De la plante à la tasse : Préparer une incroyable tasse de café

1. Introduction: Bonjour. Je m'appelle Michael Phillips. Je suis directeur de la formation pour Blue Bottle Coffee, basé à Oakland, Californie. Chez Blue Bottle, nous brassons chaque tasse de café que nous servons, à la main. Et aujourd'hui, c'est ce que nous allons travailler avec vous. Est vous apprendre à brasser une grande tasse de café, manuellement, intentionnellement, juste pour vous-même. Maintenant, nous allons marcher à travers chaque étape que nous traversons ici, notre propre café-bar. De, le processus de sélection des haricots, à s'assurer qu'ils sont le bon âge, à avoir tout l'équipement approprié, à la technique dont vous avez besoin pour verser, même parler, comment goûter le café, pour voir si vous en retirez autant et comme vous le devriez. Que vous soyez nerveux, et c'est la première fois que vous prenez l'un de ces outils, ou si vous êtes un professionnel chevronné, qui prépare cette tasse de café, dans un café quelque part. Il devrait y avoir quelque chose ici pour vous de partir avec, pour élever votre jeu au niveau suivant. 2. Projet : Préparer une tasse de café à la main: Aujourd'hui, nous allons travailler à apprendre à préparer une incroyable tasse de café. Nous allons l'aborder de façon holistique. Donc, nous allons commencer tout le chemin à parler de la façon procurer les grains et tous les différents aspects qui entrent dans cela, à différents aspects de la façon dont vous pouvez préparer une tasse de café, même en allant dans la façon de goûter une tasse de café. Ainsi, vous pouvez vraiment apprendre à sortir ces différentes caractéristiques de nuance dans la tasse. Pour être en mesure de le faire, vous devrez être capable de suivre une recette de base, faire quelques calculs simples, avoir une dextérité relativement faible afin de ne pas vous brûler. Mais en dehors de cela, c'est un processus assez relatif. Cela dépend principalement de vous soucier d'obtenir une tasse vraiment incroyable. 3. Théorie du café: Donc, pour cette leçon, nous allons creuser un peu de matériel enivrant et parler de la théorie du café en général. Café, est en fait un processus assez scientifique qui arrive juste pour la plupart des gens sans vraiment connaître les écrous et les boulons de ce qui se passe. Au niveau le plus élémentaire, ce que nous faisons, c'est que nous utilisons de l'eau chaude comme solvant pour laver une certaine quantité de matière soluble des sols que nous avons dans le panier. Le problème derrière cela est que, il y a tellement de variables en jeu, il est vraiment difficile de quantifier et d'extraire ce matériel de façon cohérente. Donc, nous allons parler de deux choses principales aujourd'hui. Nous allons parler du pourcentage d'extraction, couvrir ça dans la seconde, et nous allons parler de TDS. Maintenant, TDS fait référence au total des solides dissous, et cela signifie plus ou moins, la quantité de café qui est dans votre café. Le café est généralement d'environ 98 à 99 pour cent d'eau, pourcentage restant étant vrai café qui a été dissous et introduit dans la tasse. Nous mesurons TDS à l'aide d'un dispositif appelé réfractomètre. Il s'agit d'un produit spécifique qui est mis à l'écoute pour le café, mais ils l'utilisent dans la fabrication du vin et de l'alcool, toute une gamme d'activités différentes. Il vous permet de déterminer la quantité de matière solide dissoute flottant dans cette tasse. C' est une idée très courante pour les gens de dire que ce café du Brésil est fort, ce café du Rwanda est faible, et ce n'est pas vraiment un moyen précis de mesurer les cafés parce que la force est plus déterminée par la façon dont vous Préparez la tasse. Nous pouvons mesurer cela en termes de TDS. cafés eux-mêmes sont plus ou moins malléables profils de saveur que vous pouvez travailler avec lorsque vous commencez à apprendre ces différentes techniques. Donc, cette section sur la théorie du café, est l'une de mes préférées. C' est vraiment captivant, c'est des choses de première ligne qui se passent dans l'industrie en ce moment. Mais honnêtement aussi, vous n'en avez pas vraiment besoin pour être en mesure de préparer une tasse de café savoureux à la maison. Cela vous aidera à le faire, cela vous aidera certainement à arriver au point où vous pouvez le rendre encore mieux, mais si certains de ces concepts se sentent encore un peu là-bas, et que vous n'êtes tout simplement pas intéressé à apporter quoi que ce soit qui a besoin en elle, pour faire une tasse de café, n'hésitez pas à passer plus vers les sections techniques. Donc, la prochaine partie devient juste un peu plus difficile. On va parler du pourcentage d'extraction. Maintenant, pourcentage d'extraction, nous parlons plus ou moins de la dose, qui est la quantité de café que vous commencez avec, le café moulu que vous mettez dans votre panier ou votre filtre, et combien de cela nous sommes emmener. Donc, si vous pensez à la quantité de café avec laquelle vous commencez, la dose, si vous voulez extraire tout ce que ce café avait à offrir en utilisant seulement de l'eau chaude comme solvant, vous pourriez tout au plus enlever environ 30 pour cent. Le reste est un matériau insoluble comme la fibre et la cellulose, il ne va pas se dissoudre. Maintenant, sur ces 30 pour cent, il y a eu beaucoup de tests qui ont été faits pour savoir où se trouve le vrai sweet spot. Et ce que nous en sommes finalement descendus, c'est de 18 à 22 % c'est la norme reconnue de l'industrie pour le point doux d'une tasse de café. Maintenant, personnellement, pour moi, je suis plus un gars de 20 à 22 pour cent, mais pour chacun le sien. C' est là que vous allez avoir le meilleur reflet de ce qu'une tasse de café a à offrir. Donc, il rend toute cette information utilisable, du moins du côté de l'industrie, c'est quelque chose que nous appelons un tableau de contrôle de l'infusion. Maintenant, la façon dont fonctionne une carte de contrôle du brassage, c'est que vous avez TDS Total Dissous Solides. On mesure ça sur un axe. Encore une fois, TDS reflète principalement la force de votre tasse de café. Sur l'autre axe, on va mettre ce pourcentage d'extraction. Ça te fait savoir exactement combien tu prends de cette dose de café. Maintenant, là où cela peut être utile, c'est que, que vous brassez des tasses de café, vous pouvez les tracer sur ce tableau et voir si oui ou non ils sont vraiment clouer l'objectif que vous cherchez. Maintenant, nous avons parlé de la fourchette souhaitée pour l'extraction en pourcentage d'environ 18 à 22 pour cent, alors disons que c'est juste ici. Ce qui est vraiment pratique dans le café, c'est que, quelque chose extrait entre 18 et 22 pour cent, est difficile de dire exactement ce qu'il va goûter, parce que cela va refléter le profil de saveur du café, ce qui pourrait être chocolaté, ou fruité, ou aigre, ou sucré. Mais si vous passez plus de 22 %, c'est ce qu'on appelle l'extraction. Si vous passez à moins de 18 pour cent, c'est communément appelé sous l'extraction. Et la chose qui est vraiment agréable dans ces deux domaines, c'est qu'ils ont un attribut de saveur universel. Pour la surextraction, vous allez le plus souvent voir amer. Dans l'extraction, généralement, les gens décrivent les