Fundamentos de la pastelería francesa: magdalenas, natillas y pasteles | Shubranshu Bhandoh | Skillshare

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Fundamentos de la pastelería francesa: magdalenas, natillas y pasteles

teacher avatar Shubranshu Bhandoh, Baker/Pastry Chef - Le Cordon Bleu

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Lecciones en esta clase

15 lecciones (1h 23m)
    • 1. Intro for class

      2:35
    • 2. Course Outline and Project

      1:17
    • 3. Equipment and Moulds for the Class

      3:49
    • 4. Financier - Making Brown Butter and the Cake Batter

      6:13
    • 5. Financier- Baking and Finishing the Cake

      5:05
    • 6. Creme Caramel - Making Dry Caramel and Custard

      8:26
    • 7. Creme Caramel -Baking and Plating the Custard

      5:20
    • 8. Madeleine- The Complete Process

      7:27
    • 9. Glazing the Madeliene

      6:35
    • 10. Fraisier - Mascerated Strawberries and Mascarpone Cream

      5:23
    • 11. Fraisier- Genoise Sponge

      8:05
    • 12. Fraisier- Creme Patissier and Mousseine

      10:08
    • 13. Fraisier -Assembly

      8:06
    • 14. Fraisier- Finishing The Cake

      3:13
    • 15. Thank you

      0:50
  • --
  • Beginner level
  • Intermediate level
  • Advanced level
  • All levels

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355

Students

--

Project

Acerca de esta clase

El Pastry francés es mágico. Combinar ingredientes simples mediante técnicas y precisión y nos permite hacer algo muy hermoso para los que queremos. La satisfacción de la creación de hermosas pastries es tan satisfactoria.

Este curso está diseñado para que aprendas y comprendas las técnicas francas de Pastry y las apply para llevar tus habilidades al siguiente nivel.

Este curso cubre las técnicas esenciales de la paisaje francés y un detalle completo de los ingredientes que utilizamos en Pastry. Comprender estos conceptos te dará confianza a usar estos elementos para crear diferentes pasteles

Este es un curso adecuado para estudiantes que recién comienzan a hacer hornear de hornear o tienen experiencia y quieren mejorar sus habilidades de pastelería. En este curso he de común todos los aspectos y pasos para hornear un financiado Blueberry Financier, Chocolate y de Hazelnut de celdas de celdas con color, Creme Caramel y el showstopper un Fraisier

Haremos de cero recetas, y seguiremos las direcciones paso a paso de todo el proceso. También explicaré los ingredientes que estamos usando.

El curso ayudará a todos los principiantes que nunca hayan bocado nunca a PROFESIONALES que giran en panaderías profesionales.

El curso también hará un regalo increíble a tu amigo o familiar familiar que aspiran a pasteler y quieren perseguir a convertirse en profesionales o simplemente quiere divertirse hornear pastel.

Algunas habilidades que vas a adquirir:

  1. Entender las herramientas necesarias en la pastelería

  2. Consejos útiles de horno para pasteles

  3. Entender sobre los ingredientes utilizados en las recetas

  4. Técnicas utilizadas para hacer pasteles de té

  5. Cómo medir los ingredientes y preparar antes de Hornear

  6. Cómo hacer un caramela

  7. Cómo hacer un Custard en Bain Marie

  8. Cómo hacer una esponja de Sabayon y genoise

  9. Patisserie de crema y Mousseline de creme

  10. Assemble un pasto y finaliza un pasto

Meet Your Teacher

Teacher Profile Image

Shubranshu Bhandoh

Baker/Pastry Chef - Le Cordon Bleu

Top Teacher

 

 Shubranshu loves teaching and mentoring aspiring bakers and pastry  chefs. He is a Professional Baker and Trained Chef from the prestigious Le Cordon Bleu in Sydney, Australia.                                                       

With over 8 years of Baking and Pastry experience working in some of the best 3 hatted fine dining restaurants as a Baker/Pastry Chef in Sydney. He has also trained and mentored bakers/pastry chefs in some of the best bakeries and restaurants during this journey                                     ... See full profile

