Apprenez à tempérer du chocolat et à fabriquer de l'écorce de chocolat | Natalie Suwanprakorn | Skillshare
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Apprenez à tempérer du chocolat et à fabriquer de l'écorce de chocolat

teacher avatar Natalie Suwanprakorn, Chocolate maker & Founder of Xoconat

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Leçons de ce cours

    • 1.

      Introduction

      1:57

    • 2.

      CE QUE VOUS ALLEZ APPRENDRE

      0:47

    • 3.

      Mise en place : Outils

      2:20

    • 4.

      Mise en place : ingrédients

      0:40

    • 5.

      Préparer le chocolat

      5:29

    • 6.

      Faire fondre le chocolat

      9:27

    • 7.

      Méthode de dépôt

      3:19

    • 8.

      Atteindre la tempère

      10:43

    • 9.

      Faire de l'écorce

      5:45

    • 10.

      Conclusion

      4:32

  • --
  • Niveau débutant
  • Niveau intermédiaire
  • Niveau avancé
  • Tous niveaux

Généré par la communauté

Le niveau est déterminé par l'opinion majoritaire des apprenants qui ont évalué ce cours. La recommandation de l'enseignant est affichée jusqu'à ce qu'au moins 5 réponses d'apprenants soient collectées.

176

apprenants

2

projets

À propos de ce cours

Si vous avez déjà rayé la tête sur la façon dont le chocolat passe d'une piscine gooey de liquide d'une épaisseur brun à un beau produit dur et brillant que vous pouvez tenir dans votre main tout en fondant dans votre bouche, ce cours Skillshare débloquera le mystère du chocolat trempé et vous fera créer votre propre chocolat personnalisé en un rien de temps.

Savoir comment faire du chocolat est une compétence fondamentale pour quiconque veut travailler avec du chocolat ou créer des créations de chocolat professionnelles. Même les produits de boulangerie exigent souvent du chocolat trempé.

En fabriquant votre propre écorce de chocolat en utilisant le chocolat que vous avez trempé par la technique de « dépôt », vous apprendrez :

  • Les trois piliers du succès du trempage du chocolat : température, agitation et temps.
  • Comment les formations de cristaux de beurre de cacao affectent le succès du tempérage et du tempérage
  • Comment préparer et faire fondre du chocolat pour le trempage, y compris une mise en place appropriée (tout à sa place)
  • Débit de travail du chocolat et problèmes de dépannage
  • Conseils et astuces pour travailler avec du chocolat trempé

Pour compléter votre projet, vous aurez besoin :

  • Thermomètre infrarouge ou thermomètre numérique
  • Chocolat noir et quelques noix / fruits secs / tout autre garniture que vous souhaitez (sans teneur en humidité) pour décorer votre écorce
  • Une surface en marbre ou en granit à travailler.
  • Une marie de bain installée, des spatules, une spatule offset et quelques bols
  • Un sèche-cheveux
  • Poêle en feuille avec du silpat ou du papier à pâte

Ce cours Skillshare s'adresse au chocolatier débutant, mais aussi à tous ceux qui ont tenté de tempérer le chocolat mais n'a pas tout à fait rencontré du succès. N'oubliez pas que tant que vous n'avez pas ajouté vos garnissages, vous pouvez repousser votre chocolat encore et encore jusqu'à ce que vous atteignez du tempér. Une fois que vous savez comment faire du chocolat, tout un monde de confiseries s'ouvre à vous !

Je suis un chocolatier autodidacte qui s'est développé dans le monde du chocolat artisanal de bean-to-bar et qui vous fait part de toutes mes astuces et astuces que j'ai appris au cours de mes 10 années de travail avec du chocolat.Le chocolat utilisé dans ce projet provient de ma propre marque de chocolat Xoconat Craft Chocolates et Confections, basée à Bangkok, où je dirige des cacao d'agriculteurs thaïlandais. J'enseigne également des ateliers sur les truffes, les bonbons et la façon de fabriquer du chocolat du bean à la barre. Si vous avez des demandes spéciales de cours de chocolat, n'hésitez pas à laisser des suggestions dans la section des commentaires !

 

