Bière et créativité : un guide du brasseur pour la reproduction des saveurs

1. Introduction: Je suis Garrett Oliver, et je suis Brewmaster de la Brasserie de Brooklyn. J' y suis depuis 20 ans maintenant et j'ai passé un très bon moment ces jours-ci. J' ai vécu à Londres pendant un an de 83 à 84, je suis tombé amoureux des bières traditionnelles demi-état sur la pompe à main. Lorsque vous voyagez dans toute l'Europe, goûtez les bières en Belgique, en Allemagne, et ici et là, revenu aux États-Unis et j'ai constaté que la bière à laquelle je m'étais habituée n'était pas là. Donc, j'ai commencé à faire de la bière à la maison, pas parce que j'étais intéressé à la faire, je l'ai fait juste une habitude et puis je suis tombé amoureux de ça. De nos jours, les gens tombent amoureux d'abord, brasseries autour d'eux et ensuite ils disent : « D'accord. J' ai eu un tas de bons API, j'ai eu de bons dubbels belges. » Qu' est-ce qui va être ma bière et comment puis-je y mettre mon truc ? Le Dubbel est génial. Donc, dans cette classe, nous décomposons la créativité dans le brassage en composants. Le fait est que vous devez toujours commencer par une idée et vous allez les déplacer de cette idée à travers vos ingrédients, dans votre phase d'élaboration, qui est à certains égards, la plus grande partie de la créativité . Donc, nous allons montrer un peu de brassage, mais je pense que nous voulons parler de la façon dont nous avons tout mis ensemble, comment pouvons-nous nous inspirer et comment passer de l'inspiration jusqu'à enfin, vous avez quelque chose dans votre verre qui a un bon goût et quand vous goûtez-le, vous vous souvenez de la chose qui vous a réellement inspiré. Je vais prendre un de mes plats préférés qui est la sauce taupe mexicaine dont il y a beaucoup de formes et nous allons transformer ces saveurs en une bière. D' une certaine façon, peu importe la nature globale de ce type de bière ou la saveur que vous essayez de recréer, les bases de ce que vous allez faire sont les mêmes, et la façon dont vous devez y penser sont les mêmes. Vous commencez par un concept et vous revenez à partir de ce concept, ingrédients et tout le reste la dernière partie que nous appellerons l'élaboration, qui est en fait d'obtenir ces saveurs dans la bière et avoir cette bière a émergé triomphant du verre. 2. Bases de brassage et bières d'émulation: Donc, vous savez probablement déjà tout ça, donc je vais vous donner la version 5 cents de la façon dont la bière est faite parce qu'il faut se rappeler où on commence. Donc, nous commençons avec le malt d'orge habituellement comme base, pourrait être du malt de blé parfois. Il pourrait s'agir d'un peu de blé cru, mais nous commençons par les grains et les grains sont pleins d'amidon. Nous devons les décomposer en sucres pour les fermenter. Comment on fait ça ? Dans la purée. Donc, nous allons faire une purée et selon la façon dont vous faites votre brassage, la purée sera faite soit pour vous à l'avance, créant un moût. Mais nous allons créer du moût à partir du grain, et le moût est le liquide sucré que vous tirez du grain que vous allez fermenter. Ça va être bouilli avec du houblon mais peut-être avec d'autres choses que vous pourriez ajouter. Dans ce cas, nous allons avoir des choses intéressantes là-dedans. Nous allons fermenter ça avec de la levure et la levure va consommer le sucre et créer réellement la bière. Donc, nous faisons du moût qui est alimentaire, essentiellement, pour la levure et la levure crée la bière, dégage du dioxyde de carbone, l'alcool, et une gamme de saveurs. Donc c'est notre point de départ, c'est notre base et à partir de là, nous pouvons passer dans différents styles. Vous avez besoin d'une base pour commencer, et cette base, elle peut être légère et brillante, elle peut être sombre et torréfiée. Cela dépend vraiment de ce que vous voulez faire. Il y a donc différents styles de bière qui pourraient être meilleurs pour différentes choses. Si vous voulez fournir une base lumineuse très légère, vous pouvez opter pour les bières de blé, qui sont connues pour leur acidité zingy. D' habitude, ils ne sont pas si bousculés. Donc, si vous évitez beaucoup d'amertume, vous pourriez aller dans cette direction. Mais si vous avez quelque chose avec beaucoup de saveurs terreuses, saveurs caramélisées, saveurs torréfiées, vous allez avoir une bière de base comme un portier ou un stout qui a du malt torréfié, etc. qui vont soutenir la chose globale que vous êtes faire. Donc on va diviser ça en sections, si tu veux. Nous avons un concept. Il y a différentes parties du processus et elles commencent par nos grains. Ensuite, à partir des grains, nous allons dans ce que dans la brasserie nous appelons le côté chaud. Le côté chaud est exactement ce que ça ressemble. C' est tout ce qui se fait cuire et tout ce qui se passe pendant que votre purée et votre moût sont encore chauds. Cela va inclure votre purée elle-même, votre température de purée à laquelle vous allez convertir vos amidons en sucres qui conduira plus tard à la quantité de sucre résiduel que vous avez, ce que vous allez faire bouillir, quelles choses sont mieux à ajouter bouillie, quelles choses sont ajoutées après la fermentation. Ceux d'entre vous qui sont les brasseurs les plus avancés savent déjà que le houblon ajouté dans la bouilloire a un goût différent de celui du houblon qui est ajouté après la fermentation. Donc vous pouvez penser