Aprenda a assar bolo esponja | Amy Kimmel | Skillshare
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Aulas neste curso

    • 1.

      Introdução

      0:52

    • 2.

      O que é o bolo de esponja

      2:22

    • 3.

      Sponge do bolo em lugar em

      3:28

    • 4.

      Bolo de esponja de de americano

      1:54

    • 5.

      Método de esponja de de americano

      16:15

    • 6.

      Bolos de esponja de de em europeu

      1:46

    • 7.

      Método de Genoise

      6:45

    • 8.

      Obrigado!

      0:44

  • --
  • Nível iniciante
  • Nível intermediário
  • Nível avançado
  • Todos os níveis

Gerado pela comunidade

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Projetos

Sobre este curso

Nível de iniciantes

Pré-requisitos para o de de a

Bolos de esponja pode ser de a pessoa que nunca a de em de a que não a e a de que a que não a de de e que a que em As receitas não são sempre aos detalhes ou a explicação para os primeiros timers. Este curso vai dar um pouco de fundo com dois métodos para ajudar você a se tornar um mestre de esponja!

Você vai aprender o que classifica um bolo como uma esponja e os dois de bolas de esponja. Este curso vai ensinar como preparar os ingredientes e aprender uma técnica de dobramento adequada para obter o máximo de volume em seus bolos.

Há também há receitas de teste de que você pode download, incluídos com o curso:

  1. Bolo de esponja de de em de de
  2. Esponja de noções

Bolos de esponja são deliciosos em suas próprias, em em de cakes simples ou em de uma de e de em confecções Então, vamos começar a de padar!

Quer aprender mais sobre a cozimento e decoração e decoração para a bolas?

Cursos de bolos

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Teacher Profile Image

Amy Kimmel

Baking and Pastry Arts Instructor

Professor

I’m Amy. I’m originally from Pennsylvania and grew up on stick-to-your-ribs desserts. Think pecan sticky buns and fresh made fruit pies…straight from my grandma’s house!

I always loved to bake and when I was 18, I started my first pastry job at a ski resort decorating cakes, baking cookies, and running registers. I spent a lot of years moving around the country and trying out different ways of following my passion. Everything from large volume pastry baking to having my own little tent at a farmer’s market in Kalispell, Montana. I loved every minute of it and collected so many amazing memories.

Fast forward 10 years and I started teaching baking online. I really had no idea what I was doing, but I spent 6 solid months lea... Visualizar o perfil completo

