A melhor pizza de fermentação natural | Marceau Dauboin | Skillshare

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A melhor pizza de fermentação natural

teacher avatar Marceau Dauboin, Artisan Baker/Owner at The Yeastie Bois

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Aulas neste curso

12 aulas (19 min)
    • 1. Olá!

      1:18
    • 2. Introdução de receitas de pizas

      2:13
    • 3. Mistura inicial de massa inicial e Autolyse

      1:31
    • 4. Segunda massa

      0:57
    • 5. Estiramento e Folds

      1:50
    • 6. Prep Overnight

      1:19
    • 7. Prova de segundo dia

      1:39
    • 8. Prepare seu molho de pizza

      0:45
    • 9. Preparar seus toppings

      0:56
    • 10. Método de cozimento de piza ferro fundido

      2:39
    • 11. Método de cozimento invertido

      2:27
    • 12. Conclusão de pizzo Sourdough

      1:44
  • --
  • Nível iniciante
  • Nível intermediário
  • Nível avançado
  • Todos os níveis

Gerado pela comunidade

O nível é determinado pela opinião da maioria dos estudantes que avaliaram este curso. Mostramos a recomendação do professor até que sejam coletadas as respostas de pelo menos 5 estudantes.

1.205

Estudantes

1

Projeto

Sobre este curso

Você já quis aprender a despertar seu próprio Sourd Pizzas sem o de casa sem quaisquer tecidos ou equipamentos especializados? Então é o curso ideal para você!

Essas aulas foram elaboradas para ser mais informativas mas fácil digest, sem que o que seja necessário edifique novo nível de habilidade. Por que a acessibilidade mais eira, um guia PDF abrangente contendo todos os ingredientes e instruções de receita está incluído para referência rápida e fácil referência.

Além disso, todas as temperaturas e medições de cozimento também são fornecidas em unidades métrica e imperiais para uma facilidade completa de uso.

Simplificado, não há maneira melhor de começar cozimento do seu próprio Sourdough Pizzas para você e todos seus entes queridos desfrutar!

Conheça seu professor

Teacher Profile Image

Marceau Dauboin

Artisan Baker/Owner at The Yeastie Bois

Professor

Hi there, I'm Marceau! I am a half French, half South African 22 year old based in Cape Town, South Africa. I have been baking as a hobby from my teens up until 2019 when I opened my own Artisan Home Bakery called The Yeastie Bois.

Since then I have written 3 Cookbooks and have published over 16 classes on how to bake some of my favourite Breads, Meals & Desserts!

Doing this has allowed me to learn & share more about my passion for food that I could never have imagined possible and I am so incredibly humbled by the amazing support I have received over the years.

I truly cannot wait to embark with you on this amazing culinary journey together so I hope to be seeing you soon!

 