à ces choses presque comme, ok, vous commencez avec des ingrédients, puis côté chaud, puis côté froid. Une fois la bière refroidie, elle ne fait plus jamais chaud. Ce n'est plus jamais chaud. Donc tout ce que nous cherchons à extraire ou à stériliser ou tout ce qui se passe sur le côté chaud se passe là et vous comprenez cette partie, et cela fait partie de vos ingrédients initiaux. Le côté froid vient après. Une fois que vous avez fini avec votre côté chaud, vous avez du moût. Le moût doit alors être refroidi afin que votre levure ne meurt pas quand vous le mettez, évidemment. Tu vas fermenter. La plupart des gens font leur fermentation quelque part entre environ 48 degrés Fahrenheit à une extrémité et même dans les années 90 pour ceux d'entre vous qui font des saisons folles à l'autre extrémité. Mais la plupart d'entre eux se produisent quelque part autour de la température ambiante, quelque part entre 55 et 70 degrés Fahrenheit. C' est ce que nous appelons le côté froid, et le côté froid est tout, de la fermentation à la fin de la fermentation, puis l'ajout de saveurs après la fermentation et avant la mise en bouteille ou le fût. Une fermentation normale, ça dépend vraiment du genre de bière que vous faites. Si vous faites une bière, une bière fermentée chaude et fermentée, cela peut durer aussi peu que cinq ou six jours. C' est ce qu'on appelle la fermentation active. Cela signifie que la levure consomme activement des sucres, dégageant du dioxyde de carbone et créant des saveurs. Mais il y a une période après cela, qui est souvent appelé conditionnement, où des saveurs supplémentaires peuvent continuer à évoluer. Mais votre levure tombera probablement au fond du vaisseau, l' absorption de sucre va ralentir ou s'arrêter, et les choses sont juste en train de s'installer. Vous pouvez donc vous attendre à ce que la plupart des bières prennent au moins deux semaines à produire. À la brasserie, nos bières vont tout de 14 jours du début à la fin aux mois et mois, parfois même des années. Chaque fois que je viens avec une nouvelle recette, il y aura un processus et une inspiration pourrait venir de n'importe où. Il peut être un ingrédient comme dire un certain houblon qui a une saveur inhabituelle, dans notre cas, le Sorachi Ace houblon qui sent le citron et l'aneth. On a fait une bière autour de ça. Si je fais une bière qui a exactement le goût d'un cocktail, ce que j'ai fait plusieurs fois, il y a une ludique à cela qui fait vraiment quelque chose de spécial. Eh bien, notre première bière cocktail a été faite avec mon ami Dave Wondrich qui est probablement le plus grand des historiens de cocktails du monde. C' est un bon ami, il vit au coin de moi, et on est assis devant ma cheminée un soir et on est sur notre troisième Manhattan, ce qui s'avère être la magie. On dit : « Wow, c'est un bon verre. Ce serait génial si nous pouvions faire une bière au goût d'un Manhattan ? » Puis on s'est regardés et on s'est dit : « Hey ». Une des grandes choses à propos d'être dans la bière est que quand vous avez une idée folle, vous pourriez être capable de vous enfuir et de le faire, alors nous l'avons fait. Donc nous décidons de faire une bière qui goûte exactement à Manhattan. Ça s'appelait Manhattan Project. Nous avons fait une bière au goût de Manhattan en commençant par le whisky de seigle, les amers et le vermouth. C' est le classique Manhattan. Nous avons donc fait une bière de seigle, nous l'avons vieillie dans des fûts de seigle Rittenhouse, puis nous l'avons infusée avec une vingtaine de plantes différentes qui entrent dans la composition des saveurs des amers d'Angostura et du vermouth Carpano Antica. Quand on a fini, la bière avait exactement le goût d'un Manhattan. J' ai mis cette bière devant des experts en cocktails et ils ont commencé à rire avant même qu'ils aient la chance de la boire, avant qu'elle n'arrive à leurs lèvres. Ils se sont levés et ont dit : « Mec, comment as-tu fait ça ? » C' est comme un tour de magie, et la bière était délicieuse. Il y a un cocktail beaucoup plus obscur appelé la pénicilline. Maintenant, n'importe quel grand bar à cocktails dans le monde littéralement, vous allez en Chine et vous allez dans un grand bar à cocktails, ils savent comment faire une pénicilline. Mais la pénicilline n'a qu'environ 10 ans. Il a été inventé par Sam Ross qui travaillait chez Milk & Honey, s'est réuni avec Sam et a dit : « Je veux faire une bière qui a le goût de votre cocktail. » Le cocktail lui-même a du scotch, du scotch tourbé, gingembre, du miel et du citron. Ils ont l'air de choses qui ne devraient pas marcher. Tourbe et gingembre et citron. Je ne pouvais pas comprendre comment ça fonctionnait. Nous avons décidé de le faire, donc nous avons taquiné toute la saveur. Comment pouvons-nous obtenir les saveurs de gingembre ? Comment faire un truc comme du scotch ? Nous avons en fait obtenu tourbé, fumé distillateurs malt, nous a donné les saveurs de tourbe. On en a découvert plus sur le gingembre que jamais voulu savoir, on a obtenu du gingembre haché congelé. On a dû utiliser 33 livres de gingembre haché congelé par lot, le briser et le mettre dans le réservoir. Jus de citron, qui s'est avéré être jus de citron bio sicilien et du miel de fleurs sauvages que nous obtenons d'un producteur local. On a travaillé avec Sam pour faire les mélanges. Il est entré, nous a montré comment faire la pénicilline correctement pour que nous