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Accueil Canning 101 : Légumes et revêtements marinés

teacher avatar Janet Hesselberth, Traditional Skills from the Kitchen and Garden

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Leçons de ce cours

    • 1.

      Introduction

      1:37

    • 2.

      Sécurité alimentaire et techniques générales de mise en conserve

      7:38

    • 3.

      Les ingrédients

      1:32

    • 4.

      Équipement

      1:45

    • 5.

      Préparation

      3:22

    • 6.

      Le processus de mise en conserve

      1:56

    • 7.

      Sommes-nous encore fait ?

      1:57

    • 8.

      Conclusion

      1:30

    • 9.

      Cycle de bonus : Betteraves

      1:46

  • --
  • Niveau débutant
  • Niveau intermédiaire
  • Niveau avancé
  • Tous niveaux

Généré par la communauté

Le niveau est déterminé par l'opinion majoritaire des apprenants qui ont évalué ce cours. La recommandation de l'enseignant est affichée jusqu'à ce qu'au moins 5 réponses d'apprenants soient collectées.

757

apprenants

3

projets

À propos de ce cours

Apprenez à faire pour faire le possible à la maison pendant que nous marchons dans une recette classique, Dilly Green Beans. Ce cours portera sur la sécurité alimentaire et les techniques générales de conserve, l'équipement de conserve, la préparation, le traitement dans une boîte de bain à eau chaude, et sur le stockage et l'utilisation adéquats de vos produits en conserve.

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Janet Hesselberth

Traditional Skills from the Kitchen and Garden

Enseignant·e

I was raised by a Chemical Engineer and an Artist, an interesting dichotomy that led to a wonderful variety of skills in the household. My childhood was filled with projects such as pickling, making yoghurt, home canning, and gardening as well as a variety of crafts. My home is filled with hand-made items, and my gardens are overflowing with herbs, flowers and vegetables. I want to share that enjoyment and knowledge with you.

 