Level: Beginner

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Transcrições

1. Introdução: Olá, eu talvez Kimmel. Nesta aula, quero ensinar-lhe um pouco sobre bolos de esponja. Para novos padeiros, estes poderiam ser um pouco complicados, mesmo para temperados. Baker thes pode ser um pouco complicado nesta classe vai dar uma olhada em como preparar ingredientes e algumas coisas para tomar cuidado ao fazer os bolos. Falaremos sobre bolos de esponja de estilo americano, bem como bolos de esponja de estilo europeu. Você terá que ir passo a passo através de uma receita de esponja americana. Receita Anna Jenn Watts. Perfeito por conta própria ou tão rápido, pilha de estribo simples em um bolo de estilo europeu lindamente elaborado. Há muita coisa neste curso, e espero que estejas entusiasmado. Vejo-te na primeira lição. 2. O que é o bolo de esponja: bolos de esponja, que também são conhecidos como bolos de telefone, obter o seu volume do ar batido para as claras de ovo e as gemas de ovo ou um dos outros, ou em combinação não de produtos químicos Levin ER, como o cozimento refrigerante e fermento em pó. Como já falamos em lições anteriores. Eles são realmente ótimos para pessoas que são meio conscientes da saúde. Eles são baixos em gordura e baixos em colesterol. Eles geralmente se enquadram em duas categorias. Estilo europeu e bolos de esponja estilo americano. Agora há alguns outliers porque, é claro, padeiros e chefs de pastelaria têm mexido com receitas ao longo dos anos e começaram a incorporar, você sabe, manteiga e outros ingredientes que eu não costumava estar em bolos de esponja. Nesta seção, vamos estar olhando para uma origem esponja estilo europeu waas em uma esponja estilo americano . Eles são diferentes na medida em que você adiciona ar de maneiras diferentes, mas sua estrutura principal vem de ovos com classificação de ar. Alguns bolos de esponja, como a esponja americana ou o bolo de comida de anjo, podem ser comidos sozinhos, com talvez primeira fruta e chantilly, ou apenas com um pouco de raspas de limão na massa. e eles são deliciosos por conta própria. Enquanto esponjas de estilo europeu normalmente precisam de um bom molho de xarope simples, vamos começar a olhar para xarope simples neste curso mais tarde. Mas tenha em mente que esponjas de estilo europeu como estes waas jovens que vão passar definitivamente precisa de algum tipo de umidade adicional, que realmente permite adicionar um monte de sabores no próprio bolo de esponja. E a última coisa sobre os bolos de esponja é que eles afirmam ser os mais complicados, é por isso que estamos passando por cima deles no final deste curso. E não é porque há uma maneira mágica de fazê-los, na verdade. É apenas sobre o dobramento e ser capaz de olhar para eles e saber quando eles estão prontos para entrar no forno. Mas nós definitivamente vamos entrar em detalhes com isso para que você fique confortável fazendo os bolosde esponja bolos 3. Sponge do bolo em lugar em: Quando você está fazendo bolos de esponja, você provavelmente vai se deparar com receitas onde você vai ter que separar seus ovos. Então, para este processo, você vai precisar de duas tigelas, uma para brancos e outra para gemas. E há algumas maneiras diferentes de fazer isso à mão. Então, vou dar-vos as duas opções. Seja qual for o seu conforto, experimente os dois e veja o que funciona melhor para você, para que você possa criar os ovos na borda de um dos seus pratos ou no seu balcão. Eu prefiro apenas a borda das minhas bancadas simplesmente porque parece lascar o show de ovos muito menos, e você quer tentar bater no meio do seu ovo assim. Então ele me deu uma rachadura agradável e limpa em torno dos lados. Eles não têm uma tira de ovo quebrada dos meus polegares lá dentro, e eu não quero abrir o caminho todo para onde todos os ovos vão cair, virar na vertical e depois puxar a casca de cima e você pode ver que parte da clara de ovo tem caiu para o touro. E é exatamente isso que eu quero. E neste ponto, você pode mover o ovo para frente e para trás e lentamente trabalhar a clara de ovo. E uma vez que você tiver o peso do ovo lá fora, Yoko está em outra tigela e você pode se livrar de suas cascas de ovo. Outra maneira de fazê-lo cracker, por exemplo, da mesma maneira. Só quero ter certeza de que seu jugo não caia em seus brancos. Você pode reservar metade do show de ovos e usar sua mão para filtrar a clara de ovo, e você vai sentir que passar por seus dedos. Verifique por baixo. Parece bom. Sempre me certifico que lave bem as mãos. Após manusear ovos crus. Você não quer contaminar qualquer outro produto. Então, uma vez que você obter todos os seus ovos separados para a receita, em seguida, vá em frente e lave bem as mãos. Apenas algumas outras dicas para bolos tipo esponja. Se você vai estar chicoteando claras de ovo, você quer ter certeza de que você tem uma tigela livre de graxa e acessório chicote. Então, depois que você terminar de lavar estes ou mesmo antes de começar um bolo de esponja, você sabe talvez você lavar estes novamente e toalha secá-los muito bem para ter certeza de que não há nenhuma gordura em tudo no chicote em qualquer lugar ou na tigela, porque se Se você entrar em suas claras de ovo e você perceber que eles não estão chicoteando, você vai ter que começar de novo. Além disso, preste atenção aos diferentes tipos de bolos de esponja e que tipo de panela e preparação Pam que eles estão pedindo. Certos bolos, como a esponja americana que vamos fazer, não precisam de preparação para uma panela. Então ele está apenas jogando para mover com bateria dentro dele. Agora, para o General Woz, você terá que fazer a manteiga, o pergaminho e a flor como fizemos para os bolos de manteiga, então cuidado com isso ao ler uma receita. 