puissions la comprendre, et nous avons finalement fait cette boisson. Je pense que c'était DRAW Magazine l'appelait l'une des 25 meilleures bières de cette année-là. C' était il y a quelques années, donc c'était amusant. Dans certains cas, cependant, nous avons une idée bien formée qui est complexe et ce que nous allons faire est une idée assez complexe. Nous devons commencer par quel est le type que nous voulons imiter, dans ce cas, ce sera une sauce taupe et ok, quel genre de taupe ? Il y a beaucoup de types. Nous allons commencer ici, puis nous devons examiner les ingrédients dont nous allons avoir besoin pour créer cela, et ensuite nous devons examiner le processus. Comment on l'y arrive vraiment ? Ce qu'on appelle parfois l'élaboration. Plutôt que d'essayer d'inventer cela moi-même ou simplement chercher une recette en ligne, je veux y plonger. Cela fait partie de l'ensemble du processus créatif. C' est une façon d'apprendre quelque chose que je ne savais pas avant, et c'est vraiment ce que tu veux. Tu prends la bière, bien sûr, mais tu apprends aussi quelque chose. Donc l'endroit où je vais l'apprendre c'est que j'ai un super ami. Je la connais depuis une vingtaine d'années, Barbara Sibley au restaurant La Palapa à New York, l' un des premiers à faire vraiment une cuisine mexicaine authentique. La cuisine mexicaine est si complexe. Je pense qu'elle sera la personne parfaite pour nous apprendre à faire une sauce taupe que nous puissions réellement traduire l'idée de taupe en bière. 3. En savoir plus sur la taupe à La Palapa: Nous sommes ici à La Palapa, qui est mon restaurant mexicain préféré à New York. C' est vraiment l'endroit où j'ai appris quelque chose sur la vraie cuisine mexicaine. Je pensais que je mangeais de la nourriture mexicaine à la fac et tout ça depuis. Puis je suis arrivé ici et j'ai dit, « Oh, c'est en fait beaucoup plus intéressant et beaucoup plus complexe que je ne le pensais. » Alors, regarde tout ça. Qu' est-ce qu'on a ici ? Eh bien, salut. Bienvenue à La Palapa. Je suis Barbara Sibley. Je suis le chef et le propriétaire. Ce sont les ingrédients d'une taupe. Donc, beaucoup de gens pensent juste, « Oh, taupe est cette sauce au chocolat. » Le nom de taupe vient de mōlli, qui est un mot nahuatl qui signifie concoction ou mélange ou sauce. Donc, tout comme vous avez du guacamole, c'est juste une sauce d'avocat ou un mélange d'avocat. Donc, il y a beaucoup d'aspects à taupe, mais il y a quatre notes de base. Fondamentalement, vous avez des piments, des épices, des fruits, des fruits et des liants, et des noix. Donc, toute taupe aura ces soldes invariables. C' est la taupe negro oaxaqueño, qui, comme on l'appelle la reine des taupes. Comme vous pouvez le voir, 20 quelques ingrédients impairs ou plus. Mais ce que nous allons faire ici, évidemment, c'est mettre certaines de ces saveurs dans notre bière. Donc, commençons par ici et passons notre chemin à travers et parlons de quelques-unes des saveurs que nous allons essayer d'entrer dans cette bière plus tard. D' accord. Donc, l'une des choses qui détermine la couleur de la taupe est en fait le piment, c'est l'ingrédient principal, donc c'est vraiment la pâte de chili. Donc, le nègre de taupe est le mulato, et il est incroyablement grillé et carbonisé. Le piment rouge, le piment sec est doux. Pourquoi ? Parce que c'est le fruit mûr qui a été séché. Donc il y a toujours beaucoup de douceur. Vous en avez même, vos pasillas, et pasilla signifie peu de raisin, et donc, ils sont très doux. Tu as beaucoup de douceur. Ils sont plutôt moelleux. Une des choses en termes de faire une taupe est que vous finissez par, tout ingrédient sauf peut-être le chocolat à la fin, est grillé et rôti l'un après l'autre. Toujours dans la même casserole. Donc vous construisez, vous faites ressortir les arômes fraîchement dans chaque noix, chaque épice et chaque piment. Ce que nous allons faire avec la bière, en fait, c'est que nous avons beaucoup de malts torréfiés dans notre bière, que nous allons en fait ramasser sur ces saveurs. Ça va être délicieux. vous rôtissez des choses, vous vous retrouvez avec beaucoup des mêmes saveurs dans le chocolat, café et les malts, et ceux-ci, lorsqu'ils sont combinés ensemble, peuvent vous donner une impression globale où ces choses se lient ensemble d'une manière qui est vraiment surprenant. fait partie intégrante d'une taupe, chocolatfait partie intégrante d'une taupe, surtout à base de piments rouges ou de piments rouges mûrs. Le chocolat est l'une de ces choses qui est l'un des ingrédients que le Mexique a donné au monde. Le cacao vient de ce chocolat ou chocolat vient du mot Nahuatl xocolatl. Il est fait en pâtes et en barres, et a été transformé en pâtes et en barres même à l'époque des Aztèques et des Mayas. Une boisson très sainte, une boisson très cérémonielle habituellement. C' est ce que tout le monde ne réalise pas que le chocolat a commencé comme une boisson et une boisson aux épices. Exactement, et une boisson aux épices, très souvent avec le chili ancho. Donc, ces deux-là étaient souvent combinés dans une boisson. C' était très mousseux, vous avez molinillo spécial, vous avez des choses spéciales pour le rendre mousseuse. Donc quand je pense à une bière, c'est juste un peu plus. Oui, tu vois ? Maintenant, vous pouvez voir où nous allons ici. Un peu plus de mousse. C'est génial. Alors la prochaine chose que nous allons aux olores, qui sont