Transkripte
1. Einführung: Hey, Jungs. Ich bin Kenny Monroe. Ich bin Koch bei Bruno Pizza im East Village in New York City und Koch und Bauer auf der Farm in Kant in Williamsburg, Brooklyn. Ich bin Christian Perkins. Ich bin Metzger bei Foster Sundry in Brooklyn, New York. Heute sind wir hier, um Sie über die grundlegenden Bausteine des Kochens zu informieren. Wir glauben, dass Kochen wirklich nur eine Sammlung von Mustern ist. Unser Ziel ist es, Ihnen diese Muster beizubringen, damit Sie sich wohl
fühlen können , diese auf eine ganz andere Produktpalette anzuwenden. Wir möchten Ihnen die Werkzeuge, Techniken
und Fähigkeiten geben, die notwendig sind, um gute, gesunde,
saisonale Speisen kochen zu können, ohne genaue Rezepte zu beachten. Kochen auf diese Weise ist erschwinglich, gesund und erfüllend. Wir sind super aufgeregt, euch für unsere Klasse zu haben. Lass uns reinspringen.
2. KURSPROJEKT: Alles klar, Ihr Projekt für diese Klasse ist nur, mit uns zu folgen, wie wir gehen. Zum ersten Teil würden wir uns freuen, dass Sie zu Ihrem lokalen Bauernmarkt gehen und einige Produkte schnappen und ein Foto davon machen und es auf der Klassenseite teilen. Für den zweiten Teil, schauen Sie sich Ihre Speisekammer zu Hause an, geben Sie uns eine Liste dessen, was Sie in Ihren Trockenwaren haben, in Ihrem Schrank, und mit welcher Art von Töpfen und Pfannen Sie arbeiten. Für den dritten Teil würden
wir uns freuen, dass Sie eines der Gerichte oder Komponenten der Gerichte
, die wir heute in der Klasse machen, neu erstellen und ein Foto auf der Klassenseite teilen. Schließlich werden wir kreativ mit einem Gericht Ihres eigenen Designs. Nehmen Sie einige der Fähigkeiten, die wir Ihnen zeigen, und machen ein Gericht komplett herum und teilen Sie es mit uns. Also das letzte, bevor wir anfangen, müssen
wir auf unseren lokalen Bauernmarkt gehen und uns ein paar letzte Minute Dinge schnappen. Alles klar, schauen wir es uns an.
3. Bauernmarkt: Hier sind wir im Tompkins Square Park Greenmarket am kältesten Tag des Jahres in New York City. Ich werde mir ein paar Produkte holen gehen. Schauen wir uns das mal an. Cool. Was denkst du, sind die besten Äpfel, die ihr nur für einen süßen Sack und knusprig habt? Fuji. Der Fuji? Ja. In Ordnung. Cool. Vielen Dank. Das Tolle am Markt ist, dass Sie hier mit Bauern sind. Sie haben all diese unterschiedliche Auswahl. Sie können einen Apfel ausprobieren,
sehen, ob er für Sie funktioniert, bevor Sie sich verpflichten, eine ganze Menge davon zu kaufen. - Ja. Mein Favorit am Bauernmarkt ist , dass die Experten für Sie, die Bauern, hier sind. Wenn es ein Gemüse gibt, das Sie noch nicht ausprobiert haben oder wenn es etwas Neues gibt, können
Sie Ihren Landwirt darüber
fragen, was für Ihre bestimmte Anwendung am besten ist. Heute wollen wir einen wirklich knusprigen Apfel für unseren Salat. Ich denke an eine Pink Lady oder einen Fuji. - Ja. Ok. Perfekt. Lasst uns etwas schnappen. In Ordnung. Wir werden uns die schnappen. [ unhörbar]. Sechs. In Ordnung. Vielen Dank. Vielen Dank. Danke auch. Willst du eine Tasche? Nein, ich könnte es hier reinwerfen. [ unhörbar]. Ehrfürchtig. Vielen Dank. Haben Sie einen guten Tag. [ unhörbar]
4. Pantry: Lassen Sie uns über die Grundlagen sprechen, die Sie in Ihrer Speisekammer wollen. Zuerst, vor allem, Salz und Pfeffer. Ich möchte ein schönes feinkörniges Meersalz und frischen geknackten schwarzen Pfeffer haben. Also Pfefferkörner, holen Sie sich eine Pfeffermühle, es ist wirklich wichtig, viel besserer Geschmack als der vorgemahlene Pfeffer. Absolut. Als nächstes, Olivenöl. Du musst dir keine 60 Dollar Flasche Olivenöl besorgen. Eine schöne $20 Flasche kann genauso gut für Dressing sein, Fertiggerichte mit wann immer Sie möchten. Ja, schön rundum, obwohl das gut zum Kochen und gut für Salate ist. Auch wenn es genau so ist, als würde man etwas anderes aussuchen, lesen Sie das Etikett. Einige von ihnen werden Deskriptoren wie pfeffrig,
butterig auf der Außenseite haben , oder fragen Sie einfach jemanden in Ihrem lokalen Lebensmittelgeschäft. Solange es ein natives Olivenöl extra ist, wird
es wahrscheinlich ziemlich gut sein. Ein neutrales Öl, in der Regel wichtig. Wir mögen Traubenkernöl sehr, ideal zum Kochen mit oder
