porque os óleos de café tendem a se acumular com o tempo Quanto mais café você estiver fazendo, mais limpeza será
necessária para garantir que seu
café permaneça saboroso. Às vezes, o creme pode parecer visivelmente diferente do
que deveria ser Isso pode ser porque você socou um pouco diferente, talvez em um ângulo estranho, ou talvez não seja forte o suficiente, ou pode até
ter alguns grãos com defeito Dê uma cheirada, experimente sua curiosidade, na maioria das
vezes não Ele terá um sabor mais
amargo ou mais ácido. Não se preocupe, basta dar outro
tiro. Se você estiver fazendo apenas cafés
pretos, você será classificado Mas temos clientes
viciados em lisos brancos,
café com leite, cappuccinos Na próxima seção,
mostrarei leite
fumegante para cafés brancos
4. Como cozinhar leite a vapor: Esta é a estação de vaporização. Você tem a sala de vapor e alguns tecidos designados
que vivem nesta área Você pode ter visto seus
navegadores irem até a estação enquanto o
cumprimentam no café E isso ocorre porque a
forma como você
vaporiza leite pode fazer ou
quebrar sua xícara de café. Dependendo do
café que você está fazendo, você precisará usar uma jarra pequena
ou grande como referência Este é um jarro de
leite de tamanho médio. Tem cerca de 600
milhas até o topo, mas você só
usará cerca de 300 milhas, ou menos, dependendo
do café que estiver fazendo. Normalmente, cabem dois cafés de tamanho
normal em canecas antes e
depois Dê um poleiro à sua varinha a vapor. Você notará a água
saindo antes de
bombear o vapor. E a mesma coisa se aplica depois de cozinhar o leite no vapor, é retirar o
leite restante da varinha de Você não quer nenhum acúmulo. Essas são algumas coisas que
você deve ter em mente para criar o leite com textura
sedosa ideal Encha o jarro de leite
com leite fresco. Você pode descobrir que os leites à base de
plantas são um pouco
diferentes do estiramento Alguns precisam de mais tempo,
outros precisam de menos. Posicione a ponta da varinha
logo abaixo da superfície
do leite em torno
dessa marca de um terço, crie um vórtice e
mantenha-o estável É mais fácil colocar
a varinha onde
o bico está esticado,
como eu gosto de chamá-la, mas mais formalmente
conhecida como adição de ar,
adição de ar ao leite O ponto ideal literal que você deseja
que o leite tenha
é de cerca de 55 a 65
graus Celsius. Se seu cliente quiser
um café mais quente, você pode demorar um pouco mais, mas certifique-se de parar
antes que ele exploda Sim, ele pode explodir. Quando sentir que está
muito quente ao toque, desligue o vapor
usando o botão ou a alavanca até o fim e retire o vapor da jarra de leite Uma pequena coisa a observar aqui é que, se você
retirar muito rápido, poderá adicionar bolhas grandes logo no final,
depois de cozinhar no vapor Portanto, não se apresse nessa parte. Mas se você se apressou,
não entre em pânico ainda. Você pode bater com firmeza na
jarra de leite na bancada coberta
e estourar as bolhas Tenho certeza que você já ouviu
esse som antes. Incha o leite para evitar que ele se
separe pouco antes de servir Se você pensar em se esticar
um pouco demais, coloque um pouco de espuma em
um lixo ou na pia Os brancos lisos terão a
menor quantidade de espuma. E depois um
pouco mais de sapatilhas e um pouco mais
para cappuccinos Será preciso muita
prática para se acostumar com a quantidade de espuma,
dependendo dos cafés que você está fazendo Então, prepare-se para praticar. Caso contrário, incha o leite
cozido no vapor e, se o leite estiver bonito e brilhante, você estará pronto para servir
5. Como derramar leite: Vou confessar agora que não sou nem um
pouco a melhor tarde. Mas essas são algumas dicas
que me ajudam a melhorar meu. Com certeza, segure a jarra de leite com o polegar
e o dedo indicador E você vai se
imaginar segurando uma caneta. E você estará desenhando
com o alfinete. Esta é uma prática de controlar sua aderência e sua mira Pense também na distância entre o copo e o jarro Você notará que começamos do alto para romper a superfície
do creme Ao mirar na parte
mais profunda da taça, você tem uma
chance maior de criar aquela tarde
bem definida quando
quiser criá-la Mais tarde, coloque o jarro perto da superfície,