cafés qui ont été sous-extraits comme acides. Donc, même si vous n'avez pas un appareil de fantaisie comme un réfractomètre pour dire, « Très bien, mon TDS est 1.5 », et vous le branchez à un logiciel qui dit que vous atterrissez juste ici, ou juste ici, ou juste autour ici. Vous pouvez utiliser des notes de dégustation générales que vous sortez de la tasse de café vous-même pour dire, « C'est un peu amer. Je suis probablement trop en extraire et j'ai besoin de composer ça, ou c'est un peu aigre. Cette tasse de café a probablement un peu plus à m'offrir. Je vais essayer d'en extraire une pincée plus. Et c'est là que même si vous n'utilisez pas de tableau de contrôle des breuvages, les concepts qu'il contient peuvent vous aider à faire une meilleure tasse de café. 4. Outils de brassage: Une partie vraiment importante du brassage d'une grande tasse de café, est d'avoir les bons outils. Tout comme vous ne pouviez pas construire un motar sans les bons outils pour tenir les pistons ou cuire un gâteau sans un four qui avait un bon contrôle de la température, vous ne pouvez pas faire une grande tasse de café sans les bons outils pour faire le travail. Donc, nous allons vous faire découvrir les outils que nous utilisons ici chez BlueBottle. Une partie de ce qui est agréable dans la façon dont nous brassons, c'est que vous pouvez faire tout ça à la maison. Aucun d'entre eux n'est prohibitif, sauf peut-être le broyeur, mais mordre la balle, ça en vaut la peine. Donc, nous allons parler de chacun d'eux et vous donner un peu d'informations là-bas. La première chose dont vous aurez besoin, bien sûr, est toujours un délicieux sac de café. Nous allons entrer dans quelques détails à ce sujet, mais vous voulez vous assurer qu'il est fraîchement torréfié et juste dans cette fenêtre parfaite, et que vous avez quelque chose de haute qualité qui va vous donner une délicieuse tasse. Pour moudre ce café. Encore une fois, j'espère que le café est des grains entiers. Donc, vous pouvez tirer le meilleur parti de ce que vous cherchez. Pour le broyer, vous aurez besoin d'un broyeur de haute qualité. Il y a deux types différents de meuleuses là-bas. Ici, c'est un Baratza Forte BG, c'est un grand nom de fantaisie, mais plus ou moins c'est une meuleuse à bavures, qui est la seule catégorie. L' autre catégorie est une meuleuse à lame. Vous avez tous vu ces petits gars bouffants. Si vous en avez un, ma suggestion serait de trouver la personne que vous aimez le moins, envelopper dans une boîte, expédier à eux, et de les laisser profiter d'un café horrible, et de sortir vous acheter un broyeur à bavures parce qu'un aspects les plus importants d'un broyeur est qu'il produit une particule de taille constante. Ces lames hachent, vous obtenez de gros morceaux, petits morceaux comme nous parlions, nous obtiendrons un pourcentage d'extraction qui est vraiment précis et qui est difficile quand vous avez différentes tailles de mouture de café. Un broyeur à bavures a deux ensembles de bavures, et à quel point vous les déplacez ensemble ou les tirez, détermine la taille de votre café. Un bon meuleuse de bavure aura également divers ajustements. Celui-ci que vous pouvez voir a un macro-ajustement, qui fait un grand changement de pas, et un micro-ajustement, de sorte que vous pouvez vraiment affiner pour obtenir ce point spécial. Celui-ci a quelques cloches et sifflets supplémentaires. Il pèse en fait la quantité de café que vous broyez. Donc, vous dites, « Je veux 30 grammes », et ça moud jusqu'à ce que vous ayez 30 grammes là-dedans. Donc, ça enlève une partie de l'agitation là-bas. Mais, il y a certainement des meuleuses moins chères dans ce qui fera encore un excellent travail. Il suffit de chercher meuleuse à bavures en ligne, vous aurez quelques options. C' est agréable de magasiner en personne parce que vous pouvez faire le test de poids. Celui-ci est lourd. C' est un très bon signe. Cela signifie qu'il a probablement un bon moteur là-dedans, meilleur boîtier, la longévité est une chose importante. Si vous achetez un meuleuse à bavure moins cher, il est probable que cela ne vous durera qu'un an, peut-être un an et demi. Ensuite, nous avons ce qu'on appelle une bouilloire. Maintenant, vous pouvez chauffer l'eau, n'importe quelle ancienne façon et l'éclabousser là-dedans. Le contrôle avec lequel vous le faites est ce qui va vraiment faire la différence entre obtenir une bonne tasse et une bonne tasse. Donc, nous en avons deux différents ici. Ils ont tous les deux l'aspect clé de ce cou maigre qui commence à la base de la bouilloire. C' est ce qui en fait une bouilloire coulée parce que ce cou très maigre vous permet d'obtenir un flux lent, avec lequel vous pouvez avoir un pore très contrôlé. Il y a des tonnes de différentes bouilloires. J' ai tendance à aimer les électriques à la maison, ils sont vraiment faciles. Beaucoup de belles bouilloires versantes se font un peu battre si vous les mettez sur une cuisinière, électrique, ou à gaz. Donc, si vous en avez un, je vous recommande de chauffer votre eau dans une bouilloire à thé appropriée, puis de l'ajouter à cela pour le processus de brassage. Mais, tout ce qui a ce style de bec va probablement être assez bon pour vous donner le type de contrôle de coulée dont vous avez besoin. Ensuite, il s'agit d'une échelle numérique. C' est, beaucoup de gens diront, « Ah ! Échelle numérique, je ne veux pas y mettre autant de folie. » C' est l'un des outils les plus utiles que vous pouvez obtenir dans fabrication d'une grande tasse de café parce qu'il vous permet d'être vraiment précis. Si vous n'utilisez pas une balance numérique, alors vous faites tout essentiellement par œil. Imaginez que je vous donne une recette et que je vous dise « Hé, allez faire ce gâteau. » Vous avez une cuillère à soupe de beurre, vous avez tous les ingrédients différents, mais vous n'avez pas nécessairement les mesures exactes. Vous pouvez utiliser des mesures volumétriques, mais cela devient un peu plus compliqué comme vous le verrez lorsque nous traversons le processus de brassage. Une bonne échelle numérique devrait avoir une résolution d'au moins un gramme. Donc, il a des incréments d'un gramme. Les fantaisie vont descendre à un dixième de gramme. Il devrait avoir une capacité d'au moins 1 000 grammes de préférence 2 000 grammes. Donc, cela signifie que le toit est à quel point il peut peser. Celui-ci comprend également une minuterie, et il se connecte également à une application que vous pouvez obtenir pour un iPhone ou un iPad appelé Brewmaster, qui vous permet de faire un tas de choses fantaisie. On en parlera un peu plus tard aussi. Donc, l'échelle numérique chose vraiment cruciale. Minuteur, si vous n'avez pas de minuterie sur l'échelle numérique, avoir juste une simple petite minuterie numérique de cuisine est utile ou n'importe quelle minuterie du tout, pour synchroniser ce que vous faites. On en a parlé plus tôt, un réfractomètre. Maintenant, si tu as ça dans ta cuisine, tu vas un peu par-dessus bord. Je te respecte pour ça, et tu t'amuses avec ça, mais tu n'as pas vraiment besoin de ça. C' est pour les gens qui veulent s'amuser un peu trop. Méthode de brassage, la méthode de brassage que vous choisissez est cruciale pour déterminer le profil de saveur de la