SECRETS du CAFÉ (Partie 2). BOTANIE - (pour les amateurs de café) - Devenez un expert en 4 heures !

1. INTRODUCTION ▪ À propos de ce cours: Bonjour chers amis et bienvenue à mon deuxième cours de la série de base de café, la botanique du café. Il est destiné aux amateurs de café qui veulent en savoir plus sur leur boisson préférée et comprendre toute sa diversité et sa polyvalence. Je vais me présenter pour ceux qui ne sont pas encore familiers avec mon premier cours, l'histoire du café. En passant, je vous recommande fortement prendre car avec le cours de botanique, il vous aidera à former une image complète de la connaissance de base du café. Je m'appelle Sergio Rimini. Je suis un expert du café avec 25 ans d'expérience, un homme d'affaires, un écrivain, un blogueur, et le premier coordinateur de l'Association européenne du café spécialisé en Ukraine. Au cours des dix dernières années, j'ai dirigé ma chaîne YouTube et page Facebook avec un public de 0,5 million d'abonnés. Après des milliers d'articles sur mon blog de café et une série de livres de café, j'ai créé ce cours en ligne. Son objectif principal est de vous dire de la manière la plus simple et la plus intéressante sur tous les aspects botaniques de l'arbre à café et de ses fruits, un café préféré. Mais ma tâche la plus importante était non seulement de présenter toutes les informations d'une manière compréhensible, mais aussi de vous apprendre à comprendre la relation entre les différentes catégories de botanique du café, et la plupart important encore, d'utiliser cette connaissance dans votre vie. En général, mon cours de botanique du café se compose de cinq blocs principaux, y compris la section du cycle de vie, où nous allons comprendre comment les grains de café sont constitués. Nous découvrirons qui nos soldats dans les papillons, combien de chromosomes café a, et comment le réchauffement climatique menace cette plante. Dans le bloc de classification, nous étudierons les principaux groupes et espèces botaniques de café dans le commerce mondial. Nous allons comprendre ce qui est le café cultivé à l'ombre et comment l'arbre à café béton notre planète ? Dans le bloc des variétés, nous discuterons de la relation entre arabica et sta robuste étudiera laïc nu et les hybrides de café et nous familiariserons avec variétés telles que la polyspermie et le booster arabe. Le processus est la section, nous comprendrons que les détails incroyablement importants de l'humidité et le séchage du café, les secrets de la fermentation. Et nous parlerons aussi du café au miel dans le café à la mousson. Dans la section de haricots, nous allons parler de toutes les nuances de densité et de tailles des grains de café. Et nous comprendrons un aspect aussi important que la teneur en caféine. Ici, nous allons également examiner les défauts des grains de café en détail et nous comprendrons pourquoi la rouille du café est une tragédie du monde du café. Dans le dernier bloc intitulé Certifications, vous apprendrez ce que les différents programmes de certification peuvent dire au consommateur sur le goût du café. Dans cette section, nous parlerons du commerce équitable, des oiseaux et de la Coupe d'Excellence. Et pour le dessert, nous allons comprendre ce qu'est le vrai café de spécialité. Malgré le son scientifique du terme botanique, le cours, à mon avis, s'est avéré simple, intéressant et divertissant. Il contient beaucoup d'illustrations et de vidéos. Les matériaux présentés ici sont tout simplement uniques et vous ne les trouverez pas sur Internet. Parce que toutes les leçons du cours sont basées sur mes nombreuses années d'expérience l'étude du café et mon système personnel de compilation de ces connaissances. Croyez-moi, il m'a fallu des décennies de travail en milliers d'heures d'étude détaillée d'une énorme quantité de données. Je vous assure qu'après avoir terminé ce cours, votre niveau de connaissance du café viendra à de nouveaux sommets. Et je promets que ce sera intéressant. Eh bien, mes amis, nous avons beaucoup de travail à faire. Alors passons aux affaires tout de suite. 2. STRUCTURE de Bean ▪ Pergamino: National. Dans notre première leçon de botanique, nous étudierons la structure du grain de café. Vous devez avoir souvent vu des images coupées standard de grains de café sur Internet. Mais de telles images ne montraient que les parties de poutre avec des noms difficiles comme l'endosperme ou le massacre. Je voudrais expliquer ces noms abstraits et aussi l'essence de chacun des composants de la cerise de café. C' est pourquoi je traduirai pour vous ce sujet érudit en langage humain. Ainsi, la peau externe, aka le revêtement extérieur du fruit du café. Le revêtement du fruit principal est juteux et suédois dans le goût. Lorsque le fruit est mûr, vous pouvez facilement en extraire les haricots avec vos doigts. Comme un Pete d'une chaise. En passant, dans de nombreuses langues, la baie de café est souvent appelée cerise. Il est suivi par la pulpe, aka massacre cellulose, une sorte de graisse sous la peau. La pulpe est intégrée dans la couche inférieure de la peau. Et ceux-ci semblaient mieux traiter l'urine les haricots, un processus appelé la palpation, Séparation de la pulpe. Au cours de cette procédure, il se transforme en une masse épaisse et féculeuse. Puis vient un élément important avec le nom archéologique endocarde. Il est appelé revêtement de parchemin ou parchemin, leurs gamètes en espagnol. Cette citation joue un rôle important. Après que les grains de café sont nettoyés de la peau avec de la pulpe et après le lavage, il reste une sorte de coquille protectrice pour le lobule à l'intérieur. Si vous pressez avec vos doigts à Riot été enveloppé par le parchemin, cette coquille éclate et à l'intérieur, vous trouverez un café lobule. Le nom scientifique de ce petit grain de café est endosperme. Des photos standard de cerises de café de l' Internet nous montrent à fuir les haricots dans chaque baie. Cependant, en règle générale, jusqu'à 56 pour cent de la récolte est composée des diverses contenant trois à quatre ou même cinq petites graines de café, dont la plupart malheureusement ne survivent pas. Parfois, la pièce des deux graines est occupée par un seul faisceau envahi. Il acquiert une forme presque ronde et il s'appelle P Barry. Nous allons consacrer une leçon séparée de notre cours à ce phénomène intéressant, le mucilage Mozilla aller en espagnol, une couche glissante se trouve entre le parchemin et la pulpe du fruit du café. C' est un terme assez difficile à décrire. Le nom intelligent de cette couche est la couche de pectine. Il contient des polysaccharides. Merci au souhait, comme je l'ai dit plus tôt, la peau de la baie devient douce. Passons à la peau argentée avec un nom non scientifique, le sperme de Paris. C' est un film transparent très mince qui enveloppe la poutre comme une toile d'araignée. Il est également souvent appelé la couche de graines, c' est-à-dire le revêtement de la graine de café elle-même. Mais les producteurs de café l'appellent presque toujours par le beau nom peau d'argent. C' est la dernière couche protectrice du haricot vert. Typiquement avant la vente de haricots verts, la peau d'argent est enlevée par des machines spéciales, mais parfois elle reste dans les défauts de la poutre. Et ces restes peuvent être vus dans les fibres des haricots torréfiés. J' ai presque oublié la rainure longitudinale mentionnée, le petit canal au milieu du grain de café. C' est le nom de l'espace entre les bords réflexes du lobule de café. Il est dans cette apparence spécifique les restes de la peau d'argent se coincé après la torréfaction. Donc, c'est à quoi ressemble la structure du fruit du café. En conclusion, je dirai qu'une fois qu'ils se sont déroulés dans la presse, une polémique sur ce qu'est un grain de café, un fruit ou un légume. C' est à vous de décider quelle définition choisir pour vous-même. Mais les amateurs de café ordinaires reconnaissent que la réponse la plus correcte à cette question est la suivante. C' est une pierre, une chute à l'intérieur d'un fruit de café. 3. PLantING Coffee ▪ Qui est soldat: Personnel, dans la leçon précédente, nous avons compris ce que le fruit du café se compose d'un. Maintenant, passons à travers tout le cycle de vie de l'arbre à café, à partir de la plantation de la graine et jusqu'à son âge de retraite soit-disant. Tout commence avec les grains de café vert de la dernière récolte, ils sont plantés pour obtenir les premiers germes. Il se fait comme suit. Une fine couche de sable est étalée sur son long pont en bois ou sur une bande de terre. Les grains de café sont disposés dessus, puis ils sont recouverts d'une autre couche de sable. Il y a un détail intéressant ici. Pour une bonne germination des haricots. Ils doivent être plantés face vers le bas ou bas vers le haut. En d'autres termes, la phase de définition utilisée ci-dessus se réfère au côté du grain de café où se trouve la rainure longitudinale. Le fond est du côté opposé, respectivement. Ceci est important parce que sinon le faisceau ne germera pas après un certain temps, petits germes apparaissent de l'intérieur du faisceau Blanton pour la forme particulière de leurs têtes, ils sont parfois appelés allumettes. C' est l'âge le plus tendre et le plus touchant du café. sont des tiges minces que les germes s'étirent vers le haut, faisant leur chemin vers l'existence. C' est vraiment amusant de les regarder faire ça quand il y en a beaucoup, les germes ressemblent à une armée de petit café en Amérique du Sud, fait, on les appelle juste pour que Soledad dose les soldats, malgré leur jeune âge, ces petits soldats sont dans un mode très combatif. Une fois que nous avons travaillé dans le patio de l'une des fermes du Costa Rica, grains de café ont été disposés pour sécher au soleil. Et là, j'ai vu une image inhabituelle comment ces petits germes de café soldats ont fait leur chemin dans la vie à travers l'asphalte. En grandissant, les haricots commencent à se développer. Les fruits du café s'ouvrent lentement et se transforment en germe vert. Crâne colombien. De tels choux, papillons, papillons de nuit, et ils ressemblent vraiment beaucoup à des papillons. La transformation complète d'un haricot en un tel germe prend environ 70 jours. Un kilogramme de haricots verts produit jusqu'à 3 mille papillons. Plus tard, ils sont transplantés dans les ports. Seulement alors ils deviennent des semis ou des jeunes plantes. Plus précisément, ils ne sont pas transplantés dans des ports, mais plutôt dans de petits paquets, qui sont ensuite placés dans de petites serres. noter que la plantation d'un arbre à café n'est pas tant le moment de la Poutine initiale des haricots dans le sable, mais plutôt ils transplantation du germe germé de la terrasse de café dans un tel petit port individuel, la chambre, pour ainsi dire. J' ai passé une fois cette procédure mémorable en Colombie. Bien sûr, il est mémorable pour les touristes du café seulement comme moi, parce que les agriculteurs répètent chaque année cette opération des milliers de fois. Comment ils le font ? Un bâton aiguisé est pris, collé dans le sol dans le petit trou, est créé dans un mouvement circulaire. Ensuite, le plafond est soigneusement mis dans le trou et le port avec de la terre. Les serres dans lesquelles ces petits pores avec les germes transplantés sont disposés en rangées ordonnées, sont en fait le jardin d'enfants de café en anglais, C'est la pépinière et en espagnol, ego d' Alma ici le couvrir de discussion. La lumière du soleil. jeunes plants se préparent à leur future vie de café. En passant, vous souvenez-vous comment dans l'enfance on nous a dit que l'âge d'un arbre peut être déterminé par le nombre d'anneaux dans un tronc d'arbre coupé. Maintenant, les anneaux sur le tronc ne sont pas le seul moyen de déterminer l'âge biologique, surtout quand nous ne parlons pas d'arbres majeurs, mais de jeunes plafonds de café. Et si vous connaissez le secret, alors tout n'est pas difficile du tout. Chaque feuille ou une paire de feuilles situées au même niveau signifie un mois de la vie des semis. Par exemple, le semis sur cette photo a trois mois. Après une demi-année dans le jardin d'enfants. Ils ont déjà fait en sorte que ce soit des semis, aller aux classes élémentaires de leur école de café. Ils sont transplantés dans une vraie plantation adulte. Ces plantations, cependant, sont transitoires deux. Sur de telles jeunes plantations. parcelles avec des arbres de bas âge sont toujours clairement visibles. Et nous allons parler de la vraie vie adulte des caféiers dans la prochaine leçon. 4. WARMING RÉCHAUFFE de WARMING pour le café: Dans cette leçon, nous allons résoudre deux problèmes à la fois. Je vais vous expliquer comment le café commence à céder. Et je vais le faire en racontant une histoire sur la façon dont l'effet de réchauffement climatique se manifeste par rapport au café. La dernière question a été de plus en plus alarmante à la fois les producteurs et les amateurs de café récemment, vous avez probablement remarqué vous-même combien de morceaux de nouvelles et d'articles ont été publiés sur ce sujet dans la dépresse, le sujet du réchauffement climatique est pas aussi simple et les gens ordinaires pensent souvent que, comme il est sur le réchauffement, alors il y aura un problème avec une pénurie d'eau. Mais en fait, le principal problème n'est pas dit que le café souffre de chaleur. Après tout, sur les plantations ouvertes, les arbres sont de toute façon, constamment honorés, le soleil brûlant. La plus grande préoccupation est que l'augmentation de la température influe sur le changement global des processus. Vous devez comprendre que la croissance dans les cultures agricoles, il n'est pas seulement une question de climat ou de régime de température, mais tout un ensemble de facteurs interdépendants. Et permettez-moi de les expliquer sur l'exemple de la floraison dans la maturation des fruits du café. Le cycle se présente comme suit. Vers la cinquième année de vie, le café devient industriel et commence à porter ses fruits de manière stable une fois par an. Dans certains pays deux fois par an, Cela dépend du climat, précipitations, et cetera. La fleur apparaît dans un délai d'environ une semaine. Le moment où ce que nous appelons des bourgeons apparaît sur l'arbre. Après quelques jours, la fleur tombe et sur les branches reste ce que les agriculteurs appellent les têtes de haricots, petits bourgeons à partir desquels les fruits du café commencent à pousser. La tête de broche est ensuite transformée en fruit. Ces phases s'appellent la phase lactée. Vous pouvez même en extraire du lait blanc. Et dans neuf mois, les agriculteurs obtiennent de merveilleuses cerises à café. Neuf mois n'est pas un chiffre exact. La période de maturation de la récolte peut varier de six à onze mois. Mais en moyenne, les agriculteurs considèrent que la durée de maturation est de neuf mois. Le délai exact dépend de la durée de la saison des pluies dans une zone donnée. Les rênes sont vitales pour la maturation du fruit. C' est pourquoi la quantité de précipitations par an dans la région est l'un des indicateurs les plus importants pour un agriculteur. Pendant la saison des pluies, la baie de café pousse et une fois terminée, elle commence à mûrir complètement et à changer sa couleur du vert au rouge ou au jaune en fonction de la variété de café. Donc, si vous regardez cela du point de vue du réchauffement climatique, alors en raison du changement climatique, non seulement la température augmente, mais tous les rythmes biologiques décrits ci-dessus sont perturbés. Cela conduit à la perturbation des cycles, à des changements dans le goût du café et à la baisse de la production. Et c'est là que le problème clé facilite. agriculteurs, bien sûr, ne sont pas les bras croisés et cherchent des moyens de lutter contre les changements climatiques et de développer de nouvelles variétés résistantes de caféiers. Dans tous les pays producteurs de café, il existe des institutions nationales qui participent à l'étude sur le développement de nouvelles races. Mais nous en parlerons plus tard au cours de la leçon consacrée à la botanique suspecte du café. D' accord. 5. TRE : 100 Years de vie: Dans cette leçon, nous allons analyser la période de formation de l'arbre à café, ce moment où il commence à produire une récolte commerciale complète. Habituellement, cela se produit dans la quatrième ou la cinquième année de sa vie. Les arbres atteignent une productivité maximale à l'âge d'environ 15 ans. Ils sont entièrement utilisés à des fins commerciales jusqu'à ce qu'ils aient environ 20 à 25 ans. Bien que ceux-ci dépendent grandement du pays. Mais en général, les arbres portent des fruits jusqu'à la fin de leurs jours. C' est juste que lorsqu'ils vieillissent, ils obtiennent très peu de récoltes et deviennent peu rentables pour les agriculteurs. À ce stade, les retraités sont remplacés par des arbres plus jeunes et le cycle recommence. Cependant, les chiffres que j'ai donnés au-dessus de nos moyennes. En réalité, dans de nombreux pays, j'ai exploité des arbres jusqu'à l'âge de 40 à 50 ans. Au Brésil et au Kenya, par exemple, ils m'ont même montré des caféiers vieux de 100 ans. Ces vieux temps donnent encore un certain risque élevé, bien qu'un petit. Il n'est pas logique d'entrer dans les détails lors de la discussion de cette phase, mais je voudrais souligner un point de plus petit mais important. C' est ce qu'on appelle l'élagage. Si vous visitez une plantation de café, vous pouvez souvent voir l'image suivante, un petit timbre avec des ajustements qui en sortent. En fait, ce n'est pas seulement un vieux timbre d'arbre, mais j'arbre pleinement productif qui vient d'être taillé. Autrement dit, il ressemble à un très jeune arbre, mais à en juger. 6. GENETICS Café Chromosomes: Parlant des particularités botaniques de différentes espèces de café, je voudrais m'attarder sur un point de plus. Je suis sûr que beaucoup d'entre vous ont entendu dire que cet arbre a 22 chromosomes et arabe un arbre a jusqu'à 44 chromosomes. En outre, vous avez entendu que l'arabica est un autopollinisé, suspect du café et que robuste et a besoin de pollinisation croisée. Permettez-moi de préciser brièvement ce que cette information pourrait signifier. Ça semble scientifiquement abstrait. Peu de gens comprennent ce que pourrait être la conclusion. Parlons de ploïdie. Ploïdie est le nombre d'ensembles identiques, paires de chromosomes situés dans le noyau des cellules de tout organisme. Cellules diploïdes, par exemple, en robuste, les cellules contenant une paire de chromosomes, deux copies identiques de chaque chromosome. Inversement, les cellules polyploïdes, comme dans l'arabica, sont les cellules contenant plusieurs paires de chromosomes. Il est important de comprendre que le nombre différent de chromosomes dans le monde végétal ne signifie pas que le plus est le mieux. Par exemple, la polyploïdie qui est plus grand nombre de chromosomes que chez les espèces normales chez les humains est considérée comme un trouble et est une maladie génétique grave caractérisée par la façon, par un taux de mortalité assez élevé. Mais pour les plantes, la polyploïdie était d'une grande importance dans leur évolution. On croit que la polyploïdie a donné vie à environ un tiers de tous existent dans les espèces de plantes. C' est pourquoi l'augmentation du nombre de chromosomes chez l'arabica n'est ni meilleure ni pire. C' est une caractéristique historique de l'évolution du café en tant qu'espèce. Et ceci, soit dit en passant, est une autre preuve de la dernière théorie selon laquelle robuste existait avant l'arabica et pourrait facilement devenir l'un de ses parents génétiques. En ce qui concerne la pollinisation, vous devez savoir qu'il existe deux principaux types de pollinisation. Autopollinisation et pollinisation croisée. Je pense que vous comprenez ce qu'est la pollinisation. C' est le processus, plus précisément, l' une des étapes du processus de reproduction sexuelle des mélanges de graines. Ce processus représente le transfert du pollen de l'organe mâle étamine de la plante au pistolet, organe féminin. Si la fertilisation est réussie, ce processus entraîne le développement de la graine. La pollinisation se produit par transfert de la Pologne par les animaux ou par le vent. Donc, lors de l'auto-pollinisation, dans le cas de l'arabica, le sondage passe de cette déclaration au pistil de la même fleur sur le même arbre, donné naissance à l'allemand du fruit. Avec des données robustes, nous avons le processus de pollinisation croisée lorsque le pollinisation de la fleur de 13 est transféré au pistil de la fleur d'un autre arbre. De telles différences signifient que l'arabica est moins adaptable aux conditions environnementales. Il est en quelque sorte enfermé en lui-même. D' une part, cela ne facilite pas l'enrichissement de la diversité génétique de l'espèce et donc de sa prospérité. Mais d'un autre côté, il a un avantage significatif. Arabica est moins exposé aux changements qui se produisent au cours de son cycle de vie. Et la récolte de chaque arbre individuel est plus homogène en termes de composition. À son tour, les données robustes de pollinisation croisée reçoivent des informations génétiques supplémentaires, ce qui assure une hérédité génétique plus soutenue. Cela augmente la variabilité des fruits et augmente leur taux de survie de l'espèce. Permettez-moi de rappeler que le nom de données robustes signifie fort, viable, solide. C' est l'un de ces deux robustes semble penser plus aux générations futures. Et la deuxième espèce, l'arabica, disons égoïste, se soucie plus de la qualité de sa vie aujourd'hui. En passant, je vais ajouter au sujet de la pollinisation que le célèbre arôme juste moyen des fleurs de café, que les amateurs de café ont toujours mentionné avec passion joue également un rôle énorme dans la pollinisation. Le fait est que les fleurs de l'arbre à café, notre blanc neige en couleur. La coloration blanche attire les papillons, mais les abeilles, par exemple, ne sont pas intéressées par les couleurs claires. C' est pourquoi en cas de café, c'est le centre de la plante, la fleur, qui est le principal point de référence pour de nombreux insectes pollinisateurs. C' est pourquoi ils ont prononcé l'arôme floral de la plante est extrêmement important. 7. Groupes de COMMERCE ▪: Dans cette leçon, nous allons étudier les groupes de café existant dans le commerce mondial du café. Oui, dans le commerce mondial du café. Je comprends qu'à première vue, ce n'est pas tout à fait un aspect botanique, mais plutôt un aspect commercial ou plus précisément un aspect boursier. Et au début, je ne voulais même pas inclure ce sujet dans mon cours. Mais il est très important de comprendre une chose. L' ensemble de la culture du café moderne vise à atteindre un objectif de cultiver et de vendre des grains de café. Et cet objectif est au centre de toutes les activités dans les domaines de la culture et de la transformation du café. C' est pourquoi avant de commencer à parler de botanique de vous variétés, nous devons comprendre le schéma commercial sous-jacent à l'ensemble du système mondial de culture du café. Alors, comment le café est-il classé commercialement ? Et quels sont les paramètres des critères utilisés aux fins de la classification ? Et est-il en principe possible de normaliser un produit qui est si dépendant d'une catégorie aussi subjective que le goût. Il s'agit de la division de la production mondiale de café en cas de croissance seulement en blocs qui sont les points de référence pour tous sans exceptions, courtiers en échange, selon l'organisation internationale du café, il y a quatre principales catégories de produits pour les cafés. Miles colombiens, les miles, Brésil, les naturels, et la robustesse. Les trois premiers sont l'arabe comme classification. Le dernier est le nom implique est la classification robuste. Arabica représente les deux tiers du chiffre d'affaires mondial du café. Il y a donc naturellement plus de catégories pour cela. En outre, nous parlons de spécification commerciale commerciale. Et puisque robustus moins cher, il est à la toute fin du système prioritaire. Considérons-les un par un. Premiers milles colombiens. Cette catégorie comprend les haricots industriels les plus chers, le sel sur le marché mondial. Pas le café le plus cher dans le monde en général, mais le café de production de masse le plus cher. Ces variétés d'arabica ont subi la pire transformation, qui est la transformation la plus efficace des haricots. Et puisque la Colombie domine dans la production mondiale de pire arabe que le nom de ce pays a été donné à toute la catégorie. kilomètres colombiens. Il y a des variétés colombiennes douces comme. Deuxièmement, d'autres kilomètres. Cette catégorie est également appelée centrale. Puisque la plupart de ce café est cultivé en Amérique centrale, cependant, cette catégorie comprend non seulement américains, mais aussi africains et asiatiques éradiqués. Troisièmement, les naturels brésiliens. Il s'agit de la catégorie des haricots arabica qui ont été traités à l'aide de la méthode sèche. Autrement dit, les haricots ont été séchés au soleil de la manière naturelle habituelle. Et c'est pourquoi on les appelle le Brésil. Le Brésil, dont le nom a été donné à toute la catégorie, pousse une énorme quantité d'un tel Rebecca, il est moins précieux que les variétés précédentes. Et c'est pourquoi ce groupe est positionné plus bas dans la classification commerciale. Pour robustus. n'y a rien de spécial à dire ici. Tout est simple. Cette catégorie comprend tous les robustus vendus sur les marchés mondiaux. Sa production principale est concentrée en Asie et en Afrique. Cela n'est généralement pas expliqué dans les cotations commerciales. Mais pour votre information, je dirai que les catégories ci-dessus comprennent non seulement les pays dont les noms sont donnés à l'ensemble du groupe, mais aussi le café produit dans d'autres pays. Disons que le doux colombien n'est pas nécessairement le café de Columbia seulement. Le Kenya et la Tanzanie relèvent également de cette définition. Les rôles de la nature brésilienne ne sont pas seulement des variétés brésiliennes. Ce groupe comprend également du café d'Éthiopie au Paraguay, et il y a d'autres nouvelles réponses. Par exemple, de nombreux pays produisent à la fois arabe et robuste. Naturellement, dans la vie réelle, il y a toujours quelques spécificités, mais cette classification couvre les catégories fondamentales. C' est ainsi que le commerce mondial du café s'est établi historiquement. Et cette classification est le résultat d'un accord entre les pays producteurs qui ont signé le document fondamental appelé l'Accord international sur le café, qui régit aujourd'hui les relations dans l'industrie du café. Encore une fois, j'insiste sur le fait que nous ne parlons de la relation entre les vendeurs que parce qu'une telle division n'a rien à voir avec les consommateurs finaux qui en sont pratiquement ignorés. 