Choucou pour les débutants

1. Introduction: Hé, je suis ELISA avec une évolution ancestrale, et aujourd'hui je vais vous apprendre comment faire mon ferment simple préféré, et c'est aigre fissuré. Il y a tellement de raisons de faire votre propre choucroute à l'aide. abord, c'est vraiment deuxièmement, choucroute est excellente pour vous. Non seulement il a un tas de grands probiotiques pour aider vos obtiens à être aussi en bonne santé qu'ils peuvent, mais il a également des niveaux plus élevés de certains nutriments. Par exemple, le chou rouge cru rouge contient environ 50 milligrammes de vitamine C, où, comme une tasse de choucroute de chou rouge peut avoir jusqu'à 700 kilogrammes. Donc, nous exploitons le pouvoir des microbes pour faire de la nourriture dense super nutritive. Ensuite, choucroute maison est super savoureuse. Non seulement cela, vous pouvez personnaliser votre choucroute pour répondre à vos goûts personnels. Vous pouvez ajouter des saveurs supplémentaires ou des légumes différents. Vous pouvez également choisir de fermenter votre choucroute moins ou plus selon vos goûts personnels . Ensuite, pendant que vous pouvez acheter de la choucroute crue, la plupart de ce que vous voyez dans l'épicerie va être pasteurisé, qui signifie qu'il n'a pas tous les bons probiotiques que votre choucroute maison va avoir aussi, le contenu de menthe divine de certaines de cette choucroute pasteurisée ne sera pas autant. Et troisièmement, obtenir de la choucroute de bonne qualité est cher, donc faire votre propre maison de choucroute va être beaucoup mieux sur votre portefeuille, aussi. Enfin, c'est un excellent moyen de conserver les légumes de saison. saleté Sarah correctement guérie peut garder pendant des mois et des mois dans le réfrigérateur ou dans une cave à racines , donc cela pourrait être un excellent moyen de préserver votre argent supplémentaire. Juste dans cette classe, vous apprendrez toutes les bases pour vous lancer et réussir à faire votre propre lot d'artisanat aigre. Bruce parlera de la science. C' est notre métier, pourquoi cela fonctionne, quel genre de microbes nous avons et ce qui nous empêche de tomber malade à cause de l' artisanat aigre . Ensuite, nous allons parler de la façon de préparer correctement les légumes dans le chou que nous allons utiliser dans notre recette. Ensuite, je t'apprendrai à calculer la quantité de sel dont on aura besoin. Ils ne vous montrent pas comment emballer correctement vos bocaux afin que nous obtenions le meilleur ferment possible. Enfin, nous allons parler de la façon de gérer votre choucroute pendant le processus de fermentation. Comment dire quand c'est fait et aussi avoir une histoire. D' accord. J' espère que tu viendras me rejoindre pour ce cours. 2. Projet et matériaux: votre projet pour cette classe est de créer votre propre lot d'artisanat aigre. Cela pourrait être aussi simple ou aussi compliqué que vous le souhaitez. Il suffit de prendre une photo de celui-ci et posté dans l'onglet Projets. Dites-moi aussi un peu de ce que votre expérience a fait de cela notre métier. Combien de temps as-tu laissé fermenter ? Tu as aimé le goût ? As-tu aimé le niveau de sel dedans ? Tu ferais quelque chose de différent la prochaine fois ? Mon amour, tu sais, parlons de certaines des choses dont on va avoir besoin pour commencer en premier. Informateurs, nous allons avoir besoin de quelque chose à faire. J' ai une fermentation. Pour les besoins de cette classe, je suggère d'utiliser un bocal de mise en conserve à bouche large. Je pense que ces bocaux sont super. Ils sont très polyvalents et viennent en différentes tailles. Si vous voulez faire un très petit lot de plusieurs métiers, vous pouvez le faire dans une cour de taille pinte ou une taille de cour. Ou si vous faites un tas, vous pouvez faire 1/2 gallon ou même un gallon. Donc, je pense que ceux-ci sont parfaits pour le