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Natalie Suwanprakorn

Chocolate maker & Founder of Xoconat

Enseignant·e

Compétences associées

Maison et lifestyle Nourriture et boisson
Level: All Levels

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Transcription

1. Introduction: Bonjour et bienvenue à ce cours sur la façon de tempérer le chocolat en utilisant la méthode chocolatier classique de dépôt. dépôt de chocolat sur la dalle de marbre est ma méthode préférée pour le chocolat trempé, à la fois à la maison et dans mon magasin lorsque je travaille en petits lots, c'est facile, efficace et ne nécessite que quelques outils. Temporaire est tous les premiers niveaux de chocolat fissures. Le processus de transformation d'une masse liquide de chocolat chaud en un morceau de chocolat fini avec un bel ensemble, brillance et snap peut être tout à fait un obstacle pour moi. Mais avec un peu de fond dans les propriétés polymorphes du beurre de cacao, combiné avec ce que j'appelle les trois piliers du succès de trempe, vous aurez les compétences et les connaissances pour tempérer avec succès le chocolat encore et encore . Une fois que vous savez comment tempérer le chocolat, tout un monde de confiseries au chocolat s'ouvre à vous pour commencer votre voyage au chocolat. Non seulement je vais vous apprendre comment le chocolat tempéré, mais vous apprendrez aussi à faire de l'écorce de chocolat avec ce chocolat tempéré. La barre de chocolat est l'une de mes conventions préférées. J' aime la façon dont vous pouvez le personnaliser comme vous le souhaitez, et la façon dont il se brise de sorte qu'il ait cette sensation vraiment organique, belle à ce sujet. Non seulement c'est un super régal d'avoir à portée de main tout temps pour parler de vos glaces préférées ou de votre granola, ou simplement manger seul. C' est aussi un excellent cadeau. m'appelle Nat, et je suis le fondateur, fabricant de chocolat, développeur de recettes de larme de chocolat et éducateur de chocolat chez les enfants d'un petit lot étant Jabbar Craft Chocolate Company, basée au cœur de Bangkok. Ma passion est de présenter le monde glorieux du chocolat artisanal barré aux amateurs de chocolat en leur apprenant à fabriquer du chocolat dans leur cuisine. J' ai hâte de voir ce que tu fais. 2. Ce que vous allez apprendre: Allons de l'avant et récapitons ce que ce projet de classe va vous apprendre. En faisant de l'écorce de chocolat. Vous allez apprendre à tempérer le chocolat sur la dalle de marbre, aussi connue sous le nom de dépôt. Vous allez en apprendre davantage sur les cristaux de beurre de cacao et ses propriétés polymorphes et comment cela est lié au chocolat trempé et à votre succès temporaire. Enfin, vous découvrirez également les trois piliers du succès temporaire, la température, l'agitation et le temps. En fabriquant une barre de chocolat, vous allez intégrer tous ces principes et apprendre par la pratique. Et une fois que vous aurez fait cette dalle d'écorce de chocolat, vous aurez les outils nécessaires pour continuer à tremper le chocolat. Voyage au chocolat. 3. Mise en place : Outils: Ok, avant de faire notre barre de chocolat, allons de l'avant et des armées vérifions tout ce qui est à sa place. J' ai pour mes outils quelques spatules, non ? Parce que nous aurons besoin de cela pour remuer le chocolat et gratter le chocolat sur le côté avec un bol, et cetera, nous avons besoin d'un couteau à palette afin que nous puissions lisser le chocolat en une belle dalle sur notre poêle à ligne Pat. On a besoin de quelques grattoirs de banc parce que c'est ce qu'on va utiliser pour déplacer du chocolat sur la dalle de marbre. Aussi ce que nous allons utiliser pour ramasser le chocolat et mettre dans un objectif en acier inoxydable, que nous avons ici. Donc, ce bol en acier inoxydable sera ce qui contient du chocolat trempé fondu. Nous avons besoin d'un pistolet thermique de notre éthique, d'un thermomètre infrarouge ou de votre thermomètre à bonbons, et cetera, sèche-cheveux. Parce que c'est ce que nous allons utiliser pour réchauffer le chocolat pour le ramener à une température optimale pour le chocolat trempé. Et nous avons r double chaudière. Et encore une fois, c'est comme ça que nous allons faire fondre le chocolat. On va faire fondre le chocolat dans une boulangerie. Et nous avons aussi une force, notre b2 bar artisanat chocolat. Dans le cas de cette classe, nous utilisons l'église Qubit. C' est un 65% chocolat noir fabriqué avec des haricots de Chen TBA lu Thaïlande ont tendance à être d'accord est sur la côte orientale où il ya aussi beaucoup d'arbres fruitiers. Donc mangue fruit étoile, mais papaye, banane, et cetera. C' est comme chaque fois qu'un grand centre agricole. Et bien sûr, notre dalle de marbre. Si vous n'avez pas de dalle de marbre, cela peut être accordé. Il peut être en acier inoxydable même. Ou vous pouvez ramasser un carré de marbre ou granit dans votre magasin local de produits ménagers pour environ 20-25 dollars. Vraiment bon investissement aussi bien pour, bien sûr, le chocolat, la pâtisserie et aussi les pâtes. 