perto do copo Às vezes até gosto de colocar o jarro na borda do copo Isso lhe dá
muito mais controle sobre o leite
que sai da jarra Vamos fazer nosso
coração, por exemplo, começar alto para quebrar
o creme e misturá-lo E para acionar o coração, coloque o jarro mais
perto da superfície Você pode descansar aqui ou mexer. E quando estiver pronto
para terminar de novo, levante a jarra e corte futuro, preste atenção quantidade de leite que está realmente
saindo da jarra de leite Se você for muito rápido, o copo
ficará cheio demais. Na maioria das vezes,
você verá ladrões
segurando suas canecas
assim até tarde Dá a você o
máximo controle de que somos uma pessoa que
não gosta muito de
segurar a xícara do cliente, e também que esse bairro gosta de cafés bem quentes Eu bati na minha xícara como um vulcão. Segurar a alça funciona para mim. importante observar que, quando
você está derramando, se começar alto e depois cair, é provável que tenha algo que pareça muito mais definido Mas se você começar
alto e continuar drogado, seu café com leite não terá a
aparência definida Se você começar muito
baixo, a espuma de leite sairá muito rapidamente. E você pode não se misturar muito
bem se for muito alto. Além disso, você pode
criar bolhas que podem impactar o
resto da sua arte Se você for muito rápido e
derramar muito, a forma
ficará instável, como você pode ver E você pode não ter
espaço para arte tardia. Se você for muito devagar, seu leite pode ter se separado
muito a essa altura e você não conseguirá
fazer nenhum café com leite. Pode parecer
muito em que pensar, mas com muita prática isso se tornará
natural para você. Lembre-se da
distância da jarra e da quantidade de leite que
sai da jarra Desde que o café
em si seja bom, não há problema em beber, seja
ele bonito ou feio Mas a prática valerá a pena. Deixar seu café bonito deixará você e seus
clientes ainda mais felizes.
6. Limpando o moedor de café: Limpando o moedor de café. Estes são nossos métodos:
um moedor de café. Este contém cerca de três kg de feijão e este mais de
um quilo. Gostamos de limpar
os dois pelo
menos uma vez
por semana e, às vezes mais se pudermos ver um
acúmulo visível de borra de café. Primeiro, vamos fechar a
escotilha da caçamba e retirar uma ou duas doses para que
possamos esvaziar o acessório da barra Retire a tremonha
lentamente porque você não quer que a tremonha se abra e que
o feijão vá para todo Desligue o moedor, desparafuse os quatro parafusos grandes no acessório
da barra e coloque-o de lado
em algum lugar seguro Acho essa rotina de limpeza muito terapêutica. E
você vai ver o que quero dizer. Este é o acúmulo de
pó de café, então queremos tirar o pó de tudo isso. Você pode notar que há
um pequeno feijão preso lá. E isso pode atrapalhar e
atrapalhar o tamanho
consistente da moagem Definitivamente, sabemos que essa
moagem estava prestes a ser limpa. Desaparafuse a parte
que cobre a moita, esmague e você verá
a maior quantidade de café Pegue um pincel e uma ferramenta fina e
afiada. Estou usando nossa
ferramenta de afiação aqui para entrar nas fendas menores
e começar a limpar Não há nada
complicado aqui. Estamos apenas escovando toda a borra de café
que
se acumulou e
raspando cuidadosamente qualquer pedacinho grudado Tenha cuidado para não arranhar as brocas ou se
arranhar Essas lâminas são tão afiadas que a broca principal
se solta Mas como essa é apenas
uma rotina básica de limpeza, não
vou
tirá-la hoje. É uma tarefa muito simples, mas faz uma grande
diferença, e os clientes
regulares
podem realmente perceber. Depois de
escovar tudo, coloque o acessório Br de
volta no corpo e aperte os parafusos
frouxamente para garantir que Quando tudo estiver alinhado, aperte bem aperte os parafusos menores, um de cada vez e certifique-se de não
perder os parafusos pequenos Curiosamente, as barras realmente não funcionarão a menos que
o funil esteja ligado novamente Abra o funil novamente,
ligue o interruptor, abra a escotilha
e vamos
retirar as duas primeiras, talvez uma ou duas doses
que não usaremos Puxe a dose,
jogue-a na caixa e pese a quantidade que
está saindo dessa vez Na maioria dos casos, gosto de
apertar o botão
em pelo menos meio ponto à medida