débutant. Ils sont aussi très accessibles. Vous pouvez les trouver n'importe où. Ils sont très faciles à nettoyer. Enfin, et je pense que c'est une grosse affaire, surtout pour les débutants, c'est que vous pouvez voir exactement ce qui se passe dans votre récipient de fermentation. Ce n'est pas un mystérieux trou noir que vous atteignez dans quelques semaines pour voir ce qu' il y a dedans . Je pense que pouvoir voir ce qui se passe est une chose énorme, surtout quand vous commencez en termes de niveau de confort avec votre choucroute. Une culture de fermentation fonctionne très bien. Deux. Pour les besoins de ce cours, je vais faire une démonstration avec un bocal maçon. J' aime vraiment utiliser ces poids de fermentation en verre. Vous pouvez les obtenir à peu de frais en ligne, divers endroits, mais surtout ceux avec des poignées. Ils s'intègrent très bien dans les bocaux Mason à bouche large, et ils sont très faciles à nettoyer et faciles à manipuler. Il n'y a pas beaucoup de désordre. Il est génial Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser quelque chose comme un pot de maçon plus petit pesé avec des billes propres ou vous avez été des roches propres et assis ça dans le haut de votre récipient de fermentation. Vous pouvez également utiliser un ramic dans le même type d'installation, ou même comme un muffin en silicone. Si vous n'avez aucun de ces articles, vous pouvez même utiliser un sac Ziploc avec de la saumure dedans. Et il suffit de l'utiliser comme poids de fermentation. Si vous voulez faire de la choucroute avec une certaine régularité, je suggère d'investir dans certains de ces trucs. Comme je l'ai dit, ils sont peu coûteux, et ils vous rendront la vie beaucoup plus facile. Ensuite, vous allez avoir besoin d'une sorte de couverture pour votre entreprise. J' aime utiliser ces couvercles de bouche larges en plastique. Vous pouvez également utiliser un filtre à café ou une étamine en maille fine ou vraiment n'importe quel type de tissu avec un élastique dessus fonctionnerait bien. Vous voulez pouvoir laisser le gaz s'échapper de votre récipient de fermentation, mais vous ne voulez pas laisser entrer le fruit. Tu vas avoir besoin d'un bol ou d'un pot pour mélanger tes légumes et ton sel. Tu vas avoir besoin d'une planche à découper et d'un couteau. Une échelle n'est pas absolument nécessaire, mais elle est très utile. Je vais vous montrer une recette avec l'utilisation d'une balance et sans l'utilisation de la balance, donc si vous n'en avez pas, c'est OK si vous prévoyez de faire beaucoup de choucroute sur une base régulière. Je vous suggère fortement d'investir dans une de ces balances de cuisine. Ils sont assez bon marché et faciles à trouver, et ils font beaucoup d'ici. Ensuite, parlons un peu de sel à mon premier choix pour gagner du sel. Faire de la choucroute et d'autres légumes fermentés est quelque chose comme le vrai sel de Redman ou un sel rose de l' Himalaya. Je pense que ces sels d'air de la plus haute qualité sans une partie de la contamination qui est dans d'autres sels. Juste sel de mer régulier peut être une bonne option deux. Mais je pense qu'on s'inquiète de la contamination de ce sel de mer par certains produits chimiques et du plastique . C' est pourquoi je préfère le Redman ou l'insulte. Vous pouvez également utiliser quelque chose comme juste le sel de mise en conserve et de décapage. Ce sel ne contient pas d'additifs ou d'agents anti-agglomérants, donc ce serait un sel fin à utiliser. Il n'a tout simplement pas autant de minéraux traces et d'autres choses que,par exemple, par exemple, sel de Redman et de l'Himalaya font les monopoles laissés n'utilisent pas de sel de table iodé ce sel a agents anti-agglomérants dedans et d'autres additifs, qui peut gâcher un peu votre fermentation. Retirer du sel de table iodé. Dernier mais pas des moindres, tu vas avoir besoin de chou maintenant. Je