tasse que vous allez obtenir. Maintenant, il y a deux façons de les différencier. Il y a des méthodes de coulage. Donc, le chemex ici et le bonmac seraient pauvres. Donc, cela signifie simplement que vous versez de l'eau sur eux pour infuser votre tasse de café. Ensuite, il y a des méthodes de trempage comme la presse française et, dans une certaine mesure, la flèche appuyez ici. Où vous ajoutez l'eau au café, et vous le laissez reposer pendant un certain temps. Ce sont deux grandes familles de différents types de bières que vous rencontrerez. Honnêtement, je ne pense pas que vous obtenez tasses radicalement différentes d'eux basées sur le trempage ou verser sur. Je pense que le plus grand différenciateur est de savoir si vous avez ou non un filtre métallique comme vous le faites avec une presse française ou un filtre à fibres comme vous le ferez pour le bonmac ou le chemex, parce que ça va déterminer la quantité de sédiments, combien d'huiles pénètrent dans la tasse. De ces méthodes de brassage, la presse française est très courante que vous allez voir, la même chose avec le chemex. Flèche presse a obtenu un peu de popularité, c'est une sorte de guide amusant que vous pouvez lire des tonnes sur en ligne par vous-même. Chez BlueBottle, on adore le bonmac. Il produit une tasse claire et propre vraiment agréable qui met en évidence ces caractéristiques fantastiques du café que nous connaissons et aimons. En termes de filtre, nous utilisons les filtres bonmac. Ils sont vraiment intéressants en ce sens qu'ils sont faits de bambou. Donc, ce n'est pas comme beaucoup de vos filtres en papier traditionnels que vous voyez dans le magasin. Mais, si vous ne trouvez pas ça parce qu'ils sont un peu difficiles à obtenir. Vous pouvez aller au magasin et obtenir les filtres mellita numéro deux, ils en ont généralement. Vous pouvez utiliser les quatre numéros ici aussi, ils vont juste être un peu gros et disquette. La chose à penser est que beaucoup de filtres dans l'épicerie que vous verrez sont soit blanc blanchi ou brun naturel. Va chercher les blancs blanchis à chaque fois. Ces filtres bruns naturels ont tendance à avoir un goût très papier-carboard qui est difficile à se débarrasser. Je sais que les sons naturels sont géniaux quand vous le buvez, mais dans ce cas, optez pour boire de l'eau de Javel. Enfin, il y a quelques applications différentes que vous pouvez obtenir, qui vous aident à préparer une meilleure tasse de café. Celui-ci s'appelle Brewmaster. Il vous permet de créer un profil de brassage qui est une chose amusante de fantaisie. Il y en a un qui s'associe avec le VST appelé CoffeeTools et qui vous permet de creuser vraiment loin dans ce côté de la science des choses. Mais plus ou moins, ce sont les outils que nous avons, que nous utilisons pour préparer une tasse de café incroyable. 5. Broyer vos grains: Dans cette section, je veux mettre en évidence quelques aspects du broyage. Le moulage du café est sans doute la partie la plus négligée mais importante du processus de brassage. Qu' il s'agisse d'Espresso ou de café brassé à la maison, tout le monde pense aux brasseurs, aux haricots, et à toutes ces choses. Si vous ne moulez pas votre café correctement, il n'y a aucun moyen que vous puissiez obtenir une bonne tasse. Donc, ici, c'est un Baratza Forte BG, c'est un meuleuse à bavures. Donc, vous avez les jeux de bavures qui se nichent les uns dans les autres. La raison pour laquelle nous aimons cela est qu'il produit une mouture très cohérente. Ce que je veux dire par là, c'est toutes ces petites particules que vous voyez quand vous le videz dans le filtre est proche d'être de la même taille que possible. La capacité de contrôler la taille de cela est également une chose très importante parce que, alors que nous traversons le processus de brassage plus tard, le réglage de mouture est la seule chose que nous allons vraiment vous encourager à changer pour affecter la saveur de votre tasse. Donc, disons par exemple, vous infusez une tasse de café et que vous pensez à la surextraction, sous-extraction, vous dites que cela a un goût trop extrait parce que vous pouvez y goûter de l'amertume. Ça veut dire que tu prends trop du café. Ce que cela signifie pour nous en termes de ce que nous voulons faire, c'est que notre mouture est trop fine pour que les particules soient trop petites. Il est trop facile pour l'eau de laver trop de matière soluble. Donc, nous irions à n'importe quel broyeur que nous utilisons, et pour celui-ci, les plus gros chiffres signifient plus grossier. Nous le déplacerions un peu plus bien sûr, sorte que nos particules de mouture sont un peu plus grandes ce qui rend difficile pour l'eau d'en extraire autant. Donc, nous baissons cela, et nous finissons plus vers notre point doux. Une partie de ce qui rend celui-ci vraiment agréable est que vous avez un côté macro. Donc, cela va vous permettre de faire de grands pas dans la façon dont vous réglez la meule et le micro côté, ce qui permet un réglage fin. Chaque meuleuse à bavures va être un peu différente. Nous recommandons les Baratzas, nous avons ceux dans la boutique BlueBottle en ligne. Nous avons également un fan de meuleuses Porlex qui sont de petites meuleuses portatives. Il y a aussi des meuleuses à bavure, vous pouvez ajuster la taille sur ceux-ci. Mais la chose la plus importante est que c'est une bavure qui vous donne une taille très cohérente, et qu'il a de bons contrôles qui vous permettent de vous adapter à ce que cette taille est. Différents broyeurs auront beaucoup plus de cloches et de sifflets comme celui-ci, peuvent broyer en poids, et donc vous pouvez sélectionner et pré-programmer différents poids là-bas. Vous pouvez le faire par le temps, toutes sortes de choses comme ça. Mais, rectifier les ajustements et la cohérence de broyer, deux choses les plus importantes, et vous obtenez ce que vous payez. Alors, assurez-vous d'investir l'argent pour obtenir quelque chose que vous allez pouvoir utiliser pendant des années, des années, et des années, pour faire un délicieux café. 6. Sélection de vos ingrédients: Dans cette section, nous allons creuser dans la sélection des ingrédients. C' est sans doute l'une des sections les plus importantes, et que vous ne pouvez pas faire une tarte à la lime clé sans citron vert, non ? Donc, en termes d'ingrédients, c'est ce qui va vraiment déterminer le profil de saveur de ce que vous obtenez dans votre tasse finale. Il y a beaucoup de choses différentes qui entrent là-dedans, et nous allons en couvrir autant que possible. En termes de types de café que vous êtes susceptible de rencontrer. que vous magasiniez en ligne ou dans un magasin, ils se divisent, du moins dans mon esprit, davantage en deux sens. Vous avez des mélanges que nous avons quelques ici, et vous avez des cafés d'origine unique. Il y a deux catégories très distinctes. Ainsi, les mélanges sont plus ou moins créés par le torréfacteur en termes de profil. Donc, disent-ils, nous aimerions une tasse de café que nous pensons que les gens vont apprécier le matin que peut-être il est terreux et fumé et a un beau corps moyen. Ensuite, ce qu'ils font est de faire le tour et d'essayer de trouver des cafés et les rôtir et de les combiner d'une manière qui crée ce profil de