8. CRITERIA botanique pour le café: Pourquoi il est important de comprendre qu'un système universel d' une violation de l'uniforme de café pour le monde entier n'existe pas aujourd'hui. Chaque pays a ses propres spécificités de classification du café et de détermination de ses qualités et de sa qualité. En général, cela est assez juste parce que partout il ya nationale et la production de particularités. Par exemple, pourquoi le Costa Rica devrait-il avoir besoin d'une classification basée sur les types de café botaniques ? Si seulement les yeux arabes grandi là et jours robustes officiellement interdit dans ce pays ? Ou pourquoi la Colombie devrait-elle appliquer les critères des méthodes de transformation à sec à l'intérieur du pays s'ils ne produisent que du café lavé. Mais il existe encore certains critères d'évaluation des grains de café qui sont reconnus par tous les pays. Encore une fois, ces critères s'appliquaient au produit de ligne qui est trop vert grains de café. Cependant, en raison du fait que les torréfacteurs essaient aujourd'hui transmettre aux consommateurs autant que possible les informations des producteurs. Vous pouvez voir pratiquement toutes les désignations énumérées ci-dessous sur les emballages de café dans un supermarché ou dans un café. Permettez-moi de préciser les critères de base et, dans les leçons qui suivent, nous analyserons séparément chacune de ces catégories critiques. Espèces botaniques, région, altitude, méthode de traitement, Être la taille, étant la densité, nombre de défauts, goût dans la tasse. Comme je l'ai déjà mentionné, il y a beaucoup de lacunes dans la classification du café et il n'y a pas d'accord sur de nombreuses questions. Mais c'est ainsi que fonctionne le monde du café. Périodiquement, je me suis posé la question suivante. Si même les commerçants de café eux-mêmes ne sont pas unanimes en matière de classification, alors comment un amateur de café ordinaire et inexpérimenté peut-il comprendre tous ces signes comme AAA miles ou SH être. Je pense qu'il y a la seule réponse correcte. Il est nécessaire d'expliquer les choses. Et cette mission ne peut être complétée que par ceux qui vendent du café, y compris les importateurs, les torréfacteurs, les propriétaires de cafés et les baristas. Si elles, au lieu d'essayer d'impressionner décliné avec des termes compliqués et des noms géographiques de pays lointains, cherchent à expliquer des choses complexes d'une manière simple. Cette mission n'est peut-être pas si difficile. Après tout, comme l'a dit un des célèbres gens, ce qui nous semble être un problème peut en fait être une opportunité. Vous devriez convenir que si le vendeur, au lieu d'utiliser un terme vague P. Barry, donne une description comme les grains de café ronds, l' un des produits les plus précieux du monde du café, appelé porte-café. Il transmettra des informations à l'acheteur d'une manière beaucoup plus claire et attrayante. Il est essentiel que tous les participants de l'industrie du café sans exception, soient d'accord avec cette approche parce que le flux de connaissances est le plus souvent interrompu au point de contact avec le consommateur dont le niveau d'éducation au café n'est pas toujours suffisant, mais qui aime encore le café et surtout, paie pour cela. Pour finir. Pour commencer la relation. 9. SPECIES: : Parents de Arabica: Ici, voici un critère fondamental et avant tout utilisé dans botanique du café et dans le commerce pour est l'espèce biologique du café. Il sera honnête si je dis que dans ces leçons, j'aimerais beaucoup m'abstenir de raconter des histoires confuses sur classifications botaniques ou sur les résultats du croisement de différentes paires de variétés. Il s'agit d'informations facilement disponibles que vous trouverez de toute façon facilement sur Internet. Pour moi, il est d'une importance cruciale de vous donner la bonne compréhension de la question plutôt que des tableaux ou des diagrammes. C' est pourquoi, dans cette leçon, je vais d'abord insister sur plusieurs points. Et ensuite, nous allons passer par une ligne historique importante. Plus précisément à travers les lignes historiques, mais plus sur cela plus tard. Bien sûr, la division principale de toutes les courses de botanique de café le long de l'arabe sont alignés robustes. Nous allons parler de données robustes et les comparer avec l'arabica dans une leçon séparée. Et maintenant, je voudrais clarifier un point critique. Vous avez probablement souvent entendu des phrases triviales comme les espèces de café comprennent arabica, robuste, Liberia, RCA, et cetera. En fait, ce n'est pas tout à fait vrai. Arabica est en effet un suspect avec le nom biologique officiel, Café arabica. Nos remerciements à Carl Linnaeus. Mais le café de style robuste ou un buster, n'est pas suspect. En fait, le partenaire légitime de l' arabica est le suspect du café appelé Cafe Connect Four. Et café données robustes à son tour est sa variété principale. Ils domination robustus dans le royaume appelé Cafe anaphora est si puissant et à une seule main qu'il a pratiquement capturé le nom de l'espèce entière. Et aujourd'hui, ces paires de partenaires sonne invariablement dans la combinaison arabica, robuste. Mais ce n'est pas toute la vérité. Les scientifiques trouvent de plus en plus de preuves en faveur de l'hypothèse que des données robustes, plus précisément Kovach et l'effort est l'un des parents génétiques de l'arabica. Il était la traversée de café peut effort avec une autre espèce de café appelé Café Eugenia OID. Ce qui a donné au monde l'enfant nommé café arabica. Aujourd'hui, il existe déjà un certain nombre de faits à l'appui de cette hypothèse. En particulier, la zone de l'arabica original est situé juste à la frontière des zones d'existence de café, anaphora et café Eugenia. Ceci la teneur en caféine, qui est la valeur clé du café, en dit aussi long. Si dans le café Eugenia joie, cela, il était malheureux, 0,5%, alors seulement grâce à la puissance de caféine de données robustes, jusqu'à 3% arabica hérité, c'est la teneur moyenne actuelle de un à 1,5% de caféine. Incidemment, les scientifiques suédois mentionnés ci-dessus. Carl Linnaeus, est non seulement père scientifique de l'arabica, mais aussi l'auteur de la classification la plus réussie des plantes et des animaux qui est devenu la base de l'étude scientifique des organismes vivants de notre planète. C' est l'introduction à la science de la définition de l'espèce biologique qui est considérée comme l'une des principales réalisations de Linné. Pour les amateurs de café, il est marié le plus important était que c' était le scientifique qui a attribué un nom scientifique à la plante de café, humanité a toujours utilisé jusqu'à ce jour. Cependant, pour être précis, ce n'est pas Linné qui cataloguait le café comme une plante, mais le botaniste français Antoine dissocient ce français magnifiquement appelé Café, juste minim arabe, jugement arabe. Et Linné a fait un ajustement fondamental. Il a défini le café comme un genre distinct dans la classification des plantes. En ce qui concerne l'espèce, nous sommes reconnaissants à Linnaeus seulement pour le café arabica. Depuis café ou un Buster n'a rien à voir avec le grand bonbon parce qu'il a été catalogué par les scientifiques français Zhang Battista, nous Pierre. Alors maintenant, quand vous tombez sur le nom officiel Café arabica l, sachez que la lettre L représente officiellement la précocité. Et malgré le fait que Linnaeus n'est pas le découvreur de café comme un prévu, parce qu'il joue juste le rôle de sa systématisation. Il a fait un travail extrêmement important. En effet. En fait, même aujourd'hui, café acheté et il a assez de ses propres incohérences et interprétations variées. En ce sens, il existe une autre ligne de démarcation dans le monde des espèces de café en raison du fait que le nombre d'espèces utilisées par les gens dans la pratique est limité à arabica et robuste seulement très souvent les gens confondent l'espèce avec variétés de café. Soyons honnêtes, même de baristas, nous pouvons parfois entendre ce bourbon typique ou Kaltura suspect de café ? Non, ils ne sont pas suspects, mais des variétés. Rang de la botanique du café au-dessous du rang des espèces, les espèces café arabica, café, anaphora, Cafe LA Baraka, sont composées de variétés. Les variétés peuvent être une nature, celles qui proviennent d'une manière naturelle. Et leur nom correct serait des variétés et être du pain ou artificiel, auquel cas ils sont appelés cultivars. Le nom représente la combinaison de deux mots, variété cultivée. Autrement dit, cultivar n'est pas sauvage, mais la variété de largeur humaine d'un type particulier de café. Mais dans la pratique, le cultivar et la variété sont souvent simplement appelés variété. Honnêtement, c'est là que je voulais terminer la leçon sur les espèces botaniques et les variétés. Mais j'ai décidé de laisser un peu de discrétion historique et la répétition. Je veux partager avec vous un des chapitres de mon cours précédent, l'histoire du café, décrivant la façon dont le café avait conquis le monde. En utilisant cette excursion dans l'histoire, je voudrais vous expliquer un autre bassin versant particulier qui existe dans le monde du café arabica. La chose est que si vous prenez toutes les variétés d'arabica, elles peuvent facilement être divisées en deux groupes. L' un d'eux comprendra seulement deux variétés, typiques et bourbon, et le deuxième groupe, tous les autres, près de 100 variétés d'arabica existant dans le monde. Une telle division est due au rôle évolutif fondamental du bourbon et typique. C' est pourquoi je veux vous décrire l'histoire de leur développement. Pour ce faire, nous devrons revenir à notre point de départ, à l'endroit où les scientifiques pensent qu'il prend son origine dans la région de kapha, même un peu au sud, jusqu'à la frontière entre l'Éthiopie et le Kenya. Les caféiers qui poussent ici n'avaient aucune variété de nom de marque. Ils étaient la source originale, une sorte d'Adam et la veille de l'histoire du café du monde. Ils ont donné naissance à toute la course du café. C' est pourquoi aujourd'hui, l'original et la plus grande variété de café porte le nom scientifique typique, qui dans ce cas pourrait être traduit comme basique typique. Au début de son voyage, quelque part au XIe siècle, le café a fait son chemin de l'Ethiopie de l'autre côté de la rue, a atteint le port maritime yéménite macaca dans la péninsule arabique. partir de ce moment dans une nouvelle ère a commencé dans la chronologie du café, l'ère non seulement du commerce, mais aussi de la culture commerciale blanche du café. C' est à cette époque, le petit café d'Afrique lointaine s'était répandu sur toute la planète, étant devenu la boisson la plus aimée de la Terre. Ces tronçons de plus de 300 ans se composaient de deux lignes parallèles d'évolution. Dans ce cas, par des lignes d'évolution, nous comprenons le chemin de la propagation géographique des plantations de café sur la planète. Les deux lignes principales mentionnées ci-dessus. Le domaine de la ligne typique, source originale éthiopienne et la ligne Bourbon. Bourbon est venu plus tard, mais l'histoire de sa vie indépendante est si riche et importante que bourbon a été classé dans une ligne distincte de développement comparable à typique en termes d'importance. 10. TYPICA ▪ Variety qui a commencé à tout: Vitamine K. Maintenant passons au courant dominant de la diffusion de l'arbre à café dans le monde entier. Appelez généralement cette ligne typique. Cela a commencé 100 ans après l'histoire de la danse Bubba boo, quand à la toute fin du XVIIe siècle, les Hollandais envoyaient des semis de café de l'Inde vers l'île de Java en Indonésie, alors appelée Batavia. C' est donc à Java que la première culture commerciale du café a commencé après le Yémen, et depuis lors, Indonésie a toujours été l'un des cinq premiers producteurs mondiaux de café. En 1709, les Hollandais amenèrent plusieurs arbres typiques d' Indonésie à Amsterdam et les livrent au jardin botanique royal. Au fait, c'est Carl Linnaeus qui les a étudiés et les a catalogués là-bas. À ce stade, le chemin de la variété typique divergeait. Les Néerlandais ont exporté typique vers la Guyane néerlandaise, leur colonie dans la partie nord de l'Amérique du Sud. Aujourd'hui, ce pays s'appelle Saarinen. De leur culture de café a atteint cette partie méridionale du Brésil, où prospérer typique au cours des 150 prochaines années. Du Brésil, le café est venu au Pérou et au Paraguay, puis à travers la Colombie et les Caraïbes, est arrivé en Amérique centrale. Mais ce n'était pas la seule voie de typique. Le français joue également un rôle important dans sa diffusion. En 1714, après la conclusion de la paix entre la France et la Hollande, le maire d'Amsterdam donna un café au jardin botanique royal du roi Louis pour les adolescents. En 1720, les Français plantèrent cet arbre en Martinique. En passant, l'histoire implique aussi l'enlèvement. Nous le savons d'une autre légende du café assez bien connue, l'histoire de Gabrielle déclarer, un officier de marine français qui a volé le café à son propre roi. Le roi Louis n'était pas intéressé par la production de café, sorte que l'arbre est resté une exposition musée inutile de notre officier à la place. Donc, une occasion d'affaires dans la culture du café et demander à son bien-aimé qui a servi à la cour royale de solliciter des semis de café par le Dr royal prétendument à des fins de traitement médical. Il y a tout un livre décrivant les aventures du Brave Officer et les défis auxquels il a dû faire face. Son navire a à peine échappé à la médiane avec des pirates dans presque écrasé dans une tempête. Pendant le voyage, l'équipage a manqué d'eau douce et de tous les caféiers. Mais pour un semis précieux est mort. Le clair qui avait si désespérément envie de plantations de café dans le Nouveau Monde a partagé la moitié de son pire approvisionnement quotidien avec le seul jeune arbre survivant. Néanmoins, lorsque le navire a finalement atteint la Martinique, le caféier s'est parfaitement enraciné dans l'île. Et 50 ans plus tard, il y avait déjà environ 20 mille caféiers en Martinique. De leur culture du café a immigré en Jamaïque, République dominicaine, au Mexique et en Colombie. Et puis, à la fin du XVIIIe siècle, vers l'Amérique centrale, Cuba, Porto Rico, El Salvador, et d'autres pays. Jusqu' au début du siècle dernier, la plupart des plantations de café en Amérique centrale ont été plantées par typique. Mais à partir des années 1940, les producteurs ont commencé à remplacer les arbres typiques par plupart des plantes de lignée de bourbon fertiles et résistantes aux maladies est toujours présente dans de nombreux pays du monde. En particulier, il est largement représenté au Pérou, en République dominicaine et en Jamaïque. Mais en général, on peut dire que la forme primitive de typique, qui s'éteint lentement, a joué le même rôle pour la culture du café est l'art antique ayant engendré toute la culture moderne du café du monde. 11. BOURBON ▪ Kings & Coffee français: Quel MOOC. Dans cette leçon, nous analyserons cette deuxième ligne historique de diffusion des caféiers. Elle s'appelle la ligne Bourbon. Tout comme le café bourbon typique provient du Yémen. Parce que, comme je l'ai déjà dit, le même vieux typique est devenu la base du bourbon. Et ce sont encore les Français qui ont joué un rôle clé dans son apparition. Lorsque la cour royale de France appréciait le goût du café au début du XVIIIe siècle, la Compagnie française des Indes orientales a chargé l'officier de marine Jiang docile de faire une expédition au marqueur yéménite pour s'emparer du café et de les planifier sur l'île française de la réunion. Jusqu' en 1848, le silence dans l'océan Indien s' appelait Bourbon d'après le nom de la dynastie royale de France. En septembre 1715, le sultan du Yémen donna à la délégation de leurs sixième caféiers Zell, qui furent ensuite plantés à la Réunion. French East India Company a organisé le processus de production du café, y compris les parents, les approvisionnements en stock, les entrepôts et la construction de routes. Les autorités ont offert des préférences en faveur de tous les colons qui accepteraient de maintenir au moins 100 caféiers en marche. Et si en 170 pour seulement 734 personnes vivaient à la Réunion 50 ans plus tard, lorsque les Français amenaient des esclaves pour soutenir la production de café, il y avait jusqu'à 70000 résidents à la réunion. En 1728, le gouverneur de la réunion rapporte que le nombre de plantations de café augmente régulièrement et que l'île sera en mesure de répondre à la demande de café de tout le royaume. Tête généralement juste continué à croître à la Réunion, restant la même variété de café, il n'aura jamais été appelé Bourbon. Mais le fait est que les agriculteurs locaux ont commencé à remarquer différences dans leurs arbres par rapport aux plantes typiques classiques. La tête des feuilles de couleur légèrement différente. Ils n'étaient pas rougeâtres comme d'habitude, mais verdâtres. La structure de l'arbre et du fruit est également devenue légèrement différente. En fait, c'était la première mutation du café arabica dans l'histoire et la première apparition d'une nouvelle variété qui a reçu son nom d'après le nom de l'île, Bourbon. Il est intéressant de noter que ce café n'avait pas quitté l'île pendant près d'un siècle et demi avant 1862, lorsque la mission dite française, la mission religieuse catholique du Vatican l'a transportée le continent africain et mélangé au Kenya, l'Éthiopie voisine. Cela est surprenant parce que malgré la proximité de ces deux pays et le fait que le nord du Kenya était dans la zone de propagation originale de l'arabica. Le café a été apporté au Kenya par les Français de l'extérieur. Après tant d'années, après un long moment en 1937, bourbon est venu en Tanzanie, avoir ainsi regagné les pays voisins de l'Éthiopie plusieurs siècles plus tard. En 1860, le café de la réunion vient au Brésil, militants de district. Et au milieu du XXe siècle, il capture rapidement toute l'Amérique du Sud et centrale. Remplacer dans traditionnel typiquement là. Il est à noter que ces dernières décennies, le bourbon à son tour, a également été en grande quantité remplacé par ses nouvelles variétés, comme Katsura, porte d'entrée parmi le roman. Néanmoins, il est encore largement cultivé dans un certain nombre de pays, comme El Salvador, le Honduras et le Guatemala. Nous avons donc examiné la chronologie de la propagation du café autour de notre planète. Je voudrais que vous compreniez qu'en principe, le monde entier doit l'apparence du café à un seul pays. Et ce pays est l'Éthiopie. Toutes les autres variétés de café venaient de là. Et tous sont frères ou sœurs. Par conséquent, tout en jouant au jeu, quels cafés mieux ? S' il vous plaît, essayez de ne pas critiquer les autres variétés de café. En effet, en réalité, on ne peut pas dire qu'ils se perdent l'un pour l'autre. Juste chacun d'eux a son propre spécifique. Et s'il vous plaît rappelez-vous que tout le café arabica poussant dans différents coins de notre planète n'est rien d'autre que la voiture TP éthiopienne, y compris la variation de Bourbon et ses dérivés obtenus en raison de sa nature ou de sa mutation croisée ou sélection artificielle. 12. RÉGIONS de la croissance ▪ Ceinture de café: Le café est cultivé dans plus de 70 pays du monde. Et, malgré le fait qu'il est difficile pour une personne ordinaire de mémoriser toutes les régions de croissance, il existe un principe qui vous donne les lignes directrices nécessaires. Il peut être appelé « principe du climat » : parce que la croissance du café dépend des conditions naturelles, et principalement du climat. Le café appartient à la famille des Rubiaceae, représentée par des arbustes à feuilles persistantes et de petits arbres. Il pousse dans les régions à climat chaud (température annuelle moyenne 18-22°C) Le café est une plante tropicale. C' est pourquoi, les gelées sont la plus grande menace pour l'arbre, car elles le tuent instantanément. Il y a aussi le facteur ALTITUDE : la zone tropicale, située à une altitude de 600 à 1200 mètres au-dessus du niveau de la mer, est le meilleur environnement pour la culture des plantations de café. Nous discuterons du facteur d'altitude dans la prochaine leçon — je l'ai mentionné ici simplement pour expliquer qu'il existe toute une gamme de facteurs climatiques nécessaires à la croissance des caféiers. Ainsi, l'ensemble complet de ces facteurs n'est présent que dans les pays situés dans la ceinture s'étirant dans la zone équatoriale. Pour être plus précis - dans la ceinture entre 24 degrés de latitudes Nord et Sud. Cette zone s'appelle TROPICS. Il est également appelé la « Ceinture de café de la Terre », parce que les tropiques sont les principales zones de café qui poussent sur la planète. d'autres termes, quand on regarde une carte du monde, il n' est pas difficile de deviner où le café est cultivé : il est cultivé dans tous les pays situés le long de l'équateur, un tropique au-dessus et un tropique en dessous. Pour référence : le tropique supérieur est le tropique du Cancer, et le plus bas est le tropique du Capricorne. Le café pousse entre ces deux lignes pratiquement sur tous les continents de la planète. Il y a une autre nuance extrêmement importante. Du point de vue commercial, il existe une certaine répartition historique des rôles dans l'industrie mondiale du café. Le fait est que les marchés de la CONSOMMATION du café ont été traditionnellement déterminés par les marchés de sa CROISSANCE. Par exemple, le continent nord-américain (Canada, États-Unis) a toujours consommé principalement des produits produits en Amérique centrale et en Amérique du Sud, et c'est exclusivement l'Arabica. C'est pourquoi, la technique américaine de brassage du café (café filtre) a toujours impliqué l'utilisation du goût d'Arabica. À son tour, l'Europe s'est traditionnellement concentrée sur l'Afrique et l'Asie qui produisent à la fois l'Arabica et le Robusta. Pour cette raison, dans l'Ancien Monde, il était traditionnel d'utiliser des mélanges d'Arabica et de Robusta, en particulier, dans la méthode expresso, la culture du café la plus populaire d'Europe. Ce sujet, soit dit en passant, fera l' objet de mon prochain cours en ligne - « La culture du café en Italie. «  De ma part, je peux dire que j'aime l'utilisation de noms géographiques dans l'industrie du café. Il décore de façon spectaculaire le thème du café, le remplit de symbolisme et, surtout, le rend individuel. Après tout, les noms des pays sont de puissantes MARQUES séculaires remplies leur propre signification historique et culturelle. Évidemment, lorsque le nom de « Papouasie-Nouvelle-Guinée » est prononcé, 99% de ceux qui l'entendent immédiatement imaginer un homme sauvage avec une lance, et quand une personne entend le mot « Japon », il visualise une geisha gracieuse marchant dans la rue dans un kimono. Le mot « Inde » apparaît immédiatement dans votre esprit l'image d'une belle dame avec une tache sur son front, et quand vous entendez « Brésil », l'imagination dessine un garçon espiègle avec une balle de football dans ses mains. Pour terminer, je voudrais souligner qu' aujourd'hui la catégorie de la région de croissance acquiert un sens nouveau et plus large. Bien qu'auparavant il ait été nommé principalement par pays d'origine du café, aujourd'hui cela peut être une région distincte d'un pays ou de sa province administrative (comme Sidamo éthiopien ou Copan au Honduras) ou même une seule ville (comme Antigua guatémaltèque) ou Medellin colombien). Ou même un petit quartier accueillant des fermes et des plantations célèbres (Panamian Boquete ou Costa Rica Tarrazú). Compte tenu de la pauvreté relative de ces régions, leurs noms géographiques ne sont pas encore devenus des marques protégées. Mais, très probablement, ce n'est qu'une question de temps. 