4. Mise en place : Ingrédients: Il peut être n'importe quoi tant qu'il n'a pas de teneur en humidité. Donc, les garnitures doivent être sèches afin d'éviter qu'il y ait des conséquences telles le chocolat que nous tombons si joliment temporaire du bois. On a des chips de noix de coco. Nous avons coupé des comètes. En écoutant cela d'une autre façon, nous avons du gingembre, sel de finition, des pistaches, noix de cajou et du tamarin à sucre. Et maintenant que nous avons notre méson plus tout à sa place, nous allons commencer. 5. Préparer le chocolat: Un mot rapide concernant votre surface en marbre ou n'importe quelle surface sur laquelle vous travaillez avec votre chocolat trempé. Puisque le chocolat va faire un contact direct avec votre surface, il va sans dire que votre surface doit être impeccable, Lee propre, et n'avoir aucun arôme résiduel de toute autre activité. Chocolat ramasse une rangée très facilement et bien sûr, tout ce qui se pose sur la surface adhère au chocolat et nous n'aimons pas ça. Et vous pouvez le nettoyer avec du savon et de l'eau, puis à nouveau avec un peu de frontière de l'OMPI ou une solution d'alcool. Allons de l'avant et nous allons aller de l'avant et ajouter la menace, notre profit pour notre famille. Donc pour fondre ou Charlotte, ce sont 500 grandioses dalle de chocolat. Pour votre projet, vous aurez besoin d'environ 300 grammes ou 14 onces, 12 à 14 onces pour votre projet. Je vais aller de l'avant et attendre ça dehors. Donc j'ai une déchirure de votre balance avant que vous pesiez. Encore une fois, nous subgradons ou 14 onces. Je vais aller de l'avant et préparer que maintenant si vous, selon le genre de Vous pouvez obtenir, vous pouvez obtenir des chocolat où comme les pièces de monnaie de chocolat ou des pépites pour travailler sur ce projet, auquel cas ils sont à peu près prêt à partir, prêt à partir et à être fondu. Mais si c'est le cas, si vous obtenez un bloc comme celui-ci, parlons de la façon dont nous coupons ce chocolat. Je voudrais commencer par le bord. Tu ne fais pas tes talents de couteau. Tu veux juste juste juste et vers le bas et obtenir de belles paillettes. Nous ne voulons pas d'énormes morceaux quand nous sommes en train de fondre juste parce que ça va ça signifie qu'il y aura un même que je veux dire, n'est pas une grosse affaire, mais nous sommes allés aux morceaux pour être relativement uniforme en taille afin que les Melts se produisent uniformément et nous sommes pas laissé avec des morceaux. Dans le système du chocolat. Lorsque vous travaillez avec votre chocolat trempé, lorsque vous travaillez sur la trempe de votre chocolat, vous voulez vous assurer que le chocolat est complètement fondu tout. Parce que s'ils vivent des morceaux de chocolat non fondu dans votre système de chocolat, comme vous Timber, vous allez avoir un système de cristal différent dans ces morceaux, ce qui va causer des problèmes temporaires. Donc c'est une partie de la lumière. C' est une partie du dépannage. Si, pour une raison quelconque, une fois que vous avez trempé votre chocolat et que vous avez fait, tout ce que vous êtes censé faire, le ramener à un certain point de fusion, refroidir, puis le ramener à tempérament. Et vous vous demandez pourquoi s'il y a des grumeaux ou votre système, ces morceaux de chocolat contiennent des cristaux instables de beurre de cacao, qui sera alors tout le système. Donc tous les grumeaux doivent être fondus. C' est environ 100 grammes. Pour y aller, comme je l'ai dit, il y en a 100. Continuez à sauter des bords. Vous allez appuyer sur le plat de votre main et le haut de la nuit pour que vous puissiez juste, si un poids à travers la lame, obtenir de jolis cylindres de chocolat. Vous pouvez utiliser n'importe quel pourcentage de chocolat pour ce projet. Alors peut-être votre fan de lait, peut-être que vous êtes fan de chocolat blanc. Mais à partir de temporaire, je vous suggère toujours d'utiliser du chocolat noir parce que c'est un peu plus indulgent en termes de tempérament. Lait, une variété de laits, HAVA, divers degrés de graisse de beurre de cacao en elle. Et parfois ils peuvent, parfois cela peut s'avérer un peu délicat, surtout en tant qu'entrée VdP. Parce que rien, il n'y a pas de solution. n'y a pas de numéro fixe sur le chocolat temporaire, mais il y a une gamme. Et une fois que vous êtes à l'aise de travailler en nous avec un pourcentage, vous pouvez commencer à passer à l'autre. C' est pourquoi je te recommande de commencer par sombre, ok, pour que notre chocolat soit prêt. Je vais juste nettoyer ça. Maintenant que notre chocolat est prêt. Et la menace, nous voulons mettre en place nos caprices. 