Backen mit Sauerteig für Fortgeschrittene: meisterhafte Sauerteigbrote zu Hause

1. Einführung in den Kurs: Sauerteigbacken ist die magischste Art, Brot zu backen. Es ist der Prozess, Wildhefe mit Grundzutaten wie Mehl, Wasser und Salz zu mischen Wildhefe mit Grundzutaten wie Mehl, Wasser und Salz und Brote mit Geschmack und Nahrung zu erzeugen. In diesem Kurs möchte ich Sie mit auf diese erstaunliche Reise zum Backen von Sauerteigbrot mitnehmen . Willkommen in dieser Klasse. Mein Name ist Shubranshu. Ich bin ein professionell ausgebildeter Bäcker und Koch aus Le Cordon Bleu. Ich arbeite seit mehr als einem Jahrzehnt mit Sauerteigbroten mehr als einem Jahrzehnt und möchte mein Wissen und meine Erfahrung in dieser Klasse mit Ihnen teilen . Wir beginnen diesen Kurs, indem wir die Grundlagen wie die erforderlichen Werkzeuge, die Arten von Mehlen, das Verständnis der niedrigen Temperaturen und den Fermentationsprozess erlernen die Grundlagen wie die erforderlichen Werkzeuge, die Arten von Mehlen, Verständnis der niedrigen Temperaturen . Dann gehen wir zu unserem ersten Rezept über, dem es sich um einen Sauerteiglaib für Anfänger handelt. Dies ist ein erstaunlicher Laib, den man als Anfänger und mit unseren Konzepten wie Autolyse, Stretch und Falten, Vorformung und Endform einer Boule-Form herstellen kann. Sie lernen auch, wie man das Brot in einem niederländischen Ofen punktet und backt. Das zweite Rezept ist ein Fellbrot, bei dem es sich ein etwas fortgeschritteneres Brot mit höherer Hydratation handelt. Aufbauend auf den Konzepten des vorherigen Rezepts werden wir neue Techniken hinzufügen, werden wir neue Techniken hinzufügen wie zum Beispiel Levain, Schlag und Falten, Formen einer Batard mit Stitching-Methode, und ich werde es auch erklären im Detail die Bewertungsmethode, um ein erstaunliches Ohr auf das Brot zu bekommen. Dieser Kurs enthält auch detaillierte Rezeptnotizen, damit Sie die Brote einfach zu Hause beherrschen können. Backen von Sauerteigbrot Hause kann sehr einschüchternd erscheinen, aber sobald Sie die Techniken in dieser Klasse gelernt haben, können Sie tatsächlich bessere Brote herstellen als Ihre örtliche Bäckerei. 2. Kursbeschreibung und Projekt: Danke, dass Sie sich für diesen Kurs eingeschrieben haben. In dieser Lektion werden wir nur kurz die Klassenskizze sowie das Klassenprojekt für diese Klasse durchgehen die Klassenskizze sowie . Die Klasse ist grundsätzlich in drei Abschnitte unterteilt. Im ersten Abschnitt sehen wir uns einige der wirklich wichtigen Konzepte an, die Sie als Bäcker lernen müssen , wie die Werkzeuge, die Sie benötigen, Mehlarten, Teigprozentsätze und Teigtemperaturen. Im zweiten Abschnitt behandeln wir zwei Rezepte, nämlich Ihr Sauerteiglaib für Anfänger, sowie das Dinkelbrot. Im dritten Abschnitt betrachten wir nur einige der am häufigsten gestellten Fragen sowie Lösungen für Fehler, die Sie möglicherweise machen. Für das Klassenprojekt wäre es wirklich schön, wenn Sie ein Bild von einem Rezept teilen , das Sie zu Hause zubereiten, damit ich kritisieren und Ihnen helfen kann , besser zu werden. Ich freue mich sehr darauf, diesen Kurs zu beginnen. Werfen wir einen Blick darauf, wie Sie die Unterrichtsmaterialien herunterladen können die Unterrichtsmaterialien herunterladen damit Sie wirklich einfach mit den Rezepten folgen können. Werfen wir einen Blick darauf, wie man die Ressourcen herunterlädt. Die Ressourcen befinden sich auf der vierten Registerkarte, die unter Projekte und Ressourcen fallen. Wenn Sie auf die vierte Registerkarte klicken und auf die Anhangsdatei klicken, die PDF-Datei, und lassen Sie sie herunterladen. Wenn Sie es öffnen, sehen Sie alle Tipps, Rezepte und alle Informationen zum Kurs, die Ihnen wirklich helfen und Sie während des gesamten Kurses führen. 3. Tools für den Backen: In dieser Lektion zeige ich Ihnen einige der Werkzeuge, die auf unserer Seite der Backreise sehr hilfreich sind . Beginnen wir mit der nützlichsten, nämlich eine Skala. Ich würde Ihnen wärmstens empfehlen, eine elektronische Waage zu erhalten, damit Sie alles wirklich genau messen können. Beim Brotbacken ist der Maßstab sehr nützlich. Bäckereien, die wir immer in einer Skala gemessen haben, damit wir genau den Betrag bekommen können, den wir brauchen. Das zweite ist ein Thermometer. Ein Thermometer ist super nützlich, da wir die Temperatur des Teigs beim Mischen tatsächlich überprüfen müssen die Temperatur des Teigs beim Mischen tatsächlich überprüfen , soweit wir ihn fermentieren, nur um eine gute Kontrolle über den Teig und die Gärung. Sogar in der Bäckerei benutzen wir ein Thermometer. In jeder Phase des Prozesses verwenden wir ihn und schreiben tatsächlich die Temperatur in jeder Phase auf. Auch zu Hause können Sie dies auf jeden Fall nur nutzen, können Sie dies auf jeden Fall nur nutzen um Ihr Backen zu verbessern. Das nächste ist ein Werkzeug, das wir am meisten als Bäcker, Bankmesser und Teigschaber verwenden . Nun, das ist super nützlich, wenn Sie mit Teigen arbeiten, wenn Sie Teig selbst portionieren oder Teig formen, sowie wenn Sie Teig aus Ihrer Rührschüssel nehmen Teig aus Ihrer Rührschüssel das wird so nützlich sein. Es ist wie eine Verlängerung unserer Hand und ich würde es wärmstens empfehlen, dies zu bekommen. Weil es nur so einfach macht, mit dem Teig umzugehen und vor allem weil wir mit super nassen Teigen arbeiten, ist es super nützlich, diese zu verwenden. Der nächste ist Pergamentpapier. Pergamentpapier, das wir normalerweise verwenden wenn wir den Laib backen, nur um den Laib darauf zu legen, damit es nicht brennt und es auch nur eine schöne Kruste bekommt. Das nächste ist ein Brotmesser. Es ist sehr nützlich, wenn Sie das Brot nach dem Backen schneiden , nur um es wirklich schön zu machen. Denn wenn Sie ein anderes Messer benutzen, können Sie keinen schönen Schnitt bekommen und unser Brot ist auch von außen super knusprig. Der nächste ist eine Rührschüssel. Rührschüssel du kannst alles benutzen, ehrlich gesagt. Ich benutze einfach gerne ein Glas. Dies ist eine Pyrex-Rührschüssel. Sie können auch einen Stahl verwenden , der auch völlig gut funktioniert. Sie können diese Wannen auch benutzen. Das benutzen wir in der Bäckerei, wir benutzen diese großen Plastikwannen. Alles ist in Ordnung, solange der Teig isoliert bleiben kann und die Wärme im Teig erhalten bleiben kann . Der nächste ist ein Pinsel. Normalerweise benutze ich einen Pinsel, wenn ich Mehl abstauben muss , wenn ich den Teig aus dem Banneton nehme, und ich habe auch viel Mehl auf der Oberfläche, nur um ihn abzustauben. Es ist ziemlich schön, es in diesem Fall zu benutzen. Für unseren Sauerteig-Vorspeise benutze ich diesen Behälter gerne. Es ist wie ein Tupperware-Behälter, der nur die gesamte Wärme im Inneren aufrechterhält. Es ist ziemlich dickes Plastik. Sie können auch einen Glasbehälter verwenden , das ist völlig in Ordnung. Verwenden Sie jedoch keinen Metallbehälter, da Metall und Anlasser nicht wirklich gut funktionieren Verwenden Sie also unbedingt ein Glas- oder einen Plastikbehälter. Der letzte ist ein Spatel. Nun, das ist super nützlich, wenn Sie Starter machen, nur um den gesamten Sauerteigstarter herauszunehmen und abzukratzen , sowie wenn Sie den Starter aus dem Behälter nehmen , das ist super nützlich. Ich lege die Längen all dieser Produkte in die Rezeptnotizen ein, damit Sie sie einfach als Referenz verwenden können , wenn Sie sie kaufen möchten. Jetzt werden diese Werkzeuge verwendet, wenn wir den Laib tatsächlich vorbereiten. Aber jetzt gehen wir zu den Werkzeugen über, die wir brauchen, wenn wir den Laib tatsächlich beweisen und backen. Werfen wir einen Blick auf die Werkzeuge, die