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Transcrições

1. Olá!: Oi lá, meu nome é A maioria deles ganhou, e eu sou o dono da padaria caseira artesanal ISTE meninos na Cidade do Cabo, África do Sul. Agora juntos e esta aula de cozimento, Eu vou ensinar-lhe tudo o que você precisa saber sobre como fazer o mais delicioso semeado de pizzas para MOM sem qualquer equipamento especializado ou utensílios. Fazer suas próprias pizzas pode ser uma experiência tão incrivelmente gratificante, que é por isso que eu projetei esta aula para ser um simples, mas informativo quanto possível, com lições de tamanho mordida e um guia escrito para acompanhá-lo durante todo o processo. Usando refrigerante nesta receita vai realmente levar o seu sabor pizzas e textura para o próximo nível. Mas se por qualquer motivo você ainda não tem um ou simplesmente precisa de uma atualização, então sinta-se livre para verificar minha aula inicial de sourdough dedicada, que você pode encontrar um perfil meu professor todo através do tipo de pesquisa acima. Esta receita serve como uma ótima introdução ao mundo da culinária sourdough e é a primeira de uma série de seis partes cobrindo como fazer deliciosas refeições sauditas completamente do zero. Então, com isso dito, não se esqueça de apertar o botão Seguir acima para não perder quaisquer receitas futuras, como estes burritos de tortilla ou mesmo este hambúrguer Gourmet. Mas com isso fora do caminho, vamos direto para a seguinte lição. Vamos dar uma olhada nos ingredientes necessários para fazer as pizzas perfeitas. 2. Introdução de receitas de pizas: Bem-vindo à primeira lição desta incrível receita de pizza sourdough. Vou mostrar-lhe como fazer duas pizzas médias usando dois dos meus métodos favoritos de padaria. O um ou produz fatia macia e religiosamente fina reminiscente de pizza estilo Nova York. Enquanto no outro, usaremos uma panela de ferro fundido para recriar uma base dura mais tradicional que será deliciosa, crocante para morder. Você é mais do que bem-vindo à truta. Ambos os métodos para si mesmo para ver o que você prefere. Mas com isso dito, vamos entrar na lista de ingredientes para ordem. Como eu disse, vamos estar fazendo para pizzas médias usando essas medidas, mas sinta-se livre para dobrar ou de outra forma multiplicar esses valores para fazer mais bolo. Farinha de trigo é definitivamente o meu go-to para pizzas, pois é o mais próximo da flor W0 tradicional que está disponível para mim. Se você não pode encontrar qualquer um do que todos os fins farinha também é uma excelente escolha. Para o motor de arranque fermentado. Eu recomendo prepará-lo na noite anterior ou pelo menos oito horas antes de tentar a receita, eu uso meus dados de arroz como sua alta contagem de leveduras permite um aumento ligeiramente melhor. Mas, novamente, desde que esteja ativo e amadurecido, você pode usar praticamente qualquer iniciador de base de flores. Agora, para o molho de pizza, eu gosto de usar pasta de tomate, pois é fácil de trabalhar com e produz um sabor mais profundo e delicioso ensinado em comparação com purê ou fonte pré-fabricada. Por isso, definitivamente vem altamente recomendado. Finalmente, para as coberturas, há realmente apenas um ingrediente que eu consideraria essencial. E isso seria queijo mussarela para obter os melhores resultados de derretimento. E pizza não encharcado, eu recomendaria uma variante de baixa umidade, mas não é um disjuntor negócio se você não pode encontrar o seu tipo particular. Para as coberturas restantes, eu gosto de mantê-lo muito simples com algumas cebolas fatiadas e manjericão fresco, mas você é mais do que bem-vindo para adicionar qualquer cobertura que você gosta, como cogumelos, bacon de abacate, e claro, abacaxi. Como nota final, você precisará usar azeite adicional como agente agressivo ao longo da receita. Então não se esqueça de ter algum disponível. Agora que nossos ingredientes estão fora do caminho, vamos direto para a próxima lição, onde devemos começar a preparar nossa massa de pizza. 