suggère d'utiliser le chou le plus frais possible que vous avez confiné. Aussi, si vous l'avez confiné bio local, c'est le meilleur que vous pourriez utiliser. Chou vert. Tu pourrais utiliser du chou rouge. Vous pouvez utiliser le chou Napa à peu près. Tout cela fonctionnerait. Nous allons parler seulement des bases de la façon de faire une choucroute Onley sel et chou, et à la fin, nous allons parler d'autres variations à la de cette recette si vous voulez des choses de jazz orteil un peu. 3. La science de la chouette de Sauerkraut: à Parlons un peu de cette science de célébrer. Pourquoi ça marche ? Pourquoi obtenons-nous de la choucroute quand nous fermentons le chou et le sel ? Et pourquoi ne pas finir par avoir des bactéries qui peuvent nous faire tomber malades ? Il y a deux choses principales qui empêchent la croissance de soi-disant mauvaises bactéries. Vous connaissez nos vaisseaux de fermentation. Le premier est d'avoir suffisamment de sel, et le second d'avoir un récipient de fermentation qui est exempt d'oxygène. C' est ce qu'on appelle un environnement anaérobie. Ces deux facteurs créent une situation où les bactéries productrices d'acide lactique peuvent vraiment prospérer et se lancer. Une fois que ces bactéries produisent suffisamment d'acide lactique, elles abaissent le pH de la choucroute. Et cela empêche la croissance de choses comme E. Coli salmonella et prévient le botulisme. C' est tellement important. Maintenant, vous pouvez demander façon, Ou est-ce que ces bactéries productrices d'acide lactique viennent de bien, il y a déjà un tas sur votre chou. Vous n'avez pas à vous soucier d'ajouter des cultures supplémentaires à votre chou. Maintenant, certains endroits se vendent comme plusieurs cultures de merde. Les bactéries vont un peu plus vite et l'air bien utilisé, mais elles ne sont pas nécessaires. Tout ce dont vous avez besoin, c'est votre chou et votre sel à peu près. 4. Préparation du chou: Parlons donc de la façon de préparer correctement votre chou et vos légumes pour faire de l' artisanat aigre. Donc tu vas prendre ta tête de chou en premier, et tu vas enlever certaines de ces feuilles extérieures pour l'instant. Vous ne voulez pas jeter ces feuilles. On va les sauver. Donc, pourboire pro numéro un. Ne jetez pas les feuilles extérieures de votre chou. Attends à ça. On va prendre notre couteau et couper des portions du chou au bureau. Ensuite, coupez-le en deux et vous allez enlever le noyau au milieu du chou. Fais juste un coin coupé ici et tu pourrais jeter ça. Lorsque nous préparons un chou, nous voulons autant de zones de service possibles. Maintenant, il y a quelques façons de le faire. L' une est d'utiliser une vieille râpe de boîte de l'école ou quelque chose comme ça. Et juste génial le chou. Une autre option est juste de couper votre chou. Enfin avec le couteau. Maintenant, si tu le fais avec la nuit, tu veux des tranches assez fines, quelque chose comme ça, ou peut-être même plus petites. Nous voulons autant de surface que nous pouvons si vous avez un robot culinaire, c'est moment idéal pour le sortir. J' aime utiliser mon robot culinaire avec une plaque de râpe sur le dessus, ou vous pourriez même utiliser une plaque de tranchage. Cela vous donnera de belles tranches minces. C' est parfait Percenter Crap. Deux. Pour ce cours, je vais utiliser la plaque de classement de mon robot culinaire. Mais comme je l'ai dit, vous pourriez le faire avec la niveleuse, ou même avec un couteau, si c'est ce que vous avez, parce que nous n'ajoutons pas de saumure supplémentaire à notre chou. Nous voulons autant de surface que possible parce que cela va permettre à l'eau qui est déjà dans le chou d'être tirée avec notre sel et de créer sa propre saumure. D' autres ferments traditionnels de chou, comme le kimchi utiliser de la saumure ajouté Teoh le mélange de chou et ces morceaux de chou sont généralement plus gros que ce qui est utilisé dans la choucroute. Donc, comme je l'ai mentionné aujourd'hui, je vais utiliser mon robot culinaire parce que c'est plus rapide et je n'ai aucune chance de classer mes doigts comme je le fais avec la râpe à boîte, donc j'ai juste la plaque de classement sur mon compresseur. Mettez le poids et je viens de couper le noyau du chou. Je vais couper ça en petits morceaux que je peux nourrir dans le robot culinaire, et nous devions assez grands. 