4. Bolo de esponja de de americano: A primeira classe de bolos de esponja que vamos dar uma olhada é esponjas estilo americano, e esta classe inclui o chiffon, comida de anjo, penas de narciso e esponjas de rede. Esses bolos normalmente não precisam de xaropes, recheios ou geadas. Eu geralmente gosto deles apenas com frutas frescas e chantilly. Ou se você adicionar um pouco de entusiasmo à massa, eles estão bem por conta própria. E isso porque eles têm uma maior proporção de açúcar em comparação com outras esponjas, o que as torna mais palatáveis. Eles são normalmente feitos sem gorduras como óleo de manteiga, exceto para o bolo de chiffon, que falamos anteriormente, e é meio que seu próprio unicórnio. De certa forma, sua característica chave é sua estrutura muito arejada que vem de chicotear as claras e as gemas separadamente para estabilizá-las e obter a maior aeração e boa estrutura no bolo. Eles também precisam ser assados em um para pan para ajudar a apoiar sua estrutura, e estamos lendo um clássico bolo de grupo americano, e você vai começar a ver como os dois pan e uma classificação os ovos realmente desempenham seu papel em torná-lo tão agradável como bolo thes esponja bolos têm uma vida útil moderada. Eles são armazenados bem à temperatura ambiente por dois dias na geladeira, embrulhados firmemente por cinco dias ou mesmo no congelador por até dois meses. Eu acho que o seu melhor servido à temperatura ambiente, mas porque eles não têm nenhuma gordura neles, eles chegam à temperatura ambiente muito rapidamente. 5. Método de esponja de de americano: Uma vez que você tem seus ingredientes prontos para ir para o bolo de esponja americano, a primeira coisa que você quer didio com seu açúcar é tomar uma colher de sopa de açúcar, nivelá-lo, e você quer colocar essa colher de mesa em um recipiente separado, e vamos guardar isso para mais tarde. Então você quer tomar três colheres de sopa do açúcar e adicionar isso à sua farinha de bolo e peneirar aqueles juntos. E você pode deixar o batedor de lado porque nós terminamos com isso. Uma vez que você tenha seu açúcar separado, você quer pegar o açúcar restante e colocá-lo em sua tigela grande. E está equipado com o acessório do batedor. E com isso, vamos colocar as gemas separadas. Certifique-se de que raspou a tigela depois de colocar suas gemas. Queremos colocar todas aquelas gemas lá dentro. Abaixe o misturador Lockett, e vamos vencer isso em alta velocidade por cinco minutos até que esteja na fase da fita . Você quer chicotear suas gemas de ovo e mistura de açúcar para o estágio de fita. O estágio de fita é um termo de chef de pastelaria, o que significa que sua mistura de ioga e açúcar está pronto quando você pegar seu chicote, e como a mistura cai na tigela, ele deixa uma fita no topo, e geralmente leva cinco segundos para dissolver de volta. E esse é o palco da fita. Então é isso que você está procurando. Uma vez que você chegar aqui, você quer transformar seu mixer novamente em velocidade muito baixa e adicionar em sua água e baunilha, em seguida, voltar para cima para cima e bater por 30 segundos. Depois de adicionar a água, você notará que ela fica um pouco mais fina, mas depois pegando um pouco. Então é É um centro, estágio de fita muito mais fino agora. Então este ponto que você quer Teoh, pegue isso, certifique-se, e nós vamos transferi-lo para outra grande bola de mistura. O que você faz que você vai pegar sua mistura de açúcar de farinha e apenas polvilhe sobre o topo das gemas de ovo? Deixe isso de lado. Neste ponto, você vai querer Teoh Wash este cheio e o acessório chicote. Dirija-os muito, muito bem. E então nós vamos chicotear as claras agora que minha tigela e com descolamento estão limpos e realmente, toalha seca seca eles vão chicotear as claras para que todas as minhas claras de ovo vão para a bola e eu vou ligar isso. Enquanto isso vai, vou medir meu creme de tártaro e colocar isso na tigela. Você quer ter o creme de tártaro enquanto ele está misturando para que ele não se agrupe. Uma vez que você fizer isso, você vai querer transformar a batedeira em alta velocidade e deixar as claras chicoteadas até que sejam falsas. Minhas claras de ovo têm um bom e espumoso. Já passou cerca de um minuto. Isso me diz que não havia nenhuma gordura ou qualquer coisa aqui que vai impedir as claras de chicotear até um pico duro, então estas estão prontas para ir. Vou ligar a chuva de baixa velocidade na minha colher de sopa de açúcar e, em seguida, aumentar esta velocidade muito alta e deixá-lo chicotear até picos rígidos. Passaram alguns minutos que minhas claras de ovo, açúcar e creme de tártaro estão batendo. Você sabe que é o estágio de picos rígidos porque vai haver muita resistência, e quando você puxá-lo para fora, nada está se movendo. Nada está caindo. É muito, muito rígido, e os pontos nos picos estão em pé. Então é isso que estamos procurando. Queremos uma estrutura sólida para um bolo de esponja leve para que eu possa tirar isso da minha batedeira. Estamos prontos para incorporar isso em nossa gema de ovo e farinha. Você adiciona as claras em partes porque vai ajudar a preservar a maior parte do ar que colocamos nas claras de ovo é o que torna o bolo tão leve e esponjoso. Por isso, queremos esforçar-nos muito para não perder toda esta aeração muito agradável. Então eu começo com 1/3 das minhas claras de ovo, e quando eu estou dobrando, eu estou descendo pelo meio, cortando através, virando em um movimento J. Gire meu barco com a outra mão e repita que esta é uma técnica de dobragem adequada. Se você está apenas flutuando ao redor das bordas da tigela, você está perdendo todos os ingredientes no centro, e é tão importante para realmente obter uma bela mistura uniforme aqui e este 1º 3º você vai perder um pouco do ar, mas você pode ver que esse processo de obter as gemas e a flor lá realmente derruba todo o ar. É por isso que você não quer colocar todos os seus brancos de uma vez, para que não esteja totalmente misturado. Mas está misturado o suficiente para que eu possa adicionar o meu próximo terço. Ainda posso possover algumas marcas de claras de ovo, mas tudo bem. Estamos trabalhando para preservar todo o ar que colocamos nisso. O meu último terço vai para a senhora deputada, onde pretende garantir que tudo está perfeitamente combinado. Eu não quero nenhuma risca, mas se você tem que ter cuidado para misturá-lo até apenas combinado. Então , não estou vendo mais bolsões grandes de claras de ovo aqui neste momento. Quero transferir o meu para pan. Levem-no para lá com cuidado. Não há preparação para isso. É claro porque você quer que o bolo realmente grude na panela, porque isso realmente vai ajudar a segurá-lo depois que você tirá-lo do forno e definir aquela estrutura de ovos muito frágil e quente. Suavize isso um pouco. Eu só gosto de girar aqui assim. Alise-o e, em seguida, pegue sua espátula e passe pelo centro para derrubar qualquer bolsa de ar que possa estar lá dentro. Isso está pronto para entrar no forno a 350 graus. Seu bolo é feito quando se trata de dobrar em volume, e você quer ter certeza de que você testar o seu bolo de esponja também. Eu vejo apenas algumas migalhas em que por isso está pronto para sair do forno. Tenha muito cuidado removendo sua esponja do forno. Quando você tira bolos de esponja estilo americano para fora do forno, você tem que virá-los de cabeça para baixo. Eu tenho apenas uma garrafa aqui, e eu sei que o pescoço desta garrafa vai caber no centro da minha panela. Então traga meu bolo. Certifique-se de que você está usando luvas de forno. Sempre tenha cuidado. Coloque a garrafa que estiver usando de cabeça para baixo na panela. Mova o balcão e vire cuidadosamente o bolo. Certifique-se de ter um aperto firme no próprio bolo. Você não quer que ele caia e tente equilibrar o bolo, e você vai deixar o bolo. Tenha calma demais por pelo menos uma hora. Uma vez que o uso. O bolo do grupo é completamente legal, e é hora de removê-lo da panela. Você só quer pegar um objeto afiado que vai ser capaz de alcançar todo o caminho até o fundo. Eu uso uma faca de aparar. Ah, espátula plana funcionará tão bem. Você só não quer usar algo que é muito grosso porque ele vai que você não vai conseguir é um olhar bonito . Teoh o lado de fora do seu bolo. Então você só quer começar correndo ao redor da borda, começando pelo topo, certificando-se de que o que quer que você esteja usando, bata na panela e quando você chegar em torno de onde você começou, você lentamente mover sua lâmina ou espátula mais fundo para baixo do lado da panela até chegar ao fundo. Oh, e você quer fazer a mesma coisa para o meio da sua esponja, e isso é o que o fundo removível é para uma vez que você tê-lo neste momento, você vai querer apenas chocar o fundo do seu bolo, então apenas certifique-se de que você está mantendo-o plano até o fundo da panela. Isso é o que torna o centro tão bom, porque realmente ajuda você a agarrar e agarrá-lo. Enquanto estiver fazendo essa parte, saberá quando chegar ao fim. Deve ser capaz, Teoh, virá-lo. Coloque no que quer que esteja guardando. E eu gosto de escovar esses pedacinhos muito gentilmente. Você não quer tirar muito fora, apenas uma espécie de fazer parecer um pouco mais limpo e, em seguida, estes são realmente grandes, adornados com algumas flores frescas ou frutas, ou apenas assim. 6. Bolos de esponja de de em europeu: Agora vamos dar uma olhada em bolos de esponja estilo europeu, e esta classe de esponja inclui o Gen Waas, o biscoito francês e os dedos Lady. Estes são um pouco no lado do secador, então eles definitivamente precisam de xarope simples, que irá passar na próxima seção. Há também mais versátil e que eles poderiam ser espalhados finamente e usar para rolos de geléia ou perceber que eles poderiam ser usados em belas Charlotte e até mesmo fatiados e colocados em elaboradas multicamadas sobremesas elaboradas multicamadas. Eles também têm um sabor suave, então eles combinam muito bem com recheio rico, como ganache, curdos ou alces com o bolo de esponja estilo americano. Vimos que as claras de ovo e as gemas de ovo são chicoteadas separadamente e depois combinadas dobrando , enquanto as esponjas de estilo europeu pegam o ovo inteiro e chicoteiam com o açúcar para ganhar o volume. Eles também geralmente não têm gordura, exceto o General Ross, que vai passar na próxima lição. Seu armazenamento e vida útil é muito semelhante aos bolos de esponja de estilo americano. Sem xarope simples, eles mantêm por dois dias à temperatura ambiente, cinco dias na geladeira ou até dois meses no freezer embrulhado muito bem. Se você estiver indo para mergulhá-los com xarope simples, que eu definitivamente recomendo, eles vão manter por até um mês na geladeira, e eu recomendo que você não mergulhá-los com camisa simples antes de congelá-los. Você vai querer fazer esse passo depois de tirá-los e vê-los. 7. Método de Genoise: e. Eu já pré-aqueci meu forno a 350 graus e preparei minha panela. Só vou precisar de um para esta receita. Este é um Aidan preparado com manteiga, farinha e papel de pergaminho, então eu posso apenas colocar isso fora para o lado. Você quer colocar seu misturador com o acessório batedor, e para isso nós vamos colocar em nossos ovos inteiros e todo o açúcar. Tranque isso no lugar. Vire esta mistura em média alta e chicoteie os ovos inteiros e o açúcar até atingir o caminhodo estágio da fita caminho . O Theo. Já se passaram cerca de cinco minutos, e minha mistura de ovo e açúcar está totalmente classificada no estágio da fita. Neste ponto você quer trabalhar rapidamente para que você não perca todo esse ar. Quer sentar seu bolo? fazendeiro chutar fogo é um pouco mais fino, tende a agrupar mais fácil, então eu gosto de peneirá-lo logo antes de adicionar, e em vez de peneirá-lo no início, apenas ir Teoh chover isso sobre e na emoção J, dobre a nossa flor na nossa mistura de dor e açúcar. Ok? Não, assim que for incorporado. Vou pegar um pouco disso e adicionar à nossa manteiga. Você quer ter certeza de que sua manteiga não está quente e que você definitivamente deu tempo para esfriar . É melhor derreter antes de começar a preparar qualquer outra coisa, e assim terá tempo suficiente para esfriar. ser adicionado. Você quer adicioná-lo desta maneira, porque se você apenas adicioná-lo diretamente à mistura de ovo e açúcar no misturador, ele esvaziará completamente os ovos. Então você definitivamente quer o dedo do pé. Trabalhe a manteiga desta forma, e tem um pouco de farinha lá para a estrutura. Então, sim, ele não vai esvaziar toda a sua massa, e isso vai de volta para o nosso completo para estar em frente, despejá-lo na panela. Ele vai encontrar-se Alan top e, como acontece com bolos de esponja diretamente no forno, não hesite. Após cerca de 25 minutos, suas leis e suas devem ser feitas, e você testou da mesma maneira. Você testa todo o seu outro caso com um palito ou testador de bolo inserido no centro, e isso está saindo limpo, então eu sei que minhas esponjas fizeram. Eu vou deixar esfriar na panela por cerca de cinco minutos, e então eu vou removê-lo da panela para terminar o resfriamento. Já se passaram cinco minutos, então estou pronto para tirar meu gin woz da panela. Só vou correr uma espátula ao redor das bordas para perder menta. Não se esqueça das luvas do forno. Não quero que se queime. Ok. 123 Lindo. Você pode apenas cheirar recém-assado. General, uma esponja cheira muito bem. Aqui vamos nós. Deixe esfriar a temperatura ambiente antes de usá-la ou embrulhá-la firmemente para armazená-la. 8. Obrigado!: Você está pronto para começar a fazer bolos de esponja em casa? Espero que sim. Se você tiver alguma dúvida sobre qualquer coisa que passamos por cima ou você começa a fazer os bolos e eles simplesmente não estão se tornando como você esperaria. Por favor, não hesite em me fazer perguntas. Fico feliz em ajudar. Estou sempre dando aulas sobre bolo, assar e decoração de bolo, então vá em frente e confira minhas outras aulas sobre compartilhamento de habilidades. Se você quiser me acompanhar nas mídias sociais e ficar atualizado sobre o que estou trabalhando, você pode me encontrar no Facebook, instagram ou Twitter. E como sempre, como você está trabalhando em seus projetos, por favor, publique-os na plataforma ou nas mídias sociais. E certifique-se de me marcar dessa maneira. Waken compartilhar com outros alunos e outros seguidores e torcer uns aos outros em muito obrigado por tomar esta aula