Brotbacken 101: Handgebackene Brote zu Hause | Shubranshu Bhandoh | Skillshare
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Brotbacken 101: Handgebackene Brote zu Hause

teacher avatar Shubranshu Bhandoh, Baker/Pastry Chef - Le Cordon Bleu

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Einheiten dieses Kurses

    • 1.

      Einführung in den Kurs

      2:35

    • 2.

      Kursübersicht und Kursprojekt

      1:03

    • 3.

      Arbeitsmittel und Ausrüstung

      8:12

    • 4.

      Die Rolle der Hefe beim Backen

      2:35

    • 5.

      Den Fermentationsprozess verstehen

      1:46

    • 6.

      Rolle des Salzes beim Backen

      1:48

    • 7.

      Warum Gluten wichtig ist, um Brot zu backen.

      2:26

    • 8.

      Prozentuale Anteile des Teigs verstehen

      4:20

    • 9.

      Warum Teigtemperatur wichtig ist,

      4:16

    • 10.

      Verständnis der verschiedenen Sorten von Mehl.

      2:16

    • 11.

      Foccacia – Zutaten kennenlernen und Teig herstellen

      10:38

    • 12.

      Focaccia – Den Teig entwickeln und für den Belag vorbereiten

      9:06

    • 13.

      Foccacia – Toppings und Backen des Brots

      6:53

    • 14.

      Burger-Brötchen – Zutaten verstehen und den Teig herstellen

      8:37

    • 15.

      Burger-Brötchen – Portionieren und Formen

      9:32

    • 16.

      Burger-Brötchen – Gärung und Backen

      9:43

    • 17.

      Sandwichbrot – Zutaten verstehen und den Teig herstellen

      6:56

    • 18.

      Sandwichbrot – Formen, Gären und Backen des Laibs

      11:27

    • 19.

      Französisches Brot -– Zutaten verstehen und den Laib herstellen

      8:19

    • 20.

      Vorformen und Gären des Laibs

      5:42

    • 21.

      Backen in einem Dutch Oven

      5:06

    • 22.

      Backen direkt in einem Ofen

      4:59

    • 23.

      Vielen Dank

      0:31

  • --
  • Anfänger-Niveau
  • Fortgeschrittenes Niveau
  • Fortgeschrittenes Niveau
  • Jedes Niveau

Von der Community generiert

Das Niveau wird anhand der mehrheitlichen Meinung der Teilnehmer:innen bestimmt, die diesen Kurs bewertet haben. Bis das Feedback von mindestens 5 Teilnehmer:innen eingegangen ist, wird die Empfehlung der Kursleiter:innen angezeigt.

1.567

Teilnehmer:innen

19

Projekte

Über diesen Kurs

Mehl, Wasser, Salz und Hefe – das ist alles, was du brauchst, um zu Hause zauberhafte Brote zu backen. In diesem Kurs lernst du alle Details und Grundlagen, die du brauchst, um wie zu alten Zeiten Brot zu backen. 

Sie kombiniert einfache Zutaten mit Techniken und Präzision und ermöglicht es uns, etwas wirklich Schönes für die zu machen, die wir lieben. Die Erfahrung, schönes Brot zu zaubern, ist sehr befriedigend.

In diesem Kurs lernst und verstehst du Konzepte wie Teigtemperatur, Teiganteil, Rolle der Hefe, Gärungsprozess usw. und wendest sie an, um deine Fähigkeiten auf das nächste Level zu bringen. 

In diesem Kurs lernst du die wichtigsten Techniken der französischen Bäckerei kennen und erfährst alles über die Zutaten, die wir beim Backen von Brot verwenden. Wenn du diese Konzepte verstehst, kannst du wie die Profis Brot in deinem Zuhause backen.

Dieser Kurs ist für Kursteilnehmer:innen geeignet, die gerade erst mit dem Backen anfangen oder bereits Erfahrung haben und ihre Brotbacktechniken verbessern wollen. In diesem Kurs habe ich alle Aspekte und Schritte zum Backen von Tomaten-Oliven-Focaccia, Burger-Brötchen, Sandwich-Brot und traditionell französischem Brot zusammengetragen.

Wir werden alle Rezepte von Grund auf selbst zubereiten und die Anweisungen Schritt für Schritt befolgen. Ich werde auch alles über die Zutaten erklären, die wir verwenden.

Der Kurs hilft allen, vom absoluten ANFÄNGER, der noch nie gebacken hat, bis zum PROFI, der in professionellen Bäckereien backt.

Der Kurs ist auch ein tolles Geschenk für einen Freund oder einen Verwandten, der vielleicht sogar Bäcker werden möchte oder einfach nur Spaß am Backen hat.

Einige Fähigkeiten, die du lernen wirst:

  1. Die Hilfsmittel für das Backen von Brot verstehen

  2. Die Zutaten und ihre Rolle beim Brotbacken verstehen

  3. Grundlegende Konzepte für ein starkes Fundament wie Teigtemperatur, Gärung usw. verstehen

  4. Techniken zum Backen von verschiedenen Brotsorten

  5. Wie man die Zutaten abmisst und vor dem Backen vorbereitet

  6. Wie man Foccacia mit Oliven und Tomaten zubereitet

  7. Wie man Burgerbrötchen und Partybrötchen macht

  8. Wie man Vollkornsandwichbrot zubereitet

  9. Wie man traditionelles französisches Brot backt

  10. Konzepte wie Falten, Formen, Gären und Backen beherrschen

Für wen ist dieser Kurs geeignet:

  • "Brotbacken 101" ist ein Kurs für Menschen, die leidenschaftlich gerne Brot backen.

  • Also für Anfänger:innen, die schon früher gebacken haben, aber das Backen zu Hause lernen wollen.

  • Aber auch für erfahrene Bäcker, die ihre Fähigkeiten verbessern wollen,

  • Dieser Kurs ist auch ein hervorragendes Geschenk für deine Freunde.

Triff deine:n Kursleiter:in

Teacher Profile Image

Shubranshu Bhandoh

Baker/Pastry Chef - Le Cordon Bleu

Top Teacher

 

 Shubranshu loves teaching and mentoring aspiring bakers and pastry  chefs. He is a Professional Baker and Trained Chef from the prestigious Le Cordon Bleu in Sydney, Australia.                                                       

With over 8 years of Baking and Pastry experience working in some of the best 3 hatted fine dining restaurants as a Baker/Pastry Chef in Sydney. He has also trained and mentored bakers/pastry chefs in some of the best bakeries and restaurants during this journey                                     ... Vollständiges Profil ansehen

