Transcrições
1. Olá!: Olá, meu nome é Marceau Dauboin. Nesta aula de cozimento, vou mostrar-lhe tudo o que você precisa saber sobre como
fazer os hambúrgueres gourmet perfeitos de casa. Fazer seus próprios hambúrgueres a partir do zero é uma experiência incrivelmente gratificante, é por isso
que eu projetei essas lições para ser o mais concisa e intuitiva
possível para maximizar nosso prazer de fazer esta deliciosa refeição. Para ajudá-lo ainda mais, você também terá acesso a essas lições, medidas e instruções em um guia PDF escrito para acompanhá-lo ao longo de toda a sua culinária sourdough. Falando nisso, usando uma combinação de tangzhong e sourdough
nesta receita realmente levará seus pães de hambúrguer para o próximo nível de sabor e textura. Você aprenderá a fazer um tangzhong nas seguintes lições, mas se por alguma razão você ainda não tiver um starter sourdough, então sinta-se livre para conferir minha aula dedicada, que você pode encontrar no meu perfil de professor ou através de a guia de pesquisa acima. Esta receita serve como uma ótima maneira de expandir suas habilidades de cozimento e é o quarto de uma série de seis partes dedicada a
ensiná-lo a fazer alguns dos melhores pratos sourdough lá fora. Com isso dito, não se esqueça de apertar o botão Seguir acima. Não perca nenhuma receita futura, como estes sanduíches PLT ou até mesmo este delicioso alfredo de frango feito com massa sourdough. Mas com tudo isso fora do caminho, vamos direto para a seguinte lição, onde estaremos dando uma olhada nos ingredientes necessários para fazer nossos hambúrgueres gourmet.
2. Introdução de Burger Receita de bugs.: Bem-vindo à primeira lição sobre fazer seus próprios hambúrgueres a partir do zero com deliciosos pãezinhos sourdough. As medidas para esta receita permitirão que você crie hambúrgueres completos e completos, mas como sempre, você é mais do que bem-vindo para fazer lotes
menores ou maiores para atender às suas necessidades. Até agora, farinha pães, Eu escolhi ir com farinha de trigo bolo, vez que produz uma textura muito macia e fofa, que funciona muito bem com estes hambúrgueres. Se isso não estiver disponível para você, no entanto
, a farinha para todos os fins é um excelente substituto. Para o starter sourdough, lembre-se de prepará-lo na noite anterior ou
pelo menos oito horas antes de tentar a receita. Eu novamente usar o bolo de partida à base de trigo não entrar em conflito muito com o sabor dos pãezinhos, mas como de costume, você pode usar qualquer iniciador que você tem disponível para você. Você pode estar se perguntando o que exatamente é um tangzhong e seu propósito. É essencialmente uma mistura cozida de farinha, leite e água, que quando adicionado à sua massa pré-gelatiniza os amidos na farinha, permitindo-lhe absorver mais humidade. Isso cria pães muito mais macios e fluffier, que é exatamente o que precisamos para fazer os hambúrgueres perfeitos. Também serve como um pouco de evolução da nossa receita anterior de pão de cachorro-quente. Nós estaremos cobrindo como fazer um tangzhong na seguinte lição, mas por enquanto, vamos passar para os ingredientes finais para a nossa lavagem de pão e ovo. Isso dará aos seus pães um belo queixo dourado quando revestido e cozido no forno. Agora, para a nossa carne, eu recomendo ir com uma carne magra e uma carne picada de alta qualidade, pois é um componente essencial para fazer um ótimo hambúrguer. Mudando para nossas coberturas, eu recomendo usar pasta de tomate em vez de ketchup, a fim de adicionar esse sabor um pouco mais profundo, mas você pode substituí-lo como você preferir. Com estes ingredientes e coberturas, você terá absolutamente um hambúrguer sólido e delicioso, no
qual você é mais do que bem-vindo para construir. Como nota final, no entanto, você vai precisar usar manteiga adicional bem
como óleo vegetal em toda a receita, por isso não se esqueça de ter algum disponível. Tudo isso fora do caminho vamos direto para a seguinte lição, onde você vai aprender a fazer um tangzhong.