6. Fond du chocolat: Pour notre installation à double chaudière, comme mentionné, pot d'objectif en acier inoxydable. Je vais aller de l'avant et remplir ça avec la bataille pour assurer l'eau. Bien sûr, tout dépend encore de ça. Combien d'espace vous avez entre le fond du bol et la surface de l'eau dans le pot. Habituellement veulent que l'eau se déverse. Le bon sens. Et c'est ça. On va juste me dire ça Eltsine, selon le chocolat fondu, tu peux faire fondre le chocolat dans leur micro-ondes. C' est une façon totalement sûre de faire cet exercice. Tant que vous, tant que vous utilisez un réglage de faible puissance, parce que vous ne voulez pas brûler le chocolat. Moi d'habitude pour le mien. Et de toute façon, je fais habituellement comme un 6600 et réglage, puis je travaille par incréments de deux minutes. Et puis une fois que je vois qu'il commence à fondre par contre pour moins. Donc, des moyens totalement sûrs d'aller de l'avant et d'utiliser un micro-ondes. J' ai aussi tendance à préférer cette méthode beaucoup de fois juste parce que je n'ai pas à faire face à l'eau. Parce que parfois tu ne réalises même pas que l'eau pourrait juste quand j'ai élevé le pot là-bas aurait pu être de l'eau collée au fond ou quelque chose comme ça. Et nous voulons juste éliminer les facteurs de risque quand vient, vient, quand il s'agit de travailler avec du chocolat, parce que c'est la Nasa est, il essaie de répondre aux paramètres que le produit sensible a besoin en termes de chaleur, température, agitation, temps, pendant que j'attends que le chocolat fonde, allons-y et parlons de points de lait. Donc chocolat noir, nous allons vouloir faire fondre ce chocolat pas plus haut que 118, deux cents, cent vingt degrés. Si vous allez un peu plus, disons comme un 122, ne paniquez pas, ça va probablement aller. Mais juste pour être du côté sûr, un 118220 degrés, si vous allez beaucoup plus haut que vous pouvez toujours. Vous pouvez toujours ajouter un peu plus, quelques morceaux de chocolat de plus pour refroidir le système de chocolat. Que se passe-t-il lorsque vous surchauffez le chocolat ? Tu fais fondre tous les cristaux. En chocolat. Il existe six formes de beurre de cacao. Il y a des formes un à six. Et les formes avec lesquelles nous travaillons avec du chocolat tempéré ou des forums 56, formation optimale de beurre de cacao cristallin est un cinq. D' accord. Maintenant, tu n'as pas besoin d'y aller. Vous n'avez pas vraiment besoin de connaître toutes les raisons scientifiques. C' est juste bon de savoir. Lorsque vous avez un chocolat qui est hors de tempérance, c'est certainement parce qu'il a, dans son système, un mélange instable de formes un à quatre, ce qui provoque qu'il y ait une texture crédible, des stries ou des fleurs de sucre ou à collectionner, et cetera. 4-5-6 est la forme optimale pour le chocolat tempéré parce que ce sont les formes qui fournissent brillance, collation et un joli set sec. Donc c'est juste, c'est pourquoi vous pouvez tenir les mains senior chocolat pour le moment sans une fusion complète est parce qu'il ya un bel ensemble de ces cristal pour les admissions. Donc on commence à faire fondre ici. Je vais aller de l'avant et faire un petit tour de température préliminaire, ou un 160 degrés. Donc environ 12 ou plus à plus de degrés. J' aime vérifier à quel point est le niveau de morceaux de chocolat que j'ai ici ? Et vous n'avez pas besoin, vous n'avez pas besoin le chocolat doit être complètement fondu avant de le retirer de la baie, Maria, parce que le chocolat a conservé la chaleur et il continuera à fondre sur le double chaudière. Vous voulez toujours vous assurer que vous faites même gratter le long du fond du bol. Tout doit être uniformément dispersé. Le beurre de cacao agréable et uniformément dispersé dans tout le système afin s'assurer qu'il n'y a pas de formations de cristaux qui se produisent plus dans une zone qu'une autre. Parce que c'est certainement le cas. Je commence à entendre de la bulle, ce qui veut dire qu'on va arriver là où il y aura un peu de vapeur qui se passe. Je suis allé de l'avant et j'éteins ma cuisinière. Je pense que c'est plutôt bon. Je vais aller de l'avant et enlever ça avec ça dessus. Maintenant, quand vous enlevez votre chocolat, le bain-marie, les serviettes sont très nécessaires à mettre sous le bol afin que vous n' ayez plus d'eau sur votre surface de travail. Vous voulez couvrir rapidement cela afin que nous n'ayons aucune fuite de vapeur, aucune, toutes les mesures préventives que vous pouvez prendre du tout pour réduire l'eau et le chocolat entrer en contact, Allez-y et faites. Je ne peux pas insister assez là où nous sortons. Donc, en fait, j'ai été un peu trop agressif en chauffant mon chocolat. Je ne suis pas comme 130, donc je vais aller de l'avant et ajouter un peu plus de chocolat est de s'assurer que j'ai un complètement hors de propos là-bas, prendre un meilleur cristaux. C' est donc un bon exercice pour vous de le voir en action. Vous n'avez pas besoin d'en ajouter beaucoup plus. Juste si juste quelques morceaux doivent aller de l'avant et tirer ce système vers le bas. Et une bonne chose à savoir sur le chocolat, c'est que si vous ne le prenez pas en colère ou que quelque chose arrive, qui sait, vous devez courir et prendre le téléphone, ou il y a une sorte d'interruption. Si vous n'avez pas ajouté aucune des garnitures sont des inclusions à votre système de chocolat. Vous pouvez tout simplement aller de l'avant et tout recommencer et remelt le chocolat aussi finicky que cela puisse paraître, est également très indulgent. Alors n'ayez pas peur de jouer, de recommencer. Et mon chocolat est encore, la température est encore un peu plus élevée que ce que je voudrais qu'il soit. Alors je vais y aller et ajouter quelques boulettes de chocolat. Si vous remarquez que si vous avez pris vos problèmes au-dessus des points de chaleur recommandés, donc cent deux