saveur. Quand ils manquent d'un café, ils commencent à chercher un autre café qui correspond à la pièce de ce puzzle et qui leur permet de garder le profil de saveur d'un mélange cohérent, sorte que vous pouvez voir Bella Donovan, et vous savez ce que Bella Donovan devrait goûter et que vous pouvez aller l'obtenir quand vous voulez. C' est le rôle que jouent les mélanges. C' est une très belle tasse cohérente. Souvent adapté aux saveurs spécifiques recherchées par le torréfacteur. Nous en avons quelques-uns ici à Blue Bottle, et ils sont savoureux et délicieux, et nous les aimons. Nous avons aussi des origines uniques. Maintenant, les origines uniques sont une catégorie plus récente pour le café de spécialité que vous avez vu beaucoup plus d'attention au cours des 10-15 dernières années environ. Ce qu'une seule origine fait référence, c'est principalement un café qui a un aspect de traçabilité à lui. Donc, ça peut être aussi simple que de dire, ce café vient de Columbia, tous ces grains dans ce sac viennent d'une seule origine qui est Columbia. Ou il peut être encore plus défini. Donc, ce café par exemple vient de Popayan, c'est une région en Colombie, et il provient en fait d'un groupe spécifique de producteurs à l'intérieur de Popayan en Colombie. Plus loin encore, c' est à partir d'un moment précis, c'est la version de la récolte printanière du café de ce groupe producteur. Donc, tous ces détails aident à peindre un tableau d'ensemble, et tout comme il peut y avoir du vin que vous appréciez d' un vignoble spécifique en France qui a développé une réputation pour produire de grands vins, même chose commence à se produire pour café. Il y a des producteurs qui deviennent légendaires année après année en faisant du café incroyable. Donc, ces détails sur le fait qu'il s'agit d'une seule origine peuvent vous être précieux en ce sens qu'ils vous donnent une idée de ce que vous allez creuser. Un autre aspect que vous pouvez regarder lorsque vous magasinez pour différents cafés est les détails de la façon dont il a été produit. Par exemple, ici, on a un autre café. Celui-ci est le Brésil, FAF Santa Clara Red Catuai Natural. a du sens, n'est-ce pas ? Il y a beaucoup de mots là-dedans. Donc, si vous décomposer cela, Brésil, encore une fois d'origine unique. FAF est le nom du groupe de producteurs, et Santa Clara serait la région. Mais nous avons d'autres choses ici. Nous avons catuai rouge et naturel. Donc, Catuai rouge se réfère à la variété de café que vous avez. Comme avec les pommes, comment vous avez Fuji, Red Delicious, et Pink Lady, et tous ces différents types de pommes que certaines sont pour la cuisson, autres pour manger, autres pour faire de l'alcool, quoi que vous utilisiez des pommes. Ils ont tous des profils de saveur différents et le café est un peu la même façon. Il y a certainement quelques souches dominantes et tout le monde a entendu parler de robusta contre arabica est les grandes catégories. Mais à l'intérieur, il y a beaucoup de cépages. Donc, ce cépage particulier est catuai rouge. Vous verrez quelques célèbres comme geisha ou pacamara, ces noms sont tous indicatifs de la plante d'où elle vient, et beaucoup de fois, ces plantes ont un profil de saveur très distinct que vous pouvez commencer pour construire cette bibliothèque de saveurs dans votre esprit que vous arrivez à goûter à travers eux. L' une des dernières choses clés que vous voulez rechercher est la date de rôti. Donc, tous ces cafés que nous expédions vont avoir un petit rendez-vous là-bas qui dit, rôti, et vous donne le mois, le jour et l'année. Espérons que l'année n'est jamais importante pour vous. Donc, si vous utilisez du café, où vous n'êtes pas sûr de quelle année il a été torréfié, s'il vous plaît aller acheter un autre sac de café. La date du rôti est vraiment cruciale. Le café ressemble beaucoup au pain. Vous obtenez une miche de pain, il est frais et puis lentement il commence à devenir plus rassis et moins magique. Eh bien, vous pouvez utiliser un café qui est deux, trois ou même quatre mois après la date de torréfaction, il va avoir perdu la plus grande partie de la magie qui le rend spécial. Si vous achetez un café de spécialité vraiment sympa, vous voulez goûter, vous voulez sentir, vous voulez obtenir tout ce qu'il a à offrir. Donc, si vous prenez un café et que vous ne trouvez pas de date de rôti dessus, c' est probablement un signe qu'ils ne veulent pas que vous connaissiez la date de rôti. Alors, cherchez ça. Nous recommandons généralement dans un délai de 10 à 12 jours. Mais vous ne voulez pas l'utiliser trop tôt. Parce que dans le processus de torréfaction, le gaz est développé à l'intérieur des haricots qui peuvent jeter un voile sur la saveur. Donc, nous allons généralement commencer à l'utiliser autour des jours deux à quatre. Ensuite, selon le mélange, coupez-le autour des jours 10-12, au moins pour le marché intérieur, nous recommandons que. café est bien sûr l'ingrédient vraiment, vraiment important que nous devons mettre beaucoup de temps dans la sélection. C' est cependant le joueur minoritaire ici. De l'eau, 98 pour cent de votre tasse de café, et est incroyablement important pour obtenir cette tasse de café au goût délicieux. Maintenant, il y a beaucoup d'idées autour de l'eau, vous pouvez voir des gens parler de : « Oh, vous avez besoin d'eau à osmose inverse. » J'ai entendu dire beaucoup de choses. osmose inverse est un processus où vous dépouillez tout de l'eau. n'y a pas de teneur en minéraux, il est juste réduit à zéro TDS parce que vous pouvez également mesurer l'eau dans TDS. Ce n'est pas ce qu'on veut pour une tasse de café. Vous voulez que votre eau soit un peu sale, vous voulez un peu de teneur en minéraux qui flottent là pour vous aider à obtenir ce juste équilibre entre l'extraction et les saveurs. Donc, n'utilisez pas d'eau d'osmose inverse droite. eau du robinet peut-elle fonctionner ? Oui, l'eau du robinet peut fonctionner. Toute l'eau fonctionnera comme une question de qualité. Donc, si vous pensez à l'eau du robinet, tout dépend de l'endroit où vous êtes dans le pays. Plus ou moins, vous pouvez y penser en termes de goût. Certaines villes ont de l'eau très dure, d' autres ont de l'eau très douce. Si votre ville a une bonne eau équilibrée qui a un bon goût, oui, allez-y et utilisez l'eau du robinet. Pour moi moi-même à la maison, j'aime juste une belle filtration d'eau simple. N' importe laquelle de votre filtration moyenne [inaudible]. Vous allez être en mesure d'obtenir à un magasin de produits ménagers fonctionnera pour vous. Vous voulez enlever les sédiments, toute odeur si votre ville ou municipalité a du chlore ou quoi que ce soit qu'ils y mettent, ces filtres vont généralement l'enlever, et cela vous aidera à obtenir une merveilleuse tasse délicieuse. Si vous voulez vraiment nerd dehors et aller plus loin, et que vous avez du mal à obtenir une bonne tasse avec votre eau que vous obtenez à la maison même quand vous filtrez, vous pouvez utiliser de l'eau de source. Certaines personnes vont rebondir et essayer quelques types différents pour comprendre ce qu'elles veulent. C' est bien sûr quelque chose que vous faites que les gens vont vous pointer vers vous et être comme, vous allez vraiment chercher de l'eau de source pour votre café. Donc, si vous êtes prêt à ce niveau de stigmatisation, allez-y et faites-le, vous apprécierez probablement encore plus la tasse, mais vous n'avez pas à le faire. Juste l'eau filtrée de base devrait être plus que suffisant pour vous obtenir une bonne tasse de café à la maison. 