3. Crie seu tangzhong: Para começar a fazer seu tangzhong, pegue um pequeno pote de metal e coloque-o em sua balança. De lá, meça 20 gramas de farinha, 24 gramas de água e 52 gramas de leite. Transfira isso para o seu fogão
e, em seguida, coloque-o em fogo médio. De seu uso uma colher para agitar constantemente sua mistura enquanto reduz por 1,5-2 minutos. Você deve notar que ele começa a engrossar muito rapidamente, então uma vez que ele forma uma pasta grossa, parar o calor, e mover o seu tangzhong completo para uma tigela. É realmente tão simples quanto isso.
4. Mistura de massa de Burger Bun: Agora que seu tangzhong foi preparado, sua massa de pãezinhos de hambúrguer está pronta para ser misturada. Em uma tigela, despeje 280 gramas de farinha de trigo de bolo e 75 gramas de leite à temperatura ambiente. A partir daí, rachar dois ovos cheios antes de adicionar seus 80 gramas de fermento e seis gramas de sal. Agora você pode começar a misturar suavemente sua massa por aproximadamente um minuto antes de adicionar todos os 96 gramas de tangzhong que você preparou na lição anterior. Continue incorporando isso em sua massa por cerca de dois minutos. Quando isso for feito, adicione seus 35 gramas finais de manteiga liquefeita e sem sal. Com isso, misture sua massa uma última vez por quatro minutos ou até que todos os seus ingredientes tenham sido totalmente incorporados. Uma vez que isso tenha sido alcançado, cubra sua tigela com um pano úmido e deixe descansar por 15 minutos. Nesse período, lembre-se de atualizar seu motor de arranque para que você possa reutilizá-lo em uma data posterior. Mas com isso dito, verei você na seguinte lição.
5. Estiramento e Folds: Quando o descanso de 15 minutos estiver concluído, agora
você vai começar a desenvolver o glúten em sua massa com a ajuda de três conjuntos totais de alongamento e dobras. Uma vez que seu pano tenha sido removido, pegue um lado da massa, esticando-o o mais alto possível sem rasgar antes de dobrá-lo novamente no centro. partir daí, continue o processo de alongamento e dobramento ao
redor da massa até atingir uma rotação completa. Neste ponto, cubra o backup da tigela com um pano úmido e deixe descansar por 15 minutos. Uma vez que esse tempo tenha expirado, repita o mesmo processo duas vezes mais com um descanso adicional de 15 minutos no meio. Como você deve se lembrar, apenas certifique-se de não esticar sua massa muito forte se ele começa a
resistir a você ou pode rasgar e enfraquecer o glúten desenvolvido. Quando você tiver completado seu terceiro conjunto de alongamento e dobras, não se esqueça de cobrir o backup da tigela com um pano úmido e deixá-lo à prova à temperatura ambiente por duas horas. Uma vez concluído, mova sua tigela para a geladeira para terminar sua prova durante a noite. Então, com isso dito, verei você amanhã.
6. Molder seus punções: Bem-vindo ao último dia desta receita Sourdough Burger. Estes passos a seguir já devem ser bastante familiares para você se você tiver completado a receita de cachorro-quente anterior, pois eles têm algumas semelhanças. Vamos começar moldando nossa massa em nossas bolas. Primeiro, despeje sua massa na superfície de trabalho e, em seguida, tire uma espátula ou raspador de banco para começar a cortar sua massa em quatro pedaços iguais, aproximadamente 150 gramas cada. Agora você pode pegar um de seus pedaços de massa e começar a esticar seus cantos antes de dobrá-los sobre o centro, repetindo ao redor da massa. Quando isso for feito, vire a massa e comece a usar as palmas das mãos para arredondá-la para fora em uma bola, esticando-a os lados sob si mesma. Você deve ser deixado com uma bola extremamente suave como esta. A partir daí, repita todo este processo com todas as peças restantes até ficar com quatro bolas.
7. Prova de segundo dia: Neste ponto, tire uma assadeira e generosamente graxe-a com aproximadamente 15 gramas de óleo vegetal ou azeite. Acompanhe uniformemente suas bolas em sua bandeja, certificando-se de que elas têm espaço suficiente para expandir em volume. Em seguida, coloque uma bandeja invertida de tamanho igual no topo para evitar que seus pães secem. Novamente, se você não tem uma bandeja de reposição, apenas certifique-se de que não há brisa passando pela sua área de trabalho. A partir daí, mova a bandeja para o forno e ligue a luz para elevar a temperatura
até 26 graus Celsius ou 78,8 graus Fahrenheit para prova durante duas horas.
8. Faça seu Hamburguer: Quando sua hora de duas horas estiver completa, remova seus pães do forno, e ajuste sua temperatura para 200 graus Celsius, ou 392 graus Fahrenheit. Enquanto que pré-aquece por 15 minutos, tire uma tigela pequena para preparar o seu ovo lavar em. Para isso, rachar em um ovo e depois despeje cinco gramas de leite. Em seguida, use um pincel para agitar a mistura de ovos antes de usá-lo para revestir a parte superior de todos os seus pães com lavagem de ovos. Se o seu forno ainda não pré-aquecer completamente, cubra o backup de seus pãezinhos com sua bandeja invertida para evitar que ele seque. Em seguida, removê-lo uma última vez antes de colocar seus pães em um rack médio a alto em seu forno para assar por 18-20 minutos, ou, até dourar.
9. Cozina suas Patas e topos: Começando com sua carne, cada hambúrguer de seus hambúrgueres exigirá 280 gramas de menta de carne moída. Então tire isso e tempere com sal e pimenta a gosto, antes de usar as mãos para incorporar isso em sua carne, bem
como moldá-lo em um hambúrguer grosso. Repita isso com o resto da sua carne e, em seguida, tire uma cebola, diminuindo pela metade antes de cortá-la em fatias. Falando em fatias, use uma faca afiada ou ralador para cortar seu Cheddar com antecedência. Cada hambúrguer precisará de aproximadamente 30 gramas de queijo, então prepare-se em conformidade. Quando isso tiver sido classificado, agora
você pode tirar uma panela de tamanho médio e colocá-la em seu fogão, definindo-a em fogo médio. Adicione 20 gramas de manteiga sem sal, garantindo que revele toda a superfície. De lá, solte suas cebolas e deixe cozinhar por dois minutos. Quando esse tempo acabar, aumente seu calor para alto, e faça algum espaço para o máximo de rissóis possível. Adicione sua carne e comece a fritar por três minutos um
lado antes de virá-los, e adicionando suas fatias de queijo no topo. Frite o segundo lado por três minutos adicionais, mas desta vez, cubra a panela com uma tampa grande ou folha de
alumínio para o vapor para derreter o queijo sobre a carne. Quando esses três minutos acabarem, limpe sua panela antes de continuar a cozinhar todos os seus hambúrgueres restantes, e quando isso for feito, um último passo que eu gosto de fazer é brindar meus pãezinhos. Primeiro, adicione 10 gramas de manteiga e, em seguida, corte o pão ao meio antes de fritar os lados internos em sua panela por 2-3 minutos. Novamente, repita isso com seus pães de hambúrguer restantes até que todos tenham sido torrados com manteiga.
10. Conjunto e conclusão: Agora que todos os seus ingredientes estão prontos,
é hora de montá-los em um delicioso hambúrguer, e eu não poderia estar mais animado. Para começar, o que eu gosto de fazer é aplicar um revestimento generoso de pasta de tomate ao pão inferior, a fim de dar-lhe um pouco de umidade. Mas você pode usar maionese ou mesmo ketchup dependendo do que você preferir. De lá, adicione o seu hambúrguer com um Cheddar derretido em cima seguido de uma fatia de tomate. Eu recomendo que você moer um pouco de pimenta e especialmente um pouco de sal em cima disso, pois ele vai absolutamente ajudar a trazer para fora um pouco do sabor. Como cobertura final, solte algumas de suas cebolas caramelizadas e
termine com seu segundo pão de hambúrguer torrado. A partir daí, você pode continuar montando todos os seus hambúrgueres sourdough até que eles estejam prontos para ser apreciados. Eles são tão incrivelmente deliciosos que minha mãe teve que fazer outra visita surpresa à cozinha para apreciá-los comigo. Dos pães às cebolas caramelizadas e ao queijo derretido, este hambúrguer simplesmente funciona tão incrivelmente bem, e eu sinceramente espero que você goste deles tanto quanto eu. Com isso dito, eu estou ansioso para vê-lo na próxima receita onde você vai aprender a fazer o seu próprio BLT a partir do zero com pão sanduíche sourdough.
Marceau Dauboin, Artisan Baker/Owner at The Yeastie Bois
