Produits laitiers fermentés 101 : kéfir, yaourt, babeurre et crème fraîche | Ancestral Evolution | Skillshare
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Produits laitiers fermentés 101 : kéfir, yaourt, babeurre et crème fraîche

teacher avatar Ancestral Evolution, Traditional skills for the modern world

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Leçons de ce cours

    • 1.

      Introduction

      1:26

    • 2.

      Décoder des étiquettes laitières

      4:34

    • 3.

      Comment créer Kefir

      11:08

    • 4.

      Comment créer des Yogurt

      10:35

    • 5.

      Comment créer du beurre au beurre

      2:20

    • 6.

      Comment créer des fraiche crées

      2:35

    • 7.

      Sensibilité aux produits et lactose Intollerance

      2:10

    • 8.

      Dépannage

      8:03

    • 9.

      Réflexions finales

      2:00

    • 10.

      Bonus : Sourdough Kefir Sourdough et le dassin au chevron au beurre

      7:30

  • --
  • Niveau débutant
  • Niveau intermédiaire
  • Niveau avancé
  • Tous niveaux

Généré par la communauté

Le niveau est déterminé par l'opinion majoritaire des apprenants qui ont évalué ce cours. La recommandation de l'enseignant est affichée jusqu'à ce qu'au moins 5 réponses d'apprenants soient collectées.

469

apprenants

2

projets

À propos de ce cours

Bienvenue à « 101 produits laitiers » ! Ce cours est une introduction de base à la fermenter les produits laitiers. Ces ferments sont de la bonne appétissante, mais ils sont riches de probiotiques afin de donner à votre microbiome de l'instabilité ! Vous serez prêt à créer les vôtres :

  • Kefir (y compris les techniques de fermentation primaire et secondaires)
  • Yogurt (et comment créer du yaourt grec)
  • Buttermilk
  • Fraiche crême créée
  • dressing une pépinette au beurre et une table à l'sourire

Nous aborderons en outre quelques terminologies de base en matière de pasteurisation, comment affiner ces ferments pour réduire les niveaux de lactose et comment résoudre quelques problèmes commun. J'espère que vous nous Hope pour ce cours. Ce cours devrait être beaucoup amusant !

Crédit photo : https://pixabay.com/photos/photos/milk-yogurt-alcool-calcium-calcium-glass-glass-1772/

Crédit : « Daley's Reel » de Nat Keefe avec les tartes

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Ancestral Evolution

Traditional skills for the modern world

Enseignant·e

Hello, we are Eliza and Dave! Join us on our adventures with homesteading, the ketogenic diet, and science of natural living. We run a small farm with a flock of fiber animals made up of several different kinds of sheep and a guard llama named "Banjo." We look forward to sharing what we've learned along the way with the Skillshare community. Whether you are thinking about starting a small farm or just embarking on a journey into fiber, we hope to have something for you!