13. Pourquoi ALTITUde est sur les paquets de café: Tout le monde a fait une visite de n'importe quelle ferme de café. Vous entendez constamment des commentaires du guide en ce qui concerne l'altitude et sa corrélation avec les différentes espèces de café qui poussent dans les plantations respectives, le facteur d'altitude est traditionnellement significatif pour les producteurs. Et si vous le comprenez plus profondément, qu'il peut vous donner certaines informations. Les amateurs de café ont entendu dire que l'arabe aux arbres poussent à des altitudes plus élevées que les arbres robustes. En effet, des données robustes sont considérées comme une espèce de croissance à basse altitude. La gamme de hauteurs de ses plantations est de 400 à 800 mètres au-dessus du niveau de la mer. Arabica, à son tour, pousse à des altitudes de un à 2 mille mètres, parfois même 2,5 mille mètres. En général, l'indicateur d'altitude est plus intéressant pour les professionnels qui construisent leur propre image basée sur l'altitude de différentes espèces de café. Parce que pour les amateurs de café ordinaires, les incompréhensibles à quatre chiffres sur l'emballage sont de peu d'intérêt. Néanmoins, malgré la faible teneur en informations de ces chiffres, ils sont constamment indiqués par les producteurs chaque fois que cela est possible. Pourquoi ? À mon avis, cela peut s'expliquer par le fait que l'information sur l'altitude est à peu près le seul indicateur statistiquement précis utilisé dans l'ensemble de l'industrie du café. Il y a très peu de place pour les paramètres mathématiques dans ce segment. Le goût est le principal critère d'évaluation. Par conséquent, une telle attitude respectueuse envers au moins certains nombres exacts. Peut-être la seule conclusion qui peut être tirée de ces chiffres est la compréhension de l'acidité du café. Cet indice est également relativement relatif, mais c'est un indice. Il est de notoriété publique que plus l'altitude de la culture du café est grande, plus il est acide dans son profil de saveur. C' est pourquoi les haricots arabica ont un ordre de grandeur plus prononcé d'acidité. Comme déjà mentionné, les plantations arabes vers le haut sont situées à une altitude deux fois plus élevée que les plantations robustes. Je vais répéter. L'utilisation de l'indicateur de l'altitude de plantation sur les sacs de café n'a presque pas de signification ou de valeur informative pour les consommateurs finaux. Mais il est vrai que cet indicateur est l'un des paramètres les plus importants dans la culture du café. 14. Ombre Grown et Sun Grown: Dans cette leçon, nous allons comprendre quel café est appelé café cultivé à l'ombre. À cet effet, je vais utiliser l'exemple du Guatemala parce que ce pays convient le mieux pour raconter l'histoire du café cultivé à l'ombre. défaut est que dans l'industrie du café, Guatemala est célèbre en ce que 100% du café cultivé il est cultivé à l'ombre. En termes d'influence solaire, les types de base de la culture du café. Notre premier chanteur de café cultivé. C' est le cas où les caféiers sont plantés à la lumière directe du soleil, pour ainsi dire, dans un champ ouvert. Et deuxièmement, café cultivé à l'ombre. Selon cette méthode, caféiers sont couverts par de plus grands arbres et poussent à l'ombre, complète ou partielle. Le café d'ombre est classé en plusieurs types, dont les principaux sont des monocultures lorsque l'ombre est formée par des arbres de la même espèce. Et les polycultures lorsque l'ombre est fournie par différents types d'arbres, y compris commerciaux, par exemple, bananes, qui en plus de l'ombre, produisent leur propre Yale. Les partisans du café cultivé à l'ombre ont affirmé que l'ombre ralentit le métabolisme du fruit du café pendant la maturation et que, par conséquent, les grains mûrissent plus lentement. Apparemment, grâce à une maturation plus uniforme et durable, le goût d'un tel café devient similaire au goût de l'arabica de haute altitude. En outre, la présence d'arbres apporte un certain nombre d'aspects positifs. Ils contribuent à une plus grande libération d' oxygène et augmentent la population d'oiseaux locaux. En outre, les arbres qui ombragent le café fournissent des engrais sous la forme de feuilles qui tombent. Le fort système racinaire des grands arbres rend le sol des plantations plus cohésif. D' un autre côté, il y a un problème. grands arbres créent l'ombre, mais en même temps, en raison du même système racinaire puissant, ils privent leur souffle de café règne d'un peu d'eau, qui est si nécessaire pour la maturation des fruits de café. La façon de planter des arbres est déterminée par le degré d'activité solaire dans une région donnée. Par exemple, le café hawaïen est planté sans ombre parce que le soleil brûle à peine sur les îles après le déjeuner. Et par exemple, en Colombie, avec sa chaleur impitoyable, il est plus approprié d'utiliser de l'ombre. Je veux empêcher les amateurs de café de malentendus. Certaines personnes croient que la définition 100% café à l'ombre signifie que tout le café est à l'ombre et est couvert par d'autres arbres. Cultivez comme une sorte de forêt de café dense. C'est faux. Cette inscription signifie que l'ombre est utilisée sur toutes les plantations 100% du pays. En particulier, c'est le cas au Guatemala, mais si vous prenez chaque plantation séparément, le rapport des grands arbres d'ombre et des caféiers est d'environ 40 pour 60, 40 pour cent d'ombre, 60 pour cent de fils. Ne pas oublier que historiquement, café provient de la forme. Par exemple, le soi-disant café sauvage dans la province de Menkaura en Ethiopie, mieux connu pour nous aujourd'hui sous le nom de kapha, a grandi comme ça jusqu'à présent. En passant, au Guatemala, j'ai été témoin d'une situation très intéressante représentant, si je puis dire, une version enfantine de café cultivé à l'ombre. L' une des trois espèces les plus fréquemment utilisées pour créer de l' ombre dans les plantations de café en Amérique latine est la couche de gravité 3. Au cours de ma visite à la plantation de café enfantin, où ils plantent les petits germes de café au tout début de leur vie. A côté de chaque semis de café, j'ai remarqué des brins de la couche de gravité que nous sommes simplement coincés dans le sol. Certains de ces buissons en quelque sorte même dans tordu avec de jeunes caféiers. Grâce à atteindre, ils ont commencé à ressembler à une sorte de tireurs d'élite camouflage. Au Guatemala, ils le font parce que l'idée du café à l'ombre a été cultivée dans ce pays depuis l'enfance. Le but de ce processus est double. abord, pour protéger le petit germe du soleil, tout comme c'est fait avec les caféiers adultes. Et deuxièmement, bien que cela sonne assez curieusement pour un pays tropical pour protéger les semis de café de la fraîcheur de la nuit. Pour nous, l'un des pires ennemis de l'arbre à café, car même des températures proches de 0 peuvent facilement tuer l'ensemble du rendement. Autrement dit, les branches de la couche de gravité 3 dans ce cas, sont une sorte de grand frère qui s'occupe de cette petite germe de café de son enfance et continue à prendre soin de son frère cadet à l'avenir. En grandissant avec elle. C' est aussi un excellent exemple qui démontre l'essence de la culture du café d'ombre. 15. ARABICA vs. ROBUSTA ▪ Mélanges: Notre prochaine leçon, nous allons nous concentrer sur la relation entre l'arabe et la robustesse. C' est un sujet très important parce que l'attitude envers robuste, à mon avis, est l'une des choses les plus injustes dans le monde moderne du café. Malheureusement, la majorité des consommateurs et des baristas ont un stéréotype qui élève le nom arabica et être peu le nom robuste. Et cela est en partie dû aux rumeurs, selon chacune, grandes entreprises utilisent soi-disant robustus bon marché pour produire leur café instantané. Et en partie cela vient du fait que arabica est capable de créer des produits même sur ses propres et les données robustes sans arabica sont beaucoup moins répandues. Je ne défie en aucune façon les sites forts de l'arabica, tels que la douceur ou la délicatesse, parce que dans les goûts directs la position robuste sta, perd vraiment deux arabica. Mais si vous essayez assez fort, vous pouvez trouver beaucoup de lacunes et de faiblesses en arabe ou deux. Je vais vous donner un exemple de façon de penser pour vous. Dites, célèbre pour son goût légèrement aigre, arabica, bien qu'il soit plus doux dans le goût de votre langue, au moins deux à trois fois plus nocif pour votre estomac, même si elle est en bonne santé. Cela est dû à la teneur élevée en acide. Les Américains ont dépensé 14 milliards de dollars américains chaque année pour acheter des médicaments pour lutter contre l'hyperacidité. En outre, plus de 40 millions de résidents américains souffrent de douleurs à l'estomac après avoir bu une tasse de café standard. C' est pourquoi ils ont commencé à commercialiser ce soi-disant café à faible teneur en acide en Amérique. Et maintenant, regardez s'ils sont robustes, les fruits mûrissent en plus de dix à onze mois contre neuf mois en cas d'arabica. Alors qu'en est-il de toutes les histoires sur le goût plus équilibré ? Robuste est un ordre de grandeur plus résistant à toutes sortes de maladies et donne un rendement plus élevé de la superficie plantée. N' est-ce pas important dans la situation économique instable d'aujourd'hui ? C' est aussi moins cher. C' est toujours une mauvaise chose ? Arabica est un produit plus haute altitude comme nous le savons déjà, il pousse à une altitude presque deux fois plus élevée que celle du robustus, ce qui nécessite des coûts logistiques plus élevés et conduit à une augmentation des coûts de production et, par conséquent, dans les prix, il est également plus cher parce que dans la plupart des pays du monde, arabica est traité en utilisant uniquement la technique de lavage. Mais ceux qui ont goûté les meilleurs robustus lavés indiens savent qu'ils ont beaucoup de goût et moins d'acidité et acquièrent actuellement le statut de spécialité en plein essor. Et par exemple, en Indonésie, un des leaders de la production mondiale de robustus, les producteurs locaux ont mis que 100 % robustes attribues sur les paquets de café. En outre, le stéréotype diffusé par la presse depuis des décennies, selon lequel un tiers de la production mondiale de café est robuste et les deux tiers de l'arabica a été sérieusement remis en question récemment. Parce qu'aujourd'hui la culture robustus représente plus de 40 % de la production mondiale de café. En disant cela, je voudrais simplement attirer votre attention sur la nécessité d'appliquer une approche intégrée. Et la raison pour laquelle je le fais est de comprendre comment l'industrie du café est organisée et où elle évolue aujourd'hui. Il n'est pas nécessaire de procéder à une analyse approfondie pour réaliser que l'espresso, qui est la façon la plus avancée technologiquement, qui garantit le goût le plus intense de la boisson, est devenu le modèle commercial dominant de le monde ces jours-ci. Malgré des milliers d'idées alternatives, l'industrie du café de nos jours place inconditionnellement suivant les règles de l'espresso. Au cours des leçons précédentes, j'ai déjà évoqué des aspects spécifiques tels que la répartition géographique des marchés. Si vous vous souvenez, j'ai dit que les marchés de la consommation de café ont été traditionnellement déterminés par les marchés de sa croissance. Le continent nord-américain a toujours consommé principalement le café produit en Amérique centrale et en Amérique du Sud, et c'est exclusivement arabe. En Europe de l'Est a été traditionnellement axée sur l'Afrique et l'Asie qui produisent à la fois arabica et robuste, et une telle spécialisation prédéterminé les méthodes de brassage du café sur différents continents, les Américains ont traditionnellement utilisé café filtre, qui est un moyen facile et pratique de faire des boissons à base d'arabica. Inversement, l'espresso italien a été conçu comme une méthode technologique plus sophistiquée et a été créé sur la base de la combinaison de l'arabica et de la robustesse. Je le répète, très important. L' espresso italien a été créé comme un mélange, un mélange de deux espèces de cafés. Et chacune de ces variétés a joué un rôle spécifique et très important dans la création de mélanges pour le café expresso. Espresso robuste a toujours été nécessaire comme l'air, parce que dans l'arabe ou robuste apparaissent cela est robuste. Qui est responsable de la création de la forme de créma, qui est le facteur visuel et de saveur le plus important de bon Espresso. Les experts savent que la mousse robuste produit deux à trois fois plus volumineuse que l'arabica. Je voudrais également rappeler que des données robustes sont responsables de cette force. Il contient presque deux fois plus de caféine que l'arabica. Et si vous tenez compte du fait que la moitié des personnes, 52% boivent du café afin de remonter le moral, il s'avère que les données robustes sont au moins deux fois plus appropriées à cet effet. Je respecte infiniment les talents marketing et commerciaux de l'industrie américaine du café. Les Américains qui ont toujours été célèbres pour leur approche professionnelle du marketing, ont haussé le statut du label 100% arabica à un niveau incroyable. Mais à un moment donné, il y avait un certain déséquilibre dans l'industrie du café. Et le train de café expresso a commencé à changer pour le camion américain pour continuer sa route vers l'avenir. Après quoi, les vendeurs, utilisant la technique expressive, a sa propre histoire d'utilisation de mélanges, ont commencé à utiliser 100% café arabica, qui est une source de matière première avec un fond totalement différent et l'histoire. Parce que quand ils utilisent la méthode expresso pour préparer kashi kényan ou éthiopien qui sont parfaits pour la technique de filtre. acidité excessive qu'ils obtiennent dans la tasse ne me donne personnellement aucun plaisir gustatif du tout, parce que la méthode expresso augmente toutes les caractéristiques du café plusieurs fois, l'acidité incluse. Et le pire est que l'utilisation de 100% arabica conduire à une attitude dédaigneuse à robuste à l'échelle mondiale, ce qui, à mon avis, empêche de nombreux professionnels de la perception adéquate de l'alias libre, de l'espresso et de la compréhension du rôle de chacun de ces suspects du café dans la création de mélanges pour leurs entreprises de café. En fait, la composition des mélanges a toujours été la tâche la plus difficile qui exige le plus haut niveau du navire de l'ouvrier à partir de là. Oh, monsieur. C' est pourquoi les torréfacteurs sont maintenant aussi connus sous le nom de producteurs. Parce qu'ils, comme les producteurs primaires. Les producteurs donnent du café et d'autres vies, une vie dans le monde de la consommation. Je ne voulais pas critiquer ni arabica, pas robuste dans cette leçon, je veux juste attirer votre attention sur l'ambiguïté des affirmations et des mythes qui existent dans le monde du café. Malgré le fait que sta robuste ne peut pas occuper le même pas que Sa Majesté arabica. C' est certainement un contrepoids partenaire à manger. Ils ne sont pas des antagonistes, mais lui en Indiana du monde du café. Et l'harmonie de l'arabica et robuste est dans leur unité. Même si chacun d'eux a sa propre vie séparée. D' une part, robuste semble être le petit frère de ce payeur de café. Mais n'oubliez pas que la plus grande révélation dans la relation entre l'arabe et robuste est le degré de leur congénitude, que j'ai discuté dans la leçon mentionnée ci-dessus sur les variétés botaniques. Aujourd'hui, personne dans l'industrie du café n'a le moindre doute que l'arabica, son sang robuste dans ses veines. Et ce n'est pas juste de reprocher à tes parents quelque chose, n'est-ce pas ? Je comprends parfaitement que les informations contenues dans cette leçon sonne comme la protection de robuste. Mais en agrandissant, c'est ce que je voulais faire. Parce que si nous nous efforçons toujours de faire le meilleur, nous n'avons pas besoin de nous méfier de robustus. Ce café Cendrillon fait beaucoup de travail rugueux mais très nécessaire à notre goût. Et il devient plus joli avec chaque jour qui passe. Et je ne doute pas une seconde que le moment viendra où les mélanges arabes et robustes seront respectés et professionnels. Encore une fois. Tout est clair. 16. LIBERICA exotique ▪ « Blanc » de café: Dans cette leçon, nous allons parler du Libéria, la seule espèce de café, qui, en plus des données arabes et solides, a une application commerciale, quoique insignifiante. C' est un sujet très intéressant parce que l'écrasante majorité des amateurs de café n'ont jamais rencontré cette variété de café à la fin du XVIIIe siècle sont stupides après perdre, un étudiant de Carl Linnaeus a découvert l'espèce dans le forêts du Libéria. D' où vient le nom café ou Liberia, pour le moins, ne peut se vanter du goût le plus raffiné. Et c'est pourquoi l'espèce représente moins de 1% de la production mondiale de café dans ces produits à peine trouvés comme un produit commercial, Malaisie peut être considérée comme le premier pays spécialisé dans la production du Libéria. Ce pays a une caractéristique très spécifique qui est très inhabituelle pour le monde du café. Le Libéria représente plus de 90 % du café produit dans le pays. Café dans les plantations Liberia peuvent être trouvés dans un certain nombre de pays, par exemple l'Indonésie ou les Philippines. Mais un seul pays du monde est totalement dépendant du Libéria. C' est la Malaisie. La Malaisie n'est pas membre de l'organisation internationale du café. Ainsi, les statistiques sur le café qu'il cultive ne sont pas largement diffusées sur Internet. Il n'est pas facile de trouver des photos, même décentes, de haricots libériens sur le Web mondial. Le produit de café malaisien le plus célèbre est le café blanc. Va le couvrir plus en détail dans mon cours de marketing de café. Et maintenant, je vais seulement dire qu'en plus de leur méthode de torréfaction inhabituelle, cela est fait avec de l'huile de palme. Le café blanc a une caractéristique plus spécifique. Tout mélange moelleux créé sous l'étiquette de café blanc est toujours un mélange d'arabica, robuste et Liberia. Il convient de noter que le Libéria n'a jamais eu un bon goût, et même les propriétaires de copies locales T-arms, comme les cafés sont appelés en Malaisie, disent que la torréfaction de grains de café avec de l'huile de palme a été inventé pour dissimuler le goût fort du Libéria. Ce café a toujours été considéré comme la boisson des pauvres. Et l'ajout d'huile et de sucre et beaucoup de lait condensé aide à adoucir les jours difficiles en raison de la nature exotique du café ou du Libéria. Pour une raison quelconque, les gens pensent qu'il a une teneur élevée en caféine. Mais en fait, la quantité de caféine au Libéria se rapproche de la teneur en caféine de l'arabica, c'est-à-dire deux fois moins que dans le robuste. en passant, du point de vue botanique, Libéria diffère de l'arabe et robuste ou acheter un fait intéressant, quand ses fruits mûris, ils ne tombent pas des arbres, ce qui permet de faire le calendrier de récolte plus flexible. Malgré toutes les spécificités du goût, l'attitude envers le Libéria en Malaisie est assez positive. Et l'une des chaînes de café locales les plus célèbres est appelée My Library parce que le café de spécialité , bien sûr, Cafe Liberia, est loin derrière ses frères aînés, arabica et robustesse. Mais pour toute la spécificité de son goût, il prendra sans aucun doute tôt ou tard sa place dans les rangs ordonnés du marketing moderne du café. 17. HYBRIde : Tim-Tim et Arabusta: Notre prochaine leçon est sur les hybrides. Je dois dire que la classification du café est généralement un sujet assez imprécis. Et quand il s'agit d'hybrides, il n'y a qu'une poignée d'experts dans ce domaine. Certaines personnes confondent même les hybrides avec les mélanges. Autrement dit, des mélanges constitués de différents types de grains de café. Dans la plupart des cas, la création de mélanges cherche à améliorer les caractéristiques gustatives du café ou à aborder les facteurs de prix, disons pour réduire le prix d'un produit. Inversement, le premier et avant tout, mais pas le seul, le but de la création d'hybrides est d'améliorer les facteurs de nature agricole, et c'est un ordre de grandeur, tâche plus difficile. Le point principal de l'hybridation est de croiser organismes hétérogènes pour trouver une combinaison optimale des meilleures caractéristiques de ces organismes. Par exemple, ils essaient de combiner les goûts, les qualités de l'une des espèces avec une résistance biologique. C' est la résistance de l'autre. Ceci est un exemple simplifié parce que normalement hybride servent une grande variété de fins, les éleveurs peuvent en outre chercher à obtenir une augmentation du rendement d'une variété ou une augmentation du poids des fruits. Comme nous nous souvenons, le café est vendu au poids. Il convient de noter qu'en comparaison avec d'autres produits agricoles, hybridation dans l'industrie du café est plus limitée. Cela est dû à un certain nombre de facteurs. Par exemple, en raison du fait que le café est une plante vivace, c'est-à-dire, pour obtenir les premiers résultats de l'hybridation, vous devez attendre cinq à six ans. Et c'est un temps assez considérable pour les expériences, surtout en comparant pour favoriser les cultures annuelles. En outre, les espèces de café à travers seulement dans leur propre culture. Tous nos abacus proviennent d'une région d'Afrique de l'Est et ont une variabilité limitée. Après tout, les variétés croisées doivent assurer la diversité génétique. Alors que les membres de la famille arabe ont une similitude génétique de 98,8 %. titre de comparaison, la similitude génétique entre le riz et le soja, par exemple, n'est que d'environ 70 à 80 pour cent. Principalement pour cette raison, les hybrides de données arabes et robustes sont l'une des combinaisons les plus difficiles et en même temps, l' une des combinaisons les plus souhaitables. Ici, je voudrais vous parler de l'hybride le plus célèbre de l'arabe et de la robustesse. Pour ce faire, voyageons en Indonésie, le pays qui a développé l'un des hybrides de café les plus populaires aujourd'hui est génétiquement présent dans un grand nombre de variétés de café. Pour être précis, il a été découvert sur une autre île, le Timor. Mais en fait, sa vie a commencé à Sumatra où elle a été plantée pour une distribution commerciale ultérieure. Son nom est Timor hybride, abrégé en HDT du livret espagnol le Timor, connu dans les cercles de café sous le nom de Tim. Tim, les experts adorent ces abréviations drôles et certains considèrent qu'il s'agit d'une sorte de surnom ludique pour l'équipe ou l'hybride. Mais en fait, ce nom abrégé a été dérivé du nom de l'île Timor oriental, qui, en langue indonésienne, sonne comme Timor. l'équipe du Timor. Les espèces peuvent être croisées par la demande, auquel cas le produit obtenu est appelé hybride artificiel. Ou un hybride peut être le résultat d'une mutation naturelle. Autrement dit, c'est arrivé involontairement. Les sujets de mutations peuvent être soit arabes comme individuellement. Un exemple brillant de cette mutation est la célèbre variété brésilienne, le Maroc, ou des combinaisons de l'arabe nous et de la robustesse. L' équipe d'équipe est le produit d'une telle mutation. Le résultat d'un croisement naturel au-dessus de l'arabica et robuste que l'hybride Timor est parfois appelé arabe Boston à partir de la robustesse A-plus arabe. Cependant, ce nom n'est pas correct. Le terme buster arabe existe, mais il est le nom officiel d'un autre hybride, fruits d'un robuste, une variété où le pain et enregistré dans les années soixante-dix du siècle dernier par le scientifique français qui a travaillé dans le Côte d'Ivoire. À un moment donné, le parcours hybride, le grand monsieur. Mais comme il s'est avéré plus tard, l' une des caractéristiques spécifiques de notre buster est la réduction significative du rendement à chaque prochaine saison de récolte. En outre, les arbres de cette variété peuvent pousser exclusivement dans la région où ils ont été élevés. C' est seulement sur les plantations de Côte d'Ivoire. En conséquence ou un Buster n'a pas gagné en popularité ni il est devenu répandu. Mais la recherche de nouvelles variétés continue, constamment et il a respiré le Timor a joué dans, continue de jouer un rôle extrêmement important dans cette quête. On peut sans aucun doute le considérer comme l'un des gènes sources les plus recherchés pour les hybrides arabes les plus robustes aujourd'hui. Même l'une des dernières variétés qui a reçu une large couverture dans les médias de café ces derniers temps que espoir d'Amérique centrale appelé Star Maya contient le gène robustus tout à travers la même équipe originale, équipe. Il est évident que le nombre de nouveaux hybrides continuera d'augmenter. Je dois savoir que l'industrie du café ne compte pas plus de 50 à 60 entreprises qui produisent de nouveaux hybrides. Il y a des milliers d'entreprises d'élevage qui travaillent avec d'autres plantes agricoles, comme le soja, le maïs ou le blé. Et très probablement, les éleveurs seront principalement axés sur les taux de résistance et de survie des nouvelles variétés. Et comme cette caractéristique est la principale valeur botanique de données robustes, il semble que cette espèce ait un avenir prometteur et plutôt sans nuages. D' accord. 18. HYBRIde Quoi sont F1 et Graft: Bienvenue recrue. Dans cette leçon, en plus du sujet des hybrides, je voudrais vous donner un aperçu de quelques termes qui, en raison de leurs spécificités, sont Hadley familiers au public professionnel et sont certainement inconnus du café ordinaire amants. Si vous rencontrez soudainement dans la désignation F1 dans le monde des hybrides de café, sachez qu'il ne s'agit pas de Formule 1. Les hybrides F1 sont le nom donné à la nouvelle génération de variétés de café, qui se caractérisent par une productivité beaucoup plus grande et une résistance aux maladies. Ils sont principalement créés dans des conditions de laboratoire. Autrement dit, ils sont le résultat du clonage et ne poussent pas à partir de sièges parce que les arbres cultivés à partir de graines. Par exemple, la prochaine génération appelée F2, n'ont pas de qualités supérieures que leurs plantes mères. Cela signifie que les agriculteurs n'ont pas deux germes, les grains de café eux-mêmes, mais ils doivent acheter les semis de ces hybrides pedigree chaque saison. Cependant, certains hybrides F1 produisent deux fois plus de rendement que les variétés ordinaires. Bref, pour les producteurs de café, les sœurs hybrides F1 sont comme des chevaux pedigree. Ils sont meilleurs mais plus chers que les variétés ordinaires, et il est plus difficile de les obtenir. Pour cette raison, il est recommandé aux producteurs d'acheter de la F1 auprès de sources fiables seulement. Un autre terme utilisé dans l'industrie du café sur lequel je voudrais m'attarder est greffé. La greffe est l'une des techniques de croisement de semis de différentes espèces biologiques, une sorte de transplantation biologique. On m'en a parlé au Guatemala. C' est dans ce pays que la méthode de greffe a été inventée en 1968 par des agronomes, un ami, Rayner. L' objectif du croisement graphique pour créer une race de café plus viable lorsque la route d' une espèce viable robuste est croisée avec le sommet de cette fière d'un autre arbre, arabica cher. Ils effectuent la greffe manuellement en coupant les germes et en collant leurs différentes parties. Les pièces de rechange croisées sont simplement liées avec un ruban adhésif, tout comme dans les modèles de navires et d'avions qui sont utilisés pour coller comme un enfant. Cette procédure est effectuée lorsque cette fière est dans la toute première phase de développement. À la phase suivante qui commence à l'expiration de 45 jours, les parties de l'Hybrid sont déjà accrétées assez étroitement. Cette méthode de croisement est plutôt productive. Par exemple, si l'arabica bourbon ordinaire peut perdre jusqu'à 52% de ses fruits pour diverses raisons. Le Bourbon croisé en utilisant la technique graphique, ne perd que 17 pour cent de son rendement. Néanmoins, comme la technique tout aussi efficace inventé dans les années soixante n'est pas largement utilisé aujourd'hui. Cela se produit principalement en raison du fait que malgré les taux de rendement élevés obtenus en cas de greffe réussie, peu de telles opérations chirurgicales réussissent. C' est comme une transplantation d'organes humains. Malheureusement, ils ne sont pas toujours positifs. Et la chose la plus décourageante en cas de café est que vous êtes incapable de détecter l'échec immédiatement. Après tout, comme nous l'avons déjà dit, un café ne commence à porter ses fruits que sur la quatrième ou la cinquième année de vie. Et le besoin d'attendre si longtemps est le risque auquel tous les agriculteurs ne veulent pas s'exposer. Mais la recherche dans le domaine de l'hybridation basée sur le développement de nouvelles techniques et variétés est effectuée dans l'industrie du café sans arrêt. 