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Transcripciones

1. Introducción para la clase: La pastelería francesa es mágica, la sensación de elaborar hermosos pasteles y pasteles para la gente que amas es tan satisfactoria. En esta clase, aprendemos los bloques de construcción de la pastelería francesa y luego aplicamos estos conceptos para tomar ingredientes simples y crear algo verdaderamente increíble. Empezamos la lección entendiendo las herramientas requeridas para la clase, ya que eso es esencial para tener éxito en dominar estas recetas. Después comenzamos con nuestra primera receta, aprendiendo a hacer mi pastel de té favorito, un financiero de arándanos. Un pastel suave y ligero elaborado con mantequilla integral, claras de huevo, y harina de almendras. La segunda receta es una elegante crema de caramelo, una crema pastelera sedosa de vainilla al horno, con el exterior de caramelo líquido dorado. Este postre seguramente impresionará a tus amigos y familiares. La tercera receta es un hermoso pastel de mantequilla francés llamado madeleine de la región de Lorena en Francia. Son un poco complicado de dominar, pero la lección abarcará todos los pequeños detalles para que puedas lograr los resultados perfectos. Te mostraré la forma clásica de hacerlas, y también mi forma favorita de comerlas, sumergida en un glaseado de chocolate, recubierto con avellanas trituradas. Para terminar la clase, haremos un pastel fraisier, que es un showstopper, una esponja de genoise ligeramente empapada en capas con fresas y crema de mousseline. Para llevar tus habilidades al siguiente nivel, también aprenderemos a armar, terminar y adornar el pastel. En la clase también viene con un detallado libro de recetas, con todas las recetas y consejos y trucos para que puedas dominar fácilmente estas recetas en casa. Estoy tan emocionado de empezar, y de verdad espero que te unas a mí para aprender a hacer increíbles y hermosas repostería francesa en casa. 2. Esquema del curso y proyecto: Quería explicar brevemente el esquema de esta clase. Diseñé esta clase para que te sientas como si estuvieras en una escuela de repostería francesa, aprendiendo a hacer hermosos pasteles y natillas y postres. Toda receta tiene diferentes elementos a ella y esos elementos cubren diferentes técnicas de pastelería francesa utilizando diferentes ingredientes. El foco es aprender esas técnicas y esos fundamentos y básicamente tomarlas y aplicarlas a diferentes postres y diferentes pasteles. Estos son sólo algunos de los conceptos. Por ejemplo, en un pastel de frieza, tienes una esponja de genoise, una creme celine, una creme pastsiere. Tienes estos diferentes elementos los cuales puedes tomar y aplicar para hacer diferentes pasteles con diferentes ingredientes. Incluso en un caramelo creme, básicamente puedes tomar y hacer un flan y hacer una crema brulee. Este es el concepto de esta clase: poder dominar estas recetas y ver cómo hornear estos elementos, y aprender, y aplicarlo a diferentes recetas para que puedas mejorar tu habilidad como panadero. 3. Equipo y moldes para la clase: Voy a presentar brevemente algunos de los equipos que podrían necesitar para la clase. El primero es una bandeja de magdalena. Esta le da una forma realmente bonita a las magdalenas. Esto se puede conseguir en cualquier tienda o se puede pedir en línea. Asegúrate de que tenga un recubrimiento, y es bastante fuerte porque de lo contrario la magdalena se pegará al molde y no quieres eso. Este es bastante estable, bastante fuerte también. Si quieres saber para ver si tiene un recubrimiento, si lo tocas, podrás sentir que hay un ligero recubrimiento sobre él y por eso no se pega. El segundo es un molde de silicona. Voy a usar esto para los financieros. Podrías usar un molde de magdalena también para financiero, no hay restricción como tal, pero me gusta usar este. Este es bastante fácil de lavar, y es realmente fácil sacar el pastel también. El tercero es para el fraisier. Puedes usar ya sea un anillo o una de estas sartenes para tartas, que se pueden quitar de la parte inferior. Cualquiera de ellos funcionará igual de bien, y asegúrate de cubrirlo con la hoja de acetato. hoja de acetato se ve así. Te dan un rollo, y lo que eso hace es que evita que se pegue así en nuestro pastel fraisier, porque tenemos crema y fresas a un costado. Esto es realmente esencial porque de lo contrario cuando lo desmoldes, no podrá salir correctamente y obtienes un pastel realmente aseado. Altamente aconsejado para conseguir este. Para el caramelo creme, estaremos usando un ramequín como este. Asegúrate de que el ramequín sea ligeramente grueso y estable porque será más fácil sacarlo y también hornea muy bien si es agradable y estable y grueso. Me gusta mucho hornear en esto porque desmorona muy bien, y puedes usar esto para otras natillas también. De verdad me gusta este. El siguiente conjunto de equipos, por lo que las bolsas de tuberías. Realmente útil en hacer fraisier, e incluso si estás, digamos, riteando una bateadora para hacer un pastel, tan realmente útil. Tengo un rollo aquí. Podrías conseguirlo de cualquier tienda de chef profesional. Incluso puedes conseguirlo en línea. De verdad ayuda tener un gran rollo de bolsas de ribete disponible siempre que quiera hornear. Pero podrías conseguir una bolsa de 10 también, así que completamente depende de ti. Además, quería mostrarte una alfombrilla de silicona para hornear. Esto es realmente útil porque hornea muy bien, y se puede reutilizar y lavar. Forma realmente sostenible de hornear, y también hornea muy uniformemente. Definitivamente podrías conseguir uno de estos cuando estás horneando. El siguiente son las puntas de tubería. Estas son algunas que tengo, pero podemos usar cualquiera cuando estés haciendo fraisier. A mí me gusta este cuando estoy haciendo fraisier, pero hasta podrías usar este que tiene un diseño en él. Honestamente, hay tantas puntas de tubería que están disponibles. También puedes pedirlos en línea. Se pueden conseguir muchos tipos diferentes. Este es un termómetro. A mí me gusta usar esto porque tiene un cordón. Si estoy haciendo, digamos caramelo, solo puedo ponerlo y comprobar la temperatura en lugar de solo poner la otra y puede ser bastante peligrosa también, pero ésta es realmente segura y muy precisa también. 