Principes de base de la pâtisserie | Deux (2) techniques de tempérage du chocolat : Créez votre propre barre chocolatée et vos décorations de chocolat

1. Introduction: Salut, tout le monde. Je m'appelle Lily et plus professionnel pâtissier. Et aujourd'hui, je vais t'apprendre à tempérer les chocolats. Je sais que l'idée de tremper le chocolat est intimidant trop de vous, mais c'est un processus essentiel si vous voulez faire des bombes bombes brillantes et de belles pièces de décoration. Donc aujourd'hui, je vais vous montrer deux méthodes faciles à exécuter. abord, je vais vous montrer modifier la version de la méthode happy où, au lieu d'utiliser une dalle de marbre, nous allons apprendre à garder la table propre avec le tempérament. Chocolat. On va faire une barre de chocolat brillante, facile à rétrograder. Ensuite, je vais vous montrer une version modifiée de la méthode d'ensemencement, où nous sommes utilisés un mélangeur à immersion pour accélérer le processus et rendre le produit plus agrafé. Avec ce chocolat tempéré, je vais te montrer comment faire parler. Les pièces de décoration qu'ils utilisent souvent des pâtisseries temporaires est un processus off. Changer la structure cristalline dans le beurre de cacao en un état se formera sous cette forme. Votre chocolat sera brillant, et ils feront une bonne sieste si vous ne tempérez pas le chocolat et le versez simplement dans un mode. Ta côtelette. Il ne sera pas déplacé. Propriété et il y aura mou, granuleux et la fatwa se séparent. Dans cette leçon, je vais vous montrer comment tempérer le chocolat noir où nous faisons fondre le chocolat F 50 degrés , abaisser à environ 27 à 29 degrés et la chaleur jusqu'à 31 degrés. Alors comment nous savons quelle est la température exacte pour tempérer les chocolats. Normalement, ces températures imprimées sur le sac, par exemple, j'utilise ce sac de cuisson au chocolat, et sur elle, il aura la température pour fondre pour temporaire et pour enfin travailler avec elle et le fabricant . Personne ne fournit le plus riche correct, mais si vous utilisez un dos sans l'impression de température dessus, nous avons une plage de température plus généralisée, que je fournissais le matériel de cours 2. Méthode de relance et création de barres de chocolat: après re tempérament, le chocolat versera le chocolat trempé directement dans notre mode. C' est un mode de barre de chocolat, mais avant de faire cela, nous devons nous assurer que ce modus propre et sec, car toute eau sur le mode les fera en chocolat et ne sera pas trempé propriété . Et nous devrons nettoyer ce mode en utilisant une boule de coton et en frottant de l'alcool. J' ai le vol d'alcool ici et les boules de Colton. Si vous ne vous souciez pas vraiment d'une brillance parfaite pour votre barre de chocolat, vous n'avez pas nécessairement besoin de la nettoyer. Mais ici, nous voulons une barre très brillante dans l'âme de surface uniforme. Assurez-vous que nous nettoyons la propriété, donc j'ai déjà mon mode nettoyé. Tiens, je vais mettre de côté, et maintenant on va faire fondre le chocolat. Donc je prépare une cuisinière chaude avec de l'eau à l'intérieur, et j'ai le chocolat à l'intérieur d'un bol juste assez grand pour s'asseoir sur le pot, mais pas toucher l'eau en dessous. Vous voulez vous assurer que le taureau est plus grand que le pot parce que vous ne voulez pas que la vapeur entre dans le chocolat. L' eau devient anglaise. Parlez avec votre chocolat ne sera pas tempérée propriété. Et vous ne voulez pas aussi avoir la ville du chocolat dans l'eau parce que la chaleur sera trop chaude pour le chocolat. Donc on va commencer la chaleur et faire fondre le chocolat sur le bain-marie pour s'assurer que nous n'utilisons pas trop de chaleur et essayer de ne pas laisser la vapeur s'échapper du côté. Parce que si vous avez beaucoup de vapeur qui s'échappent du côté, cette muse est facile à entrer dans l'hélico aussi. Et on ne veut pas d'eau dans le chocolat. Et ici, nous allons utiliser une spatule de vol et le déplacer lentement un peu pour l'aider à fondre uniformément s nous pouvons voir ici sont des locuteurs