3. Mistura inicial de massa inicial e Autolyse: Para começar a misturar e massa de pizza, a primeira coisa que você vai precisar para tirar é uma escala, bem como a bola. Para sua balança, eu recomendo usar uma digital, pois ela é muito mais precisa, as escalas mais analógicas e também não é muito cara. O que me custou cerca de $10 e me serviu muito bem. Em qualquer caso, certifique-se de 0 sua escala com sua bola no topo e, em seguida, adicione 300 gramas de farinha de trigo KCl de lá, certifique-se de remover qualquer excesso e, em seguida, pobre em 225 gramas de água. Quando isso for feito, comece a usar a mão em forma de pano para misturar suavemente os dois ingredientes juntos. E, em seguida, uma vez que começa a incorporar, Use toda a palma da mão para trabalhar a massa até que aproximadamente toda a farinha tenha sido misturada. Isso só deve demorar cerca de dois minutos mais tempo e você pode começar de novo a desenvolver seu glúten, que tornará o trabalho com a Doe muito mais difícil. Não se preocupe muito se for pegajoso. Quando suas misturas iniciais forem feitas, basta usar a mola para raspar qualquer ODO de seus dedos e depois lavar tudo o que resta. De lá. Covey uma bola com um pano úmido, uma carta de descanso por 30 minutos. Este período de descanso é conhecido como polícia de automóveis. E a flor maior para absorver uma quantidade máxima de umidade da água. Isso fará com que sua massa dure mais tempo e tem o benefício adicional de tornar a base de pizza muito mais fácil de trabalhar com, o que é extremamente importante quando se trabalha à mão. Ponha tudo dito, verei você na seguinte lição. 4. Segunda massa: Assim que o descanso de 30 minutos for concluído, agora você vai misturar suas massas com os ingredientes restantes. Então coloque sua bola de volta em sua balança e, em seguida, adicione 60 gramas de starter sourdough, bem como seis gramas de sal de seus dedos habituais para empurrar o motor de arranque para a massa, continuando assim por alguns segundos para que seja uniformemente distribuído antes de começar a misturar normalmente. Você também pode querer dobrar os cantos do sobre em si enquanto você avança, pois isso ajuda a incorporar o que não foi misturado na massa. Quando isso for feito, certifique-se de raspar qualquer resíduo dos dedos e, em seguida, cobrir o backup da bola com um pano úmido para descansar por 15 minutos. Enquanto você espera. Dupla. Portanto, lembre-se de atualizar o nosso motor de arranque para que você possa usá-lo novamente em uma data posterior. Quando não estiver em uso. I janeiro misturar em 50 gramas de farinha, bem como 50 gramas de água com o iniciador restante dentro da minha mandíbula. 5. Estiramento e Folds: Quando o segundo não misturar, bem como 15 minutos de descanso foi concluído, agora você está indo para começar a desenvolver o glúten em sua massa com a ajuda de alongamento dobras. É muito importante que você não perca este passo como o glúten desenvolvido é o que irá fornecer a sua massa com a sua elasticidade e torná-lo muito mais fácil de trabalhar com. Para conseguir isso, vamos realizar três conjuntos de alongamento e dobras. Vou colar a minha massa na minha superfície de trabalho para fins de demonstração. Mas eu realmente recomendo deixar o seu em sua tigela, especialmente se esta é sua primeira vez executando esta técnica. Assim que o pano tiver sido removido, pegue um dos lados da massa, esticando-o o mais alto possível sem rasgar antes de dobrá-lo sobre o centro. partir daí, continue o processo de alongamento e dobramento ao redor da massa até atingir uma rotação completa. Se você removê-lo, joga sua porta de volta em sua tigela e coberto com um pano úmido para descansar por 15 minutos. Uma vez que esse tempo tenha expirado, repita o mesmo processo exatamente novamente. Esticando todos os lados da massa o mais alto possível sem rasgar antes de dobrá-los sobre o centro. Não é grande coisa se você é DOE faz. Tudo o que isso significa é que você simplesmente ultrapassou o glúten não desenvolvido até o ponto em que ele estalou. Está tudo bem se isso acontece uma ou duas vezes, mas tomar k para a frente ou seu domínio não ganhar sua consistência? Quando você tiver completado uma rotação completa, backup coberto com um pano úmido e desta vez deixe detenções por 30 minutos. Quando