4. Financier: elaboración de mantequilla oscura y masa de pastel: La primera receta que estaremos haciendo en esta lección es una financiera. Financier es básicamente un pastel de té francés. Es realmente suave y tiene un exterior crujiente. El motivo por el que es tan suave es porque está hecho con harina de almendras y claras de huevo. Se trata de un crujiente vegano realmente famoso y suelen hacerlo los domingos por la noche o si quieren tomar algo con café. Básicamente te explicaré los ingredientes. Esta es harina de almendras y estaremos usando un poco de harina de torta también. El harina de almendras, mantiene el pastel realmente, realmente húmedo y además le da un sabor realmente agradable. Por eso me gusta usar esto en esta receta. Un poco de harina de pastel le da una estructura al pastel, porque la harina de almendras no tiene ningún gluten en ella, se necesita un poco de estructura, que la harina del pastel le da. Además, estoy usando azúcar blanco. Podrías usar azúcar moreno también, pero me gusta usar azúcar blanco en esta receta, y también le da un sabor agradable. También voy a dorar esta mantequilla. El manteca marrón le da una capa adicional de sabor a este pastel y también le da una textura increíble. Estoy usando claras de huevo. Las claras de huevo son básicamente un aglutinante de todos los ingredientes, y también le da una textura ligeramente más crujiente. Al final, doblaré algunos arándanos. Podrías usar frambuesas. Incluso podrías usar melocotones. Cualquiera que sea la fruta que tengas, definitivamente podrías poner eso al final. El primer paso para hacer este pastel es básicamente poner mantequilla en la lata de pastel que estamos usando. Estoy usando una lata para pastel de silicona porque es realmente fácil de desmoldear. Pero podrías usar cualquier tarta de tarta que quieras para esta receta. Incluso puedes usar bandejas para magdalenas, puedes usar bandejas para cupcakes, cualquier cosa está bien. Simplemente alinearlo con un poco de mantequilla ablandada. Será fácil sacarlo una vez que esté horneado y además, le da buen sabor una vez que la mantequilla se derrita cuando hornea. Una vez que hayamos desnatado la lata para tarta, pondremos el horno para precalentar a 180 grados centígrados durante unos 15 minutos y pasaremos a armar el pastel. cuando mi mantequilla esté hecha, el horno estaría caliente para hornear el pastel. Antes de mezclar la masa, necesitamos hacer una mantequilla marrón porque necesita enfriarse unos 10 minutos. Toma la mantequilla y sólo ponla en la olla. Mantenga el calor a medio. De lo que es la mantequilla marrón, es básicamente, sólo son sólidos de leche caramelizados en la mantequilla. Ya verás que este empieza a volverse de color marrón y avellana, y olerá muy bien también una vez que esté listo. Te mostraré las diferentes etapas y te mostraré exactamente cómo voy a lograrlo. Simplemente sigue dándole un remolino de vez en cuando porque quieres que se caramelize uniformemente. Se puede ver que el color se cambia ligeramente a dorado. Yo sólo voy a cocinar esto más 10-15 segundos y me lo quitaré del gas. Simplemente deja esto a un lado unos 10-15 minutos porque queremos que se enfríe un poco antes de ponerlo en la masa. Para la masa, solo pon la harina de almendras, azúcar, la harina de pastel, y solo dale una mezcla. Agrega las claras de huevo. Cuando obtienes consistencia de pasta, agregamos la mantequilla marrón. Simplemente batirlo durante 10, 15 segundos y una vez que la mantequilla esté muy bien emulsionada y obtienes una masa realmente agradable, esto es perfecto, esto está listo. Pongamos esto en nuestra lata para hornear. 5. Financier: horneado y acabado del pastel: Lo vamos a llenar hasta cerca de tres cuartas partes del camino, porque no queremos llenarlo demasiado, lo contrario, simplemente empieza a desbordarse. Hay algunas formas en las que puedes hacer esto. Una es usar una cuchara, así que solo guíala suavemente y al final simplemente córtala así. Puedes hacerlo así o incluso puedes usar una cuchara y simplemente ponerla lentamente así si quieres. Incluso puedes usar una bolsa de ribetes. Depende totalmente de ti cómo quieras hacer esto. Antes de ponerlo en el horno, sólo voy a poner unos arándanos y una vez que horneen se romperán y sabrá bastante bonito. También puedes usar otras frutas. Para terminarlo, voy a poner algunos elementos volteados en la parte superior. Esto también es completamente opcional, pero me parece que da un muy buen acabado a los pasteles. Sólo espolvorea. No tienes que ser realmente preciso. Tan solo una pequeña cucharadita es buena. Voy a hacer esto unos 20 minutos a 180 grados centígrados. Te mostraré cómo comprobar si está completamente horneado o no. Hice estos unos 30 minutos y se puede ver que se ha caramelizado muy bien en la parte superior. Tiene un color realmente hermoso y se puede oler los arándanos también. Es tan bonito y estos lucen realmente bonitos. Lo que hago es que solo lo dejo reposar en el molde unos 5-10 minutos y luego uso cuchillo paleta y suavemente solo lo saco. Porque si lo saco ahora, son muy suaves y se romperán. Es mejor dejar que se enfríen un poco antes de sacarlos. Para comprobar si el pastel está hecho, solo toma un pincho, póngalo en el centro, y si sale limpio, eso significa que está hecho. Pasa unos 10 minutos y también está un poco fresco al tacto. Simplemente pon suavemente tu cuchillo de paleta en el costado porque no quieres romperlo. Simplemente sácalo así. Nosotros los terminamos. Acabo de poner un poco de azúcar glaseado en la parte superior porque hace que se vea realmente bonito. Sólo un poco gentil de, no demasiado. Enfriar el pastel durante media hora hasta que no se sienta caliente al tacto, porque sigue horneando y no quieres romperlo ahora porque aún podría estar crudo desde el centro, por lo que quieres hornear completamente. Lo que realmente me gusta de este pastel es porque tiene harina de almendras. Tiende a saborear mejor al día siguiente. Cuando guardes esto, asegúrate de no ponerlo en la nevera porque podría hacer el pastel como seguramente duro y no quieres eso. Simplemente ponlo en un recipiente con tapa encima, y si puedes esperar al día siguiente e intenta comerlo. Pero obviamente es realmente difícil no comerlo de inmediato. Lo que también me gusta mucho de este pastel es que se ve realmente hermoso, y si quieres llevarlo a un picnic o a la casa de alguien para una fiesta de té, esto es realmente bonito. Espero que hagas este pastel. 6. Flan: elaboración de caramelo seco y natilla: En esta lección, vamos a aprender a hacer un caramelo de crema. El caramelo creme es un postre francés realmente clásico y probablemente sea uno de los primeros desiertos que aprendí cuando fui a la escuela de pastelería y también lo he hecho con bastante frecuencia en restaurantes de alta gastronomía. Es realmente sabroso y no es tan difícil de hacer. El único que tiene el caramelo creme es que hay que tener cuidado en unos pocos pasos para que la natilla salga realmente suave cuando hornea. Te explicaré brevemente los ingredientes. Es muy sencillo. Tenemos tres huevos, vamos a estar usando dos yemas y un huevo. El motivo por el que uso dos yemas es porque quiero que la natilla sea realmente cremosa y las yemas le darán esa grasa extra y cremosidad a la natilla. Voy a dividir el azúcar en dos cuencos. Ahí está este azúcar de natillas. Con este, voy a hacer un caramelo seco. El caramelo seco es básicamente sólo azúcar, que se carameliza. No tiene crema ni ninguna adición a ella, y eso va a recubrir el ramequín y vamos a estar hirviendo la natilla sobre eso. El segundo va en la natilla y también estamos usando leche entera. Asegúrate de usar leche entera porque tiene más grasa y hace una natilla cremosa y también voy a usar la mitad de vainilla. Yo quiero que se infunda y hornea realmente agradable con la vainilla. También podrías darle sabor con café, incluso gris viejo. He hecho muchas variaciones de esto, así que definitivamente puedes experimentar con eso también. Otro aspecto importante de hacer esto es usar un ramekin. Este hornea muy bien y es muy fácil desmoldeado también cuando lo horneas, así que solo asegúrate de usar uno de estos. El primer paso es glamorizar nuestro azúcar y recubrir los ramekins. Basta con poner una olla en el gas y poner el azúcar, y eso es todo. Simplemente seguirás revolviendo para que glamorice uniformemente. Con este, solo tienes que darle tal vez dos tres minutos y glamoriza realmente rápido también. Simplemente dale un revuelo después de cada tal vez 30 segundos y se puede ver que parte de ella comenzó a derretirse ya. puede ver que se ha conseguido un bonito color dorado. Ponlo inmediatamente en el ramequín. Simplemente rínalo y tienes que hacer esto cuando el caramelo sigue caliente. De lo contrario, no se extiende sobre el ramequín. Hermosa. Tan solo para rematarlo, solo arremolinarlo un poco para que recubra los lados también un poco. Me gusta mucho este color del caramelo. No es demasiado ligero y no es demasiado oscuro también. Lo que voy a hacer es dejar esto a un lado para que ponga tal vez 5-10 minutos y empiece a preparar el resto de mis ingredientes. Toma un frijol de vainilla y solo divídalo por la mitad. Perfecto. Tan solo toma el cuchillo y raspa todas las semillas. Increíble. Tiene semillas realmente bonitas, y esto va en la leche. El siguiente paso es separar los huevos. Un huevo lleno y dos yemas. Basta con añadir el resto del azúcar y tenemos que batir esto de inmediato. No podemos esperar porque podría quemar los huevos si lo esperamos. Después de haber batido el azúcar y los huevos, lo que hacemos es tomar la misma olla, que usamos para el caramelo, y no necesitas ver esto. A mí me gusta hacerlo así porque ahorra mucho tiempo y también da buen sabor. Basta con añadir la leche con la vainilla en la misma olla el caramelo y además añadir el frijol de vainilla, que desechamos porque también le da mucho sabor. Simplemente consigue esto para armar. No queremos hervir esto, porque si lo hervimos, la natilla no es tan cremosa, solo una luz [inaudible]. Cuando empiezas a ver burbujas por un lado, es el momento en que lo quitamos del gas y lo batimos lentamente en nuestra mezcla de huevo. Se puede ver que está empezando a conseguir unas burbujas en el costado, y ese es el momento perfecto para sacarlo. Simplemente batirlo lentamente. El motivo por el que vertimos esto y templamos los huevos es porque queremos ponerlo a temperatura lentamente y esto da como resultado una natilla más cremosa en lugar de simplemente ponerla directamente en el horno. Simplemente mezclarlo en leche y ponerlo en el horno. Esta es realmente buena técnica también y lo usamos en otras natillas también. En crema pastelera, si estás haciendo ogros, es la misma técnica. Siempre corremos por los huevos porque los huevos pueden ir muy rápido si están sujetos a un calor muy alto, por lo que esta es realmente buena técnica de hacer. Lo que también me gusta hacer es desnatar las burbujas de aire en la parte superior, porque realmente no hornean muy bien. Tan solo toma la natilla y solo colócala. Si hay algún huevo el cual estaba esparcido, solo quita eso, por lo que la natilla sale muy suave. 7. Flan: horneado y emplatado de las natillas: Tan solo toma el ramequín y vierte la natilla sobre ella. El poco más importante al hornear esto es que lo horneamos en un baño de agua. Simplemente consigue un recipiente poco profundo o una bandeja para asar, y llénalo a cerca de esta gran cantidad de agua hirviendo. Lo que eso hace es que por el agua, la temperatura de la natilla no aumenta por encima de cierto grado y la mantiene muy suave y realmente empapada. He intentado hornearlo sin el baño de agua y realmente no sale bien y cuaja a veces. Este es un método realmente infalible. Vamos a hornear esto unos 30 minutos a 160 grados centígrados. Han pasado 30 minutos y para comprobar si la natilla está horneada, solo pon un pincho en el centro y si sale limpio, eso significa que está hecho. Además, lo que hacemos cuando lo horneamos, simplemente lo sacamos del agua y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente durante unos 30 minutos. Después lo refrigeramos por lo menos cuatro horas, pero preferiblemente durante la noche porque entonces sabe mucho mejor y además es más cremoso y es más fácil de sacar también. Vuelva a comprobar si la natilla está horneada correctamente. Debería tener un ligero jiggle en el centro porque cuando se está enfriando, sigue siendo una especie de cocción. Si es ligeramente tambaleante en el centro, eso significa que está horneado perfectamente. Si ves, se mueve. Tiene un ligero movimiento en el centro, lo cual es realmente bueno. Eso es lo que deberías estar apuntando. Después de que la natilla se haya enfriado alrededor de una hora, simplemente lo cubrimos con una envoltura de plástico para que no obtenga ningún sabor en la nevera de ningún otro alimento. Enfríalo por al menos seis horas, pero preferiblemente de la noche a la mañana, para que obtienes el mejor sabor entonces. Puedes almacenar esto hasta tres días en tu nevera. Entonces si tienes invitados viniendo, esto es perfecto para hacer. Es hora de finalmente desmoldear el gram caramelo. Toma un cuchillo de pelado y usa el lado romo de ella porque no quieres destruir la natilla, y solo arrástrala por un lado, realmente suavemente. Por el caramelo, saldrá realmente fácilmente. Lo que haces a continuación es tomar un plato y simplemente darle la vuelta, sólo sosténgalo así y debería salir. Probemos este. Cuando corté esto, debería ser realmente suave y sedoso. El flan no se debe dividir en absoluto y se debe cortar muy fácilmente. Cuando lo como, es realmente ligero y realmente cremoso. Además, si vemos el color del caramelo, es realmente brillante y eso le da un muy buen sabor. Normalmente no me gusta tomarlo más oscuro que esto porque entonces te dan un poco de tonos. Creo que este es de color realmente bonito. 8. Magdalena: el proceso completo: En esta lección, vamos a estar aprendiendo a hacer una magdalena. Madeleine es básicamente un pastel francés. Es un pastel de té y es de la región de Lorena en Francia. Es super delicioso y es realmente fácil de hacer. Los ingredientes son básicamente harina multiusos con polvo de hornear. El motivo por el que estoy usando harina multiusos es porque quiero que el pastel tenga un poco más de textura más víspera. El polvo de hornear es porque quiero que se levante un poco y tenga una textura esponjosa. Estoy usando azúcar de castaño. Se puede usar azúcar moreno, también, pero me gusta usar azúcar de castaño en esto. También voy a rallar un limón. También puedes usar la ralladura de una naranja, eso depende totalmente de ti y dos huevos. Asegúrese de que los huevos estén a temperatura ambiente. Es realmente fácil de hacer, solo tienes que mezclar básicamente esto juntos. Vamos a guardar esto durante la noche en la nevera y al día siguiente vas a derretir la mantequilla, y vas a verter la mantequilla caliente en la masa y hornearla de inmediato. Batir en el azúcar. No queremos airear la masa en este punto, solo tenemos que mezclarla, así que no te preocupes por ello, batirla hacer mucho. Sólo tienes que añadir la ralladura de limón. Simplemente bata la ralladura, y sólo toma un tamiz. Esto es realmente importante porque no queremos grumos de harina. Entonces obtienes un bateador suave como este, eso es perfecto. Sólo tienes que mantener esto durante la noche, envolverlo en envoltura de plástico, y ponemos mañana la mantequilla derretida y la horneamos. Antes de mezclar la masa, solo tienes que alinear el rastro de la magdalena con un poco de mantequilla ablandada y solo estaremos poniendo algo de harina encima de esto. Esto actúa como una garantía de que realmente no se pega y sale muy fácilmente. Me gustan mucho estas sartenes también, se ve muy bien. Entonces solo toma la sartén y solo saca el exceso de harina. Este es el bateador que hicimos ayer. Lo que vamos a hacer es básicamente tomar esta mantequilla y ponerla a ebullición, y una vez que esté completamente derretida en ebullición, ponemos directamente en la masa. Toda la mantequilla está derretida y esto es perfecto, está hirviendo. Simplemente viértala directamente. Tan solo toma un batidor y mézclalo hasta que se emulsifique por completo. Eso es perfecto. Entonces obtienes un bateador suave como este. El mejor modo que encuentro de ponerlo en la lata es tomar una cucharada, y solo toma tu mano y suavemente sólo ponla dentro. Vamos a hornear esto a la temperatura más alta posible en tu horno. Yo diría que tal vez alrededor de 250 centígrados durante unos cinco minutos así se pone un buen ascenso. Después bajas la temperatura a 180 centígrados durante aproximadamente 6-7 minutos. Se ven realmente bonitas, y las horneé unos 12 minutos. El tradicional madeleine, la clásica madeleine tiene una joroba encima, ese es el signo de una buena magdalena. Este es el resultado de descansar la masa durante la noche, y esto es increíble. Lo que podemos hacer es, solo puedes sacarlo directamente de la bandeja y ponerlo así. 9. Glaseado de la magdalena: En esta lección, vamos a aprender a hacer un ganache de chocolate, y el ganache es algo que es tan fundamental para la pastelería francesa, y se usa en tantas cosas diferentes. Puedes hacer glaseado con él, puedes esparcirlo como glaseado, puedes hacer trufas fuera de él, puedes hacer tantas cosas con él. Es realmente versátil, y es realmente fácil de hacer también. Entonces si quieres hacer algo realmente rápido, definitivamente puedes hacer esto. Si quieres verterlo sobre helado también, perfecto. Súper fácil. Lo que hay que hacer es conseguir un poco de chocolate de buena calidad, y crema completa en grasa, así que 35 por ciento de crema grasa, y chocolate negro de alta calidad si puedes conseguirlo. Entonces cuando hagamos esto, voy a picar el chocolate, no muy bien, pero sólo que se derrita realmente fácilmente y voy a hacer que la crema hierva. Cuando la crema esté a punto de ebullición, voy a verter sobre el chocolate y luego solo lo dejaré sentar para que se derrita lentamente y luego solo batiré muy rápido, así que simplemente emulsifica completamente en un Ganache suave. El primer paso, vas a picar el chocolate realmente bruscamente. Perfecto. No demasiado, sólo un poquito, así que simplemente se derrite fácilmente y no te quedan trozos de chocolate. Entonces encuentro que este paso realmente ayuda a hacer un ganache realmente suave, así que definitivamente haría esto y no saltarme este paso. Pero si estás usando chips de chocolate, porque son realmente pequeños, realmente no necesitas cortarlo. Apenas con los trozos de chocolate más grandes, necesitas cortarlo ligeramente. El siguiente paso, voy a llevar la crema a ebullición. Simplemente pon tu crema en la olla. Si en esta etapa quieres agregar un poco de café, o cualquier otro aromatizante, definitivamente podríamos añadirlo en la crema para infundirla, y a veces incluso me gusta añadir un poco de varita de canela, solo para infundirlo en el crema, o tal vez grano de café también. Entonces puedes hacer eso, definitivamente. Podemos ver que empezó a hervir. Yo sólo voy a quitárselo del gas ahora. La crema va directamente en el chocolate, y asegúrate de que el chocolate esté completamente sumergido. Vamos a dejar que esto se siente por unos 30 segundos y lo que eso hace es que básicamente atempera el chocolate en la crema caliente y lo derrita ligeramente porque el chocolate es realmente sensible a las altas temperaturas, por lo que esta es una manera realmente buena de hacerlo. También me gustaría decir que hay otro método que podrías hacer, es que podrías ponerlo en un microondas con el chocolate y la crema y simplemente calentarlo en ráfagas de 30 segundos, y después de cada 30 segundos solo toma una cuchara y simplemente mézclala juntos. Podrías hacer eso también. Eso también está completamente bien, pero me gusta hacerlo de esta manera porque a veces el microondas puede ser demasiado fuerte para el chocolate, así que por eso prefiero hacerlo así. Después de 30 segundos, puedes ver que el chocolate está ligeramente derretido, solo sigue mezclándolo hasta que se emulsifique por completo y se vuelva realmente brillante. Si ves, es realmente brillante, y realmente suave también, y por si acaso, si tu ganache se divide ligeramente o parece un poco separado, lo que necesitas hacer es calentar unos 10 ml de leche y verterla lentamente y mantener batiéndola, definitivamente se unirá, así que no te preocupes si eso sucede. Si sientes que es demasiado espesa, solo tienes que añadir un poco más de crema caliente, como una cucharada, y definitivamente volverá y se volverá realmente suave y realmente sedosa. Si quieres guardar esto y hacerlo un día por delante, solo deja que se enfríe durante diez minutos, envuélvelo y ponlo en la nevera. Por lo que durará unos cinco días en la nevera, no se echará a perder. Cuando quieras usarlo, simplemente caliéntalo un poco y debería funcionar bien. Para que las Madeleines parezcan aún más atractivas, lo que voy a hacer es, sumergirla en algún ganache. Este es un chocolate de una parte, ganache de crema de una parte, y he tostado unas avellanas aquí, así que sólo voy a molerlas básicamente, no demasiado bien, sólo más o menos en el mortero y el mortero. Entonces cuando obtienes algo así como una textura áspera, pero no quieres piezas realmente grandes, y esto es perfecto. Así que sólo toma el lado superior de la Madeleine, y sumérjala en el chocolate así y simplemente espolvorea las avellanas así. 10. Fraisier: fresas maceradas y crema de mascarpone: Tenemos los elementos de este pastel, es fresas maceradas. Es realmente fácil. Lo que hacemos es cortar más o menos las fresas y poner un poco de azúcar. El fresa absorbe el azúcar y deja su líquido. Entonces por eso podemos usarlo como inserto porque si ponemos las fresas directamente en el pastel, podría tenderse a perder su agua. Entonces esta es una manera realmente buena que encuentro para usar fresas. Yo quería dar esa textura también en el pastel cuando la uso. Cuando ves las fresas, no están muy bien, pero tampoco son realmente grandes. El concepto de cortarlo así es que cuando te comes el pastel, básicamente deberías poder morder en un trozo de fresa, y sabrá muy bien. Toma un tazón y las fresas, sólo póngalas en eso. Vas a agregar unas dos cucharadas de azúcar. Si desea agregar, puede agregar una cucharada. Depende totalmente de lo dulces que sean las fresas. En mi caso, las fresas no son tan dulces. Simplemente mezcle esto a través. Vas a dejar esto a un lado alrededor de una hora. Ya verás que las fresas dejarán toda su agua, y luego la colaremos. Para hacer la crema mascarpone, estos son los ingredientes. Realmente fácil. Algunos mascarpone, azúcar, y crema integral en grasa, lo que alrededor del 35 por ciento de grasa. Solo tienes que batirlo juntos hasta que tengamos un batidor suave. Esto le dará una textura realmente buena y también se verá realmente hermosa encima del pastel. Simplemente pon esto en un tazón. Ponga la nata y el azúcar. Si lo deseas, puedes darle sabor a esto con vainilla también. Depende totalmente de ti. Voy a poner alrededor de una cucharadita de carnero. Perfecto. Después de que tienes la crema a un batidor suave, puedes ver que está colgando pero no es realmente rígido, sigue moviéndose. Entonces eso es realmente bueno. No quieres batirlo demasiado también. Tan solo toma una bolsa de ribete. Después de que tengamos la crema, voy a usar una punta de ribete. Puedes usar cualquier punta de tubería que te guste, pero me gusta usar esta. Esta es la forma más fácil que encuentro haciendo esto. Como profesionales, podemos sostenerlo en la mano y hacerlo también. Pero la forma más fácil de hacer esto es ponerlo en un vaso. Toma un raspador de curva y solo deshazte de todas las burbujas de aire. Después de llenar la bolsa de ribete, solo toma una tijera y toma aquí tal vez una cuarta parte, y simplemente arrástrala así. Se debe desprender con bastante facilidad. 11. Fraisier: bizcochuelo genovés: Para la base del pastel, estaremos haciendo una esponja de genoise. Esta es realmente una esponja blanca clásica. El primer paso es poner mantequilla en la bandeja y alinearla con el papel de hornear. Siempre ayuda a tener todo listo antes de que realmente hagas el pastel, porque entonces estás muy organizado y estás buscando. Pon un poco de mantequilla en la bandeja para hornear también, para que el pastel salga muy fácilmente. Voy a dejar esto a un lado y poner el horno para precalentar a unos 180 grados centígrados durante unos 15 minutos. Esta receta solo tiene tres ingredientes, y es bastante fácil de hacer también. Tenemos azúcar castaño, algo de harina de torta, y dos huevos. Asegúrate de que los huevos estén a temperatura ambiente, y usando azúcar en polvo porque se disuelve muy fácilmente, y usando harina de pastel porque queremos que la textura del pastel sea realmente suave. Asegúrate de usar ambos y no uses multiusos o harina de pan porque no obtendrás una textura realmente agradable. El primer paso cuando hacemos esto es tomar un poco de agua hirviendo y ponerla en una olla, solo toma un tazón y agrieta los huevos en ella, y bata el azúcar. Llevo unos 2-3 minutos batiendo esto, y si puedes ver que aquí se disuelve el azúcar y el tazón se siente un poco caliente, eso significa que está listo. Si quieres consultar con el termómetro, no debe ser de unos 38-40 grados centígrados. En este punto, se lo quita de la olla con el agua caliente, toma una máquina, y empieza a batirla. Ya ves cómo se ha vuelto muy grueso y pesado, y si puedes hacer una figura ocho con el batidor y se queda que lo puedes ver, eso significa que está hecho. Tan solo toma un tamiz y la harina, y no te saltes este paso porque no quieres grumos de harina, y dobla suavemente la harina porque queremos mantener la ligereza en la masa. Cuando horneas la esponja, hay dos formas en que podríamos hacerlo. O extendemos esta esponja aquí y la cortamos con un anillo o la horneamos en el propio anillo. Lo que prefieras, puedes hacer eso, y si no tienes anillo, definitivamente puedes usar una taza y tomar un cuchillo y luego cortar un círculo. Eso se puede hacer hasta ahora. Otro método para hacer esto es solo llenar el pastel y luego quitarlo, para que tengamos menos desperdicio cuando cortamos los anillos. Realmente fácil. Simplemente pon la mitad, y luego deja que se extienda uniformemente, luego toma el anillo. Entonces toma el resto, deja que se extienda y sólo quítalo. Ya sabes que básicamente, ese es el tamaño que necesitas, y terminas ahorrando mucha esponja. No tienes ningún desperdicio. Me parece que este método también es bastante eficiente. Voy a hornear estos unos 12 minutos a 180 grados centígrados. El mejor modo de comprobar si está hecho es que la superficie estará bastante bien coloreada, será marrón dorado, y cuando toques la superficie, se sentirá bastante rígida, no podrás sentir ninguna masa cruda. Mostraré cuando esté horneado, cómo comprobarlo. Así es como se ve cuando está horneado. Se puede ver que tiene un color dorado realmente bonito, y cuando lo toques, se sentirá realmente firme. Eso es una señal de que está hecho. No quieres sobrehornear esto porque tiende a ponerse bastante seco, y no quieres que eso suceda. Todavía debe ser bastante suave. Para mí, 12 minutos es realmente bueno. Lo que me gusta hacer es, cuando lo saque del horno, porque no quiero hacer sobre-hornear, quiero poner esto en un estante de alambre. Tomemos un estante de alambre y levante suavemente el papel y lo pongamos en el estante de alambre porque la bandeja aún tiene calor y seguiremos horneándolo, y no quieres que se seque. Simplemente deja que se enfríe unos 15 minutos y luego podremos cortar la forma que necesitamos. Después de 15 minutos, esto se enfría. Toma el anuncio del anillo de pastelería solo córtalo, y arrástralo ligeramente para que lo corte prolijamente. Perfecto. Para quitarle la esponja de forma ordenada, solo toma un cuchillo de paleta y arrastra suavemente hacia abajo, así como así. Esa es la esponja. Se puede ver que es realmente ligero. Es bastante bonito, el tamaño también. 12. Fraisier: crema pastelera y muselina: En esta lección, vamos a aprender a hacer Creme Patisserie, que también se llama crema pastelera. Esto es algo que aprendes probablemente en el primer día cuando vas a la escuela de pastelería porque lo usamos en tantas aplicaciones diferentes en pastelería francesa. Lo que es básicamente es que se trata de una natilla engrosada con almidón. Es realmente estable también. Hace un relleno realmente bueno para una pastelería choux, en canutillos, incluso en pasteles. Los ingredientes que tenemos hoy son los huevos. Voy a estar usando yemas de huevo porque las yemas es lo que le dan la textura sedosa al flan. Además, no puedo usar las claras porque cuando cocino la natilla, las claras tenderán a colorear la natilla por eso estoy usando yemas de huevo. Estoy usando la mitad de frijol de vainilla y azúcar. Lo que hace el azúcar es que no sólo le da dulzura, también le da una textura realmente agradable al flan. Además, el azúcar aumenta la temperatura a la que podemos llevar la natilla, por lo que evita que se cuaje también. Estoy usando harina. El harino es un almidón, que va a gelatinizar el flan para juntarlo y también va a dar una textura realmente buena también. Esto es sólo un poco de leche entera. Para terminar la natilla cuando esté cocida, le voy a agregar un poco de mantequilla. A esto se le llama mantequilla y esto la emulsionará, le dará una textura realmente agradable y rica. El primer paso en la natilla es calentar la leche con la vainilla. También puedes usar vainilla frijo-base, pero me gusta usar el frijol. Dividirlo desde el medio así. Sólo tienes que arrastrar el cuchillo como. Eso y saca todas las semillas. Como puedes ver, realmente hermoso, parece caviar y le da un sabor tan increíble. Voy a poner esto en la leche. Voy a hervir la leche y el frijol de vainilla. Simplemente llevaremos esto a fuego lento y solo cubrirlo y mantenerlo unos 20 minutos para que el sabor del frijol se infunde en la leche. Como puedes ver, se ha empezado a cocer a fuego lento desde un costado y solo lo voy a quitar del gas ahora. Para infundir mejor el sabor, solo cúbralo con envoltura feliz, y deja que esto se siente por unos 20 minutos. Entonces lo calentaremos de nuevo y lo pondremos en las yemas de huevo. El siguiente paso es separar los huevos. la mejor manera que encuentro para hacer esto, solo toma tu mano y justo, la otra forma que puedes hacer esto es solo usar el caparazón. Después de haber separado las yemas de huevo, solo agregamos el azúcar. Tenemos que batirlo de inmediato. Si no lo batimos de inmediato, podría tender a formar una piel en la yema de huevo y realmente no queremos eso. Tan solo batir si por unos 30 segundos. Después de eso añadir la harina. Debe combinarse por completo y formar una textura suave. Una vez que la mezcla de huevo esté lista, solo tomamos la leche y la llevamos a fuego lento y luego pondremos los huevos. Una vez que lo veas empieza a formar burbujas en los bordes ese es el momento en que quieres quitárselo del gas, no quieres hervirlo solo queremos conseguirlo justo debajo de ebullición. Simplemente viértalo en un arroyo realmente tenso, muy lentamente. Lo que hace esto es que lleva los huevos a una especie de temperatura que atempera para que no cuaje si lo cocinas directamente. Es un paso realmente importante. Sólo vuelve a ponerlo. Después de que hayamos hecho la natilla, tenemos que cocinarla a ebullición y siempre mantener un batidor a mano para seguir batiéndolo porque no queremos que cuaje. Cocine el flan a fuego medio y siga batiéndolo, lo contrario, se cuajará. El motivo por el que lo hervimos es porque queremos cocinar el almidón, de lo contrario, podemos degustar el almidón en la natilla si no lo hierves, también hace unas natillas más estables. Como puedes ver ha empezado a hervir y ahí es exactamente cuando quiero quitárselo del fuego. Como puedes ver, esta crema es realmente suave. En este punto, basta con añadir la mantequilla fría y tenemos que batir realmente mal porque no queremos que la mantequilla se divida. La textura de la crema final debe ser realmente sedosa, casi como la mayonesa. Cuando guardes la crema de pastelería, pon una envoltura de plástico, tocando la superficie y ponla en la nevera. Hacemos esto porque no queremos que forme una piel encima por eso cubrimos esto. Para el relleno vamos a hacer crema de Mousseline, que es crema pastelera, enriquecida con mantequilla ablandada. Asegúrate de que la mantequilla sea realmente suave pero no derretida. Si no es suave, realmente no emulsionará en la crema y se partirá. Sólo tienes que añadir la mantequilla y vamos a batir esto a picos suaves. Hermosa. Entonces cuando obtienes una textura suave como esta, eso es perfecto. El mejor modo que encuentro es cogerle un vaso y ponerle una bolsa de ribete y simplemente pasarlo. Para ponerlo bien en una bolsa de ribetes, toma un raspador de bancas y simplemente empuja a través de esa manera para que no tengas burbujas de aire. Y sólo toma el final y simplemente gírelo así. 13. Fraisier: ensamblado: Cuando hacemos el pastel de Fraisier, cubrimos el exterior con fresas. Para el exterior, usa fresas que se veían así. Tienen muy buena forma y no así. Si las fresas se veían así, vamos a usar eso en el interior. Pero para el exterior, queremos fresas que estén bien formadas. Súper fácil, necesitamos cortar esto a la mitad. Simplemente quítate la parte superior y corta esto a la mitad. Básicamente, esto estará mirando afuera cuando coloquemos el pastel. Ya ha pasado una hora y se puede ver que las bayas han dejado completamente sus jugos. Voy a colar esto porque no quiero agua en el pastel. Este líquido va a actuar como nuestro líquido de remojo para la esponja para que la esponja se mantenga agradable y húmeda cuando montemos el pastel. Un lado de la esponja y lo estaremos poniendo así y podemos empapar el otro lado. Tomemos el líquido empapado. El motivo por el que remojamos la esponja es porque se mantiene realmente agradable y húmeda en el pastel, y si no la remojamos, se pone bastante seco. Realmente me gusta remojarlo, y también le da mucho sabor. Para armar el pastel, solo toma una superficie plana como un plato, o incluso podrías usar una tabla para tartas. Totalmente a tu altura, cualquier superficie plana funcionará. Simplemente cubre la parte inferior con envoltura de plástico, para que sea fácil sacarla. Pon el anillo o la lata para tarta, lo que sea que estés usando. Ponga la hoja de acetato, para que podamos sacarla realmente fácilmente. El primer paso es poner la esponja en la base, simplemente extenderla ligeramente. Empapar este lado también con el jarabe. Entonces empieza a arreglar las fresas, así que eso es realmente fácil. Lo que vamos a hacer es tomar este lado y esto baja así y asegurarnos de pegarlo. Perfecto. Una vez que lo tengamos bien cubierto con las bayas, pondríamos la crema a un lado. Tan solo cubre todos los huecos aquí, y solo canaliza un poco solo para cubrir el fondo. Toma el cuchillo de paleta y simplemente extiéndalo, para que se pegue bastante bien. Básicamente, estamos tratando de eliminar todos los huecos porque cuando lo desmoldeamos, no queremos ningún hueco. Pon las bayas aquí. Este es el que básicamente hemos metido el azúcar, y dan textura realmente agradable. Perfecto. Simplemente cubre el resto con la crema. Toma un cuchillo de paleta y simplemente extiéndalo en los bordes. Tan solo hazlo lo lo más parejo posible, y para terminarlo, pon la esponja dentro. Simplemente presione suavemente, y simplemente ponga el jarabe de remojo en la parte superior. Perfecto. Entonces vamos a refrescar esto al menos durante unas seis horas, pero si puedes hacerlo de la noche a la mañana, eso es lo mejor porque quieres que se ponga la crema, y hace que sea más fácil desmoldear esto. Simplemente envuélvala lo más suavemente que puedas. Tiene que estar cubierto porque no quieres que el olor de nada de la nevera se meta dentro del pastel. Este es un pastel de ayer. Esto es realmente fácil de hacer. Simplemente quítelo de esa manera con cuidado. Para que puedas ver todas las hermosas fresas de un costado, y bastante delicadas, solo busca. Sí. Perfecto. Basta con quitárselo. Increíble. Debido a la hoja de acetato, se pueden ver muy bien todas las bayas. Lo que voy a hacer es tomar un plato y luego simplemente ponerlo ahí porque no quiero la envoltura plástica cuando estoy haciendo la presentación final. Esto es bastante fácil. Tan solo toma un plato, póngalo en la parte inferior. No lo presiones, solo ponlo aquí y simplemente gírelo suavemente así. Perfecto. 14. Fraisier: termina el pastel: Podrías comer este pastel como está, ya no necesitas decorado, solo puedes poner azúcar glaseado. Pero me parece que poner un poco de mascarpone encima hace que tenga un sabor muy agradable. Simplemente toma tu bolsa de ribete con la punta de ribete, y puedes usar cualquier punta de ribete que te guste. Yo sólo voy a hacer dollops así. Por adornar el pastel, he cortado estas fresas en cuartos, y también tengo algunas flores de mi patio trasero. Puedes usar cualquier flor comestible que tengas, rosas y pansies. Cualesquiera que sean las flores que tengas, puedes usarla siempre y cuando sean comestibles. Para terminarlo, voy a poner unas hojas de menta solo para dar un poco de contraste de color. Es hora de finalmente cortar el pastel. Tan solo toma un vaso con agua realmente caliente y sumerge tu cuchillo en él, para que puedas conseguir un corte realmente suave. puede ver que es realmente agradable y suave. Este manojo. De verdad, de verdad me gusta hacer este pastel. Es súper delicioso. De verdad espero que lo hagas en casa porque estoy seguro de que tú y tus amigos disfrutarán mucho comértelo. 15. Gracias: Por fin hemos llegado al final de esta clase. Estoy tan orgulloso de ti, del progreso que has hecho, de las técnicas que has aprendido y estoy seguro de que has aprendido mucho. No puedo esperar a ver fotos de tus recetas y de tus pasteles y tartas de té, y estoy tan emocionado. Si tienes alguna pregunta o si tienes alguna duda, por favor siéntete libre de enviarme un mensaje. También puedes seguir mi canal de YouTube y mi página de Instagram y también puedes enviarme mensajes en mi página de Instagram si tienes alguna duda. Gracias por acompañarme en esta clase. Si quieres aprender diferentes temas, por favor siéntete libre de echar un vistazo a algunas de mis otras clases también. Seguro que te ayudarán. Gracias de nuevo.