que você dosa para torná-lo mais fino Depois de uma limpeza,
recomendo limpar o moedor antes ou depois
do turno, e não durante o turno, porque você precisa de uns bons cinco
a 10 minutos para limpá-lo bem e deve ligá-lo
depois para saber se o gosto
é muito bom
7. Rotina de limpeza: Gosto de acreditar que todos os
cafés fazem o possível para manter seus espaços limpos
por motivos de higiene Mas, o mais importante para a experiência do
cliente no café em termos de
limpeza ao longo do dia, esteja
sempre atento às
coisas para limpar as mesas, limpar, varrer do chão e estar pronto para
o próximo Os advogados são os
únicos responsáveis
pela arrumação da
cafeteira Não seja preguiçoso quando
não houver pedidos chegando. Mantenha seu contador limpo. Limpe as bandejas coletoras, aquelas
de vapor, que
geralmente podem se acumular muito Se você não enxaguou o
pano ao longo do dia, enxágue os jarros,
imprima os panos, encha xícaras e tampas
e outras coisas que
ficam ao
redor da cafeteria, adquira o hábito de devolver as coisas aos
lugares certos Se você tem vários advogados trabalhando em um café
em dias diferentes, é muito fácil
perder coisas, ajudar a si mesmo, ajudar sua equipe
e colocar as coisas de volta
onde você as encontrou Há várias coisas na rotina de limpeza
ao
redor da máquina de café. Às vezes, você pode
fazer as coisas em partes, o
que ajuda a fechar o
café com mais eficiência. Vou te mostrar o cronograma de limpeza
de nossos cafés. Primeiro, troco os filtros do
par de grupos e os
substituo por outros que foram embebidos durante a noite em um banho químico Enxágue-os primeiro e substitua-os pelos que
você usou naquele dia. Pegue sua chave de
fenda plana e gire à esquerda no sentido anti-horário para Quando está um pouco solto, acho que usar um pano para desparafusá-lo com a
mão é muito mais rápido Alinhe o filtro limpo e gire à direita no sentido horário o máximo que
puder com a mão E depois com um pano e depois
aperte firmemente com uma chave de fenda Você repetirá isso em todos
os outros chefes de grupo,
à direita, à esquerda, péssimo. Carregue seu filtro de porter vazio
com Uma quantidade de colher de chá servirá
perfeitamente e a colocará no grupo. Pressione o botão esquerdo e direito até que a retrolavagem comece Começa a contagem regressiva
para que você tenha tempo para realizar outras tarefas, como esvaziar
a caixa,
escovar e limpar as
áreas ao redor do moedor de café e da máquina Limpando todas as
prateleiras ou lavando jarros de
leite e outras ferramentas que possam precisar ser lavadas
ou escovadas Coloque o leite de
volta na geladeira, enchendo as coisas que você pode precisar
logo de manhã Como mencionei antes,
fazemos isso em partes porque
começamos a rotina de fechamento cedo para limpar o
resto do café, como tirar as lixeiras Certifique-se de informar
aos outros bristers qual chefe de grupo está sendo fechado para que eles não
façam café com ele Você deve enxaguar novamente duas vezes
com a mistura química e depois enxaguar os cantos sacudindo o filtro do porter Esvazie isso e, em
seguida, enxágue novamente. Então, um total de três backflushes. Certifique-se de que a
varinha de vapor também esteja limpa. Às vezes, em um dia agitado, não importa quantas vezes você
limpe a varinha de vapor, você pode
acumular café e fica muito nojento. Gosto de usar a chave de fenda
para remover qualquer resíduo pois deixar a varinha de
vapor de molho durante a noite pode realmente causar danos
à máquina de café Então, tentamos evitar isso. Certifique-se de que
tudo volte para a geladeira, se for o lugar deles, ou para o freezer
e os recipientes fechados para que não
atraiam nenhum dinheiro E depois que tudo estiver
lavado, reabastecido e guardado, pronto
para o dia seguinte, faça uma vez mais e veja se
você perdeu alguma coisa Como burster e apenas membro da equipe de atendimento,
é bom ficar de olho nas coisas pré-encomendadas antes
que elas acabem Dedique alguns minutos por
dia para fazer o inventário, certificando-se de que você está
pronto para o dia seguinte. Você achará muito útil utilizar a
folha de dicas. Se você der esse passo extra para pensar em sua equipe amanhã, sua equipe o apreciará e amanhã você também
agradecerá.