19. POLYSPERMA ▪ Plus Unique Café: Dans cette leçon, nous allons parler peut-être du type de café le plus inhabituel. Personnellement, je n'ai rien vu de plus inhabituel dans le monde de la botanique du café. Nous conduirons notre leçon au Kenya. C' était là où je suis tombé sur ce produit incroyable. Le café qui fait l'objet de notre leçon n'est pas cultivé dans les plantations industrielles. Et ils l'ont rencontré dans l'Institut national du café kényan, bien connu en Afrique pour son activité scientifique. L' Institut a réservé une plantation distincte au Musée des caféiers de différents pays du monde. En passant, c'est ici où pour la première fois de ma vie j'ai vu l'arbre à café appelé Cafe can for erector. Cette variété a obtenu son nom des branches qui ne pendent pas ou un site de civière est généralement mais sont toujours à la recherche vers le haut. Honnêtement, au début, je n'ai même pas réalisé que l'arbre de la variété inhabituelle que nous allons discuter maintenant était l'arbre à café. Ses fruits ressemblent plus à de petites tomates rouges que au café. Ils sont rouge vif et ont une forme parfaitement ronde plutôt que des cerises de café ovales régulières. J' avoue que j'ai vu beaucoup dans le monde du café et il est plutôt difficile de me surprendre. Presque n'importe quelle image est prévisible pour moi. Mais vous êtes dans un choc quand, après avoir vu des fruits avec deux ou trois haricots, était une fois, vous prenez une cerise et voyez quelque chose qui ressemble à dents de dragon ou un maïs faire face à beaucoup de haricots. Ce type de café est appelé café polyspermie ou café arabica polyspermie Burke. Burke est le botaniste néerlandais qui a le premier à le découvrir en Indonésie en 1890. L' anglais pour la polyspermie latine. Polyspermie ou beaucoup ensemencés dans ces aliments que nous avons dépouillés au Kenya, ainsi que dans ceux que j'ai ramenés à la maison avec moi. Chaque cerise contenait huit petits haricots au lieu de la norme 2. Il n'y a pratiquement aucune information sur la polyspermie café sur Internet. Ce genre de café est très rare, bien que parfois vous pouvez le rencontrer parce qu'ils essaient déjà de le planter dans certaines fermes en Indonésie ou en Colombie. Les producteurs de ces pays ont rapporté environ 56, 7 et parfois même mangé des haricots, comme c'était le cas dans mon cas. Les haricots sont de forme irrégulière et sont quelque peu creux à l'intérieur. On dirait qu'ils n'ont pas reçu assez de nutriments, ce qui peut être tout à fait vrai. Il est clair qu'il y a une grande différence entre nourrir jusqu'à huit enfants. polyspermie du café a un goût très, vraiment, très rugueux. Dans cet état. Il est probablement difficilement adapté à la culture commerciale. Mais en réalisant cette nature super exotique de la polyspermie et donc son attractivité commerciale et commerciale. Les agriculteurs tentent déjà d'améliorer le goût de ce café en le croisant avec d'autres variétés. Je pense que tôt ou tard, nous allons certainement entendre parler de cela parce que polyspermie de café est toujours remarquable quand il s'agit de la forme de sa Berry et de son potentiel de commercialisation. 20. RÉADAPTATION ▪: Dans ce bloc de mon cours peut être intitulé module lié à la production. Parce que nous allons discuter pas acheté tout bon, mais juste certains processus technologiques liés à la culture du café. Pas tous, bien sûr, mais seulement les processus qui sont étroitement liés à ou affectent directement la botanique et la physiologie du fruit du café ou de l'être. Et ici, nous commencerons par les termes « picking » et stripping » qui sont le plus souvent mentionnés sur Internet. Beaucoup d'amateurs de café ont entendu parler de blocage. Chaque chaise est séparée, culminant et récoltant toutes les cerises de la branche en un seul mouvement, décapant. Mais tout le monde ne comprend pas l'essence des processus. Après tout, à quoi sert le décapage si le pic est considéré comme une technique plus sélective ? Je voudrais expliquer brièvement le sens et le but de ces opérations. Dans la culture du café, il existe deux méthodes principales de cueillette des fruits mûrs à partir d'un arbre, le menu et la récolte mécanique ou à la machine. La méthode de collecte de Menil est divisée en techniques de pointe et de décapage mentionnées ci-dessus, cueillette méthode sélective lorsque l'agriculteur ne atteint que des cerises de café mûres de l'arbre avec ses doigts un à la fois. Le décapage est une méthode lorsque le peaker arrache tous les fruits d'une branche avec un mouvement brusque de sa main. Dans l'environnement professionnel, il y a un mythe disant que le décapage est toujours mauvais. Tout d'abord, prétendument dû au fait que l'utilisation de cette méthode, le cueilleur cueille à la fois des fruits de café mûrs et encore verts. Autrement dit, le café récolté, n' est pas homogène en termes de maturité. Et deuxièmement, on croit que lorsque la nourriture est bloquée avec un mouvement brusque, la peau de la cerise de café est endommagée. Lors d'un de mes voyages en Inde pour une visite d'une plantation, un de mes collègues du café incessamment critiqué les agriculteurs locaux avec indignation la chasse à la baleine, regardez, ils sont décapants. Après quoi il a exprimé les deux arguments ci-dessus auxquels le directeur de la plantation lui a donné avec confiance une réponse coulomb, tout est relatif et individuel dans le monde du café. Oui, il y a un tel aspect, mais il n'y a rien de mal à cela. Un problème avec l'embauche de personnes. Nous devons donc recueillir autant de récoltes que possible pendant la journée de travail. Et nous utilisons le décapage pour collecter autant d'aliments que possible. Et à la fin de la journée, nous pouvons calmement trier le café, en séparant les bons grains des non mûrs. Ils sont mûrs. Le café est destiné à l'exportation. Et les grains non mûrs sont vendus sur le marché intérieur où les exigences de qualité du café sont beaucoup moins directes. Sinon, jusqu'à 20 pour cent de la récolte restera sur les arbres. C' est pourquoi il est préférable de tout dépouiller et ensuite trier les haricots au lieu de simplement les perdre en raison du manque de main-d'œuvre. Et le problème avec la peau endommagée du fruit du café n'est pas un problème du tout car à la fin de la journée, le café récolté sera traité en utilisant la méthode humide. Comme vous le savez, nous un tel traitement, la peau est de toute façon retirée du fruit. Un composé dans une réponse très raisonnable qui démontre parfaitement que vous ne devriez pas être intimidé par tout ce qui est dit sur Internet juste parce que vous ne le comprenez pas. Je voudrais ajouter un détail plus important à la situation ci-dessus. Le fait est que le point principal de la cueillette est de ne recueillir que des fruits mûrs de la branche, laissant les fruits verts mûrir pendant un certain temps. Pratiquement 100% des cerises étaient déjà mûres sur les arbres de la plantation indienne, dont j'ai parlé. Certains d'entre eux étaient même trop mûrs. Les arbres ont l'air complètement rouges. Dans ce cas, le décapage est pleinement justifié. Et Pékinois tout aussi dénué de sens. Savoir que l'image du mot décapage n'est pas entièrement positive. Parfois, les agriculteurs eux-mêmes ont honte de cette technique. Lorsque les clients viennent à la plantation, les cueilleurs ont couvert le café, déchiré par décapage avec une couverture. Un tel café est facile à reconnaître car avec les cerises de café, vous pouvez également voir des feuilles et des morceaux de branches dans les choses rassemblées. Ecoute, je ne veux pas avoir l'air de préconiser le décapage. Bien sûr, Pékin est certainement une méthode plus progressive et plus individuelle. Je veux seulement dire qu'il n'y a pas de vérité absolue. Mais le bon sens est toujours là. Comme nous l'avons déjà dit, dans la plupart des cas, les agriculteurs utilisent le décapage lorsque l'exploitation est confrontée à un problème de déficit de main-d'œuvre. Dans de telles situations, il est préférable de recueillir toute la récolte que de perdre une partie de celle-ci en sélectionnant seulement les cerises les plus essuyées en utilisant la technique de cueillette. En passant, le vecteur de la force de travail est important pour la méthode de récolte de la machine. Pour cette technique envisage l'application de divers accessoires mécaniques. Il peut s'agir de simples vibrateurs attachés au tronc de l'arbre et générant des vibrations qui font tomber les fruits mûrs sur le sol. Mais le plus souvent, le terme de récolte à la machine est entendu comme l'utilisation d' énormes récolteuses combinées avec des brosses verticales rotatives qui se déplacent sur les rangées des caféiers et renversent les cerises mûres. Cette méthode est assez efficace, mais elle provoque souvent des dommages aux arbres et abattre non seulement les fruits, mais aussi les branches, les feuilles et les fleurs de l'arbre à café. L' utilisation de machines est une entreprise coûteuse et l'agriculteur doit avoir des arguments valables et un peu d'argent pour décider d'utiliser cette méthode. Par exemple, le Brésil a des plantations de café en fuite surdimensionnées, qui avaient le meilleur moyen d'utiliser des machines à cueillir du café. Si nous prenons, par exemple, l'Australie, ce pays a un niveau élevé de revenus personnels et une main-d'œuvre extrêmement chère. C' est pourquoi l'utilisation de machines en Australie est opportune du point de vue du remplacement des personnes par des machines. Fait intéressant, j'ai été témoin de l'utilisation des moissonneuses mécaniques de café en Papouasie-Nouvelle-Guinée, qui, à notre connaissance, n' est pas l'un des pays les plus riches du monde. Mais ils les utilisent ici pour une raison fondamentalement différente des autres pays. Eh bien, au Brésil et en Australie, la récolte mécanisée permet d'économiser de l'argent sur la main-d'œuvre. En Papouasie, ils utilisent des machines en raison du manque trivial de personnes pour effectuer ce travail. En bref, les spécificités et le but de l'utilisation de machines de récolte de café peuvent être différents. Mais en général, la récolte à la machine est plutôt rare dans le monde. Ok, discutons de la méthode de traitement des haricots récoltés. 21. Pourquoi s'hydrater est si importante: Dans cette leçon, nous allons aborder le problème de l'humidité. Ils ne discutent pas de cette question très souvent. Il est dû au fait que les gens n'ont tout simplement pas pleinement compris l'importance de ce facteur, fois pour les plantes et pour les humains, l'eau est l'aspect primordial de l'existence. café consomme d'énormes quantités d'eau dès le premier jour sous forme d'irrigation des caféiers jusqu'au dernier moment où le café devient une boisson après sa dissolution dans 99 pour cent de l'eau. Mais si dans la première et dernière phase, café a besoin de beaucoup d'eau lorsque le café existe sous la forme des grains de café, réduction et le contrôle du niveau d'humidité sont les aspects fondamentaux de la production de café. Ce sont des agriculteurs qui font la part du lion du travail nécessaire pour réduire la teneur en humidité du café. Les torréfacteurs résolvent ce problème automatiquement lorsqu'ils effectuent le traitement thermique du café. Une fois que la chaise est récoltée et nettoyée, l'eau se saisit pour être un ami et se transforme en le pire ennemi des grains de café. Voyons comment les agriculteurs se battent avec l'humidité. En fait, ce combat commence dès les premiers jours qui ont suivi la récolte. Ils ont recueilli les fruits du café sont séchés de la manière suivante. Tout d'abord, dans les chantiers des fermes et des plantations. plus souvent, c'est un moyen naturel quand ils non réclamés fruits collectés sont disposés sur le sol en béton ou un asphalte. Sur Internet, vous devez avoir rencontré l'expression, le café est séché dans les cours de patio, planchers de béton dans les cours des entreprises. Mais u est l'espagnol pour petite cour, peut être vu principalement dans les pays plus riches d'Amérique latine, mais en Afrique et en Asie, mais en Afrique et en Asie, vous pouvez rarement voir des planchers de béton dans les fermes parce que les agriculteurs locaux ne peuvent tout simplement pas les payer. C' est pourquoi, dans les pays les plus pauvres, café peut être séché même sur des tapis disposés sur le sol ou simplement sur le sol, ou même sur une route voisine. Plus souvent, il est fait après avoir enlevé la peau des baies de café recueillies. L' inconvénient de cette méthode est que les haricots ne sèchent pas assez uniformément et seulement sur le dessus parce qu'ils ne sont presque pas soufflés par le flux d'air. Pourquoi les agriculteurs travaillent constamment avec du bois et des râteaux et renversent les haricots en même temps les nivelant. Vous pouvez souvent voir des images colorées de ce processus sur Internet. En termes d'économie, le séchage dans un patio ou sur le sol est l'option la moins chère pour un agriculteur. En outre, de nombreux experts sont enclins à penser que lorsque les grains de café à droite sans avoir enlevé la peau, ils acquièrent une saveur et un goût supplémentaires. En moyenne, il faut environ deux semaines pour sécher les grains de café vert d'une manière naturelle. Deuxième méthode de séchage des racks avec filet tendu sur eux. Professionnels du café et baristas au Meyer, le terme lits africains utilisé pour décrire cette méthode de séchage du café. Ce n'est rien d'autre qu'un cadre en bois avec un filet et s'étire sur lequel les agriculteurs ont posé les grains de café pour le séchage. Ils remuent et font tourner le café posé sur tel pour x, ces structures assurent un séchage beaucoup plus rapide parce que air a accès aux grains à la fois de haut et de dessous, ce qui rend le séchage plus uniforme. Cette méthode a été surnommée lits africains parce qu'ils l'utilisent souvent en Afrique. Les lits africains ont une particularité. Quand il commence à pleuvoir, les agriculteurs mettent rapidement des couvertures sur les tables de séchage. Les haricots ne se mouillent pas à cause de la pluie. Mais dans cette situation, l'humidité se condense à l'intérieur. Après tout, les grains sont encore mouillés eux-mêmes, et ce condensat coule sur le café. C' est pourquoi en Amérique latine, ils utilisent souvent une version modernisée des lits africains, appelés lits paraboliques. Ceux-ci diffèrent des lits habituels par toit parabolique en plastique supplémentaire tendu sur le café. Cette forme du toit fait s'écouler la pluie le long de celui-ci. Ces structures diffèrent des serres dans ont-ils inutilement ouvert des deux côtés pour permettre à l'air libre circuler site. Troisième méthode, les séchoirs mécaniques. Les séchoirs mécaniques sont utilisés par les grandes exploitations lorsque le rendement est très élevé, il est important que le producteur soit le moins possible dépendant des conditions météorologiques. Les séchoirs mécaniques sont généralement utilisés en combinaison avec d'autres méthodes de séchage, comme le séchage dans le patio. En règle générale, le café est laissé sécher pendant plusieurs jours dans les cours. Et puis ils ont mis les haricots dans des séchoirs mécaniques pour le séchage final. machine de séchage appelée Guardiola est la sécheuse mécanique la plus populaire. Il a été inventé par le jardinier guatémaltèque Jose Guardiola, qui a déposé brevet à son premier séchoir mécanique en Amérique en 1872. Permettez-moi d'expliquer pourquoi l'humidité est l'un des paramètres les plus scrupuleusement contrôlés dans le traitement du café. Le café en rangée est un objet biologique. L' eau qu'elle contient joue un rôle actif et important dans les processus physiques, chimiques et biochimiques. Se déroulant dans les tissus et les cellules des grains de café. La teneur en humidité d'un haricot vert est un indicateur de son métabolisme. Autrement dit, le haricot vert continue de partir. Plus la teneur en humidité est élevée, le métabolisme est favorisé. Autrement dit, plus les processus du vieillissement des haricots sont rapides. Lorsqu' une cerise est transférée pour traitement, sa teneur en humidité est d'environ 65 pour cent. Pendant le séchage, ce chiffre est réduit à 12 pour cent plus ou moins 1%. Pourquoi 12 pour cent ? Parce que lorsque la teneur en humidité est inférieure à 12 pour cent, l'embryon meurt et les processus irréversibles de l'agent commencent. Inversement, lorsque la teneur en humidité est supérieure à 12 pour cent, il y a un risque de moisissures champignon lorsque la teneur en humidité est comprise dans la gamme de 11, 12%, le faisceau est en équilibre avec l'environnement. Il n'attrape ni l'humidité ni ne la dégage. C' est comme un ours en dormance. Tous ses processus sont très lents. En fait, l'essence de tous les processus de séchage est réduite à l'objectif de maintenir la teneur en humidité strictement dans la gamme de 11 à 12%. Il est important de comprendre que la tâche est non seulement de sécher le faisceau, mais aussi de le maintenir dans cet état jusqu'au point de vente, y compris l'exportation. Le grain de café est très hygroscopique et sensible aux changements dans l'environnement et il peut facilement attraper l'humidité supplémentaire ou le donner. C' est pourquoi le risque d'aller au-delà de la plage de 9 à 13 % est réaliste moderne, où l'humidité relative de l'air extérieur est jusqu'à 60 %, la teneur en humidité dans le haricot sec sera dans une plage optimale. Il sera d'environ 12 pour cent mentionné ci-dessus. Dans cette condition, vous pouvez stocker le café pendant un an et les haricots maintiendront la couleur et la saveur tout à fait normales. Par ailleurs, si jamais vous tombez sur le terme Café vieilli, sachez qu'il s'agit de ces haricots verts stockés pendant un an ou même pendant deux ou trois ans après la récolte. Mais si l'humidité de l'air augmente à 65 à 70 pour cent, alors le café devient rassis et acquiert une coloration jaunâtre. Et si l'humidité de l'air dépasse 75 pour cent, café deviendra inutilisable en raison du goût et de l'odeur moisis. À la fin de la leçon, je veux m'attarder sur un autre point important. Du point de vue de la teneur en humidité, une menace sérieuse pour la qualité du café provient des éléments nommés mycotoxines. Ce sont les toxines produites par les champignons microscopiques. Le danger réside dans le fait que leurs produits métaboliques peuvent nuire à la santé humaine. Ce qu'on appelle un type de neurotoxine est considéré comme la mycotoxine la plus dangereuse. Être formé dans des produits multi-alimentaires. Il a des propriétés agentiques du cancer et, en plus, il est un dépresseur immunologique. Pour être correct, j'ajouterai que les toxines okra dans un environnement sale plutôt que dans un environnement humide. Mais l'humidité restant dans les grains de café après mauvais séchage facilite la croissance active de ces champignons. C' est pourquoi, par exemple, chaque commerçant italien de café qui travaille avec les supermarchés doit toujours vérifier un paramètre tel que la teneur en humidité des grains de café torréfiés, qui ne doit pas dépasser 50 pour cent. Par exemple, le type léger de torréfaction, appelé torréfaction scandinave, peut retenir jusqu'à 7 % de l'humidité dans les haricots à la fin de la torréfaction. Et la méthode italienne de torréfaction implique évaporation de l'humidité à l'indicateur inférieur à 2,5%. Une fois que j'ai vu de mes propres yeux les résultats des tests du café de mon partenaire sicilien. Après l'essai de contrôle effectué par supermarché océanique, ces résultats ont été envoyés aux caéciens avec reconnaissance parce que la teneur en humidité de ce café n'était que de 0,8 %, soit moins de 1 %. Les Italiens accordent une attention particulière à ce facteur parce que si la teneur en humidité n'est pas si pertinente pour la fabrication du café filtre, elle est un facteur critique lorsqu'il s'agit de cette technologie expresso. Une fois de plus, je tiens à souligner que la teneur en humidité du café vert est sur la liste des indicateurs les plus importants de sa qualité. D' accord ? 22. Méthode DE TRAITANTE Moyenne de sèche: Dans cette leçon, nous analyserons un terme purement technique. Ce terme devient de plus en plus familier aux consommateurs parce que ses symboles apparaissent de plus en plus sur les paquets de café dans les magasins sous la forme d' inscriptions telles que le café sec ou le café lavé. Ils ne donnent pas beaucoup d'informations pertinentes aux amateurs de café ordinaires. Tout ce qu'ils peuvent comprendre est le fait que si le café a été lavé, cela signifie qu'il a été nettoyé en plus. Comme les carottes sont pires avant qu'elles ne soient vendues sur le marché. En réalité, le point est un peu différent. Les méthodes de traitement du café recueilli se distinguent comme lavé et non lavé ou comme méthodes de traitement à sec et humide. Un autre nom pour le traitement à sec est le traitement naturel. Nous avons discuté lors de notre dernière leçon quand nous avons parlé de séchage. C' est alors que les cerises de café récoltées sont simplement disposées dans les cours des entreprises pour les laisser sécher de manière naturelle sous le soleil. Quelle est alors la différence entre le procédé de séchage et les méthodes de traitement ? Si je parle d'eux dans différentes sections du cours. Le fait est que la méthode de traitement est un terme plus large. En dehors du séchage, il comprend un certain nombre d'autres processus, par exemple, la fermentation. Nous allons discuter de ce sujet extrêmement important dans la prochaine leçon, que le traitement à sec est la méthode la plus originale car il a été utilisé depuis longtemps pour traiter les haricots en Ethiopie, la patrie du café, et aujourd'hui il est très populaire au Brésil, le plus grand pays de café de la planète. Quand il s'agit de la méthode humide, alors nous pouvons distinguer plusieurs étapes de ce processus. Cette technique a été utilisée par le Néerlandais en Indonésie au début de la culture commerciale mondiale du café en dehors de l'Éthiopie. Il s'agissait d'une humidité de l'air extrêmement élevée en Asie qui ne permettait pas de conduire efficacement les cerises de manière naturelle. Selon cette méthode, les fruits ont fait appel le jour de la récolte et immédiatement mis dans de grands réservoirs de ciment. Ils reposent dans ces réservoirs pendant 12 à 24 heures, dans certains cas pendant deux à trois jours. Ce temps est nécessaire pour lancer des processus de fermentation en vertu desquels les bactéries commencent à manger du gluten sucré restant sur les haricots après avoir enlevé la pulpe. Une fois la fermentation terminée et avant que les haricots soient envoyés pour séchage, ils lavent le gluten visqueux résiduel. Le lavage final des haricots est souvent effectué dans le système de canaux de lavage. Cette méthode était traditionnellement utilisée par les planteurs français en Afrique et dans les Caraïbes. Vous avez probablement souvent vu sur Internet des images colorées montrant les agriculteurs qui utilisent du bois et des pelles pour faire grains de café se déplacer à travers ces canaux remplis d'eau. En passant, les haricots sont non seulement lavés, mais subissent également la procédure de tri préliminaire dans ces canaux. Le défaut est que les haricots de degré différent de maturité ont un poids différent. Ce principe est utilisé pour trier les haricots au fur et à mesure qu'ils se déplacent à travers les canaux. bons, les bons haricots sont plus denses. Par conséquent, ils sont plus lourds en poids. C' est pourquoi, tout en se déplaçant le long des canaux, ils flottent le long du fond. Ils sont sous-mûrs et les haricots défectueux sont moins lourds et ils flottent à la surface. Ainsi, les travailleurs l'installent en divisant des cloisons à différentes hauteurs pour assurer le tri primaire en haricots mûrs et non mûrs qui flottent à différentes profondeurs. Le café qui a subi ce bon traitement obtient une étiquette naturelle ou non lavée ou simplement sèche, ou abréviation DP DRI traitée Café de traitement humide est étiqueté comme lavé ou WP, abréviation humide traitée. Dans certains endroits, ces processus sont mis les uns contre les autres, pas aussi secs dans lavés, mais aussi secs et humides. Dans de nombreux pays. Par exemple, au Brésil, cette paire sonne comme naturelle et lavée. Et quelque part, il y a des noms séparés pour chaque méthode. Dites en Inde, la plantation désigne le café lavé, et la cerise signifie le café après traitement à sec. utilisation d'un ou d'un autre type de traitement est prédéterminée par le développement historique et les conditions géographiques de chaque région de culture du café. Il est clair qu'en Afrique, avec son déficit en eau, ou au Brésil, caractérisé par des volumes élevés de production et l'énorme taux de consommation d'eau qui en résulte, ils utilisent la pire méthode est problématique. La pire méthode est considérée comme plus coûteuse mais plus efficace. Les producteurs ont affirmé que les pires processus améliorent et aiguisent le goût parce que la fermentation a lieu dans le haricot d'une manière différente. C' est à travers que le goût devient vraiment plus pur. D' autre part, de nombreux experts, en particulier italiens, croyaient que le pire arabe nous, en particulier ceux cultivés en Amérique centrale, se caractérisent par une acidité excessive lorsqu'ils sont préparés en utilisant l'expressive technologie. Du point de vue du consommateur, la pire condition est toujours perçue comme un degré plus avancé de traitement de tout produit. Et dans le monde actuel de cibler le cerveau du consommateur, c'est un bon argument commercial. Tout d'abord, c'est pour cette raison même, ils sont lavés café devient de plus en plus une tendance commerciale sérieuse. Dans cette leçon, nous avons discuté de deux principales façons de traiter à sec et lavé. Mais il y a une autre technique intermédiaire appelée semi lavé aujourd'hui, il est mieux connu dans le monde sous le nom de café au miel. Cette méthode est récemment devenue très populaire dans la mode, mais nous allons la considérer dans une leçon séparée. 