les arômes, les aromatiques, les épices. Je pense que c'est l'un des endroits où vous voyez le monde le plus en taupe, parce que vous obtenez des choses qui viennent de partout dans le monde. Certaines choses qui sont vraiment seulement mexicaines, c'est beaucoup comme parler des feuilles d'avocat. L' avocat part, les gens ne s'en rendent pas compte, mais il y a beaucoup de nuances d'anis dans la cuisine mexicaine. Très, très commun dans les viandes, vous les utilisez comme vous le feriez avec une feuille de laurier. Exactement. Vous le retirez alors ? Vous le retirez. Tu pourrais remplacer une feuille de laurier. L' origan mexicain est très différent. Il y a huit couches de plus que les trucs que vous mettez sur votre pizza dans la pizzeria. Vous reconnaissez cette partie là-bas, mais il y a toutes ces autres choses qui se passent. Une des choses avec la taupe est qu'elle est mystérieuse. Cette saveur finale que vous obtenez est un mystère. D' où est-ce que ça vient, exactement ? Il venait du mélange, il venait du mōlli de celui-ci. De toute façon, nous avons des graines de coriandre, cumin mexicain, et puis vous avez les autres saveurs d'anis du monde. Vous avez des graines d'anis étoilé et d'anis. Oui, vous avez aussi hoja de laurier, laurier et tomillo, qui est thym, clous de girofle. Donc c'est la vraie cannelle, c'est de la canela du Sri Lanka. C' est très doux. Il a une saveur douce et fumée. Une grande partie de la douceur dans une taupe provient des fruits, des sucres de fruits. Donc vous avez des tomatillos et des tomates, et je suis sûr que vous savez qu'ils viennent du Mexique, ils viennent des Amériques. Ils veulent obtenir un grand cadeau au monde. Une tomate Roma est bonne juste parce qu'elle a moins de pulpe et de graines. Les raisins secs. Vous pouvez également utiliser des pruneaux. Dans la taupe nègre, vous avez des amandes. Beaucoup d'amandes dedans. J' aime utiliser l'amande blanchie et tranchée. Ce sont des arachides crues, des graines de citrouille. Donc, il y a tout un groupe de sauces de type taupe qui sont appelées pipianes, parce qu'elles sont à base de graines de citrouille, délicieuses. En outre, vous pouvez faire une taupe avec des graines de tournesol. Donc, ces noix peuvent être incorporées dans la bière et nous les utiliserons plus tard dans notre recette. Eh bien, c'est génial. J'ai hâte de goûter. Ça va être incroyable. Moi non plus. 4. Choisir et travailler avec des ingrédients: Maintenant, où nous allons commencer, c'est que nous devons construire les saveurs de bas en haut. Vous n'avez pas besoin de mettre toute la saveur de rémoulade dedans en une couche à la fois. Donc, par où peut-on commencer. Eh bien, nous allons commencer comme je l'ai dit tout à l'heure avec notre lance de base. Peu importe ce que nous faisons, cela va fournir la plate-forme sur laquelle nous allons mettre ces autres saveurs. Si vous faisiez une bière qui était censée être quelque chose de léger, lumineux et pointu, vous pourriez décider que vous allez utiliser par exemple une base IPA ou une base de bière vice ou un autre style de bière. Donc, la façon dont vous pouvez penser à cela est quelle est la meilleure saveur sous-jacente pour les autres saveurs je cherche à porter et si vous pensez au monde de la bière, vous avez des saveurs caramélisées, vous avez des saveurs torréfiées, vous avez les saveurs que vous obtenez de votre souche de levure. Par exemple, si vous voulez faire une bière qui a le goût d'une fente de banane et que votre fente de banane était censée être une boule de crème glacée à la vanille, sauce au chocolat et une banane. Eh bien, si vous êtes un brasseur, vous savez déjà où vous obtenez des saveurs de bananes, Vice levure de bière. Lorsque la levure de bière Vice fermente, elle dégage beaucoup de saveur et d'arôme de banane. Donc, vous pourriez décider de commencer là représenter banane si vous voulez et puis vous pouvez utiliser un peu de gousse de vanille là-dedans ainsi et ensuite vous pouvez ajouter quelques malts sombres dans qui vous donnera des saveurs chocolatées et ou vous pourriez réellement utiliser du chocolat et grâce à l'utilisation vraiment créative de ces choses, vous pouvez créer une oppression globale d'un dimanche banane. Donc, c'est une chose amusante à travailler et ce que vous regardez ici est nos différents grains que nous utilisons pour faire notre travail. Maintenant, quand vous faites une bière en général, vous allez avoir un malt très pâle qui fera le gros du grain avec lequel vous commencez. C' est évidemment d'où vous obtenez vos sucres et ce que vous regardez ici est quelques deux malts crus pâle. Nous avons quelques malts de caramel et ceux sont également connus sous malts de cristal, mais il existe trois types différents de grains torréfiés. Nous avons du malt au chocolat qui est nommé à la fois pour sa couleur et sa saveur et quand vous rôtissez quelque chose, vous développerez souvent des saveurs très similaires. Trois types différents, malt au chocolat, vous avez une orge grillée noire ainsi et puis vous avez un type appelé brevet noir et brevet noir vous donne le bord tranchant. Vous allez vouloir voir quel mélange vous pouvez assembler qui va enrichir votre base. Lorsque vous mettez les saveurs de chocolat à travers votre chocolat actuel, vous n'avez pas besoin de le mettre autant pour avoir l'impression globale. Je regarde tous ces ingrédients dans leur ensemble