Transcripciones
1. Introducción: Oigan chicos. Yo soy Kenny Monroe. Soy chef en Bruno Pizza en el East Village en la ciudad de Nueva York, y chef y agricultor en la granja de Kant en Williamsburg, Brooklyn. Yo soy Christian Perkins. Soy carnicero en Foster Sundry en Brooklyn, Nueva York. hoy estamos aquí para enseñarte sobre los bloques básicos de la cocina. Creemos que cocinar es realmente solo una colección de patrones. Nuestro objetivo aquí es enseñarte esos patrones para que te sientas cómodo aplicando esto a una gama de productos completamente diferente. Queremos darte las herramientas, técnicas y habilidades necesarias para poder cocinar alimentos buenos, saludables, de
temporada sin necesidad de seguir recetas exactas. Cocinar de esta manera es asequible, saludable y satisfactoria. Estamos súper emocionados de tenerles a ustedes en nuestra clase. Vamos a saltar.
2. Proyecto de clase: Muy bien, tu proyecto para esta clase es solo seguir junto con nosotros a medida que vamos. Para la primera parte, nos encantaría que fueras a tu mercado de agricultores local y tomaras algunos productos y te tomes una foto y lo compartas en el sitio de la clase. Para la segunda parte, echa un vistazo a tu despensa en casa, danos una lista de lo que tienes en tu mercancía seca, en tu armario, y con qué tipo de ollas y sartenes estás trabajando. Para la tercera parte, nos encantaría que recrearas uno de los platillos o componentes de platillos que hoy hacemos en clase y compartas una foto en el sitio de la clase. Por último, nos pondremos creativos con un platillo de diseño propio. Toma algunas de las habilidades que te mostramos y haz un platillo completamente alrededor y compártelo con nosotros. Entonces lo último antes de empezar, necesitamos dirigirnos a nuestro mercado local de agricultores y agarrar un par de cosas de último minuto. Está bien, vamos a comprobarlo.
3. Mercado de productores: Aquí estamos en el Tompkins Square Park Greenmarket en el día más frío del año en la ciudad de Nueva York. Voy a ir a agarrar algunos productos. Vayamos a comprobarlo. Enfriar. ¿Cuáles creen que son las mejores manzanas que tienen sólo por un saco dulce y crujiente? Fuji. El Fuji? Sí. Está bien. Enfriar. Gracias. El grandioso del mercado es que estás justo aquí con los agricultores. Tienes toda esta selección diferente. Puedes probar una manzana, ver si te funciona antes de comprometerte a comprar mucho de ella. Sí. Mi cosa favorita del mercado de agricultores es que los expertos están aquí para ustedes, los granjeros. Si hay un vegetal que no has probado antes o si hay algo nuevo, puedes
preguntarle a tu agricultor al respecto, ver cuál es lo mejor para tu determinada aplicación. hoy queremos una manzana realmente crujiente para nuestra ensalada. Pensando en tal vez una Señora Rosa o un Fuji. Sí. Está bien. Perfecto. Vamos a agarrar un poco. Está bien. Vamos a agarrar estos. [ inaudible]. Seis. Está bien. Gracias. Gracias. Gracias también. ¿ Quieres una bolsa? No, podría tirarlo aquí. [ inaudible]. Impresionante. Muchas gracias. Que tengas un buen día. [ inaudible]
4. Despensa: Hablemos de lo básico que quieres en tu despensa. En primer lugar, antes que nada, sal y pimienta. Quiero tener una bonita sal marina de grano fino y pimienta negra agrietada fresca. Entonces granos de pimienta, consíguete un molinillo de pimienta, es realmente importante, mucho mejor sabor que la pimienta pre-molida. Absolutamente. A continuación, aceite de oliva. No tienes que conseguirte una botella de aceite de oliva de 60 dólares. Una bonita botella de $20 puede ser igual de bueno para aderezar, terminando platos con cuando quieras. Sí, agradable todo alrededor, aunque eso es bueno para cocinar y bueno para ensaladas. De nuevo, aunque es como escoger cualquier otra cosa, lee la etiqueta. Algunos de ellos tendrán descriptores como peppery, mantecoso en el exterior, o simplemente pregunte a alguien en tu tienda de abarrotes local. Mientras sea un aceite de oliva virgen extra, probablemente
va a ser bastante bueno. Un aceite neutro, generalmente importante. Nos gusta mucho el aceite de semilla de uva, genial para cocinar con o construir, aderezos, y [inaudible] no es tan fuera de. Un aceite como semilla de uva tiene un punto de humo más alto, lo que es genial para abrochar carnes, conseguir un bonito color en las cosas, y también es genial para hacer una vinagreta porque no tiene sabor. Simplemente construye el contenido de grasa sin agregar ningún sabor extra. Ahora, un vinagre suele ser importante también. Nos gusta el vinagre de sidra de manzana, mucho. También soy un gran fan del vinagre de jerez. Yo también. El vinagre de jerez es probablemente mi favorito, pero me encanta cada vinagre por igual, el vinagre de arroz, [inaudible]. Entonces tienes tus bloques básicos de construcción. Aceite, sal, pimienta, vinagre. Exactamente. A continuación, aquí hay todo un montón de ingredientes extra que no son necesariamente esenciales, pero que son realmente geniales para tener alrededor. Duran mucho tiempo. Tenerlas te permitirá crear todos los diferentes platos interesantes que quizá no hayas pensado de la culata. Empezaremos con algunos. En primer lugar, el ajo y las cebollas enormemente versátiles, realmente útiles. Realmente la base de tantos platillos que solo debes tenerlos siempre alrededor. Además, siempre me encanta tener limones alrededor, realmente agrega un poco de frescura extra a la ensalada, y es genial para apoderarse de casi cualquier cosa. Un vino de algún tipo para cocinar, enormemente servicial. A mí me gusta el vino blanco, es bonito y no demasiado sobrepotente. Va con casi todo. Exactamente, y no pone las cosas rojas. Además, te gustaría tener un stock o algún líquido para cocinar, caldo de
verduras, caldo de pollo, caldo carne, cualquier cosa que te guste. Absolutamente. Creo que el stock de pollo es una de las cosas más versátiles para tener alrededor, pero las verduras también son muy útiles. Después de stock, una de las cosas que
más uso en mi cocina es una sal marina escamosa de acabado. A mí me gusta la sal de Maldon. Sí, Maldon es probablemente la sal de acabado más popular, eso es lo que usamos en el restaurante. Entonces de verdad, habla de mostaza. Ya estamos usando mostaza hoy, un poco de mostaza de Dijon sencilla. Sí, es lo mejor. Va mucho más allá de ponerse un sándwich por mil millones de aderezos hasta terminar salsas, montar cosas con, usarlo como frote para carnes. Yo uso mostaza cantidad sorprendentemente grande. personal, me encanta Dijon pero también me encanta la mostaza de grano entero, incluso sólo para untar en sólo un trozo de pan y queso. Absolutamente. Uno de mis ingredientes favoritos personales es la miel. Siempre debes tener miel o un bonito azúcar orgánico en tu despensa. Eso va desde más allá de la porción y cocción, y hasta todo tipo de cocción. Sólo tener un poco de dulce en tu propia mano, siempre
va a ser de ayuda. Mantequilla, algo que trato de tener en mi refrigerador en todo momento, sobre todo mantequilla realmente buena. Ponemos aquí un poco de mantequilla cultivada bonita que es muy sabrosa, realmente interesante. mantequilla durará casi para siempre y
usarás cuando fueran recetas de lo que nunca esperarías. Entonces por supuesto, si quieres estar haciendo alguna cocción, siempre te sugiero tener algo de harina AP en nuestra mano, polvo de
hornear y bicarbonato de sodio. Por último, unos huevos, tan bonitos huevos pasteurizados. A continuación, vamos a entrar en un par de nuestros ingredientes favoritos que no son necesariamente cosas que todos tienen en su despensa pero que nos encanta tener. Personalmente me encanta tener siempre algunas hierbas frescas a mano. mí me gusta mezclarlo, a veces tengo eneldo, perejil, cilantro, solo depende de lo que se ve bien en el mercado o en la tienda. Pero realmente va un largo camino en terminar tus platillos y realmente llevarlos al siguiente nivel como un nivel de calidad de restaurante. Absolutamente. Un queso duro como el parmesano o el peperino es súper útil. Genial para ensaladas, genial para casi todas las comidas del día. Si lo envuelves bien en plástico, también
durará mucho tiempo en tu nevera. Realmente me encanta tener un yogur o una crema fraiche alrededor. Personalmente me encanta la crema fraiche o la crema agria. Tan solo para terminar verduras, es genial para desayunar, es genial para cualquier cosa. Frutos secos, semillas, y frutos secos, usualmente útiles. va un largo camino y dura para siempre. Además, ambos mantenemos bastante gran variedad de granos recién secos, frijoles
secos, y pastas secas. Cuando llegamos a casa de un día ajetreado, no
tenemos que necesariamente pensar demasiado, nuestras cosas ya están ahí. Absolutamente. De esto se trata construir una despensa, es tener un grupo fuerte de ingredientes para aprovechar. Se puede ir al mercado y simplemente conseguir un vegetal o dos,
o un trozo de carne, para luego construir un platillo fuera de él sin tener que ir a la tienda de abarrotes. Sí.
5. Utensilios de cocina: Entonces hablemos de ollas y sartenes. Creemos que realmente cuando se trata de ello, sólo se necesita un par de ollas y sartenes realmente buenos. En lugar de todo un conjunto de ollas y sartenes que realmente no son de tan alta calidad. Realmente no los necesitas. Simplemente puedes comprar un par de ollas y sartenes
realmente de alta calidad y podrás cocinar cualquier cosa. Absolutamente. En primer lugar para mí, es una buena sartén de hierro fundido. Es genial para cocinar todas las carnes y verduras, de verdad. Lo bueno de una sartén de hierro fundido es que tiene las mismas propiedades incluso de distribución de calor y cocción de una sartén All-Clod realmente cara por la que pagarías cientos de dólares. Pero en realidad, un buen hierro fundido es de $20-$30. Absolutamente. Sí. Muy barato y realmente genial. Súper vale la pena. Hemos puesto una sartén aquí y creemos que las sartén son muy útiles. Todo redondo, pequeñas sartenes. Este solo mide alrededor de 7". Absolutamente útil. Sí. Simplemente cualquier sartén de salteado más pequeño de alta calidad es genial. Sí. Un horno holandés, usarás todos los días una vez que compres uno. Este es Le Creuset, y es un poco caro, pero en realidad solo necesitas uno de ellos, y vale la pena por completo. También hay ollas y sartenes similares hechas por otras bandas que son menos caras y igual de geniales. Absolutamente. El horno holandés es genial porque es ideal para cocinar en el horno, para estofar, para hacer guisos y sopas, y también simplemente genial para hervir en general, cocinar pastas y arroz y cualquier otro grano. Sí. Por último pero no menos importante. Una hoja de galletas. Para asar en el horno. Súper subvalorada, muy asequible. Tienes que tener una hoja de galletas. Bueno, por último pero no menos importante aquí, hablemos de herramientas de cocina, lo que creemos que realmente necesitas tener en tu cocina. Para empezar, un batidor; ideal para vinagretas, para revolver huevos o para casi cualquier cosa. Una bonita espátula, una variedad de cucharas de madera y metal, tanto ranuradas como no ranuradas. Un par de cosas más que son realmente importantes: pelador de verduras, termómetro digital. Correcto. Para cocinar carnes. Tijeras. Un bonito par de tijeras de cocina y pinzas. Con todas esas herramientas a tu disposición, es fácil cocinar lo que quieras.
6. Seguridad con cuchillos: A continuación, hablemos de cuchillos. Por lo que este es un gran cuchillo de chef estándar. Aquí hay dos cosas importantes que quiero cubrir a la hora de cortar. En primer lugar, estrangulen la mano del cuchillo , debería
decir, arriba en la hoja, para que obtengan mucho control. Segundo, sostén la mano contra la que estás cortando exactamente así. Toma aquí tus cuatro dedos, acróllalos como una garra, y métete el pulgar. Ahora la razón por la que hacemos esto es porque cuando cortamos, todas nuestras yemas de los dedos están metidas, por lo que la cuchilla no va a ninguna parte cerca de ellos. El extremo del cuchillo, balanceándose de ida y vuelta así asegura que el cuchillo no se esté escabulliendo en ninguna dirección. Entonces lo que estamos haciendo es mantener el control
completo y asegurarnos de que no nos cortemos. Cuando hablamos de qué tipo de cuchillos necesitamos en la cocina promedio del hogar? Entonces diría que en lugar de comprar esos kits de cuchillos que a menudo se ven en la tienda que tienen seis o siete cuchillos, todo lo que realmente necesitas en casa es un cuchillo de chef de ocho pulgadas, que Christian tiene aquí. Esta es una navaja mac. Pero realmente cualquier cosa como esto servirá, sugeriría encarecidamente ir a su tienda local de cuchillos o ir en línea y hacer un poco de investigación, y comprar un cuchillo de chef de ocho pulgadas de alta calidad. Puede hacer cualquier cosa que necesites hacer en tu cocina casera. El único otro cuchillo que sugeriría comprar es un cuchillo de pan, un cuchillo serrado, realmente solo para cortar pan u otras verduras con pieles gruesas, como- Squash. sí calabaza, o incluso tomates, o pimientos. Cualquier cosa que tenga un poco de piel más gruesa. Pero realmente estos dos cuchillos te pueden hacer pasar casi cualquier cosa en la cocina casera. Por aproximadamente la misma cantidad de dinero que gastarías en un juego de cuchillos más bonitos, puedes conseguir estos dos cuchillos, de muy muy alta calidad. Si quieres aprender algo más sobre nuestras habilidades de cuchillo y seguridad, asegúrate de revisar la clase de habilidades de cuchillo Skillshare por chapado.
7. Habilidades de cuchillo: Por lo que a continuación vamos a cortar unas verduras para nuestra ensalada de rábano y verde. Tengo unos rábanos negros realmente hermosos aquí de Norwich Meadows Farms. Algo de raíz de apio aquí mismo. También tenemos unos bellos nabos escarlata y algunos rábanos multicolores. Aquí tienes un rábano daikon morado. Voy a hacer unas medias lunas de rábano. Toma esto aquí, cortaremos los extremos, cortaremos todo el rábano por la mitad. Nos llevaremos las dos mitades, las pondremos en la pizarra, y sólo vamos a ir siguiendo la órbita de la misma aquí, así que así. Terminas con estas muy bonitas formas de media luna aquí. Entonces dependiendo de la picante del rábano, desea ajustar el grosor en función de. Sólo prueba una pieza. Muy picante. Sí. Los rábanos negros son bastante picantes. Estos rábanos de sandía y morados son un poco más dulces, por lo que los cortas un poco más gruesos. Recuerda hacer el movimiento de rebanada mecedora del que
hablamos y sostenga tu cuchillo correctamente. Asegúrate de proteger tus dedos. Ahora vamos a cortar alguna raíz de apio. El apio es una de mis verduras favoritas, está disponible todo el invierno, tiene un sabor de apio realmente impresionante, pero es un vegetal de raíz. Es lo mejor. Es genial, cruda o cocida. Para esta preparación, vamos a hacer unos cerillas o un corte en juliana de esto. Una vez más, esto es solo un corte estándar. Se puede cortar cualquier verdura como esta realmente. Primero, solo me voy a despegar con mi cuchillo aquí, la piel externa aquí. Recuerda usar tu buen agarre de cuchillo y mantén tus dedos protegidos. Entonces sí, una vez que nos quitemos toda la piel, haremos un corte de juliana o un corte de matchstick en esto. Para hacer una juliana, primero quieres solo hacer tu verdura un poco más cuadrada para que sea más fácil, y luego puedes comer estos pequeños trozos que cortaste. y ver cómo sabe tu apio, es increíble. De verdad sólo quiero rebanar rectángulos delgados. Deja eso a un lado. Entonces quieres tomar tus rectángulos y construirlos de nuevo en la forma original aquí y un poco pila para luego cortarlos en el largo camino aproximadamente del mismo grosor. Esto sí toma algo de práctica, al igual que cualquier cosa. Tan solo pruébalo con unas verduras, y conseguirás el colgado de ella en poco tiempo. Muy bien, y luego cuando terminemos aquí, tenemos este hermoso cerillas para nuestra ensalada. Tenemos todas nuestras verduras cortadas ahora, y una cosa que me gusta hacer con las verduras crudas en una ensalada, es simplemente sumergirlas en un poco de agua helada. Aquí, acabo de conseguir un poco de agua helada y solo voy a soltar todos los rábanos y mantenerlos bajo el agua unos 10 minutos y luego los tensaremos y los secaremos. Hace que sea simplemente extra crujiente y jugosa para una ensalada.
8. Vinaigrette emulsionado: A continuación, hagamos un simple aderezo para ensaladas. Vamos a hacer una vinagreta emulsionada. Kenny, ¿qué es una emulsión? En pocas palabras, una emulsión es un líquido y una grasa que se unen temporalmente. Correcto. Entonces como una mayonesa. Sí o una salsa de sartén. Correcto. Entonces en este caso, con esta vinagreta, nuestro ingrediente emulsionante va a ser el ajo, un poco de mostaza Dijon. Sí. A lo que nos referimos con eso es que hay algunos ingredientes como el ajo y la mostaza, que tienen propiedades científicas naturales que ayudan a mantener juntos el líquido y la grasa. En este caso, vinagre con aceite. Yolk, otra soja emulsionante realmente fuerte. Entonces para empezar, vamos a tomar un poco de ajo. Yo lo voy a microplanear aquí en este tazón, que sólo va a rallarlo muy finamente hasta en una pasta. Si no tienes un microplano, aunque son de bajo costo y realmente útiles. Pero si no tienes uno, solo puedes picar finamente tu ajo. Después de que hagamos el ajo, pon aquí una agradable y generosa cucharada de Dijon. Tenemos un gran vinagre de sidra de manzana. Entonces es realmente importante para hacer una vinagreta, quiere usar un batidor y eso ayuda a romper las moléculas líquidas para permitir que las moléculas de grasa se sientan en el medio para darle esa consistencia espesa que queremos. Yo sólo voy a verter poco a poco un poco de grasa mientras Christian bate. Este es aceite de oliva. Podrás ver como estás haciendo el aderezo, si estás batiendo correctamente, que la consistencia del aderezo cambiará y verás que se une junto con el líquido. Este es un ejemplo perfecto de aprender una habilidad o un patrón en lugar de seguir la receta. Entonces en esta instancia, estamos siguiendo una relación general de vinagreta. Estamos usando una parte de vinagre aproximadamente a cerca de cuatro partes de aceite, 50 por ciento de aceite de oliva, y 50 por ciento de aceite de semilla de uva. Al tener un equilibrio del aceite de semilla de uva neutro y el agradable aceite de oliva picante pimienta, lo va a hacer por completo una vinagreta más equilibrada. Si usas todo el aceite de oliva será un poco amargo, y si utilizas toda semilla de uva, sería un poco demasiado llana. La semilla de uva es probablemente mi favorita, neutral. Es un aceite insípido. Por lo que realmente está justo ahí para la consistencia en el contenido de grasa y luego tu aceite de oliva está ahí para el sabor. Vamos a seguir adelante y sazonar esto, y vamos a sazonarlo bastante. La importancia de hacer un aderezo de ensalada realmente agresivamente sazonado es que vas a poner el
aderezo de ensalada en un montón de ingredientes que son crudos y no sazonados en absoluto. Entonces, cuando hagas un aderezo para ensaladas y piensas que sabe bastante perfecto, llévala un poco más lejos y hazlo un poco más agresivo. Sí, así que tomé un poco más de sal. Si sientes que no es lo suficientemente brillante, sólo tienes que añadir un poco más de vinagre en, al final. Absolutamente. Hazlo siempre un poco más intenso de lo que crees que debería ser, y todo se equilibra al final.
9. Enla de grano y Radish de temporada: Tenemos todos nuestros ingredientes ensamblados, construyamos nuestra ensalada. Voy a empezar aquí sólo por rebanar algo de la manzana Pink Lady que hoy conseguimos en el mercado. Voy a tomar algunos de los granos que tenemos aquí ya cocidos. Ahora, una cosa que voy a hacer aquí es algo que vamos a hacer mientras construimos la ensalada es, sazonar y vestir todo conforme vamos. Lo que estamos haciendo es construir capas de sabor, esencialmente. No es solo todo mezclándolo por completo a la vez. Estamos construyendo un montón de elementos diferentes que son todos sazonados se levantan por su cuenta. Sí, me gusta imaginarlo visualmente, solo
quieres un poco de aderezo, un poco de condimento en cada parte de la ensalada. Aquí hay algunas manzanas. Gracias. Entonces sólo voy a agarrar algunos de los rábanos que cortamos antes. Son agradables y crujientes y jugosos por remojarse en esa agua helada. Yo sólo los voy a poner en un poco de capa parejo aquí. Yo sólo voy a ponerme un poco de condimento. Voy a añadir un poco de limón fresco, realmente los hace pop, y un poco de la sal marina escamosa. Además, vamos a añadir un poco de eso a nuestro tazón aquí. Ahora tenemos todos nuestros crujientes ingredientes ahí dentro. Voy a empezar a construir nuestros geniales greens en eso. Eso son unos lindos brotes. Al bajar esto, igual que lo hiciste con las verduras, voy a construir capas de sal, aceite de
oliva, y limón ahí dentro. Por último, vamos a terminar con un poco de este queso duro rallado. hora de construir una ensalada o realmente cualquier plato, es realmente agradable pensar un par de componentes diferentes que me gusta tener en todo, que es algo bonito y crujiente, algo fresco, algo dulce, y luego algo ácido. Eso hace ensalada perfecta. Tenemos nuestra bonita vinagreta ácida. Tenemos algunas manzanas crujientes, rábanos, y raíz de apio, algunos granos deliciosos, y algunos abundantes brotes de rúcula y guisantes verdes. Correcto. Todo un montón de grandes texturas diferentes. Es fresco, limpio, equilibrado, ácido, es todo lo que quieres tener en una ensalada. Sí, soy genial para ti.
10. Fingerling con paletas asados con paletas: Ahora por la parte divertida, empecemos a cocinar. Vamos a empezar con unas patatas asadas. En pocas palabras, para asar un vegetal, realmente solo quieres recubrirlo ligeramente en aceite y sal,
y luego transferirlo a una bandeja precalentada en tu horno alrededor de 400 grados. Entonces para empezar, vamos a asar unas papas. Tengo estas hermosas papas con dedo. Es una mezcla de un montón de diferentes varietales de herencia. Nos dieron estos de Mountain Berry Sweet Farm en Roscoe, Nueva York, en nuestro mercado de agricultores local. De verdad para empezar, sólo vamos a recubrir estos ligeramente en un poco de aceite de oliva. Simplemente quieres usar suficiente aceite, que cada superficie de la papa esté ligeramente recubierta, y solo puedes ver el brillo del aceite sobre ella. Entonces quieres recubrirlo ligeramente en sal mientras lo tiras. Aquí la idea es que hay un poco de sal en cada bocado. Pienso en ello sólo visualmente. Trato de poner sal en cada pequeña parte de la papa, así que cuando la comes más tarde, cada bocado tiene un poco de sal. Nuestras papas con dedos están todas sazonadas ahora y listas para ir en el horno. Tenemos nuestros alevines todos sazonados con aceite, sal y pimienta, y sólo los vamos a colocar en esta bandeja precalentada del horno de aquí. Mi horno está a 400 grados. Voy a colocar estas papas en esta bandeja precalentada. vamos a cocinar a 400 por unos 15 minutos. Ya han pasado 15 minutos aquí, así que sólo vamos a sacar nuestras papas. Démosles un poco de sacudida, muévalos. Vamos a probar su doneness con un cuchillo,
o un palillo de dientes, o un probador de pasteles. Estos parecen como si estuvieran casi terminados. Probablemente necesitaría otros cinco minutos. Lo realmente importante aquí que los chefs siempre
me han dicho es que la comida se acaba de hacer cuando se hace. Entonces, no importa lo que diga una receta, solo pruébalo cuando la receta diga que se debe hacer y asegúrate, así que solo la estoy sacando para probarla.
11. Kale de saltos: A continuación vamos a blanquear y saltear algo de col rizada. Tenemos algo de col rizada aquí que nos subimos al mercado. En primer lugar, tomemos las hojas y las saquemos del tallo. Podrías notar que la col rizada siempre tiene estos tallos amaderados realmente gruesos en el medio, realidad no
son tan geniales para comer. En lo que queremos enfocarnos realmente son las hojas. Sólo pasa por aquí y quítelos. A veces en piezas más grandes incluso puedes quitarte los dedos y simplemente tirar de las hojas de inmediato con un solo movimiento. Ahora tenemos nuestra col rizada todo recogido. Es importante que lo enjuagues antes de que realmente lo cocinemos. Simplemente va a haber mucha arena y arena en esto. Yo lo voy a empapar en agua fría, secarlo y luego nos vamos a preparar para blanquearlo. Empecemos nuestra col rizada. Primero lo primero, llegamos a verter nuestro agua saliendo a ebullición. Eso está hirviendo bien. Lo vamos a sazonar de verdad agresivamente. Tenemos mucha sal ahí para que sazone también nuestra col rizada. A continuación, ven a través con tu col rizada. Vamos a meter toda nuestra col rizada ahí adentro. Ahora vamos a darle unos 30 segundos cocinando en esta agua hirviendo. Sólo necesita acerca de eso para cocinarse decentemente. No queremos que esté completamente cocido y pantanoso porque vamos a armarlo después. Ahora que 30 segundos han terminado, saquemos nuestra col rizada de esta agua hirviendo caliente en nuestro baño de hielo. Aquí vamos. Debería realmente enjuagar en ese agua helada, por lo que todo empieza a cocinar. Una vez que se enfríe todo el camino hacia abajo, exprimiremos todo el exceso de agua y luego la colocamos para que se seque aquí en un plato. Ahora es el momento de saltear. Vamos a saltear esta col rizada. Ahora, saltear significa básicamente cocinar cualquier cosa en una sartén con fuego directo y preferentemente algún tipo de grasa, en este caso aceite. Es una forma perfecta de poner una buena cantidad de color. Un braguero crujiente realmente bueno en el exterior de unas verduras, pedazo de pescado, pedazo de pollo, lo que quieras. Entremos primero con unas chalotas. Simplemente saca un poco estos sudando. Se ponen translúcidas y un poco doradas de color marrón por fuera. A continuación, agreguemos nuestro ajo. Por último nuestra col rizada. Dale un revuelo a esto. Vamos a verter un poco de agua, un poco más. Un poco de agua va a ayudar a vaporizarla. Evitará que nuestros delicados chalotes y ajo se quemen. Ahora la col rizada sólo textura. último, pero no menos importante, pongamos un poco de mantequilla ahí dentro. Seguro que sabe delicioso, pero también hace un glaseado parejo para cubrir esta col rizada. Ahí vas. Ahora estamos listos para platicar.
12. Reno de pollo con panel: Entonces a continuación hablemos de pollo. El primero más importante, es averiguar de dónde se puede obtener buena carne de origen local. En la carnicería en la que trabajo, sabemos exactamente de dónde viene nuestra carne. Tenemos relaciones directas con los agricultores. También puedes tener ese mismo nivel de confianza. Simplemente habla con tu carnicero, averigua de dónde es este pollo, qué tipo de pollo es, y cómo quieres cocinarlo. Aquí mismo, tenemos lo que llamamos pecho de una aerolínea. Se trata de un corte deshuesado de pechuga de pollo, con el ala aún pegada. Esto es divertido de cocinar porque ningún hueso aquí va a hacer que sea realmente fácil hacer contacto directo con la sartén, pero aún así obtienes toda la carne de arriba oscura hasta el final. Paso número uno, lo más importante, antes de que incluso se meta en la sartén, queremos sazonarlo y queremos sazonarlo bastante fuerte y con anticipación. Eso es porque vamos a dejar que la sal realmente tenga una oportunidad de penetrar. Es realmente difícil sobresazonar un trozo de carne. Absolutamente. Lo que vamos a hacer es darle un bonito recubrimiento de sal. Sé que esto parece mucho, pero confía en nosotros, es realmente importante poner una buena cantidad de sal aquí y darle la oportunidad de montarse. No tengas miedo de temporada bastante fuerte. Debería parecer una capa completa uniforme por toda la carne. Ahora que eso está bien sazonado, vamos a reventar eso en la nevera por lo
menos dos o tres horas antes de empezar a cocinar. Deja que tenga una oportunidad de realmente armar, y entonces estamos listos para irnos. Para empezar, conseguimos que nuestra sartén de hierro fundido se rasgaba caliente. Voy a agregarle un poco de aceite de semilla de uva, no una tonelada. Se puede ver que tenemos suficiente para cubrir el fondo de la sartén. Vamos a remolinar todo el camino por aquí, para asegurarnos de que el fondo de la sartén esté realmente cubierto uniformemente. Necesitamos un poco decente de petróleo ahí porque el petróleo conduce el calor realmente eficientemente. Necesitamos ese calor para transferirlo a nuestro pollo, darle una deliciosa piel dorada, crujiente. Toma nuestro pollo, lado de la piel hacia abajo. Ahora, ha estado sentado en nuestra nevera toda la noche. Ayer lo sazonamos pesado. Está listo para rockear. Ya sabes que tu sartén está lista para un buen sear cuando el aceite está brillando, como si se moviera de ida y vuelta, t casi como si estuviera vibrando, pero no del todo hasta el punto en que está fumando o humeando. Pollo en. Ahora escucha eso bonito, incluso chisporrotear a medida que va bajando. Tan pronto como esté ahí dentro, muévala solo un poquito para asegurarte de que no sea pegajoso. Después se mueve una o dos veces, ya sabes que es bueno ir. Baja el calor, sólo un poquito. Por lo que han pasado unos dos o tres minutos en ese primer sear. Ahora, sabemos que casi está hecho porque podemos ver un bonito borde dorado, marrón, crujiente alrededor del exterior vamos a recogerlo y comprobarlo, y ahí tienes. Ya esa piel es crujiente, papa
dorada crujiente. Tíralo ahí así. Nos vamos a un buen comienzo aquí. Tenemos nuestra mantequilla en la sartén. Cuando se derrita por ahí en la esquina, coloca tu pollo aquí arriba así. Deja que la mantequilla se incline hacia abajo hasta la base de la sartén y apenas baste por todo el exterior del pollo. Basting se puede hacer con cualquier líquido, grasa. El motivo por el que pelamos trozos de carne es, en primer lugar, cocinarlos
uniformemente a través, redistribuyendo el calor una y otra vez, porque normalmente, sólo habría calor viniendo de la base de la sartén aquí. Por lo que estamos haciendo algunos incluso cocinando. Pero también estamos construyendo un bonito exterior crujiente circulando esta grasa por encima del borde aquí. Entonces vamos a terminar con un producto mucho más delicioso, una corteza mejor crujiente. A mí me gusta desnudar unos minutos o dos, y luego me gusta ver dónde está la temperatura interna del pollo. Una pieza así de grueso, probablemente
vamos a necesitar meterla en el horno por un poco, pero en realidad no tanto tiempo. Ahora tenemos algo de gran color después de que bastamos el pollo. Necesita apenas unos minutos en el horno, solo para apenas cocer. Vamos a ponerlo en ese horno de 350 grados. Está bien. Comprobemos la temperatura de nuestro pollo. Ponga un termómetro justo en la parte central más profunda de la mama. Por lo que 138 grados para la carne blanca es un poco menos de lo que la mayoría de la gente cocinaría pollo, porque la cosa es que va a seguir cocinando aquí en la pizarra durante al
menos cinco grados más mientras se sienta en reposo. cuando descanse completamente, se va a cocinar perfectamente a través. Aquí está nuestro pollo terminado. Simplemente tómalo aquí, busca la articulación y el ala justo ahí, córtalo primero aquí, y segundo justo ahí.
13. Revestimiento: Esperamos que hayas aprendido un par de técnicas de nuestra cocina que acabamos de hacer ahí. Tenemos nuestra col rizada, papas, y pollo, y estamos listos para ir al plato. Eso es correcto. Empecemos a construir esta placa aquí. Ahora, estamos tratando de construir esta estructura, básicamente. Ten algo contra lo que todo lo demás en el plato, el pollo y la col rizada puedan descansar. Sí, para que se vea hermosa porque esa es la parte importante. Empieza con un poco de papa y salsa aquí abajo en el fondo del plato. Entonces sólo vamos a agarrar nuestra col rizada salteada, colgando sobre las papas, y golpearla con un poco de aceite de oliva y sal, un poco de exprimir un limón para terminar. Ahora todo esto está configurado. Aquí vamos a rebanar nuestro pollo. Entonces coloque estas piezas de pollo tan bien a través de nuestras verduras. Siempre me gusta terminar la carne con un poco de la sal marina escamosa y un poco de chorro de aceite de oliva. Absolutamente, un poco de esa grasa extra y sal al final siempre lo lleva al siguiente nivel. Entonces una parte realmente importante de terminar el plato es sacar algunos de esos artículos de despensa de los que hablamos antes. Para mí, hierbas realmente frescas y un poco de crema fraiche. Un poco de crema fraiche agrega un poco de grasa extra, un poco de acidez, un poco de acidez. Las hierbas frescas se ven hermosas, agregan un poco de sabor extra, realmente lo lleva al siguiente nivel. Aquí vamos. Aquí está la placa terminada. Se ve bastante bien para algo que te hiciste tú mismo.
14. Gracias: En primer lugar, muchas gracias por tomar nuestra clase y salir con nosotros hoy. Para revisar, asamos unas impresionantes papas al dedo, hicimos unas deliciosas col rizada salteadas, cocinamos una pechuga de pollo de las tierras altas, y elaboramos una ensalada de rábano y verde de temporada. Entonces al igual que lo hicimos hoy, con las herramientas adecuadas, el equipo adecuado, las técnicas básicas, y algo de confianza. Puedes crear cualquier platillo que puedas imaginar. Simplemente sal por ahí, sal al mercado o tu cooperativa local, recoge ingredientes, como lo hicimos hoy. Pero realmente lo que tu corazón desee y empieza a hacer platos. Se necesita práctica. En realidad, se trata solo de reconocer los patrones y construir ese conjunto de habilidades y luego simplemente aplicarlo. Correcto. Puedes asar en sartén cualquier trozo pequeño de carne, al igual que hicimos el pollo. Ensalada, cambia lo que sea vegetal que quieras. Lo más importante, solo sal por ahí, prueba cosas nuevas, diviértete cocinando comida. Debe ser divertido pero calentándose. Salgan y prueben algo nuevo. Justo en. Gracias por ver.
15. ¿Todavía tienes hambre?:
Kenny Monroe, Chef/Farmer