23. FERMENTATION : Super-Process: Bienvenue. Dans cette leçon, nous allons examiner scrupuleusement l'un des processus les plus importants qui se produisent pendant le traitement des grains de café. C' est ce qu'on appelle la fermentation. Peut-être que seule la torréfaction peut être plus importante pour révéler le monde intérieur dans les secrets d'un grain de café. Mais les règles de ces deux processus sont absolument différentes. Si vous comparez le café à un humain, alors la fermentation est la période adolescente et la torréfaction est le moment de la transition vers la maturité. Il n'est pas facile de décrire la fermentation en mots simples, mais je vais essayer de ne pas vous charger avec valeurs physiques et mathématiques et nous vous vendrons une des versions de l'origine du processus. Une fois, quand j'ai visité l'agriculture Guatemala, ils m'ont dit une hypothèse intéressante expliquant les raisons pour lesquelles les agriculteurs devraient fermenter le café. J' ai délibérément dit, nous allons répondre à la question de savoir pourquoi et non pourquoi. Je vais l'expliquer maintenant. Mais d'abord, obtenons une compréhension de base de ce qu'est la fermentation. La fermentation est un processus métabolique dans les micro-organismes provoquant la libération d'énergie à la suite de laquelle les molécules d'amidon et de sucre en l'absence d' air sont décomposées en dioxyde de carbone et en alcool éthylique. Ce processus est catalysé par des enzymes ou des ferments améliorer, faciliter son nom. L' effet de fermentation est utilisé dans l'industrie du vin, dans le brassage, ainsi que la saison sauvage dans le fromage et la fabrication de la pâte à pain. Défaut que les fruits écrasés s'ils sont conservés dans un endroit chaud, émettent des substances enivrantes et a été connu des gens depuis plusieurs milliers d'années. La fermentation a été étudiée en détail dans la seconde moitié du XIXe siècle par le scientifique français Louis Pasteur, qui a prouvé de manière convaincante que la fermentation, contrairement à ce point de vue qui prévalait alors, n' était pas purement processus chimique et a eu lieu seulement en présence de cellules vivantes de micro-organismes. Pasteur a dit que la fermentation est la vie sans oxygène. C' est l'aspect scientifique de la question, mais voyons comment ce processus est lié au café. Comme je l'ai déjà dit, après la récolte, le café, les cerises sont traitées en utilisant l'une des deux méthodes traditionnelles, y compris le traitement à sec et humide. Comme vous vous en souvenez peut-être, dans un traitement humide, le premier peler la peau des fruits, puis le processus de fermentation commence. Pour le faire. Les grains de café sont mis dans le spécial rempli réservoirs d' eau pour une période de 12 à 36 heures, le temps de garder les grains dans ces réservoirs. Ils sont appelés réservoirs de fermentation, diffèrent d'un pays à l'autre et dépendent la température et de l'altitude à laquelle le traitement est effectué. Pendant qu'il se trouve à Hawaï, ce processus peut être réduit à 10 heures. Au Guatemala, il peut durer jusqu'à 70 heures aujourd'hui, la procédure de fermentation des grains de café est un élément si classique de la production de café que la question, quoi sert ? Ça semble tout simplement gênant. C' est comme demander, pourquoi on fait du pain ? Au cours des 15 années de mes voyages dans le monde du café, j'ai discuté de la fermentation avec des centaines de personnes et j'ai entendu au moins une douzaine de versions de la raison pour laquelle elle est nécessaire. Mais personne n'a donné une définition fiable jusqu'à présent. Les versions scientifiques comme il est nécessaire pour commencer le processus de séparation des sucres dans le haricot semblent plus convaincantes que d'autres. Il y a aussi des explications plus simples sans argumentation. Comme après la fermentation, ce goût de la fève devient plus prononcé, vendu. Le jardinier guatémaltèque m'a dit sa propre hypothèse. À son avis, personne n'a inventé le processus de fermentation des grains de café sur le but. Tout est beaucoup plus simple. Il y a plusieurs siècles, cette méthode de traitement a été appliquée au café exclusivement basé sur la technologie de traitement de coco, qui a été développé par les Aztèques, les Mayas, et utilisé par eux pendant des siècles dans le cacao avant que l'humanité ne commence à cultiver le café. J' ai immédiatement compris le point du jardinier expérimenté et j'ai immédiatement accepté avec lui. J' ai essayé de penser d'une manière plus directe lors de l'interprétation de nombreux phénomènes, tout le monde est à la recherche d'une sorte d'idées complexes, d'explications et d'hypothèses. Mais dans l'histoire, tout se passe souvent selon le scénario le plus simple en copiant quelque chose qui existe déjà. Et en ce sens, il est toujours important pour moi de trouver un point de départ. Eh bien, dites-moi il y a 200 ans qui pourrait décrire n'importe quel processus chimique et le but du traitement humide en racontant des histoires sur les complexités de la fermentation. Par exemple, la méthode de traitement à sec semble avoir occupé la plus grande part du marché précisément en raison de sa simplicité. Ok, c'était logique et simple d'avoir du café dans les cours des fermes pour sécher sous le soleil. Mais l'invention de la méthode humide pour le café avec toutes les difficultés de fermentation n'est pas entièrement expliquée. Si même aujourd'hui personne ne peut l'interpréter clairement. Mais il a toujours été un morceau de gâteau à reproduire ou autre Hopi, quelque chose qui avait déjà existé. Mon Guatemala et collègue nous a expliqué qu'il était tout au sujet du cacao, le super produit de tous les temps qui a toujours été aussi bon que l'or. Permettez-moi de vous rappeler, les Mayas et les Aztèques ont commencé à le cultiver au moins quelques siècles plus tôt que les gens le découvrent café. Maintenant, si nous comparons le flux de travail de traitement du café et du cacao, nous remarquerons que les fruits de cacao sont d'abord propres. Ainsi, les gens commencent aussi à nettoyer le café. C' est encore plus facile parce que sa peau est beaucoup plus mince que les fèves de cacao sont mis dans des boîtes. Les boîtes sont hermétiquement fermées et le processus de fermentation commence. Donc, ils ont commencé à faire la même chose avec les grains de café juste par analogie. Un détail doit être noté ici. La différence dans l'épaisseur de la couche représentant de cacao et de café. Vous souvenez-vous mucilage la couche de surface mince, le dormeur est revêtement féculent des haricots pelés. Eh bien, alors que dans le cas du cacao, cette couche est assez épaisse pour la fermentation, la jolie peau de cerises café thème n'était pas suffisante pour le processus. Il est possible que c'est pourquoi ils ont commencé à ajouter de l'eau dans les réservoirs avec des grains de café. Dans certains pays, en passant, les agriculteurs fermentent encore le café de la même manière que le coco en utilisant des boîtes scellées. Je voudrais attirer votre attention sur le fait que la pire façon de traiter les déchets domine en latin, particulier en Amérique centrale. Cela s'explique peut-être par la disponibilité de réserves d'eau suffisantes par rapport à l'Afrique, ou par le niveau de bien-être plus élevé de la population par rapport à l'Asie. Mais qui sait ? Peut-être que cela est principalement dû à la présence historique sur ce territoire de tribus anciennes qui ont atteint le plus haut niveau de civilisations, Aztèques, incus et Mayas et utilisé pour employer pour leur temps des technologies avancées de la culture du coca. En passant, ces technologies n'ont pas changé jusqu'à ce jour. Tout ce qui est décrit dans cette leçon n'est que l'hypothèse parce que la réponse a été perdue dans les brumes du temps. Mais pour une raison quelconque, je suis moi-même convaincu que les processus de traitement du café et tout d'abord, fermentation ne sont rien d'autre qu'une copie des processus utilisés pour traiter les fèves de cacao. Bonjour. 24. HONEy Coffee ▪ Roue, noir: Dans cette leçon, nous allons aborder le terme café au miel, qui est récemment devenu de plus en plus tendance et en demande. Et nous le ferons par l'exemple d'un autre pays du café, le Costa Rica. En passant, le Costa Rica a l'un des plus hauts niveaux de consommation intérieure de café parmi tous les autres pays producteurs de café. Costa Rica, et consomment près de cinq kilo de café par an et par personne. Ce ne sont que des Brésiliens qui boivent plus de café dans les pays producteurs. Costa Rica a été le premier pays à commencer la production de masse du café au miel, dont nous allons discuter dans cette leçon. L' espagnol pour le café au miel est le repas ou le café mulâtre. Qu' est-ce que c'est exactement le café au miel ? Clarifions le point principal tout de suite. Ce café n'a absolument rien à voir avec le miel. C' est le nom de l'une des méthodes de traitement des cerises de café récoltées. C' est ce qu'on appelle le traitement du miel. Dans les leçons précédentes, nous avons étudié les méthodes sèches et humides de traitement des grains de café. Comme vous vous souvenez, je l'ai mentionné, il y a une autre option intermédiaire. C' est la méthode du café au miel ou comme on l'appelle aussi café semi lavé. Permettez-moi de vous rappeler que sous la méthode sèche, les baies de café récoltées ne sont pas pelées et séchées et fermentées au soleil. Lorsque la méthode humide est utilisée, les agriculteurs retirent la peau des haricots, après quoi les haricots sont fermentés dans l'eau. De même que la technique de lavage, lorsque le café est traité en utilisant la méthode du miel, la peau est enlevée, mais les haricots ne sont pas lavés, mais sont immédiatement conduits à sécher sous le soleil. D' où un autre nom pour cette méthode de traitement de la nature de la pulpe, ce qui signifie glaner de la peau et séché d'une manière naturelle. défaut est que lorsque les morceaux non remplis de puissance avec les restes de mucilage de la couche représentant sécher au soleil. Le haricot devient collant et ressemble vraiment à ça. Enduire avec du miel. Différents pays et même différentes entreprises font un harnais absolument différent. Par exemple, dans la célèbre région panaméenne de Boca Raton pour obtenir la couche représentant le café de miel local n'est pratiquement pas enlevé. Au contraire, en Indonésie, ils enlèvent la peau et la quantité maximale de mucilage en laissant très peu sur les haricots. Plus le café de miel devient populaire dans le monde comme un produit, démo, variations commencent à apparaître sur le marché aujourd'hui, les agriculteurs commencent même à classer le café de miel par couleur. Il peut s'agir de miel jaune, rouge, noir ou même blanc. Chaque nom dépend de la quantité de la couche représentant est laissée à sécher sur les haricots pilules. S' il y a une quantité insignifiante de résidus sur le faisceau, il sèche mieux et les grains de café secs acquièrent une couleur jaune clair. C' est du miel jaune. Si vous laissez plus de gluten sur les haricots, les haricots secs sont rouges. On pourrait même dire marron. miel noir est obtenu lorsque seule la peau est retirée de la cerise, laissant une quantité maximale de pectine sur les haricots quand il est sec, cela doit vraiment sembler presque noir. La gamme de couleurs peut également être exprimée en chiffres après que la peau est retirée des fruits de café, les agriculteurs utilisent des machines pour laver les couches représentant en fonction de la quantité de celui-ci reste sur les haricots, les producteurs désigner leur café, est 40, 60, 80, ou 100 % café de miel. D' où vient donc cette diversité ? Quel est le but de ces expériences ? La principale raison du miel d'avion est la recherche de nouvelles solutions de marketing. Vous devez comprendre que du point de vue agricole, les principaux facteurs affectant le goût du café sont d'abord, l'emplacement géographique des arbres. Deuxièmement, la variété botanique du café. Et troisièmement, la méthode de traitement des haricots récoltés. Et puisque les deux premiers facteurs, très insignifiant, la région de plantation ne change pas et expériences avec le type de l'arbre nécessite de longues années, alors pratiquement la seule façon pour les producteurs de faire leur café plus reconnaissable est la méthode de traitement. C' est pourquoi ces dernières années, les agriculteurs ont été de plus en plus actifs dans ce domaine pour être différent des autres acteurs du marché, ils recherchent de nouvelles idées, faisant le maximum d'expériences avec lavé, semi-lavage et procédés de traitement à sec. Incidemment, le traitement du miel est bénéfique pour les agriculteurs eux-mêmes car il nécessite beaucoup moins d'eau que la technique de lavage pour le rendre clair, lorsque les agriculteurs utilisent cette méthode pratique, ils économisent plus de 2000 litres d'eau de production de chaque sac de 60 kilo de café, comparant deux processus lavés, d'autres coûts, tels que la consommation d'électricité, sont également plus faibles. Sans oublier le fait commercial que le café au miel est beaucoup plus souvent perçu par le consommateur comme des produits vraiment naturels et respectueux de l'environnement. C' est pourquoi le café au miel n'est pas seulement une tendance moderne à la mode, mais aussi une technologie de traitement des grains de café vraiment efficace. 25. MONS™ Coffee ▪ What Age: À la fin du bloc de processus, tournons les yeux sur un produit aussi célèbre que la mousson indienne Malabar. Non-spécialistes, comme en fait, certains professionnels confondent souvent ce nom avec des espèces biologiques de café et ont affirmé que la mousson Malabar devrait être produite à partir de haricots arabica seulement. Ce n'est pas vrai. En fait, mousson est le processus de traitement des haricots avec des vents de mousson et de l'humidité de l'air dans les deux arabica et les cafés robustes et encore plus souvent robustes, être traités en utilisant cette technique. mousson est originaire de la première moitié du siècle dernier, lorsque le café a été transporté de l'Inde à l'Europe par des voiliers, en moyenne, un voyage maritime a duré jusqu'à trois mois. Pendant la navigation, les grains de café ont été exposés à impact durable de forte humidité et nous sommes également soufflés par les algues, qui ont changé leur goût et leur couleur de vert à ish jaune, lorsque les bateaux à vapeur ont remplacé les voiliers, puis le canal de Suez a été ouvert à la navigation, la période de transport a fortement diminué, de sorte que le café n'a pas eu assez de temps pour mousser. Et les clients ont commencé à recevoir des haricots verts ordinaires, mais ils voulaient le café jaunâtre qu'ils recevaient auparavant. Les commerçants indiens de café ont donc décidé de reproduire l'effet sur la terre. Ce type de traitement est effectué dans le sud-ouest de l'Inde, sur la côte Malabar, juste en dessous du célèbre Gore. Pendant la saison de la mousson à partir de la mi-juin, la mi-septembre, ils mettent en place les grains de café en couches, les stockent constamment dans l'air local exceptionnellement humide. Pendant ce temps, les haricots poussent presque deux fois en taille et changent de goût et de couleur, tout comme lors d'un voyage en mer. Et puis les haricots ont acquis cette nuance dorée particulière. Il est plus proche de la couleur de la paille. Pour tout le caractère unique du café Malabar. Il y a peu d'informations correctes à ce sujet. Et c'est pourquoi Internet est plein de différentes versions sur l'essence de la mousson. Pour obtenir des réponses à mes questions clés sur la question, j'ai eu le privilège de passer quelques jours dans l'une des entreprises de Mangalore, premier exportateur du café indien mousson, par exemple, Wikipédia, réplique agressivement le image du café mousson comme le café soufflé par la brise salée de la mer. Cela a donné lieu à un certain nombre de spéculations en ce qui concerne le goût salé. Ce n'est pas le cas de la salinité. Le point est différent. Le principal avantage des trois mois d'été de la mousson lorsque les haricots sont traités est la combinaison de deux facteurs importants l'humidité extrême de l'air et l'effet du vent. L' humidité est principalement des pluies et non pas le résultat de la proximité de l'océan. Après tout, il reste là tout au long de l'année. Beaucoup d'experts qui n'ont pas été là désorientés par le mot coût, ils le confondent simplement avec le bord de mer et croyaient que le café se trouve juste côté de l'eau et est périodiquement irrigué par les éclaboussures des vagues de l'océan. Ce n'est pas vrai parce que presque toutes les entreprises produisant du café mousson sont situées à Malabar même dans la ville. Et ils stockent du café dans les installations sur leur propre territoire. En passant, ils étaient des maisons dans lesquelles le café est disposé pendant les moussons sont décrits dans l'Internet comme une sorte de hangars. Pratiquement n'ont pas de murs. Bien sûr, il y avait des maisons ont des murs. Juste leurs murs ne sont pas solides, mais sont faits sous la forme de fenêtres ouvertes. Des sachets de café vides, un accrochage dans leurs fenêtres et ils servent d'écrans, ce qui permet de régler le niveau d'humidité dans les locaux quand il pleut très fort, les fenêtres sont fermées et les vents de mousson dans ce cas, sont importants car les ventilateurs plutôt que les porteurs du sel de mer. Parce que lorsque le café est mouillé et enflé, vous devez le respirer constamment. En ce sens, la côte est un autre facteur bénéfique parce qu'il y a plus d'espace aérien ouvert là-bas. Quiconque a été dans la jungle montagneuse sait que l'humidité y est complètement différente. C' est un peu stagnant. C' est pourquoi il faut tellement de temps pour sécher les choses lavées ou étirer les choses là-bas. Il est donc beaucoup plus important que l'air pour le traitement Kofi ne soit pas salé, mais l'humidité et en mouvement. C' est l'humidité qui déclenche l'une des métamorphoses les plus importantes des haricots, qui poussent en taille presque deux fois. Ceci est à la fois inhabituel et bénéfique pour le producteur. En raison de l'effet que la taille de la poubelle devient plus grande, le prix du café mousson augmente. En général, le processus qui se produit avec les haricots pendant la mousson est appelé vieillissement. Le vieillissement des haricots modifie artificiellement le profil gustatif du café. Au moins, il élimine l'acidité accrue. Mais s'il faut plusieurs années pour H café de manière traditionnelle, mousson permet d'atteindre le même résultat en seulement trois mois. En outre, la mousson Malabar a ses propres goûts originaux. Le plus souvent, il est décrit comme un goût strode. Il est très spécifique et vous pouvez facilement identifier parmi d'autres cafés lors de la dégustation COP. 26. CAFFEINE ▪ Qu'est-: Dans cette leçon, nous allons étudier la caféine, peut-être le composant le plus important du café en tant que produit. En outre, nous allons analyser plusieurs idées fausses concernant une telle catégorie comme la force du café. Parce que lorsque nous rencontrons cette définition, nous nous occupons presque toujours de certaines substitutions de concepts. Alors, qu'est-ce qui qualifie de force ? Pour commencer, je tiens à souligner qu'il n'y a pas de déclaration claire ou de caractéristique décrivant ce facteur en ce qui concerne le café. C' est pourquoi, à la recherche d'une réponse, nous devrons étudier l'expérience d' autre industrie où ce sujet ne donne lieu à aucun litige. Par exemple, la production d'alcool. définition classique utilisée dans cette industrie indique que la concentration est l'indicateur de la proportion d'alcool éthylique dans une boisson alcoolisée, ou en d'autres termes, le degré de saturation de la boisson avec de l'alcool. Je n'ai jamais douté que dans notre cas, la force du café devrait très probablement être considérée comme le degré d'effet stimulant de la caféine sur le corps, sur le système nerveux. Autrement dit, plus le café est fort, plus la personne qui le consomme est vigoureuse. Et c'est là que se pose la substitution mentionnée ci-dessus des concepts. Ce n'est pas intentionnel. Les amateurs de café le font plutôt inconsciemment, mais encore les gens ont tendance à impliquer caractéristiques quelque peu différentes en parlant de la force du café, il y a deux caractéristiques principales sur la base desquelles le café ordinaire considèrent que cela, ou que le café est fort. Tout d'abord, c'est l'amertume, qui est confondue avec les forces dans la plupart des cas, tels exemples peuvent parfois être vus sous la forme d'une réaction involontaire des amateurs de café. Vous avez dû remarquer plus d'une fois comment une personne s'est exclamée après la première gorgée, Oh, quel café fort. Mais comment pouvez-vous déterminer la force du café de la première hirondelle si l'effet de la caféine est ressenti dans au moins une demi-heure, dans le meilleur des cas en 20 minutes. Le plus souvent, l'amertume est l'expression du degré de torréfaction. Surtout, bien sûr, degré sombre et très sombre de torréfaction. En passant, les producteurs de café, en particulier les torréfacteurs, qui indiquent le paramètre de force sur leurs emballages, soutiennent en fait ce mythe. Quels sont les critères et précisent-ils sur l'emballage de certaines marques sous une échelle de petites étoiles et de haricots qui aurait déterminé un degré plus ou moins de résistance. Dans ce cas, les fabricants jouent effectivement avec leurs clients. Après tout, les amateurs de café ont longtemps défini pour eux-mêmes ce qui est la force et ils veulent simplement voir son degré sur l'emballage. En principe, le producteur a le droit d'évaluer son café à sa discrétion même s'il s'agit d'une force illusoire. Une autre question est de savoir comment expliquer au consommateur le degré de force du café et ce que le client lui-même comprendra dans cette explication. Le café, bien sûr, peut être amer non seulement à cause de sa force, mais aussi à cause de sa composition. En particulier, c'est la caféine qui donne le goût amer à notre boisson préférée. Il y a des descriptions sur Internet affirmant que la caféine est insipide. J' ai eu la chance de le goûter à l'usine nationale de café au Mexique, et je l'ai fait en grande quantité. Il a un goût, et croyez-moi, ce goût est très, très amer. La deuxième caractéristique que les amateurs de café ont tendance à comprendre une force est la saturation ou la concentration de la boisson. Cette catégorie est beaucoup plus mesurable et je dois dire que l'industrie professionnelle du café a tacitement, mais avec beaucoup de confiance, accepté cet indicateur comme une norme de force. Selon la théorie totale des solides dissous, TDS, qui est bien connu dans les cercles de café, experts le décrivent comme la quantité de solides de café moulu dissous dans l'eau afin de ne pas vous tourmenter avec des aspects physiques et chimiques. Disons simplement ce qui suit. L' indice Tds montre la quantité de substances solides le transfère du café moulu à l'eau après sa dissolution. En d'autres termes, c'est quelque chose comme la concentration de la boisson. Cette catégorie est en principe, vraiment très proche de l'évaluation de la force par le consommateur ordinaire. Après tout, plus il y a d'éléments de grains de café dissous dans le rêve, plus il contient de caféine. Ce n'est pas pour rien que les amateurs de café ont tendance à appeler ristretto concentré la boisson la plus forte, bien qu'en réalité il contient moins de caféine que l'expresso. J' aime le fait que la théorie des solides de sel opère des nombres réels, qui nous permet de comprendre clairement cette théorie. Cependant, je ne suis pas du tout enclin à accepter l'indice des sels, solides comme paramètre de la force du café. Comme je l'ai dit, le TDS peut plutôt décrire le degré de concentration ou de saturation lorsqu'il s'agit d'une boisson. Ou le pouvoir de l'abstraction dans le cas de la méthode de brassage. Mais dans les deux cas, ce seront les caractéristiques qui reflètent une sorte de qualités intérieures de la boisson elle-même. Cependant, le terme force implique certainement un certain effet externe de la boisson sur le consommateur. C' est pourquoi c'est la teneur totale et ultime en caféine d'une portion donnée de café qui devrait être considérée comme la force d'une boisson. Et cet indicateur peut être calculé compte tenu de la teneur initiale de la caféine dans le faisceau multiplié par le nombre de ces haricots et par l'indice TDS, qui dans ce cas est le degré d'extraction de la caféine des haricots. Je pense que nous n'avons pas besoin d'être de grands prévisionnistes pour prédire que très bientôt, l'industrie du café apprendra à mesurer la teneur en caféine directement dans la tasse d'un client. Et nous allons utiliser cette technique très activement pour terminer le thème de la caféine. Permettez-moi de répondre à quelques autres questions. Le premier est le suivant. Pourquoi un café a-t-il besoin de caféine ? En effet, il est vrai que rien ne se passe sans raison dans la nature. Peut-il que l'arbre à café est né avec caféine juste pour ravir le goût des astronomes, la réponse est non, car il y a une explication botanique très claire pour ce phénomène. Le caféier a besoin de la caféine contenue dans ses racines et ses feuilles pour lutter contre les insectes. La plante la synthétise pour se protéger des insectes qui mangent des feuilles, des branches et des haricots, ainsi que pour encourager les pollinisateurs. Les scientifiques ont compris cela en plaçant dans divers ravageurs dans leurs larves, dans un extrait de la masse verte de feuilles de café, la mort des insectes a été enregistrée en un jour. Et une solution concentrée de caféine des haricots a tué les insectes en seulement cinq heures. Deuxièmement, la question la plus fréquemment posée sur caféine est de savoir si sa quantité change pendant la torréfaction. En d'autres termes, la teneur en caféine des haricots verts est-elle la même que celle des haricots grillés ? La réponse professionnelle à cette question est très simple et pratiquement aucun expert n'est en désaccord avec elle. Les grains de café verts et torréfiés contiennent la même quantité de caféine. La caféine est un alcaloïde, et contrairement aux huiles qui s'ouvrent pendant le traitement thermique, elle ne change pratiquement pas son état pendant la torréfaction. Oui, il y a une nuance en présence de laquelle nous pouvons parler d'une certaine augmentation de la teneur en caféine, le café torréfié, mais seulement une augmentation proportionnelle. Il a à voir avec le fait que vous êtes en torréfaction grains de café perdre du poids à la suite de laquelle la proportion de la même quantité de caféine par rapport au poids augmente d'environ dix à 15%, mais la quantité totale de caféine dans le café ne change pas. Et si nous comparons pas grammes, mais les caractéristiques d'un particulier été avant et après la torréfaction, alors la teneur en caféine dans ces deux échantillons sera la même. Donc, dans cette leçon, nous avons discuté en détail d'un élément aussi important, sinon l'élément le plus important du café. De la caféine. 