Une vraie pizza napolitaine à la maison | Fabio E. | Skillshare
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Une vraie pizza napolitaine à la maison

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Leçons de ce cours

    • 1.

      Les règles de l'authentique pizza napoletana

      1:52

    • 2.

      Faire la pâte

      7:15

    • 3.

      Directives pour le four et autres explications

      2:48

    • 4.

      Étirer et cuire

      4:13

  • --
  • Niveau débutant
  • Niveau intermédiaire
  • Niveau avancé
  • Tous niveaux

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36

apprenants

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À propos de ce cours

Pizza Napoletana est certainement l'un des styles de pizza les plus populaires dans le monde, sinon LE plus populaire. Avec sa cornicion gonflée et le bord tout autour, les looks sont populaires partout.

L'AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) - Une véritable association de pizzas napolitaines est dédiée à la protection de la pizza napolitaine et de son processus de production. Ils ont publié un document, intitulé « Disciplinare », qui décrit précisément toutes les règles qu'on *doit* respecter pour que leur pizza s'appelle Napoletana.

Dans ce cours vidéo, vous apprendrez comment préparer des pizzas napoletana à la maison en suivant les règles écrites dans le Disciplinare.

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Fabio E.

Enseignant·e

Compétences associées

Maison et lifestyle Nourriture et boisson
Level: Beginner

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Transcription

1. Les règles de l'authentique pizza napoletana: Nous regardons cette belle pizza Napolitana au four maison, je peux dire que la structure est une pizza extrêmement aérée Napolitanas sont certainement l'un des styles de pizza les plus populaires au monde, peut-être le bois le plus populaire avec ce papi, vous savez, une touche d'originalité Les looks sont connus partout. Mais auriez-vous deviné que derrière tout cela, il y a un document rédigé par une association dédiée à la protection du processus de production de la pizza napolitaine pour en faire une authentique pizza napolitaine , il y a des règles écrites il y a un document rédigé par une association dédiée à la protection du processus de production de la pizza napolitaine pour en faire une authentique pizza napolitaine, il y a des règles écrites. Nous devons suivre les règles établies par l'association pour une vraie pizza napolitaine Ils ont publié un document appelé schiplinare qui signifie règlement ou code si vous le souhaitez Aujourd'hui, je vais vous montrer comment je prépare la pizzaapolitana à la maison. Je vais vous suivre au plus près, conformément aux règles écrites dans ce dichiplinare. Mais il y a une mise en garde Je dois ignorer une règle en raison des limites objectives d'une cuisine ordinaire. Comme j'utilise un four de cuisine ordinaire, nous devons préparer une pâte directe. Certaines personnes l' appellent pâte droite. Cela signifie que nous mélangeons simplement tous les ingrédients plutôt que de la pâte indirecte. Cela nécessite une opération préalable. Une sorte de pré-mixage du dii, le code définit ces doses Il suffit de les augmenter ou de les réduire, comme je l'ai fait aujourd'hui parce que je fais un simple double. Et bien sûr, je vais vous donner les quantités que j'utilise. Et ils figurent également dans la description de la vidéo. 2. Faire la pâte: La Disciplina, le code, définit ces doses. Il suffit de les augmenter ou de les réduire, comme je l'ai fait aujourd'hui parce que je fais un simple double. Et bien sûr, je vais vous donner les montants de manière amusante. Et ils figurent également dans la description de la vidéo. D'accord, soulignons tout d' abord un point très important à garder à l'esprit. Nous utilisons tous les quatre ingrédients que sont l'eau, le sel et la farine. Pas de sucre du tout. Aucune matière grasse n'est autorisée dans les pizzas napolitaines authentiques. Cela est indiqué dans l'eau disciplinaire. Tout d'abord, il doit être buvable et non pétillant. La température doit être de 16 à 22 degrés. J'utiliserai ce thermomètre pour simplement tester la température afin de m'assurer que je fais le bon choix. Eh bien, ça baisse lentement. Disons que je suis dans la fourchette, la fabrication de pizzas napolitaines traditionnelles Nous partons toujours de l'eau. C'est ce que je vais faire. Je vais mettre l'eau en marche. Aucune ordonnance disciplinaire ne précise la façon dont je dois ajouter les ingrédients, même si j' ai vu nombreux pizzaiolos napolitains commencer par de l'eau puis y dissoudre du En continuant, je ferai le contraire, car la levure ne sera qu'une infime quantité. Donc, si vous pouvez même voir que c'est oui, c'est une quantité microscopique, c'est 0,03 gramme Comme