cent dix-huit à 120. Et vous remarquez que le chocolat, les morceaux de chocolat avides fondent très vite. Cela signifie qu'il est beaucoup surchauffé et qu'il peut résister à l'ajout de plus de chocolat. Donc, je recommande fortement que lorsque vous faites une barre de chocolat d'avoir toujours un peu de chocolat supplémentaire mis de côté. N' aimez pas, utilisez tout votre chocolat et ne pas avoir de côté pour vous aider à sauver un système s'il y avait le vrai problème. D' accord. Je vois qu'il y a encore quelques petits morceaux ici. Donc ça veut dire qu'ils vont, au fur et à mesure qu'ils fondent, ils vont refroidir le système. Donc je n'ai pas besoin d'ajouter d'autres morceaux au chocolat pour le refroidir. Je vais juste laisser ce qui reste dans le système faire son travail. Mettons ça de côté. n'y a pas de mal à vérifier une eau. J' ai écrit le fond. Assurez-vous qu'il n'y en a pas sur la surface. Donc maintenant, nous avons une très belle pellicule fondue, un 118 degrés. C' est génial. C' est la température que nous voulons de l'argent, le chocolat doit être chauffé jusqu'à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux. Donc on peut commencer à tremper où de toute façon. Donc, l'étape suivante consiste à verser le chocolat sur le marbre, en se déplaçant, agité et l'amener à 8688 degrés. C' est la température à laquelle nous voulons refroidir le chocolat. Vérifiez votre surface qu'il n'y a pas, qu'il ne reste plus d'eau du fond de votre bol. Super important. 7. Méthode de dépôt de la de l'enregistrement: Ok, donc nous avons nos grattoirs de banc sont du chocolat fondu ou du thermomètre. Encore une fois, vérifiez toujours vos genoux sur la classe et un sèche-cheveux. Tout prêt, prêt à partir. C' est la dernière partie. Prêt ? 123 à notre surface, comme ça, regardez à quel point c'est satisfaisant. Il y a quelques larmes de chocolat qui aiment partir, comme laisser un peu de chocolat fondu laissé dans le bol pour vous, pour ajouter le chocolat à nouveau dans I0 temper tout le chocolat. n'y a pas de règles fixes pour le chocolat. Cela a fonctionné pour moi et ça marchera pour vous. Maintenant. C' est une partie du processus de trempe appelé agitation. Nous devons déplacer le chocolat autour pour que les cristaux de beurre de cacao reformater et sorte de cadeau s'aligner. C' est vraiment ce processus de tirer vers le bas le chocolat deux, je vais tirer à 88 degrés, mais, si ça tombe à 86, ce n'est pas si gros. Où à 93. Tu vois, ça ne prend vraiment pas longtemps. On a commencé à 118 degrés. J' aime bouger mon chocolat sur la surface comme ça. Si vous regardez d'autres vidéos, vous verrez des personnes différentes faire des choses différentes. Ça marche pour moi. Ça marchera pour vous. En fait, je suis un chocolatier autodidacte. Tout ce qu'il m'a fallu pour démarrer mon entreprise, c'était étude hardcore de quelques livres clés de la pratique du chocolat. Ok, on s'approche très près. Où 88 degrés. Je veux déplacer ce chocolat dans une nouvelle boules fraîches. Parce que si vous avez du chocolat résiduel de, chocolat résiduel de l'autre objectif qui n'est pas trempé et a une formation différente de cristal de beurre de cacao, alors il pourrait un peu transmettre à cela. Donc, je voudrais commencer par rafraîchir bol et est allé ces balles dans votre application. Vert. Juste parce que quand j'accélère le chocolat dans ce nouveau bol en acier inoxydable, je ne veux pas qu'il choque le système et fasse baisser la température. D'accord. Yoyo, ramasse-le. Utilisez simplement vous deux comme des amis grattoirs pour ramasser sous son chocolat et dans votre bol c'est penser aux présidents. Peut-être qu'il faudra un peu d'entraînement pour toi. Mais ce n'est pas une grosse affaire. Tu sais, tu vois à quel point c'était rapide. 8. Réaliser la temper: Ne tirez pas vérifié notre température ou autour de 86, comme je l'ai dit, pas grand-chose correctement pardonner. Maintenant, commençons à répéter. La température de travail pour le chocolat noir est de 90 degrés. Donc c'est mon but, c'est de l'amener à 90 degrés, 85. Tu ne veux pas faire sauter le chocolat pour quatre. J' ai déjà arrondi dans les cartes de fonctionnalités, assurez-vous que vous obtenez le côté du village. Non, parce qu'il y a du chocolat sur le bord et que vous ne voulez pas que ça se raidisse et durcisse avant que le reste de votre système ne soit temporaire parce qu'il aura, il introduira d'autres cristaux de beurre de cacao instables dans la formation. Tout, même gratter. Et vous, quand vous, quand vous mélangez le chocolat, vous n'avez pas besoin d'avoir de grands mouvements de balayage dramatiques parce que cela va également introduire des bulles d'air dans le système. Donc juste une belle mesure, bois à remuer. On est à 90 degrés. Maintenant. Il est très important de vérifier la température avant de commencer à travailler avec votre chocolat. Maintenant que nous avons quelque chose près cinq, nous avons notre sèche-cheveux, nous plus de dix ou thermomètre. Nous pouvons simplement continuer à frapper le système avec un peu d' air chaud pour le maintenir à la température bouillonnante de Chung de 90 degrés. A ce 0,88 à 90 degrés, c'est bon. Maintenant, donc selon