et je les mets ensemble dans ma tête et je décide dans votre esprit comme à quoi va goûter cette bière pour vous ? Si cette bière s'avérait parfaitement, avez-vous une idée dans votre tête de ce que ce serait ? Ensuite, vous commencez à travailler avec vos ingrédients pour y arriver. Maintenant, je sais par expérience que beaucoup de ces épices vont réellement montrer à travers l'ébullition et finir dans la bière finale en bonne forme. Donc, quand vous construisez une de ces bières, vous devez vraiment réfléchir à votre processus. Où allez-vous ajouter les saveurs ? Est-ce que les saveurs vont être perdues si vous les ajoutez trop tôt ? Pensons-nous que ces saveurs vont partir ? Par exemple, si vous utilisez du miel et que vous utilisez du miel au début de l'ébullition, vous obtiendrez beaucoup moins de saveur que si vous ajoutez le miel à la fin de l'ébullition. Pourquoi c'est ça ? Beaucoup de saveurs que nous associons au miel sont en fait volatiles, ce qui signifie qu'ils vont partir avec la vapeur. Si toute la pièce sent bon, ça sent le miel, la raison pour laquelle la pièce sent le miel est parce que votre saveur de miel quitte le pot et beaucoup de gens ajoutent du miel après la fermentation. Tu finis avec la douceur, mais tu finis avec beaucoup plus de saveur de miel. Nous commençons ici avec nos saveurs de base du pain et quoi que ce soit. Nous avons des saveurs caramélisées, puis nous avons nos saveurs de chocolat torréfié en dessous et maintenant nous allons étaler cela dans tout. Donc, maintenant il est temps d'assembler tous vos ingrédients. Donc, nous pensons presque à ça dans des boîtes si vous voulez. Je commence par la bière finie. Nous avons notre bière de base qui est entièrement faite de malt et un peu de sucre PENCEO. En plus de cela, notre prochaine boîte si vous voulez dans l'organigramme va être nos épices. Ce sont les saveurs que nous voulons ici. Vous commencez par votre base qui va être un peu doux. Pas très doux un peu avec de belles saveurs torréfiées. Nous savons alors ce que nos épices et Barbara nous ont essentiellement dit ce que nous allions avoir besoin d'utiliser et maintenant nous arrivons au point où il est temps pour l'élaboration. Comment exactement mettre ces saveurs dans la bière finie. Dans le brassage, bien sûr, il y a une dernière partie qui est la fermentation et enfin la mise en bouteille. Si tu vas faire une bouteille. Donc, maintenant que nous avons tous nos ingrédients ensemble, il est temps de brasser. Maintenant, vous serez probablement l'une ou l'autre des deux choses. Vous allez être un brasseur d'extraits ou vous allez être un brasseur de grains. Pour cela, je dirais que si vous avez été jusqu'à présent et seulement extraire brasseur que vous allez au moins au point où vous faites extrait plus grains abrupts. Donc, vous êtes moitié et moitié. Ce que cela signifie, c'est que vous allez obtenir votre partie de malt de base qui est généralement pâle et donc vous allez utiliser un extrait pâle et le faire fonctionner à partir de cela, puis vos grains grillés et caramélisés ici se retrouveront dans un sac tendu qui vont être dans notre pot retour ici et chauffer avec le moût, puis faire ressortir toutes les saveurs de malt sombre dans ce moût. Vous ne voulez pas vraiment aller chercher un kit qui a toutes vos saveurs de malt noir déjà parce que alors vous ne pouvez pas vraiment contrôler ces saveurs et en plus vous avez fait tout ce travail pour obtenir tous ces grands ingrédients, pourquoi donner à quelqu'un sinon le plaisir d'ajouter vos saveurs torréfiées ? Donc, bien sûr, si vous êtes un brasseur tout grain comme vous le savez déjà, vous allez mettre tout votre match ensemble. Chacun d'entre eux aura environ cinq pour cent environ probablement environ 10 pour cent pour votre malt caramélisé et ensuite vous êtes à deux rangées, votre malt de base va constituer la majeure partie de celui-ci. Tu vas écraser tout ça ensemble. J' utiliserais une température quelque part dans le milieu de la gamme 154 155 degrés Fahrenheit. Cela va vous donner un moût assez fermentable mais vous laisser un peu de sucre résiduel derrière. Une chose que vous n'avez pas vraiment si vous faites extrait est que vous ne serez pas vraiment en mesure de contrôler l'endroit où la fermentation va se terminer tout aussi bien parce que vous ne pouvez pas vraiment contrôler la fermentabilité de votre moût. Cependant, nous ne allons pas nous inquiéter à ce sujet. Nous allons créer de grandes saveurs de toute façon. Si vous pensez que votre bière va devenir vraiment sèche, vous voudrez peut-être réfléchir à la façon dont cela va fonctionner avec le reste de votre ensemble de saveurs. Par exemple, si vous avez plus de douceur résiduelle, vous pourriez être en mesure de prendre un peu plus de chaleur que si vous aviez une bière vraiment sèche. Plus tard, nous examinons notre souche de levure, nous serons également en mesure de prendre des décisions. Vous pouvez choisir une levure qui est vraiment neutre comme levure de chico ou vous pourriez vouloir quelque chose qui est un peu plus fruité comme l'ESB qui vous donne un caractère de fruit orangé léger et qui pourrait être quelque chose agréable de sous-tendre quelques saveurs comme ça. Donc, une fois que vous avez décidé comment vous allez réellement faire cette bière que vous allez utiliser extracteur, vous allez aller tout le grain, vous êtes prêt à commencer à brasser. Donc, nous