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Level: Beginner

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Transcription

1. Introduction: Bonjour, m'appelle Janet Hessel naissance, et aujourd'hui je vais vous apprendre comment faire la mise en conserve à la maison pour les légumes marinés et les goûts , , et j'ai fait la mise en conserve à la maison toute ma vie. Ma mère raconte de me mettre dans la chaise haute avec un pot de tomates, mais j'ai élargi au-delà des tomates et je fais une sauce aux pommes variées est des sauces aux tomates, cornichons et des confitures, et j'aimerais vous montrer à quel point cela pourrait être amusant et facile. Je vais parcourir une recette que ma famille a toujours appelée Billy Green Beans. C' est en fait très similaire à une recette qui se trouve dans beaucoup de livres de cuisine, et, euh, euh, ce n'est pas un cornichon fermenté. C' est juste un cornichon de style vinaigre. C' est donc très rapide et facile. Je vais vous parler des différentes étapes qui sont impliquées dans la mise en conserve. Je vais commencer par un peu de sécurité alimentaire et de technique générale de mise en conserve juste pour nous mettre à la terre, puis je vais vous montrer les différents ingrédients que nous allons utiliser aujourd'hui. L' équipement dont nous avons besoin, la préparation de ce que nous avons à faire pour nous préparer, puis le processus de mise en conserve lui-même. Puis enfin. On a fini ? On peut sortir les trucs de la conserverie ? Oui, nous le faisons. Et je vais vous montrer comment stocker correctement ça pour une utilisation future. J' espère que vous apprécierez cela autant que moi. Je voudrais vraiment partager à quel point la maison amusant et facile peut Incan bay. 2. Techniques de sécurité alimentaire et de boîte générale: donc j'aimerais vous donner juste un peu d'informations générales avant de commencer à faire choses, et la première chose que je veux commencer avec est quelques-uns de mes livres de recettes les plus préférés. C' est important, au moins quand vous commencez à faire la maison de mise en conserve orteil. En fait, suivez une recette parce que l'acidité et les étapes appropriées et la préparation sont tous très importants pour obtenir les bocaux pour sceller correctement. Donc ceux de ma bibliothèque préservent la prime de l'été et le livre bleu bol de conservation. Mais mon favori absolu et vous pouvez dire que c'est le guide complet pour la mise en conserve et la conservation à domicile . Vous pourriez le dire parce qu'il a beaucoup de notes collées dans le haut pour toutes mes recettes préférées , et je vais mettre les titres et les informations de publication dans les notes de classe pour que vous puissiez le trouver . Mais quand on prépare les recettes comme je l'ai dit, onne veut pas juste une aile au début, l'acidité alimentaire est très importante dans la mise en conserve. quand on prépare les recettes comme je l'ai dit, on ne veut pas juste une aile au début, l' Si les aliments que vous mettez en conserve ne sont pas d'acidité inappropriée, , vous pouvez vous donner du botulisme, et c'est vraiment gênant. Donc, nous voulons être prudents avec cela fondamentalement, il y a deux méthodes de mise en conserve. L' un est un bain d'eau chaude et l'autre est un utilisant une conserverie à pression. Si la nourriture est assez acide, vous pouvez utiliser une mise en conserve de bain d'eau chaude plus simple. Si ce n'est pas assez acide, vous devez utiliser une conserverie à pression. Et c'est, ah, grand, équipement plus grand,plus cher. Donc, vous savez, ma recommandation est de commencer très gentil et simple avec les choses plus acides. Donc, tout type de fruits, um, cornichons et tomates ont été considérés comme juste assez acide, bien que beaucoup de ces recettes, vous trouverez qu'ils veulent que vous ajoutez un peu de jus de citron ou de vinaigre à la recette pour apporter le acidité dans un peu plus. Donc, hum, comme faras que vous commencez à apprendre et à grandir dans vos capacités, vous pouvez modifier quelques recettes un peu, mais dire modifier l'assaisonnement, pas les choses qui affectent l'acidité ou le traitement le temps. Ok, hum, autre chose que je veux te montrer, c'est que je vais parler de bocaux un instant, et donc c'est un pot de point et 1/2. On dirait un tribunal. Mais vous pouvez obtenir une variété de tailles allant d'un couple jusqu'à 1/2 gallon, et l'important est que vous