Bauen, Dressings, und [unhörbar] ist nicht so aus. Ein Öl wie Traubenkerne hat einen höheren Rauchpunkt, so ist es ideal zum Anbraten von Fleisch, immer schöne Farbe auf Dinge, und es ist auch ideal für die Herstellung einer Vinaigrette, weil es keinen Geschmack hat. Es baut nur den Fettgehalt ohne Zusatz von zusätzlichen Geschmack. Nun, ein Essig ist in der Regel auch wichtig. Wir mögen Apfelessig, sehr viel. Ich bin auch ein großer Fan von Sherryessig. Ich auch. Sherryessig ist wahrscheinlich mein Favorit, aber ich liebe jeden Essig gleichermaßen, Reisessig, [unhörbar]. Sie haben also Ihre grundlegenden Bausteine. Öl, Salz, Pfeffer, Essig. Genau. Als nächstes ist hier eine ganze Reihe von zusätzlichen Zutaten, die nicht unbedingt notwendig sind, aber wirklich toll sind, um zu haben. Sie halten eine sehr lange Zeit. Mit ihnen können Sie
alle verschiedenen interessanten Gerichte erstellen , die Sie vielleicht nicht aus dem Hintern gedacht haben. Wir fangen mit einigen an. Erstens, Knoblauch und Zwiebeln sehr vielseitig, wirklich hilfsbereit. Wirklich die Basis von so vielen Gerichten, dass man sie einfach immer in der Nähe haben sollte. Außerdem liebe ich es immer, Zitronen zu haben,fügt
wirklich ein wenig zusätzliche Frische zu Salat,
und es ist großartig, um fügt
wirklich ein wenig zusätzliche Frische zu Salat, fast alles zu ergreifen. Ein Wein von irgendeiner Art, mit dem man kochen kann, sehr hilfreich. Ich mag Weißwein, es ist schön und nicht zu überwältigend. Es geht mit fast allem. Genau, und macht die Dinge nicht rot. Außerdem möchten Sie eine Brühe oder etwas Kochflüssigkeit haben,
Gemüsebrühe, Hühnerbrühe, Rinderbrühe, alles, was Sie mögen. Absolut. Ich denke, Hühnerbrühe ist eine der vielseitigsten Dinge, die es gibt, aber Gemüse ist auch sehr hilfreich. Nach dem Vorrat, eines der Dinge, die ich
am meisten in meiner Küche verwenden , ist ein Finishing flockiges Meersalz. Ich mag Maldon-Salz. Ja, Maldon ist wahrscheinlich das beliebteste Fertigsalz, das ist, was wir im Restaurant verwenden. Also wirklich, rede über Senf. Wir benutzen schon heute Senf, ein bisschen unkomplizierter Dijon-Senf. Ja, das ist das Beste. Es geht weit darüber hinaus, ein Sandwich für Milliarden Dressings anzuziehen, um Saucen zu beenden, Dinge mit zu
montieren und es als Reiben für Fleisch zu verwenden. Ich benutze Senf überraschend große Menge. Ich persönlich liebe Dijon, aber ich liebe auch nur Vollkorn-Senf, auch nur um nur auf ein Stück Brot und Käse zu verteilen. Absolut. Eine meiner persönlichen Lieblings-Zutaten ist Honig. Sie sollten immer Honig oder einen schönen Bio-Zucker in Ihrer Speisekammer haben. Das geht über das Servieren und Kochen hinaus, bis hin zu allerlei Backen. Nur etwas Süßes in der eigenen Hand zu haben, wird
es immer hilfreich sein. Butter, etwas, was ich versuche, immer in meinem Kühlschrank zu haben, vor allem wirklich gute Butter. Wir haben ein paar schöne Zuchtbutter hier, die sehr geschmackvoll, wirklich interessant ist. Butter wird fast ewig dauern und Sie werden verwenden, wann Rezepte waren, als Sie jemals erwarten würden. Dann natürlich, wenn Sie etwas backen wollen, schlage
ich immer vor, etwas AP Mehl auf unserer Hand,
Backpulver und Backpulver zu haben . Schließlich, ein paar Eier, so schöne pasteurisierte Eier. Als nächstes werden wir in ein paar unserer Lieblings-Zutaten gehen, die nicht unbedingt Dinge sind, die jeder in ihrer Speisekammer hat, aber die wir lieben, zu haben. Ich persönlich liebe es, immer frische Kräuter zur Hand zu haben. Ich mag es zu vermischen, manchmal habe ich Dill, Petersilie, Koriander, hängt nur davon ab, was auf dem Markt oder im Laden gut aussieht. Aber es geht wirklich einen langen Weg in die Fertigstellung Ihrer Gerichte und wirklich bringen sie auf die nächste Ebene wie ein Restaurant Qualitätsniveau. Absolut. Ein Hartkäse wie Parmesan oder Peperino ist super nützlich. Ideal für Salate, ideal für so ziemlich jede Mahlzeit des Tages. Wenn Sie es gut in Kunststoff wickeln, wird auch eine sehr lange Zeit in Ihrem Kühlschrank halten. Ich liebe es, einen Joghurt oder eine Creme fraiche herum zu haben. Ich persönlich liebe Creme fraiche oder saure Sahne wirklich. Nur für die Fertigstellung von Gemüse ist
es großartig zum Frühstück, es ist großartig für alles. Nüsse, Samen und getrocknete Früchte, in der Regel nützlich. Es geht auch einen langen Weg und dauert ewig. Außerdem behalten wir beide eine ziemlich große Auswahl an nur getrockneten Körnern, getrockneten Bohnen und getrockneten Pasta. Wenn wir von einem anstrengenden Tag nach Hause kommen, müssen
wir nicht unbedingt zu viel nachdenken, unser Zeug ist schon da. Absolut. Dies ist, was der Bau einer Speisekammer ist alles über, ist mit einer starken Gruppe von Zutaten zu ziehen. Sie können auf den Markt gehen und einfach ein oder zwei Gemüse
oder ein Stück Fleisch bekommen , und dann
ein kleines Gericht daraus bauen , ohne in den Lebensmittelladen gehen zu müssen. - Ja.