avons des trucs géniaux avec lesquels travailler et je pense qu'il est temps d'élaborer un peu. 5. Le côté chaud : créer le moût: Alors, voici quelque chose à penser, comment doux, comment séché vous voulez que cette bière soit. Si vous voulez que votre bière soit vraiment sèche, vous pourriez en fait écraser aussi bas que 146, 147 degrés. Si vous êtes un brasseur tout grain, 146 semble probablement assez faible. Nous l'utilisons à Brooklyn Brewery pour faire des bières vraiment, vraiment sèches. Si vous voulez que ça ait plus de douceur résiduelle, et je pense que je le ferais probablement, nous regarderions quelque chose 154, 155, 156, peut-être autant que quatre Platon ou 1016, pour ceux d'entre vous qui utilisent cette échelle, et selon la façon dont vous voulez équilibrer ce que votre houblon et vos autres éléments, ce niveau de sucre résiduel peut être vraiment agréable. Donc, nos blocs de base pour avoir de la bière, vous devez avoir notre blé. Maintenant, nous avons notre blé. Maintenant, nous pouvons faire ça comme je disais tout à l'heure, peut être un blé tout grain, vous pouvez commencer avec un extrait, et ensuite abaisser certains de vos grains noirs, et donc, nous devons décider ce qui va faire partie du blé, et qu'est-ce que la post-fermentation ? Dans la brasserie, nous appelons ce côté chaud et froid, et c'est évident ce que cela signifie. choses qui sont sur le côté chaud se sont produites chaud dans votre pot, et les choses qui se produisent sur le côté froid sont pendant et après la fermentation. Il y a une grande différence entre eux. Donc, nous allons décider ce qui va faire partie du blé, et ce qui vient après le blé. Donc, tout d'abord les sucres, on va faire une infusion plus tard sur le côté froid. Mais du côté chaud, on ne peut pas infuser de sucre, il doit faire partie du blé. C' est la peau sur le CO que nous faisions plus tôt. Donc, je l'ai mis là et maintenant je le continue à bouger. Le sucre va augmenter notre teneur en alcool. Ce seront des sucres très fermentables. Gardez cette cuillère en mouvement, je peux sentir des morceaux qui fondent et certains d'entre eux essaient de fondre au fond. Donc, assurez-vous non seulement de faire le tour dans un mouvement circulaire autour de l'extérieur, assurez-vous d'arriver au milieu, obtenir un mouvement de raclage en marche, assurez-vous que tout fond. Donc, tu veux juste t'assurer que tu ne vas pas brûler ici. Alors, qu'est-ce que je vais utiliser d'autre du côté chaud ? Eh bien, j'ai broyé certaines de nos épices. Je vais m'en servir pour perfusion, d'autres de ce côté. Donc, nos épices vont aussi dans la bouilloire. Range-les. C' est notre feuille d'avocat, et notre origan mexicain, et nous avons du cumin ici, coriandre et de l'anis étoilé. J' en ai jeté un. Comptez-les, un clou de girofle, parce qu'un clou de girofle vous donnera un peu dans cinq gallons de liquide. Si vous ne voulez pas trop de chocolat dans le catalogue, vous pouvez finir avec trop de graisse dans votre blé. Donc, pendant que c'est bouillant, est le moment idéal pour faire notre pâte. On ne va pas l'utiliser avant quelques semaines maintenant, et c'est pour ça que servent les congélateurs. On va le mettre dans le congélateur, et quand il sera temps de l'utiliser, il sera prêt à partir. Je vais commencer par certains de ces piments que Barbara nous a montrés plus tôt, et nous allons commencer à ajouter nos piments. Je crois que je n'en utiliserai qu'un. C' est notre Chipotle, puis le canola, la cannelle mexicaine. Maintenant, j'ai mes raisins secs, je vais commencer avec un peu d'eau. Donc, commencez toujours sur le réglage bas et travaillez votre chemin vers le haut. Assurez-vous que vous avez bien votre couvercle. En fait, je vais ajouter certains de ces noix. Je pense que le chocolat peut aller dans un mélangeur, et je suppose que les mélangeurs vont me faire savoir si ça ne va pas marcher . Vérifie ça. On va juste faire cuire ça et laisser mijoter un peu. Nous devons ajouter de l'eau que nous ferons. Nous n'allons pas vraiment l'utiliser pendant quelques semaines, et nous voulons qu'il soit sous une forme solide et le mettre dans le congélateur pendant quelques semaines, et c'est plus tard ce que nous allons finir par râper, et c'est râper rappelez-vous, ça va nous donner notre surface, et nous allons ajouter cela du côté froid une fois que la bière aura fini de fermenter, et nous allons ensuite infuser ces saveurs dans notre bière finie. 6. Le côté froid : infuser des saveurs: D' accord. Maintenant, je suis prêt à la fois mon côté chaud et mon côté froid. Voici notre sauce taupe, et maintenant je l'ai sous la forme d'un petit disque ici. Ce que nous allons faire, c'est que nous allons simplement raser ça, et ce que nous voulons faire est de le mettre à l'intérieur d'un sac en maille. Maintenant, je ne l'ai pas assez gelé, donc ça a commencé à fondre, mais vous avez l'idée. Ce que nous voulons faire, c'est l'obtenir, le briser, et le mettre à l'intérieur de notre sac en maille, et nous allons garder la plupart de nos matériaux. Par conséquent, ici, nous voulons l'étaler. On va le vouloir ici en un gros morceau. Ce que vous cherchez ici, c'est une surface, et c'est notre sac plein de trucs, et on va l'attacher, et on va l'ajouter ici. C' est notre baril de corneille pratique. Donc, c'est notre fermenteur. Nous avons déjà fermenté notre bière là-dedans et notre fût cornelius