Level: All Levels

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Transkripte

1. Einführung in den Kurs: Mehl, Wasser, Erde und Hefe. Das ist alles, was Sie brauchen, um zu Hause schönes Brot zu machen. Hallo, mein Name ist [unhörbar]. Ich bin ein professionell ausgebildeter Bäcker und Koch von [unhörbar]. Ich arbeite seit vielen Jahren in Sydney in einigen der besten Bäckereien, und ich möchte all meine Berufserfahrungen mit Ihnen in dieser Klasse teilen. Die Klasse ist nicht nur darauf ausgelegt, die Rezepte abzudecken, sondern Konzepte zu lernen, die Sie wie ein Bäcker denken lassen, wie Teigtemperatur, Rolle der Hefe und Verständnis des Fermentationsprozesses, um ein starkes Fundament zu bauen. Sobald Sie diese Grundlagen beherrschen, wenden wir diese Konzepte an, um eine schöne nicht-kneten Focaccia mit den Oliven- und Haartomaten zu machen. Dieses Brot wird Ihr Haus wie eine erstaunliche italienische Bäckerei riechen lassen. Das zweite Rezept lernen wir, wie man eines meiner Lieblingsbrote, Vagabunden und Brötchen macht. Wir werden lernen, wie man den weichsten Teig von Grund auf neu herstellt und verschiedene Formtechniken erlernt , damit Sie neue Fähigkeiten entwickeln können , um Ihre Freunde und Familie zu beeindrucken. Das dritte Rezept, machen wir ein ziemlich leichtes und gesundes ganzes Schlagsandwich-Laib. Dieses Brot ist perfekt, um Vollkornweizen in Ihre Ernährung aufzunehmen und sauber und gesund zu essen. Um die Klasse zu beenden, machen wir eine schöne französische Boule, die Ihre Backkünste auf ein anderes Niveau bringen wird. Wir lernen Fähigkeiten, wie man mit Brotteigen umgehen und entwickeln kann, und decken Aspekte wie das Formen, Scoring und Backen des Brotes ab. Die Klasse kommt auch mit einem detaillierten Rezeptbuch mit allen Rezepten und Klassennotizen, so dass Sie diese Rezepte leicht zu Hause beherrschen können. Brot zu Hause backen kann einschüchternd erscheinen, aber diese Klasse deckt alle Schritte und Prozesse ab und wird Ihnen helfen ein starkes Fundament zu bauen, so dass Sie ein Bäckermeister werden können. 2. Kursübersicht und Kursprojekt: In dieser Lektion werde ich kurz den Umriss für die Klasse sowie das Klassenprojekt beschreiben . Die Klasse ist im Wesentlichen in zwei Abschnitte unterteilt. Der erste Abschnitt behandelt im Grunde die wesentlichen Konzepte der Theorie, die Sie als Bäcker kennen müssen, und der zweite besteht aus den Rezepten. Wenn Sie also tatsächlich die Rezepte machen, würde ich raten, die Videos tatsächlich anzusehen und es zusammen mit den Videos zu machen, so dass Sie alle Schritte richtig befolgen können. Das Klassenprojekt für diese Klasse ist im Grunde für Sie, jedes Rezept zu teilen, das Sie mögen. Es kann eine Focaccia sein, es kann ein Sandwich-Laib sein. Damit ich es tatsächlich überprüfen und Ihnen einige Hinweise geben kann, wo Sie sich verbessern können. Außerdem möchte ich sagen, dass, wenn Sie irgendwelche Fragen haben oder wenn Sie irgendwelche Vorschläge haben, zögern Sie nicht, sich einzuloggen und ich werde auf jeden Fall bei Ihnen zurückkommen. Auch wenn du eine kleine Rezension fallen könntest, würde mir das wirklich helfen. Lassen Sie uns im nächsten Abschnitt mit den grundlegenden Aspekten des Backens fortfahren. 3. Arbeitsmittel und Ausrüstung: In diesem Abschnitt des Kurses werden Sie einige der Werkzeuge und Geräte betrachten, die während des Kurses verwendet werden. Ich wollte kurz erklären, im Grunde die Rolle der gesamten Ausrüstung und ihre Verwendung und wenn Sie verstehen, und wenn Sie diese Ausrüstung während der Klasse haben, wird es wirklich einfach sein, diese Rezepte zu machen und auch es wird Ihnen helfen entwickeln Sie auch Ihre Fähigkeiten als Bäcker. Werfen wir einen Blick auf einige meiner Lieblings-Ausrüstung. wir einen Blick auf die Ausrüstung, die ich als Bäcker verwende, und das ist wahrscheinlich die wesentlichen Dinge, die Sie brauchen und auch in der Lage mit verschiedenen Broten in der Klasse als auch zu arbeiten, diese Ausrüstung wird Ihnen wirklich helfen. Das Wichtigste für einen Bäcker ist dieser, Bankschaber und ein Bankmesser. Dies ist wie eine Verlängerung der Hand, wenn Sie im Grunde den Teig vom Tisch kratzen oder selbst wenn Sie den Teig schneiden, ist es wirklich hilfreich und nehmen Sie den Teig aus den Händen als auch es ist wirklich schön. Das zweite ist ein Bankmesser. Dies ist auch wirklich schön, wenn Sie im Grunde Teig schneiden, Portionieren Teig sehr, sehr hilfreich. Halten Sie Ihren Arbeitsplatz wirklich sauber und sauber. Diese beiden, würde ich sagen, ein Must-Have. Das hier ist sicher, ich denke, Sie sollten definitiv diesen bekommen. Das nächste ist ein Thermometer, entweder können Sie dieses oder dieses verwenden. Jetzt verwenden wir in allen Prozessen ständig ein Thermometer in der Bäckerei. Wir müssen die Temperatur des Teiges überprüfen, um unseren Arbeitsablauf anzupassen und im Grunde zu prüfen, wie der Teig fortschreitet, ob er zu schnell gärt oder zu langsam gärt. Zum Beispiel, wenn ich einen Teig mache und wenn es zu warm ist, dann überprüfe ich mit dem Thermometer, Ich werde es vielleicht für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen, nur um es abzukühlen , um es auf die ideale Temperatur zu bringen, die ich wollte. Deshalb verwende ich das wirklich, auch wenn ich einen Teig mache, nur um die Temperatur im Auge zu behalten. Der dritte, den ich wirklich gerne benutze, ist ein Lagermesser und ein Kochmesser. Dies ist super nützlich, wenn Sie im Grunde Lebensmittel oder sogar Teige tragen, ich mag es, beide von ihnen. Der vierte ist eine Skala. Die Skala ist wirklich wichtig, wenn Sie Teige messen. Sagen Sie zum Beispiel, wenn ich den Teig für ein Gebäck strecken möchte oder sogar wenn ich den Teig schieben möchte, wenn ich den Teig mit etwas Schokolade fülle, dehne ich ihn grundsätzlich auf eine bestimmte Dimension aus. Aus diesem Grund ist dies sehr hilfreich. Nur um sehr genau zu sein, wenn Sie messen. Das vierte ist ein Brotmesser. Ein Brotmesser ist sehr wichtig, wenn man Brot portioniert denn wenn man ein Messer wie dieses oder dieses benutzt, bekommt man keinen glatten Schnitt, aber für das Brotmesser bekommt man immer einen wirklich schönen Schnitt. Wenn Sie Brot auf den Tisch legen, ist das sehr schön, wenn Sie Brot auch portionieren. Die nächste ist eine Schere. Schere ist etwas, das Sie oft tatsächlich verwenden, aber Sie nicht wirklich erkennen, es vor allem, wenn Sie vielleicht schneiden Backpapier oder manchmal sogar schneiden Dinge, die Sie in den Teig als auch setzen müssen. Es ist wirklich schön, einen zu haben. Der nächste ist ein Palettenmesser. Dies ist wirklich hilfreich, wenn Sie etwas auf dem Teig verteilen oder einfach nur eine Füllung als solche, nur um es gleichmäßig zu machen. Es ist sehr hilfreich, dies auch zu haben. Die letzte, ich mag diese Ausstechformen zu haben. Sie haben zwei Designs, entweder können Sie einen Kreis eins oder dieses Design bekommen und das ist schön, wenn Sie gerne Kekse machen oder wenn Sie im Grunde Scones machen oder wenn Sie Teig portionieren, wenn Sie diese Form wollen, Ich mag wirklich das auch verwenden. Dies sind diejenigen, die Sie haben sollten, wenn Sie mit dem Backen beginnen weil sie Ihnen wirklich helfen und Ihnen wirklich helfen, in Ihrem Workflow als auch, um besser mit Ihren Produkten zu werden. Werfen wir einen Blick auf die Ausrüstung, die wir in dieser Klasse benötigen. Der erste ist ein Backblech. Dies ist wie eine Blechform und es ist wirklich nützlich in der Focaccia, die wir machen, auch wenn Sie Brötchen machen wollen, nur um es in diesem nur bildet einen wirklich guten Backmechanismus. Ich empfehle Ihnen, eine von diesen zu haben, weil es Ihnen wirklich helfen wird. Der zweite ist ein Kühlregal. Das Kühlregal ist wichtig, denn wenn wir Brot backen, bleibt noch viel Feuchtigkeit im Brot, wenn wir es herausnehmen und es kühlt. Da dieses Gestell diese Grate darin hat, kann die gesamte Feuchtigkeit verdunsten, wenn wir abkühlen nach unten das Brot und das Brot backt auch, wie es abkühlt, so dass, wenn Sie es auf eine flache Oberfläche Tablett zum Beispiel, wenn ich es abkühlen auf einem Tablett, könnte es ein wenig matschig von unten bekommen. Nur die Abkühlung auf einem Kühlregal macht so viel Unterschied in der Qualität des Endprodukts. Die dritte, die wir benutzen werden, ist eine Backform. Es ist wie eine Brotdose wie diese. Dies können Sie es in jedem Geschäft zu bekommen. Es ist wirklich nützlich, den Sandwichteig daraus zu backen. Der vierte ist ein Silizium. Eine Silikonmatte wie diese. Das ist schön, weil Sie dies wiederverwenden können und es backt wirklich gut auf diesem. Wenn Sie Burgerbrötchen und Brötchen machen möchten, können Sie dies verwenden, aber wenn Sie dieses nicht haben, können Sie Backpapier verwenden. Stellen Sie sicher, dass Sie Backpapier erhalten, das leicht beschichtet ist , so dass nichts im Grunde daran haftet. Der nächste ist ein Banneton. Das ist wirklich gut, wenn Sie Brot beweisen wollen , wenn Sie eine Schüssel machen und Sie es in diesem beweisen wollen. Wir werden es in weiteren Klassen betrachten wenn ich tatsächlich eine Schüssel mache, dann zeige ich es dir. Dies ist nicht notwendig, weil Sie auch fermentieren und Beweis in einer Schüssel, die eine ähnliche Form wie diese ist, aber das ist wirklich schön zu beweisen, weil es diese Grate hier, wo der Teig atmen kann und wirklich gut in Sauerteig als gut, wenn Sie vorhaben, Sauerteig zu machen. Wenn Sie eine davon bekommen können, um Brot darin zu beweisen. Der nächste ist ein Lahm. Dies wird verwendet, um das Brot zu punkten und ich mag es mit diesem, weil es leicht gebogen ist. Wenn man es punktet, bekommt man diese wirklich schöne Form auf dem Brot. Das ist wirklich einfach zu machen. Es ist nur ein Stock und Sie können jeden Holzstab wie einen Spieß bekommen, Sie können es auf die Klinge legen und einfach ein Lahm daraus machen. Sie brauchen nicht wirklich, um es online zu bekommen oder so viel Geld für die Herstellung auszugeben. Sie können es einfach zu Hause machen, es ist eine wirklich schöne Art, es zu tun. Das nächste ist nur ein Schneidebrett wie dieses, nur um Brot darauf zu schneiden und nur zur Präsentation als auch. Wenn Sie ein Käsebrett machen, nur um ein fertiges Produkt für Ihre Freunde und Familie zu machen, sehr schön, diese auch zu haben. Ich hoffe, das hilft Ihnen, die Verwendung von verschiedenen Geräten zu verstehen und es wäre wirklich hilfreich, wenn Sie einfach weiter bauen können , um mehr Ausrüstung zu bekommen und weiter mit verschiedenen Techniken und verschiedenen Teigen zu experimentieren. 4. Die Rolle der Hefe beim Backen: In dieser Lektion lernen wir etwas über Hefe. Was ist Hefe genau? Es ist im Grunde ein Mikroorganismus, der sich von den im Mehl vorhandenen Stärken und Zucker ernährt und Kohlendioxid und Ethanol produziert. Das Kohlendioxid bläst im Grunde den Teig auf und erzeugt all diese schönen Luftblasen und die wirklich schöne Textur, die man in Brot bekommt. Es gibt im Grunde drei Arten von Hefe. Eine ist Kuchenhefe, die zweite ist aktiv trocken, und die dritte ist Instanthefe. Diejenigen, die wir in der Klasse verwenden, ist Instanthefe, aber wenn Sie keine Instant-Hefe bekommen, werde ich die Eigenschaften von Kuchenhefe und aktive trocken erklären. Kuchenhefe ist im Grunde komprimierte Form von Hefe, es hat mehr Feuchtigkeit darin und es muss gekühlt werden. Es hat eine kleinere Haltbarkeit und es ist nicht so leicht verfügbar, so dass Sie es in wirklich allen Bäckereien finden, oder vielleicht, wenn jemand Bier braut, können Sie es mit ihnen finden. Ich würde nicht raten, das zu verwenden, aber wenn Sie Ihre Hände darauf bekommen, stellen Sie sicher, dreimal auf die Menge der Instanthefe zu verwenden. Der zweite ist aktiv trocken. Active Dry muss grundsätzlich vor der Verwendung in Wasser geblüht werden , da es sich um eine dehydrierte Version von Kuchenhefe handelt. Stellen Sie sicher, dass Sie es blühen, bevor Sie es sonst verwenden, es wird nicht in der Rezeptur funktionieren. Die dritte ist Instanthefe, die wir verwenden werden und welche ist die, die ich in den meisten Bäckereien verwendet habe , an denen ich gearbeitet habe, weil es die bequemste ist. Es hat eine wirklich lange Haltbarkeit und wenn Sie es im Gefrierschrank aufbewahren, hält es nur ewig. Der Vorteil von Instanthefe ist, dass Sie es direkt zu dem Mehl hinzufügen können , das Sie nicht wirklich brauchen, um es zu blühen. Es ist wirklich praktisch, wenn Sie etwa 20 bis 40 Kilo Teig machen. Sie geben einfach die Hefe in das Mehl und mischen es einfach mit dem Wasser, Sie brauchen keine Zeit damit zu verbringen, es zu blühen. Deshalb benutze ich es wirklich gerne und es ist sehr stabil, es funktioniert immer. Das ist, was wir auch in der Klasse verwenden werden. Wenn Sie Ihre Hände auf das bekommen, wäre das perfekt, aber wenn Sie es nicht bekommen können, können Sie aktiv trocken mit der gleichen Menge verwenden, aber stellen Sie sicher, um es zu blühen. Ich hoffe, das hilft Ihnen, verschiedene Arten von Hefe und ihre Eigenschaften zu verstehen. 