5. Cookware: Lassen Sie uns also über Töpfe und Pfannen sprechen. Wir glauben, dass man wirklich, wenn es darum geht, nur ein paar wirklich gute Töpfe und Pfannen braucht. Statt einer ganzen Reihe von Töpfen und Pfannen, die wirklich nicht so hochwertig sind. Du brauchst sie wirklich nicht. Sie können einfach ein paar wirklich hochwertige Töpfe und Pfannen kaufen und Sie werden in der Lage sein, alles zu kochen. Absolut. In erster Linie für mich ist eine gute Gusseisenpfanne. Es ist großartig für das Kochen von Fleisch und Gemüse, wirklich. Das Tolle an einer Gusseisenpfanne ist, dass sie
die gleichen gleichmäßigen Wärmeverteilung und Kocheigenschaften
einer wirklich teuren All-Clad-Pfanne hat die gleichen gleichmäßigen Wärmeverteilung und Kocheigenschaften , für die Sie Hunderte von Dollar bezahlen würden. Aber wirklich, ein schönes Gusseisen ist $20-$30. Absolut. - Ja. Sehr preiswert und wirklich großartig. Super lohnt es sich. Wir haben hier eine Pfanne reingesteckt und wir denken, dass die Pfannenpfanne sehr nützlich sind. Alles rund, kleine Pfannenpfanne. Dieser ist nur etwa 7". Sehr nützlich. - Ja. Nur jede hochwertige kleinere Sautepfanne ist großartig. - Ja. Ein Dutch Oven, Sie werden jeden Tag verwenden, wenn Sie einen kaufen. Das ist Le Creuset, und es ist ein bisschen teuer, aber man braucht nur einen von ihnen, und es lohnt sich völlig. Es gibt auch ähnliche Töpfe und Pfannen von anderen Bändern, die weniger teuer und genauso toll sind. Absolut. Der Dutch Oven ist großartig, weil er ideal zum Kochen im Ofen, zum Schmoren, für Eintöpfe und Suppen ist, und auch einfach ideal zum allgemeinen Kochen, Kochen von Pasta und Reis und anderen Körnern. Ja, ja. Zu guter Letzt. Ein Cookie-Blatt. Zum Rösten im Ofen. Super unterschätzt, sehr erschwinglich. Du musst ein Keksblatt haben. Nun, nicht zuletzt hier, lassen Sie uns über Küchengeräte sprechen, was wir denken, dass Sie wirklich in Ihrer Küche haben müssen. Zu Beginn ein Schneebesen; ideal für Vinaigrettes, zum Rührei oder für fast alles. Ein schöner Spatel, eine Vielzahl von Holz- und Metalllöffeln, sowohl geschlitzt als auch nicht geschlitzt. Ein paar andere Dinge, die wirklich wichtig sind: Gemüseschäler, digitales Thermometer. Richtig. Zum Kochen von Fleisch. Schere. Ein schönes Paar Küchenschere und Zange. Mit all diesen Werkzeugen, die Ihnen zur Verfügung stehen, ist
es einfach, alles zu kochen, was Sie wollen.
6. Sicherheit von Messern: Als nächstes reden wir über Messer. Das ist also ein tolles Standard-Kochmesser. Es gibt zwei wichtige Dinge, die ich hier abdecken möchte, wenn es um das Schneiden geht. Ersticken Sie zuerst Ihre Messerhand, sollte
ich sagen, oben auf der Klinge, damit Sie viel Kontrolle haben. Zweitens, halten Sie die Hand, gegen die Sie schneiden, genau so. Nimm deine vier Finger hierher, wickle sie wie eine Klaue zurück und stecke deinen Daumen rein. Nun, der Grund, warum wir das tun, ist, weil wenn wir schneiden, alle unsere Fingerspitzen sind versteckt, so dass die Klinge nirgends in ihrer Nähe geht. Die Spitze des Messers, die so hin und her
schaukelt, sorgt dafür, dass das Messer nicht in irgendeiner Richtung abschleudert. Also, was wir tun, ist die
vollständige Kontrolle zu behalten und sicherzustellen, dass wir uns nicht selbst schneiden. Wenn wir darüber sprechen, welche Art von Messern wir in der durchschnittlichen Hausküche brauchen? Also würde ich sagen, anstatt
die Messer-Kits zu kaufen , die Sie oft im Laden sehen, die sechs oder sieben Messer haben,
alles, was Sie wirklich zu Hause brauchen, ist ein 8-Zoll-Kochmesser, das Christian hier hat. Das ist ein Mac-Messer. Aber wirklich so etwas tun wird, würde
ich sehr vorschlagen Ihrem lokalen Messerladen gehen oder online gehen und ein wenig recherchieren, und kaufen Sie ein hochwertiges 8-Zoll-Kochmesser. Es kann alles tun, was Sie in Ihrer Küche zu Hause tun müssen. Das einzige andere Messer, das ich vorschlagen würde, ist ein Brotmesser, ein gezacktes Messer, wirklich nur zum Schneiden Brot oder anderem Gemüse mit dicken Häuten, wie- Squash. ja Kürbis, oder sogar Tomaten oder Paprika. Alles, was ein bisschen eine dickere Haut hat. Aber wirklich diese beiden Messer können Sie durch fast alles in der Küche zu Hause bringen. Für etwa die gleiche Menge an Geld, die Sie für eine schönere Reihe von Messern ausgeben würden, können
Sie diese beiden Messer, sehr hochwertig bekommen. Wenn Sie mehr über unsere Messerfähigkeiten und Sicherheit erfahren möchten, sollten Sie sich die Skillshare Messerfähigkeitsklasse durch plattiert ansehen.