a une grande valve ici en haut. C' est en fait un récipient très utile parce que vous avez une grosse valve qui sort du haut, vous laisse comme ça, et nous aurons fermenté notre bière dans notre Carboy. Peu importe que ce soit du verre. Mon original était, mais certaines personnes utilisent des seaux en plastique. Nous avons nos tuyaux ici avec nos démarreurs siphonnés, pour que nous puissions transférer. Rappelez-vous que, bien sûr, l'assainissement est primordial. Tout ce que vous faites ici, vous stériliserez votre sac en maille. Votre taupe est déjà stérile parce que vous l'avez emballé chaud, donc ça va bien se passer. Vous avez la stérilisation à travers. Quand vous manipulez ça, si vous n'avez pas de gant stérilisé, vous devez juste laisser tomber ça là, usi le tirer autour et le mettre en place. Donc, je vais mettre ça sur la surface, en gardant à l'esprit que j'utiliserais un bol stérilisé. Nous allons attacher, ce que les gens utilisent souvent pour une suspension à l'intérieur de quelque chose est un fil dentaire ciré non aromatisé. Croyez-le ou non, fonctionne très bien. Tu peux juste tordre ça. Vous le rincer, et ensuite vous le laissez tomber là-dedans. Vous pourriez avoir la fin de votre fil dentaire sortir du fût de la corneille, et vous remettez votre valve. Temps moyen, je cherche beaucoup de choses comme ça, ce sera peut-être une semaine avant qu'on cherche à transférer. À ce moment-là, nous allons soit aller à la carbonation et un autre fût de corneille, soit dans mon cas, refermentation plus probable dans la bouteille, mais un récipient vraiment super utile à avoir si vous allez faire des sortes d'infusions. Peu importe ce que vous utilisez, cela pourrait être un jour pour des choses comme les pointes de cacao, exemple, par eux-mêmes. Un jour, c'est souvent assez bon. Des choses comme ça. Café moulu, certaines personnes le feront pour une journée. Gingembre, cinq ou six jours. Votre vaisseau de perfusion, et vous êtes prêt à partir. Il y a des saveurs que vous voulez vraiment pop n'importe quelle bière. Encore une fois, peu importe que ce soit le gingembre, qui ne survit pas si bien à la fermentation. Vous pouvez ajouter des saveurs de gingembre sur le côté chaud ou juste avant la fermentation, mais vraiment, certaines choses que vous voulez vraiment ajouter après la fermentation. Vous obtenez une saveur plus lumineuse, plus fraîche, plus claire et plus définie. Vous allez devoir diviser ces choses dans votre processus. Ce que les choses vont bien à l'avance sur le côté chaud, ce que les choses sont mieux sur le côté froid. Dans ce cas, beaucoup de notre personnage est le meilleur du côté froid. Nous l'ajoutons ici de temps en temps, c'est une question de toute la surface dont je parlais et du temps. Si vos saveurs, vous pensez qu'à la fin de votre processus, vous êtes comme  : « C'est sympa, mais mes saveurs ne sont vraiment pas assez intenses. » Il y a deux façons de le faire. Vous pouvez soit en ajouter plus ou vous pouvez le laisser reposer plus longtemps. La plupart des choses qui vont bien infuser vont probablement infuser dans une semaine à 10 jours. Certaines choses, comme je l'ai dit, sont très rapides. J' ai été surpris personnellement par la rapidité cacao donnent de la saveur à une bière. Donc, je les ai laissés là trop longtemps, et vous pouvez avoir des choses que vous ne voulez pas. Par exemple, les tanins, les tanins ont tendance à sortir des enveloppes des pointes de cacao sur une longue période de temps, où plus de 24 heures vous obtiendrez toutes les caractéristiques fruitées et pas tant de tanins. Donc, vous y pensez, infusion comme des feuilles de thé. Si tu laisses le thé dedans quelques minutes, tu es probablement bon. Tu le laisseras là pendant une demi-heure, tu es allé trop loin. Vous devez comprendre pour vos ingrédients particuliers, combien de temps va être la bonne quantité de temps pour votre infusion secondaire, mais cela ne fait pas partie du plaisir ? J' ai hâte de voir comment cette bière se passe. Nous allons le ramener à la brasserie, nous allons le goûter dans quelques semaines et voir où nous mais je suis vraiment confiant que ces saveurs vont se passer très bien, que notre base de portier, notre base solide va mélanger ses propres saveurs chocolatées dans ces saveurs taupes et créer vraiment quelque chose de délicieux et unique. Donc, vous devriez prendre beaucoup de photos en cours de route et les télécharger, et voir ce que d'autres personnes viennent avec des choses. Tu penses que tu pourrais mieux faire exploser cette taupe ? Je veux voir votre technique. Peut-être que vous avez une sorte de méthode lyophilisée. Si c'est vraiment bon, je pourrais l'utiliser à la brasserie, faire moins de gâchis. Alors, déterminez votre propre processus. Découvre ta propre chose dont tu as une sorte de tomber amoureux que tu veux faire une bière inspirée par elle, et apportons-la. Voyons ce que tu as. J' ai hâte de le vérifier. 