Segredos do chef italiano: como fazer uma pizza de crosta fina perfeita | Nick Anderer | Skillshare

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Segredos do chef italiano: como fazer uma pizza de crosta fina perfeita

teacher avatar Nick Anderer, Executive Chef / Partner, Marta & Maialino

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Aulas neste curso

9 aulas (52 min)
    • 1. Introdução

      1:34
    • 2. Como fazer a massa no estilo romano

      13:41
    • 3. Ingredientes

      12:47
    • 4. Como abrir a massa

      6:12
    • 5. Como montar sua pizza

      2:25
    • 6. Como assar sua pizza

      4:34
    • 7. Usando a criatividade com os ingredientes

      6:22
    • 8. Forma de pizza (para crosta crocante em casa)

      1:36
    • 9. Vamos comer!

      2:54
  • --
  • Nível iniciante
  • Nível intermediário
  • Nível avançado
  • Todos os níveis

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Estudantes

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Projetos

Sobre este curso

Você adora pizza de crosta fina? Pronto para aprender como fazê-la? 

Este curso de 50 minutos de dar água na boca com Nick Ander, Chef/Sócio do Marta and Maialino — dois restaurantes inspirados nos romanos que são parte do Danny Meyer’s Union Square Hospitality Group em Nova York — orientam você a como criar uma autêntica pizza romana como os profissionais. 

Assista o processo passo a passo do Nick:

  • fórmula e técnicas para fazer a massa 
  • Ingredientes para montar sua pizza, antes e depois do forno  
  • e, finalmente, como assar sua pizza à perfeição 

Depois de aprender os conceitos básicos do Nick, você pode dar seu toque criativo nela e começar a fazer suas próprias pizzas personalizadas em casa! Você vai sair deste curso com uma nova apreciação pela pizza de crosta fina romana, e as habilidades de que precisa para maravilhar seus convidados no seu próximo jantar.

Conheça seu professor

Teacher Profile Image

Nick Anderer

Executive Chef / Partner, Marta & Maialino

Professor

Nick Anderer is the Executive Chef and Partner at two NYC restaurants, Marta and Maialino.

Following his year in Italy, Nick landed at Gramercy Tavern where he cooked for six years (initially under Chef Tom Colicchio and then for Chef Michael Anthony). During his time at Gramercy Tavern, Nick reinvigorated the pasta program and developed a deep and lasting respect for ingredients and the farmers who grow them.

In 2009, Danny Meyer appointed Nick as the opening Executive Chef of Maialino where he later became a partner in 2012. This Roman-inspired trattoria overlooking Gramercy Park captures the warmth and comfort of a true neighborhood restaurant, with a menu that celebrates the team's meaningful relationship with its local family of farmers and suppliers. Since opening, ... Visualizar o perfil completo