7. Messerfähigkeiten: Als nächstes werden wir etwas Gemüse für unseren Rettich und grünen Salat schneiden. Ich habe wirklich schöne schwarze Radieschen von Norwich Meadows Farms. Selleriewurzel hier. Auch haben wir einige schöne scharlachrote Rüben und einige bunte Radieschen. Hier ist ein lila Daikon Rettich. Ich werde ein paar Halbmonde Rettich machen. Nimm das hier, wir schneiden die Enden ab,
schneiden den ganzen Rettich in zwei Hälften. Wir nehmen beide Hälften, legen sie auf das Brett, und wir werden einfach der Umlaufbahn folgen, also genau so. Sie enden mit diesen wirklich schönen kleinen Halbmond-Formen hier. Dann, abhängig von der Würze des Rettichs, möchten
Sie die Dicke basierend auf anpassen. Probieren Sie einfach ein Stück aus. Sehr scharf. - Ja. Die schwarzen Radieschen sind ziemlich scharf. Diese Wassermelone und lila Radieschen sind ein wenig süßer, so dass Sie sie ein wenig dicker schneiden. Denken Sie daran, die Schaukel-Schneidebewegung zu machen,
über die wir gesprochen haben , und halten Sie Ihr Messer richtig. Achten Sie darauf, Ihre Finger zu schützen. Jetzt werden wir etwas Sellerie zerschneiden. Sellerie ist eines meiner Lieblingsgemüse, es ist den ganzen Winter verfügbar, hat einen wirklich genial Sellerie Geschmack, aber es ist ein Wurzelgemüse. Es ist das Beste. Es ist großartig, roh oder gekocht. Für diese Vorbereitung werden wir ein paar Streichhölzer oder einen Julienne-Schnitt daraus machen. Wieder einmal ist dies nur ein Standardschnitt. Sie können jedes Gemüse wie dieses wirklich schneiden. Zuerst werde ich mich nur mit meinem Messer hier abziehen, die äußere Haut hier. Denken Sie daran, Ihren guten Messergriff zu verwenden und Ihre Finger zu schützen. Dann ja, sobald wir die ganze Haut abbekommen, machen
wir einen Julienne-Schnitt oder einen Streichholzschnitt. Um eine Julienne zu machen, zuerst willst du
dein Gemüse nur ein wenig quadratischer machen, um es einfacher zu machen, und dann kannst du diese kleinen Stücke essen, die du abgeschnitten hast. und sehen Sie, wie Ihr Sellerie schmeckt, es ist erstaunlich. Ich möchte wirklich nur dünne Rechtecke schneiden. Legen Sie das beiseite. Dann wollen Sie Ihre Rechtecke nehmen und sie wieder in die ursprüngliche Form bauen und ein wenig stapeln und dann auf dem langen Weg etwa die gleiche Dicke schneiden. Das braucht etwas Übung, genau wie alles. Probieren Sie es einfach auf ein paar Gemüse, und Sie werden es in kürzester Zeit erledigen. Alles klar, und wenn wir hier fertig sind, haben
wir diese schönen Streichhölzer für unseren Salat. Wir haben jetzt all unser Gemüse geschnitten, und eine Sache, die ich gerne mit rohem Gemüse in einem Salat mache,
ist, sie einfach in etwas eiskaltes Wasser einzutauchen. Hier, ich habe nur ein wenig Eiswasser und ich werde alle Radieschen hineinlassen und sie für
etwa 10 Minuten unter Wasser halten und dann belasten wir sie und trocknen sie ab. Es macht es nur extra knusprig und saftig für einen Salat.
8. Emulgierte Vinaigrette: Als nächstes machen wir ein einfaches Salatdressing. Wir machen eine emulgierte Vinaigrette. Kenny, was ist eine Emulsion? Einfach gesagt, eine Emulsion ist eine Flüssigkeit und ein Fett, die vorübergehend miteinander verbunden sind. - Richtig. So wie eine Mayonnaise. Ja oder eine Pfannensauce. - Richtig. Also in diesem Fall, mit dieser Vinaigrette, wird
unsere emulgierende Zutat Knoblauch sein, ein bisschen Dijon-Senf. - Ja. Was wir damit meinen, ist, dass es einige Zutaten wie Knoblauch und Senf gibt, die natürliche wissenschaftliche Eigenschaften haben, die dazu beitragen, Flüssigkeit und Fett zusammenzuhalten. In diesem Fall Essig mit Öl. Eigelb, ein weiteres wirklich starkes emulgierendes Soja. Also, um zu beginnen, nehmen
wir ein wenig Knoblauch. Ich werde es hier in diese Schüssel einfarben, die es nur sehr fein zu einer Paste reiben wird. Wenn Sie kein Mikroflugzeug haben, obwohl sie preiswert und wirklich nützlich sind. Aber wenn du keins hast, kannst du deinen Knoblauch fein zerkleinern. Nachdem wir den Knoblauch gemacht haben, legen Sie hier einen schönen großzügigen Löffel Dijon. Wir haben einen tollen Apfelessig. Dann ist es wirklich wichtig für die Herstellung einer Vinaigrette, Sie wollen einen Schneebesen verwenden und das hilft, die flüssigen Moleküle zu brechen damit die Fettmoleküle dazwischen sitzen, um ihm die dicke Konsistenz zu geben, die wir wollen. Ich werde nur langsam etwas Fett hineingießen, während Christian Schneebesen. Das ist Olivenöl. Sie werden in der Lage sein zu sehen, während Sie den Verband machen, wenn Sie richtig wischen, dass sich die Konsistenz des Dressing ändert und
Sie werden sehen, wie es zusammen mit der Flüssigkeit bindet. Dies ist ein perfektes Beispiel, um eine Fähigkeit oder ein Muster zu lernen, anstatt Rezept zu folgen. In diesem Fall folgen
wir einem allgemeinen Verhältnis von Vinaigrette. Wir verwenden einen Teil Essig ungefähr zu vier Teilen Öl, 50 Prozent Olivenöl und 50 Prozent Traubenkernöl. Mit einem Gleichgewicht aus neutralem Traubenkernöl und dem schönen würzigen pfeffrigen Olivenöl, wird
es insgesamt ausgewogener Vinaigrette machen. Wenn Sie alles Olivenöl verwenden, wird es ein wenig bitter sein, und wenn Sie alle Traubenkerne verwenden, wäre
es ein wenig zu schlicht. Traubenkerne ist wahrscheinlich mein Liebling, neutral. Es ist ein geschmackloses Öl. So ist es wirklich nur da für Konsistenz
im Fettgehalt und dann ist Ihr Olivenöl für den Geschmack da. Wir gehen voran und Saison das, und wir werden es ziemlich schwer Saison. Die Bedeutung der Herstellung eines wirklich aggressiv gewürzten Salatdressing ist, dass Sie gehen, um die
Salatdressing auf eine Reihe von Zutaten, die roh und überhaupt nicht gewürzt sind setzen . Also, wenn Sie ein Salatdressing machen und Sie denken, es schmeckt ziemlich perfekt, nehmen Sie es ein wenig weiter und machen Sie es ein wenig aggressiver. Ja, also hatte ich etwas mehr Salz. Wenn Sie das Gefühl haben, dass es nicht ganz hell genug ist, fügen Sie
einfach ein wenig mehr Essig hinzu, am Ende. Absolut. Machen Sie es immer ein bisschen intensiver, als Sie denken, es sollte sein, und alles balanciert am Ende aus.
9. Saisonales Körnchen und Radish: Wir haben alle unsere Zutaten zusammengebaut, lassen Sie uns unseren Salat bauen. Ich werde hier anfangen, nur indem ich etwas von
dem Pink Lady Apfel aufschneide , den wir heute auf dem Markt bekommen haben. Ich werde einige der Körner nehmen, die wir hier schon gekocht haben. Nun, eine Sache, die ich hier tun werde, ist etwas, das wir tun werden, wenn wir den Salat bauen, ist, alles zu würzen und zu kleiden, wie wir gehen. Was wir tun, ist, Geschmacksschichten aufzubauen, im Wesentlichen. Es ist nicht nur alles, was es auf einmal mischt. Wir bauen eine Reihe von verschiedenen Elementen, die alle gewürzt sind, stehen auf eigene Faust. Ja, ich mag es visuell vorstellen, Sie wollen nur ein bisschen Dressing, ein bisschen Würze auf jedem Teil des Salats. Hier sind ein paar Äpfel. Vielen Dank. Dann werde ich nur ein paar Radieschen schnappen, die wir zuvor geschnitten haben. Sie sind schön knusprig und saftig, wenn sie in das Eiswasser einweichen. Ich werde sie hier nur in ein wenig gleichmäßiger Schicht auslegen. Ich werde nur ein bisschen Gewürz bekommen. Ich werde ein wenig frische Zitrone hinzufügen, es macht sie wirklich Pop, und ein wenig von dem flockigen Meersalz. Außerdem werden wir ein bisschen davon in unsere Schüssel geben. Jetzt haben wir alle unsere knusprigen Zutaten da drin. Ich werde anfangen, unsere tollen Grüns darin zu bauen. Das ist eine schöne Triebe. Während ich diese hinlegte, wie Sie es mit Gemüse getan haben, werde
ich Schichten von Salz,
Olivenöl und Zitrone bauen . Endlich werden wir mit ein wenig von diesem geriebenen Hartkäse beenden. Wenn man einen Salat oder wirklich jedes Gericht baut, ist
es wirklich schön, über
ein paar verschiedene Komponenten nachzudenken , die ich gerne in allem habe,
was etwas Nettes und Knuspriges ist, etwas Frisches, etwas Süßes, und dann etwas Saures. Das ist ein perfekter Salat. Wir haben unsere schöne saure Vinaigrette. Wir haben einige knusprige Äpfel, Radieschen und Sellerie, einige leckere Körner und einige herzhafte grüne würzige Rucola und Erbsensprossen. Richtig. Eine ganze Reihe von großen verschiedenen Texturen. Es ist frisch, sauber, ausgewogen, sauer, es ist alles, was Sie in einem Salat haben wollen. Ja, ich bin großartig für dich.
10. Gerüste Fingerling: Jetzt für den lustigen Teil, lasst uns anfangen zu kochen. Wir fangen mit ein paar Bratkartoffeln an. Wirklich einfach gesagt, um ein Gemüse zu braten, wollen
Sie es wirklich nur leicht in Öl und Salz beschichten und dann auf ein vorgeheiztes Tablett in Ihrem Ofen um 400 Grad übertragen. Also, um zu beginnen, werden wir ein paar Kartoffeln braten. Ich habe diese schönen Fingerkartoffeln. Es ist eine Mischung aus einem Haufen verschiedener Erbstücksorten. Wir haben die von Mountain Berry Sweet Farm in Roscoe, New York, auf unserem lokalen Bauernmarkt. Wirklich, um zu beginnen, wir werden diese einfach leicht in etwas Olivenöl beschichten. Sie möchten nur genug Öl verwenden, so dass jede Oberfläche der Kartoffel leicht überzogen ist, und Sie können nur den Glanz des Öls darauf sehen. Dann wollen Sie es leicht in Salz überziehen, während Sie es werfen. Die Idee hier ist, dass es bei jedem Bissen etwas Salz gibt. Ich denke nur visuell darüber nach. Ich versuche, Salz auf jeden kleinen Teil der Kartoffel zu legen, also wenn man es später isst, hat jeder Biss ein wenig Salz. Unsere Fingerlingkartoffeln sind jetzt alle gewürzt und bereit, in den Ofen zu gehen. Wir haben unsere Fingerlinge alle mit Öl, Salz
und Pfeffer gewürzt , und wir legen sie einfach auf dieses vorgeheizte Tablett im Ofen. Mein Ofen ist bei 400 Grad. Ich werde diese Kartoffeln auf dieses vorgeheizte Tablett legen. Wir kochen sie um 400 für ungefähr 15 Minuten. Es ist 15 Minuten her, also werden wir einfach unsere Kartoffeln rausziehen. Lassen Sie sie ein wenig schütteln, bewegen Sie sie herum. Wir werden ihre Würze mit einem Messer, einem Zahnstocher
oder einem Kuchentester testen . Die scheinen, als wären sie fast fertig. Ich würde wahrscheinlich noch fünf Minuten brauchen. Wirklich wichtig hier, dass Köche
mir immer gesagt haben , ist das Essen ist nur fertig, wenn es fertig ist. Egal, was ein Rezept sagt, testen
Sie es einfach, wenn das Rezept sagt, es sollte getan werden, und stellen Sie sicher, also ziehe ich es einfach heraus, um es zu testen.
11. Sautéed: Als nächstes werden wir etwas Grünkohl blanchieren und anbraten. Wir haben hier Grünkohl, den wir auf den Markt gebracht haben. Nehmen wir zuerst die Blätter und nehmen sie vom Stiel. Sie könnten feststellen, dass der Grünkohl immer diese wirklich dicken holzigen Stiele in der Mitte hat, sie sind nicht wirklich so toll zu essen. Worauf wir uns wirklich konzentrieren wollen, sind die Blätter. Geh einfach hier durch und nimm sie ab. Manchmal können Sie auf größeren Stücken sogar die Finger nehmen und einfach die Blätter in einer schnellen Bewegung direkt abziehen. Jetzt haben wir unseren Grünkohl gepflückt. Es ist wichtig, dass du es abspülst, bevor wir es wirklich kochen. Es wird nur eine Menge Sand und Körnung darauf geben. Ich werde es in kaltem Wasser einweichen, abtrocknen und dann machen wir uns bereit, es zu blanchieren. Lasst uns unseren Grünkohl loslegen. Zuerst müssen wir unser Wasser gießen, das zum Kochen kommt. Das kocht gut. Wir werden es wirklich aggressiv würzen. Wir haben viel Salz drin, damit es auch unseren Grünkohl würzt. Als nächstes komm mit deinem Grünkohl durch. Holen wir unseren Grünkohl da rein. Jetzt werden wir es etwa 30 Sekunden geben, in diesem kochenden Wasser zu kochen. Es braucht nur so viel, um anständig gekocht zu werden. Wir wollen nicht, dass es komplett gekocht und sumpfig ist, weil wir es danach anbraten. Jetzt, wo 30 Sekunden um sind, holen wir unseren Grünkohl aus dem kochenden heißen Wasser in unser Eisbad. Los geht's. Es sollte wirklich in diesem Eiswasser spülen, so dass alles beginnt zu kochen. Sobald es den ganzen Weg nach unten abgekühlt ist, drücken
wir das überschüssige Wasser aus und legen es dann zum Trocknen hier auf einem Teller aus. Jetzt ist es Zeit zu braten. Wir werden diesen Grünkohl anbraten. Nun bedeutet das Anbraten im Grunde alles
in einer Pfanne mit direkter Hitze und vorzugsweise einer Art Fett,
in diesem Fall Öl, zu kochen in einer Pfanne mit direkter Hitze und vorzugsweise einer Art Fett, . Es ist ein perfekter Weg, um eine schöne Menge an Farbe zu setzen. Eine wirklich gute knusprige Brötchen auf der Außenseite von etwas Gemüse, Stück Fisch, Stück Huhn, was immer Sie wollen. Lasst uns zuerst mit ein paar Schalotten reingehen. Holen Sie das Schwitzen einfach ein bisschen raus. Sie werden durchscheinend und außen etwas goldbraun. Als nächstes fügen wir unseren Knoblauch hinzu. Endlich unser Grünkohl. Geben Sie dem etwas Aufsehen. Lassen Sie ein wenig Wasser gießen, ein wenig mehr. Ein bisschen Wasser wird dazu beitragen, es auszudampfen. Es hält unsere zarten Schalotten und Knoblauch vor dem Brennen. Jetzt ist der Grünkohl nur Textur. Last but not least, lassen Sie uns ein wenig Butter reingeben. Sicher schmeckt es lecker, aber es macht auch eine gleichmäßige Glasur, um diesen Grünkohl zu bedecken. Da gehst du. Jetzt sind wir bereit, zu plaudern.
12. Pan gegrillt Hühnchen: Also als nächstes reden wir über Hühnchen. Das erste Wichtigste
ist, herauszufinden, woher man gutes Fleisch aus der Region bekommen kann. In der Metzgerei, in der ich arbeite, wissen
wir genau, woher unser Fleisch kommt. Wir haben direkte Beziehungen zu den Landwirten. Sie können auch das gleiche Maß an Vertrauen haben. Sprich einfach mit deinem Metzger, finde heraus, woher dieses Huhn kommt, was für ein Huhn es ist und wie du es kochen willst. Genau hier haben wir, was wir eine Flugzeugbrust nennen. Dies ist ein knochenloser Schnitt von Hähnchenbrust, mit dem Flügel noch befestigt. Das macht Spaß zu kochen, weil kein Knochen hier wird es wirklich einfach, direkten Kontakt mit der Pfanne zu machen, aber Sie bekommen immer noch das dunkle Top-Fleisch den ganzen Weg. Schritt Nummer eins, das Wichtigste, bevor es überhaupt in die Pfanne kommt, wollen
wir es würzen und wir wollen es ziemlich stark und im Voraus würzen. Das liegt daran, dass wir das Salz tatsächlich eine Chance haben, durchdringen zu lassen. Es ist wirklich schwer, ein Stück Fleisch zu überwürzen. Absolut. Was wir tun werden, ist, ihm eine schöne Salzschicht zu geben. Ich weiß, das sieht viel aus, aber vertrau uns, es ist wirklich wichtig, hier eine gute Menge
Salz zu bekommen und ihm eine Chance zu geben, sich einzurichten. Haben Sie keine Angst, ziemlich stark zu Saison. Es sollte wie eine gleichmäßige volle Schicht auf dem ganzen Fleisch aussehen. Nun, da das gut gewürzt ist, werden
wir das für
mindestens zwei oder drei Stunden in den Kühlschrank stellen, bevor wir anfangen zu kochen. Lass es eine Chance bekommen, wirklich einzurichten, und dann sind wir gut zu gehen. Um anzufangen, haben wir unsere gusseiserne Pfanne heiß gerissen. Ich werde ein wenig Traubenkernöl hinzufügen, nicht eine Tonne. Sie können sehen, dass wir genug haben, um den Boden der Pfanne zu beschichten. Lassen Sie es uns den ganzen Weg hier wirbeln, um sicherzustellen, dass der Boden der Pfanne wirklich gleichmäßig bedeckt ist. Wir brauchen dort ein anständiges Stück Öl, weil Öl Wärme wirklich effizient leitet. Wir brauchen diese Wärme, um auf unser Huhn zu übertragen, ihm eine köstliche goldene, knusprige Haut zu geben. Nimm unser Huhn, die Hautseite nach unten. Jetzt sitzt er über Nacht in unserem Kühlschrank. Wir haben es gestern schwer gewürzt. Es ist bereit zu rocken. Sie wissen, dass Ihre Pfanne bereit ist für eine gute Brötchen, wenn das Öl schimmert, als ob es hin und her bewegt, fast wie vibriert, aber nicht ganz bis zu dem Punkt, wo es raucht oder dämpft. Hühnchen rein. Jetzt hören Sie sich das schöne, sogar brutzeln, wie es runtergeht. Sobald es da drin ist, bewegen Sie es nur ein wenig, um sicherzustellen, dass es nicht klebrig ist. Dann bewegt es sich ein- oder zweimal, du weißt, dass es gut ist zu gehen. Drehen Sie die Hitze ab, nur ein bisschen. Also sind es etwa zwei oder drei Minuten auf dem ersten Sear gewesen. Wir wissen, dass es fast fertig ist, weil wir einen schönen goldenen, braunen,
knusprigen Rand um die Außenseiten sehen können . Wir holen ihn ab und schauen, und da gehst du. Schon diese Haut ist knusprig, goldener Kartoffelchip knusprig. Wirf es so drauf. Wir haben einen guten Start hier. Wir haben unsere Butter in der Pfanne. Wenn es da draußen in der Ecke schmilzt, positionieren Sie Ihr Huhn hier oben so. Lassen Sie die Butter bis zur Basis der Pfanne kippen und einfach über die Außenseite des Huhns
anheften. Heften kann mit jeder Flüssigkeit, Fett erfolgen. Der Grund, warum wir Fleischstücke heften, besteht darin, sie in erster Linie gleichmäßig durchzukochen und die Wärme immer wieder
neu zu verteilen, denn normalerweise würde hier nur Wärme vom Boden der Pfanne kommen. Also machen wir etwas sogar Kochen erledigt. Aber wir bauen auch ein schönes knuspriges Äußere auf, indem wir dieses Fett hier über und über den Rand zirkulieren. Also werden wir am Ende mit einem viel köstlicheren Produkt, einer besseren knusprigen Kruste. Ich mag es, für etwa ein oder zwei Minuten zu heissen, und dann sehe ich gerne, wo die Innentemperatur des Huhns ist. Ein Stück so dick, wir werden wahrscheinlich brauchen, um es in den Ofen für ein wenig, aber wirklich nicht so lange. Jetzt haben wir eine tolle Farbe, nachdem wir das Huhn verarscht haben. Es braucht nur ein paar Minuten im Ofen, nur um kaum durchzukochen. Lass es uns in den 350-Grad-Ofen stecken. In Ordnung. Lassen Sie uns die Temperatur unseres Huhns überprüfen. Setzen Sie ein Thermometer direkt in den tiefsten mittleren Teil der Brust. So 138 Grad für weißes Fleisch ist ein wenig weniger, als die meisten Leute Hühnchen kochen würden, weil die Sache ist, dass es hier auf dem Brett für
mindestens fünf weitere Grad weiter kochen wird, während es sich in Ruhe setzt. es vollständig ruht, wird
es perfekt durchgekocht werden. Hier ist unser fertiges Huhn. Nehmen Sie es hier, suchen Sie nach dem Gelenk und dem Flügel, schneiden Sie es zuerst hier, und zweitens genau dort.
13. Placken: Wir hoffen, dass Sie ein paar Techniken aus unserer Küche gelernt haben, die wir gerade dort gemacht haben. Wir haben Grünkohl, Kartoffeln und Hühnchen, und wir sind bereit, auf den Teller zu gehen. Das ist richtig. Fangen wir an, diese Platte hier zu bauen. Nun, wir versuchen, diese Struktur aufzubauen, im Grunde. Haben Sie etwas, worauf alles andere in der Platte, das Huhn und der Grünkohl ruhen können. Ja, um es schön aussehen zu lassen, denn das ist der wichtige Teil. Beginnen Sie mit ein wenig Kartoffel und Sauce hier unten am Teller. Dann greifen wir einfach unseren sautierten Grünkohl, drapieren über die Kartoffeln, und schlagen ihn mit ein wenig Olivenöl und Salz, ein wenig drücken Sie eine Zitrone zum Schluss. Jetzt ist das alles eingerichtet. Wir werden unser Huhn hier schneiden. Dann legen Sie diese Hähnchenstücke so schön über unser Gemüse. Ich mag es immer Fleisch mit etwas flockigem
Meersalz und ein wenig Spritzer Olivenöl zu beenden . Absolut, ein bisschen extra Fett und Salz am Ende bringt es immer auf die nächste Ebene. Dann ist ein wirklich wichtiger Teil der Fertigstellung der Platte, einige dieser Vorratsgegenstände, über die wir früher gesprochen haben, herausbringen. Für mich, wirklich frische Kräuter und ein wenig Creme fraiche. Ein wenig Creme fraiche fügt ein wenig mehr Fett, ein wenig Säure, ein wenig Säure. Frische Kräuter sehen schön aus, fügen Sie ein wenig zusätzlichen Geschmack hinzu, es bringt es wirklich auf die nächste Ebene. Los geht's. Hier ist der fertige Teller. Sieht ziemlich gut aus für etwas, das du selbst gemacht hast.
14. Vielen Dank: Zunächst einmal, vielen Dank, dass Sie unsere Klasse genommen haben und heute mit uns rumhängen. Um zu überprüfen, haben wir einige tolle Fingerlingkartoffeln gebraten, einige leckere sautierten Grünkohl
gemacht, tolle Highland-Hähnchenbrust
gekocht und einen saisonalen Rettich und grünen Salat zubereitet. So wie wir es heute getan haben, mit den richtigen Werkzeugen, der richtigen Ausrüstung, grundlegenden Techniken und etwas Vertrauen. Sie können alle Gerichte kreieren, die Sie sich vorstellen können. Geh einfach da raus, geh auf den Markt oder deinen lokalen Co-op, Zutaten
ab, wie wir es heute taten. Aber wirklich, was Ihr Herz begehrt und fangen Sie an, Gerichte zu machen. Es braucht Übung. Wirklich, es geht nur darum, die Muster zu erkennen und diese Fähigkeiten aufzubauen und sie dann einfach anzuwenden. Richtig. Sie können jedes kleine Stück Fleisch braten, genau wie wir es das Huhn getan haben. Salat, schalten Sie aus, was Gemüse Sie wollen. Am wichtigsten ist, gehen Sie einfach da raus, probieren Sie neue Dinge aus, haben Sie Spaß beim Kochen von Essen. Es sollte Spaß machen, aber wärmend. Geh da raus und probiere etwas Neues aus. Gleich drauf. Danke fürs Zuschauen.
15. Lust auf mehr?:
Kenny Monroe, Chef/Farmer