il s'agit d'une très petite quantité, vous devrez devenir un passionné de pizza comme moi et utiliser cette balance de précision, car c'est la seule qui permet de mesurer une si petite quantité de levure ou de sel d'ailleurs En parlant de cela, j'ai déjà mesuré le sel également. C'est un peu trop par rapport à ce que je fais habituellement. Ce sera 4,47 grammes de sel, ce qui est compréhensible car nous fermenterons un peu à température ambiante Un excès de sel ralentira les choses. Nous réduisons, nous diminuons le risque de surimperméabilisation de notre chien. Maintenant, pour dissoudre, il est temps d'en ajouter quatre. Le sujet des fleurs est un peu plus complexe. Je vais le réduire à l'élément le plus important. Tout d'abord, nous avons le droit soit de la farine double zéro, soit de l'appeler 00 si vous le souhaitez, soit de zéro fleur. Gardez à l'esprit que la quantité de protéines de notre farine spécifiée dans la discipline devrait être 11 et 13 % (0,5 %), ce qui est exactement ce que j'ai trouvé ici Vous pouvez voir que les protéines sont 12,5 %. Je ne suis pas particulièrement favorable à cette farine, mais je ne fais que suivre certaines traditions de nos maîtres napolitains Il est temps d'ajouter de la farine, juste la moitié de la quantité totale, afin d'obtenir un mélange épais. Maintenant, je peux ajouter mon sel. Le navire ne parle pas de pétrissage manuel, vous pouvez donc le faire à votre façon J'en ai toujours un peu quatre ici pour une utilisation ultérieure. Par exemple, pour nettoyer mes mains ou la cuillère. Maintenant, je vais simplement continuer. Je ne veux pas vous donner le moment exact, car tout le monde est différent. Mes mains sont différentes des vôtres. Il vous suffisait de continuer jusqu'à ce que vous voyiez que la porte n'était plus nous. J'utiliserai également un peu de farine ici pour saupoudrer légèrement. J'ai besoin voir que le chien devient un peu trop collant, alors mes mains se salissent. Je vais simplement préparer du bon jus ou la farine supplémentaire incluse dans les doses initiales, afin de ne pas modifier l' équilibre de la recette. OK. Je peux facilement dire que mon chien est prêt. OK. Un test rapide qu'il est en train de faire revivre est temps de fermentation nécessaire à la première fermentation Ici, les règles sont beaucoup plus souples parce que la discipline dit littéralement qu' après le temps jugé nécessaire pour que la porte se règle et se repose, le double est formé Maintenant, nous déterminons le moment où nous sommes libres de décider. D'après mon expérience, je peux vous dire que 20 à 30 minutes sont généralement considérées comme suffisantes. J'attendrai 20 minutes puis elle mon double, juste dans mon cas. Mais peu importe si vous faites plus d'un double. Si votre lot est gros, juste 22 ou 30 minutes. OK ? Environ 25 ans moins un passé, je peux réussir mon double. Le silaire nous donne également des règles pour le poids du double En particulier, cela nous donne des crochets, le double. Doit peser 200 à 280 grammes pour faire une pizza de 22 à 35 centimètres Mon double ici pèse environ 240 grammes. Comme je le fais toujours, je suis parfaitement conforme car je me situe entre le poids minimum et le poids maximum. Je sais que ma pizza sera étirée jusqu' à un centimètre. Maintenant, nous pouvons réussir le double. Vous pouvez voir que c'est un bel élastique soyeux et lisse. Nous pouvons maintenant laisser notre double seul pour la deuxième fermentation, vous resterez ici pendant A, je dirais 22 *** la température ambiante prise en compte par le péché est de 23 degrés environ. Vérifions-le. OK, j'ai 22,1 degrés ici. Je suis parfaitement d'accord avec ça. 3. Lignes directrices pour le four et autres explications: Nous pouvons maintenant laisser notre boule de porte tranquille pour la deuxième fermentation. Nous y restons environ 22 heures. La température ambiante prise en compte dans les directives est de 23 degrés Celsius. Il doit s'agir d'un élément flexible. Pour nous, nous ne pouvons rien faire pour modifier la température de la pièce, mais heureusement, nous pouvons modifier la température de l'eau et de la farine. C'est très utile car cela nous donne une méthode pour y parvenir. 