7. Créer votre recette: Dans cette section, nous allons parler de la façon de construire une recette pour la tasse que vous allez brasser. C' est intéressant parce que c'est là que vous pouvez ajouter beaucoup de votre touche personnelle. Dans la recette, il n'y a pas de bien ou de mal. C' est là que vous décidez, vous voulez une tasse plus forte ou une tasse plus faible et combien vous voulez brasser. Donc, lors de la construction d'une recette, nous allons vous montrer comment le faire en utilisant des mesures prises en grammes. Donc, nous le faisons en poids. La raison pour laquelle nous le faisons en poids est double. Premièrement, le poids est simplement un moyen vraiment précis de mesurer les choses. Si vous êtes capable de dire, « Je veux 25 grammes de café et X nombre de grammes d'eau », vous pouvez le voir très clairement et ce sera un peu plus précis que la mesure volumétrique. L' autre raison pour laquelle nous utilisons du poids est que le café comme ingrédient brut est frustrant, et qu'il n'est pas incroyablement cohérent. Cette récolte printanière Columbia Popayan va être une densité différente de celle du mélange des Trois Africains que nous avions. Selon la façon dont le café est cultivé, qu'il s'agisse de haute altitude ou de basse altitude, le niveau de torréfaction que vous utilisez pour cela, de ces divers facteurs modifiera la densité du grain. Si vous faites des choses en poids par rapport au volume, vous obtiendrez une recette beaucoup plus précise. Donc, la première étape dans la construction d'une recette, combien de café voulez-vous boire ? La chose qui est agréable dans la façon dont nous allons vous apprendre à le faire, c' est que vous pouvez l'augmenter ou le réduire, mais c'est la première décision que vous devez prendre. Maintenant à Blue Bottle, nous et brassons le café plus ou moins pour une tasse de 10 onces. Donc, si vous venez à Blue Bottle, vous allez prendre une tasse de café de 10 onces et nous savons que, en termes de poids, cela correspond à environ 350 grammes d'eau dedans. Quand on prépare une tasse, c'est notre numéro de départ. À la maison, tu dis peut-être : « Tu sais quoi ? Je ne veux pas de 10 onces. J' aime une petite tasse, j'aime environ 200 grammes d'eau pour commencer », ou peut-être vous avez des amis et vous voulez faire 700 grammes, donc vous avez assez pour verser une tasse à tout le monde. Décider du montant est une bonne première étape. Donc, nous allons dire que nous voulons 350 grammes d' eau comme quantité que nous allons faire. Donc, le montant est la première étape. La prochaine chose que tu vas faire, est que tu puisses trouver de la force. Maintenant, je sais que nous parlions de force en termes de TDS plus tôt, solides dissous totaux, mais nous allons oublier le réfractomètre et la science pour l'instant. Nous allons en parler en termes de ratio, parce que c'est beaucoup plus facile à utiliser à la maison. Donc, ce que je veux dire par là, c'est, combien de café à combien d'eau vous utilisez sera un bon indicateur de la force que vous allez obtenir ? Maintenant, pour la force à Blue Bottle, nous l'approchons du point de vue de l'intention. Donc, si nous préparons nos mélanges et notre café, nous réalisons que nous avons beaucoup d'invités qui apprécient vraiment un peu de lait, peut-être un peu de sucre dans leur tasse de café, donc nos mélanges sont approvisionnés et torréfiés, et la méthode de préparation est adaptée pour être en mesure de résister à cela. Donc, notre rapport pour un mélange est une force beaucoup plus élevée. Ils sont plus proches d'un 1:11, donc pour chaque gramme de café, vous avez 11 grammes d'eau. Alors qu'une seule origine, comme cette Colombie, nous aimons obtenir une tasse de café beaucoup plus nuancée. Donc, nous aurons un rapport différent, quelque chose de plus proche de 1:14 ou 1:15. Donc, pour chaque gramme de café, vous avez 14 à 15 grammes d'eau. Cela fait pour une tasse plus légère. Vous pouvez y penser en termes de son. Si vous écoutez des haut-parleurs et que vous augmentez le volume, vous obtenez beaucoup de bruit, mais il a tendance à devenir un peu floue et brisé. Alors que si vous avez à un niveau inférieur, vous obtenez un peu plus d'articulation, un peu plus de clarté au son. La même chose arrive avec renforcer dans le café. Si vous avez beaucoup de force dans cette tasse, ce sera une version plus floue qui peut résister un peu mieux aux ingrédients, alors que si vous avez une force inférieure, comme ça 1:14, 1:15, vous obtenez un peu plus clarté et vous pouvez voir tous les aspects uniques qui font de ce Columbia si spécial pour être ce Columbia. Maintenant, chez Blue Bottle, nous utilisons différents rapports pour différents cafés. Notre ratio est déterminé par l'intention. Donc, pour nos mélanges, nous nous rendons compte que certaines personnes veulent avoir une tasse de café légèrement plus forte. Donc, ça va être un rapport qui va être quelque part autour des lignes de 1:11, donc pour chaque gramme de café, ce sera 11 grammes d'eau. Lorsque vous avez une tasse aussi forte, il peut résister à n'importe quel lait ou sucre que les gens pourraient ajouter tout en portant encore à travers une grande saveur de café. Maintenant, si vous avez une tasse de café qui est vraiment délicate et que vous voulez souligner cette nuance, vous pouvez aller jusqu'à quelque chose comme un à 16. Ce sera une tasse de café beaucoup plus légère. Donc, pour chaque gramme de café que vous utilisez, vous auriez 16 grammes d'eau. Cela réduirait la force globale et vous permettrait d'avoir une vision légèrement plus articulée de ce qui se passe à l'intérieur de cette tasse. Aujourd'hui, nous allons travailler avec un 1:14, ce sera une belle coupe de force moyenne. Donc, pour chaque gramme de café, nous allons utiliser 14 grammes d'eau. Une fois que vous avez décidé, « Très bien, je veux quelque chose de bien ici », vous prenez ce 14 et vous divisez simplement la quantité d'eau que vous avez par là, et cela vous laissera avec votre dose. Donc, c'est 350 grammes d'eau haut, divisé par 14, ce qui est votre rapport, vous laisse avec 25 grammes de café. Donc, c'est juste là votre recette globale. Vous avez votre quantité d'eau, vous avez votre quantité de café. Maintenant, vous avez pré-programmé votre formule que vous allez utiliser pour préparer une tasse et vous êtes tous prêts à partir. Si tu veux changer ça en bas de la route, tu te dis : « Ce n'est pas tout à fait ce que je voulais. Je voulais quelque chose d'un peu plus lourd », puis la prochaine fois, prenez ce 14 et transformez-le en un 13, et découvrez comment cela change votre dose. Tout cela dépend de vos préférences. 