27. Bean SIZES ▪: Dans cette leçon, nous allons comprendre comment les grains de café sont mesurés et pourquoi leur taille est indiquée sur l'emballage. Le processus de mesure de la taille du haricot est appelé criblage. Son essence est dans le fait que les grains de café sont versés dans des écrans CVS installés l'un sous l'autre de sorte que chacun d'entre eux a une plus petite taille de trous. Les tromperies sont numérotées en fonction du diamètre de leurs trous. Selon les résultats, chaque grade des haricots se voit attribuer le numéro de CIF dans lequel ils sont coincés pendant le dépistage. Le but du dépistage est de séparer les bacs en fonction de leur taille. Et plus les haricots sont grands, leur prix est élevé et vice versa. Un détail devrait être clarifié ici. Dans la production, les grains de café sont séparés par des tailles à l'aide de grandes machines industrielles et les écrans ne sont utilisés que lorsqu'il est nécessaire d'évaluer sélectivement un lot de café, par exemple, lors de l'acceptation du café d'un agriculteur. Dans ce dernier cas, certaine quantité de haricots est prélevée pour le dépistage, habituellement 300 grammes, après quoi les haricots sont tamisés par le système décrit ci-dessus. Dans le marketing moderne, cette approche est appelée échantillonnage représentatif. Il donne une compréhension de leur pourcentage de grains de différentes tailles dans un lot donné de café. Il existe un système intéressant utilisé pour attribuer des numéros aux sauvegardes de dépistage. Les nombres sont déterminés à l'aide d'une échelle de huit à 20, où chaque unité de mesure est égale au 160 quatrième de pouce, ou environ 0,4 millimètres en tant que telle, numéro d' écran 15, par exemple, est un CVE avec des trous ont en diamètre égal à 15 multiplié par 0,4 millimètres. C' est environ six millimètres. En conséquence, le diamètre des trous dans l'écran 20 est de huit millimètres. Je tiens à attirer votre attention sur le fait que récemment, en plus de la spécification de la méthode de traitement, l'altitude de la plantation, les producteurs ont commencé à spécifier les tailles de bacs sur les effets du café vendu dans le magasins. Il y a quelques nouvelles réponses ici qui rendent ces désignations presque insignifiantes pour les amateurs de café ordinaires. Le fait est que les écrans ne mesurent pas la longueur de la poutre, mais son diamètre latéral. Bien sûr, la largeur est souvent proportionnelle à la longueur, mais ce sont toujours des paramètres différents. C' est pourquoi de nombreux non-experts se trompent à cet égard. Personne ne comprend vraiment que le plus grand nombre d'écran 20, est seulement d'environ huit millimètres, encore une fois, car il s'agit de diamètre et pas du tout sur la longueur. En plus des chiffres, dans certains pays, les producteurs utilisent des lettres pour désigner les résultats de dépistage. Par exemple, le Kenya a sa propre classification des tailles de grains de café, AA , AB, B, etc., dans l' ordre décroissant des tailles que la plupart des pays africains adhèrent à ces classifications. en passant, les producteurs indiens utilisent également ce système. Ils avaient les mêmes signes pour le système de plantation de base ou de cerisier mentionné ci-dessus, qui sont les désignations de traitement humide et sec. Rappelez-vous, à part le diamètre, incompréhension de la longueur, il y a un autre drôle de ONU. Le fait est que ces désignations sont utilisées pour décrire les tailles de grains de café vert qui n'est pas torréfié, ce qui me permet de vous rappeler, grandir en taille presque deux fois après la torréfaction. Donc, ma question est la suivante, quel est le but de spécifier sur un paquet de café torréfié, la taille des haricots verts, qui a déjà changé après la torréfaction. Pour terminer, je voudrais dire quelques mots au sujet du terme kényan AA susmentionné. Je tiens à attirer votre attention sur le fait qu'il s'agit d'un terme et non d'une variété de café. Ils voient un tel signe sur le Kenya et les paquets de café. Beaucoup d'amateurs de café avancés et même les baristas pensent que c'est un nom d'une variété particulière. C'est faux. Presque n'importe quel café kenyan peut avoir le signe AAA parce que c'est juste la définition de la taille des grains, l' une des qualités pour le café produit dans ce pays. Une fois le café traité à l'aide de CVS spéciaux, les grains sont triés par taille dans les catégories suivantes. Le plus grand, AB, plus petit que T et tt. Ce sont les haricots de qualité inférieure séparés des deux premières catégories, AA et AB. Puis Pb, p haricots ronds Barry, puis voir, qui est la désignation des haricots de qualité inférieure. Ce café est principalement du sel sur le marché local. Alors répétons une fois de plus. L' indication AAA n'est pas la variété de café, mais la qualité des grains de café. 28. Comment la taille de Bean est reliée à la taille de Bean: Dans cette leçon, nous allons nous concentrer sur la relation entre la taille d'un grain de café et chaque goût. Mais pour répondre à cette question, je voudrais d'abord expliquer en termes simples, décomposition de la chaîne mondiale du café. Ses principaux participants, les producteurs sont les producteurs, les négociants, les rôtisseurs et les distributeurs. Chaque étape de cette chaîne a son propre système de relations et de critères pour évaluer ces relations. Naturellement, le prix est presque toujours le facteur principal. L' un des principaux critères de la relation entre les producteurs de café et les rôtisseurs est appelé la taille de la poubelle. Dans la dernière leçon, nous avons parlé du dépistage, dont le but est de séparer les haricots en fonction de leur taille, puis fixer des prix plus élevés pour les haricots plus gros et des prix plus bas pour les plus petits. Mais les haricots sont triés par taille, pas à cause de leur qualité. Cette partie de la chaîne, le critère principal, production Est, comme vous le savez probablement, pendant la torréfaction, un grain de café augmente en taille presque deux fois, mais en même temps, il perd environ 20 pour cent de son poids. Maintenant, cet indicateur de perte de poids pendant torréfaction est plus élevé dans le cas des haricots de petite taille. Pour mieux comprendre ce problème, essayez de vous rappeler à quoi ressemblent les pommes de terre frites lorsque vous les coupez en morceaux de déjeuner et à quoi ressemblent-ils si vous les coupez en petits morceaux ? Le défaut est que les gros haricots sont plus pratiques pour les rangées et ils sont torréfaction est plus uniforme la surface, plus il est facile de rangées. Pour les raisons exposées ci-dessus, torréfacteurs ont toujours cherché à acheter des haricots de plus grande taille, ce qui a rendu ces haricots plus chers. Par conséquent, le critère du prix plus élevé pour leur plus grande taille des haricots. En d'autres termes, le prix élevé pour les gros haricots est juste un paiement supplémentaire pour les spécificités de production de torréfaction naturellement, le prix élevé pour le produit est alors automatiquement atteint au consommateur. Et quand il paie plus pour le produit final, le client croit qu'il achète un produit de meilleure qualité. n'y a rien de dramatique à ce sujet. Par exemple, les clients sont prêts à payer plus pour les bonbons dans une belle boîte que pour ceux farcis dans un simple sac en plastique. Mais la corrélation artificielle entre la taille du haricot et le goût n'est pas une mauvaise pratique. L' acheteur doit comprendre clairement ce qu'il paie. La taille de la poubelle est un avantage commercial absolu, car visuellement, le consommateur donnera toujours la préférence aux haricots plus gros. C' est ainsi que fonctionne l'esprit humain. 29. BeBeth®: Image rétinienne. Cette courte leçon, nous allons discuter des critères botaniques tels que la densité du café. Un grand nombre d'agriculteurs croyaient que plus la densité de la poutre est élevée, meilleure sa qualité est. J' avoue que je trouve personnellement cette thèse très discutable dans mon esprit. C' est comme prétendre que les pommes cardiaques sont plus savoureuses que les pommes molles. Oui, le critère de densité est pertinent pour certaines pratiques agricoles, mais je n'ai jamais entendu dire qu'il était décisif pour la perception des consommateurs. Cela ne signifie pas du tout un café savoureux dans la tasse. Peut-être la seule conclusion qui peut être tirée de ces chiffres est la compréhension de l'acidité du café. Cet indice est également relativement relatif, mais c'est un indice. Il est de notoriété publique que plus l'altitude de la culture du café est grande, plus il est acide dans son profil de saveur. C' est pourquoi les haricots arabica ont un ordre de grandeur plus prononcé d'acidité. Comme déjà mentionné, les plantations arabes vers le haut sont situées à des altitudes. Les plantations sont deux fois plus élevées que robustes. La densité du faisceau dépend directement l'altitude de la plantation de café au-dessus du niveau de la mer. Plus la plantation est élevée, le Hadoop est le grain de café. Par les grains de café de densité, je l'ai étiqueté comme Harbin HB, bon rythme cardiaque, GHB, et strictement le rythme cardiaque SHP. Il est intéressant de noter que puisque chaque pays a son propre paysage, les mêmes désignations, HB, GHB et SSB peuvent avoir différents indicateurs d'altitude correspondant au profil du pays. Cela étant donné le fait que la densité des grains de café est un critère assez insaisissable pour les amateurs de café ordinaires. Pour les agriculteurs, c'est vraiment un paramètre très important, si important que certains pays producteurs le considèrent même comme le principal critère de toute la classification de leur industrie du café. 30. DÉFECTS de grains de café vert: Bienvenue. Dans cette leçon, nous allons jeter un oeil sur les défauts qui peuvent exister dans les grains de café vert. Commençons par les principales choses à savoir du point de vue du consommateur, tous les défauts tombent dans deux catégories. Ceux qui affectent le goût du café et ceux qui n'affectent pas le goût du café. La classification internationale n'est pas basée uniquement sur ces critères, mais elle correspond à eux en général, en principe, les commerçants mondiaux de café ont essayé de suivre les normes. Ce sont des normes boursières dont les plus répandues sont les normes du système brésilien de la Bourse de New York et les normes établies par la spécialité café Association of America aujourd'hui, monde Association de café de spécialité. Le système d'évaluation fonctionne comme suit. Ils prélèvent un échantillon aléatoire de 300 grammes de haricots dans un lot de café offert à la vente. Après quoi l'expert de classement de café met l'échantillon sur une table et inspecte chaque faisceau, mettant de côté tous les grains défectueux. Ensuite, l'expert calcule le nombre total de haricots défectueux, décrivant dans son rapport des défauts spécifiques de chaque faisceau par degré de criticité, tous les haricots défectueux sont divisés en défauts primaires et secondaires. C' est un point très important. Les défauts primaires comprennent principalement les défauts qui affectent le goût du café dans la tasse qui est capable de gâcher le goût de la boisson. Les défauts secondaires sont des défauts qui n'ont aucun impact direct sur les papilles gustatives sont importants dans d'autres aspects. Par exemple, les défauts pertinents pour le processus de production, fois les défauts primaires et secondaires, peuvent être pleins lorsque toute la surface du cerveau est endommagée, ou PowerShell lorsque l'appareil atteint moins de la moitié du faisceau. Si les objets étrangers, tels que les bâtons, les petites pierres, les morceaux de peau, etc., ne peuvent pas être appelés défauts de la poutre parce qu'ils ne font pas partie du principe du Bénin, ils sont néanmoins considérés comme un défaut grave. Le soi-disant défaut complet est l'unité de mesure conventionnelle pendant le processus de dégradation. Le défaut appelé haricot noir est classé comme un défaut complet. Je ne suis pas sûr si le haricot noir est considéré comme le pire, mais parce qu'il vient en premier dans toutes les listes de vérification de gradation, les experts commencent à le classer automatiquement comme le défaut de base. Les haricots détectives restants se voient attribuer certain rapport de pertinence par rapport au défaut complet. Par exemple, être endommagé par un champignon ou la présence d'un corps étranger dans les haricots, comme je l'ai dit, sont classés comme un défaut complet. Mais pour les haricots endommagés par les insectes, unité jusqu'à 50 d'entre eux doit être qualifiée d'un défaut complet, sous réserve de la quantité et des types de défauts identifiés. Le 300 grammes simple est attribué certain grade fonction du nombre de points qu'un échantillon de café particulier reçoit, il est attribué l'une des catégories suivantes. Catégorie de spécialité, si moins de cinq défauts complets ont été identifiés. Qualité premium, pas plus de huit, défauts complets, qualité d'échange, pas plus de 23 défauts complets, qualité standard, pas plus de 86 défauts complets et hors réseau, qui est la plus basse qualité de café qui ne correspond pas à tout existant standard. Il est attribué si l'échantillon a plus de 86 défauts pour vous fournir un indice de référence, je dirai que l'échantillon moyen de 300 grammes contient environ 1, 0, 0, 0, 0, 500 grains de café. Étant des défauts peuvent se développer à n'importe quel stade de la chaîne de production, défauts peuvent se développer pendant la maturation de la cerise de café sur l'arbre pendant la récolte, l'urine, le traitement, le stockage ou le transport. Sur la base de ceux-ci, les défauts sont divisés en groupes suivants. Tout d'abord, les défauts se sont développés lors de la croissance des cerises de café sur l'arbre. Deuxièmement, les défauts formés lors de la récolte des fruits de café. Troisièmement, les défauts se sont formés pendant les opérations de traitement. Quatrièmement, les défauts se sont formés pendant le stockage et le transport. Et cinquièmement, les défauts en fonction du degré de nettoyage, la séparation des grains de café, les causes de défauts sont très différents et vont de l'impact des insectes ou problèmes de fermentation aux dommages causés par les machines ou un mauvais séchage conditions. Après la torréfaction, de nombreux défauts dans le café vert deviennent presque invisibles et après broyage, leur identification est presque impossible. C' est pourquoi une détermination objective du grade et du degré de carence des haricots verts est une procédure critique. Premier groupe que les défauts qui se sont développés pendant la croissance des fruits de café. Les défauts de parole causés par des raisons naturelles. Ils comprennent le haricot noir. Il est considéré comme l'un des pires défauts parce que, comme je l'ai dit, Il est presque impossible de l'identifier dans le café torréfié. Même un tel faisceau, si elle pénètre dans une tasse de café, peut complètement gâcher le goût de la boisson. Et franchement parlant, ça a l'air effrayant. J' avoue que lorsque j'ai vu ce défaut pour la première fois, après avoir inspecté de beaux haricots verts sains, je me suis dit que la sorcière des grains de café, si elle avait jamais existé, aurait eu exactement le même apparence. Il y a diverses raisons pour assombrir. Et dans la plupart des cas, il est causé par le manque d'eau pendant le développement des fruits de café ou par une fermentation excessive, l'implantation, par exemple, lorsque les baies mûres tombent de l'arbre. Ambre étant un nom coloré et inexact car en raison de ces défauts, le haricot semble vraiment parfois pas tout à fait transparent, huileux et brumeux Ambre. Le plus souvent, ce problème se développe en raison du manque de fer dans le sol pendant la croissance de l'arbre à café. Dans ce cas, le goût de haricot est légèrement moins fort que d'habitude. Le problème n'est donc pas critique. dommages causés par les insectes étant, en règle générale, ces bacs ont deux ou trois indentations peu profondes ou ouvertes et cales. plus souvent, ils sont fabriqués par Biddle appelé bordure de baies de café. Il est bien connu des professionnels en tant que courtier. Les haricots endommagés par les insectes donnent une couleur plus foncée lorsqu'ils sont torréfiés, mais cela n'affecte pas grandement le goût, ce qui explique pourquoi ce défaut est classé comme faisceau de forme irrégulière secondaire est un défaut naturel qui n'affecte pratiquement jamais le goût. Et si elle est p enterrer, la forme ronde, Barry, J'ai décrit plus tôt ces défauts exotiques en grande demande parmi les acheteurs. La coquille étant défaut est une variété de grade de forme irrégulière tel haricot est aussi parfois appelé l'oreille d'éléphant. Étant rétréci malgré une certaine nature artistique du nom, il est assez précis en termes d'apparence externe de la poutre. Les raisons de cette diminution n'ont pas été déterminées avec précision. Le plus souvent, cela se produit en raison de conditions arides ou d'une fertilité insuffisante du sol. En raison de ces facteurs, le haricot perd partiellement sa saveur en acidité et nécessite un goût un peu astringent. Les défauts du deuxième groupe qui se développent dans le processus de collecte des fruits de café sont les suivants. Mature été immature être est un défaut assez grave pour la production de café. Et comme son nom l'indique, le défaut est dû à la récolte prématurée des cerises de café. Ces haricots sont appelés Quakers. La seule explication de ce nom est qu'il provient du mouvement quaker protestant. Lorsqu' ils sont torréfiés, les haricots Quaker se comportent comme les protestants. Ils sont résistants à la procédure de torréfaction standard et changent de couleur, ne restant que partiellement de couleur claire et évidemment différent des autres êtres en raison de leur immaturité, ces bacs ne contiennent pas assez de protéines, de lipides, et les amidons pour leur transformation en sucre sous la chaleur. Et en raison du manque de sucres, le processus de caramélisation, qui provoque l'assombrissement des haricots est incomplet. C' est la caractéristique spécifique clé des Quakers et le principal inconvénient pour travailler avec eux. Il est plus difficile d'identifier un Quaker dans haricots verts parce qu'ils ressemblent à d'autres haricots. Mais dans le café torréfié, ils deviennent visibles parce qu'ils sont clairement plus légers que les autres. En raison de la difficulté de leur identification, les quakers peuvent être trouvés même dans les cafés des meilleures variétés. Troisième groupe, les défauts qui se développent pendant le traitement des fruits de café sont les suivants. Être aigre, c'est un défaut primaire grave affectant le goût. C' est la conséquence d'endommager le faisceau à la suite d'une sous-fermentation ou d'une surfermentation. Par exemple, les cerises de café récoltées n'ont pas été envoyées pour transformation et fermentation le jour où elles ont été récoltées, comme il se doit. Ces haricots donnent la boisson et une saveur trop aigre à base de plantes. Je voudrais mentionner à ce stade est un défaut similaire appelé haricot rouge ou foxy, qui appartient à une catégorie différente et est développé lors du stockage du café. La couleur des haricots ont dans l'un de ces deux défauts est vraiment similaire. C' est notre faisceau a une couleur rougeâtre, non seulement à l'extérieur mais aussi à l'intérieur. Si vous le grattez, vous pouvez comprendre si elle est un défaut de toute la poutre, alors il est aigre, ou seulement sa surface, alors nous traitons avec le renard été, contrairement haricot aigre, les gens étant pas un problème majeur affectant le goût. Les parties de haricot sont brisées faisceau. Pour noter que les haricots pressés ou écrasés peuvent également être inclus dans cette catégorie, il est important de comprendre que les haricots fendus ou cassés sont les dommages qui peuvent se développer non seulement pendant le traitement des haricots, mais aussi pendant leur torréfaction ou le transport. Et tandis que les haricots verts cassés sont indésirables. Bien que pas tragique, leur présence dans le café après la torréfaction ne devrait certainement pas être considérée comme un problème. Bien qu'il soit évident que visuellement, esthétiquement, un haricot entier semble plus attrayant qu'il avait été divisé en deux moitiés. Chez les haricots verts, ce défaut est mauvais car ces morceaux peuvent être partiellement ou complètement cartographiés pendant la torréfaction. Et cela n'a pas toujours un bon effet sur le goût de l'ensemble du mélange. Mais si vous voyez des grains cassés mais pas tranchants dans un paquet de café que vous avez acheté, vous n'avez pas besoin de vous inquiéter. Cela se produit souvent lors du transport de café torréfié parce que grains deviennent silencieux pour la prison après la torréfaction humide ou sous Dr être, il est un autre défaut qui complique et même rôtir les haricots, bien qu'il soit moins prononcé dans le goût, il est associé à un séchage insuffisant ou incomplet, suite de laquelle l'augmentation de la teneur en humidité reste dans le haricot cristallisé. Être. Ce défaut, au contraire, se développe lorsque le café est séché trop intensément. Le fait est que dans l'ancien temps, café naturel n'était séché que par couler les haricots au soleil. Mais les entreprises modernes adoptent de nouveaux équipements technologiques, tels que les séchoirs mécaniques. Leur utilisation pour sécher les haricots plus rapidement à températures trop élevées peut entraîner un défaut similaire. Ils n'étaient pas en cristal, dans ce cas se réfère à la description de la structure des bacs plutôt qu'à son apparence parce que la poutre devient cassable. Quatrièmement, groupe, les défauts se sont développés pendant le stockage et le transport des grains de café. Overdrive étant ces haricots sont appelés décolorés ou savonneux parce qu'ils à l'origine haricot vert commence vraiment à ressembler à un morceau de savon jaune. Ce défaut est également associé à un mauvais séchage, mais il se développe en raison de sa durée et de l'intensité excessive, comme dans le cas des haricots cristallisés, haricots qui sont stockés pendant une longue période, ou les haricots récoltés dans les dernières années ont une apparence similaire à la suite d'un tel vieillissement. Son profil de saveur est spécifique. Le café a un goût légèrement plus fort. Ce goût est si inhabituel qu'un tel café devient de plus en plus populaire parmi les acheteurs en général, professionnels du café utilisent le terme vieillissement pour décrire le long terme, 2 à 3 ans processus de stockage des grains. Cependant, l'indifférence de l'industrie du vin, ce n'est pas un phénomène typique dans l'industrie du café. Multibeam, un grain de café partiellement ou entièrement endommagé par la moisissure, visible à l'œil nu. Cela arrive en raison de la violation des conditions de stockage. Par exemple, lorsque les haricots secs et encore humides sont conservés dans la même pièce, ce défaut est très mauvais en termes de l'apparence des grains et les conséquences parce qu'il donne au café est l'odeur et le goût rassis. Cinquième groupe, défauts en fonction du degré de nettoyage ou de séparation des haricots, cette catégorie comprend divers objets étrangers qui pénètrent dans le café pendant la récolte. Par exemple, de petits bâtons ou de petites pierres, des morceaux de café séchés, cerises, de la peau, et d'autres. Une espèce de coquille ou de feuilles de noix. Comme je l'ai déjà dit, tous les articles d'alignement et le café sont classés comme défaut primaire, bien qu'il soit difficile de classer comme étant défaut, quelque chose que l'innocence ne fait pas partie de la poutre. Ils sont dangereux pour des raisons purement techniques. Les objets solides peuvent mettre hors de l'ordre non seulement des machines de traitement, mais aussi des équipements de consommation finale. Par exemple, les moulin à café, les pierres le font presque garanti. Nous avons donc passé par un aperçu de la plupart des défauts de grains de café accessibles pour la compréhension. En outre, je voudrais également mentionner quelques termes professionnels importants. L' un d'eux est Tinker, l'autre est floater. Les termes colorés bricolage désigne les défauts de haricot affectant la saveur, les raisons à différents, mais tout soin à la vapeur est invariablement caractérisé par une odeur désagréable. Je pense que beaucoup d'entre vous ont rencontré une situation tout en utilisant plusieurs parties du même café d'un fournisseur fiable, vous buvez volontiers plusieurs paquets, puis ouvrez un autre. Et il a un goût très différent pour les guerres. Dans ce cas, il est très probable que le lot de courts de café tels penseur qui peut facilement sentir le goût d'un paquet entier de café de descente. Naturellement, ce défaut appartient à la catégorie primaire. Le deuxième terme professionnel, flotteurs, désigne les haricots flottants à la surface. Comme vous le savez, les grains de café peuvent avoir une densité différente lorsque le fruit de café est immûr ou trop mûr, sa densité est inférieure à celle d'une cerise qui mûrit correctement. Ce fait physique est activement utilisé sur les plantations pour trier les grains de café récoltés par qualité. Les cerises de café sont placées dans l'eau et dérivées tirent immédiatement tandis que sous les cerises trop mûres restaient à flotter sur la surface. Ils sont appelés flotteurs. Ils sont naturellement défectueux. Bien sûr, la chaise est qui ont tiré peut également avoir des défauts, mais au moins le passé le test mûr initial. Nous avons donc étudié les défauts qui peuvent exister dans les grains de café et comment ils affectent le goût. Et dans la prochaine leçon, nous discuterons des situations où de tels défauts peuvent être bénéfiques. 