23 degrés Celsius comme température finale du chien est la règle de 55, comme 55 degrés Celsius. Fondamentalement, la somme de la température ambiante, de la température l'eau et de la température de la farine doit être de 55, exprimée en degrés Celsius. Une fois que vous connaissez la température ambiante, vous pouvez facilement contrôler l'eau et la farine, car vous pouvez les conserver au réfrigérateur. En général, nous ne changeons de toute façon que la température de l'eau. Bien sûr, tu dois être aussi assidu qu' ici et te procurer le thermomètre Tout à fait abordable de toute façon. Supposons donc que la température ambiante soit de 20 degrés, la température de la fleur de 20 degrés. Les 15 degrés restants devraient être la température de l'eau. Ok, donc demain je vais étirer et faire cuire ce double. Je vais faire une simple margarita avec de la sauce tomate et de la mozzarella Ne me posez pas de questions sur le basilic parce que je n'aime pas ça. Maintenant, la cuisson sera la partie la plus délicate. En raison des limites que j'ai mentionnées, la partie cuisson est la plus difficile, car ce plat impose des températures torrides pour cuire extrêmement rapidement. Il est tout simplement impossible de les mettre dans notre four de cuisine habituel. De plus, il est censé être un four à bois, bien que des exceptions soient expressément la partie cuisson est la plus difficile, car ce plat impose des températures torrides pour cuire extrêmement rapidement. Il est tout simplement impossible de les mettre dans notre four de cuisine habituel. De plus, il est censé être un four à bois, bien que des exceptions soient expressément autorisées dans certains cas. Faisons avec ce que nous avons. Mais si votre four ne peut pas atteindre 250 degrés Celsius, au moins, je dirais que le résultat sera le Et d'ailleurs, vous pouvez toujours essayer mon autre chien, qui est parfait pour les basses températures. Comment procédons-nous ? Tout d'abord, allumez le four à sa température la plus élevée, ou quelle qu'elle soit, moins deux, en dessous de 70 degrés. Si votre four est plus puissant, c'est encore mieux, allumez-le. Nous devons préchauffer le four suffisamment longtemps. En règle générale, il suffit d'attendre que le voyant de contrôle de la litière situé sur le panneau avant s'éteigne. Ensuite, attendez encore 10 minutes. Si vous avez une pierre à pâtisserie ou une pierre en acier, laissez-la dans le four pendant le préchauffage Si vous n'en avez pas, utilisez votre égouttoir, celui qui est fourni avec votre huile Quoi que vous ayez, placez-le sur l'étagère supérieure. Le mien se trouve à environ 6 centimètres du gril supérieur ou du gril En parlant de cela, si vous l' avez, allumez-le également. Faisons cuire cette pièce et voyons ce qui se passe. 4. Étirer et cuire: C'est prêt environ 22 ou 23 heures plus tard, nous pouvons enfin étirer notre double, qui est bien gonflé Comme vous pouvez le constater, on peut étirer en couche ou en farine ou en semoule Les deux sont autorisés. Maintenant, ce Chiba nous donne quelques directives sur la façon d'étirer ce double Nous devons le faire avec le mouvement du centre vers l'extérieur et avec la pression du doigt Les deux extrémités du double qui est retourné plusieurs fois. Vous savez probablement qu'il existe cette technique de gifle napolitaine, mais il n'est pas fait mention du Chiba. Je suppose que nous ne sommes pas vraiment obligés de l'utiliser, de nous frayer un chemin, de faire de notre mieux si vous avez Tu sais que j'ai aussi des vidéos pour ça. Je vais le couvrir avec Sima sur le dessus. Donc, du centre vers l'extérieur, nous devons bien sûr quitter le célèbre Cornichore En gros, nous poussons l'air du centre vers l'extérieur et nous le retournons Nous faisons la même chose ici. Comme vous pouvez le constater, il devient gonflé. Nous pouvons le retourner plusieurs fois, nous sommes autorisés à le faire. Voyons même, plus on le fait, plus la pizza grossit. Enlevons l'excès de farine et travaillons sur notre table. Ce n'est probablement pas la taille réelle. Nous allons étirer un peu plus notre base. Quand nous serons prêts à la mettre au four, j'ai acheté une flaque à pizza Si vous ne l'avez pas, vous pouvez simplement utiliser un carton, par exemple une boule à garnir ou quoi que ce soit d' Dans ce cas, je recommande de le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé Il sera plus facile de faire glisser la pizza dans le four. Si vous ne savez pas trop utiliser votre bloc-notes ou votre éplucheur, vous pouvez toujours utiliser votre papier parchemin sur le dessus du pado En fait, c'est ce que je vais faire. Je suis maintenant prêt à garnir ma pizza. La tomate, monsieur, devrait peser de 60 à 80 grammes, selon la taille de la pizza de Monzalla En fait, nous avons également besoin de six à 8 grammes, donc d'huile d'olive extra vierge. Nous dessinons un numéro six sur le dessus de notre pizza. Préparez votre pizza aussi grosse que vous le souhaitez, même si elle sort un peu du bloc lui-même ce ne sera pas grave à cause du papier parchemin dans le four Maintenant, regardez cette belle pizza napoli. Sur quoi ? Nous allons vérifier la taille. Environ 30 centimètres. Je respecte parfaitement les règles. La corniche doit être régulière d'un à 2 centimètres. Chaque miette, pas de bulles, pas de brûlures et de couleur dorée n'y a donc aucune mention de ceux par place qui sont essentiels selon de nombreuses personnes. Oui, Pet, tu ne peux pas l'essayer parce que c'est plutôt bon.