5. Calculer le sel: Ensuite, je vais vous montrer comment calculer la quantité de sel dont nous aurons besoin pour notre recette. Donc, la choucroute de bonne qualité a généralement entre 1,5% dans 2,5% de sel. Donc c'est en poids. Donc ce qu'on va faire en premier pour peser la quantité de chou qu'on a. Donc je viens d'avoir une balance de cuisine numérique ici. J' aime travailler en grammes, mais tu peux travailler avec tout le monde, et je vais juste déchirer mon bol. D' accord, je vais ajouter notre chou. On a 1283 grammes de chou, 1283 grammes de chou, et on va le multiplier par 0,0 pour nous donner une solution de sel à 2%. Et ça va nous donner 25 0,7 grammes de sel. Tout a couru arrondi jusqu'à 26 grammes. Donc, si vous utilisiez 1,5 pour cent, vous feriez 0,15 Ou si vous voulez un 2.5, vous pourriez faire 0,25 instantané. C' est ainsi que vous pouvez obtenir votre conversion précise de sel. Je pense que l'utilisation d'une échelle est le moyen le plus précis. Teoh. Calculez la quantité de sel à utiliser. Cependant, si vous n'avez pas d'échelle, vous pouvez utiliser le ratio £2 de chou pour une cuillère à soupe de sel. 6. Pots de sel et d'emballage: Vous allez prendre le chou que vous avez râpé ou haché et vous allez juste ajouter une couche dans votre bol ici, c'est faire juste une couche peut image. On va juste saupoudrer les insultes sur cette couche. Je vais faire une autre couche de chou, une autre âme saupoudrée et le dernier peu de dégâts ici et se mettre sur le dessus. Bon, donc on a son chou et notre attaque de départ dans notre boulon, et maintenant il est temps de masser. Alors assurez-vous que vos mains sont belles et propres et mettez-le à l'intérieur. On va juste presser Teoh et masser ce chou pour incorporer tous les sels . Teoh. C' est le début de notre processus de fabrication de saumure. Ici, vous allez juste masser ce chou pendant environ 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit agréable et incorporé. Vous pouvez voir le liquide déjà à commencer à sortir de ce chou. Le sel prochain conseil pro. Laissez ce mélange de sel et de chou reposer pendant environ 20 à 30 minutes avant de l'emballer dans bocaux. Cela va permettre à plus d'humidité de sortir du chou et vous permettre de bien emballer vos bocaux, sans air, je vais juste couvrir ça avec l'assiette et la mettre de côté pendant 20 à 30 minutes. D' accord, ça fait environ 30 minutes ici, et comme vous pouvez le voir, nos choux sont beaucoup plus flétris que ce Waas. Et on a beaucoup de liquide. Si j'ai poussé vers le bas, vous pouvez voir tout le liquide là-bas, donc c'est une belle saumure. Et maintenant, nous sommes prêts à emballer nos bocaux. Donc, je viens juste d'avoir un pot de maçon à bouche large ici, et vous pouvez le faire avec une cuillère ou ils fabriquent des outils spécifiques pour emballer des bocaux. Mais je pense que c'est plus facile de le faire à la main. Et donc on va juste ajouter notre chou ici et une fois que tu auras une bonne quantité et que tu pourras le écraser pour que tu aies le liquide et le Brian reviennent sur le chou. On va continuer à faire ça jusqu'à ce que notre bocal soit beau et plein. Notre but ici est de faire sortir tout l'air d'ici. Que nous pouvons y aller. Nous allons remplir notre pot jusqu'au coude dans le pot et maintenant nous allons prendre un de ces morceaux de feuilles de chou extérieures qu'on a d'avant, non ? Donc, vous pouvez prendre votre morceau de feuille de chou extérieur et juste une sorte de trucs là-dedans . C' est mon prochain conseil professionnel. Il aide à prévenir les flottations sur le dessus qui peuvent moisir et des choses comme ça. Bon, maintenant tu vas prendre ta fermentation. Attendez et asseyez-le sur votre feuille et juste poussé un peu vers le bas jusqu'à ce que vous ayez le liquide qui arrive sur la feuille et qu'on va prendre notre petit juste le mettre sur le dessus . Maintenant, vous voulez juste ce genre de vaguement sur leur, vous ne voulez pas qu'il soit mis tout le chemin vers le bas parce que nous ne voulons pas être en mesure de laisser le gaz dans notre fermentation s'éteindre au fur et à mesure que le processus de fermentation progresse. Alors maintenant, on va finir d'emballer nos bocaux. Ensuite, protégez pendant que vous sortez votre sel. Allez-y et faites une mariée supplémentaire. Donc pour ce faire, j'ai environ 1,2 tasses d'eau filtrée, c' est-à-dire, et je vais juste ajouter une cuillère à soupe de sel à ce que je vais juste dissoudre le sel et l' asseoir dans le réfrigérateur jusqu'à ce que j'en ai besoin. Prochaine protestation. Utilisez quelque chose comme un Tupperware ou une sorte de trey pour régler votre choucroute. Et pendant qu'ils fermentent au fur et à mesure que vos saloperies fermentent, cela va créer plus de saumure pendant plusieurs jours. Et certains de ces Brian peuvent déborder vos bocaux, donc garder vos bocaux dans une sorte de conteneur fera en sorte que vous ne finissiez pas avec un désordre de chou E partout sur vos comptoirs. Ensuite, assurez-vous d'étiqueter vos bocaux avec la date. Ceci est particulièrement important si vous avez plusieurs pots ou lots en même temps. Je l'ai juste étiqueté la date à laquelle je l'ai commencé. 7. Comment gérer votre ferment: Bon, alors parlons un peu de la gestion du processus de fermentation. Quand vous aurez vos bocaux jolis, emballés et couverts et mis dans un commerce, vous allez les laisser à température ambiante. , Ce que je veux dire par tentateur de chambre,c'est quelque part entre 60 et 70 verts Fahrenheit. Idéalement maintenant, si votre température est plus froide que cela, le processus de fermentation peut prendre beaucoup plus de temps. S' il fait plus chaud que cela, cela peut arriver plus vite, alors gardez cela à l'esprit. Lorsque vous dégusterez votre choucroute et que vous décidez quand tirer votre ferment. Les deux premiers jours, vous avez votre ferment assis sur votre comptoir. Tu vas remarquer que ça crée de plus en plus de saumure. En fait, la production de Brian atteint un sommet autour du quatrième jour, donc vous remarquerez peut-être qu'une partie du jus de chou et Brian déborde de vos bocaux. C' est pour ça que nous l'avons assis dans un tour qui est parfaitement normal. Vous pouvez également remarquer un peu d'odeur de choucroute dans la cavité à partir de ce moment, et c'est très bien, aussi. Maintenant, quelques jours après jour, vous voudrez peut-être commencer à vérifier les niveaux Brian dans vos bocaux . S' ils sont un peu bas, tu vas vouloir ajouter un peu de ce Brian supplémentaire qu'on a fait plus tôt et juste vérifier tous les deux jours, et s'il a besoin de beaucoup plus, il suffit de le compléter un peu. Vous pouvez également remarquer que vos ferments commencent à créer des bulles de gaz dans votre couche de chou qui est également parfaitement fine et normale. Certaines de ces bulles de gaz s'élèveront jusqu'au sommet et sortiront et d'autres resteront là . Et c'est très bien. Tu n'as pas à t'inquiéter d'essayer de les faire sortir. Tout ça fait partie du processus de fermentation. Vous pouvez également remarquer que vous obtenez une sorte de morceaux de chou flottants qui viennent à la surface, et il est possible qu'une certaine moisissure se développe sur ces morceaux. Si c'est le cas, il suffit de les ramasser. Ne vous inquiétez pas que quelque chose qui peut se produire sur le dessus lorsque vous obtenez un morceau de chou flottant et que l'utilisation de ces plus gros morceaux de feuilles extérieures peut aider à empêcher d'obtenir trop de flottants sur le dessus. Et c'est pour ça que j'aime utiliser ces feuilles. La prochaine question et probablement la plus grande question que vous posez est quand c'est ma choucroute fait. Donc, la réponse à cela est que cela dépend. Je vous recommande donc de commencer à goûter votre choucroute après environ une semaine et de voir où vous l'aimez le plus. La diversité microbienne en termes de probiotiques se produit autour de la troisième semaine, la quatrième semaine. Donc c'est à peu près quand je choisis de tirer ma choucroute. Et je pense aussi que vous obtenez la saveur la plus vraie choucroute et environ la semaine trois semaine quatre. Si tu ne prends pas si longtemps, ça ne sera pas aussi aigre, ce qui te plaira peut-être. C' est un peu à la hauteur de vos papilles gustatives individuelles comme ce que vous aimez, ou vous pouvez le laisser plus longtemps, alors jouez autour d'elle, voyez ce que vous pensez. n'y a pas de bonne et mauvaise réponse ici. Tant que vous gardez votre chou couvert et que vous avez suffisamment de sel, vous devriez aller bien maintenant. Une fois que vous êtes chou est complètement guéri, vous pouvez le stocker dans le réfrigérateur. Ou, si vous avez quelque chose comme une cave à racines, quelque chose qui est inférieur à 60 F, il pourrait y être stocké pendant plusieurs mois. C' est donc un excellent moyen de préserver les choux. Si vous avez beaucoup de choux 8. Réfléchies finales/variations des recettes: félicitations. Vous avez réussi jusqu'à la fin de ce cours. Maintenant, vous savez comment faire votre propre lot de craquelé aigre avec le plus simple des ingrédients de salutation de chou et de sel. Il y a quelques façons de remonter vos saloperies du Sud si vous avez envie d'être un peu plus aventureux qu'une simple insulte au chou. Une recette de choucroute classique consiste à utiliser une tête moyenne de chou, plus deux ou trois grosses carottes, puis une cuillère à soupe de graines de carraway. C' est une sorte d'une des saveurs traditionnelles dans une sorte de choucroute allemande. Une autre option est d'utiliser une tête de chou rouge et de pomme et quelques cuillères à soupe de gingembre râpé , ce qui crée une choucroute rouge vraiment agréable qui est délicieuse. Une autre option est de faire une sorte de choucroute d'inspiration coréenne ou kimchi, en ajoutant du gingembre et de l'ail et des floquettes de poivron rouge, et peut-être un peu de sauce de poisson qui est aussi délicieux. Une chose à garder à l'esprit lorsque vous jouez autour des recettes est que 75% 25% règle, qui est de garder vos recettes 75% chou et 25% autres choses. Si vous ajoutez des choses comme des fruits qui contiennent du sucre. Vous fermez, peut-être plus vite que ça ne l'aurait été autrement. D' autres légumes qui sont grands à ajouter à votre choucroute sont battements tourner ses radis, oignons. N' importe lequel d'entre eux ferait un excellent ajout à la choucroute. Alors, jouez. Si vous pensez que tout va bien, donc bonne chance de faire votre propre lot de choucroute. Faites-moi savoir comment ça se passe et, bien sûr, publiez une photo dans l'onglet Produits. Mon plus grand conseil aux débutants est juste de faire confiance au processus. Il peut sembler effrayant de laisser un pot de nourriture assis sur votre comptoir pendant des semaines et des semaines, mais tant que vous avez des cellules adéquates et que vous avez suffisamment de Brian là-dedans, vous devriez être amusant. Il suffit de lui faire confiance, laisser aller et puis prend après une semaine, deux semaines, trois semaines, vous aimez et aller de là Fermenter heureux