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Level: Beginner

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Transcription

1. Introduction: Je suis ELISA avec une évolution ancestrale. Et aujourd'hui, nous allons parler des bases de la laiterie fermentée. Mon mari, je dirige une petite ferme et nous sommes passionnés par le partage des compétences traditionnelles pour le monde moderne. Aujourd'hui, on va parler des bases d'un couple de ferments faciles. On va parler du yaourt Kiefer, du beurre, du lait et de la crème fraîche. Cette classe est conçue comme une vue d'ensemble de base. Aucune condition préalable n'est requise. Tout ce dont vous avez besoin est un couple de matériaux faciles à trouver pour commencer. Je fais mon propre yaourt sur une base régulière depuis plus de 10 ans maintenant. Et bien que je sois plus récent à certains de ces autres ferments, les principes de base s'appliquent toujours. abord, nous allons décoder certains des termes qui sont couramment utilisés sur les paquets théoriques. Donc tu sais quel genre de lait prendre quand tu te prépares pour ce cours ? Deuxièmement, nous allons parler de Kiefer ce dont vous avez besoin, comment faire un ferment primaire et secondaire que nous allons parler de yaourt au lait et à la crème fraîche et enfin, j'ai une section bonus juste pour vous. Donc, vous voulez rester à l'écoute pour que votre projet pour cette classe est de créer votre propre entreprise il. Choisissez l'un de ces quatre ferments et faites votre propre lot. S' il vous plaît prendre une photo de celui-ci et partager dans le projet. Sexuel en dessous. Je suis excité de voir ce que vous faites et ce que vous en pensez. Bon, alors commençons. 2. Décoder des étiquettes laitières: Lorsque vous allez au magasin et que vous regardez les étiquettes sur le lait, vous verrez des termes jetés, qui peut être déroutant si vous ne savez pas ce qu'ils signifient. Le premier est pasteurisé, donc la pasteurisation en général se réfère au chauffage d'un produit dans ce cas, lait pour tuer les bactéries pathogènes qui pourraient vous rendre malade ou quelqu'un d'autre coller. Maintenant, le processus de pasteurisation le plus courant s'appelle cette pasteurisation, et c'est là que le lait est chauffé à environ 100 et 45 F, et il y est maintenu pendant environ 30 minutes. Il existe quelques autres types de pasteurisation. En outre, le type suivant est appelé haute température. Pasteurisation courte durée. C' est là que le lait est chauffé à environ 160 F, et il y est maintenu pendant environ 15 secondes. Et ceci est abrégé. H T S T. Le prochain type de pasteurisation est appelé chaleur élevée court laps de temps, et c'est là que le lait est chauffé à environ 190 F et maintenu là pendant environ une seconde. C' est abrégé H h s t. Ensuite, vous verrez le terme vieux pour pasteurisé et ce que cela signifie, c'est que le lait est chauffé Teoh environ 280 degrés Fahrenheit, et il est maintenu là pendant environ deux secondes. Enfin, vous verrez le terme ultra haute température pasteurisé. C' est là que le lait est chauffé entre 275 et 302 degrés Fahrenheit, et il y est maintenu pendant environ 4 à 15 secondes. Et ce lait peut ensuite être emballé et mis sur l'étagère. Et c'est du lait stable. Donc, si vous voyez du lait qui est sur l'étagère, il n'est pas réfrigéré. C' est comme une boîte à jus, comme des contenants ou quelque chose comme ça. Vous regardez du lait pasteurisé ultra haute température. Une autre chose que vous pouvez voir lorsque vous allez à l'épicerie et que vous regardez les étiquettes de lait est le terme sans pain grillé noir. Maintenant, c'est le lait qui est habituellement traité avec des goûts manquants, qui est une enzyme qui décompose le lactose dans le lait. Tu veux éviter ça pour ce qu'on fait aujourd'hui. Enfin, vous allez voir le terme homogénéisé, donc si vous mélangez l'eau et l'huile naturellement, l'huile va flotter au sommet. De même, si vous avez du lait, la graisse et la crème. Une partie du lait va naturellement s'écouler jusqu'au sommet du lait et créer une couche de graisse dans le lait homogénéisé. Ces globulaires arrière ont été forcés par une très petite ouverture et une haute pression, sorte qu'il rend le globulaire beaucoup plus petit et dispersé dans le lait de sorte que vous n'obtenez pas cette couche de crème sur le dessus de votre lait. Ensuite, il y a du lait cru. Maintenant, le lait cru a fait l'objet d'un peu de controverse et de hoopla. Je ne vais pas y plonger aujourd'hui, sauf pour dire qu'il est important de connaître les risques et les avantages de l'utilisation du lait cru. Si vous choisissez de le faire, il est également très important de savoir quelles sont les lois dans votre État. Différents États ont des lois différentes concernant la vente et la consommation de produits laitiers crus, alors soyez certainement informé sur les risques et les avantages et les lois dans votre région avant de vous plonger dans cela. Aux fins de cette classe, je vous recommande de choisir un lait gras entier pasteurisé mais non ultra pasteurisé. Le lait homogénéisé est très bien, bien, et vous ne voulez pas utiliser le lactose sans. Si vous pouvez vous permettre bio et vous avez accès à elle grande. Parfois, il peut être difficile de trouver du lait biologique qui n'est pas vieux pour pasteurisé. J' ai découvert que Trader Joe's porte un lait entier biologique qui est juste pasteurisé. Ce n'est pas ultra pasteurisé, donc vous voudrez peut-être vérifier ça. Si vous en avez un dans votre région ou que vous trouviez la ferme locale, ce serait le meilleur. Alors que vous pouvez utiliser du lait de chèvre pour beaucoup de ces projets, vous allez constater que la cohérence est un peu différente. Il va être plus mince, et pour cette raison, je suggère que vous utilisiez du lait de vache pour vous donner la plus grande chance de succès lorsque vous l'essayez d'abord et ensuite vous sentez libre de lancer une expérience à partir de là. 3. Comment créer Kefir: D' abord, parlons de Keefer. Keefer est un très bon ferment. Ça fait un yogourt aigre liquide. C' est génial dans les smoothies, et vous pouvez l'utiliser pour beaucoup d'autres choses, aussi. Originaire de l'Europe de l'Est et de l'Asie occidentale dans les montagnes du Caucase, les céréales de Kiefer ont été transmises de génération en génération comme une sorte d'héritage familial. La bonne chose à propos de Kiefer, c'est que tu peux garder tes céréales aussi longtemps que tu veux Teoh. Et si tu veux, tu peux les transmettre à tes propres enfants et petits-enfants. Contrairement à d'autres ferments, les grains de Kiefer ont une combinaison de bactéries et de levure, ce qui lui donne une saveur très unique. Il a également beaucoup plus d'espèces de microbes que le yogourt ou l'un de ces autres ferments. J' ai vu des nombres cités entre 50 et 70 espèces différentes, et j'ai vu des nombres cités environ 100 espèces différentes. Cela dépend de l'endroit où vous regardez et probablement de l'endroit où vous avez obtenu vos grains et de ce que vous avez cultivé dans le nombre d'espèces probiotiques. Les aubergistes sont d'un ordre de grandeur plus élevé que le yogourt ou à peu près n'importe quelle autre entreprise laitière que vous trouverez. C' est une excellente nouvelle pour votre obtention. Parlons de ce dont on va avoir besoin. D' abord et avant tout, nous allons avoir besoin de quelques verts gardiens. Ces grains, contrairement à ce que vous pourriez penser, ne sont pas des grains réels. Ils ressemblaient à du chou-fleur, et ils sont un peu gélatineux là-bas. Un couple d'endroits différents que vous pouvez trouver des grains gardien en premier est la commande en ligne . Vous pouvez les trouver déshydratés, et ensuite vous devrez les reconstituer et les mettre en marche. Ce processus d'activation des grains peut prendre jusqu'à huit semaines. Pour le faire. Gardez ça à l'esprit. L' autre chose que vous pouvez dio, ce qui est le meilleur si vous le pouvez, est de trouver un ami ou quelqu'un dans votre région qui fait Keeper sur une base régulière et quand ils sont grands, multiplier, leur a demandé si ils vont vous donner des grains ou si vous pouvez les acheter auprès d'eux. Beaucoup de villes ont rencontré des groupes qui se consacrent uniquement à la fermentation, donc c'est un bon endroit pour regarder, et il y a aussi des forums en ligne où les gens partagent également des subventions de gardien. Ce sont des grains de lait Kiefer, pas des grains de Waterkeeper. Il y a une différence. Le nombre d'espèces probiotiques est beaucoup plus élevé chez les gardiens de lait que chez les gardiens de l'eau. Alors assurez-vous d'obtenir les grains de gardien de lait. Certains endroits vendent aussi la culture laitière comme une culture de poudre. Et ça peut marcher aussi. Si vous voulez juste faire un nombre limité de lots, ça ne durera pas indéfiniment. Les grains de gardien vont durer indéfiniment. C' est pour ça que je les aime. Et quand ils se multiplient, vous pouvez en donner à vos amis et à votre famille et leur apprendre à faire gardien. Donc, nous avons nos céréales. Vous allez avoir besoin d'une crépine en maille d'une sorte. Idéalement faite en plastique ou en acier inoxydable. Tu vas vouloir un bol. J' aime en utiliser un qui a un bec dessus pour que je puisse le verser facilement. Tu vas avoir besoin d'un bocal, Alec, en utilisant des bocaux de conserve KMI très faciles à stériliser et ils ont aussi les dimensions de la tasse sur le côté. Donc je peux juste regarder le volume que j'ai dans mon bocal qui est censé mesurer chaque fois que tu veux une spatule, tu vas vouloir un couvercle. J' aime utiliser les vies en plastique parce qu'ils ne vous font pas confiance dans une pincée où vous pourriez utiliser un métal, mais je pense que les vies en plastique sont meilleures si vous voulez faire la clé sur une base régulière. Et enfin, on a du lait. D' abord, on va prendre notre gardien Greening, et j'ai environ une cuillère à soupe et 1/2 2 cuillères à soupe de grains de gardien ici, et je vais juste les transférer dans mon pot. Si tu mettrais tous les petits là-dedans et je le couvrirai avec du lait. Je vais dio montant trois coupes. Ça me donne un peu plus d'espace. Cela me donne de l'espace supplémentaire dans le pot si des bulles se développent. Le truc à propos de Kiefer, c'est que parce qu'il a un Houston, il crée des bulles là-dedans . Et en fait, gardien a un très faible pourcentage d'alcool dedans à cause de l'est et à cause des bulles, parfois vos gens vont monter un peu dans votre pot, donc je vous recommande de ne pas sentir votre pot tout le chemin. Au moins, donne-toi peut-être une tasse d'espace de torsion ou alors on a notre lait dans leurs verts et nos gardiens, et je viens de mettre mon couvercle, et je suis juste en train de le secouer d'avant en arrière généralement quelques fois, et je Je vais le mettre sur mon comptoir. Ensuite, on va laisser ça faire entre 18 et 48 heures. La façon dont tu sauras quand c'est fait, c'est que la cohérence aura changé. Il sera devenu épais, et vous pouvez voir juste quelques lignes minces de sorte de jaunâtre courir à travers la clé pour et c'est un signe que c'est fait. Bon, donc on va laisser notre clé d'abord à température ambiante quelque part entre 68 80 F. temps à autre, quand je passe, je vais la tourner à l'envers et la remettre sur le comptoir. Pas besoin de secouer vigoureusement. J' aime aussifaire ça aussi pour que les bactéries se mélangent un peu. Bon, donc nous reviendrons quand notre Kiefer sera dense. Voici notre gardien et ça fait environ 18 heures. Comme vous pouvez le voir, il a commencé à la façon a commencé à former une couche sur le fond de sorte que j'aurais pu tirer cela peut-être une heure ou deux avant que je l'ai fait. Mais ça a l'air plutôt bien. Et c'est beau et épais sur le dessus, vous pouvez les voir. Donc ce que je vais faire, c'est juste que je vais enlever le couvercle de mon pot où on l'a fermenté, et on va le verser dans notre passoire. J' ai mon limon juste mis sur un bol. Um, ou vous pouvez utiliser que j'aime utiliser une sorte de coupe de bol à mesurer qui a un bec dessus pour que vous puissiez le verser plus facilement. Mais je vais juste l'enlever et verser ici, et on va juste filtrer tout le liquide ici sur vous pourriez avoir besoin de lui donner quelques robinets . Étrange. Il suffit de donner quelques robinets fermes pour obtenir le reste du, hum, Kiefer vidé de vous peut également utiliser une spatule pour déplacer la clé et la faire s'écouler. Également à droite. Et il y a des céréales. Donc à ce stade, vous pouvez remettre ces grains dans votre bocal et ajouter plus de lait et répéter le processus et vous en avez encore, Keeper. Si vous n'êtes pas encore prêt pour un autre lot de Kiefer, vous pouvez mettre vos grains et un bocal et les couvrir d'environ une tasse de lait et les mettre au réfrigérateur. Et ils peuvent vivre dans votre réfrigérateur pendant environ une semaine, puis essayer de les sortir et faire un lot de gardien. Cela vous aidera à vous assurer que vos grains restent en bonne santé et robustes et qu'ils ne deviennent pas rugueux sur vous. Bon, donc je vais juste prendre ces grains et les déplacer ici. Et maintenant c'est notre magnifique Kiefer. Comme vous pouvez le voir, il est légèrement épais. C' est un peu la consistance est une sorte de yogourt à boire ici, et je vais le remettre dans ce bocal. Et à ce stade, vous pouvez aller de l'avant et le boire comme ça, hum, ou le mettre dans un smoothie ou quoi avez-vous ? Ou mettez-le dans le frigo. Mais quand je le ferai aujourd'hui, je vais te montrer comment faire un second ferment. Ainsi, la deuxième fermentation décompose davantage les protéines et le manque de tose dans le lait. Il le rend un peu plus digestible Pour les personnes sensibles aux produits laitiers, il rend également la clé pour plus effervescente et une sorte de facilité de bulles. Donc je vais juste verser ça dans mon bocal. On y va. Donc, vous pouvez juste le laisser reposer comme ça avec un couvercle sur votre comptoir pendant encore 24 heures environ , et cela vous donnera un très joli Furman secondaire et ensuite le coller dans votre réfrigérateur. L' autre chose que j'aime faire est d'ajouter quelques arômes à mon secondaire pour les hommes. Donc, certaines suggestions vraiment géniales serait Teoh utiliser comme certains zeste d'agrumes, en particulier l'orange ou le zeste de citron. Ici, vous pourriez utiliser un sachet de thé chai. Vous pourriez en utiliser, comme des fruits surgelés ou vraiment n'importe quel type de fruit que vous voulez. Aujourd'hui. Je vais ajouter un peu de cannelle moulue, juste une tasse. Quelques généreux Sprinkles ici, ajoutant quelque chose à votre secondaire. Furman est un excellent moyen d'ajouter de la saveur à votre gardien sans ajouter de sucre supplémentaire . Donc je vais juste secouer ça un peu et juste m'asseoir sur mon comptoir et nous allons vérifier dans 24 heures et voir à quoi ça ressemble. Alors voici notre gardien. Nous avons eu ce gardien assis pendant 24 heures de plus après avoir filtré les grains , et comme vous pouvez le voir, c'est assez séparé. Ici. Vous pouvez voir le chemin et vous pouvez voir les Kurdes se séparer en deux points ici. Et bien sûr, nous avons une sorte de cannelle que nous avons ajoutée à cela. À ce stade, c'est prêt à boire. Vous pouvez juste le boire directement dans le pot. Je préfère Teoh, secouez-le vigoureusement, ou vous pouvez utiliser comme un mélangeur à immersion ou le mettre dans un vrai mélangeur, et cela aidera à distribuer certains de ces Kurdes un peu plus. Donc, vous avez une texture plus cohérente. Hum, et ce sera sympa, pétillant et effervescent, vraiment rafraîchissant, surtout par une chaude journée d'été. Maintenant, si vous n'êtes pas encore prêt à le boire, vous pouvez simplement le coller dans le réfrigérateur mais essayer de le boire dans environ 2 à 3 semaines. Si vous pouvez 4. Comment créer des Yogurt: Bon, alors parlons de yogourt. C' est le seul ferment dont tout le monde a probablement entendu parler auparavant. Aujourd'hui, je vais te montrer comment faire le vôtre. Ce qui dit yogourt en dehors de certains autres ferments dont nous allons parler aujourd'hui, c'est que le yogourt nécessite de la chaleur et qu'il nécessite et une température plus contrôlée pendant sa période de fermentation. Lorsque nous fabriquons du babeurre Kiefer ou de la crème fraîche, nous n'avons pas besoin de chaleur. On pourrait laisser le ferment sur la température du comptoir. Mais ce n'est pas le cas avec le yogourt. Quand on fait du yogourt, on va chauffer notre lait à environ 180 degrés. Ensuite, on va la laisser refroidir à environ 110, puis on ajoute notre culture et incube notre culture pendant environ 8 à 12 heures. Alors que vous pouvez toujours faire du yogourt sans l'étape de chauffage chauffage, le lait jusqu'au premier jour à 180 degrés se traduira par un yogourt plus épais et plus crémeux avec plus de la texture que vous êtes familier avec. Alors, qu'est-ce qu'on va avoir besoin ? Tout d'abord, on va manger du lait à nouveau, du lait entier, et on va utiliser 1/2 gallon. Dans ce cas, tu vas avoir besoin d'un yogourt commercial. Vous voulez le yogourt nature avec rien d'autre ajouté Pas de sucres, Pas d'autres additifs. Et vous voulez comme ça a des cultures vivantes en elle. Donc, si vous regardez à l'arrière où en dessous où il dit ingrédients, vous devriez être en mesure de dire s'il ya des ingrédients ajoutés sucre, etcetera. Pour y jeter un coup d'oeil, avant d'en acheter, vous aurez besoin d'une sorte de mijoteuse. Aujourd'hui, je fais la démonstration avec une culture de marque de crockpot sur à peu près n'importe quelle mijoteuse fera pour ce processus. Un thermomètre est bien, mais vous n'avez pas besoin d'en avoir un, et enfin une louche. Et si vous avez des bocaux ou un contenant, rangez simplement votre yogourt. Et une fois que c'est fait, c'est du lait qui vient juste de sortir du frigo. Je le mets dans une mijoteuse froide . Rapprochez-vous de ça et je vais mettre cette mijoteuse à basse température, et on va régler une minuterie pendant 2,5 heures, et on reviendra. Maintenant, j'ai vérifié la température de ma mijoteuse à différents moments, et je trouve que 2,5 heures est parfait pour obtenir 1/2 gallon de lait jusqu'à 180 degrés. Mais si vous avez un autre type de mijoteuse ou si vous travaillez avec un volume différent de lait, vous voudrez peut-être vérifier vos températures. Un autre non, je voulais faire, c'est que lorsque vous prévoyez de faire du yogourt, je vous recommande de commencer au moins six heures avant votre vin pour aller au lit. Donc vous n'avez pas à vous réveiller au milieu de la nuit pour faire l'étape suivante. Si vous planifiez à l'avance et que vous avez commencé au moins six heures avant que vous vouliez aller au lit, alors cela vous donnera assez de temps pour terminer tout et aller dormir. Réveillez-vous le matin et puis vous aurez frais plus jeune. Après que nous avons chauffé, sont du lait et sont mijoteuse Pendant 2,5 heures à basse température, je vais juste éteindre. Je vais juste la laisser dans la mijoteuse avec le couvercle allumé, et je vais mettre une minuterie pendant trois heures. On va juste laisser ça s'asseoir et se refroidir pendant trois heures, et d'ici là, il devrait faire environ 110 degrés, ce qui est pour ça. Donc je te revois dans trois heures. Donc, notre lait a maintenant refroidi à environ 110 degrés, et maintenant il est temps d'ajouter notre culture. J' ai un magasin acheté du yogourt nature ici encore. Aucun sucre n'a ajouté rien d'autre avec des cultures vivantes. Et je vais juste enlever mon couvercle de ma mijoteuse et je vais ajouter environ 1/2 tasse de yogourt acheté dans mon magasin commercial à mon chaud. Donc, nous ajoutons les bactéries que nous voulons développer à une belle, belle et chaude incubation. Je vais juste commencer ça avec le Wisc pour être complètement incorporé. On va juste remettre notre dessus sur notre mijoteuse, et on va isoler. Maintenant. J' aime utiliser une sorte de vieille serviette de dos, et je la couvre et l'enveloppe avec la serviette de bain. Mais comme une vieille couette, vieille couette, quelque chose comme ça. Les serviettes sont super. Et je vais juste aller Teoh, mettre de côté et on va laisser ça reposer entre 8 et 12 heures. Alors je te vois demain matin. D' accord. Donc notre yaourt est en incubation à Arsal Kerger depuis environ 12 heures maintenant, et nous allons le dévoiler du rôle. Enlevez le couvercle. Vous avez peut-être de la condensation, et c'est parfaitement bien. Laissez-vous ici. On a un bon lot de yogourt ici. Vous pouvez voir qu'il est assez épais. Qui et une très belle cohérence. Donc à ce stade, quand je le fais, c'est que je prends une sorte de louche et que je le mélange ? Vous pouvez voir la cohérence ici. Joli, épais, yaourt crémeux. C' est exactement ce qu'on cherche. Et si vous vous souvenez, une sorte de cohérence de notre clé pour cela est une consistance beaucoup plus épaisse. Et c'est encore parce que nous avons chauffé le lait en premier. Cela nous donne cette belle cohérence. Bon, donc à ce stade, ce que je fais habituellement, c'est de prendre un pot de conserve. Et si vous avez un de ces entonnoirs en conserve, ils sont géniaux à cet effet. Mais vous n'avez pas besoin d'en avoir. Ça dépend à quel point tu es un Laidler. Et j'en ai mis un peu dans les bocaux pour le stockage. dans le réfrigérateur. Maintenant quoi ? Vous pouvez stocker cela dans à peu près n'importe quel type de conteneur dans lequel vous voulez le stocker. Je pense que les lunettes sont mieux juste parce que le yoga est légèrement acide. Mieux vaut ne pas l'avoir en plastique pendant une demi-longue période de temps. Ok, tu as rempli ton bocal ici. Vous pouvez simplement mettre un couvercle et le coller dans le réfrigérateur. Maintenant, si vous voulez des édulcorants ou des arômes dans votre yogourt, vous pouvez les mettre. Et à ce stade, Mais si vous voulez Teoh, faire un autre lot de yogourt à l'avenir avec une partie du yogourt que vous avez fait, N'oubliez pas de mettre de côté un peu de yogourt en ce moment avant de mettre des édulcorants ou des saveurs ou autre chose comme ça, sorte que vous pouvez faire votre prochain lot. Mais vous pouvez garder votre yogourt en marche indéfiniment. Si vous remarquez que votre yogourt commence à changer dans sa texture de couleur certains vous voudrez peut-être le redémarrer avec une culture commerciale et ensuite aller à partir de là. Si vous êtes quelqu'un qui est sensible orteil manque les orteils, intolérant au lactose ou que vous essayez d'éviter le manque d'orteils parce que vous êtes sur un régime faible en glucides ou cétogène, je recommande de laisser votre yogourt incuber pendant environ 24 heures au lieu de intolérant au lactose ou que vous essayez d'éviter le manque d'orteils parce que vous êtes sur un régime faible en glucides ou cétogène, je recommande de laisser votre yogourt incuber pendant environ 24 heures au lieu de typique de 8 à 12. La période d'incubation de 24 heures. Va-t-on utiliser beaucoup plus de l'absence d'orteils dans le yogourt, et donc vous allez finir avec le résultat, qui est beaucoup plus faible dans les sucres naturels dans le lait. Si vous décidez de laisser votre yaourt aller pendant 24 heures, alors souvenez-vous de Teoh. Obtenez du yogourt à environ 8 à 12 heures à utiliser pour votre prochain lot. Si vous utilisez le yogourt 24 heures pour votre prochain lot, il peut ne pas fonctionner aussi bien pour vous parce que certaines bactéries peuvent ne pas être aussi saines ou robustes. Une autre chose que vous pouvez faire à ce stade est de faire un peu de yogourt grec, et qui est également vraiment bon pour réduire le manque d'orteils dans le yogourt. Il vous donne un yogourt beaucoup plus épais et un yogourt plus riche en protéines. Donc, pour cela, vous voulez juste votre fil de désordre à nouveau, et vous pouvez simplement le mettre sur un bol d'une sorte et le couvrir soit avec un type de tissu de maille tissé ou vous pouvez utiliser une étamine pour cela. C' est bien. Mettons-le là-dedans et tu vas me mettre ici ? Ils font des passoire, en particulier pour le yogourt grec. Et si vous en faites beaucoup, vous voudrez peut-être investir dans un, mais ce n'est pas nécessaire. Et tu peux laisser ça s'asseoir. Je l'ai mis dans le frigo, mais vous pouvez laisser reposer pendant quelques heures jusqu'à la nuit, et à la fin de cette période, vous aurez un joli faux yogourt dans le haut de votre récipient . Donc ici, nous avons notre yaourt. Ça ne fait que s'écouler depuis quatre heures maintenant. Et si on regarde en dessous, on a une quantité assez importante de liquide qui en est évacuée. C' est le chemin. Et ce yogourt l'est maintenant. Ah, beaucoup plus épais que ça. Waas comcusé. Vous pouvez voir à quel point c'est épais. Si vous le laissez aller plus longtemps, il deviendra encore plus épais afin que vous puissiez voir à quel point cela est épais par rapport à certains des yogourt que nous n'avons pas étrange. C' est juste toi qui vient tout droit de sortir de la mijoteuse qui était assez mince. Celle-ci est assez épaisse. Alors, voilà. Si vous voulez du yogourt grec, c'est un moyen facile de faire le vôtre. 5. Comment créer du beurre au beurre: ensuite, parlons de babeurre. Donc le babeurre était traditionnellement fait comme le sous-produit de la fabrication du beurre après avoir tourné le beurre, le liquide résultant après que vous avez obtenu le beurre hors de là a été laissé pendant la nuit cette heure et cela vous a donné du babeurre. Aujourd'hui, heureusement, nous n'avons pas à faire notre propre beurre pour avoir du babeurre. En fait, créer votre propre gouvernement est très, très facile. De quoi avons-nous besoin ? D' abord, nous avons besoin d'un bocal en verre. Aujourd'hui, j'utilise un pot de cour. Vous allez avoir besoin d'un babeurre commercial qui n'a pas d'additifs ou d'arômes dedans qui a des cultures actives dedans. C' est ce que tu cherches. D' abord, je vais mettre environ une demi-tasse de lait de matière dans mon bocal, et ensuite j'ajouterai environ 3 à 4 tasses de lait au travail. D' accord ? Gauche. Mais au moins nous avons notre couvercle en plastique. Ces choses sont encore formidables. On va juste mettre ça sur le dessus. Il suffit de lui donner un mélange doux répondu sur le comptoir à nouveau entre 68 80 F, et nous allons vérifier probablement autour de 18 à 24 heures pour voir quand il est ramasser. Quand il s'épaissit. Nous savons que nous sommes prêts à partir. Bon, donc voici encore notre babeurre. Ça fait 18 à 20 heures. Ici. Vous pouvez le voir. Que se lever ici, enlève le couvercle. Ça sent le meilleur lait. Vous pouvez voir une sorte de texture ici aussi. Ouais, ce babeurre aussi est fini. Je vais juste coller le dessus, le mettre dans le frigo, et ça devrait être utilisé dans les deux semaines suivant votre fabrication. Il est également prêt pour vos crêpes au babeurre ou même quelques vinaigrette maison au babeurre . 6. Comment créer des fraiche crées: ensuite, nous allons parler de la crème freche. Si vous n'avez jamais eu de crème fraîche, vous devez l'essayer. C' est vraiment délicieux. Et il y a un peu de piquant, mais c'est aussi très riche. Bon, donc pour cette vermine, au lieu d'utiliser du lait ordinaire, on va utiliser de la crème à fouetter. Donc tu vas avoir besoin d'une pinte de crème à fouetter. Tu vas encore avoir besoin d'un bocal en verre. Je recommande les pots de conserve il facile à traiter et facile à stériliser parce que nous cultivons certains types de bactéries et de levures dans ces ferments, il est vraiment important d'utiliser des bocaux qui ont été stérilisés. J' aime faire passer le mien à travers le cycle stérilisé dans le lave-vaisselle avant de les utiliser pour les ferments. Ensuite, on va avoir besoin de babeurre commercial et tu vas vouloir vivre. Et la mesure c'est une cuillère à soupe suivante. Donc d'abord, je vais juste mettre la crème à fouetter et le pot, le remplir la plupart du temps ici, et je vais juste ajouter une cuillère à soupe de babeurre commercial. C' est un meilleur lait qui n'a pas les additifs et a aussi des cultures vivantes, non ? Faites un mélange doucement et asseyez-vous sur le comptoir entre 68 et 80 degrés et nous allons vérifier cela dans environ 18 heures aussi, quand ça commence à devenir assez agréable et épais, c'est là que nous savons que nous avons fini. Bon, donc ici, nous avons notre crème fraîche et nous avons juste ça assis sur le comptoir pendant environ 18 20 heures maintenant va l'ouvrir et jeter un coup d'oeil. Vous pouvez voir que c'est super épais et crémeux. Vraiment belle texture ici peut voir ça. Donc, à ce stade, tout est fait. Tout ce que je vais faire, c'est remettre le couvercle, le mettre dans le frigo. Vous voulez le laisser rester au réfrigérateur pendant environ 24 heures avant de l'utiliser. Cela lui donnera la meilleure cohérence. Euh, et ensuite essaye de l'utiliser dans les deux semaines. Mais ils sont Ugo très faciles et délicieux. 7. Sensibilité aux produits et lactose Intollerance: Je voulais prendre juste une minute pour parler des orteils manquants et Casey, surtout pour les personnes qui sont sensibles orteils manquent ou ont une légère sensibilité à Casey. Que vous soyez sensible au manque d'orteils ou que vous essayez simplement de minimiser le manque d'orteils dans votre alimentation en raison d'être sur un régime faible en glucides ou cétogène, il y a quelques façons de le faire. Maintenant, quand vous faites Kiefer, je vous recommande de faire un ferment secondaire, et cela utilise presque tous les orteils manquants qui restent dans le lait quand vous faites du yogourt. Si vous laissez votre yogourt incuber pendant 24 heures au lieu des 8 à 12 heures habituelles, cela réduira également considérablement les actifs contenus dans votre produit de yogourt final. Fermenter votre babeurre pendant une plus longue période de temps peut également réduire le lactose. Maintenant. Crème fraîche parce qu'elle est faite avec de la crème lourde, n'a pas beaucoup comme ceux en elle. Pour commencer, essayons-le et voyons comment vous en faites. Si vous avez une allergie aux produits laitiers ou tout type de réaction modérée à sévère avec la théorie, je vous recommande de consulter un fournisseur de soins de santé avant de consommer l'un de ces produits. Mais si vous êtes légèrement sensible aux protéines laitières, surtout K Scene, euh, je vous recommande d'essayer de faire une entreprise secondaire sur votre gardien. Il a été démontré que cela décompose certaines des protéines de tubage, sorte que certaines personnes qui sont un peu sensibles à Casey peuvent manipuler le Kiefer de fermentation secondaire , mais pas d'autres produits laitiers. L' autre ferment laitier. Cela pourrait être génial si vous êtes un peu sensible à Casey, utilisé la crème fraîche à nouveau parce qu'il est fait avec de la crème fouettée lourde. Il n'a pas la même quantité de protéines que, disons, le yogourt ou le lait. Si vous êtes sensible à K vu, je resterais loin du yogourt et du babeurre et j'irais au secondaire pour McKeever et crème fraîche. Donc j'espère que cela aide à essayer et me faire savoir comment ça se passe. 8. Dépannage: avant de vous laisser perdre dans le monde large de la fermentation laitière, je voulais parler de quelques choses qui peuvent parfois mal tourner et de ce que vous pouvez faire pour y remédier. Donc la première chose à garder à l'esprit est que dans tous ces ferments, la chaleur va accélérer froid va le ralentir. Donc pour ces Furman, j'ai recommandé une température ambiante comprise entre 68 et 80 degrés. Si la température dans votre cuisine est proche du côté 80 degrés des choses, ces ferments peuvent aller plus vite. Si vous êtes plus près du côté 68 degrés, ils vont peut-être un peu plus lentement. Si votre cuisine est un peu plus chaude, sachez juste pour vérifier vos ferments un peu plus tôt. Alors vous auriez autrement. De même, si votre cuisine est un peu plus froide, vous devrez peut-être attendre un peu plus longtemps. Si vous recevez votre clé plus rapidement que 18 heures, vous voudrez peut-être retirer certains grains ou ajouter plus de lait aux grains. Si tu trouves que ça prend près de 48 heures, Teoh attrape le gardien. Vous voudrez peut-être réduire la quantité de lait que vous mettez dans votre cerveau jusqu'à ce qu'il rattrape. Donc c'est un peu un acte d'équilibrage. Vous devrez peut-être jouer avec elle et voir la quantité de lait dont vous avez besoin pour vos céréales. , temps, vos grains vont se multiplier, donc la quantité de lait dont vous aurez besoin va augmenter quelque peu, et à un moment donné, vous aurez besoin de diviser votre cerveau. Maintenant, vous pouvez donner à ces deux amis des voisins. Tu peux les accorder dans un smoothie. Vous pouvez les nourrir à vos poulets, ou vous pouvez les composter tout ce que vous voulez faire. Mais à un moment donné, tu auras trop de grains par le lait que tu mets. Si vous trouvez que votre Kiefer ou votre yogourt est un peu trop aigre pour votre goût, vous voulez tirer votre fermentation un peu plus tôt que vous ne l'avez fait. Plus tu les laisseras partir, ça aura un peu plus de goût aigre. Et c'est parfaitement bien. Teoh, soit bois ça, mais ça va avoir un peu plus d'utilisation. Tous ces ferments vont avoir une odeur légèrement aigre pour eux. Keeper, parce qu'il y a de la levure dedans va avoir un peu d'odeur de levure aussi. Donc, quand vous sentez votre gardien, il devrait avoir une sorte d'odeur de pain levure mélangé avec du yogourt. Si cela a du sens, si vous obtenez une odeur qui vous semble hors de vous, ne sent pas bon. Jettez votre lot de Kiefer. Vous pouvez rincer vos grains avec un peu d'eau distillée et réessayer et voir comment vous faites. Ne rincez jamais vos grains avec de l'eau du robinet car le chlore et le fluorure présents dans l'eau du robinet peuvent endommager vos grains et vous ne voulez pas que l'eau si distillée ou filtrée qui contient le chlore et le fluorure est préférable pour vous arracher la cervelle. , En général, vous n'avez pas besoin de rincer vos grains de gardien. Tu peux les garder, et tu auras un peu de résidus de lait sur eux quand tu iras faire ton prochain lot. C' est tout à fait bien. Le seul moment où vous avez vraiment besoin de les rincer, c'est si vous avez l'impression , c' d'obtenir un résultat un peu inattendu, ou vous avez un peu d'odeur funky. Si vous deviez développer de la moisissure dans votre clé pour le lot, serait quelque chose que vous voudriez jeter et recommencer les grains de gardien et tout . Vous ne voulez pas obtenir la contamination de moisissures avec votre gardien parce que cela va perpétuer Teoh à travers d'autres lots, et cela peut être un vrai problème. Donc si ça arrive, tu as recommencé ? Va de là. Que se passe-t-il si votre yogourt ne se met pas ? Ça ne crée pas cette texture de yogourt Eh bien, il y a quelques choses qui auraient pu arriver. La première est que vous n'avez pas gardé la température assez élevée pour que ce processus ait lieu. La deuxième chose qui peut arriver parfois est que vous n'avez pas utilisé assez de culture de démarrage pour commencer. Donc, si vous jetez un coup d'œil à votre yaourt le lendemain matin et que vous trouvez qu'il est encore liquide à un peu plus de votre yogourt de départ, mélangez-le et mettez-le dans un endroit un peu plus chaud pendant huit heures environ et vérifiez après cela et dans vos futurs lots. Assurez-vous juste que vous avez une belle zone isolée. Les mijoteuses que j'ai trouvé être assez infaillible avec cela, surtout avec la ville sur le dessus, mais d'autres façons que vous pouvez incuber votre yogourt. Vous pouvez faire votre yogourt et fait dans des bocaux et le mettre dans une glacière avec de l'eau chaude et qui peut maintenir la température. Vous pouvez également les mettre dans un four chaud maintenant, quand je veux dire par chaud est d'environ 110 degrés. Donc, si vous avez l'un des fours de l'ancienne école qui ont une lumière pilote allumée qui garde les fours agréables et chauds, c'est un endroit parfait pour cela. L' autre endroit où vous pouvez les coller si vous avez besoin d'un endroit chaud est, par exemple, sur un frigo quelque part qui va générer un peu de chaleur et garder ce yogourt incubé et chaud, et vous devrait trouver que ce travail fait l'affaire et qu'il conge. Écrivez et vous prendrez du yogourt. Maintenant, vous pouvez décider après avoir expérimenté ces ferments pour un peu que vous voulez essayer d'utiliser quelque chose comme le lait de chèvre. Tu peux le faire. Ça marche. Cependant, sachez qu'avec le lait de chèvre il un peu différent en termes de la façon dont la graisse est distribuée dans le lait et un peu différent en termes de teneur en protéines, vous allez finir avec un beaucoup plus mince et aqueux résultat. On trouve juste si c'est ce que tu cherches. Mais sachez que cela peut arriver aussi avec Kiefer. J' ai réussi à avoir un plus grand rapport entre les grains de gardien et le lait quand je fais du lait de chèvre , Kiefer contre le laitier de vache. Donc, c'est quelque chose que vous pouvez essayer aussi. Que se passe-t-il si vous avez accidentellement acheté du lait ultra pasteurisé au lieu du lait pasteurisé ordinaire ? Eh bien, j'ai fait tous ces ferments avec du vieux pour du lait pasteurisé. Ils fonctionnent, et la raison en est qu'il y a toujours Actos dans le lait, et les cours au choix sont la principale source de nourriture pour les microbes qui cultivaient. Cependant, vous allez avoir une différence de consistance parce que le lait ultra pasteurisé est chauffé à une température si élevée. Vous allez avoir des protéines qui sont un peu dénaturées, ce qui signifie que vous n'aurez pas aussi crémeuse qu'une texture dans votre produit fini . Je trouve donc que le lait pasteurisé régulier vous donne la meilleure texture dans vos résultats finaux . Et pour cette raison, je m'en tiendrais avec ça. En outre, si vous cultivez des grains de Kiefer encore et encore, en utilisant du lait ultra pasteurisé, ce n'est pas si bon pour les grains au fil du temps. Donc, si vous venez de ramasser 1/2 gallon ou gallon de lait pasteurisé plus vieux par erreur une fois , pas une grosse affaire. Mais si vous le faites encore et encore avec vos grains de gardien veulent probablement vous trouver une source différente pour le lait qui n'est pas ultra pasteurisé. Très bien, si vous rencontrez un problème et que je ne l'ai pas couvert dans cette vidéo pour me poser une question , je ferai de mon mieux pour y répondre, et nous partirons de là 9. Réflexions finales: vous l'avez fait grâce à vos félicitations. Maintenant, vous connaissez les bases de la façon de faire quatre entreprises laitières différentes. C' est quelques rappels avant de commencer. Tout d'abord, n' oubliez pas de ne pas utiliser de lait ultra pasteurisé si vous pouvez l'aider. Deuxièmement, lorsque vous faites votre gardien et que vous faites votre fermentation primaire, ne laissez pas ces grains rester à température ambiante dans le lait pendant plus de 48 heures. Après 48 heures, assurez-vous de l'éteindre aussi, si vous faites une pause pour faire du gardien et que vous mettez votre cerveau dans le réfrigérateur, ne les laissez pas là pendant plus d'une semaine sans changer de lait. Tu dois les garder nourris, après tout, quand tu fais du yogourt. Si vous voulez faire un autre lot avec le lot que vous venez de faire, oubliez pas de prendre environ une demi-tasse dans une tasse et de ne pas pouvoir dans un récipient séparé à environ 8 à 12 heures. Et n'ajoutez pas d'arômes ou d'édulcorant à ce récipient. De cette façon, quand vous allez faire votre prochain lot, vous avez votre culture commencée tout prêt à partir quand vous faites votre crème fraîche et votre babeurre. Je vous recommande de commencer avec le babeurre commercial à chaque fois pour vous assurer que vous obtenez résultats cohérents. Enfin et non des moindres, oubliez pas Teoh étiqueter vos contenants ce qu'il ISS à la date à laquelle il a été fabriqué. De plus, si quand je mets mes grains de gardien dans le réfrigérateur, je mets un gros X bleu sur le dessus de ce récipient. Donc je sais quel conteneur contient mes grains de gardien. Donc, les avoir étiquetés et datés aide vraiment à garder les choses organisées et vous aide à éviter de finir avec beaucoup de vieux bocaux de yogourt et de trucs assis dans votre réfrigérateur pour toujours. Donc j'espère que cela aidera bonne chance à faire votre propre lot. Faites-moi savoir comment ça se passe et s'il vous plaît poster une photo dans la page du projet. Si vous avez des questions, hésitez pas à les poser, et je ferai de mon mieux pour y répondre. 10. Bonus : Sourdough Kefir Sourdough et le dassin au chevron au beurre: comme promis. Voici une section bonus, spécialement pour vous. Je vais vous apprendre à faire votre propre ranch au babeurre avec le babeurre que vous venez de faire et vous apprendre à faire du pain à pâte aigre avec votre Kiefer. Si vous aimez le pain de pâte aigre et que vous aimez Keeper, il n'est pas nécessaire de maintenir à la fois un démarreur de pâte aigre et des grains de gardien. Kiefer parce qu'il a déjà de la levure, peut être utilisé comme un démarreur de pâte aigre. C' est pourquoi je vais vous montrer comment faire aujourd'hui pour faire votre propre pain de pâte Sarah à partir de Kiefer. Ce dont tu vas avoir besoin, c'est de quatre tasses de farine. Tu vas avoir besoin d'environ deux tasses de clé. Pour l'instant. C' est la clé pour que vient de subir une entreprise primaire. Ce n'est pas un ferment secondaire. Donc, il est juste de vendre sur le comptoir pendant environ 24 heures et a une belle levure active et des bactéries qui y vont. Tu vas avoir besoin d'un peu de sucre et d'un peu de sel, mais c'est tout. D' abord, je vais prendre mes quatre tasses de farine et j'ajouterai environ une cuillère à café d'assauts. Ensuite, je vais ajouter environ une cuillère à café de sucre. Le sucre est là juste pour commencer votre processus de fermentation, surtout si vous êtes gardien a été assis dans le réfrigérateur pendant un peu de temps. Le sucre donne juste à la levure un peu d'un coup de pouce pour l'aider à grandir à nouveau. Je vais juste faire voir ça un peu. Ensuite, je vais ajouter environ une tasse et 1/2 de Kiefer. Nous allons voir à quoi ressemble cette pâte et nous en ajouterons autant que nous en avons besoin. Teoh. J' aime en quelque sorte le mélanger avec la cuillère d'abord et puis je vais le coller sur le mélangeur a besoin plus. Donc je vais ajouter un peu plus ici, et je vais juste le coller sur la table de mixage. Une fois que vous avez entièrement incorporé votre fleur et votre donjon ici, vous aurez besoin de votre pâte pendant environ 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le gluten commence vraiment à se développer. Ensuite, tu vas le mettre dans un bol d'huile juste en bas. Tu vas le couvrir et le coller dans un endroit chaud pendant environ 24 heures. Donc je te revois demain. Donc, nous avons eu notre pâte dans un endroit chaud pendant 24 heures couvert. Je suis juste en train de l'étouffer ici. Qui ? C' est une belle bulles d'air. Belle sortie de ça. Je peux cracher ici, alors ? Je vais juste transférer ça dans un petit four hollandais. Cela pourrait être n'importe quel type de conteneur qui a un couvercle dessus. C' est sûr au four, comme un conteneur Pyrex fonctionnerait. Je vais juste mettre le couvercle. Je vais laisser ça augmenter encore quatre heures, donc on va vérifier dans quatre heures. Nous avons eu notre pâte à faire sa deuxième élévation ici. Vous pouvez voir que ça a l'air beau. Je vais remettre le couvercle sur le four hollandais et j'ai mon four préchauffé à 450 degrés. Je vais mettre ça au four à 450 degrés pendant 20 minutes avec le couvercle allumé. Et après 20 minutes, je vais enlever le couvercle et le faire cuire le reste du chemin, ce qui devrait durer environ 50 minutes, ou quand il est brun doré sur le dessus. Garder la terre sur permet à la partie supérieure de la pâte aigre de sorte de vapeur et aussi pour qu'elle atteigne la quantité maximale. Donc on te reverra quand ce sera fini. Voici notre belle miche de levain. Après qu'il est sorti du four, c'était dans le four pendant un total d'environ 50 minutes. Donc je vais juste le couper. Jetez un oeil. C' est une belle crête. Comme vous pouvez le voir, vous avez aussi de belles miettes là-dedans , donc ça devrait être délicieux. J' ai hâte de le manger. Amusez-vous à faire votre propre pâte aigre et profitez-en. Je vais t'apprendre à faire ta propre vinaigrette au babeurre. Donc, nous allons commencer avec environ 1/3 d'une tasse de babeurre fait maison. À ça, on va ajouter 1/3 d'une tasse de Manny, idéalement fait maison, idéalement fait maison, mais ça n'a pas à l'être. Nous avons 1/3 tasse de crème sure pour plus de crédit. Vous pouvez utiliser votre crème maison fraîche que vous avez faite plus tôt qui fait également un excellent ajout à cette vinaigrette. Vous avez deux cuillères à soupe de jus de lime, une cuillère à soupe de ciboulette et une gousse d'ail frais. Juste déprimant. Enfin, un peu de sel et de poivre. Tu peux ajuster ça si on a besoin de Teoh. Ok, mélangeons tout et goûtons. Ça a l'air plutôt bien. Si je le dis moi-même. Il a une belle texture. Collez un goût. C' est génial, surtout avec le frais, surtout l'ail frais. Certainement vainqueur. Si vous n'êtes pas un fan d'ail frais, peut-être utiliser un peu moins pauvre. J' utilise juste un peu de Dr au lieu de frais, mais je pense que ça donne une grande touche. Alors, voilà. Vinaigrette ranch au babeurre maison, bona petite.