la température, la meilleure façon de faire un contrôle de température est de faire un tour juste au bord de la discrimination. droite ? Et le mettre dans le frigo. Il devrait être réglé dans les trois ou quatre minutes. Et pendant ce temps, pendant que vous attendez qu'il dise, vous voulez juste continuer à travailler avec votre chocolat, en vous assurant que vous le gardez à la température de maintien optimale. Tout chocolat qui est, qui traîne le long du bord du bol, je recommande est d'aller de l'avant et essuyer parce qu'il va commencer à durcir. Et puis, si vous le tirez accidentellement dans le système ici, il aura une formation de cristal de beurre de cacao différente de celle du chocolat. Et cela va nous faire tomber le tempérament. Lorsque vous utilisez un thermomètre infrarouge comme celui-ci, toujours tirer ou faire lire la température à partir du chocolat comme directement sur parce qu'il est fondamentalement écrire une lumière infrarouge et il rebondit comme par exemple, le bol en acier inoxydable et vous donner une lecture inadéquate. Donc, cela fait partie du dépannage est peut-être que votre thermomètre n'était pas tout à fait dans bol ou obtenir une lecture précise était frapper comme s'il frappait la spatule ou il frappait le bol. Tout sur le chocolat est une question de précision. Route 88 degrés. L' accélération. Quand les chocolats sont en trempé. Et vous avez pratiqué et travaillé un peu plus avec le chocolat, vous allez avoir une sensation tactile pour, pour le chocolat trempé. Parce qu'une fois que vous arrêtez de paniquer sur les plages de température , de chauffer, de tirer vers le bas, et ainsi de suite , et que vous obtenez réellement de faire attention au chocolat, alors vous remarquerez que ses textures commencent à changer. Donc, par exemple, maintenant il y a une vraie brillance brillante à elle. C' est, il a une texture plus brillante. La texture n'est pas aussi mince que l'enroulement était à 118 degrés. Et en 20 ans, il est devenu plus épais, mais pas épais au point où c'est réconfortant. Il suffit de comprendre dans le sens qu'il est en colère. C' est ce que les profs de chocolat aiment quand c'est en colère. Il est agréable et luxuriant et soyeux et a du corps. Il y a du chocolat tempéré, a un certain corps, beaucoup différent du chocolat fondu ordinaire. S' assure que vous avez, parce que vous êtes la prochaine étape maintenant va être dalle avec du chocolat. Et une fois que tu as couché avec du chocolat, tu mets tes garnitures et tu pars. Alors assurez-vous que vous avez votre ami cil, la feuille obéie et la silhouette à proximité ou le papier parchemin, à droite. Donc ici, j'ai une mère et aussi, si, vous savez, pendant que nous attendons de voir, pour vérifier notre, que nos chocolats et le bois. On a une sorte d'ingrédients de préparation. Peut-être qu'on ne veut pas comme des noix de cajou entières, on veut les couper. Pourquoi nous sommes allés écraser nos pistaches vont couper notre cristal. Sont, sont, sont, sont cristallisés. Du gingembre. Le, je peux déjà vous dire que ce chocolat n'est pas tempéré juste par l'ensemble de chocolat sur ce grattoir de banc. Ce blas et cette timide signifie qu'il est en colère. Mais j'aime encore vérifier avec la cuillère. Et la raison pour laquelle je ne pouvais pas enfreindre parce que je travaille à une température ambiante d'environ 24 Celsius, 7076 degrés, je pense. Et à moins que vous travailliez dans un endroit vraiment cool, il est préférable d'utiliser un réfrigérateur. Définit vraiment le corps et la sensation de celui-ci. Ok, allons, apprenons les ingrédients. Il n'y a rien de mal à le laisser reposer à sa température de maintien pour un peu juste pour s'assurer que les cristaux de beurre de cacao sont ont eu une sorte de se mettre en ligne et sont dans la forme cinq zone 4-5-6. Encore une fois, juste pour s'assurer qu'il n'y a pas de durcissement du chocolat sur les côtés. Et je vais juste montrer un peu de gingembre. Idéalement, vous auriez dû le faire, mais vous pouvez le faire à l'avance. Mais je suis tellement habitué à travailler avec du chocolat que cela ne me rend pas nerveux. Je sais que dans les trois minutes qu' il me faut pour préparer ces petits morceaux d'ingrédients. Ça ne va pas tomber dans son sang-froid parce que pendant que je travaille, je surveille la température. Donc, le chocolat est aussi, est beaucoup sur le multitâche sans être très à l'aise avec ce concept. Comme cuisiner, n'est-ce pas ? C' est juste que vous travaillez contre une sorte de chronologie et de zone de température. Donc vous avez juste besoin d'être conscient de ça. Toujours. Amenez ça dans la salle de bain et la mienne. Je pourrais garder les pistaches ce trou parce que j'aime un joli noyau de pistache entier. C' est joli. On va aller de l'avant et mettre en place ça. J' aime mettre mes radians dans l'ordre. Je vais les utiliser. 