wir zum Gießen und Backen des Teigs verwenden. Zum Proofing verwende ich gerne diese Proofkörbe. Wenn Sie diese nicht haben, können Sie auch eine Glasschale oder eine Schüssel verwenden , die mit einem Tuch und etwas Reismehl liegt , damit das wirklich gut funktioniert. Aber diese finde ich wirklich schön, weil der Teig tatsächlich durch diese Grate atmen kann, also ist es ganz schön, das Brot darin zu beweisen. Ich habe alle Details der Größen in die Rezeptnotizen eingefügt. Der nächste ist ein Backstahl. Jetzt den Backstahl, den Sie brauchen, wenn Sie den Laib ohne Dutch Oven backen , damit wir vom Boden des Ofens richtig gute Wärme bekommen und das Brot wirklich gut aufsteigen kann. Auch der Backstahl ist sehr nützlich, wenn Sie Beute machen. Selbst für Pizza, wenn Sie Silo-Pizza herstellen, wäre es wirklich schön, dies zu benutzen. Der nächste und wichtigste ist der Dutch Oven. Dies ist etwa ein Fünf-Liter-Niederländischer Ofen und er ist ungefähr 10 Zoll lang. Jetzt ist ein Dutch Oven super schön, um Brot zu backen weil man das Brot nicht so sehr dämpfen muss . Weil es wie ein Backgefäß fungiert , in dem dieser Dampf grundsätzlich ins Innere einrastet und auch in viel Wärme einschließt , so dass das Brot wirklich gut ansteigt. [NOISE] Wenn Sie einen Dutch Oven haben, benötigen Sie nicht unbedingt einen Backstahl. Sie können dies in jedem Ofen verwenden, also ist es super schön, dies zu benutzen. nächste ist ein Kühlregal. Nachdem Sie das Brot gebacken haben, ist es sehr wichtig, es abzukühlen , damit die gesamte Feuchtigkeit verdunsten kann und das Brot wirklich schön leicht wird. Ein Kühlregal ist in diesem Fall sehr nützlich. Die nächste ist eine Sprühflasche. Jetzt ist es nur, um Dampf im Ofen zu erzeugen , wenn Sie das Brot in den Dutch Oven oder direkt auf den Backstahl legen. Dampf ist sehr wichtig für das Aufsteigen des Brotes verzögert das Setzen der Kruste. Ich benutze immer eine Sprühflasche , wenn ich Brot backe. Der letzte ist lahm. Sie können einfach eine Klinge benutzen, jede Rasierklinge reicht aus. Oder du kannst einfach einen Spieß so an der Klinge befestigen. Sie können dies grundsätzlich verwenden, um das Brot zu bewerten. Sie können auch einen Pinsel verwenden, Sie können so viele Dinge verwenden, um diese Klinge hineinzustecken. Jetzt habe ich diese Lampen online für 10 bis 15 Dollar gesehen, du musst nicht so viel bezahlen. Du schaffst es einfach alleine. Hol dir einfach eine wirklich schöne scharfe Klinge und du schaffst es zu Hause. Dies sind einige der Werkzeuge, die ich gerne zum Proofing und Backen verwende, und ich werde die Links von allen zusammenstellen, damit Sie sich ansehen können, wenn Sie interessiert sind. Ich hoffe, das hilft Ihnen dabei, alle Werkzeuge zu sammeln und Sie können vorbereitet sein , wenn Sie den Laib machen. 4. Verschiedene Mehlen: Lassen Sie uns in dieser Lektion versuchen, die verschiedenen Arten von Mehlen zu verstehen , die wir in unserem Backen verwenden, sowie wie sie aussehen und wann Sie sie verwenden können und auch den Proteingehalt und die Beschaffenheit des Brotes, das man bekommt, wenn man es benutzt. Das erste ist Kuchenmehl. Wenn man sich das Kuchenmehl anschaut und es mit dem Rest vergleicht, ist dieses wahrscheinlich das weißeste. Es hat die geringste Menge an Protein, es hat vielleicht sechs bis acht Prozent Protein. Es ist wirklich gut, Kuchen damit zu backen und Schwämme damit zu machen , aber nicht gerade Brot, weil es nicht so viel Gluten hat und nicht so viel Wasser aufnehmen kann, so dass der Teig gewonnen hat sei nicht nett und es wird nicht luftig sein. Ich würde kein Kuchenmehl benutzen , wenn ich Sauerteigbrot mache. Aber Sie können sie auf jeden Fall verwenden, wenn Sie Kekse oder Kekse oder sogar Kuchen backen. Das zweite ist Allzweckmehl. Dieser ist etwas weniger weißer als das Kuchenmehl. Diesen können Sie verwenden, um Brot zu machen, aber ich bevorzuge generell Brotmehl. Sie können dies aber auch verwenden, wenn Sie aus irgendeinem Grund keinen Zugang zu Brotmehl haben. Das hat etwa acht bis 10 Prozent Protein und macht wirklich gute Pizzen oder es ist eine wirklich gute Art von Keksen und Scones. Aber es ist nicht wirklich ideal für Sauerteig, wenn Sie Brot mit hoher Hydratation herstellen. Wenn Sie Brote mit geringer Hydratation herstellen, können Sie auf jeden Fall auch Allzweckmehl verwenden. Der nächste ist Brotmehl. Nun, dieser ist super gut, wenn Sie Sauerteige mit wirklich offenem Krampf mehr Hydratation herstellen möchten Sauerteige mit wirklich offenem Krampf mehr Hydratation weil er etwa 12-14 Prozent Protein hat und auch wirklich starke Glutenstränge bildet, es fängt im Grunde die ganze Luft und das Brot kann sich sehr gut ausdehnen. Es fängt auch im Grunde auch viel Wasser ein, so dass der Teig nicht richtig locker wird, er behält seine Form. Dies ist das beste Mehl, um Sauerteigbrot herzustellen. Der nächste ist das sind Erbe Mehle, das sind Vollkorn, Dinkel und Roggen. Wenn Sie diese drei Mehle verwenden, mische ich es im Allgemeinen gerne mit Brotmehl, wenn ich es verwende, denn manchmal kann Ihr Brot wirklich dicht sein, wenn Sie sie einfach benutzen . Das erste ist Vollkornmehl, jetzt ist Vollkornmehl super gesund. Wenn Sie nun das Mehl berühren, können Sie diese Körner dort sehen, das sind der Keim und die Kleie, das ist die äußere Schicht des Weizenkorns. Da es Keim und Kleie enthält , ist es super gesund, es hat viel Ballaststoffe, aber es macht das Brot nur ein bisschen dicht, wenn man es einfach benutzt. Aber es hat einen wirklich erstaunlichen Geschmack. Ich verwende das gerne in Kombination mit dem Brotmehl, wenn ich das Brot mache. Sie können bis zu 50 Prozent Vollkorn und 50 Prozent Brotmehl verwenden. Der nächste ist Dinkelmehl. Jetzt ist Dinkelmehl unglaublich gesund, weil es tatsächlich ein Heritage Korn ist. Es ist ein echtes Vollkorn Weizen. Auch dieses, wenn Sie es berühren, können Sie eine solche Rutsche spüren, Körnigkeit des Keims und der Kleie. Dies hat etwa einen Proteingehalt von etwa 12-14 Prozent. Der Proteingehalt betont jedoch das Gluten im Teig aufgrund des darin enthaltenen Keims und der Kleie nicht. Wenn Sie den Teig mischen, passiert der Keim und Kleie, die durch die Glutenstränge geschnitten und den Teig etwas schwächer und auch etwas dicht machen . Auch diesen verwende ich gerne in Kombination mit Brotmehl. Unser zweites Rezept, wir werden Dinkelmehl im Teig verwenden. Warum ich dieses Mehl wirklich gerne verwende, ist weil es super leicht verdaulich ist und das Geschmacksprofil, das man im Sauerteigbrot bekommt , so lecker ist. Der nächste und der letzte ist Roggenmehl. Jetzt ist Roggenmehl sehr reich an organischen Stoffen. Wenn Sie mit Ihrem Sauerteigstarter beginnen, beginne ich normalerweise mit Roggenmehl oder Dinkelmehl, nur um es schnell zu starten, weil es eine so erstaunliche moderne Ernährung für den Sauerteig hat und damit die Hefe wachsen kann. Auch der Roggenmehlteiggeschmack ist richtig schön. Es ist ein bisschen anders, es ist ein bisschen flippig, aber ich mag es sehr. Wenn wir jetzt auch Roggenmehl verwenden, mische ich es gerne mit Brotmehl, weil es eigentlich keine wirklich starken Glutenstränge bildet. Obwohl es einen Proteingehalt von 12-14 Prozent hat, hält es eigentlich nicht zusammen, wenn man es miteinander mischt wirklich gut zusammen, wenn man es miteinander mischt. Wenn du ein Brot nur mit Roggenmehl machen willst, bekommst du diesen Kuchenteig wie Konsistenz, wenn du den Teig machst, und du musst ihn in einer Brotdose backen, denn wenn du ihn auf eine Backpapier ohne jegliche Unterstützung, es wird überhaupt nicht steigen. Mit der Brotdose, weil sie eine gute Unterstützung erhält, steigt sie tendenziell an. Aber der Teig ist genau wie Kuchenteig. Es ist auch ganz schön zu machen , es ist ziemlich lecker. Ich hoffe, das hilft Ihnen, die Eigenschaften von verschiedenen Mehlen zu verstehen die Eigenschaften von verschiedenen Mehlen und wann Sie es verwenden können. Experimentieren Sie auch weiter mit verschiedenen Mehlen, nur um zu sehen, welche Textur Sie in Ihrem Teig erhalten, sowie mit verschiedenen Geschmacksprofilen. 