8. Comunicação: Seja entre a
equipe ou com os clientes, comunicação clara e
eficiente ajudará muito, maioria das vezes
a máquina de café fica bem perto da entrada Assim, você será a primeira pessoa que os clientes verão quando
entrarem no café. Quando os clientes entram no café, quer você possa
atendê-los ou não, reconheça-os
com uma saudação Olá, como você está? Você está procurando uma mesa ou
algo para levar? Se eles estão atrás de uma mesa, quantas pessoas
eles estão esperando Isso é para que, você sabe, homens precisem para a mesa e copos de água, etc Se estiverem levando, guie-os até o balcão para que
possam
vasculhar o armário e pedir o
café ali mesmo. Agora, especialmente em Auckland, ou onde quer que você encontre um
grupo de amantes do café, você quer ter certeza de que o pedido de café está certo Que café eles querem? De que tamanho valia leite
lácteo ou leite não lácteo? Quais alternativas eles
gostariam se seu café oferecesse opções
alternativas de leite? Certifique-se de verificar os ingredientes
do leite alternativo e até mesmo os itens do cardápio para o
caso de alguma alergia. Depois de trabalhar por um tempo, você começará a se lembrar dos pedidos de seus clientes
regulares e a pergunta
se tornará normal. Gosto de pensar que conheço
meus clientes muito bem, mas gosto de repetir pedido para eles caso eles
mudem de ideia. Como seu branco achatado grande usual
ou seu branco achatado grande de aveia
tripla usual Às vezes, eles podem
precisar de mais café, então pedem
uma dose extra. Ou pelo menos eles
sabem que podem mudar de ideia
sempre que quiserem Ao entrar no padrão de
fluxo de fazer perguntas e
repetir seus pedidos, você e os
clientes economizarão tempo, pois você está reduzindo as chances de
cometer erros com novos clientes repetir o pedido para eles Às vezes, para verificar novamente, até mesmo verificar três vezes, que
seja perguntar muitas coisas,
você não se arrependerá
de verificar porque às vezes
os clientes nem se lembram do que pediram
e dizem
outra coisa em que estavam pensando em vez
do que realmente
queriam. Se eles realmente estragaram
seu próprio pedido de café, provavelmente
é porque
realmente precisam do café Uma equipe com comunicação
clara provavelmente também terá um
ótimo trabalho em equipe Por mais óbvio que
pareça, é importante
atualizar sua equipe sobre as situações
no café. Por exemplo, um grupo de
quatro clientes acabou entrar no café e
se sentou sem menus. Informe à sua equipe que há um grupo de quatro pessoas que
não tem menus. Peça à sua equipe que o
ajude com tarefas você não consegue
cuidar sozinho. Ser barista é
mais do que apenas fazer café, mas também ficar de olho no fluxo das coisas no café. Se alguma vez você se encontrar
no sistema postal recebendo pedidos, certifique-se de
fazer os pedidos na
íntegra, pedir aos clientes o nome
deles e etiquetar o pedido com clareza para nome
deles e etiquetar que
sua equipe possa encontrá-los. Não há nada
pior do que ter que refazer um pedido
no meio da correria. Se houver coisas
que precisem de atenção, informe
discretamente sua equipe.
Podem ser coisas pequenas ou importantes Mas se você descobriu algo primeiro, avise sua equipe
se ela ainda não está interessada Por exemplo, você ouviu alguém
deixar cair um talher. A tabela três pode precisar
de um novo conjunto de talheres. Ou se você notou que alguém está prestes a sair
sem pagar, ou se não tiver certeza, você poderia verificar se a mesa
pagou a conta Realmente não faz
mal verificar novamente. No começo, pode ser muito, mas se você tiver uma equipe boa em comunicar as
necessidades do café, descobrirá que o trabalho em equipe
é muito mais eficiente E na maioria das vezes também é agradável. Adquira o hábito de
manter os olhos e ouvidos abertos e fique alguns passos
à frente dos clientes.
9. Final: Hospitalidade: Não importa o que aconteça, as
pessoas sentadas adoram ser reconhecidas E é muito natural
querer passar um tempo que você se sinta
bem com bristers Fazer um bom café é um dado adquirido. Mas se você puder oferecer aos
seus clientes uma boa experiência de hospitalidade, é
isso que faz com que ela se destaque. Cumprimente seus clientes, diga
olá, sorria para eles. Se você é bom com
nomes e rostos, é um grande bônus
porque, acredite ou não, burristers acham muito
mais fácil lembrar cafés
das pessoas antes de seus
nomes e transformá-los em Você ficará surpreso com
a quantidade de nomes e pedidos de
café que
cabem em seu cérebro. Definitivamente, gosto de lembrar os nomes dos
meus clientes regulares Faz com que se sintam bem sabendo que são
seus clientes regulares E a sensação de conexão é definitivamente algo que eu
adoro na hospitalidade. Acho incrível que algo tão simples como uma xícara de café possa mudar seu
humor e até mesmo seu dia. Há uma citação
do Manual
Borsters um café supremo que
realmente me impressionou Ele menciona que,
sem hospitalidade, uma xícara de café é
apenas uma xícara de café Então olhe para cima, seja generoso e
mostre hospitalidade sempre. Espero que você seja
um anfitrião amigável para
seus vizinhos e
espero que se divirta
fazendo café também
Jackie Kim, Barista in NZ