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Transcrições

1. Introdução: Oi, meu nome é Nick Anderer. Sou o chef sócio de dois restaurantes italianos de estilo romano aqui em Nova York. Um é Maialino, na 21 e Lexington, e o outro é Marta, uma pizzaria romana, no dia 29, entre Park e Madison. Trabalho com Danny Meyer há 14 anos. Trabalhei na Gramercy Tavern. Também trabalha na cozinha em Maialino, opt abriu Maialino. Eu também passei muito tempo na faculdade estudando história da arte na cidade de Roma. Então, assim começou meu caso de amor com aquela cidade e tudo sobre a comida lá. Hoje vamos nos concentrar em pizza, e um tipo particular de pizza, que é um dos meus favoritos, que é uma crosta fina pizza estilo romano. Vamos rever as técnicas necessárias para fazer pizza, que eu acho que são muito fáceis. Nada é muito complicado. Estou falando de misturar farinha e água, quando fazê-lo, como fazê-lo. Então nós vamos estar falando sobre fazer molhos, e os ingredientes que vão para fazer um bom molho. Então, depois de falarmos sobre molho, vamos falar sobre outras coisas que vão na pizza, seja azeite, queijos, carnes. Então falaremos sobre cozinhar, o que eu acho que é a parte mais fácil. Especialmente em casa, você vai deixar a pizza no forno e esquecer, e você vai ver como fazemos isso. É muito simples. Então, eu digo que esta aula é realmente para qualquer um que ama pizza, se você é um cozinheiro profissional, e você tem feito isso por um longo tempo, você só quer aprender mais, ou se você é um cozinheiro caseiro que nunca fez um pizza uma vez na vida. Se você gosta de comer pizza, então, você deve saber um pouco sobre fazer pizza, porque eu acho que é um processo divertido para passar. Qualquer um pode aprender isso. Eu acho que você pode ensinar isso a uma criança de 12 anos, você também pode ensiná-lo a um cozinheiro experiente de 35 anos. Então, se você gosta de pizza, você vai gostar desta aula 2. Como fazer a massa no estilo romano: Então, hoje vamos fazer pizza estilo romano, mas o que exatamente significa estilo romano? Em Roma, há dois estilos básicos de pizza que eu pelo menos estou ciente de, e um deles é chamado de pizza al taglio. É uma pizza de estilo mais grosso, e eu acho que nos Estados Unidos, muitas vezes se referem a ele como siciliano às vezes. Não é exatamente o mesmo que você vê aqui, mas é basicamente uma pizza quadrada que é cozida em panelas e tem um aumento maior. Depois há o segundo tipo chamado pizza tonda, que basicamente significa pizza redonda, e vamos fazer esse estilo hoje. É uma pizza redonda, estilo crosta fina que você realmente leva um rolo para, e eu acho que um monte de pessoas no mundo da pizza veria isso quase como um sacrilégio, que você fez todo esse trabalho para uma massa, e torná-lo agradável e arejado, e então você está tirando todo esse ar. Mas para ser honesto com você, é um estilo que eu realmente gosto. Há tantos tipos diferentes de estilos de pizza lá fora. regionalidade é enorme na Itália. Você vai de uma região para outra, e cada um terá sua própria maneira de fazer as coisas, e eles vão ficar super orgulhosos e dizer: “Esta é a maneira certa de fazer isso.” Há pizza siciliana, há pizza napolitana, há pizza romana, eles fazem pizza no norte, pizza al metro. Há todos os estilos diferentes: longo, magro, quadrado, redondo, fino, grosso. Então, estamos focando apenas em um estilo e espero que hoje, quando você sair dessa lição, você tem o mesmo tipo de caso de amor com essa fina pizza redonda que eu tenho. Então, tudo o que você precisa saber para fazer boa pizza, se você está fazendo pizza romana, pizza siciliana, ou pizza napolitana, é três coisas: água, farinha e alguma forma de fermento. O que o torna especial ou único são as maneiras em que você combina essas coisas em termos de proporção, e esse é o único segredo que eu não posso dar hoje, mas vou mostrar como você pode criar sua própria receita. Então, para o meu dinheiro, eu acho que há dois passos básicos para fazer uma boa massa de pizza, e um dos meus truques é que eu gosto de fazer o que eu chamo de preferência, e o que isso significa é que eu pego meus ingredientes de pizza e eu misturá-los um dia antes para fazer a pizza e deixá-los sentar-se à temperatura ambiente durante toda a noite, espero que por um completo 24 horas, mas eu diria que pelo menos 12 horas. Então, 12 a 24 horas, você quer fazer este preferimento. Vai tomar umas cervejas com os teus amigos, vai dormir, certifica-te de que o tens feito no dia anterior. Tudo isso é feito apenas com suas mãos. Tudo que você precisa são mãos, ingredientes, e nada mais. Então, você está tomando farinha, você está tomando água. Era a minha farinha de pão. Esta é a água. Esta é a farinha de trigo integral que vai entrar, e então eu vou optar por usar este fermento mãe que fazemos aqui. Como eu disse, se você não tem o fermento materno, você sempre pode usar fermento comercial. Então, quando você está misturando essa farinha e água juntos, tudo que você quer ter certeza é que não há grumos secos. Então, eu estou entrando nos cantos, no fundo do recipiente, e apenas me movendo ao redor das bordas para ter certeza de que toda a farinha é incorporada. Não é ciência de foguetes, é só garantir que não haja farinha seca, que tudo esteja totalmente incorporado. Eu sei que, neste momento, não parece muito. Parece uma pasta desleixada aqui, mas com o tempo e a noite, o que você vai ver é que essa coisa vai borbulhar um pouco. Vai aumentar em volume, vai começar a parecer arejado, e então parece que você fez algo muito significativo. Mas agora, parece uma bagunça. Então, este é o processo pelo qual você está introduzindo um monte de sabor à sua massa de pizza, e você também está tornando-a mais digerível porque está quebrando todos os açúcares da farinha, e vai torná-la deliciosa e digerível ao mesmo tempo. Então, você quer descansar isso à temperatura ambiente durante a noite, e por temperatura ambiente eu quero dizer aproximadamente 60-80 graus, qualquer lugar naquela janela estará bem. Se você está alguns graus abaixo de 60, alguns graus acima de 80, então você está bem, você só não quer tê-lo em uma área muito quente, então não colocá-lo direito ao lado de um forno ou um aquecedor, e não colocá-lo direito ao lado de um ar condicionado ou definitivamente não colocá-lo na geladeira. Então, como você pode ver, este é o preferimento que acabamos de fazer, e então é o que parece no dia seguinte. Como eu disse, começa a borbulhar, quase triplica em volume, desde que seu fermento esteja fazendo seu trabalho, e é por isso que eu recomendo que você tente usar fermento comercial em casa primeiro, porque eu não quero que você seja desencorajado por : “Ei, minha mãe fermento não estava fazendo seu trabalho.” Trabalhamos com levedura mãe há muito tempo, então sabemos como alimentá-lo, quando alimentá-lo, e certificando-se de que ele está constantemente borbulhando e constantemente vivo. Mas isso é o que você quer, e você vai acabar com isso se você apenas usar o fermento em pó seco que você compra na loja. Isso, agora, como você pode ver, está muito vivo e se você sentir o cheiro, tem uma espécie de aroma amargo funky, e isso é uma coisa boa. É uma espécie de base para fazer pão fermentado, então eu costumo dizer às pessoas que se você sabe como fazer massa de pizza, você também sabe como fazer pão fermentado porque isso é essencialmente o que é. Vamos pegar isso agora e vamos misturá-lo com um pouco mais de farinha, então este foi apenas o processo que administramos para dar à massa um sabor realmente bom e para torná-la super digerível. Agora, vamos terminar o processo de realmente fazer a própria massa. Então, nós vamos pegar essa bela criatura viva que tem estado sentada no nosso balcão durante a noite, e nós vamos apenas usar nossas mãos aqui o máximo possível, e colocar tudo em uma tigela, e todo o processo de fazer massa de pizza pode ser feito facilmente à mão, como você está prestes a ver. Vamos alimentar isso agora com um pouco mais de água, pouco de sal, e um pouco de farinha de pão, e o que você está procurando aqui é uma massa