esse tempo acabar, complete seu terceiro e último conjunto de alongamento e dobras. E neste ponto você pode notar que sua massa começa a levantar de sua tigela, o que é um grande sinal de glúten desenvolvido. Uma vez que tudo isso é feito, bola mais pesada uma última vez e que o seu cão prova à temperatura ambiente por uma hora e meia. 6. Prep Overnight: Agora que sua massa de pizza terminou a prova à temperatura ambiente, ele está pronto para a sua fermentação durante a noite. Então remova-o da sua tigela, colocando-o em uma superfície de trabalho limpa. E a partir daí, tire um raspador de banco ou mesmo uma espátula para começar a dividir sua massa. Se você está tendo algumas dificuldades do que você pode molhar levemente, você está dividindo a ferramenta com água antes de tentar cortar. Mais uma vez, eu gosto de agitar suavemente minhas bolas de massa usando minha espátula para empurrar seus lados em si mesmo do fundo assim, eu prefiro ter pedaços mais suaves de massa, mas se você achar muito difícil, então você pode pule este passo como a massa vai achatar durante a noite. Em qualquer caso, a partir daí, retire um recipiente de plástico hermético em cerca de dez gramas de azeite antes de usar um dos seus pedaços de massa para ajudar a conter os lados. O óleo vai ajudar a evitar que sua porta de aderir ao recipiente e tem o benefício adicional de fornecer um pouco crocante uma textura ao assar suas pizzas, Certifique-se de selar o recipiente, mas se ele não é hermético, você também pode envolvê-lo em filme plástico. Repita o mesmo processo com a sua peça secundária e , em seguida, coloque ambos na geladeira para descansar durante a noite. Dito isso, muito obrigado pelo seu tempo. E verei vocês amanhã, onde começaremos a assar pizzas do corredor. 7. Prova de segundo dia: Bem-vindo ao segundo e último dia da receita de pizza sourdough. Vocês são peças DO já devem ter terminado de fermentar durante a noite. Então você pode tirá-los da sua geladeira. De lá, retire uma assadeira grande e lubrifique levemente com cerca de dez gramas de azeite. Você não precisava ser muito preciso com as medidas. Apenas certifique-se de que está uniformemente revestido. Quando isso for feito, retire um dos seus pedaços de massa e para redesenvolver um pouco desse glúten e dar-lhe alguma consistência. Estique um de seus lados antes de dobrá-lo sobre o centro do DOT. Continue executando esta técnica em torno de toda a circunferência. E quando isso terminar, vire a porta e comece a usar as palmas das mãos para moldá-la em um bool redondo, geléia puxando seus lados debaixo de si mesmo. Agora que sua primeira piscina é moldada, vá para a próxima, repetindo exatamente o mesmo processo. Só para mostrar novamente, puxe e dobre todos os lados em torno de sua massa sobre seu centro. Virá-lo e, em seguida, usar gentilmente as palmas das mãos para moldá-lo em um bool. Colocado uniformemente no próximo ano. Outra peça DO em sua bandeja de cozimento Grécia, certificando-se de que há espaço vazio suficiente entre eles e para expandir o seu agora eu vou deixar a sua prova de massa por duas horas à temperatura ambiente. Então, para evitar que eles desenhem takeout e bandeja de cozimento de tamanho igual e coloque-o em cima. Se você não tem um que você pode colocar sobre, você pode, em vez disso, usar um pano úmido que é grande o suficiente para cobrir todo o SRE. A chave aqui é simplesmente não permitir que o ar passe facilmente sobre a sua dose de pizza. Dito isto, verei vocês na seguinte lição. 8. Prepare seu molho de pizza: Aproximadamente 20 minutos antes de doze ter terminado a prova, você pode começar a preparar sua fonte de pizza. Então, novamente, coloque uma bola e sua balança e meça 200 gramas de pasta de tomate. Se por alguma razão você tem o seu nos pacotes pequenos como eu fiz, pode economizar algum tempo juntando-os e, em seguida, lançando-os para fora como pasta de dente. Quando isso é feito, mais pobre do que 15 gramas de azeite. E então, finalmente, cortando à frente do basal ou para folhas cheias. Para o ingrediente final da sua fonte, corte um grande dente de alho e, em seguida, adicione-o à sua mistura a partir de seus usos primavera para misturar esses ingredientes juntos até que sua fonte seja totalmente homogeneizada. 