8. Infuser votre café: Nous avons parlé un peu de la théorie du café, nous avons parlé d'ingrédients, nous avons parlé d'outils, nous avons préparé une recette. Maintenant, nous allons utiliser tout ça pour enfin creuser et préparer une tasse de café. Je vais vous guider à travers les marches tout de suite. Ça va être celui que tu regardes quelques fois, parce que ça va devenir un peu délicat, mais je te promets que tu pourras le récupérer. La première étape pour moi, chaque fois que je prépare une tasse de café à la maison, c'est que je veux préparer l'eau. Donc, par ici, nous avons une belle bouilloire électrique qui chauffe l'eau, et ça va l'amener dans la plage de température que je veux. Donc, je commence l'eau d'abord, parce que ce processus prend généralement environ quatre à six minutes selon ce que vous utilisez pour chauffer l'eau. Une fois qu'il sera à la température, je vais ajouter un peu à ma bouilloire, et je vais rincer et verser, parce que je veux aussi réchauffer la bouilloire afin qu'elle ne baisse pas la température de l'eau. Ensuite, je vais le remplir avec environ deux fois plus d'eau que je vais utiliser. La raison étant plus grand plan d'eau, est plus stable thermiquement. Donc, même si nous utilisons 350 grammes, je vais mettre près de 700 grammes là-dedans parce que ça va garder cette température là où je le veux, un peu plus longtemps pour que nous puissions passer le processus de brassage correctement. L' étape suivante est, nous allons évaluer la quantité de café que nous voulons utiliser. Maintenant, j'ai ce broyeur de fantaisie juste ici et que je peux simplement brancher notre dose de 25 grammes à. Mais au cas où vous ne l' auriez pas, vous utilisez une balance numérique avec laquelle vous allez préparer et simplement la peser de cette façon. Alors, sortez quelques uns de là, amenez-nous jusqu'à 25. Encore une fois, toutes ces choses que nous faisons, je vais m'appuyer sur vous pour acheter balance numérique parce que je pense que ça va vous rendre la vie meilleure. Mais vous pouvez diviser cela en faisant simplement des cuillères à soupe à onces et trouver le rapport que vous sentez fonctionne pour vous-même. Donc, si vous voulez faire 10 onces, vous pouvez commencer avec trois cuillères à soupe ou quatre cuillères à soupe et le brasser, et voir comment cela fonctionne, et ajuster la force aussi bien. Mais pour nous, on a 25 grammes ici. Donc, nous avons cela pesé. J' attends toujours notre eau. L' étape suivante, c'est que nous allons préparer notre filtre. Donc, pour le Bonmac, nous avons ces petits filtres ici. Vous voulez plier un bord dans un sens, et l'autre bord dans l'autre sens. Cela va l'aider à s'installer correctement à l'intérieur de notre brasseur une fois qu'on l'aura mis à l'intérieur. Donc, une fois qu'ils sont pliés, vous allez l'ouvrir et juste l'emboîter comme ça. Droit. Maintenant, notre prochaine étape est que nous allons faire ce qu'on appelle le pré-mouillage du filtre. Nous allons prendre ce petit peu d'eau ici, ajouter à notre bouilloire, et c' est bien parce que cela va aussi aider à préchauffer la bouilloire. Donc, nous avons un peu d'eau là-dedans pour l'aider à la mettre à température. Petit tourbillon. Sens que c'est sympa et chaud. Donc, ce que fait le pré-mouillage du filtre est double. Premièrement, il aide à adhérer bien sur le côté du brasseur pour garder les espaces à l'extérieur, et il permet également de rincer tous les sédiments qui peuvent être piégés dans le filtre en papier. Les bambous ont tendance à être plutôt gentils, ils ne portent pas beaucoup de ça avec eux mais, juste au cas où. Donc, je vais laisser ça ici pour qu'il garde l'auge agréable et chaud pendant que je mouture mon café. Une des astuces pour moudre le café est que c'est la première tasse que nous brassons de ce café. Donc, nous ne savons pas vraiment quel est notre réglage de broyage, et rappelez-vous réglage de broyage est vraiment important, que leréglage de broyage est vraiment important, car cela détermine combien nous allons pouvoir extraire avec notre technique. Donc, la première fois que vous obtenez un sac de café frais dans le moulin, vous allez principalement faire une supposition éclairée. Tu vas dire : « Très bien, ma dernière tasse de café, j'ai broyé juste là ». Donc, s je vais essayer celui-ci là-bas et ensuite vous allez préparer la tasse et selon le goût qu'elle aura après, la prochaine fois que vous allez préparer une tasse de café, vous pouvez changer votre réglage de mouture pour refléter ce que vous êtes espérant avoir cette prochaine tasse à goûter. Donc, nous allons faire est de broyer ça. Magnifique broyeur de bière, bon réglage de mouture uniforme. On y va. Donc, nous avons maintenant notre dose de café moulu comme nous le voulons. Nous voulons maintenant nous assurer de nous débarrasser de l'eau dans le fond de l'auge, c'est une erreur de débutant. Ne pas infuser votre tasse de café sur votre eau de pré-rinçage. Donc, comme ça. Donc nous avons notre creux, gentil et vide. Nous avons notre brasseur avec un filtre à l'intérieur, pré-mouillé. Nous avons notre café moulu. On va ajouter ça au brasseur. Ok, à l'intérieur. Donc, nous avons ajouté notre dose de café moulu. Vous voulez lui donner un bon shake pour qu'il soit niveau dans le brasseur. Prochaine étape, nous avons notre eau à température. Encore une fois, je vais mettre environ 700 grammes et ici. Tu dois peser ça, ce n'est pas une chose précise. Vous voulez juste vous assurer que vous avez assez d'eau qui va être un bon plein de bouilloire qui va rester agréable et chaud. Alors maintenant, j'ai ces numéros face à vous les gars. Vous voulez vous assurer que votre balance est mise à zéro afin qu'elle puisse refléter le changement de poids lorsque vous ajoutez de l'eau. Celui-ci a une minuterie dessus, donc nous allons avoir cette minuterie en zéro aussi. Maintenant, pendant que nous versons, nous allons diviser ça en quatre coulées distinctes. La première versez que nous appelons la floraison, et c'est quand vous ajoutez de l'eau au café. Tout au long du processus de torréfaction, nous avons parlé de la façon dont le café développe un peu de gaz. Ce gaz inhibe notre capacité à extraire. Donc, cette première coulée, le but est de saturer tous les terrains d'une manière qui lui permet de sortir ce gaz. Visuellement, vous verrez le café se développer et développer un dôme qui a une belle surface brillante à elle, c' est pourquoi nous l'appelons la floraison. Ce qui se passe là-bas, c'est que le gaz s'échappe, qu'il transporte des terrains jusqu'à la surface. Cela commence bien et brillant, mais alors au fur et à mesure que la floraison continue, il sera plus d'une finition mate et vous verrez commencer à s'effondrer, et quelques petites bulles se produiront. Parce que notre café est un peu frais va avoir une floraison assez agressive. Donc, nous allons lui donner environ 45 à 55 secondes pour laisser tout ce gaz s'échapper. Ensuite, à ce stade, nous commençons à faire la deuxième coulée où nous allons commencer au centre du terrain, spirale vers le bord, revenir au milieu, en augmentant le poids jusqu'à 150 grammes. Laissez couler un peu faire notre troisième coulée, même technique, couler vers le bas. Quatrième coulée, même technique. Les poids sont vraiment importants. Donc, pour la floraison, on va faire environ 55 grammes d'eau. La façon dont nous calculons cela est que le café peut absorber environ le double de son poids dans l'eau. Donc, nous avons une dose de 25 grammes, multipliez cette fois deux et ajoutez juste