bem molhada. Ao contrário do que você pode pensar, é um pouco contra-intuitivo que se você quer uma pizza crocante, e algo que vai ter uma boa crise para ele, molhada a massa, mais crocante vai ser . Porque se você está cozinhando pizza em um forno de pizza ou em casa em um aço de pizza, você precisa ter a massa molhada o suficiente que ele possa passar muito tempo no chão do forno antes de queimar, e é assim que você consegue uma massa crocante. Se você pegar um pedaço de massa seco e depois colocá-lo em um piso quente, o que vai acabar acontecendo é que ele vai queimar antes de ficar crocante. Então, você quer desenvolver uma boa camada de crise na parte inferior. Nós nos referimos a ele como o up-saia da pizza porque muitas vezes, você vai ver um cozinheiro de pizza levantar a pizza e olhar por baixo para se certificar de que o fundo é completamente e uniformemente carbonizado, e você conseguir que bom up-saia por ter um boa massa molhada. Então, uma vez que esta massa está começando a se juntar, ela não precisa ser totalmente incorporada, você transforma tudo em um deck e essa é apenas a palavra que usamos para mesa. Se você não tem uma mesa de mármore chique em casa, isso vai funcionar em aço inoxidável. Vai funcionar bem em um grande bloco de açougueiro também. Mas, na verdade, qualquer superfície seca plana. A chave é tê-lo agradável e seco para que você não esteja introduzindo nenhuma umidade estranha a ele, porque como você está trabalhando e tentando descobrir qual o nível de umidade que funciona melhor para você, você quer ter certeza de que tudo é medido e, em seguida, a receita que você está trabalhando com irá fornecer-lhe uma receita que é uma boa base para iniciar uma massa de pizza básica. Mas como eu disse, às vezes você pode achar, “Ei, eu quero experimentar um que esteja um pouco mais molhado, e eu quero ver o que isso vai fazer com a massa.” Então, você mede, você adiciona, e então certifique-se de que não há umidade estranha sendo adicionada na própria mesa. Então, neste ponto, o que eu estou fazendo é eu estou apenas tentando juntar tudo, e como você pode ver, é muito pegajoso, está grudando muito nas minhas mãos. Isso é uma coisa boa, vai parecer uma bagunça por um bom tempo até que comece a parecer algo que se parece mais com massa de pizza, e isso é perfeitamente bom. Agora, como uma espécie de arranhão de velocidade, se você quiser fazer este processo ir muito mais rápido, você pode usar um mixer KitchenAid se você tiver um desses misturadores em casa, com um gancho de massa, e você jogá-lo lá, colocá-lo alta velocidade por cerca de dez minutos, e você pode conseguir isso em cerca de metade do tempo. Mas eu diria que se você quiser usar suas mãos, e eu acho que é divertido usar suas mãos, especialmente se você está fazendo pizza pela primeira vez, que você faz isso dessa maneira e você trabalha por 20 minutos porque isso é vai dar-lhe uma noção de como esta massa se sente, eo que você está procurando em termos de teor de umidade. Você vai notar que à medida que for trabalhado, vai secar. Não está realmente secando, mas o que vai acontecer é que ele está absorvendo a farinha e está sendo trabalhado, o glúten está sendo desenvolvido, e você vai acabar com uma textura suave do lado de fora. Então, neste ponto do processo de amassar, enquanto ele ainda está muito molhado e não completamente formado, há realmente nenhuma maneira de você estragar isso. Você só quer continuar atacando, e continuar trabalhando dentro e fora. Eu geralmente gosto de usar as palmas das minhas mãos porque você mais força lá, e apenas empurrá-lo através. Como você pode ver, ele ainda está grudando nos meus dedos um pouco, e é por isso que eu recomendei que se você não quer ficar confuso, você pode usar esta máquina e ele vai fazê-lo para você, mas eu acho que é um processo divertido para aprender sobre como um massa se sente a primeira vez que você fazê-lo. Então, passe por esse processo, vai parecer que você está estragando tudo, mas você está aprendendo sobre o teor de umidade na farinha e na água, você está vendo como eles reagem juntos. Então, como você pode ver com esta massa depois cerca de 20 minutos de algum bom trabalho na bancada, você pode ver como agora está se afastando mais fácil para os meus dedos, certo? É muito menos bagunçado, e o que você tem é um exterior muito mais suave, certo? Então, isso é o que você está procurando. Quando eu esticar, ele não tem mais esses grãos. É muito, muito mais suave. É lindo. Você ainda pode ver aquelas pequenas manchas do trigo inteiro que eu estava falando, que adicionam muito sabor e textura a esta massa. A partir daqui, estamos prontos para dividir a nossa massa. Eu acho que uma das coisas importantes sobre fazer pizza, ou qualquer tipo de produto de massa em casa, é saber o tamanho das porções que você está trabalhando com. Com pizza em particular, você quer ter certeza se você está tendo alguns amigos mais e você vai querer cozinhar para eles, está tudo bem se suas pizzas são diferentes formas, mas você não quer que uma pessoa tenha um pequena pizza e outra pessoa para ter uma pizza realmente grande. Uma das únicas maneiras que você pode ter certeza de que todo mundo tem a mesma porção é com uma balança, e eu encorajo cada cozinheiro caseiro a ter uma dessas escalas, porque eu acho que ele tem tantos usos quando você começa a assar e cozinhar Em casa. Então, descobrimos que trabalhar com essa massa, que se você chegar a 170 gramas, esse é o tamanho perfeito para uma pizza de 11 a 12 polegadas, que é para mim uma torta pessoal perfeita. Agora, se você está comendo uma torta de 12 polegadas de massa napolitana, talvez você esteja um pouco mais cheio, mas a coisa bonita dessas pizzas é que elas vão ser uma crosta super fina, e você verá que usando apenas 170 gramas, que, na minha opinião, é uma pizza relativamente pequena, você vai ter uma circunferência bem ampla. Se você está fazendo uma massa napolitana, você provavelmente está indo para cima na década de 200 como 250 ou 260 para o mesmo tamanho pizza. Então, só para lhe dar uma idéia de quanto menos massa está indo para fazer esta pizza estilo romano contra uma pizza napolitana mais tradicional. Então, eu estou procurando 170, como eu disse, eu vou cortar um pedaço, e tudo bem se eles estão em um par de pedacinhos porque eles estão todos juntos no final. Esta é outra ferramenta útil: um raspador de banco. Esta é uma ferramenta muito útil para ter se você está fazendo qualquer tipo de massa em casa, mas particularmente pizza, e nada de fantasia, você está apenas cortando diretamente na massa. Então, agora que temos nossas massas em porções, vamos pegar esses caras e vamos formar bolinhas. Tudo o que você está fazendo é apenas formando sua mão como um copo para que ele não esteja voando para longe de você, e então apenas rolando ao redor, e fazendo isso, você conseguiu uma bela bola redonda. Então você só quer apertar a pele um pouco, pegando sua mão e você vai ter seu mindinho no fundo, sempre em contato com a bancada, e apenas puxando. Você quer ter certeza de que enquanto você está puxando que você está indo rápido porque se você for muito devagar na técnica de puxar, então você vai ficar com a massa porque é muito, muito úmido. Então, a grande coisa sobre esta massa, a maneira que nós fizemos, é que desde que nós fizemos aquele belo preferimento, nós temos um avanço no sabor e fermentação. Então, agora, poderíamos usar esta massa hoje se quiséssemos, e se fosse esse o caso, nós apenas deixamos estes à temperatura ambiente levemente cobertos por cerca de uma hora ou mais, até que eles tenham a chance de provar e então nós pronto para trabalhar com a massa e fazer pizza. Se quiséssemos também, porém, poderíamos colocá-lo na geladeira e isso retarda o processo de prova, o que significa isso só diminui porque continua fermentando agora. Se você colocá-lo na geladeira, porque está frio, as bactérias, vai abrandar o processo pelo qual a massa fermenta e sobe. Então, podemos usar isso amanhã, mesmo até dois dias, pode estar na geladeira perfeitamente bem. Se você vai colocá-lo na geladeira, você quer tirá-lo meia hora antes de você vai usá-lo, só para que ele tenha a chance de chegar à temperatura ambiente antes de você lançá-lo para fora. 3. Ingredientes: Então, as massas vão precisar de descanso quer você esteja colocando na geladeira durante a noite, ou se você vai estar apenas descansando à temperatura ambiente, porque você está pronto para usá-lo hoje. Você vai precisar de algumas horas para esperar, pelo menos. Então, durante esse tempo, você vai trabalhar em alguns ingredientes para fazer esta pizza realmente o mesmo. Então, como eu disse comprar ingredientes para pizza é super importante, encontrar as coisas que você gosta mais, e para mim, eu acho que os principais blocos de construção para fazer grande pizza tem a ver com tomates, azeite, e queijo. Depois, há outros ingredientes aromatizantes que vamos falar um pouco, carne curada em particular para hoje. Mas então, isso pode variar em vegetais, crus e cozidos. Vamos falar um pouco sobre quando cozinhar as coisas, quando mantê-las cruas, quando você está tomando pizza. Então, vamos começar com o básico, tomates e molho de tomate. É um equívoco popular que molho de tomate para pizza precisa ser cozido antes que ele vá para a pizza, e eu vou te dizer que você nunca deve fazer isso. Se você vai estar cozinhando pizzas com molho de tomate, deve ser completamente tomates crus. Estes são tomates de ameixa ou tomates peristilo, eles têm muitos nomes diferentes para eles. Muitas vezes você vai ouvir as pessoas falar sobre tomates San Marzano. Você não precisa usar tomates San Marzano. Na verdade, encontrar tomates San Marzano pode ser muito difícil. Muitas vezes você vai notar que, como uma estratagema de marketing, o que as pessoas vão fazer, é colocar tomates estilo San Marzano na lata, porque realmente encontrar tomates San Marzano reais pode ser complicado, e eu não acho que seja 100% necessário encontrar os tomates específicos. Eu acho que eles se tornam muito populares por uma razão porque eles são bons, mas também há grandes outros tomates no mercado. Então, estamos usando tomates que vieram da Califórnia. Estes são tomates peristyle da Califórnia. Eles são enlatados, e isso é perfeitamente bom, porque o que acontece com a maioria dos produtores de tomate, é que eles podem todos os tomates no auge da estação. Então, quando os tomates são melhores, eles estão colhendo, eles estão enlatando-os, e eles acabam com um ótimo produto. É a mesma coisa que fazem na Itália. Se você for a uma grande pizzaria na Itália, muito raramente verá alguém fazendo molho de tomate com tomates frescos. Eles estão tirando tomates de uma lata porque eles estão sempre garantidos que eles vão estar em alta temporada. Então, tudo o que você está fazendo é você vai purê isso, e você vai passar através de um filtro. Isso é tudo o que é preciso para fazer um bom molho. Então, a maneira como desenvolvemos nosso molho, é apenas provando diferentes tipos de tomates, e vendo quais nós realmente gostamos. Nós gostamos destes, eles têm um bom equilíbrio de doçura e acidez. Talvez goste de um tomate que tenha mais acidez. Então, continue degustando até encontrar aquele que realmente faz seus lábios pôquer, e ele tem muita acidez nele. Gosto de um bom equilíbrio de acidez adoçada. Eu nunca vou adicionar vinagre ou açúcar, ou mesmo sal ao nosso molho de pizza base. Queijos, esse é outro tópico muito importante. Você tem todos os tipos de queijos aqui para fazer nossas pizzas. Nosso queijo workhorse é uma umidade mais baixa Mazzarella. Eu digo umidade mais baixa, porque tudo Mazzarella tem um nível de umidade nele. Então, se você está trabalhando com búfalo Mazzarella versus o que eles chamam de fior di latte, que é essencialmente o que isso é, é uma umidade mais baixa Mazzarella que derrete muito bem na pizza. Se você fosse usar um queijo mais molhado, como uma mussarela de búfalo, ou eu tenho aqui uma casa feita stracciatella que nós fazemos, que é como cartas puxadas à mão. É quase como o interior de uma burrata, se você já experimentou buratta. Muito úmido, está em um creme cultivado. Então, ele tem um sabor bonito e firme. Então, se você está trabalhando com algo como stracciatella, ou mussarela de búfalo, isso é muito molhado. Eu tendem a querer colocar isso em uma torta depois que ele sai do forno, o que significa que este é o queijo que eu escolho cozinhar com, e este é o queijo que eu escolho para colocar depois de cozinhar. Eu acho que é muito original e divertido ter uma pizza estilo margarita, um tomate clássico, e pizza de queijo de que é coberto depois que ele sai do forno. Vou te mostrar como superamos essas pizzas de estilo daqui a pouco. Então temos queijos mais secos. Eu amo usar Pecorino Romano, e especialmente porque estamos trabalhando com pizzas romanas hoje, é um grampo da dieta romana. Você vê pecorino em tantos pratos. Quero dizer, há o muito famoso prato de macarrão casual que tem uma mistura de pimenta preta e espaguete. Eu vou mostrar a vocês uma versão de Carbonaro hoje também, que é um clássico molho de macarrão com pimenta preta pecorino e este lindo Guanciale. O que vamos mostrar-lhe como fazer uma rotação única em uma pizza branca usando este queijo. Eu acho que usar esses queijos novamente melhor quando a pizza sai do forno, em vez de cozinhar com ele. Este é um produto acabado que foi envelhecido há muito tempo, e é seco e é bonito. Não há razão para manipular isso com calor, ele deve continuar depois que a pizza sair do forno. Para falar um pouco sobre azeites, eu geralmente gosto de trabalhar com um par de tipos diferentes de azeite: Um para cozinhar, e um para ir em cru depois da pizza, e você vai ver que há um tema aqui que há certas coisas que eu gosto de cozinhar, e certas coisas que eu não quero introduzir em um calor intenso também. Porque, quando você está cozinhando com pizza, você está trabalhando com calor muito alto. Então, você vai desnaturar as coisas, você vai mudar os sabores naquele forno quente, e assim, eu uso um muito menos caro, muito menos nuance. Não é que este seja um azeite ruim por qualquer meio, é um delicioso azeite. Mas eu não vou quebrar o banco usando um azeite que eu cozinho com. Então, encontramos um grande azeite doméstico da Califórnia que sabe muito bem sozinho, cru. Deve ter bom gosto cru, mas não vai me deixar nervoso sobre usá-lo em um processo de cozimento e desperdiçar dinheiro desnecessário para algo que você realmente não vai provar toda a nuance e o sabor daquela azeitona de. Então, quando eu realmente quero provar esse sabor nuance de azeitona, e eu quero obter aquele frutado, aquele gramado, então eu vou para algo que é um pouco mais especial, e que nós gastamos um pouco mais de dinheiro em. Aqui, temos um Olio Verité. Este é um azeite siciliano. Eu amo isso porque ele tem uma inteligência para ele quase como uma salgadura do mar para ele, e acrescenta um grande soco de acabamento para a pizza quando ele sai do forno. Então, quando eu estou construindo pizzas e particularmente quando eu estou construindo Margarita, que é a pizza básica, para aprender primeiro, eu realmente acho que isso acontece antes de cozinhar, e isso continua depois de cozinhar. Depois há sal, e você pode dizer ok, sal é sal que geralmente é verdade quando se trata de sabor, mas em termos de textura e como você aplica sal aos ingredientes, e especialmente à pizza, eu acho que é importante usar o sal que tem uma textura que cai dos dedos muito bem. Quando você começa a trabalhar com pizza, você vai ver que suas mãos estão indo para o queijo para polvilhar sobre as coisas, e então você acaba com umidade em seus dedos, e quando isso acontece, se você estiver usando um sal kosher, ou qualquer tipo de sal fino, que vai grudar em seus dedos, e aglomerar-se, e não vai distribuir uniformemente. Mas se você estiver usando um curso ou sal marinho, e eu amo usar sal fundido para isso, ele tem flocos lindos, leves e suaves. Então, você não recebe grandes aglomerados de sal em qualquer área e ele distribui muito uniformemente. Então, eu acho que é um truque legal para trabalhar com em casa, não apenas para pizza, mas especialmente com pizza para trabalhar com sal fundido para temperar as coisas quando você está indo para ter suas mãos sujas. Depois, há um belo pedaço de Guanciale. Este é um Guanciale produzido internamente de La Quercia em Iowa. Eles fazem deliciosas carnes curadas de estilo italiano. Às vezes é muito difícil encontrar alguém disposto a importar Guanciale da Itália. Então, estamos trabalhando com um produto doméstico. Como substituto em casa, se você não consegue encontrar Guanciale, você pode usar pancetta, você pode até usar bacon. Eu fiz um monte de pizzas usando bacon, e ele sai lindamente. Guanciale essencialmente, é, eu chamo isso de bacon de rosto, e é onde você pega a bochecha ou a mandíbula de um porco e você cura com basicamente sal, muita pimenta e algumas ervas, e então você aquece até que ele pegue isso bela crosta, e um sabor porky robusto realmente desenvolvido para ele. Tem um funk que eu realmente gosto. Então, se você pode encontrar Guanciale, por todos os meios usá-lo. É um grampo da dieta romana, é a espinha dorsal para um monte de molho de macarrão como mencionei carbonara, mas também é usado e Amachi Ichana, que é um molho de tomate picante à base de molho de macarrão. Mas, nós vamos usá-lo hoje para a nossa pizza Carbonaro que você vai ver em instantes. Enquanto estamos sobre o tema de carnes curadas, há todos os tipos de diferentes tipos de carnes curadas que você pode usar na pizza. Quero dizer, obviamente pepperoni é um clássico. Adoro pepperoni. Em vez de usar pepperoni aqui, no restaurante, o que fazemos é tomar Sabonete Rosada picante, e cortamos isso muito fino em funções, e provamos uma vez cozido como pepperoni. Dependendo do tipo de carne curada que você está usando, você tem que fazer a escolha, se ele vai ser cozido ou cru. Por exemplo, quando eu uso prosciutto, que é incrível prosciutto di parma, prosciutto San Daniele. Eu não gosto de cozinhar isso no forno, porque eu penso novamente, que é um belo produto artesanal que está acabado, ele foi envelhecido por um ano, e tem uma textura tão grande. Então, eu gosto de colocar presunto em pizzas depois que eles saem do forno, e apenas derrete suavemente em cima dessa crosta. Quando estou trabalhando com algo que é um pouco mais robusto e robusto como um pedaço de Guanciale, ou pancetta, ou sope Rosada, peperoni. Aqueles que eu tendem a querer colocar no forno, e às vezes, dependendo do pedaço de carne. Como por exemplo, com este Guanciale, eu vou cozinhá-lo mesmo antes que ele vá para o forno, que ele possa obter um pouco de crocante para ele. Então, você verá que se eu trabalhar com Guanciale ou bacon, eu vou cortá-lo em pequenos pedaços, torná-lo até que não esteja completamente crocante, mas quase lá. Dessa forma, essas peças semi-processadas entrarão no forno e terminarão e ficarão muito crocantes quando saírem. Então, geralmente falando quando você está fazendo pizzas em casa, você tem que acessar seus ingredientes e se perguntar : “Isso vai ser algo que vai cozinhar em três minutos em um forno muito quente?” Se a resposta for não, então obviamente você tem que cozinhar antes do tempo. Então, quando você está trabalhando com legumes, como se você tem cogumelos grandes que precisam de alguma quebra, você pode querer assá-los um pouco antes de eles entrarem no forno. Se você estiver usando cogumelos fatiados finos que não precisam de muita quebra, então eles podem continuar crus quando ele entra no forno, e eles cozinham perfeitamente bem. Então, temos nossos tomates enlatados aqui, e a maneira como vamos fazer nossos molhos simplesmente fazendo purê. Você pode fazer isso em um liquidificador, mas acho que é muito mais fácil, e muitas vezes mais limpo fazê-lo com um liquidificador de imersão ou um liquidificador de vara. Estes são muito fáceis de encontrar em qualquer loja de utensílios de cozinha. Então, tudo que você está procurando com este molho de tomate, é ter certeza de que não há grandes grumos sobrando nele. Nós vamos esticar isso através de uma tensão para certeza de que nós pegamos tudo lá dentro, porque nós não queremos ter grandes caroços especialmente nesta pizza estilo romano, porque é uma crosta tão fina que é muito delicada. Se tivéssemos grandes pedaços de tomate, pesaria partes da massa mais do que gostaríamos. Então, a seguir vamos esticar nosso molho e é importante que você tenha um filtro que tenha buracos relativamente grandes. Se usássemos um filtro de malha muito fino , perderíamos muito volume no molho. Queremos ter um filtro com buracos relativamente grandes, modo que estamos apenas pegando pedaços grandes ou sementes grandes que podem não ter sido capturadas pelo liquidificador. Então, agora estamos pressionando todos esses tomates através desses buracos grandes usando uma concha. Então, quaisquer pedaços grandes que foram deixados lá, se houver algum, você está usando a extremidade traseira da concha para empurrá-la para baixo até a base do filtro. Isso também pode ser feito através de um moinho de vegetais, se você não quiser purê, e passar por aqui. Um moinho de vegetais é uma daquelas ferramentas que você costuma usar para fazer purê de batatas. Você pode estar se perguntando, “Por que não comprar apenas alguns purê de tomate enlatado? Por que passar por todo esse trabalho?” A razão é, ele só vai ter um gosto muito melhor se você obter os tomates descascados inteiro em oposição ao deicado ou o purê. Porque, mesmo que venham exatamente do mesmo produtor, não será tão fresco se você estiver usando algo que já foi processado. Então, a frescura é realmente a chave aqui. Você quer um molho de tomate muito fresco e vibrante, e isso é feito fazendo isso. A última coisa que gosto de fazer antes de saber que o meu molho está pronto, é verificar a viscosidade. Às vezes, você está trabalhando com tomates que são muito grossos, e dependendo da marca que você usa, se você tem um molho de tomate muito grosso, não tenha medo de adicionar um pouco de água, e a razão pela qual isso é importante é que se você acabar com uma substância pastosa em sua pizza depois que ele cozinha, ele não vai ter gosto tão bom, ele não vai ter gosto tão fresco, e ele vai deixar você com alguma indigestão. 4. Como abrir a massa: Ok. Então, o básico para lançar esta pizza crosta fina romana estão aqui. Você precisa de um rolo, e isso é algo que você nunca verá acontecer em Nápoles. Os tipos de pizza que eles fazem há sempre mão esticada, porque eles querem que a massa arejada, que crosta borbulhante, um estilo mais grosso de crosta. O que procuramos aqui é uma crosta muito fina. Nós também precisamos de um pouco de farinha de banco, e independentemente do tipo de pizza que você está fazendo, você sempre precisa de um pouco de farinha de banco, e farinha de banco é apenas uma palavra extravagante para a farinha extra que você usa para colocar em cima da superfície do topo da mesa. Se você tem um tampo de mesa de mármore, incrível. É o melhor tipo de superfície para usar para rolar uma pizza. Mas se não o fizer, certifique-se de ter uma superfície limpa a seco, seja um bloco de madeira ou uma mesa de aço inoxidável. Então você tem sua massa, que estávamos falando dobrou de tamanho quase, e leva cerca de 24 horas na geladeira para chegar a este estágio, porque a geladeira retarda o tempo de prova. Se você estivesse fazendo isso à temperatura ambiente, levaria cerca de três horas para chegar ao palco. Mas na geladeira, eu diria que cerca de 24 horas. É importante que o rolo que você selecionar seja um rolo plano, não um rolo cônico, para que você obtenha uma bela crista plana. Então, a primeira coisa que precisamos fazer antes de virarmos nossas massas de pizza para fora é que queremos farinha no banco. Então, fazemos isso com um movimento de aspersão. A razão pela qual você quer fazê-lo desta maneira em vez de colocar farinha para baixo e mover-se com as mãos, é quando você move farinha ao redor com as mãos, você acaba com muitas manchas em branco. Então, a melhor maneira que qualquer padeiro, ou qualquer pessoa de pizza pode fazer um bom banco uniformemente florido é por polvilhar e jogar em oposição a espalhar-se com as mãos. Uma boa propagação uniforme. Então nós vamos pegar nosso raspador e apenas shimmy por baixo, muito gentilmente. Então desligue para o outro lado. A razão pela qual eu virei para o outro lado é para que eu possa obter um pouco de farinha do outro lado, para que ambos os lados estejam bem enfarinhados, para que possamos começar a colocá-los para fora. Então, eu gosto de pensar sobre o processo de rolamento como um processo de duas etapas. Nós vamos colocá-los para fora até que eles estejam no meio do caminho que eles precisam estar, e então deixá-los descansar novamente porque há muita elasticidade nesta massa de pizza. Desenvolvemos muito glúten desde o momento em que trabalhamos, seja os 20 minutos de tricotar ou a máquina de 10 minutos. Seja o que for que você escolheu, você adicionou muita elasticidade a esta massa, então você precisa ter certeza de que você não está mais - você só está trabalhando muito duro se você não fizer este processo de duas etapas. Então, primeiro, à mão. Eu só vou dar um tapinha nele. Em seguida, usando o rolo, eu vou trabalhar do centro para fora. Então, do centro para fora por aqui, do centro para baixo em direção a mim. Da mesma forma para os lados. Depois de cada rodada dessas quatro direções, frente, trás, lado, lado, lado, eu vou levantar a massa para cima e ter certeza de que não está aderindo. Verá que vou repetir esse processo. Frente, atrás, lado, lado. Você quer aplicar uma quantidade decente de pressão, mas sempre certificando-se de que você está indo do centro para fora, porque você não quer rolar a mesma parte duas vezes porque tudo o que você está fazendo é encorajar essa elasticidade a voltar para o centro. Então, frente, trás, lado, lado, lado, com boa pressão. Então, nesse ponto, vamos deixar isso de lado, e deixá-lo descansar por um segundo. Neste ponto do processo, nesta primeira etapa, não é tão importante o tamanho que ele é trabalhado para você. Você só quer trabalhar até a metade do caminho onde ele precisa estar, porque tudo o que você está fazendo aqui é iniciar o processo inicial de achatamento, e deixá-lo relaxar. Quando entrarmos no segundo estágio , mostrarei exatamente o tamanho que procuramos. Você vai ver se você chegar perto aqui, que há algumas bolhas de ar que estão se formando aqui em cima. Se você estava fazendo uma massa de estilo napolitano, ter bolsos de ar assim é desejável, e então você quer mantê-los. Então, você iria esticar a mão e muito gentilmente, para que você tenha todo aquele ar lá dentro. Mas para nós, e para o tipo de pizza que estamos fazendo hoje, esta pizza estilo romano, estamos realmente tentando derrubar o ar. Muitas pessoas diriam, “Oh, não é o que você deveria estar fazendo.” Mas quem vai dizer a um pizzaiolo romano que ele não deveria estar fazendo assim, eles estão fazendo isso por 100 anos, e eu acho que é muito delicioso. Então, este é o estágio um do processo de rolamento. Como você pode ver, eles não são perfeitamente redondos, nem eles serão perfeitamente redondos quando eu terminar com eles, porque eu não sou um yolo de pizza perfeito, e isso não me incomoda em nada. Mas eles vão ser deliciosos não importa a forma que eles são, mas o tamanho realmente importa porque nós queremos obter a espessura certa. Então, se chegarmos a 12 polegadas, sabemos que a espessura vai ser a certa para esta crosta em particular. Então, temos aqui um prato de pizza de 12 polegadas. Podemos ver que não veio até lá. É talvez cerca de três quartos do caminho até lá, mas não se encaixa. O que queremos acabar com é uma massa de pizza que vem todo o caminho para fora para as bordas destes, e até mesmo apenas um pouco passado. Porque quando ele cozinha, ele vai retrair apenas um toque. Então, o estágio um do rolamento está completo. As massas estão descansando por cerca de três a cinco minutos, não muito tempo. Então vamos assar nosso banco de novo. Vamos acabar com estes e levá-los para o tamanho perfeito de 11 ou 12 polegadas que estamos procurando. Então, nós florescemos o fundo do banco, flor no topo da crosta de pizza também. O mesmo processo. Só um pouco mais agressivo com a pressão agora. Foram apenas alguns rolos como esse, deveríamos ter o tamanho certo, e o que vamos fazer é pegar este prato de pizza só para ter certeza. Vemos que ele está saindo além da borda do prato de pizza, e isso significa que vamos ser perfeitos. Porque vai se retrair um pouco assim que entrar no forno. Então, quando você está transferindo sua massa, certifique-se sempre de usar as costas de suas mãos e não as pontas de seus dedos, porque se você usar o de seus dedos, você vai perfurar diretamente através da massa de pizza. Então, quando estiver movendo a massa, levante-a suavemente e use as costas das mãos. 5. Como montar sua pizza: Então, uma vez que você tem sua massa neste tamanho certo, ele está apenas saindo além da borda deste prato, então você está pronto para se vestir. Eu recomendaria que para as primeiras tortas que você faz, é como se você já fez crepes antes, o primeiro pode não ser perfeito e por isso é bom ter alguns descartáveis em vez de jogar estes fora lá você provavelmente vai comer eles. Então, é bom trabalhar com apenas um pouco de molho de tomate básico e se acostumar com essa técnica de molhos. Então, este é o molho que fizemos apenas por purê tomates enlatados e a concha é uma ferramenta muito importante. Para mim, eu gosto de usar uma concha redonda agradável e em qualquer lugar de duas a três onças dependendo de quanto molho você gosta. Esta é uma concha de três onças, então vamos usar isso para uma torta um pouco mais pesada. Então, a técnica é apenas arrastá-lo para fora do recipiente e, em seguida, qualquer recipiente usando, é sempre inteligente usar o lado do recipiente para apenas limpar a parte de trás da concha antes de transferir, então você apenas minimizar a quantidade de bagunça que está indo para o seu banco. Você sempre quer manter um bom banco seco sempre que você está fazendo pizza. Então, raspando na parte de trás da mesa, direto para a pizza, despejar tudo bem no centro. Esse é o primeiro movimento, é despejar bem no centro e, em seguida, usando o fundo de sua concha, você vai empurrar do centro para fora, certificando-se de que todo o molho está sendo empurrado para as bordas e há não um grande pedaço de molho no meio. Então, a técnica é apenas fazer círculos, ficando cada vez maiores à medida que você sai e como você pode ver eu estou formando pequenos anéis que vão todo o caminho ao redor. Para esta pizza estilo romano, nós gostamos deles vestidos muito longe para a borda. Então, não tanta crosta mostrando sem molho. Certo, e depois falamos sobre azeites antes. Nós vamos vestir isso com um pouco de nosso azeite de cozinha e isso faz uma grande diferença porque a maneira que o molho de tomate cozinha com um pouco dessa gordura é muito diferente deste molho de tomate vai cozinhar sem qualquer gordura em tudo. Ele sai olhando seco e pastoso sem isso, mas com o azeite e a gordura, acrescenta não só sabor, mas dá um brilho agradável ao molho e mantém-lo agradável e escorrendo. Então vamos adicionar um pouco de sal. Ainda não temos sal no molho, então, como eu disse, temos nossas frigideiras que foram floridas, tudo está bagunçado. Então, realmente ajuda ter este curso de sal morton. É muito fácil de polvilhar. Apenas um borrifo leve. 6. Como assar sua pizza: Então, uma ferramenta muito essencial para fazer esta pizza crosta fina estilo romano é esta casca de pizza perfurada e muito fina. Há muitos tipos diferentes de cascas de pizza. Há grossas de madeira. Há mais grossas de aço. Há uns sem perfurações. É muito importante que você obtenha um fino que é perfurado porque é o mais delicado. Vai ser capaz de varrer por baixo desta massa muito fina. E ele vai liberar, também, muita farinha que tem estado no fundo deste banco porque normalmente, quando você está fazendo pizzas, você não precisa de tanta farinha de banco como você faz para esta crosta de pizza romana por causa de quão fina e é, quão pegajoso pode ser. Então, isso libera um pouco dessa farinha. Então, você não tem um excesso no fundo da pizza quando ela vai para o forno. Esta é a única parte que requer algum nível de técnica e finesse. Mas depois de algum tempo, torna-se muito simples de fazer, porque é uma ferramenta muito fina e fica sob aquela pizza muito bem. Então, como uma varredura, você quer manter a casca de pizza em um ângulo, quase 45 graus sobre a mesa. E então, basta empurrá-lo muito rapidamente para baixo da massa e você não precisa chegar todo o caminho para baixo, você pode chegar sobre a metade do caminho primeiro. E então, pegue a outra metade quando chegar lá. Vou te mostrar exatamente como isso se faz. Então, eu tenho cerca de meio caminho e então empurrá-lo novamente e empurrá-lo novamente até que ele varra para a cruz. Posso te mostrar isso mais uma vez. Fique no meio do caminho, no meio do caminho. Você pode ver que está enrugado e isso não me incomoda porque eu sempre posso puxá-lo para trás e endireitá-lo. Apenas agitando assim, você pode endireitar a massa. E uma vez que está nesta casca, então você pode apenas tocá-lo suavemente e que libera um pouco da farinha de baixo e então podemos obter transferência direto para o forno. Agora, estou trabalhando com um forno a lenha. Em casa, você pode usar um aço de pizza que você aquecer no forno por 45 minutos antes de entrar lá e é muito mais fácil porque você não precisa se preocupar em girar a torta uma e outra vez. Por cerca de cinco minutos, a pizza deve ser feito. Você verifica depois de cinco minutos. Mas se um aço de pizza foi aquecendo em seu forno a temperatura máxima, e a maioria dos fornos domésticos chegar a cerca de 550 por isso, se você pode obtê-lo a 600, ainda melhor, basta puxá-lo todo o caminho para cima e, em seguida ter que pizza quente ainda esperando por você. Mas eu vou jogar neste forno a lenha e nós vamos ter que girá-lo algumas vezes para ter certeza que isso não char muito de um lado contra o outro. Então, quando você está trabalhando com um forno a lenha versus um forno doméstico, a chama é construída de um lado. Então, isso significa que você está recebendo calor lateral mais quente em um do que no outro. Você tem que ter certeza que a torta gira algumas vezes. Normalmente, são duas rodadas para que você possa obter três lados da pizza uniformemente carbonizados. Em um forno doméstico, isso é muito mais fácil porque o calor está circulando ao redor da massa em uma temperatura uniforme, desde que o forno esteja funcionando corretamente. Você nunca tem que se preocupar com isso. Eu iria manter a porta do forno fechada o tempo todo e verificá-lo depois de três minutos para ter certeza de que você tem bom, até mesmo carbonização. Se ele precisa de um giro, se você sentir que a parte de trás do seu forno é mais quente do que a frente, então você pode dar uma volta, mas , em geral, com pizzas caseiras em um forno doméstico, em cima de um aço de pizza, você não tem para girá-los. Então, uma outra ferramenta essencial que é um pequeno truque de restaurante para fazer uma grande pizza crocante, seja uma crosta fina romana ou qualquer outro estilo, é ter uma dessas prateleiras de descanso perfuradas. E o que isso faz é, quando você tira a pizza do forno e coloca em cima disso, dá um lugar para o vapor e o calor que está sendo gerado pelo fundo da crosta de pizza para escapar. Ao invés de ir diretamente sobre uma superfície plana onde o vapor está preso e começa a fazer a crosta um pouco encharcada. Então, esses primeiros dez segundos quando a pizza cair, se estiver pousando em um rack de descanso, você vai acabar com uma crosta muito mais crocante porque você permitiu que o vapor escapasse. E quando nossas pizzas acabarem, vamos pegar a mesma casca de pizza e varrer suavemente do chão. E então, transfira para um rack. Você vai ser capaz de pegar a pizza para cima e deve ser muito resistente e você deve ser capaz de ver em ambos os lados, certo? Você tem um bom, até mesmo carbonização no fundo e agradável, até mesmo carbonizando em torno da crosta, bem. E, esta é apenas uma torta vermelha clássica, uma marinara. É uma ótima maneira de praticar e ficar bom em sua técnica de varrer e puxar para fora do forno. E você pode ver que é uma espécie de crackery nas bordas. Mas então onde ele molhou, você ainda tem alguma curva para ele. Pode dobrar sem quebrar. Mas nas bordas onde não é molhado, tem essa rachadura. E essa é a chave para mim para uma boa pizza romana de crosta fina é ter tanto o crack e a mastigação presentes na massa. 7. Usando a criatividade com os ingredientes: Tudo bem. Então, quando você está fazendo uma torta que não é uma torta vermelha, em outras palavras, uma torta que não vai ser molhada, você tem que tratá-la um pouco diferente. Porque quando você está colocando molho em uma torta, você está colocando peso em cima dela e esse peso está impedindo que tudo borbulhe. Agora, já que eu não vou ter molho nele, eu vou ter pedaços e pedaços de coisas que estão acontecendo em cima desta torta, mas nenhum molho em particular. Então, a fim de compensar a falta de molho, precisamos usar um garfo ou um estivador para cutucar buracos, definitivamente em torno da crosta, muito agressivamente porque isso não vai obter nenhum molho e, em seguida, alguns em todo o centro também. O que isso vai fazer é apenas evitar que ele borbulhe em você e, em seguida ter todas as coberturas cair fora porque não há molho para mantê-lo no lugar. Então, esse é o primeiro passo de fazer qualquer torta branca que não tenha nenhum molho nele, seja o que for. Aqui, vamos ficar um pouco criativos. Vamos brincar com um prato romano chamado carbonara, que é um molho de macarrão feito de ovos, pimenta preta, pecorino e guanciale que é aquela deliciosa papada de porco curada. Você pode substituir bacon ou pancetta, mas eu amo usar este guanciale se você pode colocar suas mãos nele. Então, eu levemente renderizei o guanciale primeiro para que seja quase meio crocante, mas não exatamente lá. Então, eu tenho a gordura guardada aqui mesmo na garrafa de aperto, ok? Então, em vez de usar azeite, eu vou usar gordura guanciale para vestir esta torta, que eu acho que adicionar muito sabor fresco funky a ele. Você pode ficar muito brincalhão com essas coisas agora. Quando fizemos esta pizza pela primeira vez, estávamos fazendo uma pizza de batata e estávamos dizendo, “Eu adoraria ter batatas desfeitas e azeite em cima da pizza.” Nós adicionamos, estava delicioso, mas não tão delicioso quanto pensávamos que poderia ser. Então, continuamos brincando e dissemos “Como fazemos essas batatas mais deliciosas?” Então, começamos a adicionar coisas como pimenta, queijo pecorino e então adicionamos guanciale, e então dissemos, “Não seria legal se jogássemos ovo em cima disso?” De repente, temos todos os ingredientes para carbonara e aconteceu por acidente. Então, eu encorajaria você em casa a passar por esse mesmo processo. Falem sobre ingredientes que vocês gostam de cozinhar em casa e digam: “Será que tem um gosto bom em uma pizza?” Praticamente, nenhum ingrediente salgado que eu encontrei que não funciona bem em uma pizza. Nós jogamos com todos os tipos diferentes de coisas. Então, pegando essa batata desfeita e tudo o que fizemos com isso foi apenas cozinhamos batatas, peles em água fortemente salgada. Deixamos as peles e desmoronamos. Então, se você tem sobras de batatas assadas ou algum tipo de batatas cozidas ou batatas assadas na noite anterior, você pode totalmente usar isso para isso porque não é nada extravagante. Na verdade, parece uma bagunça completa, certo? São apenas pedaços de batata que não são extravagantes de forma alguma. Então, vamos espalhá-los por todo o topo desta torta, espalhados por cima. Não precisa ser muito meticuloso. Se não for completamente uniforme, tudo bem. Pizza não deve ser uma coisa muito séria, divirta-se um pouco com ela. Então, vamos pegar um grande pedaço deste guanciale e espalhar esses pedaços por aí. Eu amo essas coisas. Ele tem um super, como eu disse, sabor robusto funky. É mais interessante do que usar apenas uma pancetta ou bacon, mas pancetta ou bacon vai funcionar muito bem. Quero dizer, quem não gosta de bacon em praticamente qualquer coisa? Mas, se você pode encontrar este guanciale, é um ingrediente muito especial. É algo que está muito perto do coração de qualquer romano. Então, para completar tudo isso, vamos pegar um pouco dessa gordura de guanciale e dar um polvilhe generoso em todo o topo desta pizza e é isso. Os outros ingredientes vão continuar depois como falamos com os queijos secos. Queijos secos que você quer colocar depois que a pizza sai do forno e da mesma forma com este ovo. Isso é uma coisa única, uma pequena reviravolta que colocamos nas coisas. Basta pegar um pouco de ovo mexido cru, chicoteá-lo, colocá-lo em uma garrafa de aperto e, em seguida, quando a pizza sair do forno, bem quando ele sair do forno, ainda está muito quente, batê-lo com aquele ovo e ele está apenas indo apenas para definir aquele ovo mexido mesmo em cima da torta que é o calor residual do forno de pizza. Então, quando está fora do forno, você quer bater nele com este ovo. Então, para torná-lo verdadeiro carbonara, nós vamos adicionar um pouco de pecorino e pimenta preta a ele e um par de bons punhados de pecorino. O que isso faz é derrete no ovo e na massa. Torna-se como a cola que está segurando o ovo na massa de pizza. Como você pode ver, está borbulhando um pouco mais porque esta era uma torta sem molho, entrou no forno sem molho, então você tem todas essas bolhas grandes. Então, de certa forma, você pode dizer, “Ok, isso não é uma crosta super fina.” Mas tudo o que está lá dentro é ar, isso é apenas ar lá dentro. Então, ainda é uma crosta super fina, muito crocante, e depois cubra com pimenta preta. Então isso é como uma pizza de café da manhã. É como seu bacon e pizza de ovo, estilo romano. Se vamos cortá-lo, faça-o direito quando sair do forno. Você pode ver que tem uma ótima textura para ele. Posso segurá-lo em qualquer ponto da massa e não está quebrando em mim. Aquele ovo mal está posto lá. Deslize isso para o nosso prato, pizza carbonara. Então, isso é como um ovo de bacon e pizza de queijo, estilo romano, então poderia ser totalmente servido para o café da manhã, embora eu coma todas as vezes por dia. Se você tem medo de ovos escorrendo e talvez esta pizza não é para você porque ele definitivamente tem que qualidade ovo escorrendo para ele, mas tenha em mente que quando esta pizza sai do forno, é cerca de 600 graus, então você está colocando esses ovos um pouco e cozinhá-los essencialmente quando eles batem aquela torta e, em seguida, cobri-lo com que pecorino que ajuda a fazer este belo molho cremoso direito em cima. 8. Forma de pizza (para crosta crocante em casa): Então, as chances são de você não ter um forno a lenha em casa como nós temos aqui. Então, a melhor coisa que você pode fazer por si mesmo é comprar um desses aços de pizza, e é uma ótima ferramenta para fazer pizza em casa. Mantém a temperatura da farinha muito bem, o que é fundamental. Super chave para fazer especialmente esta pizza crosta fina romana é ter a temperatura da farinha quente quente por um longo período de tempo para que você possa obter esse bom upstart, que bela crosta, ea textura crocante. Então, você pega esse crack e mastiga no estilo romano pizza de crosta fina. Então, eu recomendaria ao usar um desses aços de pizza, que você apenas girar seu forno todo o caminho para cima, se ele pode ir para 600, ótimo. Muitos fornos domésticos só vão para 550, e se for esse o caso, ainda funcionará. Mas basta girar o mais alto possível, e colocar o aço lá dentro por uma hora para garantir que ele vai ser o mais quente possível antes de colocar sua pizza dentro Quando você está transferindo para ele, é tão fácil. Porque quando você está trabalhando com um forno a lenha como nós temos no restaurante, é preciso alguma habilidade e alguns sabem como brincar com o fogo, e você tem que continuar girando a pizza. Mas com estes em casa, eles mantêm um calor muito uniforme e uma temperatura muito uniforme em um forno doméstico, e assim você dificilmente tem que girá-lo. Você verifica depois de três minutos e, em seguida, vê se ele precisa de uma rodada, mas esse é o máximo que você vai precisar fazer. Então, você não precisa brincar muito com a pizza. A técnica, novamente, é que você está varrendo em um ângulo de 45 graus abaixo, tirando a farinha, e então você abre a porta para o forno. Mantenha-o no rack superior, porque quando está no rack superior, você está recebendo o calor superior do teto do forno, e você está recebendo o calor inferior desta casca que é muito importante. Então, deslizando. Esta pizza deve caber perfeitamente no aço. Deslize isso para fora. Então, você fecha o forno, e você esquece isso. 9. Vamos comer!: Então, eu mostrei a vocês algumas técnicas básicas sobre como construir pizzas da forma crosta fina romana, mostrei algumas ferramentas específicas para usar, mas eu acho que é importante lembrar que realmente não existem regras. A grande coisa sobre pizza não importa o estilo que você está fazendo, mas particularmente com este estilo romano, é que você pode se divertir com ele. Use diferentes tipos de ingredientes, use coisas que você nunca teria pensado em colocar na pizza antes como o ovo que mostramos. Divirta-se com ovos, faça outros tipos de pizzas de café da manhã com ovos. Use diferentes tipos de vegetais, verduras cruas, verduras cozidas, realmente qualquer coisa que você gosta de comer em uma base normal para o jantar ou para o almoço ou mesmo para o café da manhã, você pode encontrar maneiras de fazer isso caber em uma pizza. Isso é o que eu amo sobre isso, não é uma comida super séria. Não é algo que nunca é servido em uma mesa chique com roupa de cama ou serviço chique. É algo que é feito como o jeito que um nova-iorquino trataria um cachorro-quente. Então, tentamos tratá-lo um pouco mais intencionalmente. Pensamos muito nos ingredientes que trazemos para os restaurantes para ter certeza de que estamos servindo a melhor versão possível da pizza romana que pudermos, e eu encorajaria você em casa a fazer o mesmo. Encontre coisas que você acha que são super especiais em sua cidade natal, ou de suas fazendas locais, ou de seu mercado local, e então aplicá-los a este tipo de tela romana, esta pizza de crosta fina e eu acho que você vai ter muito sucesso com um monte de diferentes tipos de ingredientes em cima dele. Então, vamos falar um pouco sobre a melhor parte, que é comer a pizza e apenas cavar. Uma vez que você cozinhou a pizza, eu acho que é muito importante para jogar com todas essas coberturas, o orégano, os queijos, o flocos de pimenta, todos esses tipos de coisas que você gosta de brincar com, fazê-los direito quando se trata fora do forno. Então, minha única regra real é que uma vez que a pizza bate na mesa, tudo que você deve fazer é comer, toda a brincadeira acontece no forno, e logo quando ela sai do forno. Então você tem que tomar a decisão, você vai pegar a torta e comer com as mãos ou você vai usar a faca e o garfo? Eu sempre opto por usar as mãos. Eu só acho que é uma experiência mais íntima ser capaz de dobrar a torta assim e dar uma mordida. Agora, algumas pessoas vão optar por não dobrar a torta e deixá-la plana e aberta. A razão pela qual eu gosto de dobrá-lo é que eu sinto que ele mantém tudo lá muito bem se você pode beliscar um pouco e para que você saiba que o queijo está sendo puxado para longe. Só não faz muito sentido para mim usar uma faca e garfo, parece errado com um pedaço tão rústico de comida como esta. Agora, nós cortamos esta torta quando saiu do forno em seis pedaços como este com um cortador de pizza, mas você não precisa fazer isso. Você pode servi-lo inteiro imediatamente, e você ainda não precisa usar a faca e o garfo, você poderia totalmente apenas rasgar pedaços dele e apenas ir para a cidade assim. Mas se você insiste que você tem que usar uma faca e garfo, vá em frente. Essa é a sua prerrogativa. Então, muito obrigado por se juntar a mim nesta aula de pizza. Com sorte, você pegou algumas técnicas legais sobre como construir sua própria pizza romana de crosta fina. Jogue com essas técnicas, divirta-se em casa. Mal posso esperar para ver o que você inventou. Vou comer esta pizza.