9. Preparar seus toppings: Com alguns minutos restantes em sua prova, agora é o momento perfeito para preparar suas coberturas com antecedência. Então, primeiro, o mais importante de tudo é Grau 250 gramas de queijo mussarela. Basta não se esqueça de usar um prato ou tigela grande o suficiente para segurá-lo completamente. Quando isso foi totalmente ralado, filme atinge a geladeira para esfriar. Isso garantirá que ele não superaqueça e comece a derramar sua gordura quando cozido. A partir daí, você pode começar a cortar metade de uma cebola em tiras finas. E não se esqueça de também ter o seu manjericão fresco em espera para quando você cozinhar suas pizzas. Neste ponto, você é mais do que bem-vindo para preparar qualquer outra cobertura que você deseja, de abacate a cogumelos ou até mesmo salame. Eu decidi mantê-lo simples para as minhas pizzas, mas é completamente até você. O que você gostaria de acrescentar. Com isso dito, no entanto, verei você na próxima lição onde começaremos a assar nossas pizzas. 10. Método de cozimento de piza ferro fundido: Agora que o seu DOS pizza terminaram a prova por duas horas, é hora de assá-los. Vou mostrar-lhe duas técnicas de cozimento diferentes e você é mais do que bem-vindo para experimentar ambos para ver o que você prefere. Dito isto, no entanto, tem sido a minha experiência que este primeiro método é marginalmente mais fácil de manusear. Portanto, tenha isso em mente se preferir seguir o caminho mais simples. Então, como você deve ter adivinhado a partir do título da lição, você vai precisar de uma panela de ferro fundido. Apenas certifique-se de que ele se encaixa no seu forno com a porta fechada antes de tentar qualquer outra coisa, como você vai precisar colocá-lo lá em uma fase mais recente, vez que você tenha confirmado que ele se encaixa porin em dez gramas de azeite, certificando-se de que um reveste uniformemente toda a superfície. Eles são lugares em seu fogão, entretanto, sem calor, e, em seguida, tirar sua assadeira antes de passar em uma das doses, Eu descobri que o método mais fácil para moldar de pizzas é simplesmente girar a massa em suas mãos e aprendizagem gravidade realizada o resto do trabalho. Apenas certifique-se de que não se estica muito longe antes de girar ou pode rasgar. Eu estou fazendo isso sobre o meu balcão de trabalho para fins de demonstração, mas eu não aconselharia que você faça isso perto de sua panela para tornar mais fácil para você deixá-lo cair quando atingir o tamanho desejado. Falando nisso, continue esticando sua massa até que esteja logo abaixo da largura da sua panela. No meu caso, centímetros. De lá. Coloque cuidadosamente você na panela, certificando-se de desfazer quaisquer dobras ou rugas que possam se formar. Mas seu fogão em fogo médio e, em seguida, rapidamente começar a adicionar uma camada fina e uniforme de seu molho de pizza, deixando as bordas expostas. Deixe cozinhar por quatro minutos. E quando esse tempo terminar, a Agile resfriou a lei do Missouri da geladeira, bem como quaisquer outras coberturas que você possa ter. No meu caso, um quarto de cebolas picadas. E para não cinco folhas de basal, defina um temporizador por dois minutos e continue cozinhando com suas coberturas. E, ao mesmo tempo, tal forno para a menina mais alta ou ferver configuração, se o seu forno não tem nenhum desses, basta colocá-lo na temperatura mais alta. Quando o tempo de dois minutos terminar, transfira cuidadosamente a panela para o forno. Uma menina carta, o topo, 42 a quatro minutos ou até que seu queijo começa a Brown. Apenas certifique-se de manter um olho em sua pizza como uma configuração de poeira, ele pode queimar muito rapidamente. Quando isso for feito, remova a pizza acabada do forno usando seus mitos e deixe-o descer à temperatura por cinco minutos. Enquanto isso, deixe-me mostrar-lhe o segundo método de cozimento na seguinte lição. 