un peu pour l'eau qui va s'échapper dans le fond de la cuve. Cela vous donne votre poids de floraison cible. Donc, le poids de floraison cible de 55 et ensuite on va le diviser en trois autres déversements. Donc, de 55 à 150, à 250, à 350. D'accord. Donc, comme on commence, je vais appuyer sur le bouton de démarrage de la minuterie puis je vais creuser. La floraison va commencer sur le bord extérieur et se déplacer lentement au milieu saturé uniformément. Alors, démarrez la minuterie là-bas et remarquez comment le débit est vraiment lent et contrôlé. Nous y allons, et puis la surface a un bel aspect brillant vers le haut. Un peu plus, j'ai 65 ans. Ne vous inquiétez pas de fudger le numéro sur celui-ci, c'est tout à fait correct. Ce que vous voulez vous assurer de ne pas faire maintenant est de raccourcir la floraison. Beaucoup de gens, c'est comme regarder l'eau bouillir, tu veux juste continuer. Donnez-lui assez de temps. Tu veux laisser tout ce gaz s'échapper. Une floraison légèrement plus longue vaut mieux qu'une floraison légèrement plus courte, car cela peut vraiment inhiber l'extraction que vous obtenez. Donc, nous sommes à environ 50 secondes maintenant, je vais entrer dans cette deuxième phase de coulée. Je commence juste au milieu avec un mince ruisseau, puis lentement spirale et puis je reviens, boum. Encore une fois, viser vos chiffres. Donc celui-ci l'a ramené à 150 grammes. Je vais le laisser couler un peu. Laisse-moi entrer dans la prochaine coulée. Une bonne chose à rechercher pendant que vous faites ces coulées est la façon dont la surface du café réagit. Vous pouvez voir qu'il devient une couleur plus claire lorsque vous versez sur les motifs qui flottent dans le haut. Vous voulez que cela se produise de manière cohérente et agréable. Si vous faites votre modèle et que vous voyez qu'il y a certaines zones qui sont vraiment claires et certaines zones qui sont vraiment sombres, chances que le motif de votre coulée ne soit pas passé sur cette zone sombre aussi régulièrement que le plus léger domaines. Donc, en évaluant ce que vous voyez à la surface, cela peut vous indiquer comment vous pourriez avoir besoin d'ajuster votre technique à l'avenir. C' est un peu plongeant. Une autre indication visuelle que vous allez chercher qui vous aidera à modérer votre débit est la hauteur de l'eau dans le filtre. Nous appelons cela un littoral. Vous voulez vous assurer d'avoir un beau littoral même cohérent. On y va, 350 sur le point. Vous voulez vous assurer que vous avez un littoral agréable, même cohérent, c'est-à-dire le niveau auquel il monte, parce que cela aide à vous assurer que votre technique est aussi cohérente. Si vous l'amenez tout le chemin jusqu'au sommet sur une infusion, mettez sur la suivante, vous le gardez très bas, ces variations dans la technique vont extraire plus ou moins de votre café. Vous ne voulez pas que votre technique soit la chose qui cause le changement, vous voulez que votre réglage de mouture soit la chose qui cause le changement. C' est donc une variable beaucoup plus contrôlable. Une autre dernière chose que vous voulez rechercher en termes de repères visuels pour la façon dont vous êtes brassage est la paroi latérale du terrain une fois que vous avez terminé. Vous ne voulez pas voir de points où il est emporté le bord parce que cela indique que vous êtes probablement trop sur le bord parce que cela indique que vous êtes probablement tropextraire ce côté de la tasse. Vous voulez également que le lit du terrain à la fin soit aussi relativement uniforme que possible. Si vous versez un peu plus vite dans une direction, vous allez voir que vous avez un petit ravin là-bas. Donc, ce droit il y a une tasse de café infusé fini. 9. Déguster le café: Maintenant, on a fini avec du café. Vous pouvez à peu près arrêter de regarder la vidéo maintenant si vous voulez. C' est une sorte de section supplémentaire, mais si vous voulez le porter en pleine nerd, dans cette vidéo, nous allons parler de la façon dont nous en tant que professionnels du café ont tendance à goûter le café et à jeter quelques petits conseils et des astuces qui peuvent vous aider à profiter du café un peu plus à la maison ainsi. Lorsque vous dégusterez un café, cela peut être une chose vraiment intimidante. Si vous êtes à un événement de dégustation avec un tas de professionnels du café et qu'ils sont, » Oh mon Dieu, il y a des notes de récolte tardive, de melon d'hiver, et un corps droit ferme que l'on ne trouve que dans le tabac qui a été tiré de les champs du Vietnam sous une douce lune d'automne. » Ouais, les gens qui ont ces descripteurs de saveur vraiment audacieux, et ils le font pour vivre. Ils s'y habituent, ils sont très instincts pour pouvoir trouver ces mots et associer des choses en fonction de ce qu'ils goûtent. Pour le novice cependant, cela peut être un peu compliqué. Donc, un moyen très facile de vous briser dedans, comme j'aime décomposer la dégustation en regardant cinq catégories dans la tasse, vous regardez la douceur, vous regardez le corps, vous regardez la finition, vous regardez l'acidité, et puis vous regardez les saveurs, une sorte de catégorie générale générale. Vous pouvez regarder chacun d'entre eux en termes de qualité et d'intensité. Donc, vous pourriez dire : « D'accord. J' ai pris une gorgée de ce café et je pense à la douceur, est-ce doux ou n'est-ce pas sucré ? Eh bien, oui, c'est un peu gentil. » Est-ce un bon bonbon, ou un mauvais bonbon ? C' est comme un sucre raffiné, ou c'est comme une banane pourrie ? Ces deux saveurs peuvent exister dans une tasse de café. Alors, vous pouvez penser au corps, est-ce un corps lourd ? Est à un corps léger ? Est-ce un bon corps léger ou une sorte de corps léger à vaisselle ? Terminer. Finir est vraiment délicat, parce que maintenant je goûte toujours la gorgée que j'ai prise pour cette tasse de café. Souvent, nous ne pensons pas vraiment à la finition, même si elle est là et qu'elle affecte notre perception. Donc, après avoir eu une seconde ou deux, réfléchissez juste à : « D'accord. Était-ce une finition vraiment propre ? Est-ce qu'il s'est évaporé et a disparu, ou est-ce une longue finale persistante ? Si ça persiste, est-ce que je veux qu'il s'attarde ou est-ce que je veux qu'il sorte d'ici ? Est-ce qu'il a un goût lisse et propre ou est-ce un peu rugueux et agressif ? » L' acidité peut être une autre délicate, acidité est l'un de ces termes que nous utilisons dans le café qui est très approprié et applicable à ce que nous faisons, mais en général, les gens n'aiment pas penser à l'acide dans les choses qu'ils boivent. Même si c'est dans toutes sortes de choses que nous aimons, tous les types d'agrumes ont de l'acide, il y a un merveilleux panthéon de saveurs que vous pouvez obtenir avec l'acidité. café qui est cultivé torréfié et préparé très bien l'affichera d'une bonne manière. Pensez, se pencher plus vers les agrumes de fruits comme un type d'acidité que nous aimons généralement. La saveur, la saveur est une catégorie très large et c'est là que vous commencez à tirer dans ces associations comme, Ok, ça me rappelle le pamplemousse, ou ça me rappelle le chocolat ou le tabac. Donc, quand vous dégusterez passer par ces différents aspects individuellement, peut vous aider à