5. Den Fermentationsprozess verstehen: Lassen Sie uns versuchen, ein wenig über den Fermentationsprozess zu verstehen. Was passiert eigentlich, wenn Hefe, Mehl und Wasser miteinander in Berührung kommen? Die Hefe beginnt mit der Fütterung von Zucker und Stärke und beginnt mit der Produktion von Kohlendioxid. Aber Salz, weil es die Gärung kontrolliert und hygroskopisch ist, kontrolliert es die Aktivität der Hefe und gleicht sie aus. Wenn wir den Teig kneten, belüften wir im Grunde den Teig, geben dem Teig Sauerstoff, und das verursacht diese Lufteinschlüsse im Teig, was das Kohlendioxid füllt, und das ist, wie die Teig dehnt sich aus. Das ist sicherlich interessant. Was passiert, wenn wir den Teig tatsächlich beweisen und ihn zum Backen in den Ofen stellen? Das Brot dehnt sich ein letztes Mal aus. Grundsätzlich füllen sich die Luftblasen und die Hefe beginnt zu sterben, und im Grunde dehnt sich das Brot aus und wird zu einem schönen Teig. Was nennt man Gärung? Es ist im Grunde, wenn wir den Teig in den Kühlschrank stellen und Hefe wird ruhend unter vier Grad Celsius. So haben Sie andere komplexe Bakterien, wie Milchsäurebakterien, im Grunde wachsen im Teig und das entwickelt tatsächlich viel Geschmack. Die meisten unserer Brote, die meisten unserer Rezepte in diesem Kurs sind eigentlich kalt fermentiert, weil ich viel mehr Geschmack als die üblichen Prozesse entwickeln wollte, die wir den Teig machen. Kalte Gärung führt auch zu einer stärkeren Glutenstruktur, so dass das Brot, wenn man es in der Endphase beweist, wirklich schön herauskommt. 6. Rolle des Salzes beim Backen: Lassen Sie uns die Rolle von Salz beim Backen verstehen. Salz verleiht dem Teig nicht nur Geschmack, sondern hilft auch, die Glutenstruktur im Teig zu erhalten , so dass, wenn sich der Teig aufgrund von CO_2 ausdehnt, wenn wir ihn backen, nicht zusammenbricht. Es pflegt grundsätzlich die Glutenstruktur, so dass das Brot wirklich schön und flauschig und wirklich sperrig bleibt. In der Bäckerei haben wir manchmal vergessen, Salz in den Teig zu geben, und es war eine völlige Katastrophe. Ich bin sicher, dass es irgendwann mit Ihnen passieren wird, wo Sie vergessen, Salz hinzuzufügen, und Sie werden sehen, dass, wenn Sie den Teig in den Ofen stellen, es wird einfach vollständig zusammenbrechen, und es wird wirklich dicht sein, und es wird keine Geschmack. Vergessen Sie also nicht, Salz zu Ihrem Teig hinzuzufügen. Nicht nur das, es steuert im Grunde auch die Gärung. Es hält im Grunde die Aktivität der Hefe , so dass Hefe nicht zu schnell vermehrt, und es bleibt innerhalb der zulässigen Grenzen, und es einfach nicht übergären. Deshalb ist Salz wirklich wichtig. Wenn Sie Salz im Teig verwenden, können Sie jede Art von Salz verwenden. Sie können Meersalz verwenden, Sie können koscheres Salz verwenden, aber stellen Sie sicher, dass die Körner des Salzes wirklich in Ordnung sind , so dass es sich wirklich leicht im Teig auflöst. Wenn Sie Meersalz mit großen Kristallen verwenden, stellen Sie sicher, dass Sie das Salz in Wasser auflösen, bevor Sie es im Teig verwenden, da es sonst nicht im Teig auflösen wird. Salz wirkt auch als Konservierungsmittel, so dass, wenn Sie Salz zum Teig hinzufügen, das Brot tatsächlich länger bleibt und es nicht verderbt. Deshalb ist Salz eine der wichtigsten Zutaten, die wir beim Backen verwenden. 7. Warum Gluten wichtig ist, um Brot zu backen.: Lassen Sie uns in dieser Lektion versuchen, mehr über Gluten zu verstehen. Die Menschen haben wirklich schlechte Vorstellungen von Gluten, als wäre es wirklich böse Sache heutzutage in der Gesellschaft, aber das ist eigentlich nicht wahr, es sei denn, Sie sind glutenintolerant. Es ist eigentlich nicht so schlimm für dich. Wenn Sie tatsächlich den Teig gären und die Stärken im Teig durch lange Gärung zerlegen und wenn Sie kein kommerzielles Brot essen, das viele Chemikalien enthält, wird Gluten in der Regel in keiner Weise schaden. Es ist im Grunde das Protein, das im Mehl vorhanden ist. Wenn Sie das Mehl hydratisieren, sind Glutenin und Gliadin zwei Proteine, sie verbinden sich im Grunde und bilden Gluten. Gluten ist im Grunde, denken Sie es wie ein Netz. Es ist eine Struktur des Teiges und sobald der CO_2 den Teig füllt, wirkt das Gluten wie ein Netz und hält diese Struktur an Ort und Stelle und deshalb bekommt man diese zähe und luftige Textur. Gluten unterscheidet sich auch von verschiedenen Mehlen. Zum Beispiel hat Kuchenmehl 8 Prozent Gluten, aber Brotmehl hat etwa 12-14 Prozent Protein, also müssen Sie auch das Mehl berücksichtigen und deshalb erhalten Sie ein anderes Produkt basierend auf einem höheren Glutengehalt. Basierend auf dem Mehl erhalten Sie einen höheren Glutengehalt, Sie erhalten ein anderes Produkt. Sie erhalten mehr zähe und luftige Textur. Gluten ist wirklich wichtig, wenn Sie einen wirklich guten Laib Brot machen wollen , weil Sie diese Struktur an Ort und Stelle brauchen. Also, wie entwickeln Sie Gluten? Grundsätzlich, wenn Sie den Teig kneed oder Sie eine Dehnung und Falten machen, entwickeln Sie Gluten im Teig. Normalerweise, wenn Sie Teige mit geringer Flüssigkeitszufuhr haben, wir kneed es und das dehnt im Grunde die Proteine und es macht es am stärksten, es ist wie ein Gummiband im Grunde und wenn wir es dehnen und falten, ist es das gleiche, wir sind im Grunde entwickeln das Gluten ein wenig langsamer, aber wir entwickeln es immer noch. In dieser Klasse werden wir uns Rezepte ansehen und ich werde Ihnen beibringen, wie man Gluten im Teig etwas langsamer entwickelt , indem man sich dehnt und faltet, weil ein Teig viel Feuchtigkeit hat. Also können Sie diese Teige nicht wirklich kneed, also wäre es wirklich interessant, es in zukünftigen Klassen zu betrachten. 8. Prozentuale Anteile des Teigs verstehen: Lassen Sie uns ein wenig über Teigprozentsätze lernen. Als Bäcker, wenn ich zur Arbeit in einer Bäckerei gehe, wird mir niemand Rezepte machen. Sie werden dir immer den Teiganteil eines Baguette oder eines Croissant sagen. Sie werden mir nicht das genaue Rezept sagen. Was ist eigentlich ein Teigprozentsatz? Denken Sie auf diese Weise darüber nach. Sie nehmen Mehl als 100 Prozent im Rezept und Sie berechnen jede andere Zutat basierend auf dem Mehl. Zum Beispiel beträgt Wasser 60 Prozent des Mehls. Wenn Sie ein Kilo Mehl haben, haben Sie 600 Gramm Wasser, weil es 60 Prozent des Mehls sind. In ähnlicher Weise nehmen Sie Salz, Hefe basierend auf der Menge an Mehl. Das macht es wirklich einfach, wie ein Bäcker zu denken und auch Rezepte zu skalieren, damit ich genau weiß, wie viel Flüssigkeitszufuhr es in einem Rezept gibt. Wenn Sie anfangen, so zu denken und wenn Sie dieses Konzept verstehen, wird es Ihnen wirklich helfen, ein Rezept nach oben oder nach unten zu skalieren. Wenn ich einen Laib oder 10 Brote machen möchte, habe ich den gleichen Bäckeranteil. Lassen Sie uns anhand eines Beispiels lernen, wie wir das tatsächlich berechnen. Schauen wir uns ein Beispiel an, um die Teigprozentsätze zu verstehen. Ich werde nur ein Teigrezept machen, um dieses Konzept zu verstehen. Das erste, was Sie tun, ist Mehl zu nehmen, das zu 100 Prozent ist, und alles andere basiert darauf. Die zweite Zutat ist Wasser. Ich nehme die 60 Prozent, das dritte ist Hefe, es ist ein Prozent und Salz ist zwei Prozent. Nun, was bedeutet das eigentlich? Lasst uns versuchen, es zu verstehen. Sagen Sie zum Beispiel, ich habe ein Kilo Teig, das ist ein Kilo Mehl, also sind das 1.000 Gramm Mehl. Woher weiß ich nun, wie viel Wasser ich brauche? Ich nehme nur 60 Prozent von 1.000, das sind 600 Gramm. Was ist mit der Hefe? Es ist ein Prozent von 1.000, das sind 10 Gramm, und ähnlich Salz, das 20 Gramm ist. Wenn ich berechnen möchte, sagen Sie für 500 Gramm, ein halbes Kilo, kann ich einfach die gleichen Prozentsätze verwenden und das Rezept berechnen. Ich brauche kein spezielles Rezept, wenn ich das weiß. Als Bäcker bezeichnen wir Wasser immer als Flüssigkeitszufuhr. Ich habe 60 Prozent Flüssigkeitszufuhr in diesem Teig. Das gibt uns ein Gefühl, wie viel Wasser im Teig ist. Nehmen wir ein Beispiel. Das macht etwa zwei Brote. Ich muss einen Laib machen, damit das 500 Gramm Mehl nimmt. Ich weiß, dass ich einen Laib machen muss und er 500 Gramm Mehl verwendet. Jetzt sollte ich darüber nachdenken, wie viel Wasser ich brauche, weil ich weiß, dass das 60 Prozent sind, also sind das 60 Prozent von 500, das sind 300 Gramm Wasser. Ich weiß auch, dass es ein Prozent Hefe ist, das sind fünf Gramm Hefe und zwei Prozent Salz, also sind das 10 Gramm Salz. Jetzt ist es einfach wirklich schön, das zu wissen. Jetzt, zum Beispiel, muss ich vier Brote machen. Ich kann das einfach in vier multiplizieren, alles in vier. Wenn Sie so denken, können Sie im Grunde jedes Rezept in Prozent machen und dann einfach Ihren Weg um Rezepte arbeiten. Auch, wenn Sie Änderungen an Rezepten vornehmen möchten, wenn Sie diese Prozentsätze kennen, können Sie vielleicht das Wasser erhöhen, die Hefe reduzieren, einfach so. Dieses Konzept zu kennen, wird Ihnen wirklich helfen, ein Denken an einen Bäcker zu entwickeln. 9. Warum Teigtemperatur wichtig ist,: In dieser Lektion erfahren Sie, was die gewünschte Teigtemperatur ist. Als Bäcker ist die Aufrechterhaltung der Temperatur des Teiges eine der besten Fähigkeiten, die Sie lernen können. Wenn Sie das meistern können, hätten Sie so viel mehr Kontrolle über die Gärung und die Proofphase des Brotes. Die ideale Temperatur des Teiges beträgt etwa 27 Grad Celsius. Dies ist eine Temperatur, wenn der Teig wirklich gute Aromen entwickelt und auch eine wirklich gute Textur bekommt. Wie kommen wir tatsächlich auf diese Temperatur? Wir nehmen drei Variablen. Erstens ist die Temperatur des Raumes, zweitens die Temperatur des Wassers und drittens die Temperatur des Mehls. Die Temperatur des Raumes und des Mehls werden als gleich angesehen , weil wir das Mehl bei Raumtemperatur lagern. Aber die Temperatur des Wassers ist etwas, das wir als Bäcker ändern können , um zu diesem 27 Grad, die ideale Temperatur des Teiges zu bekommen . Ich wollte im Grunde erklären, wie Sie das tatsächlich berechnen können. Lassen Sie uns dieses Konzept durch ein Beispiel verstehen. Lassen Sie uns versuchen, die gewünschte Teigtemperatur mit einem Beispiel zu verstehen. Das machen wir auch in der Bäckerei. Wir lesen die Temperatur und dann berechnen wir die Temperatur des Wassers und wir nehmen auch die Temperatur des Teiges in jeder Phase des Prozesses. Wir haben im Grunde drei Elemente, die wir berücksichtigen müssen. Die erste ist die Raumtemperatur. Zweite ist die Temperatur des Mehls. Drittens ist die Wassertemperatur. In der Bäckerei verwenden wir auch ein anderes Element, das Reibungsfaktor genannt wird, nämlich die Wärme, die der Mischer gibt. Aber weil wir zu Hause wirklich kleine Mengen herstellen, werde ich das nicht berücksichtigen. Nun wissen wir, dass diese beiden gleich sind weil wir das Mehl bei Raumtemperatur halten. Dies ist der, den wir berechnen müssen. Was ist die ideale Temperatur? Es sind ungefähr 27 Grad. Wir müssen das im Grunde mit drei multiplizieren, weil wir drei Elemente haben. Das kommt auf etwa 81 Grad Celsius. Sagen Sie zum Beispiel, die Raumtemperatur beträgt 23 Grad Celsius. Das ist das gleiche wie das Mehl, weil das Mehl im Raum gelagert wird. Ich kenne das nicht. Das ist der, den ich berechnen muss. Aber ich weiß, dass dies die Temperatur ist, die es von allen drei Elementen sein sollte. Es sollte 81 Grad Celsius sein. Was ich tun werde, ist, diese beiden hinzuzufügen und das um 81 zu subtrahieren. Also 81 minus 46. Das kommt auf etwa 35 Grad Celsius. Dies ist die Temperatur des Wassers, das wir für dieses Rezept benötigen. Es kann unterschiedlich sein (unhörbar) basierend auf Ihrer Raumtemperatur, Sie können ein anderes Ergebnis des benötigten Wassers haben. Deshalb sage ich, wenn es irgendwie ist, sagen wir zum Beispiel, Sie haben 35 Grad Celsius hier, die Wassertemperatur wird wirklich niedrig sein. Aber wenn dies geringer ist, wird die Wassertemperatur höher sein. Das ist der Grund, warum es so wichtig ist, die Wassertemperatur zu berechnen , weil sie einen wirklich großen Einfluss auf Ihren Teig haben kann. Sobald Sie dieses Konzept beherrschen, hätten Sie viel mehr Kontrolle über den Teig und auch den Geschmack und die Konsistenz. Wenn dies an dieser Stelle keinen vollständigen Sinn ergibt, machen Sie sich keine Sorgen, denn wir werden uns dieses Konzept ansehen, wenn wir die Rezepte auch machen. So wird es in diesem Fall viel mehr Sinn machen. 