devriez utiliser des bocaux qui sont conçus pour la mise en conserve. S' il vous plaît ne pas sortir et utiliser un pot de mayonnaise nettoyé ou quelque chose de vous savez, un autre produit commercial. Utilisez des bocaux de conserve de la vie réelle. Ils sont tempérés. Ils sont beaucoup plus forts. Les parois en verre sont un peu plus épaisses, donc vous êtes beaucoup moins susceptible de casser les bocaux dans la conserverie. Très gênant. Tu ne veux pas faire ça. Alors printemps pour les vrais bocaux. Certains de mes bocaux venaient de la maison de ma grand-mère. Ils durent éternellement. Si vous prenez soin d'eux, vous pouvez les transmettre à vos enfants. Donc, quand vous êtes prêt à pouvoir et que vous avez décidé de la taille des pots que vous voulez, euh, c'est un problème. Il est important de bien préparer les bocaux et vous m'entendrez dire que vous devez les stériliser. Ils doivent être nettoyés. Tout le monde vous dira, bien sûr, qu'ils doivent être propres, donc la première chose que vous voulez faire est soit laver à la main ou, euh, passer les bocaux dans le lave-vaisselle. Si vous utilisez un lave-vaisselle, vous pouvez utiliser un cycle désinfecté. Et quand vous remplissez les bocaux, vous voulez mettre de la nourriture chaude dans des bocaux chauds. quand vous remplissez les bocaux, Mais chaud n'est pas nécessairement stérile, donc la question se pose. Avez-vous besoin de stériliser les bocaux ? Et la réponse est, étonnamment, pas aussi souvent que vous le penseriez. Le National Center for Home Food Preservation dit que vous devez stériliser les bocaux si vous voulez traiter dans un bain d'eau chaude pendant moins de 10 minutes. Le National Center for Home Food Preservation dit que vous devez stériliser les bocaux si Donc, si vous travaillez dans un bain d'eau chaude plus de 10 minutes, ou si vous utilisez un conserverie à pression, vous n'avez pas besoin de stériliser. Et quand j'y pense, c' est presque tout ce que je fais. À l'exception de peut-être quelques recettes pour les cornichons ou les gelées, tout est traité au moins 10 minutes, il suffit donc de laver vos bocaux, puis de les garder au chaud soit dans le lave-vaisselle fermé . Ou tu peux faire ce que je fais, et ça les met dans un chaud de. Et j'ai mis mon four à environ 225 pour garder les bocaux assez chauds pour qu'ils ne soient pas choqués quand j'y mets des aliments chauds. Donc, sur un bocal en conserve, , vous entendrez les gens parler de l'espace pour la tête, et c'est comme ça. À quelle hauteur voulez-vous remplir le produit alimentaire dans le pot ? Et c'est mesuré ? Tu verras. Ils diront, Oh, donnez un espace de tête de 1/2 pouce et c'est votre mesure depuis le bord supérieur du bocal jusqu'à 1/2 pouce, pouce, et la nourriture ne devrait pas venir plus loin que ça. Et c'est pour permettre à la nourriture de s'étendre et de ne pas s'étendre autant. Il sort l'écart entre le couvercle et le pot. la Silanourriture se dilate trop et essaie de dépasser le couvercle, ça va ruiner ton sceau et ton lieu. Ensuite, vous devrez le manger rapidement ou le conserver au réfrigérateur. Donc, tout l'objectif ici, bien sûr, est d'obtenir un beau sceau serré. De quoi je veux parler d'autre ? OK, paquet brut et hot pack. Donc, il y avait aussi deux méthodes de base, plus, euh, en utilisant un bain d'eau chaude et en utilisant des boîtes à pression là pour les méthodes de base de chargement de la nourriture dans le pot. Et l'un est paquet brut, et quand il est chaud pack. Et comme vous pouvez le deviner, le paquet cru implique moins de cuisson. Donc, dans le paquet cru, vous devez simplement couper vos légumes, ne pas les cuire à l'avance, les placer directement dans le pot, puis vous les mettez généralement comme une saumure chaude ou un bouillon chaud sur eux, puis sceller en processus . Ça pourrait être très pratique pour des fruits plus délicats,par exemple, ou des choses qui ne nécessitent pas beaucoup de cuisson. Ça pourrait être très pratique pour des fruits plus délicats, par exemple, Évidemment, hot pack. Vous faites cuire les légumes d'abord, les mettez dans le pot, puis traitez à nouveau. Vous devrez peut-être ajouter un brian chaud ou un bouillon ou un sirop dans le cas des fruits. Et pour ceux, euh, euh, je suppose que l'autre chose que je trouve à propos de Hot Pack, c'est ça. Il a tendance à condenser un peu plus la chair du fruit ou du légume, sorte que vous êtes moins susceptible d'obtenir des bocaux où tout flotte vers le haut et vous avez tout un tas de sirop au fond et un peu de fruits en haut. C' est moins susceptible d'arriver avec un hot pack. Pour ne pas dire que vous ne pouvez pas gérer, mais moins de chances de se produire. Parfois, les bocaux ne scellent pas. Il arrive parfois juste un peu de nourriture est entré dans le phoque. Ou parfois il y avait un petit pseudonyme sur le bord du bocal que vous n'avez pas vu. Parfois, tu n'as pas de phoques. Prenez et mettez la nourriture dans le réfrigérateur. Prévoyez de l'utiliser bientôt. Pas de soucis. Mais si six mois plus tard,tu vas augarde-manger et tu sors cette délicieuse sauce aux pommes que tu as faite ou quoi que ce soit, et ça al'air drôle. Mais si six mois plus tard, tu vas au garde-manger et tu sors cette délicieuse sauce aux pommes que tu as faite ou quoi que ce soit, et ça a Ça sent drôle. Les phoques vont. Il suffit de le jeter dehors. Ok, ne prends même pas le risque. S' il y a une question, ça ne vaut plus la peine. Le botulisme va ruiner votre journée. Donc, vraiment, bien que la mise en conserve à la maison est assez amusant et facile. Et bien que ces choses se produisent, c'est vraiment inhabituel, donc vous pouvez avoir une expérience de canne très réussie. 3. Les ingrédients: La chose importante à propos des ingrédients lorsque vous mettez en conserve est que vous voulez le produit le plus frais que vous pouvez obtenir. Donc hier, je suis allé au marché et c'est un petit marché agricole près d'ici, et nous avons acheté 7 haricots verts. En fait, j'ai un accord qui pousse dans mon jardin en ce moment, alors on en a ramassé un peu, et je n'aime pas les graines d'aneth, mais j'adore l'herbe à l'aneth. Donc je fais ça tôt dans la saison avant que les têtes d'accord aient mûri. Hum, en plus des produits frais allaient utiliser juste un vinaigre blanc. J' ai la marque de magasin la marque de magasin local. Pour ça , , on va utiliser des paillettes de piment. Ah, de l'ail frais pelé et du sel de décapage. Donc, la chose importante à retenir au sujet du sel lorsque vous mettez en conserve ou surtout le décapage, est que vous voulez obtenir soit un sel de décapage ou du sel de mer. La chose que vous essayez d'éviter est des agents anti-agglomérants et de l'iode, parce que l'un ou l'autre peut causer une décoloration ou un trouble dans votre saumure. Donc tu veux juste du sel droit. Et puis l'autre chose importante à retenir est le vinaigre que vous utilisez. Vous voulez vérifier l'étiquette et vous assurer qu'il s'agit d'un vinaigre de 5%. C' est important encore parce que nous essayons d'être aussi précis que possible avec l'acidité de la nourriture pour ne pas gâcher notre journée avec le botulisme. 4. Équipment: Donc, bien sûr, la pièce d'équipement la plus importante est la recette que vous voulez utiliser. Et encore aujourd'hui, je vais vous parler à travers des haricots verts dilly. Parce qu' on va faire une mise en conserve au bain d'eau chaude. On va utiliser un gros pot. Si vous voulez acheter un grand kanner spécial, vous pouvez certainement le faire. Mais il se trouve que j'ai une gamme de verre haut de gamme dans ma maison, et ceux-ci peuvent être un peu sensibles avec de très gros pots à cause du poids et du surplomb sur les brûleurs. Vous voulez vérifier les instructions du fabricant sur le type de pots que vous pouvez utiliser si vous avez une gamme supérieure en verre. Donc, je vais utiliser un grand pot de stockage et je vais travailler dans des bocaux à pinte. Je les ai déjà lavés au lave-vaisselle sur le cycle de stérilisation, puis nous utiliserons également un système de couvercle en deux parties. Donc, il ya Ah, rond, partie plate, qui veulent toujours utiliser toute nouvelle marque et les anneaux, qui peuvent être réutilisés d'année en année. J' ai des langues de bocal spéciales, que j'adore absolument, et elles sont très pratiques pour atteindre le cantor chaud et sortir des bocaux. Et puis j'ai quelques pinces plus conventionnelles que j'ai utilisées pour manipuler les portions plates des couvercles. J' ai un entonnoir en conserve. Très pratique. C' est une très large ouverture en bas, et ça vous aide à diriger la nourriture dans le pot au lieu de tout l'extérieur. C' est une très large ouverture en bas, Cuillères à mesurer. Torchon, Hum, autre que les pinces à bocal. Vraiment, c'est à peu près l'équipement que vous avez déjà dans votre cuisine. 5. PRÉPARATION: donc je vais commencer par faire la saumure, et c'est vraiment simple. La recette, comme je l'ai dit, est dans le matériel de classe, et j'ai mon sel et mes floakes de piment que je vais juste mettre dans le pot, et ensuite je vais mesurer le vinaigre dont nous avons besoin. Je trouve que la recette originale est un peu courte, donc je vais faire une recette et 1/2 qui serait, hum, hum, six tasses d'eau au total et six tasses de vinaigre. C' est trop quatre maintenant. Ça doit être sympa et chaud. Donc je vais mettre ça sur la cuisinière et ensuite retourner à couper mes haricots verts. Quand je suis allée au marché, j'ai trouvé de jolis haricots verts et jaunes. Et vraiment, ce que vous voulez faire, c'est juste couper les petites extrémités des deux extrémités. Mes enfants montent sur mon cas pour avoir coupé mon pouce, mais je n'ai pas encore perdu un doigt, et, hum, les extrémités ou les mauvaises haricots que vous avez peuvent aller dans la poubelle ou le tas de compost. Espérons que tu en as un, non ? Et, euh, j'ai été coupé en petites tailles de bouchées. Vous verrez des recettes qui disent Oh, et les emballés tous parallèles et soignés dans les bocaux. Et je suis désolé, je n'ai pas la patience pour ça. Cela signifie que j'ai besoin que Teoh utilise un peu plus de saumure, mais je l'aime mieux comme ça. Si vous trouvez un être, vous n'aimez pas l'apparence de Ne l'utilisez pas , et continuez à couper. J' ai un taureau de six tribunaux ici, donc j'ai un peu une jauge de quand j'en ai assez pour faire une charge de cantor. Et je sais que dans mon Kanner Aiken assis sept points. C' est ce que c'était. Sept points. Je serai prêt à commencer la mise en conserve très, très bientôt. Alors j'ai fait tourner le lave-vaisselle sans désinfecter et ce que je vais faire, c'est stocker mes étoiles dans le four à 225 degrés Fahrenheit. Et je veux le faire pour que les bocaux soient très chauds et stériles. Quand j'ajoute le bouillon chaud, je ne veux pas choquer les bocaux. Et pendant que nous attendons que ça s'assied à nouveau, ça doit prendre environ 20 minutes. Je vais allumer le conserverie pour le ramener à la température et je vais indiquer l' environnement de travail . Donc, lorsque vous vous apprêtez à pouvoir, il est vraiment important de réfléchir à la façon dont votre équipement est disposé là où tout est. Donc j'ai déjà ma canette. J' ai ma saumure chaude et mes couvercles chauds prêts, et j'ai tout l'équipement mis à portée de main, juste à côté des haricots. Alors maintenant que j'ai tout prêt, remplissons les bocaux. 6. Le processus de boîte: Maintenant que tout est chaud, commençons à remplir les bocaux. Maintenant que tout est chaud, Je vais prendre un pot chaud, mettre ici, et parce qu'il fait très chaud et que je ne veux vraiment pas me brûler, je vais utiliser ma finale. Je vais déposer un morceau d'ail, et je vais prendre un accord et le mettre. Et puis en utilisant les mains, je vais commencer à remplir avec des haricots, et je vais essayer de les emballer là aussi serré que possible. Bon, maintenant pour de la saumure chaude, OK ? Et comme une dernière vérification du haut pour m'assurer que tout est propre, je vais essuyer le long de la surface et ensuite, avec des pinces standard, je vais prendre un couvercle plat. Assurez-vous que je n'en ai attrapé qu'un. Je l'ai déjà fait avant. Boîte avec deux couvercles. Ça marche encore, mais quel gaspillage. Et puis saisir le pot avec un chiffon serré vers le bas le couvercle. Vous n'avez pas besoin de sortir votre niveau de gorille. Utilisez simplement la main ferme, attrapez-la avec les halls de bocal et mettez-la dans votre franchise. Et nous voilà. Je continue à chercher quelques bocaux, et on ramènera le cantor à température. Ok, donc mon voici mon dernier pot entrant. Vous pouvez voir et entendre les bocaux. Commencer à hochet, c'est que nous sommes à la température et vous verrez qu'il y a environ un pouce d'eau au-dessus des couvercles, et c'est très important. Maintenant, nous allons devoir les laisser traiter. On va faire bouillir pendant 10 minutes. 7. Nous sommes encore fait ?: Ok, donc maintenant Arcandor a bouilli pendant 10 minutes. Et en plus, je laisse refroidir encore 10 minutes parce que vous ne voulez pas précipiter refroidir la conserverie. Alors que nous jetons un coup d'œil à l'intérieur, si vous voyez quoi que ce soit, commencez à bouillir à nouveau. Ensuite, remettez le couvercle et soyez patient. Et alors que nous soulevons notre premier pot à nouveau, même chose. Si vous voyez que les choses commencent à bouillir, remettez-le et soyez patient. C' est votre refroidissement trop vite si ces choses arrivent. Mais on dirait qu'on est bons, alors je vais aller de l'avant et sortir le reste des bocaux. , Ce qui est important,c'est de s'assurer que ces Kenbrell ne soient pas dérangés jusqu'à ce que les bocaux scellent. Ils ne sont pas scellés en ce moment. Mais comme ils sont dios, vous entendrez chacun ça ferait un son pop aigu. Et en fait, les couvercles vont descendre et devenir fermes en ce moment. Si tu essayais de les pousser vers le bas, ils descendraient. Mais ce n'est pas une bonne idée de forcer le sceau sur un bocal. Maintenant. L' autre chose que vous remarquerez, c'est parce qu'on les a emballés à froid. Nous obtenons un peu de flottaison pour les haricots. Si vous ne voulez pas ça, vous pouvez blanchir les haricots à l'avance. Mais c'est plus vrai pour la recette que ma mère a toujours utilisée. Maintenant, nous devons être patients et attendre le lendemain matin, et je pense qu'il est important de laisser les bocaux reposer pendant la nuit. Teoh, aide le sceau à se fixer le lendemain matin. Enlevez les anneaux et vos bocaux sont prêts à être rangés dans le garde-manger. Ma mère n'a pas enlevé les anneaux pendant de nombreuses années, et ce que nous avons trouvé c'est que les anneaux commenceraient à rouiller et qu'ils seraient très difficiles à enlever, vous savez, six mois plus tard. Donc, la façon dont je vous recommande de stocker ceux-ci est sans les anneaux dans votre garde-manger loin de Heaton Light. 8. Conclu: Maintenant, nous sommes à la fin d'une journée réussie de mise en conserve. Vous êtes allé au marché, vous avez les haricots verts, vous coupez les extrémités et choisissez de les emballer en parallèle ou de les couper et de les jeter comme moi. Vous avez couvert les haricots avec le processus de saumure ils ont attendu le temps imparti, tiré les bocaux hors de la conserverie. Laissez-les refroidir. Et voilà. Vous avez de jolis bocaux de haricots verts Dili. Et vous l'avez là. J' espère que vous avez apprécié ce cours et que vous pouvez comprendre comment, à quel point il est facile de faire votre propre mise en conserve à la maison. Donc, comme votre défi que votre projet, je voudrais que vous utilisiez l'une des recettes que j'ai fournies ou de trouver une recette que vous apprécieriez et de faire votre propre recette de conserves de légumes marinés maison. Mettez-les sur le site pour que je les voie. Je serais heureux de les voir, et j'aimerais commenter ou répondre à toutes les questions. Merci. 9. Tour de bonus : Beets piqués: Donc, je vous ai montré comment faire les haricots verts dilly et, honnêtement, beaucoup de légumes marinés ou de relish marinés. Les recettes fonctionnent très, très similaire donc je vais très rapidement vous faire une autre de mes recettes préférées, et c'est les betteraves marinées. Je les adore, et une excellente façon de les utiliser est quand vous après qu'ils ont fini de décaper et qu'il est, vous savez, un mois plus tard ouvert, le pot versé dans un plus grand pot avec des œufs durs. Laissez ce repos pendant quelques semaines au réfrigérateur, puis vous avez des œufs marinés et des battements, et c'est tout simplement merveilleux. Donc, pour faire les battements, vous devez d'abord faire cuire les battements, le nettoyer un peu, couper les extrémités, enlever les légumes verts, garder ceux de côté pour manger plus tard, cuire pendant environ 30 minutes, puis les refroidir et glisser les peaux. Rincez-les si vous en avez besoin, puis coupez-les en belles rondelles. Ou si vous préférez les petits cubes, vous pouvez le faire de cette façon. Au lieu de couper les haricots verts, vous tranchez les battements et ensuite vous préparez la saumure de la même manière. Bien que cette recette ait un peu de sucre et quelques épices. La recette est dans vos matériaux de classe et pour amener les battements à température, vous allez de l'avant et ajoutez les battements à la saumure chaude et laissez-les bouillir ensemble pendant environ cinq minutes. À partir de là, vous emballez les battements dans Joerres et traitez très similaire aux haricots, bien que les battements soient un processus plus long. L' heure. 30 minutes dans ce cas, mais sinon cela fonctionne très sensiblement la même chose que les haricots verts quotidiens ont fait.