surmonter cette toile vierge de la question de, ces différents aspects individuellement, peut vous aider à surmonter cette toile vierge de la question de,à quoi ressemble ce café ? Juste une sorte de marcher à travers eux un par un. Une autre chose qui est vraiment importante dans la dégustation de café, j'ai laissé ces cafés s'asseoir un peu, ce qui signifie que la température a commencé à baisser. Lorsque vous avez une tasse de café fraîchement infusé dans la méthode que nous utilisons avec un versez dans la bombe Mac, il va probablement être autour de 160 degrés Fahrenheit. C' est une tasse de café assez chaude. Maintenant, si vous deviez prendre une gorgée à ce moment-là, les saveurs seront relativement plates et il serait difficile d' obtenir autant de caractère de café qu'il a à offrir. Comme cette température commence à baisser, vous remarquerez que la douceur devient plus prononcée, et vous pouvez retirer un peu plus d'articulation dans la tasse. Une expérience amusante nerdy à faire serait de mettre un thermomètre dans la tasse et juste prendre une gorgée toutes les 20 secondes, et de noter comment la saveur change au fur et à mesure qu'elle commence à refroidir. Je trouve typiquement entre 120 et 135 degrés est où je reçois vraiment délicieux et des saveurs intéressantes d'une tasse de café. Donc, j'aime le laisser refroidir juste un peu. Quand il s'agit de la façon dont nous goûtons les cafés, il y a de nombreuses façons de le faire. Si vous voulez aller sur le nerd plein et vraiment tirer dans l'équipement de dégustation de café excentrique, prenez un de ces gars. C' est ce qu'on appelle la cuillère à ventouses. C' est plus ou moins une cuillère à soupe, elle devrait avoir une belle petite extrémité en forme de boule. La façon dont nous utilisons ça dans l'industrie, c'est qu' on va tirer un peu de café là-dedans, et ensuite on va le boucler comme ça, rouler et le mâcher. Ce qui se passe quand tu fais cette boue, c'est idéalement que tu aspires le café. Vous le faites pulvériser à travers votre palais, sorte que vous puissiez obtenir une vue vraiment uniforme, précise de toutes les différentes saveurs qui sont impliquées dans ce café. Si vous essayez cela à la maison, il y a de bonnes chances que vous alliez en inhaler une partie et tousser, baver, toutes sortes de choses vont arriver qui ne sont pas très attrayantes, mais c'est amusant. Vous pouvez jouer avec elle beaucoup de fois, torréfacteurs locaux de votre région accueilleront ces choses appelées tasses où ils vous apprendront à le faire. Vous pouvez également bien sûr simplement goûter le café qui fonctionne très bien aussi. Je préfère ça personnellement. Maintenant, ce que nous avons ici, c'est que j'ai préparé quelques tasses de café différentes pour nous donner une chance d'en parler. Donc, nous avons le Bella Donovan. C' est l'un de nos mélanges de base, vous pouvez le trouver dans tous nos magasins. On a le Beta Blend. C' est quelque chose que nous vendons seulement dans la boutique en ligne pour Blue Bottle à la maison, c'est un café d'abonnement. Ensuite, nous avons une seule origine, cette Colombia Popayan Spring Harvest avec laquelle nous avons travaillé toute la journée. Chacun de ces cafés va être incroyablement différent, et l'une des choses vraiment amusantes que vous pouvez faire avec le café est de le déguster côte à côte. C' est là que vous voyez vraiment les différentes sortes de saveurs sauter. Donc, le Bella Donovan, c'est typiquement un mélange de cafés éthiopiens et sumatrans, et c'est un très grand mélange très audacieux. Il y a beaucoup de baies rouges là-dedans, il y a du caramel, du chocolat au lait, c'est une tasse très pleine. Alors que, le Beta Blend, eh bien c'est aussi un mélange, c'est un profil de saveur que nous essayons de trouver et de créer des cafés pour rester cohérents. Celui-ci sera un peu plus tard, tu auras de la pêche blanche, un peu d'orange franche. C' est un café très croustillant, très rafraîchissant. Ensuite, vous rebondissez jusqu'au Columbia Popayan, et c'est un monde complètement différent. C' est un très léger, beau sucre brun, un peu d'orange, un peu de figue. Tout cela se retrouve dans cette tasse, mais elle est aussi brassée un peu différemment. J' ai brassé celui-ci à une force légèrement inférieure. C' est ce rapport de un à 14, alors qu'il était à un à 11, et c'était à un à un 13. Donc, il y a tellement de choses différentes qui peuvent entrer dans le goût de la tasse de café, vous avez les grains que vous avez sélectionnés, la façon dont le torréfacteur est choisi pour les rôtir pour conserver ce profil, la façon dont vous le brasseur avez choisi de créer votre recette et exécuter votre technique, et tout cela se réunit pour créer des tasses de café très différentes. 10. Savourer votre infusion: Lorsque vous dégusterez du café, nous avons ces cinq choses que nous recherchons : douceur, corps, acidité, fini, saveur. Déguster un café sous vide est très difficile, donc cela signifie que vous dégusterez un café tout seul. Ok, je pense que c'est un corps moyen, il est fini propre, il a une belle douceur élevée, une faible acidité. Déguster des trucs par vous-même c'est bon, mais c'est difficile d'avoir une belle perspective. Une des meilleures façons de développer votre palais est de goûter avec d'autres personnes. Amenez des amis et faites-leur goûter des cafés. Il y a beaucoup de façons différentes de le faire, mais être capable de rebondir des idées sur ce que vous obtenez parce que beaucoup de fois dans un cadre professionnel, il y aura plusieurs personnes qui dégustent des cafés et une personne dit, « Oh oui, je Il y a vraiment beaucoup de pamplemousse », et quelqu'un d'autre qui avait goûté le même café, ils savaient qu'il y avait une acidité là-bas, mais ils n'avaient pas fait ce lien entre cette nourriture et cette saveur. Cela a aidé à construire ce pont pour eux et ils ont maintenant cela ajouté dans leur lexique qu'ils commencent à utiliser. Quelque chose que nous faisons en tant que personnel de temps en temps est mis en place une gamme de fruits. Alors, allez à l'épicerie et prenez des bananes, prenez différents types d'oranges, prenez des citrons et mettez des petits morceaux d'entre eux, puis commencez à les déguster, et essayez de les réorganiser en un classement d'acidité. Parce que toutes ces saveurs, tout ce développement du palais vous aide à apprendre à analyser exactement ces mêmes choses dans le café lui-même. Vous pouvez faire la même chose avec des pommes. Selon les cafés, vous pouvez sortir et essayer de prendre des fruits, puis les jumeler avec le café qui, selon vous, a les caractéristiques les plus similaires. Assister à des tasses ou à des séances de dégustation café dans vos cafés locaux est une autre excellente façon de développer votre palais aussi bien. espère que je vous ai donné les outils pour faire une de ces tasses par vous-même. Je vous encourage à expérimenter avec elle, à essayer différentes choses. Le monde du café est vaste et il y a beaucoup de routes libres de voyager vers le bas, chacune unique et différente, et j'espère qu'au moins plusieurs d'entre eux sont agréables. Merci d'être avec moi aujourd'hui sur cette vidéo et profiter d'une tasse de café 11. Vous en voulez encore ?: