Transcripciones
1. Introducción: cómo ser barista: Ya oí esto antes. Estos son algunos sonidos
que probablemente hayas encontrado como tu café
favorito. Hola, soy Jackie y soy el hit
burster aquí en D JN Cafe. Somos un pequeño café de barrio con sede en Auckland, Nueva Zelanda. Si eres como
yo, quizás hayas disfrutado visitando cafés y te hayas
preguntado cómo es ser barista En este curso,
quiero compartir con ustedes lo que es
ser barista Te llevaré
a través de cosas como cómo configurar la
máquina de café por la mañana, cómo limpiar la cafetera
y el molinillo de café. Y algunos entresijos importantes de la hospitalidad. Es fácil pensar
que los Brewsters son simplemente gente relajada haciendo café y platicando
con los clientes todo el día Pero en realidad
están pasando muchas cosas detrás de escena. Muchas veces los Brewsters son los primeros en comenzar
el día en el café Esto significa que eres
responsable de preparar la
máquina de café para el día. Y el café general
para el día también. Esto incluirá marcar
en el molinillo de café y acuerdo a las condiciones
de los granos ese día, sacar tiros a través de
la máquina de café, cocer al vapor y verter
leche para Y tampoco queremos olvidar
ninguna rutina de limpieza a lo largo del día y los diferentes alérgenos dietéticos que
podríamos necesitar
atender también Hay muchas cosas pequeñas
y a veces grandes a tener en cuenta mientras
trabajas en un café Pero si aún estás aquí, lo
tomaré como estás
deseoso de aprenderlo todo. Primero, te llevaré a través la rutina de apertura. Vamos.
2. Rutina de apertura: Bienvenida. En esta clase te
estaré guiando por
lo que se espera de la barrista de apertura
mientras instalas la máquina de café y el café
general para el día Lo primero es lo primero,
higiene, Lávate las manos , ponte el delantal,
calienta tu cafetera. Enciende las amoladoras
y comencemos. Usamos un Lamas PB
y un par de mí, uno molinillos aquí en nuestro café, uno para la mezcla suprema
y otro para la mezcla descafeinado Sí, tenemos un
molinillo separado solo para el descafeinado. Tenemos muchas madres
en este barrio. Los primeros disparos
saldrán inconsistentes, aunque la dosis sea
la misma por la diferencia
de temperatura
del día anterior. No te preocupes por
estos todavía. Mientras limpia
cualquier producto químico que quede del día anterior, puede marcar su molinillo
para configurarlo para el día. Siempre estarás retocando tu
molinillo a lo largo del día también. Dependiendo de la rutina de
limpieza, es posible que deba pasar por cafés para cada uno de los jefes de
grupo, una o dos veces Pero una vez es definitivamente imprescindible
porque no quieres dejar atrás
ningún producto químico para los cafés que
estarás haciendo para el día Agarra tu dosis,
nivela y apisona, fíjala en la cabeza del grupo limpio y presiona el botón
para iniciar tu tiro Repetirás este proceso
con todos los jefes de grupo y asegúrate de no beber este café con infusión
química. Vigila cualquier cosa
extraña del disparo. Si se ve bien,
puedes intentar probar tu tienda de pruebas. Recuerda, esto es después de
haber hecho el
recorrido con el café con infusión
química. No bebas eso. Te llevaré a través con un
poco más de detalle, cómo marcar en el
molinillo de café en la siguiente sección. Cuando la
máquina de café está lista, me gusta hacer café para
mi encantador chef y panadero. Si cuidas al equipo,
ellos te cuidarán. Adelante y configura el
resto de la estación de café. Como sacar las leches,
rellenar tazas y tapas, limpiar cualquier superficie y asegurarse de que todo esté
en su lugar y listo para funcionar Como eres el abogado de
apertura, estarás preparando las mesas
para los asientos exteriores
o interiores, llenando botellas de agua y preparando el área
del gabinete Cuando sea horario abierto, encienda las luces y
estará listo para comenzar su día.
3. Cómo tomar fotos: Cada cafetería y barista tendrá una forma diferente de cenar
en los molinillos de café Dependiendo de diferentes factores como la frescura
de los granos de café, el clima de ese día, y a veces incluso el lote de granos de café con los que estás
trabajando en nuestro café. Nos gusta mantener las cosas
relativamente simples y mantenemos la molienda 17-18 0.5 gramos, dependiendo del día y
dependiendo del café La mayor parte del tiempo, solo
necesitamos retocar un poco
del día anterior Nuestra receta de hoy es de 17 gramos. Apuntando
a sacar 30 gramos
de café alrededor de 30 a 32 segundos de salida. La razón por la que pesamos
cada toma no
es solo por consistencia,
sino para ver dónde
podríamos necesitar cambiar, es la forma más rápida de hacer publicidad, tomar tu
dosis de café de 17 gramos, verterla en la
canasta de café antes de tocar Los terrenos deben nivelarse
para una extracción equilibrada. Nos gusta usar un distribuidor, pero si no tienes uno
tocando la parte superior de la canasta, también
haremos el truco
para tocar con la tienda de campaña, presión
firme y limpiar
cualquier grano de café suelto por residuo eni de
la toma anterior Y una vez que el agua esté clara
, mete la canasta y vete. Podrán notar aquí que
estoy enjuagando la taza con agua
caliente antes de tirar cada tiro que sirve para
limpiar y precalentar la taza Para el café,
utilizamos el botón izquierdo
para los cafés grandes, o cafés negros, ya que
extrae un poco más que el botón central
para nuestros cafés regulares Es posible que quieras comprobar cómo a tu cabeza brister le gusta
hacer las cosas en tu cafetería Y siempre tenga la mente
abierta a aprender café porque a cada brister le gusta hacer las cosas de manera diferente Si quieres que cada taza de café que estés
haciendo sepa bien, asegúrate de mantener una máquina de café
limpia. Desarmar el filtro porter durante el día y
darle un exfoliante es muy importante porque los aceites de café tienden a acumularse con el tiempo. Cuanto más café esté haciendo, más limpieza se necesita
entre medias para asegurarse de que su
café se mantenga sabroso. A veces la crema puede verse visiblemente diferente a
lo que se supone que debe verse Esto podría deberse a que
apisonaste un poco diferente, tal vez en un ángulo extraño, o tal vez no lo suficientemente fuerte, o incluso podrías haber
tenido algunos frijoles defectuosos Oler, prueba
tus curiosos, la mayoría de las
veces no lo son Sabrá ya sea extra
amargo o extra ácido. No te preocupes, solo
haz otro tiro. Si solo estás haciendo cafés
negros, estarías ordenado Pero tenemos clientes
adictos a los blancos planos,
lattes, capuchinos y macucinos En la siguiente sección, te
llevaré a través leche
humeante para cafés blancos
4. Cómo cocinar leche al vapor: Esta es la estación humeante. Tienes la sala de vapor y algunos paños designados
que viven en esta zona Es posible que hayas visto tus
navegadores glúteos a
la estación mientras te saludan en el café Y esto es porque
cómo vaporizas tu leche puede hacer o
deshacer tu taza de café. Dependiendo del
café que estés haciendo, necesitarás usar una jarra pequeña
o grande como referencia Esta es una jarra de
leche de tamaño medio. Tiene unas 600
millas hasta la cima, pero solo estarás
usando alrededor de 300 millas, dar o tomar, dependiendo
del café que estés haciendo. Por lo general, puede caber dos cafés de tamaño
regular en tazas antes y
después Dale una percha a tu varita de vapor. Notarás que el agua
sale volando antes de que
bombea el vapor. Y lo mismo se aplica después de que
acabes de cocer la leche al vapor, es para sacar cualquier
leche sobrante en la No quieres ningún tipo de acumulación. Estas son algunas cosas
a tener en cuenta para crear la leche de textura
sedosa ideal. Llena la jarra de leche
con leche fresca. Puede encontrar que las leches a base de
plantas son ligeramente
diferentes para estirarse Algunos necesitan más tiempo,
otros necesitan menos. Coloque la punta de su varita
justo debajo de la superficie de la leche alrededor de
esta tercera marca, cree un vórtice y
manténgalo estable. Es más fácil si
descansa la varita donde se estira
el pico
como me gusta llamarlo, pero más formalmente
conocido como aire agregando, agregando aire a la leche. El punto dulce literal que estás
apuntando que sea la leche, es alrededor de 55 a 65
grados centígrados. Si tu cliente quiere
un café extra caliente, puedes ir un poco más, pero asegúrate de parar
antes de que explote Sí, puede explotar. Una vez que sienta que hace
demasiado calor para tocarlo, apague el vapor
usando el dial o palanca hasta el final y saque el vapor de la jarra de leche Una pequeña cosa a tener en cuenta aquí es que si
sacas demasiado rápido, puedes agregar grandes burbujas justo al final
después de haber cocinado al vapor Así que no te apresures esta parte. Pero si te apresuraste,
no entres en pánico todavía. Puedes tocar firmemente la jarra de
leche en el mostrador tapado
y hacer estallar las burbujas Seguro que ya has escuchado
este sonido antes. Engrana tu leche para evitar que se
separe Justo antes de verterla. Si piensas en estirarte
un poco demasiado, propina un poco de espuma en una basura de
repuesto o en el fregadero. Los blancos planos tendrán la
menor cantidad de espuma. Y luego un
poco más de pisos y un poco extra
para capuchinos Tomará mucha
práctica acostumbrarse
a la cantidad de espuma
dependiendo de los cafés que estés haciendo Así que prepárate para practicar. De lo contrario, hinche su leche
al vapor y si su leche se ve bonita y brillante, ya está lista para verterla
5. Cómo verter leche: Voy a ir limpio ahora y decir que no soy el
mejor tarde en absoluto. Pero estos son algunos consejos
que me ayudan a mejorar mi. Seguro, sostenga la jarra de leche con el pulgar
y el dedo índice Y te vas a
imaginar sosteniendo una pluma. Y estarás dibujando
con el alfiler. Esta es una práctica controlando tu agarre y estás apuntando. Piensa también en la distancia entre la taza y la jarra Notarás que empezamos alto para romper la superficie
de la crema. Al apuntar a la parte
más profunda de la copa, tienes una mayor
probabilidad de crear eso bien definido tarde cuando
quieres crear eso. Tarde en llevar la jarra hacia abajo cerca de la superficie,
cerca de la taza A veces hasta me gusta descansar la jarra en el borde de la taza Esto te da
mucho más control de la leche que
sale de tu jarra Hagamos que nuestro
corazón, por ejemplo, empiece alto para romper
la crema, mezclarla. Y para iniciar el corazón, baje la jarra más cerca de
la superficie Se puede descansar aquí o menear. Y cuando estés listo
para terminar de nuevo, levanta la jarra y corta. futuro, presta atención a cuánta leche está
saliendo realmente de la jarra de leche Si vas demasiado rápido, te
llenará demasiado la taza. La mayoría de las veces
verás ráfagas
sosteniendo sus tazas
así por tarde Te da el
mayor control de que somos una persona a la que
no le gusta sostener demasiado la
taza del cliente, y además a este barrio le gustan sus cafés muy calientes Yo phat mi copa como un volcán. Sostener el asa funciona para mí. Cosas a tener en cuenta, cuando
estás vertiendo, si empiezas alto y luego bajas, es probable que tengas algo que se vea mucho más definido. Pero si empiezas
alto y te quedas alto, tu café con leche no se
verá como se define Si comienzas demasiado
bajo, la espuma de leche saldrá demasiado rápido. Y tal vez no te mezcles muy
bien si vas demasiado alto. Además, podrías
crear burbujas que podrían impactar el
resto de tu arte. Si vas demasiado rápido y
viertes demasiado, la forma
saldrá torcida como ves Y quizá no tengas
espacio para el arte tardío. Si vas demasiado lento, tu leche podría haberse separado
mucho en este punto, y no podrás
hacer ningún arte con leche Puede parecer
mucho en lo que pensar, pero con mucha práctica se convertirá en una segunda
naturaleza para ti. Solo recuerda la
distancia de la jarra y la cantidad de leche
que sale de la jarra Mientras el café
en sí sea bueno, está bien beber ya
sea bonito o feo. Pero la práctica dará sus frutos. Hacer que tu café
sea bonito, te hará a ti y
a tus clientes más felices.
6. Limpiar el molinillo de café: Limpieza del molinillo de café. Estos son nuestros molinillos de café methos
one. Este contiene alrededor de tres Kg de frijol y este
más de un kilo. Nos gusta
darles a ambos una limpieza al
menos una vez a
la semana y a veces más si podemos ver
acumulación visible de posos de café. Primero, cerremos la escotilla de la
tolva y saquemos
una o dos dosis para que
podamos vaciar el accesorio de la barra. Saca la tolva
lentamente porque no
quieres que la tolva se abra y que
los frijoles vayan a todas partes. Apague la amoladora, desenrosque los cuatro tornillos grandes del accesorio de
la barra y luego póngala a un lado
en algún lugar seguro Me parece
muy terapéutica esta rutina de limpieza . Y
ya verás a lo que me refiero. Esta es la acumulación de café
molido, así que queremos desempolvar todo esto. Se nota que ahí hay
un frijol pequeño pegado. Y esto puede interponerse en el camino y se interpondrá en el camino de un tamaño de molienda
consistente. Definitivamente sabemos que esta
molienda se debió a una limpieza. Desatornille la parte
que cubre el grupo, aplasta y verá
la mayor cantidad de café acumulado Agarra un cepillo y una herramienta
afilada y delgada. Estoy usando nuestra
herramienta de bordes aquí para entrar en las grietas más pequeñas
y Aquí no hay nada
complicado. Solo estamos cepillando todos
los posos de café
que se han
acumulado y
raspando cuidadosamente cualquier pedacito pegado
a las esquinas Ten cuidado de no rascar las brocas ni que te
rasques tú mismo. Estas cuchillas son tan afiladas, este accesorio
principal de la fresa se desprende. Pero debido a que esto es solo
una rutina básica de limpieza, hoy no
me voy a quitar
eso. Es una tarea tan simple, pero hace una gran
diferencia y los clientes
habituales realmente
pueden saberlo. Una vez que haya cepillado
todo, vuelva a
colocar el accesorio Br en el cuerpo y atornille los pernos
sin apretar para asegurarse de que
todo esté alineado Una vez que todo esté alineado, atorníllelo firmemente atornille los pernos más pequeños uno a la vez y asegúrese de no
perder los tornillos pequeños. Dato curioso, los bares en realidad no funcionarán a menos que
la tolva vuelva a estar encendida. Vuelva a
encender la tolva, encienda el interruptor, abra la escotilla
y vamos a
pasar por las dos primeras, tal vez una o dos dosis
que no usaremos. Tire de la dosis,
tírela en la caja, y luego sopese cuánto
sale esta vez. En la mayoría de los casos, me gusta
apretar el dial por lo
menos media muesca a medida
que dosifica para hacerlo más fino Después de una limpieza,
te recomiendo limpiar el molinillo antes o después de tu turno en
lugar de durante tu turno, porque necesitas unos buenos cinco
a 10 minutos para limpiarlo bien y quieres marcarlo después para que sepas que
sabe muy bien.
7. Rutina de limpieza: Me gusta creer que todos los
cafés hacen todo lo posible para mantener limpios sus espacios
por razones de higiene. Pero lo que es más importante para la experiencia del
cliente en la cafetería en términos de
limpieza durante todo el día, siempre esté atento a
las cosas para limpiar las mesas, limpiar, barrer el piso y estar listo para
el próximo cliente Los Barristers son los
únicos
responsables del orden de la estación de café No seas perezoso cuando
no hay órdenes llegando. Mantenga su mostrador limpiado. Limpie las bandejas de goteo, las de vapor que
a menudo pueden acumularse mucho. Si no has enjuagado tu
paño durante todo el día, enjuaga las jarras,
imprime paños,
recarga en tazas y tapas, y otras cosas que
conviven
alrededor de la estación de café, Adéntrate en el hábito de devolver las cosas a
los lugares correctos Si tienes varios barristers trabajando en un café
en diferentes días, es muy fácil perder las cosas, ayudarte
a ti mismo y
ayudar a tu equipo,
y volver a poner las cosas
donde las encontraste Hay una serie de cosas en la rutina de limpieza
alrededor de la máquina de café. A veces se pueden
hacer las cosas por partes, por lo que ayuda a cerrar el
café de manera más eficiente. Te llevaré a través de nuestro horario de limpieza de
cafés. Primero, cambio los filtros del
par de grupos y los
sustituyo filtros del
par de grupos y los
sustituyo otros que han sido remojados durante la noche en un baño químico. Enjuáguelos primero y reemplácelos por los que
haya usado ese día. Agarra tu
destornillador plano y gira a izquierda en sentido contrario a las agujas del reloj para desenroscar Una vez que está ligeramente suelto, encuentro usar un paño para desenroscarlo con la
mano mucho más rápido Alinee el filtro limpio y gire a derecha en el sentido de las agujas del reloj tanto
como pueda ir a mano. Y luego con un paño y luego
apretarlo firmemente con un destornillador. Repetirás esto en todos
los demás cabezales de grupo,
derecha, izquierda,
pésimo, cargarás tu filtro porter en blanco
con productos químicos de limpieza Una cantidad de cucharadita le irá
bien y la encerrará en el grupo. Presione el botón izquierdo y derecho hasta que comience el lavado posterior. Comienza a contar atrás para
que tengas tiempo para hacer otras tareas como
vaciar la caja de golpeo, cepillar y limpiar las áreas alrededor del
molinillo de café y la Limpiando cualquier
repisa o lavando jarras de
leche y otras herramientas que puedan necesitar lavarse
o cepillarse Vuelve a poner la leche
en la nevera, recargando las cosas que podrías necesitar a primera hora de la
mañana Como mencioné antes,
hacemos esto por partes porque
iniciamos la rutina de cierre temprano para limpiar el
resto de la cafetería, como sacar las papeleras. Asegúrate de que
otros bristers sepan qué jefe de grupo se está
cerrando para que no
hagan café con él Desea retrolavar dos veces
con la mezcla química y luego enjuagar las esquinas
agitando el filtro porter Vacía eso, y
luego vuelve a hacer retroceder. Entonces un total de tres retrocesos. Asegúrate de que la
varita de vapor también esté limpia. A veces en un día ajetreado, no importa la frecuencia con la que
limpies esa varita de vapor, puedes
acumular un café y es bastante asqueroso. Me gusta usar el destornillador
para eliminar cualquier residuo porque remojar la varita de
vapor durante la noche
en realidad puede causar daños
a la máquina de café. Por lo que tratamos de evitar eso. Asegúrate de que todo
vuelva a la nevera, si ahí es donde pertenecen, o al congelador
y los recipientes cerrados para que no
atraiga ningún dólar. Y una vez que todo esté
lavado vacío, recargado, y guardado, listo
para el día siguiente, hazlo una vez más y mira si
te has perdido algo Como un burster y solo un miembro del personal del frente de la casa, es bueno estar
atento a las cosas
para pre-ordenar antes de
que se agoten para pre-ordenar antes de
que se agoten Dedique unos minutos
cada día a hacer un inventario, asegurándose de que esté
listo para el día siguiente. Encontrarás que utilizar la hoja de
trucos es muy útil. Si das ese paso extra para pensar por tu equipo mañana, tu equipo te agradecerá y mañana también te lo
agradecerás.
8. Comunicación: Ya sea entre el
equipo o con los clientes, comunicarse de manera clara y
eficiente va a recorrer un largo camino, mayoría de las veces que
la máquina de café está bastante cerca de la entrada. Entonces serás la primera persona que vean los clientes cuando
entren al café. Cuando los clientes ingresen al café, sea que puedas
servirlos o no, acéptelos
con un saludo. Hola, ¿cómo estás? ¿Estás tras una mesa o
algo para llevarte? Si van tras una mesa, ¿a cuánta gente
esperan? Esto es para que, ya sabes, hombres que puedan necesitar para la mesa y vasos de agua, etcétera Si van a llevar, guíelos hasta el mostrador para
que puedan navegar por el gabinete y pedir su
café entonces y allá. Ahora, en Auckland especialmente, o donde sea que hayas encontrado a un
grupo de amantes del café, quieres asegurarte de obtener
su pedido de café bien. ¿Qué café buscan? ¿De qué tamaño valía la leche
láctea o no láctea? ¿Qué alternativas les
gustaría si tu café ofreciera opciones
alternativas de leche? Asegúrate de revisar los ingredientes de la leche alternativa e incluso los elementos del menú
en caso de alguna alergia. Una vez que hayas estado en
el trabajo por un tiempo, comenzarás a recordar los pedidos de tus clientes
habituales y la pregunta
se convertirá en tu habitual. Me gusta pensar que conozco bastante bien a
mis clientes, pero sí me gusta repetirles su pedido si acaso cambian
de opinión. Como tu habitual blanco plano grande o tu habitual grande
triple avena plana blanca A veces pueden
necesitar más café, así que van a pedir
un trago extra. O al menos
saben que pueden cambiar de opinión
cuando quieran. Al entrar en el patrón de
flujo de hacer preguntas y
repetir sus pedidos, le ahorrará tiempo a usted y a los
clientes porque está reduciendo las posibilidades de
equivocarse con nuevos clientes, repetir su pedido a ellos. A veces para verificar dos veces, incluso triple cheque, a
pesar de que es un montón
de cosas que preguntar, no
te arrepentirás de doble comprobación porque a veces
los clientes ni siquiera recuerdan lo que ordenaron
y dicen
algo más en lo que estaban pensando en lugar
de lo
que realmente querían. Si realmente estropearon
su propio pedido de café, probablemente
sea porque
realmente necesitan su café Un equipo con una comunicación clara probablemente también
tendrá un
gran trabajo en equipo Por obvio que pueda parecer, es importante
actualizar a tu equipo sobre las situaciones
alrededor del café. Por ejemplo, un grupo de
cuatro clientes acaban entrar al café y
establecerse sin menús. Hazle saber a tu equipo que hay un grupo de cuatro que
no tienen menús. Pídele a tu equipo que te
ayude con tareas que no eres capaz de
atender por ti mismo. Ser barista es
más que solo hacer café, pero también vigilar el flujo de las cosas alrededor del café. Si alguna vez te encuentras en el sistema de correos tomando pedidos, asegúrate de hacer pedidos en su
totalidad y pide
a los clientes
su nombre y etiqueta
el pedido claramente para su nombre y etiqueta que
tu equipo pueda encontrarlos. No hay nada
peor que tener que
rehacer una orden en medio
de un apuro Si hay cosas
que requieren atención, informa
discretamente a tu equipo
Pueden ser cosas menores o mayores Pero si has ranurado algo primero avisa a tu equipo si aún no
están en ello. Por ejemplo, escuchaste a alguien
dejar caer una cubertería. La mesa tres podría necesitar
un nuevo juego de cubiertos. O si has notado que alguien está a
punto de salir
sin pagar, o si no estás seguro, ¿podrías verificar si esa mesa ha
despejado su factura? Realmente no está de
más verificar dos veces. Puede ser mucho al principio, pero si tienes un equipo bueno para
comunicar las necesidades alrededor del café, encontrarás que el trabajo en equipo
es mucho más eficiente Y la mayoría de las veces agradable también. Adéntrate en el hábito de
mantener los ojos y oídos abiertos y mantente unos pasos
por delante de los clientes.
9. Final: hospitalidad: No importa qué, A la
gente sentada le encanta ser reconocida. Y es muy natural
querer pasar tiempo donde te sientas
bien para bristers Hacer un buen café es un hecho. Pero si puedes dar a
tus clientes una buena experiencia de hospitalidad, eso es lo que la hace destacar. Saluda a sus clientes,
saludando, deles una sonrisa. Si eres bueno con
los nombres y las caras, es un bono masivo
porque lo creas o no, burristas les resulta mucho
más fácil recordar cafés de la
gente antes de sus
nombres, convertirlo en un juego Te
sorprenderá la cantidad de nombres y pedidos de
café que puedes
caber en tu cerebro. Definitivamente disfruto recordando los nombres de
mis clientes habituales. Les hace sentir bien sabiendo que son
tus habituales Y el sentido de conexión es definitivamente algo que me
encanta de la hospitalidad. Creo que es increíble que algo tan simple como una taza de café pueda cambiar tu
estado de ánimo e incluso tu día. Hay una cita del Manual
de Borsters de un café supremo que
realmente se quedó conmigo. Menciona cómo
sin hospitalidad, una taza de café es
solo una taza de café. Así que mira hacia arriba, sé generoso y
muestra hospitalidad siempre. Espero que seas
un reventón amistoso para tus vecinos y
espero que también te diviertas
haciendo café
Jackie Kim, Barista in NZ