10. Verständnis der verschiedenen Sorten von Mehl.: In dieser Lektion werden wir über verschiedene Mehlsorten sprechen, die wir beim Brotbacken verwenden. Es gibt vor allem vier Mehlsorten. Der erste ist Kuchenmehl. Kuchenmehl hat den niedrigsten Proteingehalt, etwa 8 Prozent. Es ist wirklich gut, Kuchen oder Kekse oder Scones zu machen, aber nicht wirklich gut, um Brot zu machen, weil Sie einen höheren Proteingehalt benötigen , um eine gute Glutenstruktur herzustellen, die das Kuchenmehl nicht herstellen kann, aber es ist perfekt, um Kuchen, denn in diesem Fall brauchen Sie nicht wirklich die Formel von Gluten. Wenn Sie Kuchenmehl verwenden, verwenden Sie es nicht zum Brotbacken, aber Sie können es definitiv für Kuchen verwenden. Das zweite ist Allzweckmehl. Allzweckmehl ist eigentlich eines meiner Lieblingsmehle, denn man kann es für Kuchen als auch zum Brotbacken verwenden. Es ist wirklich vielseitig, und wenn Sie kein Brotmehl haben, können Sie das definitiv verwenden, um Brot zu machen. Wenn Sie in dieser Klasse kein Brotmehl haben, können Sie Allzweckmehl verwenden. Der dritte ist Vollkornmehl. Das Vollkornmehl ist im Grunde das Korn, wird im Grunde nicht gesiebt, so dass es den Keim und die Kleie darin hat. Wenn wir das Getreide tatsächlich in einer Mühle mahlen, sieben wir es überhaupt nicht. Es ist ein wenig dicht, wenn man ein Brot damit macht, also kombinieren wir es mit einer weißen Blume. Aber es ist immer noch zur gleichen Zeit, es ist sehr gesund. Wir werden es in der zukünftigen Klasse betrachten, wenn wir den Sandwichlaib machen und das Vollkornmehl in das Backen einbauen. Der letzte ist Brotmehl. Dies ist eigentlich das beste Mehl, das Sie verwenden können, um Brot zu machen, aber ich verstehe, dass es in einigen Ländern nicht leicht verfügbar ist. Aber wenn Sie es in die Hände bekommen können, werden Sie in der Lage sein, wirklich gutes Brot zu machen. Es hat einen Proteingehalt von etwa 12-14 Prozent und bildet eine wirklich starke Glutenstruktur. diesem Grund bekommst du eine wirklich zähe und luftige Krume. Ich würde sehr empfehlen, es zu benutzen. Ich hoffe, das hilft Ihnen, ein wenig mehr über die Mehle zu verstehen , die uns als Bäcker zur Verfügung stehen. 11. Foccacia – Zutaten kennenlernen und Teig herstellen: Bevor wir mit dem Rezept beginnen, lassen Sie uns das größte [unhörbare] für das Focaccia-Rezept verstehen. Der erste ist 100 Prozent Mehl. Mehl wird immer 100 Prozent betragen, weil alle Prozentsätze darauf basieren. Die zweite ist Hefe. Wir wollen, dass das langsam ansteigt, also werden wir weniger Hefe verwenden. Es sind etwa 0,5 Prozent der Hefe in diesem Rezept. Der dritte ist Salz. Zwei Prozent Salz, das ist der häufigste Prozentsatz von Salz, den wir verwenden, und ich würde sagen, in 90 Prozent der Rezepte, es sind zwei Prozent Salz zum Mehl. Das vierte ist Olivenöl. Ich werde in diesem Rezept etwa fünf Prozent verwenden, und dieses Olivenöl geht tatsächlich in den Teig selbst, und ich werde einige separat verwenden, die ich oben setzen werde und ich werde es backen. Der letzte ist Wasser. Es kann zwischen 70 und 75 Prozent liegen. Wenn Sie gerade anfangen, würde ich 70 Prozent tun, aber wenn Sie ein bisschen erfahrener sind, könnten Sie es wahrscheinlich auf 75 Prozent schieben. Wenn du mehr Wasser hinzufügst, erhältst du mehr offene Löcher und ein wenig weichere Textur, aber es ist ein bisschen schwierig zu handhaben, also liegt es ganz an dir. Ich würde mit 70 Prozent anfangen, und wenn Sie sich wohler fühlen, machen Sie es auf etwa 75 Prozent. Der Grund, warum wir Prozentsätze haben, ist wir im Grunde jedes Rezept daraus machen können. In professionellen Bäckereien, sagen wir, zum Beispiel, wenn ich ein Kilo Mehl habe, kann ich dies verwenden und ein Rezept daraus machen, so dass es sehr einfach ist, im Grunde verschiedene Arten von Brot zu machen , weil wir den Prozentsatz jeder Zutat. Zum Beispiel, in diesem Rezept, werde ich 500 Gramm Mehl verwenden. Nun, die Hefe wäre etwa 2,5 Gramm, denn das sind 0,5 Prozent von 500. Das Salz wäre etwa 10 Gramm, Olivenöl wäre 25 Gramm, und das Wasser ist im Grunde, wenn Sie 70 Prozent tun, es etwa 350 Gramm Wasser. Wenn du etwa 75 Prozent machst, es ungefähr 375 Gramm. Das ist wirklich einfach, es zu tun. Sobald Sie diese Prozentsätze kennen, können Sie dieses Rezept jede Menge machen, die Sie mögen. Deshalb mag ich diese Methode wirklich, deshalb wollte ich dir auch diese Methode beibringen, damit du die Backfähigkeit wirklich verbessern kannst. Lassen Sie uns lernen, wie man Zutaten auf einer Skala misst. Zuerst nehmen Sie Ihre Schüssel und drücken Sie dann die TARE-Taste, um sie auf Null zu bringen. Ich brauche etwa 10 Gramm Salz für dieses Rezept. Seven, setzen Sie einfach ein bisschen mehr. Das ist perfekt, das sind 10 Gramm. Ich brauche etwa 375 Gramm Wasser, wieder, drücken Sie die TARE-Taste. Wann immer wir eine neue Schüssel setzen, zum Beispiel, drücken wir immer die TARE-Taste, weil Sie es auf Null bringen wollen, und dann fügen wir das Element hinzu und wir nehmen es ab. So verwenden Sie eine Waage. Wenn Sie in Milliliter messen möchten, gibt es normalerweise einen Knopf auf der Rückseite, Sie können einfach drücken und es ändert sich. Das sind Unzen, das ist ml. Normalerweise haben die meisten digitalen Waagen diese Option, wenn Sie es in ml oder Gramm ändern müssen, aber ich benutze normalerweise Gramm, weil das Gewicht von Wasser in ml und Gramm gleich ist, so dass Sie definitiv Gramm verwenden können, nur um es einfacher zu machen. Bevor wir mit der Arbeit an dem Rezept beginnen, müssen wir zuerst die Temperatur des Wassers basierend auf der Temperatur des Raumes und des Mehls berechnen . Diese beiden sind in der Regel gleich, weil das Mehl bei Raumtemperatur ist, also nehmen wir sie als gleich. Heute beträgt die Raumtemperatur etwa 23 Grad und die Mehltemperatur beträgt 23 Grad. Wir müssen die Wassertemperatur berechnen. Wie wir das berechnen ist, fügen wir diese beiden hinzu und subtrahieren diese um 81 Grad, wie die optimale Temperatur. Das kommt auf etwa 35 Grad. Die Wassertemperatur, die wir heute verwenden, beträgt 35. Dies ist nur eine Indikation basierend auf der Temperatur, die ich in meinem Zimmer habe, aber es kann völlig anders sein, wo Sie sind. Wenn es Winter ist, ist es vielleicht höher. Wenn es Sommer ist, dann ist es niedrig. Deshalb wollte ich nur sagen, dass man nicht wirklich sagen kann, dass wir warmes Wasser benutzen müssen. Es hängt völlig von der Raumtemperatur ab, in der Sie sich befinden , um diese Sortierung Grad Teigtemperatur zu erreichen, was die perfekte Temperatur ist. Bevor wir mit der Montage des Teiges beginnen, werden wir die Temperatur des Wassers überprüfen. Es ist etwa 34 Grad Celsius. Das ist in Ordnung. Dies ist immer, Ich mache dies, bevor ich das Wasser in den Teig, weil ich sicher sein will, dass die Temperatur. Ich habe 500 Gramm Mehl hier, und ich habe die anderen Zutaten. Ich wollte dir zeigen, wie drei Gramm Hefe aussehen. Es geht um so viel, denn normalerweise haben wir nicht die kleinen Skalen, um es zu messen. Dies ist ein Teelöffel und es ist etwa drei Viertel eines Teelöffels. Dies ist Soforthefe, also müssen Sie diese nicht blühen. Ich werde das Salz hinzufügen. Das Salz und die Hefe sorgen dafür, dass sie sich nicht berühren, weil das Salz tatsächlich die Hefe tötet. Es ist am besten, dass Sie es auf diese Seite legen und dann mischen wir es zusammen, bevor wir die Flüssigkeiten darin hinzufügen. Fügen Sie einfach das Wasser hinzu, und das ist schon nasser Teig, weil Sie wollten, dass die Focaccia wirklich schwammig und wirklich offen und schön ist, so dass es das Öl absorbiert. Um diesen Teig zu mischen, werde ich einen Teigschaber verwenden, und an dieser Stelle wollen wir nur einen wirklich zottigen, obwohl wir in diesem Stadium kein Gluten entwickeln wollen. wir einfach sicher, dass das ganze Mehl hydratisiert ist. Du bekommst so etwas. Das sieht jetzt so aus, als würde es nie Brot machen, aber Sie würden überrascht sein, wie viel Flüssigkeit das Mehl aufnehmen wird, während es sitzt. Nehmen Sie einen Brotschaber und kratzen Sie einfach den ganzen Teig von Ihrer Hand. Dies ist wahrscheinlich das nützlichste Werkzeug als Bäcker, Sie verwenden es wahrscheinlich die ganze Zeit. Also haben Sie definitiv einen. Das ist perfekt. Lassen Sie uns die Temperatur des Teiges überprüfen. Wenn Sie sehen, sind es ungefähr 27 Grad, und das ist perfekt. Das ist genau die Temperatur, die wir wollten. Überall zwischen 25 und 27 ist perfekt. Vertusche schön mit der Plastikfolie, und ich werde das für 30 Minuten beiseite stellen und dann werde ich dem Teig eine Wendung geben. 12. Focaccia – Den Teig entwickeln und für den Belag vorbereiten: Sie können sehen, der Teig ist immer noch ziemlich zottig. Was ich tun werde, ist, wenn ich den Teig handle, das ist mein Olivenöl, ich werde die Hände in das Olivenöl tauchen und nur meine Hände massieren. Das Öl wird vom Teig absorbiert und es wird auch verhindern, dass der Teig an Ihren Händen klebt, weil der Teig wirklich nass ist. Wir werden den Teig kleben, strecken und zurückziehen. Nimm den Teig, dehne ihn und ziehe ihn zurück. Wir werden das ungefähr 20 Mal machen. Was das tun wird, ist, dass es Gluten entwickeln wird. Da der Teig so nass ist, dass wir ihn nicht mit unserer Hand kneten können, müssen wir den Teig so entwickeln. Also, wenn es beginnt, an Ihrer Hand zu kleben, tauchen Sie einfach Ihre Hand in das Öl und Sie werden sehen, dass es beginnt zusammen zu kommen. Es wird stärker und stärker. Perfekt. Wenn Sie sehen, wenn ich das tue, können Sie sehen, dass es eine glatte Haut bekommt, was wirklich schön ist. Jetzt werde ich das für etwa eine halbe Stunde mehr setzen, und dann geben wir noch eine Reihe von Wendungen, um mehr Gluten zu entwickeln. Tauchen Sie einfach Ihre Hand wieder in das Öl. Wir werden es ungefähr 30 Umdrehungen geben. Wir können schon das Gefühl haben, dass sich der Teig jetzt stärker anfühlt , denn je mehr Zeit wir ihm geben, desto mehr Gluten entwickelt er sich und desto mehr absorbiert das Mehl alle Flüssigkeiten. Wenn du anfängst, es zu schaffen, wirst du das Gefühl haben, dass es nicht zusammenkommen wird. Sie werden überrascht sein, wie sehr es sich gerade entwickelt, wenn wir ihm Zeit und die [unhörbar] geben , weil es anfänglich so nass ist, dass man es nicht wirklich kneten kann. Es ist am besten, sich so zu dehnen und zu falten. Perfekt. Siehst du, es wird so viel glatter. Sie können sehen, dass es jetzt eine wirklich schöne glatte Haut hat. Steck es einfach wie ein Ball rein. Nun, was wir tun werden, ist es eine Nacht Gärung in den Kühlschrank geben , so dass es sich mehr entwickelt und es entwickelt eine Menge Geschmack als auch. Das ist es, was wir in dieser Klasse anstreben, um viel Geschmack aus unserem Brot zu bekommen. Das ist es, was handwerkliches Brot ist. Es ist wie langsame Gärung und kalte Gärung, und nur viel Geschmack. Was auch immer Öl Sie übrig haben, gießen Sie es einfach auf den Teig, so dass es nicht austrocknet, und es wird leicht sein, es wie am nächsten Tag herauszunehmen. Nehmen Sie die Plastikfolie und decken Sie sie ziemlich schön ab. Dies geht in den Kühlschrank für etwa, Ich würde sagen, überall zwischen 16-32 Stunden ist wirklich gut. Aber wenn Sie es wirklich schnell verwenden wollen, ist eine mindestens acht Stunden Gärung im Kühlschrank gut. Das ist der Teig, den wir gestern gemacht haben. Es beweist sich seit etwa 15 Stunden im Kühlschrank. Wenn man sich den Teig anschaut, ist er ungefähr verdoppelt. Ein bisschen mehr als verdoppelt. Es hat viel Geschmack und auch eine Menge Textur entwickelt. Schauen Sie sich einfach an. Wenn man es anfasst, spürt man, dass es viel Luft gibt. Sie können auch viele Luftblasen sehen. Das ist wirklich nett. Was ich jetzt tun werde, ist, den Teig einfach so aus der Schüssel zu nehmen. Geben Sie ihm eine letzte Runde. Gestalten Sie es einfach grob. Das ist perfekt. So etwas wie ein rauer Ball. So etwas wie das. Nichts zu perfekt. So ist es ganz in Ordnung. Als nächstes werde ich mein Tablett vorbereiten. Das Tablett, das ich verwenden werde, ist ungefähr 30 Zentimeter lang und etwa 25 Zentimeter breit. Hier haben Sie zwei Möglichkeiten. Wenn Sie so etwas wie ein Sandwich wollen, könnten Sie so etwas verwenden, einen Behälter wie diesen. Aber ich will es etwas schmeichelhafter. Ich möchte es in Öl tauchen, also werde ich ein etwas flacheres Tablett verwenden. Wir bereiten das Tablett vor. Nehmen Sie etwas Olivenöl. Ich werde etwas natives Olivenöl extra verwenden. Nur ein bisschen, vielleicht zwei Teelöffel. Nimm deine Hand und breite sie einfach aus. Wir werden das aus zwei Gründen tun. Eine ist, dass es eine knusprige Textur bekommen wird und die zweite ist, dass das Brot nicht klebt, es kommt leicht heraus. Dieser Schritt ist nun optional. Was ich gerne mache, ist ein wenig Grieß. Dieser feine Grieß. Du könntest auch Polenta benutzen. Dies gibt eine etwas knackigere Textur, und ich mag es, diese zu verwenden. Dies ist optional, aber ich würde Ihnen empfehlen, es zu verwenden. Einfach sehr sanft bestreuen; nicht zu viel. Wenn es also backt, wird es damit ziemlich knusprig. Dann nehmen wir den Teig und legen ihn einfach so und verteilen ihn einfach leicht; nicht zu viel. Legen Sie ein wenig Olivenöl darauf. Den Teig leicht mit einer Plastikfolie abdecken. Der Grund, warum wir das tun, ist, weil es den Teig vor Luft schützt , damit er nicht trocken wird. Wir wollen, dass sich der Teig entspannt, weil wir ihn gerade vorgeformt haben und er noch ziemlich eng ist, und wir wollen die Luftblasen nicht entleeren. Wenn Sie handwerkliches Brot machen, je mehr wir den Teig gären, desto geringer behandeln wir ihn, und wir tun das, um im Grunde die Luft zu bewahren, die Gärung bläst im Teig. Legen Sie das einfach für zwei Stunden beiseite und dann verteilen wir den Teig aus. Es ist zwei Stunden her, und Sie können sehen, dass der Teig ziemlich gut gestiegen ist. Was wir tun werden, nehmen Sie einfach ein wenig Öl in Ihre Hände, damit es nicht an Ihren Händen klebt, und wirklich sanft, verteilen Sie es einfach. Nimm es von der Mitte und breite es schön an den Seiten aus. Perfekt. 13. Foccacia – Toppings und Backen des Brots: Für die Toppings auf der Focaccia werden wir Tomaten, Salbei und ein paar Oliven verwenden . Sie könnten auf jeden Fall andere Toppings wie Rosmarin, Kartoffeln, Thymian verwenden. Ich habe so viele Variationen gesehen, also experimentieren Sie einfach und machen Sie, was auch immer Sie mögen. Tomaten, heute habe ich es tatsächlich aus meinem Garten bekommen. Es ist wirklich schön und wirklich frisch. Ich werde das in zwei Hälften schneiden, weil ich es besser braten mag, wenn Sie es in zwei Hälften schneiden. Die Oliven, ich werde es so lassen, wie es ist, aber du könntest es in zwei Hälften schneiden, wenn du willst. Der Salbei, stellen Sie sicher, dass Sie Olivenöl darauf legen, bevor Sie es auf den Teig legen, denn jedes Kraut, wenn es im Ofen backt, wird es brennen, wenn es kein Olivenöl auf der Oberseite. Stellen Sie also sicher, Öl zu setzen. Lass uns das einfach in zwei Hälften schneiden. Sehen Sie, wie frisch das ist. Es ist so saftig und schön. Dann braten sie im Ofen, es wird sehr schön karamellisiert und es würde wirklich gut schmecken. Ich schneide hier ab. Perfekt. Also, nachdem du das getan hast, werde ich ein wenig Öl auf Salbei verschütten. Es macht es einfach perfekt. Sei einfach wirklich kreativ damit. Legen Sie einfach die Tomaten. Ich habe es wirklich zufällig ausgedrückt. Du musst nicht wirklich irgendeiner Reihenfolge folgen, wenn du das tust. Genau wie in verschiedenen Farben. Legen Sie die Oliven. Dann setzen wir das, aber Sie werden es nur am Ende drücken. Nur am Ende, legen Sie den Salbei. Sie können sogar Rosmarin oder Thymian verwenden, je nachdem, was Sie mögen, aber ich mag es, Salbei zu verwenden. Es ist so, als würde man einen Kontrast von verschiedenen Farben und dann legt man es auf den Tisch, es sieht einfach so schön aus. Lassen Sie uns ein wenig mehr Olivenöl drauf setzen. Was wir tun werden, ist, es einfach reinzudrücken. Das ist einer meiner Lieblingsschritte. Es macht so viel Spaß, zu tun. Nimm das einfach ganz sanft. Drücken Sie einfach alles hinein, damit Sie diese Fermentationen bekommen, [unhörbare] Blasen. Sieht so schön aus. Nachdem Sie Ihre Beläge arrangiert haben, können Sie diese direkt backen. Aber was ich mag, ist es nur für eine weitere halbe Stunde bis 45 Minuten zu beweisen , so dass es nur ein bisschen mehr Buffer wird. Wenn Sie es direkt backen, erhalten Sie ein wenig knuspriger Textur, ein wenig enger Krume. Aber wenn Sie Sandwiches machen, wäre es besser, wenn Sie es nur für 30, 40 Minuten beweisen lassen. Bedecken Sie es einfach und legen Sie es beiseite. Es ist etwa 30 Minuten her und Sie können sehen, dass der Teig schön gestiegen ist. An diesem Punkt werde ich den Ofen auf etwa 240 Celsius, 460 Fahrenheit für etwa 15, 460 Fahrenheit für etwa 15 20 Minuten vorheizen, dann werde ich es backen. Was ich tun werde, bevor ich backen, verschütten ein wenig mehr Olivenöl und ein wenig Meersalz oben, nur um ihm Geschmack zu geben. Dann werde ich das backen. Ich werde es bei 240 Grad für ungefähr 10 Minuten backen, dann werde ich die Temperatur auf 220 Grad senken. Der Grund, warum ich es bei einer höheren Temperatur am Anfang backe , ist, weil ich möchte, dass es wirklich gut ansteigt, und ich senke die Temperatur, so dass es sehr schön backt. Mal sehen, wie es nach 30 Minuten aussieht. Das ist unsere Focaccia sieht aus. Es sieht so schön und schön aus. Gerade wenn es aus dem Ofen kommt, fügen Sie ein wenig mehr Olivenöl hinzu. All diese Löcher, die wir hier gemacht haben, nehmen sie das ganze Öl auf und es würde wirklich würzig werden. Ich werde das für ungefähr 10, 15 Minuten abkühlen und dann schneide ich es einfach ab. Dieser kann man heiß essen. Du musst es nicht super lang abkühlen. Aber wenn Sie es abkühlen können, etwa 30 Minuten gut. Es ist so schön und leicht. Um zu wissen, ob das Brot gut ist, drücken Sie es einfach und es springt zurück. Das bedeutet, dass das Brot wirklich schön gebacken wird. Das Geräusch ist so schön. 14. Burger-Brötchen – Zutaten verstehen und den Teig herstellen: Lassen Sie uns versuchen, dieses Rezept zu verstehen. Ich habe 400 Gramm Bäckermehl. Ich benutze Bäckermehl, weil ich wollte, dass der Teig ziemlich stark ist, wenn ich es entwickle, weil wir gehen, um Fett hinzufügen, um es und auch ein Ei. Es muss seine Form wirklich gut halten. Wenn Sie Allzweckmehl haben, wird es auch für dieses Rezept funktionieren, aber verwenden Sie kein Kuchenmehl, weil wir das Gluten ganz gut entwickeln wollen. Die zweite, ich habe etwas Hefe und Zucker. Ich habe sie zusammen kombiniert, weil die Hefe Zucker regulieren, deshalb habe ich es zusammen, aber Sie können es auch separat hinzufügen. Der nächste ist Milch. Das ist heute bei etwa 24 Grad. Die ideale Temperatur dieses Teiges beträgt ungefähr 23-25 Grad Celsius. Deswegen habe ich die Milch etwas niedrig gehalten. Der Grund, warum ich Milch hinzufüge, die bei einer etwas niedrigeren Temperatur ist, ist, weil ich werde Butter den Teig geben und wenn der Teig zu warm ist, neigt die Butter dazu, zu schmelzen. Deshalb müssen wir es bei etwa 23-25 Grad Celsius halten. Der nächste ist Salz. Das Salz wird im Grunde helfen, alles zusammen zu binden. Es wird helfen, Gluten zu entwickeln, und es könnte auch helfen, die Gärung im Teig zu erhalten, so dass es nicht über fermentiert wird. Deshalb ist Salz wirklich wichtige Zutat. Füge einfach alles zusammen. Die Butter, die wir später hinzufügen werden, nachdem wir etwas Gluten im Teig entwickelt haben, denn wenn wir Butter sofort hinzufügen, passiert manchmal, dass es sich aus dem Teig spaltet und Sie nicht wirklich wollen, dass das passiert. Teilweise das Gluten entwickeln und dann fügen wir die Butter hinzu. Ich habe das Salz, den Zucker und die Hefe hinzugefügt . Mischen Sie es einfach leicht durch. Gerade in der Mitte, legen Sie ein Ei und legen Sie die Milch. Nehmen Sie einen Bankschaber und fangen Sie an, alles zusammen zu mischen. Ich ziehe es vor, meine Hände zu benutzen, also liegt es an dir. An dieser Stelle wollen wir nur das Mehl vollständig hydratisieren und den Teig etwa 30-40 Prozent entwickeln , weil wir dem Teig Zeiten geben würden, um es zu entwickeln. Ich wollte auch sagen, dass, wenn Sie einen Standmixer verwenden, Sie den gleichen Prozess verfolgen können, aber einfach den Teig für 45 Minuten mischen und dann einfach den gleichen genauen Prozess folgen. Sie können sehen, dass der Teig gut hydratisiert ist. An diesem Punkt werden wir anfangen, es mit unserer Hand zu entwickeln. Dann müssen wir es dehnen und dann zurücklegen. Strecken Sie es, legen Sie es zurück. Dieser Teig wird ein wenig nass, wenn Sie anfangen, ihn zu kneten, aber fügen Sie nicht mehr Mehl hinzu. Denn wenn man mehr Mehl hinzufügt, wird der Teig trockener und er wäre nicht so weich, wie er sein sollte. Wenn es klebt, kratzen Sie es einfach ab. Dies ist nach drei Minuten Kneten, Sie können bereits sehen, dass es begonnen hat, zusammen zu kommen. Das erste Mal, wenn wir es mischen, beträgt die Gesamtzeit, den Teig zu entwickeln, etwa 45 Minuten. Wir werden den Teig etwa 40 Prozent entwickeln, nicht vollständig, weil wir ihn ausruhen und dann wirst du ihm Dehnung und Falten geben, um es mehr zu entwickeln. Ich habe den Teig für etwa vier Minuten geknetet, und Sie können sehen, dass er sich jetzt ein bisschen stärker anfühlt, aber er ist nicht vollständig entwickelt. Was ich tun werde, ist nur einen Ball zu machen und ihn in die Schüssel zu legen , in der du ihn gemischt hast. Ich werde es mit einem nassen Handtuch bedecken und dann ruhen es für etwa 30 Minuten. Das ist der Teig nach einer halben Stunde, er ist leicht gestiegen. Wir können die Butter jetzt hinzufügen. Nimm es einfach. Dieser Vorgang dauert etwa fünf bis sechs Minuten. Wenn Sie es auf einem Standmixer tun, ist es etwas einfacher, es mit der Hand zu tun, aber Hand dauert es ein wenig mehr Zeit, aber ich werde es nur mit der Hand tun, weil ich gerne mit der Hand arbeiten. Wenn Sie sich diesen Teig ansehen, sieht es aus, als wäre er nur vollständig ausgebreitet, aber wenn Sie ihn weiter kneten, wird sich die Butter in den Teig integrieren und es wird wirklich glatt. Wenn es sich klebrig anfühlt, verwenden Sie einfach Ihren Bankschaber. Dies ist nach zwei Minuten Kneten, können Sie sehen, dass es begann zusammen zu kommen. Kneten Sie einfach weitere 2-3 Minuten, und dann erhalten Sie einen glatten Teig. Dies ist nach vier Minuten Kneten, können Sie sehen, dass es sich glatter anfühlt. Machen Sie einfach einen groben Ball wie diesen, und wir werden etwas Gärung für etwa eine Stunde machen, und dann werden wir eine kühle Gärung für ungefähr 12 Stunden über Nacht machen. Nach einer Stunde können Sie sehen, dass der Teig schön gestiegen ist. Ich gebe es nur noch ein letztes Mal, um es auszudehnen. Sie können sehen, dass sich der Teig auch wirklich glatt anfühlt. Machen Sie einfach einen groben Ball. Perfekt. Das geht über Nacht im Kühlschrank. Ich möchte ihm eine kalte Gärung geben, weil es einen besseren Geschmack entwickelt. Bedecken Sie es einfach mit einer Plastikfolie. Wir werden das für ungefähr 12-15 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Ich werde Ihnen zeigen, wie Sie es morgen auf unterschiedliche Weise gestalten können. 15. Burger-Brötchen – Portionieren und Formen: Das haben wir gestern gemacht. Es ist so schön gestiegen. Ich mag die kalte Gärung sehr, weil sie nicht nur viel Geschmack verleiht, sondern auch die Form des Teiges erleichtert. In der heutigen Lektion werde ich Ihnen verschiedene Möglichkeiten zeigen, dies zu Essensbrötchen zu formen, Bugger Brötchen. Es ist wirklich interessant, diese Methoden zu lernen, weil Sie es zu Hause machen können. Sie können sogar Ihre Freunde beeindrucken. Es ist wirklich cool all diese Methoden. Nehmen Sie es einfach aus dem Darm, entleeren Sie es leicht und haben Sie hier eine Skala. Das Bugger Brötchen ist jeweils etwa 60 Gramm, und das Abendessen Brötchen wird etwa 30 Gramm sein. Also zuerst werde ich das Bugger Brötchen formen. Schneiden Sie es einfach in zwei Hälften. Wenn Sie die Verwendung von Mehl vermeiden können , weil Sie kein Mehl in den Teig integrieren wollen. Das sind etwa 60 Gramm. Perfekt. Beginnen wir damit, wie man Bugger Brötchen macht. Das ist die glatte Seite, das geht nach unten. Dann flachst du es leicht aus. Dann falten Sie es im Grunde. Und dann drehst du es um und dann machst du einfach eine Lücke mit deinen Händen. Dieser Finger und diese beiden Finger, das war's. Also gehen diese beiden Finger unter und die Zange geht über. Also sieh dir das einfach an. Machen Sie es einfach zu einem engen Ball. Das ist perfekt. Lasst uns das noch einmal lernen. Dies ist die Vorderseite glatte Seite drehen Sie es um, glätten Sie es und falten Sie es einfach. [ unhörbar]. Dann benutze deinen Finger. Steck es einfach rein. Dies wird dann sehr glatt. So etwas. Wie ein wirklich glatter Ball. Das ist ein Bugger Brötchen. Lasst uns das nächste lernen. Ich werde das im Grunde in 30 Gramm Stücke teilen. Perfekt. Also, dieser hier, du glättest es im Grunde so und du wirst eine Rolle machen. Steck es einfach so rein. Genau so. Dann verteilen Sie es einfach in dünn, wie ein Band. Versuchen Sie, es so gleichmäßig wie möglich zu halten. Sehen wir uns das noch mal an. Einfach etwas abflachen und einfach so falten. Wieder, versiegeln Sie es einfach leicht. Jetzt werden wir es nur von der Mitte aus strecken. Perfekt. Dasselbe mit dem nächsten. Es ist okay, wenn es nicht perfekt ist, mach dir keine Sorgen. Jetzt werde ich das flechten. Nehmen Sie 1, 2 und 3. Der Trick beim Flechten ist, dass der äußere nach innen, innen und innen geht. Dann geht das hier. Das geht hier. Ich nehme es nur mitten in beiden. Nur am Ende versiegeln Sie es einfach und stecken Sie es in. So wird es glatt und dann stecken Sie das in sich. Es wird schön und glatt. Die Enden, versiegeln Sie es einfach. Wenn du siehst, ist es ein wunderschönes Brot. Schauen wir uns das noch mal an. Dieses Mal habe ich 50 Gramm Teig genommen, nur um es einfacher zu visualisieren und Sie können jede Menge Teig nehmen, es ist die gleiche Technik. Einfach abflachen und einfach so versiegeln. Es ist fast so, als würde man ein Baguette machen. Versiegeln Sie es, und das gleiche geht nach unten, und von der Mitte aus beginnen Sie im Grunde und Sie beginnen, es auf diese Weise zu verbreiten. Es ist erledigt, aber ich werde etwas anderes machen. Nimm es so und falte es einfach so. So bekommst du ein Brötchen, das geflochten ist. Der nächste, ähnlich wie die vorherigen, macht einfach wieder die gleiche Form. ( unhörbar) so . Drehen Sie es so. Lassen Sie uns die vierte Technik lernen. Ich habe etwa 60 Gramm Teig genommen. Dasselbe, was wir vorher getan haben. Das macht so etwas wie ein schlankes, so. Scheint nach unten. Fangen Sie von der Mitte aus an. Space Case fängt an, es von hier zu wickeln, und fängt an, das von hier aus zu wickeln. Dieselbe Technik. Ich werde Ihnen zeigen, wie man es mit zwei Händen macht. Nimm einfach, im Grunde deine Fingerspitzen, die Kante und drehe ihn einfach so. 16. Burger-Brötchen – Gärung und Backen: Holen Sie sich einfach Ihr Backblech und das Backpapier. Nun, das ist optional, aber Sie können ein wenig Butter auf das Backpapier legen. Aber das ist völlig optional. Ich habe ein paar Bäcker dabei gesehen, einige Bäcker machen es nicht. Setzen Sie einfach die Burger Brötchen und halten Sie ein wenig Lücke, weil sie neigen dazu, eine Menge zu erweitern. Ich nehme noch ein kleines Tablett und lege den Rest meines Brotes. Es ist wirklich wichtig, eine Menge Lücke dazwischen zu geben , damit das Brot beweisen kann und sich wirklich schlecht ausdehnen kann. Um das Brot zu bedecken, nehmen Sie eine Plastikfolie und legen Sie ein wenig Öl in Ihre Hände. Nur wirklich wenig. Verbreiten Sie es einfach. Was das tut, ist, wenn man das über das Brot legt, über den Teig klebt es nicht am Teig. Wir decken es einfach ab. Der Grund, warum wir es abdecken, ist, weil wir es nicht wieder trocken machen wollen, denn wenn es trocken wird, beweist es nicht sprudelnd und wenn es backt, wird es knacken. Also müssen wir den Feuchtigkeitsgehalt im Inneren aufrechterhalten. Einfach so, leicht. Dieses Brot dauert in der Regel etwa 1-2 Stunden bis zum Nachweis. Ich zeige dir das nach einer Stunde, nur um zu wissen, wie es aussieht. Es kann in Ihrem Fall aufgrund der Raumtemperatur anders aussehen, die Sie haben. Aber es ist schön zu wissen, wie das Brot aussieht und auch wann es backfertig ist. Denn das ist, ich denke wirklich wichtig, um einen wirklich leichten Teig zu bekommen. Lasst uns nach einer Stunde nachsehen. Es ist eine Stunde her und schauen wir uns den Teig an. Siehst du, es ist wirklich gut bewiesen. Es ist fast doppelt groß. Wie überprüfe ich? Woher weiß ich, dass es perfekt bewiesen ist? Sie drücken es einfach und es wird zurückspringen. Es wird einen leichten Gedankenstrich hinterlassen. Es sollte nicht sofort zurückspringen, es sollte es langsam tun. Wenn ich drauf drücke und du wirst das Gefühl haben, dass es auch ziemlich luftig ist. Ich habe den Ofen für 15 Minuten bei etwa 200 Grad Celsius vorgeheizt und ich werde diese für ungefähr drei Minuten backen. Aber bevor ich sie in den Ofen stelle, werde ich sie mit Ei waschen. Lassen Sie uns lernen, wie man eine Eierwäsche macht. Knacken Sie einfach ein Ei, nehmen Sie einen Teelöffel Milch. Was diese Eierwäsche im Grunde tut, ist, dass es ihm eine schöne Glasur gibt. Du bekommst diese wirklich schöne goldbraune Farbe. Du kannst es auch mit Milch machen, aber ich benutze gerne Ei. Einfach zusammen verquirlen. Nehmen Sie einfach das Ei waschen und wirklich sanft, nicht zu viel. Was ich tun werde, ist, dass ich ein paar Sesam und Mohn darauf legen werde . Es gibt nur ein wirklich schönes Aussehen und Geschmack. Aber es liegt ganz an dir. kannst du überspringen. Aber es gibt nur diesen Blick, wenn man ihn von einer Bäckerei bekommt. Deshalb machen wir das gerne. Eine andere Möglichkeit, zu wissen, dass, wenn es bewiesen ist, wenn ich das Tablett so schüttle, dann wirst du sehen, dass es wackelt. Das ist ein wirklich gutes Zeichen. Wenn es wackelt, bedeutet das, dass es wirklich gut ist. Wenn wir Ei waschen, stellen Sie sicher, dass das Ei waschen nicht viel nach unten tropft weil es keinen guten Geschmack gibt und es verhindert, dass der Teig wirklich gut aufsteigt. Ich werde ein paar Sesamsamen darauf streuen. Die andere, ich werde ein paar Mohn bestreuen. Ich freue mich, zu sehen, wie sich das herausstellt. Ich werde sie jetzt backen und dann zeige ich Ihnen das Endergebnis. Es ist nach einer Stunde 20 Minuten. Das sind unsere endgültigen geprüften Brötchen. Was ich von diesem Tablett sehen kann, ist, dass einer dieser Teige übersicher ist. Kannst du erraten, welcher übersicher ist? Es ist dieser hier. Woher weiß ich, dass es übersicher ist? Werfen wir einen genaueren Blick. Ich erzähle Ihnen auch den Grund, warum es übersicher ist. Die Brötchen und das Brot sind fester geformt. Wenn Sie einen Teig fest formen, dauert es etwas länger, um zu beweisen. Aber diese Form, es ist ein bisschen lockerer, so dass der Teig schneller beweist. Wenn Sie zu Hause machen, wenn Sie diese Form machen, legen Sie sie mit der anderen. Legen Sie es nicht, dass die Brötchen, legen Sie die Brötchen getrennt. Was passiert, wenn ein Teig übergeschützt ist, ist, dass er beim Backen viel ausdehnt. Aber weil es übergeschützt ist, beginnen die Glutenstränge im Grunde zu entleeren. Also, wenn es backt, dehnt es sich aus, und dann fängt es an, ein wenig zu entleeren. In diesem Fall werden Sie nicht wirklich wissen, so viel, aber immer noch, nur um Ihre Backfähigkeit zu verbessern. Wie überprüfe ich, ob das Burgerbrötchen korrekt belegt ist? Wenn Sie es berühren, haben Sie ein leichtes Wackeln. Wenn ich es schüttele, siehst du, dass es leicht wackelt. Das ist gut. Wenn ich es anfasse, fühlt es sich leicht zurück, wenn du es berührst. Also, das ist perfekt. Ich werde ein paar Sesamsamen drauf setzen, weil das die klassische Art ist, es zu machen. Das ist das Endergebnis, und ich bin wirklich, wirklich glücklich damit. Wenn Sie es zu Hause machen, ist es optional, es in diese Farbe zu bringen. Aber ich finde, wenn man es in dieser Farbe backt, bekommt man mehr Geschmack. , Bäcker, neigen wir in der Regel dazu, Brot ein wenig auf der dunkleren Seite zu backen, denn ehrlich gesagt mag ich den Geschmack, den man daraus bekommt. Um sie zu beenden, was ich mache, ist ein wenig weiche Butter zu nehmen und nur die Spitze zu bürsten, wenn sie noch warm sind. Was dies tut, ist, dass es Geschmack gibt und es gibt auch einen schönen Glanz auf das Brot. Wenn Sie es auf den Tisch, zu Ihrer Familie oder zu Ihrem Gast nehmen , werden sie wirklich so erstaunt sein, wenn sie dieses Brot sehen. Vergleichen wir diese beiden Burger-Brötchen. Dieser ist 30 Gramm und dieser ist 60 Gramm. Wenn Sie einen Schieberegler oder so machen, können Sie die 30 Gramm eins machen. Aber das hier ist nett, wenn du einen Burger machst. Sie können es sogar auf 90 Gramm schieben. Aber in der Industrie machen wir normalerweise etwa 60-80 Gramm. Das ist die Gewichtsvariable des Brötchens. 17. Sandwichbrot – Zutaten verstehen und den Teig herstellen: Lassen Sie uns versuchen, die Prozentsätze des Bäckers für eine ganze Mahlzeit Sandwich-Laib zu verstehen. Was ich getan habe, ist, dass ich 50 Prozent Bäckermehl und 50 Prozent Vollkornmehl genommen habe. Dies kombiniert und wird zu 100 Prozent, das ist unser Mehl. Der Grund, warum ich 50 Prozent des Bäckermehls nehme ist, weil ich wollte, dass der Teig etwas leichter ist, denn wenn ich Vollkornweizen verwende, wird er ein wenig dicht sein. Ich finde, die Kombination beider Mehle macht einen leichteren Laib. Aber wenn Sie Vollkornmehl verwenden, erwarten Sie nur, dass Ihr Laib ein wenig dicht ist. Der nächste ist Salz, das zwei Prozent ist, was der gemeinsame Prozentsatz an Salz ist, den wir in den Rezepten verwenden, die wir herstellen. Die Hefe im Rezept beträgt etwa ein Prozent und die Hydratation beträgt etwa 70 Prozent. Dieser Teig ist nicht extrem nass, aber gleichzeitig müssen wir ihn durch Dehnen und Falten entwickeln. Lassen Sie uns versuchen zu verstehen, wie man diesen Teig macht. Ich habe etwa 250 Gramm Vollkornmehl und 250 Gramm Bäckermehl in dieser Schüssel, bekam 10 Gramm Salz und etwa 350 Gramm Wasser. Das Wasser ist bei etwa 23-25 Grad Celsius. Der Grund, warum ich Wasser, das bei einer etwas niedrigeren Temperatur ist, ist weil, wenn wir Vollkornmehl verwenden, die Teiggärungen wahrscheinlich schneller bewegen. Wir wollen den Teig etwas langsamer gären , weil wir ihm Zeit geben wollen, sich zu entwickeln. Deshalb ist bei der idealen Teigtemperatur in diesem Fall etwa 25 Grad Celsius. Der erste Schritt, den ich tun werde, ist setzen Sie dieses Salz und legen Sie unsere Hefe, mit etwa einem Teelöffel Hefe, die ungefähr vier Gramm ist, und mischen Sie es einfach mit der Hand und fügen Sie das Wasser hinzu. An diesem Punkt wollen wir nur den Teig hydratisieren, weil ganze Mahlzeit als Mehl es ein wenig mehr Zeit braucht, um Hydrat, und auch mit der ganzen Mahlzeit, wenn Sie den Teig zu machen, muss der Teig etwas besser sein, weil Sie sehen dass es viel Wasser absorbiert, wenn Gärung implementieren. Um dieses Brot wirklich leicht und luftig zu machen, müssen wir ein wenig mehr Flüssigkeitszufuhr als üblich einbauen. Nach einer Minute beim Mischen des Teigs können Sie sehen, dass er gut gemischt ist. Ich kann kein trockenes Mehl in der Schüssel sehen. Was ich tun werde, kratzen Sie einfach Ihre Hand, ich werde es einfach für etwa 30 Minuten sitzen lassen , damit das Mehl sich schön hydratisieren kann, und dann entwickeln wir den Teig und geben ihm Falten. Nehmen Sie einfach ein nasses Tuch und legen Sie es beiseite. Es ist eine halbe Stunde her und Sie können sehen, dass der Teig leicht gestiegen ist, aber wir müssen ihn jetzt entwickeln. Was ich will, dass Sie eine Schüssel bekommen, fügen Sie etwas Wasser wie dieses hinzu, wir tauchen unsere Hände und niedriges Wasser und geben ihm einige Falten. Strecken Sie es einfach und legen Sie es zurück, wir machen das etwa 30 Mal. Was dies tut, ist es entwickelt Laib Struktur im Teig. Wenn es anfängt, in der Hand zu kleben, tauchen Sie einfach Ihre Hände in Wasser. [ NOISCH] Nach 30 Falten können Sie sehen , dass es viel mehr Struktur hat und es glatter wird. Machen Sie es einfach zu einem runden Ball und legen Sie es für eine weitere halbe Stunde beiseite. Es ist eine halbe Stunde her, und Sie können sehen, dass der Teig ziemlich gut aufgegangen ist. Lassen Sie uns noch eine Reihe von Umdrehungen geben. Mehrere Umdrehungen. Machen Sie es einfach zu einem glatten Ball und ruhen Sie es für eine weitere halbe Stunde aus, und dann geben Sie ihm den letzten Satz von Umdrehungen. Es ist Zeit, die letzte Runde zu geben. Wenn man sich den Teig jetzt anschaut, fühlt er sich viel stärker an, er ist erweiterbar, er hat eine schöne, schöne Struktur. Deshalb, handwerkliches Backen, geben wir ihm genug Zeit, sich zu entwickeln und viel Sorgfalt als auch. Dann gebe ich etwa 10 Falten und ich werde diese über Nacht im Kühlschrank kühlen, Das wird viel Geschmack und auch viel Struktur im Teig entwickeln. Stellen Sie sicher, dass Sie mit einer Plastikfolie abdecken, damit keine trockene Luft hineinströmt, und wir wollen nicht, dass der Teig trocken wird. Ich werde das für ungefähr 12-15 Stunden im Kühlschrank aufbewahren und morgen backen wir das Brot. 18. Sandwichbrot – Formen, Gären und Backen des Laibs: Bevor wir den Teig formen, müssen wir die Backform vorbereiten. Was ich gerne tun würde, ist ein bisschen Butter zu geben. Was dies tut, ist es Geschmack sowie es verhindert, dass der Teig klebt, wenn er backt, so dass der Laib kommt wirklich leicht aus Ihrer Backform. Genau wie eine wirklich leichte Beschichtung von etwas weicher Butter. Sie können sogar Öl setzen, Sie können es auch mit Öl sprühen. Völlig bis zu Ihnen. Nachdem Sie diesen Schritt abgeschlossen haben, lassen Sie uns lernen, wie Sie unseren Laib formen können. Dies ist unser Teig nach der kalten Gärung. Sie können sehen, dass es fast dreimal so groß geworden ist. Was passiert ist, wenn es kalt fermentiert ist, ist, dass es ihre Menge an Geschmack entwickelt hat, und es ist auch in viel Kraft im Teig gebaut weil wir es wirklich langsam fermentiert haben. Ich werde Ihnen zeigen, wie Sie das jetzt gestalten können. Wenn der Teig kalt ist, ist er auch etwas einfacher zu handhaben. Das ist auch ein Vorteil der kalten Gärung. Legen Sie ein wenig Mehl. Setzen Sie nicht viel ein, nur ein bisschen ist gut. Nehmen Sie einfach die Schüssel und lassen Sie den Teig einfach so fallen. Den Teig einfach leicht abflachen. Wenn der Teig an Ihren Händen klebt, geben Sie einfach ein wenig Mehl. Machen Sie einfach ein Quadrat. Nun, was wir tun werden, ist, dass wir das einfach nehmen es so falten. An den Seiten falten wir es nach innen. Wieder falten Sie es nach innen. Sehen Sie, ich drücke es leicht, so dass es es versiegelt, und drücken Sie es dann von der Seite und versiegeln Sie es erneut. Tun Sie das etwa drei, vier Mal. Dann, am Ende, werden wir es so drücken. Siehst du das, schön. Falten Sie es einfach. Sie bekommen eine schöne Reihe von Runden zu verleihen, an den Enden kneifen Sie es einfach. Das ist wirklich schön, siehst du? Wenn ich den Teig gemacht habe, schauen wir uns mal an. Sie können sehen, dass es hier ein schönes Siegel gibt, und es ist schön von der Seite versiegelt. Dies ist optional, aber wenn Sie denken, dass dieses Siegel nicht wirklich gut ist, können Sie es einfach etwas kneifen, damit es zusammen bleibt, denn das wird es beim Fermentieren helfen. Lass es uns in unsere Backform geben. Einfach ganz sanft einfach reinlegen. Sie wollen es nicht zu sehr abflachen, einfach etwas verteilen, so dass es gleichmäßig ist. Das ist ziemlich nett. Nun, was wir tun werden, ist, dass wir es mit einer Plastikfolie abdecken und diese für ungefähr beiseite legen, würde ich sagen, es wird ungefähr 1-2 Stunden dauern. Abhängig von der Temperatur, die Sie in Ihrem Zimmer haben, aber ich würde sagen, in meinem Fall würde es zwei Stunden dauern. Schauen wir uns nach einer Stunde an, wie es aussieht, und dann zeige ich Ihnen, wenn es vollständig bewiesen ist. Nach einer Stunde ist unser Teig gut bewiesen, aber es ist nicht vollständig bewiesen. Es sind etwa 60-70 Prozent dort, und der Grund, warum ich das überprüfen kann, ist, weil wenn ich sehe, dass ich das Gefühl habe, dass es etwas mehr Luft braucht. Wenn ich es drücke, springt es sofort zurück. Ich möchte, dass der Gedankenstrich noch ein bisschen länger dort bleibt. Wenn es vollständig bewiesen ist, vielleicht in einer weiteren halben Stunde, zeige ich Ihnen, wie es aussieht. Nach anderthalb Stunden ist der Teig fast fertig. Was ich jetzt tun werde, ist, den Ofen auf etwa 200 Grad Celsius für 15 Minuten vorheizen zu lassen. Ich gebe das nur etwa 15 Minuten mehr, und dann werden wir sehen, wie man es punktet und backt. Es ist insgesamt eine Stunde, 45 Minuten, und werfen wir einen Blick auf den Teig jetzt. Es ist schön bewiesen. Es ist fertig zum Backen. Woher weiß ich das? Erster Schritt, Sie schütteln es einfach im Grunde so, Sie werden sehen, dass der Teig leicht aufgrund der Gase im Inneren wackeln wird. Das ist ein wirklich gutes Zeichen. Wenn ich es anfasse, wird es zurückkommen, aber langsam. Das ist wirklich gut. Nun, lasst uns lernen, wie man das Brot punktet. Bevor ich das Brot punkte, nehme ich normalerweise etwas Mehl in ein Sieb und lege das Mehl einfach auf den Teig. Dies macht es einfacher, den Laib im Grunde zu punkten, weil der Teig ziemlich nass ist. Ich nehme etwas Vollmahlmehl, nur wirklich sanft. Man will nicht zu viel Mehl, nur damit es eine Oberfläche bekommt, die man punkten kann. Als nächstes werde ich eine Klinge nehmen. Sie können auch eine Klinge mit einem Stock darauf nehmen, aber ich werde es einfach so machen. Sie möchten, dass die Hand leicht gebogen, nicht gerade, leicht gebogen ist, wenn es geht. Vielleicht hätte ich gern einen 45-Grad-Winkel, und du musst es auf einmal tun. Nimm es so und so. Wenn Sie denken, dass es ein bisschen tiefer sein muss, gehen Sie einfach und machen Sie es noch einmal. Es sollte ungefähr so viel sein, die Tiefe, weil man nicht will, dass es zu viel ist, aber man will nicht, dass es auch zu wenig ist. Wenn wir dies tun, wird der Dampf im Grunde verdunsten und das Brot wird viel besser aufgehen. Ich werde das für ungefähr 30 Minuten backen. Wenn ich es in den Ofen stelle, gebe ich es nur ein bisschen Dampf. Ich besprühe einfach etwas Wasser, damit es auch trocknet. Wenn Sie das Brot punkten, legen Sie es einfach sofort in den Ofen. Öffnen wir den Ofen, legen Sie ihn hinein, nehmen Sie eine Sprühflasche und sprühen Sie ihn oben und unten. Erstellen Sie schönen Dampf und schließen Sie es einfach. Öffne das nicht für die nächsten 30 Minuten. So sieht unser letzter Laib aus. Ich werde es in dieser Kastenform für 5-10 Minuten abkühlen lassen. Dann wird es wegen der Hitze von der Seite herauskommen. Dann nehme ich ein Palettenmesser und löse es einfach, nimm es heraus. Weil wir unsere Dose gebuttert haben, sollte sie leicht herauskommen. Kippen Sie einfach die Pfanne so nach unten und tippen Sie einfach darauf. Es sollte rauskommen. Schön. Woher wissen Sie, ob der Laib gut gebacken wird? Erstens, es fühlt sich sehr leicht an, wenn Sie es heben, und Sie werden keine rohen Flecken fühlen. Nun, es sollte sich ziemlich solide anfühlen. Wenn du auf den Boden tippst, kannst du das hohle Geräusch hören? Das bedeutet, dass es schön gebacken ist. Wenn es nicht hohl klingt, legen Sie es einfach für 5-10 Minuten mehr in den Ofen und überprüfen Sie es dann erneut. Wir werden das für etwa eine halbe Stunde bis eine Stunde abkühlen , denn wenn es sich abkühlt, backt es weiter, und mit dem ganzen Brotlaib braucht es etwas mehr Zeit, um sich abzukühlen. Wenn ich Sie wäre, würde ich es mindestens eine Stunde geben, bevor ich es einschneide. Hören wir uns das Geräusch dieses Laib an. Wenn Sie es drücken, sollten Sie in der Lage sein, einen wirklich schönen und knusprigen Klang zu hören. Der Geruch ist wirklich schön, dass man das aus der ganzen Mahlzeit Mehl riechen kann. Lass uns den Laib schneiden und sehen, wie er aussieht. Wenn ich es schneide, fühlt es sich wirklich leicht an. Sie können sehen, dass es eine wirklich schöne Krume hat. Wir haben hier ein bisschen Löcher, was sehr schön ist. Mit dem Vollkornbrot ist die Krume normalerweise ziemlich dicht, aber in diesem ist die Krume überhaupt nicht dicht. Es ist so leicht. Wenn Sie es drücken, springt es zurück. Das liegt daran, dass wir viel Wasser hineingesteckt haben und es ganz sanft entwickelt haben, deshalb hast du eine wirklich weiche Textur. Das macht wirklich schöne Sandwichbrote. Wenn Sie es einfach auseinanderreißen, können Sie sehen, dass es wirklich schön und weich ist. Wir haben nicht einmal Fett darin gelegt, aber es ist nur wegen des Wassers, und wir haben es so gut entwickelt. 19. Französisches Brot -– Zutaten verstehen und den Laib herstellen: Bevor wir mit dem letzten Rezept beginnen, versuchen wir, die Prozentsätze des Bäckers des französischen Laib zu verstehen. Es ist ein wirklich, wirklich einfaches Rezept, aber es ist nur die Technik, es zusammenzustellen, es braucht nur ein wenig Übung. Aber die Zutaten sind so einfach, Sie haben Mehl, Salz, Hefe und Wasser. Dies ist der grundlegende Französisch magerer Teig. Sie können, ehrlich gesagt jedes Französisch Brot nur aus dieser Bäckerprozentsatz, wie Baguettes, Boule de Schmerz, sogar Fougasse. Sie können alle Arten von französischem Brot machen, und das ist der Anteil der Bäcker, den ich früher in der Bäckerei gemacht habe, deshalb wollte ich das mit Ihnen teilen. Das Rezept, das wir heute machen, verwendet 400 Gramm Mehl so, weil Mehl 400 Gramm, das Salz, wird 8 Gramm sein, denn das wird 2 Prozent von 400 Gramm sein. Die Hefe wird 2 Gramm sein und das Wasser wird etwa 70-75 Prozent betragen. Nun, ich habe das in eine Reihe gesetzt, denn wenn du jetzt ein Anfänger bist, würde ich vorschlagen, 70 Prozent Wasser zu machen, das sind etwa 280 Gramm Wasser, und wenn du etwas fortgeschrittener bist, wenn du mit nassen Teigen wohler bist, Sie können es auf etwa 75 Prozent der Hydratation schieben. Aber in dieser Lektion werden wir 70 Prozent Hydratation verwenden. Lassen Sie uns verstehen, wie man den Teig macht. Ich habe etwa 400 Gramm Bäckermehl, in diesem Rezept würde ich vorschlagen, Bäckermehl zu verwenden, wenn Sie zur Hand haben, weil Sie ein wenig Gluten in diesem Rezept brauchen, um dieses Brot zu machen. Ich würde nicht vorschlagen, etwas unter 10 Prozent Gluten, 10 Prozent Protein im Mehl zu verwenden, denn dann bekommt man nicht die wirklich schöne Textur im Brot. Dieses Mehl ist etwa 12 Prozent Protein, also ist es perfekt für dieses Rezept. Der nächste ist Salz, also ist dies nur ein feines Meersalz, das ich benutze und Wasser. Das Wasser ist bei etwa 27 Grad, nur um die ideale Temperatur bis zu 27 Grad zu erreichen. Als nächstes ist Hefe, also sind das etwa 2 Gramm Hefe, es ist ungefähr ein halber Teelöffel. Was ich tun werde, ist, alle Zutaten zusammenzulegen. Die Hefe und das Salz auf der Seite, mischen Sie einfach alles zusammen und in der Mitte werde ich das Wasser hinzufügen. In diesem Stadium werden wir einen groben Teig machen und es wird ziemlich schlecht sein. Stellen Sie sicher, dass Sie einen Bankschaber mit sich haben, nur so dass es einfach ist, den Teig zu machen. Wenn du einen wirklich groben Teig wie diesen bekommst, bedecke ich ihn einfach mit einem feuchten Tuch und lasse ihn etwa eine halbe Stunde lang sitzen. Was dies tun wird, ist dies hilft, das Mehl alle Flüssigkeiten zu absorbieren und dann können wir den Teig mit Dehnungsfalten entwickeln. Nach 30 Minuten, was ich tun werde, ist eine Schüssel mit Wasser zu bekommen, einfach meine Hände tauchen, damit der Teig nicht an meinen Händen klebt und nur den Teig etwa 20 Umdrehungen geben. Sie können sehen, dass sich der Teig jetzt etwas weniger feuchter anfühlt, da das Mehl die Flüssigkeiten absorbiert hat. Aber tauchen Sie einfach Ihre Hände in Wasser, damit es nicht klebt. Jetzt können Sie sehen, dass es sich jetzt viel stärker anfühlt, das ist perfekt. Ich werde es für weitere 30 Minuten ausruhen und dann werde ich eine weitere Reihe von Falten geben. Nach einer halben Stunde können Sie sehen, dass der Teig jetzt begonnen hat, zu beweisen, was ein gutes Zeichen ist, das bedeutet, dass die Hefe den Teig gärt. Lassen Sie uns 20 weitere Umdrehungen geben und Sie können sehen, dass der Teig dehnbarer ist, er fühlt sich auch viel stärker an. Wenn man sich den Teig jetzt anschaut, hat er eine schöne und glatte Haut. Was ich jetzt tun werde, ist, es zu einem groben Ball zu machen und das für eine Stunde beiseite zu legen. Ich werde dies für eine Stunde überprüfen und dann werde ich Ihnen zeigen, wie der Teig aussieht. Nach einer Stunde können Sie sehen, dass der Teig schön aufgeblasen ist. Wir werden eine weitere Reihe von Umdrehungen geben und der Grund, warum wir es mehr Kurven geben müssen , ist, weil der Teig leicht nass ist und weil wir gehen, um eine Boule zu machen, muss es dienen halten seine Form, so muss es haben eine starke Struktur und diese Wendungen geben ihm eine wirklich schöne Struktur. Diesmal werde ich 10 Umdrehungen geben. Ich kann schon spüren, dass der Teig, es fühlt sich an, als gäbe es mehr Volumen im Teig jetzt, weil er fermentiert ist. Das ist perfekt. Das ist die letzte Empfehlung, noch eine Stunde, und dann legen wir sie in den Kühlschrank. Lass es uns noch eine Stunde geben, dann zeige ich dir, wie es aussieht. Nach einer Stunde kann man sehen, ob ich die Schüssel bewege, man kann sehen, dass sich der Teig damit bewegt, so dass er viel Luft darin hat, was schön ist. Jetzt werde ich ihm nur vier Umdrehungen geben, also je mehr sich der Teig entwickelt, desto weniger die Windungen gab ich ihm, weil ich die Gase darin nicht stören will. Denn wenn ich es viel getan hätte, wird die Krone ziemlich dicht sein und ich möchte, dass sie wirklich leicht ist. Super sanft und das war's. Jetzt sieht es so glatt aus, als wir es anfangs anfingen, sah es so unentwickelt aus, aber jetzt ist es wie wirklich schön entwickelt. Also, was ich jetzt tun werde, ist es einfach mit einer Plastikfolie abzudecken und über Nacht in den Kühlschrank zu legen. Ich würde es mindestens 10-12 Stunden geben und Sie können es sogar auf 15 Stunden schieben. In meinem Fall gebe ich es 12 Stunden und ich werde es morgen backen, also werde ich Ihnen zeigen, wie es morgen aussieht und wie man es auch backt. 20. Vorformen und Gären des Laibs: Das ist unser Teig von gestern, und Sie können sehen, dass es wirklich [unhörbar] ist. Der erste Schritt, den ich tun werde, ist den Teig vorformen und ausruhen, dann schließlich formen. Mal sehen, wie man den Teig vorgeformt. Legen Sie ein wenig Mehl auf die Werkbank und nehmen Sie Ihre Schüssel und drehen Sie sie sanft. Lassen Sie es einfach führen, weil wir nicht wollen, dass die Luft so viel entlüften. Legen Sie einfach Ihren Finger und es sollte nur vorsichtig herauskommen. Perfekt. Ich werde es nicht entleeren, nur sehr grob, einfach so, so, und noch einmal. Das war's, nichts anderes als das. Du willst den Teig gar nicht entleeren. Gestalten Sie es einfach für 30 Minuten so, und dann werde ich es endlich formen. Es ist eine halbe Stunde her, jetzt lasst uns lernen, wie man die endgültige Formgebung macht. Ich versuche, die weniger Menge Mehl zu verwenden, die ich kann, damit ich stattdessen meine Hände mehlen werde. Nur ein wenig Mehl auf dem Teig. Nehmen Sie einen Bankschaber und heben Sie ihn einfach nach hinten. In der Mitte dehnen Sie es, legen Sie es in die Mitte, tun Sie dies vier Mal. Das war's, und dann drehen wir es und ziehen es sanft zu einem Ball zusammen. Stellen Sie sicher, dass Sie es nicht zu viel entleeren. Das ist sicher schön. Ich kann immer noch Luftblasen sehen, damit das gut ist. Nachdem wir das Brot geformt haben, müssen wir es beweisen. Ich werde ein Banneton benutzen, und ich werde dir auch zeigen, wie du es beweisst, wenn du kein Banneton hast. Was ich tun muss, ist, das mit Mehl zu beschichten. Nehmen Sie einfach ein Sieb und beschichten Sie es und den Überschuss, Sie können es einfach einfach einfach so herausnehmen. Du hast Mehl an allen Seiten, also wird es wirklich einfach sein, es herauszunehmen. Die andere Möglichkeit, die wir haben, ist, eine Schüssel zu nehmen und einfach ein Tuch hinein zu legen. Wirklich wird jedes Tuch tun, und wenn Sie ein Leinentuch haben, das ist das Beste. Legen Sie einfach Mehl drauf. Sie wollen nicht viel setzen, denn sonst wird das den Teig trocknen. In ähnlicher Weise legen wir den Teig einfach hinein und falten ihn einfach so und lassen ihn beweisen. Dies ist die andere Option, die Sie haben, aber ich bevorzuge es, das Banneton zu verwenden, weil es besser als das beweist. Um den Teig in das Banneton zu legen, streuen Sie einfach ein Mehl auf die Oberseite, damit es nicht klebt. Da dies die glatte Seite ist, wird dies nach unten gehen. Dies ist eine glatte Seite genau so, so dass die glatte Seite nach unten geht und dann drehen wir sie, die glatte Seite wird oben kommen. Legen Sie einfach ein bisschen mehr Mehl auf die Oberseite. Das ist wirklich nett. Jetzt werde ich das abdecken und es für ungefähr 2-3 Stunden beweisen lassen, und ich werde Ihnen zeigen, wie es aussieht. So sieht ein Teig nach einer Stunde aus. Sie können sehen, dass es begonnen hat, die Gärung zu entwickeln, so dass es luftiger wird. Aber es ist nicht vollständig bewiesen, denn wenn ich es drücke, springt es sofort zurück und es braucht auch mehr Luft darin. Wir lassen diesen Beweis für eine weitere Stunde und dann werde ich Ihnen zeigen, wie es aussieht. Es ist eine Stunde und 45 Minuten her, und Sie können sehen, dass das Brot jetzt wirklich flauschig ist. Was ich in diesem Stadium tun werde, ist, den Ofen auf die höchstmögliche Temperatur für mindestens 30-40 Minuten vorheizen zu lassen, und durch die Zeit wäre dies schön bewiesen. Wenn Sie einen Armaturenbrett-Ofen verwenden, können Sie diesen auch zum Vorwärmen schicken. 21. Backen in einem Dutch Oven: Woher weiß ich, dass dies bereit für den Ofen ist? Erstens, wenn ich es einfach bewege, kann man sehen, dass es leicht wackelt, das heißt, das ist schön fermentiert. Zweitens, wenn ich es drücke, fühlen Sie sich, wenn Sie es drücken, bleiben die Markierungen drinnen. Es springt nicht sofort zurück, es springt langsam zurück. Sie werden auch beginnen, diese Fermentationsblasen zu sehen. Das ist ein wirklich gutes Zeichen. Der nächste Schritt, was ich Ihnen zeigen werde, ist, wie man das Brot punktet und wie man es in den niederländischen Ofen legt. Ich habe ein Stück Pergamentpapier ausgeschnitten, stellen Sie sicher, dass es größer ist als die Größe der Schüssel. Geben Sie ein kleines bisschen Mehl und nehmen Sie es aus der Teigdose. Drehen Sie es einfach so und es sollte herausfallen. Sie können wirklich schönes Design auf der Oberseite sehen. Es ist wirklich schön fermentiert und man kann sehen, dass es viel Luft im Inneren hat. Wir müssen jetzt wirklich sanft damit umgehen. Wenn ich das so schnell wie er kann, stell es in den Dutch Oven. Ich werde eine sehr einfache Punktzahl nur über so zu tun, nur einen Rutsch. Schön. Nur wirklich einfach Scoring. Wenn du willst, kannst du es ein bisschen tiefer machen. Dies ist ein vorgeheizter niederländischer Ofen. Immer mit dem Dutch Oven, stellen Sie sicher, dass Sie ein Handtuch unten haben, weil es wirklich heiß ist. Wenn ich es öffne, spürst du, dass die Hitze aus dem Dampf kommt. Das ist ein gutes Zeichen dafür, dass der Dutch Oven fertig ist. Nachdem Sie das Brot gelegt haben, streuen Sie einfach einige in, das schafft schönen Dampf, und dann streuen Sie etwas Wasser auf den Deckel als gut, und sofort in den Ofen. Sie werden dies für etwa 20 Minuten mit dem Deckel auf und der höchstmöglichen Temperatur backen . In meinem Ofen sind es etwa 250 Grad Celsius, dann nehmen wir die Führung ab und backen sie dann durch. Es sind 20 Minuten her, und so sieht unser Brot aus. Es sieht wirklich wunderschön aus. Es ist so gut gestiegen. Nun, was ich tun werde, ist, die Temperatur auf etwa 220 Celsius zu reduzieren und sie für 15 bis 20 Minuten zu backen. Der Grund, warum ich es reduziert, ist, weil ich jetzt möchte, dass es intern backen, und ich will auch nicht viel Farbe darauf. Ich möchte, dass es langsam backen und auch ein wenig austrocknen, damit es ein wirklich schönes und knackiges Äußere bekommt. Schauen wir uns nach etwa 15 bis 20 Minuten, und dann zeige ich Ihnen, wie das endgültige Aussehen aussieht. So sieht unser Brot nach etwa 20 Minuten Backen aus. Insgesamt habe ich es für etwa 40 Minuten gebacken. Sieht so wunderschön aus. Wenn Sie es dunkler machen möchten, können Sie es für weitere 5 bis 10 Minuten setzen. Es liegt ganz an dir, welche Farbe du magst. Wenn ich es anfasse, fühlt es sich ziemlich knusprig an, das ist ein wirklich gutes Zeichen. Was ich jetzt tun werde, ist, es rauszunehmen und es für ungefähr 30 Minuten abzukühlen, und dann schauen wir uns an, wie es von innen aussieht. Wenn Sie genau zuhören, können Sie das Geräusch des Brotes hören, als würde es knacken und das ist ein wirklich gutes Zeichen für ein sehr schönes handwerkliches Brot. 22. Backen direkt in einem Ofen: Lassen Sie uns versuchen, den Ofen zu verstehen, falls Sie keinen niederländischen Ofen haben. Ich habe den Ofen beim Backen gestellt. Es ist bei der höchstmöglichen Temperatur, was in meinem Fall 260 Grad Celsius ist. Wenn ich den Ofen öffne, habe ich einen Stein. Es ist wie Pizzastahl, aber man kann auch einen Stein bekommen. Wenn Sie keinen Stein haben, können Sie auch ein Tablett stellen, aber es sollte etwas geben, das vorwärmt, so dass, wenn Sie den Laib in, gibt es eine anfängliche Hitze, die den Laib erhitzt, und der Laib steigt. Denn wenn man es einfach direkt legt, wird der Laib ziemlich dicht sein, weil er nicht die anfängliche Hitze bekommt, die man bekommt. Um Dampf im Ofen zu erzeugen, werde ich ein Tablett stellen. Sie können sogar eine Besetzung setzen und verbieten, wenn Sie eine haben, das ist das Beste, was zu tun. Aber ich werde nur ein Tablett aufstellen, denn das ist etwas, das jeder hat. Dies muss für 30-40 Minuten zusammen mit dem Stein oder dem Stahl vorheizen. Dann werde ich das Brot laden, ich werde etwas Eis hineinlegen, das schmelzen und Dampf erzeugen wird. Das wird dem Brot helfen, aufzusteigen. Das sind zwei Techniken. Einer ist der Stein und einer ist das Tablett und wir werden auch Wasser sprühen. Dies ist wichtig, um einen wirklich schönen Aufstieg zu bekommen. Es sind zwei Stunden, fünfundvierzig Minuten und das Brot ist fertig zum Backen. Wenn du es dir ansiehst, ist es schön und schön. Wenn ich es drücke, springt es nicht so leicht zurück. Was ich tun werde, ist, dass ich ein Blatt Papier habe, wenig Mehl gebe und es einfach vorsichtig umkippen kann. Es sollte einfach runterkommen. Perfekt. Um das wieder zu erzielen, werde ich nur ein ganz leichtes Kreuz machen. Geh einfach so, in die Mitte, und dreh es einfach, einfach so. Was ich tun werde, ist, das auf jedes Holzbrett oder ein Tablett zu teilen, das Sie haben, genau so, und einfach direkt das [unhörbare] in den Ofen zu stellen. Mach einfach den Ofen auf. Es ist ziemlich heiß. Nehmen Sie das Tablett, legen Sie die Eiswürfel hinein, dann nehmen Sie den Teig und schneiden Sie ihn vorsichtig hinein, es ist wie eine Pizza. So, erledigt. Dann streuen Sie einfach das Wasser und schließen Sie es. Öffnen Sie das nicht für weitere 30 Minuten, dann werden Sie es überprüfen. Es sind 15 Minuten her, und jetzt werde ich die Temperatur auf etwa 220 Grad senken. Denn was passiert, ist, dass wir anfangs viel Wärme brauchen, aber wenn wir die Hitze wirklich hoch halten, beginnt sie zu verbrennen und du willst das nicht. Wir haben den anfänglichen Anstieg. Jetzt möchte ich die Temperatur auf etwa 220 Grad Celsius senken. Es ist schön gestiegen, es sieht wirklich schön aus. Du kannst das Geräusch hören. Es ist schön und hohl. Das ist perfekt. Was ich jetzt tun werde, ist, die Hitze auf 180 Grad zu senken und sie einfach für weitere 10 Minuten austrocknen zu lassen, so dass, wenn wir es herausnehmen, es wird nicht soggy, es ist immer noch knusprig. Das machen wir auch in der Bäckerei, wenn wir Brot backen. Normalerweise lassen wir das Brot einfach ein wenig austrocknen. Das Brot ist jetzt völlig cool. Wenn ich es drücke, hörst du diesen knusprigen Klang , der wirklich schön ist. Wenn ich es anhebe, fühlt es sich wirklich leicht an. Das ist auch ein wirklich gutes Zeichen. Lass es uns schneiden. Siehst du das? Es ist wunderschön. Es hat eine schöne Struktur. 23. Vielen Dank: Wir haben endlich das Ende dieser Klasse erreicht, und ich bin so stolz auf dich, auf die Fortschritte, die du gemacht hast, und auf die Konzepte, die du gelernt hast. Wenn Sie Fragen haben, zögern Sie nicht, mir eine Nachricht zu senden und ich werde mich auf jeden Fall bei Ihnen melden. Auch wenn du mir auf Instagram folgen und auch auf meinem YouTube-Kanal überprüfen könntest, wäre das erstaunlich. Nochmals vielen Dank. Es war so ein Vergnügen, euch beizubringen, und ich hoffe, euch in meinen zukünftigen Klassen zu sehen. Vielen Dank.