et commencent à fondre. Je ne peux pas utiliser mon vrai spécial. Fait un peu pour l'aider à fondre plus uniformément. Donc, nous voulons que le chocolat soit autour de 45 à 50 degrés Celsius. Avoir ah thermomètre ici où je peux vérifier la température en ce moment est que 50 degrés Celsius pour que nous puissions les enlever Maintenant, nous nous assurons que nous avons ah, comment déjà sécher le fond de l'arc et s'assurer qu'il y a l'eau n'importe où. Alors ça fait ressembler. Non, on peut voir ici. Le chocolat est complètement fondu afin que vous puissiez vérifier à nouveau la température. Maintenant, c'est les 50 degrés Celsius. Donc ce qu'on va faire écarte la méthode d'enregistrement. Mais au lieu de le faire sur un marbre ou directement sur la table, nous allons préparer une feuille de plastique. Ici, nous avons une feuille de papier plastique que nous appelons feuille de guitare. On l'utilise. Descendez de la table pour qu'on n'ait pas la table 30. On voit maintenant que ce n'est pas la table. Très bien, donc nous pouvons aider avec un peu d'alcool. On ne s'intéresse pas à l'eau parce que tu ne veux pas d'eau dans les chocolats. Je verse juste un peu d'alcool sur la table pour qu'il colle à la feuille, et ici je vais utiliser le grattoir en plastique et aider le steak en plastique. On peut essuyer l'excès d'alcool. Là où nous allons faire est de verser le discours sur cette feuille de papier, refroidir à 27 à 29 degrés, puis nous le verserons au taureau et la chaleur jusqu'à 31 à 32 degrés. Nous devons nous assurer que nous ne travaillons pas avec trop de chocolat parce que nous ne pouvons pas travailler sur la surface couverte par la classe qu'ils feuille, et nous devons nous assurer que la table est relativement cool devrait être autour de 20 degrés Celsius. Ici, nous allons essayer de répandre la propagation du chocolat. Il l'aidera à refroidir, puis nous pouvons faire une forme basse pour aider le chocolat à se propager et refroidir plus loin. Et après nous étalons, nous pouvons entrer par effraction de l'extérieur, vous pouvez voir que le chocolat devient de plus en plus épais. Ça veut dire qu'il les refroidit. Assurez-vous de toujours vous rappeler d'apporter le chocolat de l'extérieur à l'intérieur, car l'extérieur provoquera d'abord si vous ne prenez pas le chocolat de tous. Désolé, mais cristalliser tout ce qu'elle sera difficile de travailler avec. Plus tard, vous pouvez sentir le chocolat devenir plus épais. Ici, nous pouvons piéger la température. Nous voulions être de 27 à 29 degrés Celsius. Érotiquement. Vous ne voulez pas passer les tribunaux à cause de vous sur Koro cristalliser et ce sera dur de travailler avec. Ensuite, vous devrez ré-tempérer le tout maintenant c'est un 30 degrés. Vous devez vous assurer que lorsque vous travaillez avec du chocolat ou la température ambiante n'est pas trop élevée. Idéalement, il devrait être d'environ 20 degrés Celsius à l'intérieur. Sinon, ils sont chocolat ne sera pas tempérer propriété que nous pouvons voir maintenant est de 27 degrés marque au milieu et le remettre dans le bol. Maintenant, on va prendre le drap. On va mettre le dessus dans le mur. Donc nous nettoyons le chocolat de cette feuille, mais il nous reste un peu plus de chocolat. Restez sur le comptoir, elle, c'est bon. On va mettre ça sur le frigo et ensuite peu, et on pourra l'utiliser la prochaine fois. Alors maintenant, nous voulons chauffer le chocolat jusqu'à environ 31 degrés. Et puisque ses garçons un peu chaud d'auparavant, quand nous l'avons chauffé avec le sur le bain-marie, le chauffage global peut aider à chauffer un peu. Mélangez-le et voyons ici nous avons le chocolat déjà à 31 degrés Celsius, ce qui signifie que le devrait déjà être trempé, mais nous allons le vérifier pour voir s'il est effectivement trempé ou non, et nous nous trouvons dans une situation où vous devez augmenter la température du chocolat, mais vous êtes rocher, l'avoir de la chaleur dessus. Pour chauffer plus loin, vous pouvez utiliser un guff chauffant comme celui-ci ou entendre un séchoir, et puis vous pouvez simplement brancher le coup sur elle, et puis il le jusqu'à 31 à 32 degrés Celsius. Donc je vais faire un test ici où je vais utiliser un autre grattoir en plastique et représenter le chocolat. Andi. Je vais mettre ça dans le frigo et nous laisser solidifier. Et si elle est lisse et relativement brillante avec des stries de neige, cela signifie que la propriété est tempérée. J' ai donc mon test pendant deux minutes au frigo. Je vais l'enlever tout de suite pour qu'on puisse voir ici. Qu' ils parlent est bien solidifié et il n'y a pas de traces de graisse ou quoi que ce soit et semble très uniforme. Et on peut voir ici que si on y pousse, j'ai, ah, belle boucle dure. Cela signifie que nous avons tempéré le chocolat correctement, et maintenant nous pouvons verser le mode bonbon au chocolat avant de le mettre en mode. On veut vérifier la température à nouveau parce qu'elle est là depuis un peu. Maintenant, il est tombé à 30 donc je veux juste faire monter la température un peu autour de 31 à 32. Ici. Je vais vous montrer comment augmenter la température avec le Higa. Quand vous utilisez ce qu'il va, vous devez vous assurer que pendant que vous chauffez, vous ne mélangez pas parce que de cette façon vous allez incorporer trop d'air dans le chocolat. Et aussi quand il s'assurait que tu bouges, je chauffe uniformément pour qu'elle, oh taille hors du taureau et de toutes les surfaces. Et après une chaleur que je fais après chauffé avec un pistolet thermique, vous devez vous assurer que vous fait très bien parce que où vous chauffez avec un il a obtenu. Si vous ne faites pas petit, cette partie sera tempérée. Donc, si vous n'avez pas un qu'il est rentré à la maison, vous pouvez simplement utiliser un sèche-cheveux fonctionnera de la même façon. Alors maintenant, je l'ai porté à 31,5 degrés. Je suis prêt à le verser dans notre mode, alors voici un modal que nous avons préparé précédemment. Si vous voulez être très précis, vous pouvez utiliser un sac à douille et le canaliser dans le moule. Mais parce que nous ne faisons pas une grande quantité, nous n'avons pas nécessairement besoin d'utiliser le sac en plastique que nous pouvons juste verser des soins. J' ai des garnitures pour des barres de chocolat. Donc juste après avoir signalé le chocolat, on peut mettre quelques garnitures longtemps. Donc je vais verser le mode chocolat, et ensuite nous allons lentement tourner le fossé pour le remplir. Nous pouvons utiliser notre carte que nous avons utilisée précédemment pour l'aider à remplir la propriété. Je devrais enlever les bulles d'air en se déplaçant si lentement comme ça et pourrait être top parler avec ici. Nous devons vraiment attaquer le moule, donc il n'y a pas de bulle d'air de l'autre côté. Vous ne voulez pas de piège leur bulle parce que si vous êtes moteur, vous verrez comme des bobbles basses de l'autre côté. Ça n'aurait pas l'air sympa. Donc, vous vous assurez de frapper une propriété ici. On peut enlever certains des extras en entrant comme ça. Et enfin mettre quelques garnitures ici pour rendre la barre de chocolat plus intéressante. Donc ici, j'ai des nips de cacao, qui sont essentiellement les coquilles du fruit de Kolkata. Et ici, j'ai quelques morceaux de noisettes grillées où je viens de saupoudrer sur le dessus. Donc je vais en faire un avec des lèvres de coca et l'autre. Je vais mettre un peu d'état de rôle là-dessus. J' ai mis la garniture. J' aime aussi tapoter légèrement pour que la garniture colle avec le chocolat et il n'y a pas seulement sur la surface Maintenant, nous avons fini de faire la barre. Nous avons besoin du chocolat pour cristalliser complètement. Et pour commencer le processus de cristallisation, nous avons besoin de l'orteil dans le réfrigérateur pour que le processus de cristallisation commence plus vite pendant environ cinq minutes, puis nous le sortirons du réfrigérateur et mettrons à température ambiante pendant la nuit afin c'est une sorte de glace lentement et entièrement cristallisée correctement. Donc, ici, nous devons savoir que la température ambiante et l'habitude d'être autour de 20 degrés à un maximum de 22 degrés afin que le chocolat solidifie pleinement la propriété. Alors je vois. Vous pouvez voir que j'ai un nouveau avril pour le deuxième jour, et ce chocolat a été assis pendant la nuit et a été 40 cristallisé, prêt à être rétrogradé. Je peux juste voir le mode comme ça. Assurez-vous que vous avez vraiment doucement et parce que vous ne voulez pas casser la barre. Voilà, tu y vas. Donc, quand le chocolat est cristallisé vraiment bien est très facile à détacher du vote. Et nous avons une surface très brillante. Cela signifie que le temporaire a été fait correctement et que nous avons une bonne sieste. Un son très Quispe qui est notre barre de chocolat était du chocolat trempé. 3. Méthode d'accouchement et création de chocolat: Ok, donc ici, prends un multiple de chocolat. Je vais vous montrer comment faire temporaire sans la méthode de table, mais ce dont nous avons besoin, c'est un mélangeur à immersion comme celui-ci. Donc fondamentalement, je vais faire fondre trois. Écartez le poids du chocolat à 45 degrés Celsius comme précédemment. Et maintenant mettre ce chocolat dans un récipient de support toujours facile à utiliser le mélangeur à immersion donc ici nous avons un autre. , Quittez le chocolat, finement haché. Nous devons nous assurer de le hacher finement, il est donc facile de fondre dans ce chocolat fondu. Et c'est une division de la méthode d'ensemencement, où nous en partie hors du chocolat, tous fondus au chocolat fondu. Nous devons aussi nous assurer que ce chocolat fondu provient de, ah, sac de chocolat qui est préalablement trempé normalement. Oh, le chocolat qui vient à vous est déjà tempéré. Donc voici quitter le chocolat fondu, et qui le rend à la main pour l'aider à fondre était qui le rend complètement. Je vais aider à mélanger plus loin en utilisant la fille du mélangeur à immersion. Vous devez garder un oeil sur la température et assurez-vous que ne baisse pas Tullow Way rend correctement après que nous avons fait qu'il devrait être autour de 29. Dans ce cas, nous pouvons juste en parler à environ 31. Parfois, si nous le faisons pendant un certain temps, la température va monter un peu et atteindre 31 sans avoir à le faire. Vous vous assurez de nettoyer le côté de votre bol à mélanger ainsi, sorte qu'il n'aime pas donc le feu qu'il était il devient des règles. Nous devons nous assurer que le mélangeur à immersion commence à prendre l'air du chocolat en sucant le chocolat dans les deux sens. Comme nous pouvons le voir ici, c'est là que le mélangeur à immersion va sortir l'air du chocolat. Donc, en ce moment, le chocolat est de 32 degrés et les regards sont très swoop. Donc, supposons que Lee soit déjà tempéré. Mais nous devons vérifier avec les cartes, comme plus tôt pour nous assurer que c'est réellement une propriété tempérée avant de l'utiliser. Vérifions à nouveau la température. Juste pour être sûr est qu'il vous 1.5 en ce moment, ce qui est parfait dans le mélange de peu plus, et puis ici, j'ai la carte où je vais le tremper dans le chocolat, mettre dans le réfrigérateur et vérifier si est effectivement trempé ou non. Donc voici un testeur que j'ai sorti du pont a été dans le premier pendant environ deux minutes, et nous pouvons voir qu'il a pleinement de sorte que si je n'ai pas de stries amuses tempérament que prêt cette méthode par rapport à la méthode précédente est plus facile. Mais nous atteindrons un plus. Ils portaient du chocolat, comme on peut le voir ici. Donc, il n'est jamais tout le bon moyen d'un chocolat tempéré, sauf si vous voulez juste faire un peu rapide que les créations ou des choses comme ça parce que le résultat du chocolat est assez épais et comment la forme de cristallisation n'est pas un nous stable un précédent méthode. Mais ici, je vais vous montrer comment faire des décorations rapides comme elle auto-chocolats afin que nous puissions l'utiliser pour décorer étui et autres choses. Ici, j'ai de la guitare, feuille de chocolat, la même maison. Quoi ? Nous utilisons une méthode de cils de tabulation. On a mon rouleau à pâtisserie juste ici. Donc, avant d'utiliser le chocolat, assurez-vous toujours de vérifier la température pour vous assurer que ce n'est pas trop bas. ou trop haut. C' est vrai, un novice à 28 ans. Cela signifie que je devrais il la pomme un peu à 30 alors que c'est la température de travail aller . Oh, après Wakita, on doit s'assurer que les orteils le font bien. Nous voulons donc faire monter jusqu'à environ 31 degrés Celsius. Donc, ce que nous pouvons faire maintenant, c'est une faible quantité au milieu de la feuille. Assurez-vous de ne pas verser pour marcher. Chris. Si vous utilisez le rouleau à pâtisserie, c'est frère dehors. Il sortira du côté. Si tu verses trop, ils mettront la seconde où elle partira. L' utilisation des feuilles assure que votre produit final nous a une surface brillante. Ainsi, par exemple, si vous voulez seulement un site sera très brillant. Vous pouvez utiliser une feuille de plastique sur un autre papier parchemin sur le dessus. Donc ce que je fais est, j'espère que le rouleau à pâtisserie et le pousser un peu en arrière, puis pousser tout vers l'avant. pire que vous utilisez déterminera l'épaisseur de votre feuille de chocolat, et vous voulez vous assurer que vous ne poussez pas trop fort. Je sors du côté. Nous pouvons aider à pousser toutes les directions. Cette feuille qu'on va briser en pièces égales était des décorations. Donc, peu importe la forme de parler. Nous voulons juste obtenir l'épaisseur correcte pour le chocolat. Ok, alors maintenant que j'ai poussé assez à tous payer une bonne enceinte pour le chocolat, je vais devoir laisser le reste un peu avant d'utiliser ces couteaux métalliques pour vous couper autour des morceaux afin que je puisse voir les coins ont commencé à se mettre à droite maintenant donc je peux utiliser cette bague et appuyez vraiment dur personnel, et vous verrez que l'ont coupé la feuille en morceaux ronds. Je ne vais en montrer que quelques-uns, laissant la feuille entière au repos où vous pouvez le rompre et utiliser les pièces américaines de la création. J' en ai fait trois plus grands et je vais en faire quelques plus petits. Vous devez utiliser un peu de force quand vous coupez le donc j'ai quelques morceaux pour la démonstration et ne pas avoir à laisser le chocolat qu'elle a mis. Mais l'important est que vous pouvez nous laisser cela comme ça parce que le chocolat va naturellement se boucler donc vous devez mettre une sorte de poids sur, et je trouve qu'une plaque à pâtisserie est un bon choix pour porter ce garder à plat. Donc je laisse juste la plaque à pâtisserie sur le chocolat jusqu'à ce qu'on solidifie complètement la glace. Et quand est-ce que c'est cristallisé ? Je peux enlever la plaque à pâtisserie et laisser un quiz Alliés est plus loin pendant la nuit à température ambiante , et ensuite on pourra l'utiliser demain. Donc, ce que nous avons ici est gâteau au chocolat, et je vais vous montrer comment décorer avec la feuille de chocolat que nous avons fait hier, Comme nous pouvons le voir est entre deux feuilles de plastique donc ont surface extra brillante et nous pouvons voir ici n' est pas fait comme parfaitement cette fois parce qu'il y a peu de bulles d'air, mais nous n'avons pas besoin de l'utiliser. Si vous voulez éviter les bulles d'air, assurez-vous de taper le chocolat beaucoup inexploité. Les bulles d'air s'éteignent avant de le mettre entre les draps. Et comme on peut le voir, je suis un certain cercle qui peut être des décorations. Vous avez des cercles comme ça, et maintenant je vais utiliser la grande feuille ici pour faire certaines de leurs créations pour ce gâteau. La feuille de décoration en chocolat est très polyvalente. Vous pouvez l'utiliser pour beaucoup de choses. Vous pouvez l'utiliser pour les cupcakes. Tu peux l'utiliser pour un gâteau d'anniversaire, donc je vais juste en casser des morceaux en uniforme. Collez-les immédiatement sur le gâteau au chocolat. Votre gâteau au chocolat Très fantaisie. Donc c'est un cours pour aujourd'hui. J' espère que vous trouverez le chocolat tempérant, le dernier intimidant et plus accessible et l'ensemble des vues. La méthode d'aujourd'hui pour créer plus de choses pour votre propre Merci de regarder, et je vous verrai la prochaine fois.