7. Bienvenue à Brooklyn Brewery: Bienvenue à Brooklyn Brewery. Nous sommes ici à notre installation à Williamsburg, Brooklyn et c'est là que la magie se produit. On brasse ici cinq jours par semaine, 24 heures par jour, faire de délicieuses bières pour vous tous. Nous avons nos propres façons d' utiliser vraiment notre équipement pour obtenir tous les effets dont nous avons parlé. Nous allons vous montrer une partie de ça. Ce que vous voyez derrière vous, c'est la brasserie. C' est ce que nous appelons le côté chaud et c'est là que tous les processus de cuisson ont lieu. Donc, le moût est en fait refroidi juste avant qu'il ne quitte cette pièce, mais ici, nous faisons notre purée, nous faisons notre conversion du sucre, nous faisons notre séparation des sucres, nous faisons notre ébullition. Ensuite, notre tourbillon ici sépare tous les solides et nous enverrons le moût refroidi dans le prochain groupe de fermentation. Donc, derrière moi, nous avons la bouilloire, ici à ma droite Lauter Tun derrière moi, mixeur par ici. Ce que vous voyez ici, c'est du sirop de sucre bonbon, sont du sirop de sucre très caramélisé, que nous utilisons pour beaucoup de nos aviades. On fait un nouveau quadruple. Je n'ai même pas utilisé ce sirop de sucre de bonbons avant. Donc ce prochain brassage va être un peu une expérience pour nous. Nous avons la capacité ici d'ajouter des choses comme l'avoine. Nous avons donc le système automatisé, mais il y a encore beaucoup de choses qui doivent être ajoutées à la main. Donc ici, nous avons quelques flottes d'avoine, elles sont déjà caramélisées, et elles vont nous donner un peu de sensation en bouche et quelques saveurs supplémentaires. D'accord. Donc, vous vous souvenez du morceau avec un sac en maille, qui rend notre masse de Marley bien. Eh bien, c'est celui qu'on utilise. Nous remplissons habituellement ça avec des trucs comme le zeste d'orange, des fleurs, diverses épices, et ensuite nous allons juste l'attacher, et nous devons avoir une petite ligne de paramètres pour nous brancher comme ça et le mettre à l'intérieur de la bouilloire. Selon ce que nous utilisons, cela peut ne prendre que quelques minutes à la fin de l'ébullition, parfois de 10 ou 20 minutes. Donc, nous avons tout eu, des feuilles de chaux kaffir, aux piments entiers, les différents types de remplissages d'agrumes à l'intérieur de ce sac. Et celui-ci, nous utilisons habituellement pour 50 barils, soit 50 fois, 31 gallons environ 1500 gallons de bière et ça va contenir beaucoup de choses. Bienvenue dans une de mes salles d'expérimentation. Ba ha ha. Il y a beaucoup de choses qui se passent ici. Nous avons une grande maison de tonneaux que nous avons à la cour navale de Brooklyn. Mais c'est celui qui est en fait de l'autre côté de la brasserie. Donc nous gardons ici une petite bibliothèque de choses sur lesquelles nous travaillons. C' est là qu'une Black Ops est faite. En fait, toutes les Black Ops étaient faites dans cette pièce, c'est notre Stout impérial d'âge tonneau. Nous avons des expériences qui utilisent toutes les levures sauvages. Derrière moi, rempli n'importe où le 24 mai 2014, et il y a du thé à la camomille. Nous avons toutes les expériences en cours ici. Les barils sont un excellent moyen de faire différents types d'infusions. Pour nous, dans une brasserie commerciale, nous ne pouvons pas laisser des trucs dans un fermenteur pendant six mois, si nous voulons faire toute l'infusion à long terme. Donc, avoir un petit conteneur comme ça génial. Évidemment, le tonneau lui-même ajoute certaines saveurs. Maintenant, vous n'êtes probablement pas à la maison pour utiliser un tonneau de 52 gallons. Cependant, vous pouvez obtenir des barils de cinq gallons et ils peuvent être vraiment utiles. Donc, vous allez obtenir des saveurs pour un tonneau parce que ce contact lui-même est une infusion. Mais dites si vous voulez faire ce que nous avons, chacun une bière sur des cerises pendant six mois. Cela peut être un excellent moyen de le faire. Vous obtenez des saveurs de tonneau et vous obtenez une oxygénation lente à travers le bois. Une chose que vous voyez beaucoup de gens faire, si vous voulez ajouter un peu de saveur de bois à une bière est utiliser des copeaux d'avoine, ils fonctionnent. Ils sont différents du vieillissement en barrique, donc vous allez vouloir expérimenter à la fois avant et arrière. copeaux de chêne vous donnent une saveur d'avoine droite, mais ils ne vont pas vous donner une saveur résiduelle dire du bourbon ou du vin ou du mezcal ou autre chose et vous n'obtenez pas l'oxygénation. Mais ils peuvent ajouter un peu de saveur vraiment agréable. Donc c'est quelque chose à vérifier. Si nous faisions quelque chose qui était inspiré d'une manière ou d'une autre par une saveur qui impliquait le bois, copeaux d' avoine seraient un moyen de le faire fonctionner. Et ceux-ci sont presque toujours utilisés sur le côté froid. Nous gardons cette pièce à environ 52 degrés fahrenheit. Encore une fois, vous n'avez probablement pas une chambre à la maison ar 52 degrés fahrenheit, mais si vous gardez vos affaires dans l'endroit le plus cool que vous avez dans votre maison. Vous avez un sous-sol par exemple, faites-le là, un placard, tout ce qui marche. Vous allez devoir être débrouillardise parce que même au niveau de la brasserie, nous devons aussi être débrouillards. Très bien, c'est un mois plus tard et nous avons notre bière. Maintenant, vérifions ça. Belle rétention de la tête. Bonne mousse. Et boum là c'est. Oh oui. Belle petite allusion à sa douceur résiduelle pas trop douce et je reçois un peu de cette brûlure froide. Juste un peu. Je pense que c'est bien. Je veux dire, le piment est vraiment allé loin pour ça, je peux même sentir les raisins secs. Le chocolat sous-jacent, est en partie le chocolat et en partie les malts torréfiés, qui traversent vraiment bien. 8. Vous en voulez encore ?: