Transcripciones
1. Introducción: Hola a todos, mi nombre es Lilly y entre chef pastelero profesional. Y hoy les voy a mostrar cómo hacer trufas de
chocolate y terminarlo de tres maneras. Vamos a llamar había cacao en polvo con chocolate y con avellana en polvo. Una trufa de chocolate es esencialmente chocolate Ganesh otro formado en piezas individuales. Un Ganesh de chocolate es aunque emulsión entre chocolate y crema, y muchas veces añadimos más azúcar y grasa y licor a TI para mejorar la textura y el sabor de la misma. Una buena trufa al instante ratón en tu boca. Y hay dos claves de crearlo. En primer lugar, necesitarás una receta con una buena relación, cual brindará en esta clase. Y segundo, necesitarás alguna técnica adecuada que se centre en el detalle, incluyendo la temperatura y el método de mezcla. Nuestras clases van para principiantes ya que es fácil de reproducir en casa. Y también ofrecen panaderos experimentados algunas ideas sobre el método profesional. Al final de esta clase, aprenderás la técnica adecuada de emulsionar y cristalizar tu chocolate get Nash, que a su vez hará que la trufa con una perfecta sensación en la boca. Espero que con los conocimientos en esta clase, sientas confianza para crear trufa en cualquier entorno. Entonces empecemos.
2. Los ingredientes y herramientas: Vamos a empezar haciendo un Ganesh para la trufa. Repasemos primero los ingredientes. Aquí tenemos 64% chocolates oscuros. Asegúrate de elegir un chocolate negro de alta calidad, porque cualquier chocolate que uses va a afectar
directamente lo bien que van a saborear tus trufas. También asegúrate de elegir el chocolate que solo contiene manteca de cacao y no aceite vegetal ya que la manteca de cacao pura es lo que nos da textura sedosa y
suave para tu trufa. Aquí te dejamos nuestra crema o usando treinta y cinco por ciento de crema batidora fresca. Yo la compré. Asegúrate de usar mantequilla sin sal. Miel. La miel contiene mucho azúcar invertido y
ayudan a Ganesh a decir suave después de que cristaliza. Y también ayuda a bajar la actividad hídrica de nuestro Ganesh, lo que nos da una vida útil más larga. Y finalmente nuestro Laker. Estoy usando brandy aquí porque aparece muy bien con nuestro chocolate negro. Pero tampoco puedes usar whisky, ron, abuela NEA, ni cualquier otro Laker que contenga al menos un 40% de alcohol para un Ganesh, te
voy a mostrar cómo hacer un qué es una licuadora de bistec. Me gusta usar batidora de palo porque es la forma más eficiente y más fácil de emulsionar chocolate Ganesh desea batidora de palo, necesitarás la taza o recipiente alto. La forma más alta ayuda con una mezcla más uniforme y
al mismo tiempo evita que se introduzca demasiado aire en el Ganesh. También necesitará un termómetro. Tengo un termómetro infrarrojo aquí, pero también puedes usar un termómetro de comida regular es crucial para principiantes, sobre todo para usar un termómetro porque necesitamos hacer algo de pipa el Ganesh a temperatura
muy específica rango para un emulsionar y cristalizar adecuadamente. Entonces para nuestra receta, lo
vamos a hacer en 35 a 40 grados
centígrados y lo canalizaremos como de 16 a 18 grados centígrados. Y finalmente tenemos una espátula de goma y ayúdanos a raspar el costado a medida que vamos. Si no tienes una licuadora de palo, también
puedes mezclar a mano con una espátula o con un pequeño procesador de alimentos. El principal es esencialmente el mismo.
3. Cómo hacer el ganache de chocolate: Empezaremos calentando la nata, la mantequilla, y la miel. Entonces primero voy a tirar todo el chocolate de nuestro contenedor alto. Vamos a dejarlo a un lado y él nos hizo nuestra crema, mantequilla y miel. Quieres asegurarte de raspar el costado realmente bien porque nuestra cantidad ya es bastante pequeña, por lo que quieres ser lo más preciso posible. Después viene nuestra mantequilla. No se puede agregar el Baader ni al principio con la nata o al final hacemos algo de Ganesh, pero me gusta agregar la mantequilla al principio porque fue esterilizar la mantequilla y ayuda a mantener el chocolate fresco por más tiempo y miel. Entonces aquí voy a usar fuego medio para llevarlo a fuego lento. Podemos ver que el lado pequeño está empezando a burbujear. Ahora es un buen momento para apagar el calor. Así es como el chocolate, si haces la receta antes y sabes que tu relación crema a chocolate es correcta, puedes verter todo directamente de una sola vez. Si esta es su primera vez que hace la receta, puedes verterla en tres etapas, ya que sé que la receta funciona con seguridad. Yo sólo voy a verter todo en el chocolate. Normalmente, necesitamos dejarlo reposar alrededor de 30 segundos para
dejar que el chocolate comience a derretirse un poco antes de empezar a mezclar. Esto le ayuda a emulsionar la propiedad. Por lo que en los chocolates se sientan alrededor de 30 segundos, se
puede ver que desde un lado, el chocolate está empezando a derretirse. Ahora podemos empezar a usar la licuadora de mano. La clave de usar la licuadora de mano es tratar de no introducir ningún aire en su mezcla cuando se puede poner de lado así. Y empezamos a mezclar, se
asegura de que no muevas el palo hacia arriba y hacia abajo. Más bien, deberías estar haciendo tu estaca en un movimiento circular o a la izquierda o a la derecha. Si quieres subir un poco al este de subirla directamente app, quieres ir EUS circular motion como pequeño d, Saca tu licuadora fuera. El frontal de tu licuadora se queda 40 surgió en esa mezcla. Para que veas que nuestro chocolate se ha vuelto muy brillante, elástico. Eso significa que una buena emulsión es para mí. Por lo que a medio camino de la mezcla, donde podemos hacer es podemos raspar el sitio en la mezcla de un poquito sin sacar tu licuadora. Porque cada vez que jalas tu marca, su app y la vuelves a meter,
introduces más aire. Pero no queremos introducir aire en el Ganesh. Por lo que me quedo sofistas MOOC y maximizo la vida útil fuera al chocolate. De acuerdo, ahora que podemos ver nuestro chocolate como suave y brillante, última cita, sabemos que todo está totalmente emulsionado y le agregamos nuestro licor. Si tu chocolate es propiedad, también al agregar más licor también, es, debe abrazar la emoción. Entonces después de agregar el licor, estamos haciendo lo mismo de mezclarlo. Eres movimiento circular. Por lo que agregar el licor no sólo tiene unas células de PE es el chocolate, sino que también hace que la tiza estamos muy húmedos y suaves después de que cristaliza. Por lo que se puede ver que el Nash está siendo jalado. De esta manera. Ya sabes que si hay alguna zona, siempre
debemos vigilar la temperatura del Ganesh y
asegurarnos de que sea entre 35 a 40 grados. Si cae más de 35 grados y puedes usar una pistola de calor calentarla suavemente. Podemos ver que nuestro Ganesh es la pobreza emulsionada. Es brillante y elástico. Podemos detener ahora la temperatura que acabo de comprobar era de 36 grados, pero sigue en el rango de lo que queremos. Y ahora vamos a verternos en un recipiente más ancho y dejarlo enfriar para que lo canalizamos. Bueno tener un contenedor limpio. Tienes que asegurarte de que no haya agua en el contenedor. Puedes usar un recipiente como este o no puedes usar un tazón es solo para ayudar a que el internacional se enfríe más rápido. Incluso una corea fuera puedo ver cómo brillante y suave Argonne Nacional OK. Voy a moverme un poco para aplanarlo. Y finalmente lo voy a cubrir con una envoltura de plástico. Asegúrate de que eres una envoltura de plástico está tocando que Ganesh. Ahora que he cubierto ahí completamente con el envoltorio de plástico, voy a dejarlo enfriar y sentarme en la nevera. Yo sólo quería enfriarme, cristalizarme en una consistencia palpable. Si lo dejas en la nevera para herramienta, se cristalizará completamente en un sólido, entonces será imposible canalizar por ir a dejarlo en la nevera para alrededor de nosotros mismos. Y te mostrarán qué tipo de textura estamos deseando canalizarla.
4. Preparar la bandeja y el pito: Mientras el Ganesh se está enfriando, podemos preparar la bandeja donde vamos a canalizar la trufa. Entonces aquí tengo una bandeja para hornear y la voy a acostar con una envoltura de plástico para asegurarme de que nuestras envolturas se queden en la bandeja. Voy a rociar un poco con el aceite. De esta manera sabemos que la envoltura plástica se pegará a la bandeja. También puedes alinear la bandeja con comentarios sutiles o láminas de guitarra de chocolate. Estamos alineando las bandejas para que la trufa se pueda sacar fácilmente cuando se cristaliza una. Entonces voy a dejar esto a un lado y voy a preparar mi caminata por. Aquí tienes una punta redonda que tamaño número ocho, puedes usar cualquier punta redonda que tengas en casa. El tamaño de la tuple se basa en la preferencia personal. Por lo que realmente puedes usar cualquier talla I'll brown tip view like. Entonces voy a meter mi punta y cortar la parte superior. Y lo que me gusta hacer es poner alguna bolsa de ribetes en la punta. Entonces cuando llenamos la bolsa de ribetes, el chocolate no sólo se filtra. Y aquí tengo una herramienta de contenedor sin ella. Por lo que es más fácil para mí introducir la imagen en la bolsa.
5. Pie el ganache: Nuestro Ganesh lleva deteniendo la nevera aproximadamente unos 15 minutos. Podemos ver que los Ganesh tienen Harden, sobre todo alrededor de los bordes y el centro sigue siendo bastante suave. Normalmente, este es un buen indicador que está listo para ser canalizado. Si el centro también dice muy firme, va a ser realmente difícil de pipas. Antes de transferirlo a nuestra bolsa de ribetes, vamos a desmarcar la firmeza de este Ganesh. Se puede ver que cuando presiono ya no es líquido. Se siente como un muy suave y suave, sólido y en este momento van a ceniza es de 18 grados. Vamos a trasladar a este Ganesh a nuestra bolsa de ribetes. Podemos ver aquí por qué el buceo fue mi espátula está puesta a un sólido pero sigue siendo muy suave. Esta es una buena textura a través de la tubería. Asegúrate de canalizar rápidamente. No se derrita en bolitas. asegura de que aunque sean perfectamente redondos o no, porque vamos a darle forma con nuestra mano más adelante. Entonces aquí terminamos con tubería o Ganesh. Vamos a dejarlo para cristalizar a 15 grados. Si no tienes un hogar que son 15 grados. También puedes guardar en la nevera antes de que los almacenemos lejos también necesitarás destapar estos. Tan solo para evitar que la humedad o el polvo llegue. Voy a dejar que un cristalizado por al menos 12 horas, así que volveremos mañana a él.
6. Recubrir en polvo de cacao: Nuestras trufas se han ido cristalizando de la noche a la mañana y ahora estamos listos para codificarla. Si lo cristaliza en la nevera, debes dejar que vuelva a aproximadamente 18 grados primero antes de trabajar con ella. Porque cuando acabas de tomar un l de la nevera está demasiado frío para trabajar con ella y van a crear algunos problemas donde le pongas un recubrimiento. Pero si solo has estado dejándolo sentarse en la nevera de chocolate o si te sientas a temperatura ambiente, puedes trabajar con ella directamente. En primer lugar, les voy a mostrar el primer método. Dónde estás en E codificado con cacao en polvo. Entonces aquí tenemos un poco de cacao en polvo. Y aquí he preparado una bandeja y el tamiz. Y tengo una bandeja limpia aquí para poner los productos terminados siempre es buena práctica para primero tamir el cacao en polvo. Porque como podemos ver aquí, tenemos como grumos bajos y queremos romper los grumos primer premio que vamos a hacer aquí es llevarnos nuestra trufa. Puedes darle forma un poco con la mano. Asegúrate de que eres bastante rápido cuando estés trabajando con él. Y luego sólo ponerlo en el cacao en polvo, me
gustaría hacer es poner varios CAFO en el cacao en polvo y su ROA al mismo tiempo, me parece el más eficiente. El motivo por el que estamos demostrando las ofertas de cacao en polvo es porque una vez que nosotros, tú trabajas con chocolate y que eres cacao en polvo va a tener un poco de chocolate luego no verlo. Y después de poner varias trufas en el cacao en polvo, solo
voy a rodar suavemente me gusta esto y simplemente tomarlas todas con la mano. Y la razón por la que me gusta usar envoltura plástica es que puedes levantar tu chocolate así. Y me quedaré con bastante facilidad. Dado que la trufa de chocolate es normalmente de forma irregular, en realidad no necesitas darle forma demasiado. Cuanto más la toques, más
se va a derretir. Y no queremos eso ni siquiera cuando te des forma y asegúrate de hacerlo muy rápido. Agítala suavemente. Podemos encarnarlos. Aquí. Estamos abajo con la codificación directamente. Era cacao en polvo. Te voy a mostrar cómo hacerlo con primer inscribirte siendo sumando poco Alpha derretida chocolate que cacao en polvo.
7. Recubrir en chocolate: Ahora te voy a mostrar cómo terminar con chocolate derretido y cacao en polvo. En primer lugar, vamos a derretir el chocolate a alrededor de 34 grados. Entonces para esta aplicación, realmente no
estamos usando chocolate perfectamente templado. Aquí tengo un baño de agua y queremos asegurarnos de que nuestro chocolate no sobrepase los 34 grados. Y aquí tengo qué termómetro para vigilar la temperatura y la espátula. Pero mientras nosotros Mel sobre el baño de agua, quieres asegurarte de que el vapor no entre en tu chocolate. Entonces quieres usar un tazón más grande luego tu olla que vamos a usar calor suave para asegurarnos de que no
creamos demasiado tema y además no quemar el chocolate en sondear su trufa en chocolate primero, después cacao en polvo o crear un chocolate deberá alrededor de la trufa. Por lo que tiene una textura ligeramente diferente. Después rodando directamente en polvo de cacao. Quieres asegurarte de que estás mezclando el chocolate mientras lo calientas para que el calor se distribuya de manera más uniforme. Cuenta también derretir su chocolate en el microondas. Voy a revisar mi temperatura y asegurarme de que no pase 34 grados. Normalmente, dejo de calentar alrededor de 32 porque siempre hay calor residual. Conocimiento que es 32. Voy a apagar nuestro calor y asegurarme de limpiar siempre cualquier humedad que haya en el tazón. Y después de que lo quitemos del fuego, quieres verterlo en un tazón nuevo. Porque un bot es resolver es muy cálido. Entonces si lo dejas en el tazón va a ir pasar tu temperatura objetivo. Y hay algunos grumos en el chocolate. Se quiere asegurarse de que todos se derriten. Entonces voy a seguir mezclando. Por lo que quieres seguir mezclándolo. Y el conocimiento que son el chocolate se ha derretido y comprobando la temperatura es de alrededor de 33 grados. Eso también es bueno. Pero si un cae demasiado bajo, puedes usar un dólar de calor aquí secador para calentar un poco. Queríamos que fuera alrededor de 3334 grados. Bueno, derretir el chocolate es más fácil
tratar de mantener la temperatura más baja que nuestra temperatura objetivo, que es 34. Y luego lo hace un poco con una pistola de calor o un secador de pelo si no está lo suficientemente caliente en lugar de calentarlo demasiado. Porque si lo calientas más allá de 30-40 grados, la estructura del chocolate cambia por completo y ya no está templado para nada. Y tendrás que pasar por el proceso de propiedad
temporal en lugar de simplemente derretirla. Entonces ese es un tema completamente diferente. Entonces lo que queremos hacer siempre se intenta trabajar por debajo de la temperatura objetivo, que es 34, y usar la banda de calor o el secador de pelo para
calentarse ligeramente hasta llegar a la temperatura objetivo. Bueno, aquí tengo mi chocolate listo. Vamos a montar nuestra estación igual que antes. Tengo mis trufas de chocolate, mi cacao en polvo, y mi herramienta de bandeja puso el chocolate terminado comiendo, así ponerme bastante desordenado. Por eso me gusta trabajar con un guante. Y voy a sumergir un poco el dedo en el chocolate y ponerlo en mi palma así. Y poner un Ganesh en mi mano y papel en el chocolate derretido un poco. Y luego ponlo en el cacao en polvo. Hace poner mi mano rodar mi chocolate comiendo, y poner el cacao en polvo después de poner la trufa en el cacao en polvo y se asegura de que lo sacudas un poco. Entonces como hasta la coda en lo que es cacao en polvo, lo
vamos a sacar de la bandeja. Puedes darle forma solo un poquito o dejarlo ya que está creciendo en tu palma con un poco de chocolate derretido. Ponlo en cacao en polvo y agitar. Entonces si solo estamos trabajando con una pareja fuera de la trufa, no
necesitamos preocuparnos demasiado por la temperatura del chocolate derretido. Pero si tienes un lote grande, debes estar atento a la temperatura del chocolate y asegurarte de que se mantenga alrededor de 34 grados todo el tiempo que estás trabajando con él. Y siempre tenemos que asegurarnos de que nuestra Trufa no se esté tocando entre sí en el cacao en polvo. Por lo que nuestro cacao en polvo está lleno de chocolate y podemos recogerlo al mismo tiempo. Entonces voy a usar ver un guante limpio solo para mantener todo limpio y sacarlo el chocolate. Encuentro trabajar con diez luego me voy mucho más fácil que usar chocolate de cuatro núcleos, un tenedor o algo así, sobre todo para principiantes. Ahora ya terminamos con este método y te voy a mostrar el siguiente método donde lo codificamos con no polvo.
8. Recubrir en polvo de hierba: Por último, te voy a mostrar cómo coda no era polvo. Por lo que hoy vamos a usar avellana como demostración. Puedes usar Elman, pistacho
pecano, realmente cualquier nudo que te guste. Pero quieres asegurarte de que usas nueces que estén ligeramente tostadas. Porque tostarlo o liberar siempre un aroma a nuez lo que hace que el chocolate sepa realmente bien. Donde voy a hacer aquí es usar nots grinder y molerlo en polvo. Si no tienes suficiente amoladora, también
puedes usar un rodillo y la bolsa Ziploc y simplemente realmente librar y enrollarlo en polvo. Entonces sólo voy a moler. Entonces creo que soy bastante bueno aquí. Bonito y polvoriento. Y lo vamos a echar de vuelta a nuestro Toro. Bueno, aquí está nuestro polvo de avellana molida. Cuando lo que hay que tomar nota es que no quieres moler más, porque si lo muelen demasiado lo va a convertir en una pasta. Aquí volvemos a nuestra configuración anterior. Tengo mi viaje aquí, mi avellana en polvo, cacao en polvo y los rasgos pondrán el producto terminado. Voy a tomar mi viaje. Aquí puedes dar forma a que solo un poquito si quieres. Voy a ponerlo en ese polvo, Noruega alrededor de su pequeño billete con mi mano y ponerlo en el cacao en polvo. Toma nuestro CAFO moldeando su mano en polvo y poniendo el cacao en polvo. Cuando estás rodando la cabeza y
en realidad estás derritiendo el exterior del nivel Ganesh, pero en realidad ayuda a estaca mejor el polvo de laboratorio. Está bien. Y esa es nuestra trufa final. Y estoy sacudiendo nuestra trufa hace coda en lattes. Y lo sacaré suavemente con la mano. Y aquí vamos. Estamos abajo con hacer nuestras trufas. Ahora estamos abajo con hacer 03 tipo de viaje es el que es coda en cacao en polvo. Coda en chocolate, luego cacao en polvo y coda en polvo de avellana. Por lo que espero que aprendas alguna buena técnica a través de ver la demostración y luego esperamos ver la creación propia. Siéntete libre de compartir tu valor y hacer cualquier pregunta que tengas sobre el curso. Gracias por mirar y nos vemos la próxima vez.
Lily Y., Pastry Chef