87,5. Pas une grosse affaire. Mais elle a chauffé aussi s'assure qu'il n'y a pas de chocolat en raidissant sur votre spécial lui-même. 89,5. Littéralement, c'est tout ce qu'il a fallu c'est comme trois secondes après le dynamiser avec votre sèche-cheveux. Maintenant, mon ami est en chocolat tempéré. C' est brillant, brillant. Nous apportons, si vous le touchez, ce n'est pas le cas, le chocolat ne se détache pas sur le bout de votre doigt. n'y a pas, il n'y a pas de marques laissées derrière. droite ? Voilà, tu y vas. Montrons cette caméra. Donc, même si j'étais confiant qu'il était en température avant, juste en vérifiant mes outils et en voyant que, oh, c'est du chocolat tempéré ici. J' aime toujours avoir la confiance, la pleine confiance qu'il est vraiment en tempérament avec la vérification de la cuillère parce que vous ne pouvez vraiment pas vous tromper en vous assurant que vous êtes chocolat n'est pas bois avec vérification d'écoute de la phrase sauf de ce côté. Tous mes ingrédients sont prêts à partir. Ici. Je vais verser ça et je m'assure d'avoir mon couteau à palette. Assurez-vous que vous avez déjà de l'espace pour nettoyer votre plaque de chocolat dans votre réfrigérateur. Sauf bien sûr que vous travaillez en hiver. Vous êtes dans le nord de l'État de New York et il fait déjà froid dans votre cuisine, auquel cas, ne vous inquiétez pas pour ça. Mais je travaille à Bangkok et j'ai travaillé en Floride. Et je suis tellement habitué à chaud humain, que la seule façon de travailler est avec une frange. D' accord. 9. Faire l'écorce: Donc nous sommes maintenant qu'on ne le retirera jamais. Mais allons-y et faisons notre bar. C' est ce que j'aime tant. C' est tellement satisfaisant. Lisser ce beau chocolat sur toute la plaque. Vous voulez juste une belle, même lisse, j'adore l'écorce pour sa sensation organique. Ces belles vagues de chocolat faites à la main. Et certaines parties comme le bord vont être plus épaisses que les pièces centrales. Donc ça veut dire que quand on le casse pour grignoter, il va y avoir des morceaux plus gros, des morceaux plus fins. C' était l'un de mes premiers produits que j'ai commencé. Ils rappelleront que c'est, d'accord, gratter un peu de chocolat. Allons-y. Qu' est-ce qu'on va ajouter à cette belle écorce ? Je vais y aller et je vais ajouter, saupoudrer mes noix de cajou écrasées. Oups, j'ai un peu de chocolat. Tu vas mettre du chocolat, toi. Ne vous inquiétez pas pour ça. Des chaussures de caisse. Ce que j'aime à propos de l'écorce, c'est comment vous pouvez en faire un sac sain et sain. Bien sûr, tout avec modération. Mais si vous avez un bon chocolat noir sain, peu de sucre et que vous ajoutez des fruits secs. Crache. Je suis cette annonce Whitehead et placer. Maintenant, tu le veux, tu ne veux pas prendre éternellement avec ce processus. Vous devez ressentir un léger sentiment d'urgence qui se précipite derrière vous, alors que vous accomplissez cette tâche parce que vous ne voulez pas qu'elle se fixe avant d'avoir toutes vos garnitures sur. Parce que si elle se fixe avant d'avoir toutes vos garnitures, vos garnitures ne vont pas coller au chocolat. Ils vont juste tomber parce que ton chocolat a durci, n'est-ce pas ? Comme je l'ai dit, je voulais avoir une aire de jeux entière. n'y a pas que je voulais des morceaux de pistache sacrés. J' y suis aussi allé, je fais une écorce. J' aime choisir mes ingrédients en fonction du contraste de couleur, ainsi que de la saveur. Bark est un excellent endroit pour commencer à jouer avec ces. Une saveur d'accord avec les saveurs végétales, ainsi que le contraste texturé et l'intérêt visuel. voulais juste quelque chose qui, c'est ce que j'aime appeler quand on regarde un chocolat et bien sûr il a besoin d'un bon goût. Mais nous voyons tous et comme la première chose est, est le site, non ? Nous goûtons d'abord par site et nous voulons, nous voulons qu'il ait l'air bien. Vous pouvez aussi, comme vous travaillez ou cela pourrait vous prendre un peu plus longtemps, juste autrement Swift faible explosion avec vous. Il suffit de cliquer dessus. Et je pourrais dire, chéri, que j'aurais dû les écraser plus. Et je voulais de la noix de coco. Chris commence déjà à se former. Et j'ai apporté cette barre de chocolat à beaucoup, une fête de potluck et j'ai été reçu avec beaucoup de grâce parce que tout le monde aime le chocolat. Et quand vous apportez de l'écorce de chocolat comme celle-ci, une fois que vous pouvez la casser, c' est assez volumineux et les gens s'allument quand ils voient une pile de chocolat se diriger vers la table de potluck. Identifiants de compte. Fraîchement torréfié. Bien sûr, vous pouvez acheter ceux-ci sont prêts torréfiés et à l'intérieur, c'est un assez bon que je vais manger ceci. Encore une fois. vois comme, oh, caméra, je veux juste garder des morceaux. N' oublie pas les bords. Donnez un peu d'amour aux bords. Parce que quand on rompt cette pièce, ça ne va pas être une pause égale et certaines pièces vont en avoir moins. Inclusions. Dis, eh bien, tu veux t'assurer que tu as des trucs à la pointe. Maintenant, je trouve avait des fraises séchées ou des bleuets ou quoi que ce soit et des bains de glace de saison. Je ferais volontiers ça. Orange comme un joli petit peu de peau d'orange entendant là-bas. Donc, vous pouvez même faire un peu de saupoudrer de Chili, peu de paprika saupoudré, curry. Vous pouvez aller dans quel sens serait l'écorce ? Enfin, nous voulions nous assurer que tout est enfoncé, écrivez tout là-dedans, et continuons et faisons juste un dernier balayage. Mettez notre ingénieux vraiment là-dedans. Parce qu'il n'y a rien de pire que de commencer à briser vos bonnes affaires en morceaux et ensuite les garnitures tombent juste. Donc c'est juste une mesure supplémentaire est de s'assurer que tout ce qui est dans son visage ce soir qui va dans la frange et ça ne va pas prendre beaucoup de temps pour qu'il fasse ça. Et pendant que cela est en cours, nous allons de l'avant et clair sont difficiles. 