11. Método de cozimento invertido: Então esta segunda técnica de cozimento é principalmente para pessoas que não têm uma panela de ferro fundido, todos preferem usar uma pedra de pizza. Se você não tem nenhum desses, então não se preocupe, pois você pode usar uma assadeira. Então, primeiro de tudo, pegue aqueles para fora e, em seguida, vire-o para que o lado em relevo voltado para cima. E, em seguida, coloque isso em um meio a uma hierarquia em seu forno com a grelha mais alta ou configuração de temperatura ativada. Isso permitirá que sua bandeja seja o mais escaldante possível. E note que esta técnica também funciona com uma pedra de pizza. Deixe que pré-aqueça por 15 minutos e, em seguida, tire uma grande placa de pão. Generosa e alta significa e generosamente florescer toda a sua placa como você não quer que sua pizza para ficar ao transferi-lo para o seu forno. Quando isso é feito, Retire sua massa de pizza restante e colocá-lo no centro, certificando-se de que ele fica uniformemente revestido em farinha. A partir daí, você pode começar uma combinação de esticá-lo em sua placa e girar a massa no ar. Quando sua massa atingir aproximadamente 30 centímetros de largura, reflua rapidamente sua placa de madeira e, em seguida, aplique uniformemente uma fina camada de molho de pizza na sua base sem treinar a sala. Mozzarella ágil, depois suas cebolas, bem como quaisquer outros tópicos que você preparou. E depois terminá-lo com algumas folhas de basal. Você quer que sua pizza para ser capaz de se mover livremente do tabuleiro quando Schwartz, Friedman exagere sua assadeira ou pizzas não. Então dê uma batida razoável para ver se ele gruda. Apenas certifique-se de não ser muito razoável ou sua pizza pode cair fora do final. Vá para o seu forno pré-aquecido e deslize cuidadosamente para fora da assadeira, fazendo camisa ou não cair sob um pouco de peso. De lá, pegue sua prancha e chegue o mais perto possível antes de transferir rapidamente sua pizza para a bandeja. Imediatamente pulou a configuração da menina, mudando sua temperatura fornos para 260 graus Celsius, 500 graus Fahrenheit de sua palestra, pizza assar por seis minutos. No final desse tempo. Mas a menina de volta e asse phi final dois minutos ou até que você consiga é marrom dourado. Apenas certifique-se de manter um olho atento como a configuração da grelha pode muito rapidamente queimar sua pizza de sua, remover a bandeja de cozimento para o forno e deixe esfriar por alguns minutos antes de cavar. E com isso dito, espero que tenham gostado desta lição e verei vocês na próxima. 12. Conclusão de pizzo Sourdough: Parabéns por chegar à lição final desta deliciosa receita de pizza sourdough. Agora é hora de nós dois apreciarmos os frutos do nosso trabalho com o teste de sabor. Esta é a minha pizza método de ferro de custo, que vou cortar na íntegra. E quando você olhar para aquela fatia adorável, agora vamos ver o gosto. Honestamente. Esta pizza é incrível. A pasta de tomate traz um delicioso sabor ensinado que é arredondado tão bem pelo basal, que tem uma doçura muito surpreendente para ele. O azeite também ajudou a fritar a base de refrigerante na panela de ferro fundido, que lhe confere alguma rigidez e uma crocante perfeita. Passando para a segunda pizza, os mesmos sabores deliciosos estão lá com um pouco mais de queijo Carmelitas, graças à sua estadia prolongada no forno. A base desta pizza não é crocante como a outra. Na verdade, é bastante suave, mas para mim isso é perfeito para dobrar uma fatia. E como aquele famoso estilo de Nova York desleixo para ele. Honestamente, entre os dois, é muito perto como eles vão ambos incríveis pizzas. Mas se eu tivesse que escolher um, eu teria que ir com o segundo método da bandeja de cozimento reverso. Apenas em termos de textura. Algo sobre pizza desleixada. É tão bom para mim. Ou talvez isso me lembre de desenhos animados antigos que eu costumava assistir antigamente. De qualquer forma, esse é o meu vencedor. Mas você é mais do que bem-vindo para experimentar os dois métodos para ver por si mesmo. De qualquer forma, você vai acabar com uma incrível pizza sourdough. Com tudo o que disse, espero que você tenha gostado de aprender esta receita e eu não posso esperar para que você se junte a mim na próxima seção deste curso, vamos aprender a fazer deliciosos burritos com tortilhas sourdough.