31. PEABERRY : Défauts ou « Caviar » ?: Bienvenue. Dans cette leçon, nous allons analyser en détail être enterrer, un des phénomènes les plus énigmatiques dans l'industrie du café, non seulement parce que P. Barry est de plus en plus en demande et de plus en plus apprécié. Mais aussi parce que ces grains sont complètement différents dans la forme de leur haleine de café ordinaire quand p. Barry se trouve dans presque n'importe quel café. Mais plusieurs pays à travers le monde particulièrement célèbres pour cet effet. Ces haricots se trouvent en Inde, en Jamaïque, au Kenya, à Hawaï. Mais il ne fait aucun doute que la Tanzanie est le leader absolu à cet égard, reconnu par tous les experts, torréfacteurs et maintenant même les consommateurs. C' est pourquoi l'histoire de P. Barry sera basée sur mon expérience personnelle du voyage en Tanzanie. Mais d'abord, quel est ce bivarié être très abrégé. Spb est également connu sous le nom de Caracol, l'espagnol pour escargot ou Caracol Leto, l'espagnol pour les petits escargots. Parfois, ils utilisent le mot parallèle, qui est l'espagnol pour Perle. La définition complète est la suivante. Habituellement, il y a deux sièges dans une cerise à café, mais parfois un seul d'entre eux se développe après la pollinisation. Le haricot entier ressemble à une forme de peahen pour laquelle il est appelé P bury. Une description apparemment simple, mais personne n'a encore été en mesure d'expliquer la nature d'être enterré. Au tout début, le fruit doit à des graines à part entière. Et puis quelque chose se passe dans la génétique du développement des cerises de café. Et l'un des sièges cesse de croître tandis que l'autre prend la place d'eux se développant deux fois plus grand que d'habitude. En d'autres termes, nous pouvons dire que P. Barry est comme le seul enfant d'une famille, reçoit tous les soins et une nutrition améliorée. Il est important de comprendre que la baie est une sorte de mutation du café qui pousse sur une plantation donnée. Si ce café n'est pas vraiment bon, alors c'est P. Barry en tire en partie, pas nécessairement pour le pire. De même, si le café est de haute qualité, être barry peut le rendre à la fois meilleur ou pire. C' est la raison des écarts constants sur Internet. Certains experts disent que P. Barry est un faisceau défectueux faible, est pourquoi il est moins prononcé dans le goût. D' autres affirment que P. Barry a absorbé les composants destinés à deux haricots. Et c'est pourquoi il est plus riche en goût. Vous allez trouver des articles disant que les baies plus sucrées et post affirmant qu'il est caractérisé par une acidité plus prononcée. Les contradictions sont expliquées par les détails décrits ci-dessus. Tout dépend du café original. La baie de thé est juste un léger écart par rapport aux qualités originales. Plusieurs fois, j'ai pratiqué la comparaison exacte des haricots de la même plantation. Je veux dire, je compare une tasse de café de grains plats ordinaires avec une tasse de café de la même plantation et même récolte, mais le préparer en utilisant la forme ronde P. Barry AI déclaré responsable qu' il est impossible de dire avec certitude si le café P. Barrick est meilleur ou pire. Dans chaque cas, vous avez vécu différentes sensations. J' ai remarqué la même diversité d'opinions parmi les torréfacteurs. Certains d'entre eux disent que P Barry est plus difficile, il faut plus de temps pour rôtir. D' autres ont soutenu que P Barry est un haricot sous-développé et qu'il est torréfié, cultivé. Et d'autres dans le style des fabricants de barbecue expérimentés disent que haricots fuyés sont grillés mieux que baies de pois rondes simplement parce qu'ils sont plus pratiques à frire, comme une baguette cuisine plus vite et les frites mieux qu'un porcelet sur une brochette . Malgré une telle polarité des opinions, nous pouvons dire avec confiance que le goût de la p. Barry est certainement différent. Par ailleurs, dans le système de classification des haricots par taille. La baie, à cause de lui, une forme ronde ordinaire, est criblée en utilisant un CIF entier spécial. Quoi qu'il en soit, il est clair qu'il n'y a pas d'accord sur cette question et même les producteurs expriment des opinions opposées dans l'un des domaines les plus respectés de Tanzanie, m'a personnellement dit que le pourcentage de P. Barry augmente pendant les pluies saisons semblent contribuer à son développement. Mais juste le lendemain, quand j'ai visité pas moins célèbre ferme de café, Il est gestionnaire m'a dit avec confiance que ce phénomène n'a rien à voir avec les rênes et qu'il est juste l'effet d'une mauvaise pollinisation de la plante. En général, il est plus correct de considérer P. Barry non pas comme un défaut, mais comme une mutation. Premièrement, parce que les changements se sont développés au niveau génétique. Et deuxièmement, le terme défaut a quelques connotations négatives. Il ne nourrit pas l'enterrer la valeur du monde du café périodiquement appelé porte-café ou douleur de coefficient. Un autre mythe, ou plutôt un malentendu est que de nombreux experts, passant, comme moi dans mon temps disent que P Barry est deux haricots. Cette déclaration est erronée. Ce phénomène n'a pas à voir avec le chrétien P. Barry est toujours juste une graine survivante en raison de quelques changements génétiques, le second siège ne parvient pas à se développer correctement. Très probablement, l'idée fausse qu'à la p. Barry est trop peu de sièges survenue en raison du fait que quelqu'un l'a confondu avec les défauts de l'oreille d'éléphant, comme ils appellent des bacs mal formés. Lorsque ces haricots acquièrent une forme déformée, Américains les appelaient haricots coquillages, qui, à mon avis, est un nom plus approprié, bien qu'il ne soit pas aussi coloré que l'oreille d'éléphant. Mère étant défectueuse. Le cas où l'un des haricots est inséré dans l'autre, peut être considéré comme une variation de l'oreille d'éléphant. En effet, en termes d'apparence externe, ils sont très similaires, mais techniquement, ce phénomène n'a rien à voir avec l'effet de barrière. En passant, je suis même tombé sur les fruits de café d'un Barry déjà formé, qui au début contenait non pas deux, mais 34 ou même cinq sièges, bien qu'aucun d'entre eux n'ait réussi à survivre, sauf pour le P. enterrer. La principale question posée par tous les experts est la suivante. Y est P Barry. Considérez cela comme une sorte de café de 24 carats, juste à peu près la norme la plus élevée ? Je pense que la réponse est simple. C' est juste que les clients paient plus pour B Barry et la demande donne lieu à l'offre. Il me semble que la réputation de la Tanzanie et café comme le meilleur à P. Barry est due au fait que ce pays a été le premier à considérer l'augmentation de la demande et des prix plus élevés pour P. Barry, si une décimale de votre récolte est vendue dix à 15 pour cent plus haut, Comment pourriez-vous ignorer ce fait ? C' est pourquoi l'honneur et la gloire à la Tanzanie et les agriculteurs qui ont réussi à cristalliser leur avantage commercial dans le monde moderne du café, il est à vous de prendre une décision sur ce qui est P enterré, un défaut ou un génie et si elle est plus savoureux, semble juste mieux. Je pense combien de personnes ? Tant d'Athéniens. Mais personne dans le monde, ni les amateurs de café ne connaissent les cultivateurs. Aucune Rosa ne niera le besoin à travers. La barrière est différente. C' est spécial. 32. RUDE de café RUDE : GrosSE de tragédie: Bienvenue. Dans cette leçon, nous allons discuter de la rouille du café. Ce terme est utilisé pour désigner un arbre à café. Cela crée l'une des pires menaces pour l'industrie du café. Leur nom scientifique bien sûr, harcelé est Himalaya tours de visa. Son nom anglais est la rouille des feuilles de café. Mais dans les milieux professionnels, cette maladie est nommée par le mot espagnol Raja, utilisé par les agriculteurs d'Amérique latine. Le nom de la feuille de café rouille nous dit clairement que la maladie aux étiquettes les feuilles de l'arbre à café. Différence de, par exemple, bol de baies de café sur. En passant, cette dernière maladie est également un grave désastre pour les plantations. Son principal facteur est le coléoptère nommé Broca, officiellement connu sous le nom de scarabée du café. Le mot espagnol Broca est traduit par bore. Ce petit coléoptère noir endommage la cerise à café en y perçant des trous, pénétrant dans le fruit et en y forant tout un système de canaux où les femelles déposent de nombreuses larves aussi dangereuses que le bec lui-même. En conséquence, le fruit du café meurt avant de mûrir. Les agriculteurs se battent avec Broca de toutes sortes de façons. Mais l'un des plus efficaces d'entre eux est accroché sur les arbres, récipients en plastique avec de l'eau à laquelle une phéromone est éditée, attirée par l'odeur, le passé drones triviaux dans le liquide. Une autre technique intéressante de lutte contre ces parasites est d'accrocher sur les arbres, les mêmes boîtes qui sont remplies, pas avec des phéromones, mais avec des baies de café déjà infectées par d'autres asticots de l'antagoniste de Broca. Quand ils rencontrent ces ennuyeurs, ces docteurs en sucent le sang comme dit la phrase, diamant, diamant carat. Mais Raja, toutes les flottes Olin par ordre de grandeur plus de dégâts sur l'industrie du café que courtier. La raison de son développement est la coïncidence dramatique de deux facteurs, l'humidité et la chaleur sur les feuilles de l'arbre à café. Les symptômes de la rouille du café ressemblent exactement à la corrosion sur le métal. Une tache brune s'étend sur le Greenfield, tuant progressivement la feuille. Les feuilles de l'arbre affecté tombent complètement et dans cet état suivant, il cesse de porter ses fruits. Ils pensaient au reste est l'absence de moyens pratiques de l'arrêter pour se battre. On leur demande d'utiliser des engrais et des produits chimiques. Mais cette mesure n'est efficace qu'au stade de la prévention car si la rouille tombe sur un café, elle ne disparaîtra pas jusqu'à ce qu'elle tue la plante. Les agriculteurs eux-mêmes disent que si Royal est venu, rien ne peut être fait. Tu dois vivre avec ça. Cette maladie est appelée café cancer des aides au café, bien que les agriculteurs disent que le cancer peut être guéri au moins certains stades et vous avez 0 chance de survie si votre arbre est chaud par Royal, tout ce que vous pouvez faire est de tailler les arbres à la très sous-sol et attendre un miracle. L' épidémie de destroyer s'est produite en Amérique centrale en 2011 après des pluies abondantes sans précédent, au lieu des précipitations annuelles moyennes habituelles, près de deux fois plus d'eau, quelque 4000 millimètres sont tombés sur le café plantations. Mais le pire est que les pluies ont été immédiatement suivies par la chaleur la plus intense. Pour le dire simplement, les feuilles, la partie la plus sensible des caféiers, comme en cas de rouille ordinaire, n'ont pas eu le temps de sécher et se sont en quelque sorte cuits à la vapeur. Une autre mauvaise chose est que si auparavant Raja affecté plantations de café à une altitude de 1, 0, 0, 0 à 1 0 0, 0, 0, 0 à 100 mètres au-dessus du niveau de la mer. Aujourd'hui, il peut atteindre des hauteurs de 1 0, 0, 0 à 1 0, 0, 0 mètres, et même plus élevé en 2012, le reste a tué environ 15 pour cent du Guatemala a récolté. Selon les prévisions, les pertes futures représenteront au moins 25 à 30 pour cent de la récolte. Mais le côté biologique de la question n'est pas le seul problème. Les conséquences de cette catastrophe affecteront davantage l'ensemble de l'économie. Cela signifiera la perte d'emplois dans l'une des économies les plus développées d'Amérique latine. En conséquence, des indices de pauvreté plus élevés, les agriculteurs, les instituts de café et les associations travaillent dur pour développer de nouvelles variétés de café résistantes, alors vous races seront plus viables. Mais il y a une autre nuance. La seule méthode du traitement est le remplacement complet de l'arbre malade. Pour ce faire, vous devez planter un nouvel arbre au lieu de l'ancien, qui nécessite de l'argent, puis attendre au moins quatre à cinq ans jusqu'à ce que vous ayez grandi, qui nécessite du temps et ne génère aucun revenu. Pour cette raison, de nombreux agriculteurs abandonnent leurs activités de café et se tournent vers d'autres usines agricoles. Cette tendance ne promet certainement rien positif pour le consommateur de l'autre bout de la chaîne, sauf pour une éventuelle hausse des prix comme avec le cancer ou le sida, producteurs de café espèrent encore sur de nouvelles variétés d'arbres résistantes aux maladies. Et vous des moyens efficaces de lutter contre le café harcelé. Mais à l'heure actuelle, c'est la nature qui gagne dans cette lutte. 33. Certifications de FAIR: Leadership. Cette leçon ouvre le blog dédié aux certifications de café. Ce n'est pas un secret que le nombre de certifications augmente chaque jour et leurs noms et leurs symboles respectifs deviennent de plus en plus attrayants et accrocheurs. L' une des principales raisons de la demande pour de tels signes est pratiquement l'absence totale de toutes les notes de café. D' une part, les consommateurs recherchent quelqu'un qui pourrait leur dire avec confiance et sans ambiguïté quel produit est le meilleur. Les fermes, qui ne sont pas particulièrement désireuses de commercialiser, ont également envie d'obtenir le droit de mettre au moins un signe sur les emballages de leur café pour les producteurs, certification est un indicateur de niveau et de qualité pour cette raison même, lorsqu'ils accueillent des clients potentiels dans leurs plantations, les agriculteurs annoncent toujours fièrement mon café est biologique ou que ce café est certifié renforcé, croyant qu'ils accomplissent ainsi au moins la moitié de leur travail de promotion des ventes. Cela est en partie vrai parce qu'il est incapable de transmettre aux consommateurs finaux et de comprendre le goût de leur café séparément ou en comparaison avec d'autres acteurs. Essayer d'obtenir la reconnaissance d'organisations réputées. Après tout, les acheteurs en gros préfèrent également souvent le café, qui a au moins une certaine certification. Eh bien, passons en revue les systèmes de certification existants. Il est impossible de les suivre tous. Nous ne discuterons donc que des normes internationales les plus importantes. Commençons par peut-être par le certificat mondial le plus renommé appelé commerce équitable. Ce mouvement social promeut les principes du commerce international équitable et aide les producteurs des pays en développement. commerce équitable garantit que les produits avec chaque certificat sont fabriqués sans aucune utilisation du travail forcé ou des enfants et en conformité avec exigences de sécurité du travail pour ceux qui sont prêts à être certifiés, il existe un grand nombre de critères liées à la production de café, comme le respect des pratiques agricoles obligatoires, la stabilisation des sols , etc., ou l'interdiction d'utiliser les engrais chimiques lourds. Le point principal du certificat de commerce équitable est que pour les producteurs de café, il s'agit d'une sorte d'assurance prix minimum même si les prix mondiaux du café diminuent au cours d'une année donnée, l' acier du commerce équitable garantit le paiement d' un minimum prix fixe pour le café acheté auprès des participants au programme. Par exemple, pour l'arabe, ce chiffre était de 1,4 dollar américain par livre. Autrement dit, quand un acheteur voit le signe du commerce équitable dans un magasin, cela signifie que le producteur a définitivement reçu un paiement équitable pour son travail et que personne ne trompe personne. Je tiens à attirer votre attention sur le fait que la certification a une relation très lointaine avec la qualité du café lui-même et encore plus à chaque goût. Parce que dans ce cas, nous ne parlons pas des propriétés du produit, mais de l'intégrité commerciale du producteur. La justice est un thème social attrayant, c'est pourquoi le mouvement du commerce équitable a pris un élan vraiment sérieux aujourd'hui et a incroyablement étendu sa gamme de produits. En outre, le système est depuis longtemps allé au-delà de la gamme des produits alimentaires seulement. Je suis sûr que vous serez surpris d'apprendre, par exemple, qu'au Royaume-Uni, le signe du commerce équitable est utilisé pour certifier non seulement les écoles, les universités et les églises, mais même des villes entières. Oui, c'est exact. Plus de 100 villes à travers le monde, dont Londres, Rome, Bruxelles à Copenhague, ont rejoint le mouvement du commerce équitable. commerce équitable donne la reconnaissance au vendeur final et ils ont garanti le taux de rémunération au producteur. Cet avantage mutuel est la principale force dans le secret du succès du projet. 34. ORGANique : Que peut dire ?: Certificat, la certification biologique est probablement plus reconnaissable par les acheteurs que d'autres, fois parce qu'elle est compréhensible pour le consommateur par opposition au terme pas tout à fait clair, le commerce équitable. Et parce que le mot bio a une connotation positive et facilité même temps synonyme des mots eco, bio et vert. Cependant, le programme de certification lui-même tente d'éviter toute allégation concernant le respect de l'environnement, valeur nutritive ou la sécurité sanitaire des produits certifiés par l'EIT. En réalité, ils sont signe organique seulement confirme que le café en question a été produit sans application de composants chimiques artificiels, tels que les pesticides ou les herbicides. Et l'absence de produits chimiques dans ce cas, signifie un avantage pour l'environnement plutôt que pour la santé de l'acheteur ou des agriculteurs. C' est le point principal, bien qu'il existe d'autres critères, il est impossible d'obtenir le statut biologique simplement en payant l'argent pour cette certification pour avoir accepté toutes les conditions du programme. Elle ne peut être accordée que si le café en question a été cultivé dans une zone donnée sans application d' engrais chimiques pendant au moins trois ans avant la certification. Je noterai que beaucoup de petits agriculteurs dans le monde biologique apriori, en particulier dans les pays pauvres, pour la simple raison qu'ils n'ont pas les moyens d'acheter des herbicides et des engrais. À première vue, il semble qu'il est souhaitable d'avoir la certification biologique pour le café dans tous les cas, car dans ce cas, café aura l'air plus naturel. La déclaration est en partie vraie, mais nous devons comprendre une chose. Pourquoi les agriculteurs utilisent-ils du tout des engrais ? La réponse est simple. Les engrais sont surtout appliqués pour augmenter la productivité et les rendements. En d'autres termes, pour environ la même raison les athlètes prennent divers types de suppléments pendant leurs séances d'entraînement. Ils veulent obtenir des résultats élevés. En effet, pour obtenir des résultats et être plus fort, ce mot s'applique aux variétés de café pour vous devez bien manger. Naturellement, il ya des abus dans le monde du sport et varie la frontière entre un supplément ordinaire dans le dopage. Dans notre cas, c'est difficile à dire parce que moi, en tant que consommateur, pense que d'avoir le signe organique sur un produit est beaucoup plus préférable que de ne pas en avoir. Mais j'ai toujours peur des excès dans les deux sens. Il semble que le principal problème ici réside dans la nature intangible de l'avantage. Parce que dans la plupart des cas, le consommateur perçoit la différence entre café biologique et non biologique au niveau psychologique, seulement après tout, le signe organique ne vous garantit toujours pas une boisson au café savoureuse. Je vais souligner un autre aspect du café bio. On le trouve plus souvent sous la forme de café cultivé à l'ombre. Vous souvenez-vous de la leçon sur la culture du café au soleil et sous couverture des arbres ? Seuls les autres arbres de la plantation fournissent les engrais naturels nécessaires, tels que les feuilles tombantes, ajustements, et ainsi de suite. Et si vous voulez produire le café bio brillant soleil, vous devez investir des efforts supplémentaires et de l'argent, ce qui augmente le coût de production. En passant, l'arbre à café produit également de l'engrais pour lui-même. Par exemple, la peau de pulpe retirée des cerises à café après leur collecte et leur transformation est une substance biologiquement active, et les agriculteurs l'utilisent habituellement comme engrais pour la prochaine récolte de café. 35. Alliance RAINFOREST Alliance : Save Plan.: La prochaine certification est Rainforest Alliance. Cette organisation non gouvernementale a consacré son activité à la préservation de la diversité biologique sur la planète et à la protection des écosystèmes tropicaux. L' association a considérablement élargi la portée de ses activités ces dernières années au-delà de sa mission initiale de protection des forêts tropicales. Et aujourd'hui, il est un symbole de la protection de l'environnement en général, quelque chose comme Greenpeace, le signe Rainforest Alliance confirme qu'un café particulier est cultivé sur les plantations et les fermes qui considèrent la conservation des forêts, rivières et autres espèces sauvages en tant que mission d'une importance particulière, naturellement, les exigences en matière de végétation sont les principaux critères pour obtenir un certificat Rainforest Alliance. Tout d'abord, il est nécessaire que tout le café certifié soit cultivé à l'ombre. Autrement dit, les caféiers doivent donner vie à d'autres arbres aussi. De plus, il est nécessaire qu' au moins 12 types d'arbres différents poussent sur ces plantations. Et la couverture du territoire avec du feuillage devrait être d'au moins 40%. Comme pour toutes les certifications ici, il y a d'autres critères. Les personnes doivent recevoir un salaire approprié et les travailleurs doivent avoir accès à des soins éducatifs et médicaux. Le programme suppose l'utilisation minimale d'engrais chimiques, mais ils sont complètement absents, comme dans la certification biologique n'est pas nécessaire. J' attire votre attention sur le fait que ce certificat, comme le précédent, vous dira pratiquement rien sur le goût du café. 36. BIRD FRIENDLY Écriture aux oiseaux et à café: Fermion a déjà déterminé que le café convivial pour les oiseaux était utilisé de façon informelle pour désigner tout café cultivé dans la forme. Mais depuis 1996 et à jour, le Bird friendly est devenu le logo officiel, qui est attribué par le Smithsonian Migratory Bird Center aux producteurs de café qui sont vraiment engagés dans la protection et le soutien des naissances sur leurs plantations. Le processus de désertification prend environ trois ans. Obtenir le droit d'utiliser le panneau. Vous devez répondre à un certain nombre de critères, y compris la certification biologique, l' utilisation d'engrais naturels, seulement, l' utilisation d'au moins 10 espèces d'arbres différentes pour créer de l'ombre, etc. Et bien sûr, l'exigence principale est que tout cela devrait contribuer à la présence oiseaux sur les plantations de café parce qu'ils ne partent que dans les zones où d'autres, pas des caféiers poussent. Pour votre information, jusqu'à 150 espèces d' oiseaux vivent sur les arbres qui poussent dans les plantations ombragées de café. Leur programme exige d'allouer 10 à 20 cents de recettes de chaque kilogramme de sel de café vert pour soutenir le Centre Smithsonian. Ces contributions sont utilisées pour financer une variété de chercheurs et de programmes d'étude et de conservation des oiseaux. J' avoue que personnellement j'aime vraiment la certification, la fois en raison des belles images d'oiseaux sur les paquets de café et parce que les naissances sur les plantations symbolisaient toujours la vie. Encore une fois, j'attire votre attention sur le fait que le signe de certification de café respectueux des oiseaux est encore plus éloigné de la compréhension du goût un café donné que les autres certifications. 37. UTZ Capeh ▪ Traceability: Vous montrez que mon 35 est un autre programme bien connu. Initialement en 2002, il a été appelé bois CAPM, ce qui signifie bon café dans la langue maya. En 2007, le programme a changé son nom pour être certifié UTS et en 2016, raccourci pour hottes est une certification générale. Il se concentre davantage sur leurs processus de production appliqués dans fermes de café et couvre presque toutes les questions de gestion des exploitations agricoles et des plantations. Ces questions peuvent comprendre à la fois les systèmes comptables et les pratiques agricoles comme l'approvisionnement en eau ou le traitement des sols, ainsi que les questions des conditions de vie des agriculteurs ou des facteurs environnementaux. Le logo UTS sur l'emballage signifie que le produit sous-jacent est produit dans le respect de toutes les exigences en matière de protection de l'environnement et avec soin pour les personnes qui cultivent le café. Il convient de noter qu'en plus de l'ensemble standard de valeurs, cette certification comporte un autre critère important appelé la traçabilité. Ce critère implique la gestion des affaires et des flux de documents de telle sorte que, même dans un supermarché, un client puisse retracer l'origine du café torréfié jusqu'à la plantation de café où il a été cultivé. 