10. Conclu: C' est donc notre projet de classe, l'écorce de chocolat. Et vous pouvez entendre le son d'une cloche qui sonne, c'est le son charmant d'un vendeur de glaces à Bangkok. Vous êtes les bienvenus. C' est très facile. C' est très délicieux et visuellement très attrayant. C' est le genre de cadeau ou de désert que vous pouvez apporter à un potluck. Et vous ferez de l'instinct, des amis et des fans. Et un mot sur la façon de stocker votre écorce de chocolat. Je crois comme je l'ai dit, dans un, dans un climat chaud et humide, la Thaïlande. Alors je garde mon chocolat dans le frigo et c'est bon. Vous avez peut-être entendu dire que vous ne devriez jamais conserver le chocolat dans le réfrigérateur. J' ai toujours gardé du chocolat dans le frigo. C'est très bien. Quel est l'impact négatif du stockage du chocolat dans le réfrigérateur se produit lorsque vous apportez vous le sortir du réfrigérateur. Et si vous le sortez du réfrigérateur dans une pièce chaude et que le chocolat forme instantanément de la condensation sur la surface, alors cela va être un problème parce que évidemment la condensation, l'humidité ou des gouttelettes d'eau sur le dessus que le chocolat va faire tomber votre chocolat de colère. Donc, au lieu d'avoir ces belles, cette belle brillance, vous allez obtenir des stries blanches grises connues sous le nom de fleur de sucre ou de graisse sont les principaux points à retenir de ce projet ont été comment tempérer chocolat ou pas de dalle de marbre. Nous avons vu à quel point c'était facile, efficace et rapide. En fait, la partie la plus longue de ce projet est la mise en place de notre meson plus, parce qu'une fois que nous sommes prêts à partir, IE faire fondre le chocolat et tremper le chocolat, tout se passe vraiment vite, donc je ne peux pas insister assez l'importance de meson plus avoir vos outils prêts, avoir vos ingrédients déjà. Ayez tout à portée de main pour que vous puissiez aller de l'avant instantanément. Vous ne voulez pas vous précipiter, essayer de trouver les outils dont vous avez besoin lorsque vous faites ce projet ou que vous faites, ou faire quoi que ce soit avec du chocolat d'ailleurs, tout doit être à sa place. Nous avons appris en fabriquant de l'écorce de chocolat, les principes d'un succès temporaire. C' est donc l'agitation de la température et le temps. Nous avons appris que les cristaux de beurre de cacao et comment ils fonctionnent. Seulement une connaissance de travail rugueuse, parce que vraiment c'est tout ce qui est nécessaire pour savoir comment tempérer le chocolat. Les principes du temps, de l'agitation et de la température sont vraiment les points à retenir les plus importants ici. Parce que si vous faites cela correctement, alors vous avez les bonnes formations de beurre de cacao dans votre système et vous aurez du chocolat trempé si vous voulez en savoir plus sur la façon dont les cristaux de beurre de cacao fonctionnent dans un système, alors vous avez les bonnes formations de beurre de cacao dans votre système et vous aurez du chocolat trempési vous voulez en savoir plus sur la façon dont les cristaux de beurre de cacao fonctionnent dans un système, ils le sont, et cetera. Je vais en faire une vidéo à l'avenir, quelque chose d'un peu plus technique. Mais en attendant, le panier, la gloire d'avoir fait de l'écorce de chocolat en fabriquant une barre de chocolat pour votre projet de classe, vous avez appris à tempérer le chocolat sur la dalle de marbre et vous apprenez les principaux plats à emporter. Et le chocolat, c'est l'agitation du temps et la température et comment cela affecte votre système de chocolat. Et vous avez appris pour les cristaux de beurre de cacao. Félicitations pour avoir terminé cette classe de partage de compétences et pour avoir fait votre premier lot d'écorce de chocolat. Merci beaucoup de m'avoir rejoint dans la classe de vaisseau scolaire. J' ai eu beaucoup de plaisir et j'ai créé ce cours pour toi. Et j'ai hâte de voir ce que tu fais. N' oubliez pas de poster votre barre de chocolat dans la galerie et j'ai hâte de vous voir quel chocolat et vous avez décidé d'utiliser. S' il vous plaît commenter cela. Quel pourcentage était, quels ingrédients vous avez choisi d'aller sur la garniture, même pourquoi vous avez choisi certains ingrédients. J' adorerais entendre parler de l'accord de saveurs. J' aime entendre parler du contraste de texture, et j'ai adoré ici sur l'intérêt visuel. Si vous avez des questions, veuillez commenter. Et s'il y a d'autres vidéos que vous aimeriez voir sur le chocolat, ce soit l'artisanat avec du chocolat ou la théorie derrière le chocolat ou hacher à TC, tout ce à quoi vous pouvez penser, quoi que ce soit du chocolat, tire-moi un message, Faites-le moi savoir et je vais travailler là-dessus.