38. AUTRES certifications ▪: Les leçons précédentes, nous avons trié les certificats contemporains les plus répandus que la science peut être trouvée sur les paquets de café, mais ils ne sont pas une liste exhaustive de certifications. Il existe un certain nombre d'autres désignations importantes. Par exemple, le commerce direct, qui est dans une certaine mesure analogue au commerce équitable. Mais ces projets se concentrent sur les transactions directes avec les exploitations agricoles. Le commerce équitable ne fonctionne qu'avec des organisations et des associations d'agriculteurs. Cependant, si je ne me trompe pas, commerce direct n'est pas une certification officielle, mais une désignation simple confirmant que le torréfacteur a acheté du café sans intermédiaires directement auprès du cultivateur de café. Mais dans la plupart des cas, café décoré par le logo du commerce direct est un café plutôt de haute qualité parce que les torréfacteurs ont essayé choisir seulement les meilleurs agriculteurs pour fournir du café et exiger que les fournisseurs se conforment strictement aux leurs normes. Le commerce direct a une version britannique appelée Cafe Direct, qui, contrairement à d'autres certifications, couvrant des centaines de marchandises, se spécialise uniquement dans les produits utilisés pour fabriquer des boissons, y compris le café et le cacao. Bien que le terme ombragé soit reconnu dans l'industrie du café, une telle certification n'existe pas officiellement. Cependant, en raison du fait que les critères et cultivés à l'ombre est l'un des critères fondamentaux pour la Rainforest Alliance et les oiseaux amis aujourd'hui, les signes cultivés à l'ombre sont mis sur l'emballage séparément des autres. Les signes sans travail des enfants confirment qu' aucun travail des enfants n'a été exploité pendant la récolte et la transformation du café. En fait, ce phénomène n'est pas rare dans les pays producteurs de café parce que des millions d'enfants travaillent dans le secteur agricole partout dans le monde. Et c'est pourquoi de nombreuses certifications prévoient une interdiction de l'emploi des enfants de moins de 15 ans. En outre, nous ne devons pas oublier que les multinationales contrôlent tellement de volumes de commerce du café qu'elles peuvent juste titre, créer leurs propres systèmes de certification. Par exemple, à partir de 2 mille, Starbucks a offert dans son établissement café avec certification caféine, café et fermier, ce qui garantit qualité du café vert acheté par l'entreprise. Paiement du juste prix aux agriculteurs, responsabilité sociale et engagement en faveur de la protection de l'environnement. Comme programme similaire a été lancé par Nestlé, qui en 2005 commencent à mettre sur sa conception de produits de certification équitable et de qualité. Cependant, pour autant que je me souvienne, ce programme ne s'applique pas à tout le café produit par la société, mais seulement à la ligne Nespresso. Le programme est appelé programme de qualité durable AAA et comprend 296 critères, 56, économiques, 90, environnementaux, 150, facteurs sociaux. 70000 agriculteurs de 12 pays producteurs participent à ce programme de certification. Je pense que nous devrions également accorder une certaine attention à la notion de café durable. Ce terme a longtemps été utilisé dans l'environnement professionnel par rapport à absolument tous les produits. Mais récemment, il a été de plus en plus trouvé sur des sacs de café. Sustainable est une désignation collective qui relève de l'une des principales certifications mondiales décrites ci-dessus. Biologique équitable ou Rainforest Alliance. En général, ce mot est un cauchemar pour les traducteurs car non seulement il n'a pas de traduction sans ambiguïté, mais il change aussi sa signification dans différents contextes. Selon la définition de la durabilité donnée par la Commission du développement durable des Nations Unies, elle doit répondre aux besoins de la société moderne sans compromettre la capacité des générations futures de répondre à leurs besoins à l'avenir. En ce qui concerne le café, cela signifie que le café est durable tant que la génération actuelle ne supprime pas les ressources des générations futures dans le processus de production du café. C' est-à-dire du café durable. A propos d'une sorte de café stable ou stable, mais sur le produit de certains systèmes caractérisés par le développement durable. Je comprends que c'est vague, mais j'espère que vous avez réussi à l'obtenir. La signification en général, leur demande pour des produits certifiés dans le monde ne cesse de croître, étant perdu dans l'abondance d'aujourd'hui de marchandises, l'acheteur a désespérément besoin de directives et les certificats de décès ne lui donnent ces lignes directrices. Cependant, je le soulignerai encore une fois, la grande majorité de ces certificats n'ont rien à voir avec le goût, qui est la valeur fondamentale du café, tout simplement parce qu'il est impossible en principe, évaluer le goût de café à la place de la personne qui va le boire. En ce qui me concerne, j'ai traditionnellement doué les amateurs de café, le même conseil. Faites attention aux signes, étiquettes et certificats, mais prenez votre décision seulement après avoir essayé le café. C' est la seule façon de trouver un bon produit. 39. CUP de l'EXCELLENCE comme Mark N1: Nous commençons par, donc nous avons passé en revue les certificats de café les plus renommés du monde. Mais pour terminer ce sujet, je devrais également m'attarder sur la Coupe d'Excellence, un autre signe que les fermiers et les rôtisseurs mettent sur le pantalon de café avec beaucoup de plaisir. Pour être précis, ce n'est pas tout à fait une certification en tant que telle, mais un label très respectable et réputé dans l'industrie du café. Coupe d'excellence est une sorte de championnat de qualité du café parmi les agriculteurs. Le programme est actuellement mis en œuvre dans plusieurs pays du monde, dont le Brésil, le Burundi, la Colombie, le Costa Rica, El Salvador, le Guatemala, le Honduras, le Nicaragua et le Rwanda au Mexique. Lors du concours annuel organisé dans chacun de ces pays. Et le jury international choisit le meilleur café de l'année en croissance dans le pays respectif, après quoi, les lots gagnants ont reçu le prestigieux titre de coupe d'excellence, indiquant l'année dans les places occupées par les gagnants. Fait intéressant, ce café est vendu aux acheteurs directs par le biais de ventes aux enchères en ligne seulement. La compétition est connue pour ses exigences strictes et la sélection très soignée des gagnants. Chaque échantillon de café est dégusté au moins cinq fois. En fait, le titre de Coupe d'Excellence peut être considéré comme le prix le plus prestigieux décerné aux meilleurs cafés cultivés dans ces pays. Malheureusement, il n'y a pas encore de concours similaires dans le format international. Mais je pense que c'est juste une question de temps. passant, de tous les certificats susmentionnés, la tasse d'excellence est pratiquement la seule étiquette qui soit la mesure du possible, rapprochée la qualité du café plutôt que des procédés. Will conditions de travail. 40. Qu': Qui généralement toutes les histoires sur le café sont réduites à leur préparation du chef-d'œuvre principal, une tasse de café, mais est un rêve le seul produit qui peut être fabriqué à partir d'un café cerises. Dans cette leçon, nous allons parler d'autres fins pour lesquelles les fruits du café sont utilisés. Jusqu' à récemment, seulement 9,5% du poids spécifique du fruit du café était utilisé pour préparer la boisson, et les 90,5% restants simplement élargis. Mais l'industrie du café d'aujourd'hui est de plus en plus dépourvue de déchets et efficace et cherche à utiliser tous les composants des fruits du café pour augmenter sa productivité. Par exemple, la pulpe de cerises de café peut devenir matériau pour la production de vin. Vinaigre, acétone, fibres visqueuses, miel, savon, substances parfumées, papier, et même plastique. Un autre nouveau produit est la fleur de café, qu'ils commencent à faire à partir de la pulpe de la baie de café. Cette fleur peut être utilisée pour la cuisson. Il est très nutritif et a un excellent goût de fruits. teneur en caféine est très faible dans la fleur. Il est similaire au cacao. En outre, il contient cinq fois plus de cellulose, puis de blé entier. La teneur en fer dans la fleur de café est trois fois plus élevée que dans les épinards. Il contient plus de potassium que de banane et plus de protéines que le chou. Mais peut-être les produits de café les plus célèbres et les plus précieux en plus des grains est Kafka. Kafka en espagnol signifie peler coquille. Dans ce cas, c'est le nom de l'appel du fruit du café et désigne le plus souvent la facture déjà séchée. Auparavant, après le nettoyage des grains de café, coût Cara était presque toujours jeté ou utilisé comme engrais. Mais ces dernières années, de nombreuses boissons expérimentales différentes sont apparues dans l'industrie du café spécialisé. Et le casting Cara est venu très pratique dans ce secteur d'activité. Ils ont commencé à le sécher et à vendre ST. Pour ce faire, la peau est construite à partir des fruits de café séchés ou bien la peau est abord enlevée, puis les haricots et coulée Kara adressée séparément les uns des autres. En principe, à l'échelle mondiale, une boisson de la courbe des coûts peut difficilement être appelée une nouveauté. Par exemple, le Yémen est, ont fait un tel thé de café gousher depuis plusieurs siècles déjà. Un produit similaire existe en Ethiopie, la patrie du café. Et certains pays d'Amérique latine ont également des boissons similaires. Par exemple, en Bolivie, il existe une tradition appelée Saldana, selon laquelle ils retirent la peau des grains de café séchés au soleil, puis il est légèrement grillé et des bâtonnets de cannelle sont ajoutés. Ils Boliviens ont appelé ce produit café pour les pauvres ou café pour l'armée. Mais pour le reste du monde, gaz Kara est bien sûr une nouveauté. De plus, il est très intéressé par la nouveauté rentable du point de vue commercial. Les producteurs de Kafka du Honduras m'ont dit que parfois la Carol coulée était vendue à un prix qui est de 30 à 40 pour cent plus élevé que le prix des haricots séparés de lui sur Internet. Il y a des rumeurs complètement opposées. Certains experts disent que c'est la teneur en caféine est encore plus élevée que celle des grains de café. D' autres allégations selon lesquelles il ne contient pas du tout de caféine. deux opinions sont sur la peau de cerises de café contiennent donc de la caféine. Il est six à sept fois plus bas que dans les haricots. Je le sais de première main, comme je l'ai déjà mentionné, il se trouve que je passe quelque temps dans une des usines de café décaféiné au Mexique. Contrairement aux entreprises européennes de ce type, la plante au Mexique extrait la caféine non seulement des haricots, mais dispose également d'une grande flotte de plantes mobiles pour extraire la caféine de la peau des cerises de café. Ces extracteurs mobiles sont installés directement sur les plantations de café pendant la période de récolte. L' extrait de caféine des peaux des baies de café immédiatement après qu'il est pelé le jour de la récolte. Je connais donc les chiffres exacts parce qu'ils m'ont montré des mesures de la teneur en caféine prises au moment de l'extraction. En conclusion, je dirai que malgré une certaine teneur en caféine et le fait que, selon les détails de son passeport, mascara est attribuable au café. En termes de goût, cette boisson n'a rien à voir avec le café du tout. Mais cette association psychologique avec le produit original permet de catégoriser les coûts Kara, et les boissons de celui-ci dans le groupe des innovations de café. 41. Qu': Dans la dernière leçon de notre cours, nous allons discuter d'une catégorie aussi importante que le café de spécialité. C' est probablement le terme le plus populaire, mais en même temps, mais en même temps, le plus inexact utilisé dans l'industrie du café. J' ai déjà couvert le thème de la spécialité café dans mon cours, histoire du café. Mais il est si important que j'ai senti qu'il était nécessaire de répéter cette leçon ici aussi. Après tout, la spécialité est le courant dominant du développement de ce monde contemporain du café. En outre, ce terme a été utilisé à l'origine comme référence aux variétés biologiques de café. Parlons donc du café de spécialité. Je remarque tout de suite qu'il y a deux options d'orthographe et de prononciation pour ce mot, une spécialité. Dans cette version, l'accent est mis sur la première syllabe et être spécialité. y a pratiquement aucune différence théorique entre ces termes. Le mot plus court est la version anglaise américaine. Le nouveau monde, le nord et l'Amérique latine utilisent le terme spécialité et respectivement, ce mot se trouve dans les noms de toutes les associations locales et nationales de café de cette partie du monde. La deuxième variante spécialité est la version européenne. Association européenne a toujours été appelé SCA spécialité café association de l'Europe, contrairement à la SCADA américaine, la Specialty Coffee Association of America. La différence, cependant, n'est plus pertinente puisque les deux structures ont fusionné récemment et maintenant la seule organisation mondiale s'appelle simplement SCA, Specialty Coffee Association. Les mots actuellement intrigants spécialité a été inventé en 1974 grâce à l'état d'esprit facile de trader américain de café gagner et Knutson. L' arène légendaire qui devint plus tard une sorte d'icône de ce mouvement de café spécialisé avait l'habitude d' importer dans les États du café de plusieurs pays. Elle s'approvisionnait de nouvelles variétés de café à offrir aux clients. Permettez-moi de vous rappeler que la substance de ce terme de café a toujours été de nature commerciale. Et elle était constamment à la recherche certains cafés spéciaux est quand elle a utilisé le terme spécialité pour la première fois. Évidemment, le mot spécialité dérive clairement de spécial. Cela veut dire particulier, inhabituel, et cetera. C' est exactement le genre de café qu'Erna recherchait avec la seule correction qu'elle voulait encore dire inhabituel plutôt que spécial café. Au début, il ne s'agissait que de haricots verts. Il s'agit du produit brut. Mais très bientôt ce terme spécialité commence à s'appliquer à l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement du café. Indiquant qu'un café particulier ne pourrait devenir un produit entièrement spécialisé que s'il était parfait tout au long son cycle de vie, de la plantation à la boisson dans la tasse. 56 ans plus tard, en 1982, l'American Specialty Coffee Association a été fondée. Maintenant, nous pouvons dire que le développement systématique de cette idéologie du café de spécialité a commencé juste à partir de ce moment. Cependant, je dois noter qu'aucune définition claire du terme « café spécialisé » n'a jamais existé et n'existe toujours pas. Ce n'est pas une critique. Il y a une explication à cela, mais vous devez quand même comprendre que ce terme fondamental n'a pas été défini légalement nulle part jusqu'à présent. Prochaine référence est 1990, huit, année de création de la Specialty Coffee Association of Europe. Nous, Européens, avons créé notre propre association une décennie et demie plus tard. Mais ce décalage avait ses avantages tandis que les Américains négociaient le chemin épineux des épreuves et des erreurs, l' Europe faisait les premiers pas en s'appuyant consciemment sur l'expérience de collègues du Nouveau Monde et des fondateurs de l'European Specialty Coffee Association arrachent l'occasion de profiter de l'expérience américaine. Toutes ces personnes inspirent beaucoup de respect, mais il est peu probable que quelqu'un soutienne que peut-être la plus grande contribution au mouvement européen du café a été faite par Norvégien hors grammaire, ce passionné infatigable qui est devenu le premier président de notre organisation. Et surtout, qui n'a jamais cessé de développer cette industrie de spécialité. En passant, plus tôt, nous avons parlé principalement des associations européennes et américaines de café de spécialité. Maintenant, nous discutons d'une seule organisation mondiale, Specialty Coffee Association. Mais en fait, il y a beaucoup d' autres associations indépendantes de café dans le monde. En Amérique latine, il y en a des dizaines. Il existe des associations de spécialités japonaises et coréennes. Associations d'Afrique du Sud et de l'Est , d' Inde, de Singapour, de Nouvelle-Zélande, etc. Ces associations existent non seulement dans les pays producteurs de café, mais aussi dans les pays consommateurs. L' Association européenne du café a toujours déployé plus d'efforts pour décrire le terme spécialité. En élargissant, ces tentatives ont été ajustées comme infructueuses, mais nous avons au moins essayé mais nous avons au moins essayéd' élaborer notre propre définition compréhensible dans toute la mesure du possible. Et notre définition a toujours brillé sur la première page du site Web de l'organisation. Cela sonnait comme suit. Le café de spécialité est défini comme une boisson artisanale, de qualité, à base de café, qui est jugé par le consommateur dans un marché limité à un moment donné, d'avoir une qualité unique à un goût distinct et une personnalité différente de et supérieure aux boissons de café communes offertes. La boisson est basée sur des haricots qui ont été cultivés dans une zone bien définie qui répondent aux normes les plus élevées en matière café vert et de torréfaction, de stockage et de brassage. Pour un laïc, c'est moins que clair, non ? Les prix sont assez familiers, mais leur signification est quelque peu floue. Ce n'est que plus tard que je suis arrivé à voir que la spécialité des concepts ne peut être définie. C' est aussi désespéré que d'essayer de définir l'état de bonheur. Depuis dix ans, je pratique la kératine de style machine karaoké, qui est traduit du japonais comme une union de chercheurs de la vérité absolue. Pour les gardiens, la vérité absolue signifie quelque chose d'insaisissable. Certains objectifs inatteignables qui ne peuvent être atteints. Mais ils recherchent inlassablement la, quelque chose qui s'efforce d'améliorer, même s'ils se sont rendu compte que le point de destination final n'existe pas. En réalité, il est facile de remarquer que dans la définition ci-dessus, le terme spécialité implique la spécificité de ce café à tous les stades de son parcours de vie vers le consommateur. Mais il est pratiquement impossible d'être spécifique dans tous les aspects. Et le plus important, il n'est pas clair comment déterminer l'état. Surtout en tenant compte du fait que même une formulation standard n'existe pas, sans parler de critères. Cependant, tout devient beaucoup plus simple si vous essayez d'interpréter le mot spécial comme différent, distinct plutôt qu'un spécial, alors nous pourrions dire que tout café qui à un moment donné représente quelque chose de spécial pour une personne donnée est différente de ce qu'il a bu plus tôt peut être considéré comme spécial. Dans ce cas, en évaluant chaque café de spécialité, vous devrez trouver une explication spécifique. Qu' est-ce qui est si spécial dans ce café spécifique ? Mais ce sera évidemment plus carré que juste de mettre cette étiquette de café de spécialité sur tout ce que vous vendez. Après tout, le café ne devient pas spécial car il est ainsi indiqué sur le certificat qui y est joint. C' est vrai parce qu'à un moment donné, tel café fait vraiment une grande différence pour une personne par rapport au café qu'il a consommé auparavant. C' est pourquoi chaque pays et même chaque public de consommateurs développe sa propre compréhension de la spécialité mondiale. Fait intéressant, certains pays producteurs de café ont affirmé que le café de spécialité ne concerne que les grains et que tout ce qui vient ensuite dépend de leurs propriétés. Même si cette affirmation est vraie, elle n'est vraie que pour ces pays. Il est dit que même de baristas, j'entends parfois des phrases comme seulement arabe à qui a marqué au moins 85 points. Dégustation de tasse d'urine peut être reconnu comme un café de spécialité ? Oui, de Baristas qui sont à l'extrémité opposée de la chaîne et sont appelés à transmettre au consommateur final exactement le résultat de toute la chaîne de café ? Oui, l'une des méthodes que je souligne, l' une des évaluations techniques des variétés de café est de mesurer leurs propriétés sur une échelle de 100 points. Specialty Coffee Association of America a un tel système officiel. Mais ces critères et est applicable au café vert seulement. Et manger en aucun cas est le seul. Il peut être considéré comme une sorte de définition technique partielle. Mais en aucun cas, il ne dévoile le sens complet du mot spécialité. Pour les grains de haute qualité seul ne peut pas remplacer l'exigence de café de conserver ses propriétés premium tout au long de la chaîne. De toute évidence, si le café a été cultivé correctement, correctement trié, mal emballé, alors les baristas l'ont gâté dans le processus de préparation de la boisson. Quelle est l'utilisation de la particularité d'un tel café par étapes initiales de jour. Heureusement, les pays consommateurs de café commencent toujours à partir de l'évaluation du produit par le client final. Par exemple, selon la définition japonaise de la spécialité, café, en premier lieu, le café doit être spécial dans la tasse, ce qui est absolument juste parce que, après sa transformation à toutes les étapes, la spécialité doit finalement se transformer en une image intégrale pour le client final. L' un des aspects les plus difficiles de l'identification du tennis spécial est l'effet de temporalité transitoire de cette spécialité même. Parce que même si un café est considéré comme un produit de spécialité, alors demain il cessera sûrement d'être tel que tout autre avantage commercial, qualité de la spécialité est limitée dans le temps. Le mentionné ci-dessus de la grammaire utilisé pour dire, Vous devez toujours être en mesure de répondre clairement à la question. Qu' est-ce qui me rend si spécial et si particulier ? Utiliser des mots simples sans mots compliqués farfelus et références à différents certificats. Par conséquent, nous, les acteurs du marché du café recherchons constamment des choses qui font un spécial car si nous sommes spéciaux aujourd'hui, demain ne sera pas tel. Et nous sommes condamnés à chercher notre note gagnante, sans arrêt. Et ce chemin des chercheurs de la vérité absolue est probablement le plus grand procès dans l'aventure la plus intéressante dans le monde du café professionnel. Il y a un point de plus important. Il est entièrement pragmatique parce qu'il s'agit de commerce, mais l'argent est un élément essentiel et essentiel de notre jeu de café. Le barista d'aujourd'hui ne sait probablement même pas que depuis de nombreuses années, il y a eu un appel sur le site de SCA écrit par le premier président de l'Association, la même grammaire Alf intitulée notre origine. Dans ce petit message littéralement de deux paragraphes aux successeurs, il explique les choses fondamentales, pourquoi l'organisation est née et quelle était sa mission. Je recommande fortement que les jeunes et la communauté du café en général retournent périodiquement à cette ligne instructive et rappelant, alors nous n'oublierons pas pourquoi cela a été créé vieux. Je vais frauder une chose très simple là-dedans, car les amateurs de café seront mieux entendus comme une association forte que comme des individus. En tant qu'hommes d'affaires. Nous aurons le plaisir de prescrire et d'élargir le marché total pour le café, fois en valeur dans le volume. Nous espérons devenir une organisation de pâtisserie de gâteaux. L' essence de ce terme est approximativement la suivante. Lorsque vous agrandissez le marché étant l'un de ses participants, alors une part de cette tarte croissante appartient à YouTube. Et plus ce marché est grand, plus votre part de tarte est grande. Et encore un autre point très important était que dans le deuxième paragraphe de son court message de grammaire a écrit, ce sera une structure verticale et nous allons recruter membres engagés à la qualité du café à partir de tous les niveaux du café chaîne. associations d'agriculteurs et d'agriculteurs, les offices de café, associations d' exportateurs et d'exportateurs, les organisations et les transporteurs de médias, les compagnies maritimes et les entrepôts, les importateurs, les négociants et les transformateurs, les fabricants d'équipement, les torréfacteurs, les détaillants, bars à café et même les consommateurs finaux. Tout à fait. Et même les consommateurs finaux. C' est qui devrait vraiment être un élément de toute la chaîne. En plus des fabricants, les entreprises de café dans les baristas. Je ne sais pas dans quelle partie de cette chaîne, café deviendra un produit de spécialité, mais je sais avec certitude où il sera déterminé. À la toute dernière étape. La dernière instance d'une telle détermination sera le consommateur et personne d'autre, peu importe la légalité qu'il connaît au sujet du café. En conclusion, je dirais que je ne sais pas si je vivrai assez longtemps pour voir le moment où les amateurs de café ordinaires ont élu les membres de l'association du café spécialisé. Mais en tout cas, j'espère que je le ferai, parce que nous avons vraiment besoin d'un consommateur instruit et bien informé dans notre jeu de café. 42. APRÈS WORD ▪ Sur les prochains Сourses: Eh bien, chers amis, notre cours a pris fin. Nous avons étudié la structure du grain de café et divers aspects botaniques du café. Nous avons discuté du cycle de vie de l'arbre à café et avons examiné des catégories telles que le pire et le miel café. J' ai compris la relation entre l'arabe robuste au Libéria et découvert comment la taille de la poubelle est liée au goût. Quels sont les coûts de fermentation et de criblage ? Kara NP Barry. Et nous avons terminé notre cours en comprenant le rôle des certifications dans l'industrie du café et le concept de café spécialisé, le terme le plus compliqué dans le monde du café. J' espère que vous avez apprécié ce cours et qu'il vous a aidé à élargir vos horizons de café et vos connaissances. Si vous avez aimé mon travail, je vous demande de bien vouloir laisser vos commentaires sur mon cours sur cette page. Je suis sûr que ces commentaires aideront d'autres amateurs de café à évaluer la qualité des connaissances offertes ainsi que la qualité de mon travail en tant que professeur. Je tiens à vous remercier pour votre temps et votre patience pour les baristas. Je recommande également mon cours en ligne, anti-crise barista, comment faire de l'argent sur le café. Si vous n'avez pas suivi mon premier cours en ligne, l'histoire du café, je vous le recommande fortement, croyez-moi, il est unique en termes de forme et de contenu. Merci d'avance pour vos idées et commentaires. Je vous rappelle que je réponds toujours à toutes les questions afin de rester à votre entière disposition. Merci beaucoup et j'espère vous revoir dans mes prochains cours en ligne. D' accord. Salut. D' accord.