5. Bedeutung der Dough: In dieser Lektion werden wir versuchen, das Konzept der Teigtemperatur zu verstehen . Teigtemperatur ist eines der wichtigsten Konzepte, die man als Bäcker verstehen sollte, insbesondere wenn es um das Backen von Sauerteigbrot geht. Stellen Sie sich also vor, dass die Teigtemperatur eine andere Zutat hat , die Sie verwenden, wenn Sie Brot backen, da sie uns tatsächlich hilft die Gärung bis zum Geschmack des Teigs zu kontrollieren . Wenn wir also in professionellen Bäckereien arbeiten, überprüfen wir immer die Temperatur des Teigs, damit nicht überfermentiert wird oder auch nicht fermentiert wird. Wie berechnet man das eigentlich? Wie steuert man die Teigtemperatur? Wenn wir es also tatsächlich berechnen, nehmen wir im Grunde vier Elemente. Eine davon ist die Temperatur des Raumes, die Temperatur des Wassers, die Temperatur unseres Sauerteig-Anstiegs und die Temperatur unseres Mehls. Unter diesen vier kennen wir drei von ihnen, aber wir kennen die Temperatur des Wassers nicht. Wasser ist also das, was wir kontrollieren können. Der Rest von ihnen wird Raumtemperatur haben. So berechnen wir die Temperatur des Wassers und wir manipulieren die Temperatur des Teigs. Wenn Sie sich also im Grunde in einer kalten Umgebung befinden, verwenden Sie etwas wärmeres Wasser. Aber wenn Sie sich in einer tropischen Umgebung befinden, verwenden Sie kein warmes Wasser, verwenden tatsächlich kaltes Wasser. Wenn Leute also sagen, dass man immer warmes Wasser benutzen muss, wenn man Brot backt, ist das eigentlich nicht richtig. Wenn Sie also warmes Wasser verwenden, wenn Sie in einem tropischen Land Brot backen, wird der Teig definitiv übergären. Seien Sie also sehr vorsichtig , wenn Sie die Temperatur des Wassers berechnen die Temperatur des Wassers , wenn Sie den Teig mischen. Lasst uns also ein Beispiel lernen , wie wir es berechnen können. Sie können dies also auch auf Ihre Raumtemperatur anwenden. Dies ist eine super, super wichtige Sache zu lernen , denn sobald Sie dies beherrschen , können Sie die Fermentation in Ihrem Teig besser kontrollieren die Fermentation in Ihrem Teig wirklich guten Geschmack im Teig entwickeln. Die ideale Temperatur, die wir ableiten wollen, liegt zwischen 24 und 27 Grad Celsius. Dies ist die Temperatur, bei gute Bakterien in unserem Teig wachsen und nicht zu sauer werden. Die Variablen, die bei Berechnung der Teigtemperatur verwendet werden, sind Mehl, Wasser, Startertemperatur und Raumtemperatur. Unter diesen vier kennen wir drei von ihnen und das einzige, das wir berechnen müssen, ist Wasser. Bodentemperatur entspricht also der Raumtemperatur , da ich Mehl bei Raumtemperatur lagere . Heute sind es also ungefähr 30 Grad Celsius. Das Mehl wird also auch etwa 30 Grad Celsius und Starter sein , weil ich es gefüttert habe und es immer noch bei Raumtemperatur ist. Das wird also auch etwa 30 Grad Celsius sein. Was wir jetzt berechnen müssen, ist die Wassertemperatur. Wir wissen auch, dass wenn wir 27 in 4 multiplizieren, was die ideale Temperatur ist. Wenn Sie das mit 4 multiplizieren, erhalten wir 108 Grad Celsius. Die Summe dieser vier sollte also ungefähr so viel sein. Wenn wir also die Summe dieser, die 90 ist, subtrahieren , können wir die Temperatur des Wassers ermitteln. Das wird also etwa 18 Grad Celsius sein. In diesem Fall wird dies unsere Wassertemperatur sein, wenn wir den Teig mischen. Deshalb ist es sehr wichtig die Wassertemperatur zu berechnen, da die meisten Leute sagen, dass Sie warmes Wasser verwenden müssen wenn Sie Brot backen , aber das stimmt nicht. Falls Sie hier warmes Wasser verwenden, gären Ihr Teig zu schnell und wir werden wirklich klebrig und richtig nass. Deshalb müssen Sie die Temperatur verwenden, also müssen Sie Wasser verwenden, das eine niedrigere Temperatur hat. Was passiert, wenn Sie in einem tropischen Land leben und wenn es richtig heiß ist. Lassen Sie uns also in diesem Fall berechnen. Sagen wir, es sind 40 Grad Celsius in deinem Zimmer. Das sind also auch 40 und das sind auch 40. Wenn Sie also drei von ihnen hinzufügen, beträgt dies etwa 120. Das bedeutet, dass dein Wasser tatsächlich kalt sein muss, du musst wahrscheinlich Eis in dein Wasser geben , wenn du den Teig mischst. Es muss sagen minus 12 Grad Temperatur. Deshalb sage ich, wenn Sie zum Beispiel in einem tropischen Land leben und Wasser verwenden, was etwa 30 Grad Celsius ist, wird Ihre Teigtemperatur super hoch sein und dein Brot, wenn es in drei, vier Stunden fermentieren muss , gärt es nur in einer Stunde. Deshalb ist es sehr wichtig zu wissen, wie man die Wassertemperatur berechnet, um die ideale Teigtemperatur zu erreichen. Wenn wir also unsere Rezepte machen, überprüfen wir grundsätzlich die Temperatur des Teigs in jeder Phase durch ein Thermometer und wir machen und entwickeln den Teig. In diesem Fall würde ich also würde ich den Kühlschrank auch für die Massengärung verwenden , wenn meine Teigtemperatur super hoch wird. Dasselbe kann auch gesagt werden, wenn Ihre Raumtemperatur richtig kalt ist. In diesem Fall benutzen Sie im Grunde einen warmen Raum oder Sie können Ihren Ofen sogar benutzen , als ob Sie ihn einfach ausschalten, das Licht anstellen oder eine Schüssel mit heißem Wasser in Ihren Ofen stellen, damit er es kann werden Sie zu einer schönen und warmen Umgebung für Ihren Teig. So perfekt. Ich hoffe, du verstehst dieses Konzept und ich hoffe, dass du das auch beim Backen anwenden kannst . 6. Prozentuale Anteile des Teigs verstehen: In dieser Lektion werden wir das Konzept der Teigprozentsätze verstehen . Als Bäcker denken wir nie an Rezepte in Gramm, wir betrachten es immer als Prozentsätze. Morgen, wenn ich in der Bäckerei zur Arbeit gehe, wird mir niemand sagen, wie viele Gramm ich in einem Rezept zubereiten muss. Sie sagen mir immer, wie hoch ist der Hydratationsprozentsatz, was ist die Hefe, was ist das Salz? Wenn Sie den Prozentsatz kennen, können Sie das Rezept wirklich einfach skalieren oder verkleinern. Wenn wir die Prozentsätze tatsächlich berechnen, nehmen wir immer Mehl zu 100 Prozent und berechnen alles andere auf Basis von Mehl. Wenn wir zum Beispiel ein Kilo Mehl haben, sagen wir 700 Gramm Wasser, das sind 70 Prozent Hydratation. Wenn ich ein Rezept in der Bäckerei machen muss, wird mir mein Kollege sagen wie viel Flüssigkeitszufuhr ich machen muss. Er wird mir sagen, dass es 70 Prozent Hydratation ist, also weiß ich genau, wie viel Wasser verbrauchen muss, und ich kann berechnen, wie viel Teig ich machen muss. Wenn ich fünf Kilo Teig machen muss, weiß ich, dass es sich um 70 Prozent Hydratation handelt, also muss ich 3,5 Kilo Wasser verwenden. Wenn Sie prozentuell an Rezepte denken, können Sie sich so einfach an Rezepte erinnern und Sie können so viele verschiedene Arten von Rezepten herstellen . Lassen Sie uns anhand eines Beispiels die Prozentsätze des Bäckers an unserem Basisbrot lernen. In dieser Lektion lernen wir, wie man die Teigprozentsätze berechnet, und ich zeige Ihnen das Rezept sowie die Teigprozentsätze für unseren Basisbrot. Es ist sehr nützlich, dies zu berechnen , denn sobald Sie das wissen, können Sie tatsächlich jede Menge Teig machen, die Sie wollen. Mehl ist immer 100 Prozent [NOISE] und in unserem Rezept sind das etwa 400 Gramm. Wir werden Weißmehl verwenden. Da dies 100 Prozent sind, alle anderen Prozentsätze, werden sie basierend auf Mehl berechnet. Zum Beispiel beträgt das Wasser in diesem Rezept etwa 260 Gramm. Wenn ich nun den Prozentsatz des Wassers berechnen möchte , der Hydratation genannt wird, teile ich im Grunde 260 durch 400, was zu etwa 65 Prozent Hydratation führt. In Bäckereien betrachten wir normalerweise, wenn wir verschiedene Arten von Rezepten herstellen, immer die Prozentsätze. Wir schauen uns nicht die eigentlichen Gramm an , die in den Rezepten enthalten sind. Dies ist ein 65 Prozent Hydratationslaib. Wenn ich es jetzt besser machen will, steige ich die Hydratation. Oder wenn ich es reduzieren möchte, wenn ich eine 60-prozentige Hydratation machen möchte, berechne ich im Grunde 60 Prozent davon und dann verwende ich so viel Wasser. Deshalb ist es sehr nützlich, dieses Konzept zu kennen. Salz ist immer zwei Prozent des Mehls. 2 Prozent von 400 Gramm sind also acht Gramm. In den meisten Rezepten, die wir herstellen, wird Salz immer etwa zwei Prozent Mehl ausmachen. In anderen Rezepten, die Sie auch online sehen, liegt es im Allgemeinen zwischen 1,5-2 Prozent. Es ist ziemlich einfach zu berechnen. Der nächste ist Starter. Dieser Starter, den wir verwenden, beträgt ungefähr 90 Gramm. Jetzt kann der Starter irgendwo zwischen 20-30 Prozent des Mehls liegen. In unserem Fall sind dies etwa 22 Prozent. Jetzt können Sie dies auch auf bis zu 30 Prozent erhöhen , wenn Sie möchten. Aber ich benutze gerne irgendwo zwischen 20 und 30 Prozent. Heute werden wir etwa 22 Prozent des Starters verwenden . Wenn ich jetzt das Rezept erhöhen möchte, kann ich diese Prozentsätze verwenden und grundsätzlich berechnen. Wenn ich fünf Kilo Mehl mischen möchte, kann ich das Wasser grundsätzlich berechnen. Ich kann einfach 65 Prozent von 5 Kilo machen und dann kann ich das Wasser berechnen. Ich kann das Salz auch entsprechend berechnen. Dieses Konzept ist sehr nützlich, besonders wenn Sie Massenmengen in Bäckerei herstellen Dies ist so hilfreich zu wissen. Auch wenn Sie diesen Teig herstellen, handelt es sich um ein 65-prozentiges Hydratationsbrot, das nicht sehr stark hydratisierend ist, aber auch nicht niedrig ist. Es ist irgendwo in der Mitte. Im nächsten Rezept, das wir machen, werden wir etwa 71 Prozent Hydratation machen. Sie werden den Unterschied im Teig soweit sehen. Ich hoffe, du könntest dieses Konzept lernen und ich hoffe, dieses Konzept hilft dir. 7. Beginner: In dieser Lektion lernen wir unser erstes Rezept, dem es sich um einen einfachen Sauerteiglaib handelt. Dies ist ein wirklich schönes Rezept, das Sie lernen sollten, wenn Sie nur ein Anfänger sind und gerade mit Ihrer Sauerteigbackreise beginnen, denn es umfasst viele grundlegende Techniken, die Sie weiter benötigen, wenn Sie höhere Hydratationsteige machen möchten. Dieser Teig hat eine Hydratation von 65 Prozent. Das ist nicht super hoch, aber es ist auch nicht super niedrig. Man kann den Teig nicht wirklich kneten, man muss den Teig dehnen und falten , um ihn zu entwickeln. Einige der Techniken, die wir lernen werden , sind Pfleger, Strecken und Falten, wie man den Teig im Grunde formt, wie man ihn beweist und wie man ihn durchsucht. Auch wie man es in einem niederländischen Ofen backt. Ich freue mich sehr darauf, diese Lektion zu beginnen , also fangen wir an. Am Tag bevor du das Brot backst, füttere ich den Vorspeise, damit ich es morgen früh benutzen kann. Derzeit ist es ungefähr 21:00 Uhr. Wie Sie sehen können, ist mein Starter wirklich inaktiv. Ich kann das nicht benutzen, um Brot zu machen. Was ich tun werde, ist, dass ich fast alles verwerfe, ungefähr einen Esslöffel behalte und ungefähr 100 Gramm Wasser und 100 Gramm Mehl füttere . Morgen früh sollte es sehr nett und aktiv sein. Mit dem Abwurf werde ich ihn morgen benutzen, um Pfannkuchen zu machen. Behalte so viel, ungefähr einen Esslöffel. So viel? So viel ist gut. Jetzt füttere ich es 100 Gramm Wasser [NOISE] und mische es einfach. Nimm den ganzen Starter auch von den Seiten und füge das einfache Mehl hinzu. Dies ist nur ein weißes Mehl. [NOISE] Dies sollte in ungefähr 10-12 Stunden fertig sein . Wenn ich es morgen früh backen will , sollte es fertig sein. [NOISE] Mischen Sie es einfach richtig gut, [NOISE] reinigen Sie die Seiten auch gut. [RAUSCHEN] Perfekt. Decken Sie es einfach ab und legen Sie es beiseite. [NOISE] Ich werde hier auch ein Etikett legen, das 21:00 Uhr ist, also erinnere ich mich genau, wann ich es gefüttert habe. Schauen wir uns das morgen an wenn wir das Brot backen. In dieser Lektion lernen wir, wie man den Teig für ein Sauerteigbrot herstellt. Bevor wir beginnen, schauen wir uns diesen Starter an , den wir gestern Abend gefüttert haben. [NOISE] Wie Sie sehen können, ist es wirklich nett und kräftig geworden. Es ist viel Luft drin. Als wir es gestern gefüttert haben, war es hier, also ist es fast das 2,5-fache der Größe. Das sieht echt gut aus. Sie können oben viele Luftblasen sehen. [NOISE] Bevor wir anfangen, führe ich Sie kurz durch die Zutaten. Ich benutze hier etwas Brotmehl. Dies hat einen Proteingehalt von etwa 12 Prozent. Ich benutze nur Weißbrotmehl. Ich werde kein ganzes Mehl oder Roggenmehl geben , weil dies ein einfacher Laib ist, und das ist nur um Ihr Fundament zu bauen. Gehen Sie einfach mit Weißmehl, weil es am vielseitigsten ist und Sie keine Probleme damit haben, Brot zu backen. Der nächste ist Salz. Wenn ich Salz verwende, achten Sie darauf, dass Sie es wirklich gut hydratisieren, damit Sie keine Salzkristalle haben , die sich nicht im Teig vermischen. nächste Zutat ist Wasser. Immer wenn ich das Wasser benutze, überprüfe ich immer die Temperatur. In meinem Fall sollte es etwa 26-27 Grad betragen. Lass uns nachsehen. Es sind ungefähr 27 Grad. Das ist perfekt. Das hängt vollständig von Ihrer Raumtemperatur ab, also berechnen Sie einfach darauf. Dies ist meiner Meinung nach einer der wichtigsten Faktoren, um eine gute Gärung in Ihrem Sauerteig zu erzielen. Heute, wenn wir das Wasser benutzen, behalten wir im Grunde einen Esslöffel beiseite , den wir in dieses Salz geben, weil wir dieses Salz wirklich schlecht auflösen wollen. Auch wenn ich diesen Teig mache, lege ich das Wasser zuerst in die Schüssel, löse den Starter darin auf, dann lege ich das Mehl hinein. Der Grund, warum ich das tue, ist, dass ich finde, dass es sich viel besser auflöst. Wenn Sie das Wasser einfach in das Mehl geben, bekommen Sie manchmal trockene Stücke, die nicht gut hydratisiert werden. Ich mache es lieber so. Erster Schritt, was ich mache, ist, dass ich das Wasser lege, behalte einfach einen Esslöffel. [NOISE] Nur ein bisschen mehr. So viel ist gut [NOISE]. Leg das ins Wasser. [GERÄUSCH] Stellen Sie einfach sicher, dass Ihr Salz gut hydratisiert ist und Sie keine Salzstücke erhalten , die nicht hydratisiert werden. Perfekt. Das sieht gut aus. [NOISE] Lassen Sie uns nun unseren Starter abwägen. [NOISE] In diesem Rezept verwenden wir 90 Gramm Starter. [NOISE] Stellen Sie es auf eine Waage, stellen Sie sicher, dass es bei 0 ist, und überprüfen Sie einfach die Konsistenz des Starters, dann werden Sie verstehen, dass Sie auch die gleiche Konsistenz benötigen. [NOISE] Sehen Sie, wie das im Wasser schwimmt. Das ist echt nett. Normalerweise benutze ich den Float-Test nicht, ich schaue ihn mir nur an und prüfe nur, ob es genug Luft drin hat , weil der Float-Test manchmal nicht richtig funktioniert, aber wenn du deinen Augen vertraust, du wirst auf jeden Fall dorthin kommen. Es sollte einfach sehr luftig sein. Nur ein bisschen mehr. [RAUSCHEN] Perfekt. Es sind 90 Gramm. Nun, was ich tun werde, ist, dass ich diesen ganzen Starter einfach im Wasser auflöse, also zerstreut er sich wirklich gut. [NOISE] Benutze einfach deine Hände hier. [RAUSCHEN] Perfekt. Jetzt geh einfach geradeaus und füge das Mehl hinzu. [NOISE] Jetzt werden Sie feststellen, dass ich das Salz in diesem Stadium nicht hinzufügen werde , weil diese Phase die Pflegerinnen genannt wird und ich möchte, dass die Stärke im Mehl wirklich gut hydratisiert wird. Wenn ich dieses Salz zu diesem Zeitpunkt hinzufüge , passiert es viel Feuchtigkeit aus dem Mehl und das Mehl nicht wirklich gut hydratisiert. Dies ist besonders nützlich, wenn Sie Sauerteig und nur Brotteige im Allgemeinen herstellen. [NOISE] Es ist wirklich schön, das zu tun. [NOISE] Mischen Sie es einfach zusammen. In diesem Stadium wollen wir, dass das gesamte Mehl hydratisiert wird. Wir werden zu diesem Zeitpunkt kein Gluten entwickeln, wir wollen nur alles miteinander vermischen. [NOISE] Dieser Teig hat nicht so viel Flüssigkeitszufuhr, deshalb denke ich, dass es zunächst ein wirklich schöner Teig ist. [NOISE] Sobald Sie dies gemeistert haben, können Sie die Hydratation tatsächlich weiter erhöhen. [NOISE] Ich werde es vielleicht etwa eine Minute lang weiter mischen und dann zeige ich dir, wie der Teig aussieht. [NOISE] Ich mische das seit ungefähr einer Minute, und Sie können sehen, dass das Mehl gut hydratisiert ist. Benutze einfach deinen Bankschaber und kratze alle Teigstücke von deiner Hand weg. Der Bankschaber ist in diesem Fall sehr nützlich, da Sie den Teig nicht verschwenden möchten und auch Ihre Hände sauber halten möchten. Nimm einfach so viel wie möglich aus deinen Händen. [RAUSCHEN] Perfekt. Stellen Sie außerdem sicher, dass Sie die Schüssel von der Seite herunterkratzen [NOISE]. Das ist gut. Wir werden das jetzt nur für 45 Minuten beiseite legen. Bedecke es einfach mit einem feuchten Tuch, damit das Mehl wirklich gut hydratisiert werden kann. Dann fügen wir das Salz hinzu und dann zeige ich dir, wie man das Gluten im Teig entwickelt. Bevor ich den Teig abdecke, überprüfe die Temperatur, nur um zu sehen, ob du rechts bist. Das ist etwas mehr. Wir sind etwas über 27 Grad, aber ich weiß, dass sich das Wetter leicht abkühlen wird damit die Teigtemperatur auf etwa 27 sinken wird. Ich bin nicht sehr aufgeregt darüber, ich denke es ist immer noch in Ordnung. Lassen Sie uns das [NOISE] abdecken und einfach beiseite legen. 8. Beginner: Nach 45 Minuten der Autolyse-Prozess abgeschlossen. Jetzt fügen wir das Salz und das Wasser hinzu. Stellen Sie einfach sicher, dass das Salz gut gelöst ist. Füge es einfach direkt hinzu. Wenn du jetzt das Salz in den Teig mischst, mache ich es gerne nur so hinein . Stellen Sie also sicher, dass sich das Salz gleichmäßig im Teig verteilt. Ich werde das für ein paar Minuten weiter kneifen , bis ich kein Salz an meinen Händen spüren kann. Nach ein paar Minuten fange ich jetzt an, den Teig zu entwickeln. Bevor Sie dies tun, legen Sie das feuchte Tuch unter die Schüssel, damit es sich nicht so stark bewegt. Um es zu entwickeln, werde ich es einfach so ziehen. Dies wird im Grunde das Gluten im Teig entwickeln. Mach das einfach für ein paar Minuten weiter. Dann bekommst du einen etwas glatteren Teig. Es sollte auch nicht an deiner Hand haften. Nach ein paar Minuten des Teigs kann man das Gefühl haben, dass er nicht so sehr an meiner Hand klebt. Es fühlt sich glatter an. Wenn Sie es dehnen, fühlt es sich glatter an und das Salz sollte vollständig gelöst sein. An diesem Punkt werde ich es einfach in eine Schüssel rollen und wieder in die Schüssel geben. Ich werde das für 30 Minuten beiseite legen und dann beginnen wir mit unserem Stretch and Fold Prozess. Stretch- und Faltprozess ist im Grunde eine wirklich gute Möglichkeit, Gluten im Seitenteig zu entwickeln, da man diesen Teig nicht wirklich kneten kann . Es ist ziemlich schlimm. Deshalb hilft uns Strecken und Falten tatsächlich , viel Struktur im Teig zu entwickeln. Decken Sie das einfach ab und legen Sie es für 30 Minuten beiseite. Dann werden wir anfangen, das Gluten im Teig zu entwickeln. Es sind 30 Minuten her. Jetzt ist es an der Zeit, unseren Stretch- und Faltprozess zu beginnen. Dies ist eine Möglichkeit, Gluten im Teig zu entwickeln. Weil das super nass ist, können wir es also nicht wirklich kneten. Deshalb müssen wir uns dehnen und falten. Sie bei diesem Schritt sicher, dass Sie eine Schüssel Wasser haben. Weil wir unsere Hände ins Wasser tauchen und die Dehnung und Falten geben, damit es nicht an deiner Hand haftet. Dieses Mal gebe ich ungefähr 20 Stretch und Falten. Um dies zu tun, dehnen wir es aus und bringen es in die andere Ecke. Sie wiederholen diesen Vorgang immer wieder. Während wir diesen Dehnungs- und Falzprozess fortsetzen, werden wir immer schonender mit dem Teig, damit wir ihn nicht entleeren und die Gase im Teig bleiben. Aber dieses Mal können Sie aggressiver sein, weil wir gerade mit dem Gluten-Entwicklungsprozess begonnen haben. Ich habe den Teig 20 Stretch und Falten gegeben. Jetzt sieh dir den Teig an, er fühlt sich so glatt an. Als wir damit anfingen , war es so nass, aber jetzt sollte es nicht an deiner Hand haften. Das ist echt gut. Formen Sie es einfach zu einem runden Ball und legen Sie ihn für 30 Minuten beiseite, und wir geben unsere zweite Dehnung und Falten. Bevor ich das mache, überprüfen wir die Temperatur. Es sind ungefähr 27,6 Grad. Es ist auf unsere Reichweite von 27, 28 zurückgegangen . Das ist echt gut. Bedecke einfach den Teig und stelle ihn für 30 Minuten beiseite. Es ist Zeit, den Teig die zweite Runde zu geben. Werfen wir einen Blick auf den Teig. Es sieht ganz nett aus. Es steigt ziemlich gut. Die Seite des Starters funktioniert. Für unsere zweite Runde werden wir 10 Stretch und Falten geben. Wenn wir Fortschritte machen, seien Sie immer schonender mit dem Teig. Drücke es nicht zu sehr. Weil wir es nicht zu sehr entgasen wollen. Perfekt. Das sieht gut aus für mich. Machen Sie es einfach zu einem rauen runden Ball. Nett. Das sieht gut aus. Lasst uns das abdecken. Dann geben wir die dritte Strecke und falten nach 30 Minuten. Es ist Zeit, unseren Teig die dritte Strecke zu geben und zu falten. Jetzt sind wir super sanft mit dem Teig. Diesmal gebe ich nur sechs Strecken und Falten, weil ich sehen kann, dass sich hier Gase bilden, und ich möchte sie nicht entleeren. Sei einfach ganz sanft. Perfekt. Leg es einfach so zurück. Das war's. Bedecke es einfach und in einer halben Stunde geben wir unsere letzte Strecke und falten. Es ist Zeit, dem Teig die letzte Wendung zu geben. Der Teig ist ziemlich gut gestiegen und damit bin ich super zufrieden. Steigen Sie es hoch und leicht. Auch dieses Mal gebe ich einfach vier Runden und sei super sanft damit. Wir wollen die Gase im Teig erhalten. Strecken Sie es einfach aus. Wirklich sanft. Das war's. Das ist erledigt, und das ist bereit für unsere Massengärphase. Die Massengärphase kann zwischen ein und drei Stunden dauern . Komplett davon abhängt, wie gut Ihr Starter ist, wie stark er in Bezug auf die Teigtemperatur und die Temperatur Ihres Zimmers ist. Ich zeige dir den Teig nach einer Stunde, nur um zu sehen, wie viel er gestiegen ist. Dann zeige ich dir die Konsistenz des Teigs, wenn er auch zum Vorformen bereit ist. Lege das einfach für eine Stunde beiseite und dann schauen wir uns das mal an. 9. Beginner: Es ist eine Stunde her. Werfen wir einen Blick auf den Teig. Es ist so schön auferstanden. In Ihrem Fall steigt es möglicherweise nicht so schnell an. Es kann zwei Stunden oder sogar drei Stunden dauern, aber geben Sie ihm einfach Zeit. Dies ist bereit, sich vorzuformen. Woher weiß ich das? Erstens ist es etwa 50 Prozent größer als zu dem Zeitpunkt, als ich es geformt habe. Zweitens werden Sie sehen, dass es diese Kuppelform an den Seiten bildet. Es fängt an, so von der Seite zu kommen. Das bedeutet, dass es bereit ist, geformt zu werden. Geh einfach auf die visuellen Hinweise. Gehen Sie nicht genau auf die Zeit, die ich Ihnen sage, denn es kann vollständig von der Temperatur und auch von Ihrem Starter abhängen . Wenn ich den Teig vorforme, wenn ich es in der Bäckerei mache, verwenden wir Wasser an der Oberfläche und formen es dann vor. Aber ich denke, das ist ein bisschen fortgeschrittene Technik. Was ich dir zeige, ist ein einfacher Weg, dies zu tun. Wir würzen den Tisch einfach mit etwas Mehl. [NOISE] Setze nicht zu viel. Nur ein bisschen damit es nicht klebt, dann nimm es ganz vorsichtig aus der Schüssel. Es sollte einfach von alleine fallen. Wenn es gut fermentiert ist, sollte es nicht wirklich auf der Schüssel kleben. Sobald es überfermentiert wird, wird es tendenziell lockerer und es fühlt sich tatsächlich roter an, wenn es überfermentiert ist. Aber ich denke, das sieht gut aus. Zieh es einfach raus. Perfekt. Bei der Vorformung der Grund dafür darin , die Gase im Teig neu zu verteilen uns die endgültige Formung zu erleichtern. Ich kann jetzt auch das endgültige Shaping machen, aber ich finde, dass das Pre-Shaping einfach hilft. Dies verleiht dem Teig eine gewisse zusätzliche Spannung und hält ihn sehr gut zusammen. Um es vorzuformen, stellen Sie sicher , dass es nicht klebt. [NOISE] Gib einfach ein bisschen Mehl ein, wenn du denkst, dass es klebt. [NOISE] Nimm einfach eine Ecke, lege sie in die Mitte, nimm eine Ecke, lege sie in die Mitte und nimm diese und lege sie auch in die Mitte. Drehe den Teig um und benutze einfach den Teig-Shaper, mache ich es einfach und spiele mehr so herum , nur um ihn zusammenzubringen. Perfekt. Du siehst diese nette Spannung an diesem Teig. Das ist nett und federnd. Das ist gut. Decken Sie das einfach für 30 Minuten ab und dann zeige ich Ihnen, wie es zum endgültigen Shaping geht. Während wir uns ausruhen, zeige ich Ihnen, wie Sie das Banneton im Grunde würzen können, in dem wir diesen Teig prüfen werden. Um das Banneton zu würzen, verwende ich eine Kombination aus reinem Mehl und Reismehl. Was Reismehl macht, ist, dass es glutenfrei ist und ein bisschen natürlich ist, es einfach gut überzieht und der Teig nicht so sehr klebt. Sie können einfaches Mehl verwenden. Das ist vollkommen in Ordnung. Aber wenn Sie Reismehl jetzt auch schwer verwenden , hilft es, dass der Teig nicht auf dem Banneton haftet. Das ist gut gewürzt, weil ich es ziemlich oft benutzt habe. Aber wenn Sie es zum ersten Mal benutzen, müssen Sie es so machen und einfach alles so an die Ränder bringen. Stellen Sie sicher, dass alle Grate vollständig mit dem Reismehl und dem einfachen Mehl bedeckt sind . Stellen Sie einfach sicher, dass Sie dies tun, und dies nur, wenn Sie es zum ersten Mal würzen . Wenn man es ziemlich oft benutzt, wird es wirklich gut gewürzt. Was auch immer du noch hast, kippe es einfach um. [RAUSCHEN] Perfekt. Das stimmt. Stellen Sie sicher, dass alle Seiten gut abgedeckt sind. Es sind 30 Minuten her und unser Teig ist schön ausgeruht, also ist er leicht verteilt. Das sieht gut aus. Für das Shaping gibt es viele Techniken, um dies zu tun. Weil wir einen Ball machen, zeige ich Ihnen eine wirklich einfache Möglichkeit, dies zu gestalten. Ein bisschen Mehl drauf und drehe den Teig um. Perfekt. Was wir tun, ist, dass wir einfach so weitermachen, und dann so und noch so. Jetzt drehst du es um, legst ein bisschen Mehl drauf und machst es einfach ein bisschen enger. Perfekt. Lass es uns zu einem runden Ball machen, ein bisschen Mehl drauf und lege es in dein Banneton. Perfekt. Wenn du offene Räume siehst, kannst du sie einfach so vernähen. Es ist nicht notwendig. Perfekt. Ein bisschen Mehl drauf und schütteln Sie es einfach ein wenig, damit es gut abnimmt. Dies dauert normalerweise zwischen 1-2 Stunden, um nachzuweisen. Ich werde meinen Dutch Oven vorheizen lassen, 250 Grad Celsius, denn das wird auch etwa eine Stunde dauern, um zu beweisen. Schauen wir uns das nach einer Stunde an. Bedecken Sie es einfach mit einer Plastikfolie, damit es keine Haut drauf bekommt, und legen Sie es für eine Stunde beiseite. 10. Einseits erwachsenes Sourdough Backen und endgültiges Ergebnis: Ich habe hier einen Dutch Oven, und das werden wir zum Backen benutzen. [NOISE] Dies hat eine wirklich dicke Seite der Basis und bildet ein wirklich gutes Medium, und bildet ein wirklich gutes Medium um Sauerteig zu backen, weil es tatsächlich den ganzen Dampf hineinlässt und der Sauerteig wirklich gut ansteigt. Bevor ich diesen Teig backe, heize ich ihn gerne mindestens eine Stunde lang bei der höchsten Temperatur vor, zu der du deinen Ofen bringen kannst. In meinem Fall sind es ungefähr 250 Grad Celsius. Es ist wirklich schön, so heiß zu werden, denn das Brot wird auch sehr gut steigen. Stellen wir das zum Vorwärmen in den Ofen. Nach einer Stunde Proofung des Brotes, [NOISE] schauen wir uns das an. Das sieht echt gut aus. Woher weiß ich, dass es vollständig bewiesen ist? Wenn Sie darauf drücken, sollte es einen Einzug hinterlassen , der nicht sofort zurückspringen sollte. Das bedeutet, dass jetzt genug Gase im Teig enthalten sind. Wenn du es bewegst, solltest du das leichte Wackeln dort sehen . Das ist echt gut. Um sich auf das Backen vorzubereiten, ist unser Dutch Oven schön vorgewärmt und ich habe ihn jetzt raus. Ich habe ein Blatt Backpapier hier. Würzen Sie es einfach leicht mit etwas Mehl [NOISE], damit der Brotboden nicht brennt. Ich habe auch eine Klinge , um das Brot zu würgen. Jetzt ist es sehr wichtig, das Bett zu punkten , weil Sie möchten, dass der Dampf aus dem Laib austritt. Wenn du es nicht erzielst, öffnet es sich einfach aus zufälligen Bereichen und das willst du nicht. Du willst es im Grunde gut punkten , damit du einen wirklich schönen und luftigen Laib bekommst. Ich habe auch eine Sprühflasche, um Dampf zu erzeugen. Wenn ich das Brot in den Dutch Oven lade, sprühe ich einfach etwas Wasser. [NOISE] Nun, um [NOISE] das Brot umzudrehen, mach es einfach sehr vorsichtig. Machen Sie sich keine Sorgen darüber, es sollte einfach von selbst abfallen. Perfekt. [NOISE] Wenn es sich ausbreitet, mach einfach in eine Runde. [NOISE] Überschüssiges Mehl, wenn du welche hast, nimm einfach einen Pinsel [NOISE] und werde das einfach los. [NOISE] Ich mache einfach eine wirklich einfache Punktzahl. Du kannst alles ehrlich machen. Ich mache einfach ein Kreuz hier. [NOISE] Laden wir das in den Dutch Oven. Unser Dutch Oven ist schön vorgewärmt. Öffnen Sie einfach den Deckel, [NOISE] legen Sie das Brot hinein, [NOISE] sprühen Sie das Wasser und sprühen Sie das Wasser ebenfalls auf den Deckel. [RAUSCHEN] Perfekt. Ich werde das für 20 Minuten bei 250 Grad Celsius backen. Es waren 20 Minuten Backen, schauen wir uns das Brot an. Das sieht so gut aus. Es ist sehr gut gestiegen. Ich werde das noch 30 Minuten bei 220 Grad Celsius backen . Senken Sie die Temperatur , damit Sie eine schöne Farbe bekommen können, und es kann auch von innen gut backen. Das ist unser letzter Laib, und die Farbe gefällt mir schon. Wenn du es dunkler machen willst, kannst du es noch 5-10 Minuten backen. Aber für mich ist das gut. Wenn es noch heiß ist, nimm es aus dem Dutch Oven und lege es auf ein Kühlregal, sonst wird es von unten richtig durchnässt. [GERÄUSCH] Stellen Sie sicher, dass Sie es mindestens zwei Stunden lang abkühlen, damit die gesamte Feuchtigkeit aus dem Teig verdunsten und richtig backen kann. Wenn du jetzt das Brot schneidest und es immer noch warm ist, ist es manchmal wirklich gummiartig von der Mitte. Außerdem kann man es nicht zu viele Tage lagern, es wird sehr schnell verwöhnt. Stellen Sie sicher, dass Sie es richtig gut abkühlen. Das Brot kühlt sich seit zwei Stunden ab. Lass es uns schneiden. Es sollte sich sehr leicht anfühlen und es sollte sich überhaupt nicht warm anfühlen. Wenn Sie auf den Boden tippen, [NOISE] sollte es hohl klingen. Lasst uns das von der Mitte abschneiden. [NOISE] Klingt so gut. Die Kruste ist echt nett. [NOISE] Das sieht so gut aus. Es ist eine wirklich nette Krume. Dieser Teig hat nicht viel Flüssigkeitszufuhr, er sind nur 65 Prozent. Wonach suche ich jetzt? Ich schaue nur hin, wenn du es anfasst, sollte es sehr weich sein. [NOISE] Lass es uns herausnehmen. Wenn Sie es drücken, [NOISE] sollte es einfach so zurückkommen. Das ist echt nett. Lass uns eine Scheibe schneiden. [NOISE] Das sieht gut aus. Es ist so weich. [NOISE] Du siehst diese Krume, sie ist so offen und leicht. Es hat diese schönen Gärlöcher hier. Drücken Sie einfach [NOISE] darauf und es sollte einfach zurückspringen. Super leicht und luftig und so weich. Lass es uns probieren. [NOISE] Das ist so schön, die Kruste. Es hat einen erstaunlichen Geschmack. Heute Abend essen wir das. Lass uns einfach etwas Butter, etwas Meersalz geben, oder du kannst sogar etwas Marmelade geben oder einen französischen Toast machen, ganz bei dir. 11. Spelt: In dieser Lektion behandeln wir unser zweites Rezept, dem es sich um einen Spelt-Laib handelt. Jetzt ist dies ein etwas fortgeschritteneres Rezept als das vorherige, und es baut tatsächlich auf vielen Konzepten auf , die wir im Grundlaib gelernt haben. Dieses Rezept machen wir eine Hydratation von 71 Prozent, daher ist es etwas feuchter als der vorherige Laib. Wir werden auch lernen, wie man eine Levain macht, was im Grunde ein Vorferment ist. Es ist nur aus dem Starter gemacht. Es ist etwas stärker als nur den Starter zu benutzen. Außerdem lernen wir die Technik von Schlag und Falten, um das Gluten im Teig zu entwickeln, da unser Teig etwas feuchter ist. Außerdem lernen wir, wie man den Teig tatsächlich formt, indem wir ihn nähen. Das ist eine wirklich erstaunliche Technik, und Sie verwenden sie wahrscheinlich auch in unseren professionellen Bäckereien. Ich freue mich sehr darauf , mit der Lektion zu beginnen. Fangen wir an. Werfen wir einen Blick auf diesen Starter, den wir gestern Abend gefüttert haben. Man sieht, dass es wirklich aktiv und schön ist, man sieht alle Blasen oben auf diesem Teig. Ich habe das genau so gefüttert, wie wir den ersten Starter in unserem ersten Rezept gefüttert haben. Ich habe es aus dem Kühlschrank genommen, einfach einen Esslöffel aufbewahrt und gestern um 21:00 Uhr mit 100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser gefüttert . Nach 11 Stunden sieht dieser Starter so aus. In dieser Lektion werden wir eine Levain machen, die im Grunde ein Vorferment ist , das wir vom Mutterstarter herstellen. Was wir tun, ist, dass wir nur etwa 30 Gramm unseres Starters nehmen und 30 Gramm Mehl und 30 Gramm Wasser füttern . Wir werden diese Levain benutzen, um unser Brot zu machen. Zuerst lege ich einfach das Wasser hinein. [NOISE] Ich wiege 30 Gramm Starter. Das ist so aktiv. Du siehst, wie das im Wasser schwimmt ; das ist perfekt. Das sind ungefähr 30 Gramm, und ich werde auch ungefähr 30 Gramm Mehl geben. Dies ist eine 1:1:1 Fütterung und sollte zwischen 4-6 Stunden fertig sein. Mischen Sie es einfach richtig gut zusammen. Der Grund, warum ich das gerne verwende, ist weil es stärker ist als der Starter und es hilft dem Brot einfach, viel besser aufzusteigen. Aber wenn du willst, kannst du auch den Mutterstarter benutzen; das ist auch völlig in Ordnung. Aber das ist nur ein neues Konzept, das ich vorstellen wollte, nur für den Fall, dass Sie dies verwenden möchten. Mach es einfach neutral. Was ich tun werde, ist, dass ich es einfach beschriften werde, besonders wenn ich es gefüttert habe. Es ist gerade um 8:00 Uhr morgens, und dann kann ich nachverfolgen , wie stark es steigt. Ich übernehme es einfach und lege es beiseite. Es sind ungefähr drei Stunden her und schauen wir uns jetzt den Starter an. Das begann von hier aus und jetzt ist es fast mehr als doppelt groß. Aber ich möchte, dass es nur ein bisschen mehr steigt, und ich zeige dir auch die Textur im Inneren. Man kann sehen, dass es richtig frisch riecht und man kann auch ein paar Blasen sehen. Ich möchte, dass es nur ein bisschen aktiver wird. Während ich das noch eine Stunde ausruhe, werde ich mit meinem Bestellungsprozess fortfahren. Für die Pflegerinnen haben wir etwas Wasser. Jetzt liegt das bei etwa 31 Grad Celsius. Ich habe etwas Salz und Dinkelmehl und Brotmehl. Pflegerinnen sind bei diesem Brot sehr wichtig, da wir viel Wasser verbrauchen werden viel Wasser verbrauchen werden, soweit wir Dinkelmehl verwenden, das hydratisiert werden muss. Pflegerinnen helfen auch, die Zeit der Teigentwicklung zu verkürzen. Es erleichtert uns, es zu entwickeln und verleiht dem Brot eine wirklich schöne Textur. Es ist super einfach. Was wir tun, ist, dass wir es miteinander mischen , und an diesem Punkt wirst du kein Salz hinzufügen, das werden wir später hinzufügen. Ich werde alles Wasser hinzufügen, bis auf etwa einen Esslöffel, ich in das Salz geben werde. Reservieren Sie hier einfach etwa 10-15 ml, nur ein bisschen mehr. Wenn du ungefähr so viel Wasser hast, füge ich es einfach dem Salz hinzu. Ich mache es gerne, denn was passiert ist, wenn wir sofort das ganze Wasser hinzufügen, manchmal kann der Teig richtig nass werden, aber wenn wir das Wasser stufenweise hinzufügen, dann bildet sich der Teig wirklich schön, sowie wenn man Salz hydratisiert, löst sich das Salz auch richtig gut im Teig auf. Wenn Sie diesen Teig mischen, stellen Sie sicher, dass Sie einen Teigschaber zur Hand haben , damit er nicht an Ihrer Hand haftet . Es ist einfacher. Lasst uns einfach anfangen, diese zusammen zu mischen. Anfangs denkst du, dass das wirklich nass ist, aber mach dir keine Sorgen. Wenn wir den Teig weiter entwickeln, wird er sehr gut zusammenkommen. An dieser Stelle möchten Sie nicht zu viel verstärkten Teig entwickeln. Wir wollen nur sicherstellen, dass das gesamte Mehl gut hydratisiert wird. [NOISE] Ich mische das jetzt seit ungefähr 30 Sekunden und du kannst die Textur des Teigs sehen. Es ist ziemlich nass, aber alles ist sehr gut hydratisiert. Ich höre an dieser Stelle an, benutze den Bankschaber und kratze den ganzen Teig von meiner Hand ab. Bankschaber ist super wichtig. Perfekt. Decken Sie das einfach ab und legen Sie es für eine Stunde beiseite. Dann schauen wir uns den Starter an und fügen den Starter und das Salz hinzu. [NOISE] Decken Sie es einfach mit einer Plastikfolie ab und legen Sie es einfach beiseite. 12. Spelt loszulegen: Starter und Stretch und Falte: Es ist eine Stunde her und ich möchte dir jetzt den Starter zeigen. Unser Starter ist einsatzbereit. Sie können alle Blasen oben sehen, und es ist auch fast das zweihalbfache seiner Größe geworden, also ist das wirklich gut. Wenn ich es schüttelt, siehst du es viel Luft drin hat, das ist großartig. Unser Teig ist auch gut hydratisiert. Was ich tun werde, ist den Starter hinzuzufügen und an dieser Stelle auch das Salz hinzuzufügen. Das Salz ist auch gut gelöst. Was ich jetzt machen werde, ist, ich einfach alles einklemmen werde , damit sich alles gut miteinander verbindet. Einfach so. Wir werden das etwa 1-2 Minuten lang mischen , bis alles wirklich gut kombiniert ist, und dann zeige ich Ihnen eine Technik, mit der wir eine Struktur im Teig entwickeln können. Kneifen Sie das einfach weiter. Nach einer Minute Mischen werde ich das Gluten im Teig entwickeln. Ich ziehe es einfach so weiter. Dies ist einfacher, wenn Sie ein Tuch unten haben, also lege ich einfach eins darunter, damit es bleibt und es sich nicht zu sehr bewegt. Eigentlich ziehe ich es einfach so. Ich werde das vielleicht für 2-3 Minuten machen und Sie werden am Ende sehen , dass der Teig ziemlich schnell zusammenkommen wird. Ich mache das jetzt seit ungefähr zwei Minuten und du kannst sehen , dass sich der Teig jetzt glatter anfühlt. Es ist immer noch richtig nass, aber gleichzeitig klebt es weniger an deiner Hand. Das ist gut. Jetzt werde ich es einfach abdecken und es für eine halbe Stunde sein lassen und dann fangen wir an , den Teig zu entwickeln. Bedecke es einfach mit dem feuchten Tuch und lege es für eine halbe Stunde beiseite. Es sind 30 Minuten her, schauen wir uns den Teig an. Man kann ein paar Blasen auf dem Teig sehen, das ist wirklich gut. Das bedeutet, dass der Starter funktioniert und der Teig gärt. In diesem Stadium zeige ich Ihnen ein paar Techniken, wie Sie das Gluten im Teig entwickeln können. Wenn wir mit dem Sauerteig umgehen, achten Sie darauf, eine Schüssel Wasser zur Hand zu haben und tauchen Sie Ihre Hände immer ins Wasser damit es nicht an Ihrer Hand haftet. Jetzt lege ich auch an die Oberfläche ein wenig Wasser, damit es nicht dort klebt. Lege es vorsichtig ab, benutze deinen Schaber und er sollte einfach so herauskommen. Perfekt. Es wird ein bisschen klebrig sein, aber mach dir darüber keine Sorgen. Was wir jetzt tun werden, ist, dass wir es einfach so halten, schlagen es und schieben es zurück. Wir machen das vielleicht 50-60 mal weiter , nur damit es die Struktur im Teig entwickelt. Ich ziehe es buchstäblich einfach und schiebe es so zurück. Du benutzt deine beiden vorderen Finger und deinen Daumen, und das machst du. Wenn es zu irgendeinem Zeitpunkt an Ihrer Hand haftet, tauchen Sie Ihre Hände ins Wasser. Perfekt. Ich habe das ungefähr 60-70 Mal gemacht. Jetzt gib einfach ein bisschen Wasser auf deinen Schaber und ziehe den ganzen Teig vom Tisch. Forme es einfach zu einem Ball. Es wird immer noch klebrig sein, aber jetzt sollte es mehr Struktur haben. Forme es einfach zu einem solchen Ball. Perfekt. Leg deine Hände ins Wasser. Ich zeig es dir. Du siehst jetzt, dass es sich anfühlt es mehr Textur und es klebt nicht so sehr an deinen Händen. Machen Sie es einfach zu einem Ball, ich lege ihn für weitere 30 Minuten wieder in die Schüssel, und dann beginnen wir mit unserer Dehnung und Falten. Es sind 30 Minuten her und es ist Zeit, dem Teig die ersten Drehungen zu geben. Werfen wir zuerst einen Blick auf den Teig. Sehen Sie, dass diese Luftblasen durchkommen, was ganz nett ist. Dieses Mal werden wir ungefähr 20 Runden geben. Bleiben Sie in der Mitte und in diesem Prozess geben wir dreimal nach jeder halben Stunde. Während wir mit den Kurven vorankommen, reduzieren wir die Anzahl der Windungen, damit wir alle Gase im Teig aufnehmen können. Perfekt. Ich spüre, dass sich der Teig jetzt stärker anfühlt. Wenn ich es anhebe, siehst du, dass es nicht so sehr an meinen Händen haftet und hier eine glatte Oberfläche hat, also ist das großartig. Lege das einfach beiseite und nach einer halben Stunde geben wir ihm eine weitere Reihe von Stretch und Falten. Bedecke es einfach mit einem feuchten Tuch und lege es beiseite. Nach 30 Minuten schauen wir uns den Teig an. Du siehst, dass es sich jetzt stärker anfühlt. Das ist großartig. Dieses Mal werden wir 10 Stretch und Falten geben. Wickeln Sie es einfach so um, legen Sie es in die Schüssel und lassen Sie es uns nach 30 Minuten noch einmal drehen. Es sind 30 Minuten her und es ist Zeit, die letzte Reihe von Stretch und Falten zu geben . Wenn man sich den Teig anschaut, fühlt er sich jetzt richtig schön und leicht an. Tauchen Sie einfach Ihre Hand ins Wasser und dieses Mal werden wir ungefähr sechs Runden geben. Seien Sie super sanft mit dem Teig, denn wir wollen keines der darin eingebauten Gase defekt machen. Rollen Sie es einfach zu einem schönen Ball und Sie werden dies je nach Starter und Ihrer Raumtemperatur zwischen 1-3 Stunden beiseite legen, je nach Starter und Ihrer weil wir in diesem Stadium Gase entwickeln möchten. Leg es einfach beiseite und ich zeige dir wie es nach einer Stunde aussieht. 13. Deich schlüpfer: Vor-Form und endgültige Form: Nach einer Stunde schauen wir uns den Teig an. Das sieht eigentlich ganz nett aus. Es ist ziemlich gut gestiegen. Aber ich will es nur ein bisschen mehr steigen. Ich würde es wahrscheinlich 30 Minuten mehr geben , als ich anfangen kann, den Teig neu zu formen. Nach zwei Stunden Körpergärung schauen wir uns den Teig an. Du siehst, dass es wirklich gut gestiegen ist. Sie können Luftblasen oben sehen. Wenn ich das bewege, siehst du, wie die Gase darin sind, ich lasse es so bewegen, also ist es schön gestiegen. Das ist perfekt. Wenn Sie nun den Teig aus der Schüssel graben, achten Sie darauf, nicht zu viel Säure zu graben. Sei sehr sanft damit. Wir werden ihn mit einem Teigschaber ausgraben etwas Mehl auf Ihre Oberfläche legen , da der Teig ziemlich nass ist. In diesem Teil des Prozesses werden wir nur den Teig neu gestalten. Heben Sie es einfach so an, damit es sanft aus der Schüssel fällt. Weil es wirklich nass ist, wird es einfach so leicht abfallen. Was wir jetzt tun werden, ist ein bisschen Mehl auf unsere Hand zu legen und wirklich schnell nur eins hier und wickeln es einfach so um. Heben Sie es an. Staub das Mehl weg, wir wollen nicht zu viel Mehl an der Oberfläche. Mit dem Schaber formen Sie ihn einfach in eine Schüssel. Perfekt. Wir wollen den Teig zu diesem Zeitpunkt nicht zu sehr stören . Steck es einfach ein bisschen rein. Perfekt. Siehst du, du solltest oben eine glatte Oberfläche haben. Jetzt ruhen wir das nur etwa 30 Minuten lang und dann machen wir die endgültige Gestaltung. Dies bedeutet, dass es einen besseren Laib macht, weil der Laib enger ist die Formphase einfacher ist. Weil du bereits eine Oberfläche hast, also wenn wir sie formen, drehen wir sie einfach und wir nähen sie einfach selbst zusammen. Bedecke es einfach mit einem Tuch und lege es beiseite. Während unser Teig ruht, zeige ich dir das Banneton in dem wir das Brot abdecken werden. Was ich gerne mache, ist es im Grunde zu würzen. Um das Banneton zu würzen, verwende ich natürlich eine Mischung, Reismehl und einfach nur Mehl. Sie können auch Normalmehl verwenden, das ist völlig in Ordnung. Aber ich verwende gerne ein bisschen Reismehl. Was es tut, ist, dass das Brot nicht klebt. Dies ist nur eine 50-prozentige Mischung, also sind es nur zu gleichen Teilen Reismehl und Allzweckmehl. Was du machst, ist es einfach schön zu würzen , weil der Teig super nass ist. Stellen Sie einfach sicher, dass alle Ecken gut gewürzt sind , damit sie nicht haften bleiben. Auch wenn wir das Brot versenden, verwenden wir auch die gleiche Mehlmischung. In einigen Bannetons wirst du auch feststellen, dass es hier ein Leinentuch gibt. Das ist auch sehr schön zu benutzen. Wenn du diese Bannetons findest, kannst du sie auch benutzen. Wenn du das nicht findest, kannst du auch Haarnetze benutzen. Ich habe auch einige Leute gesehen, die das machen. Ganz bei dir, wie du es machen willst. Ich lege das jetzt beiseite und dann zeige ich dir als Nächstes, wie man das Brot formt. Es sind 30 Minuten her und jetzt ist es Zeit, unseren Teig zu formen. Man sieht, dass es leicht verbreitet ist und schön und entspannt ist. Ich hab oben eine schöne Oberfläche. Bevor Sie anfangen zu formen, achten Sie darauf, das Top gut zu würzen und drehen Sie es dann einfach um. Stellen Sie sicher, dass sie von der Bank absteigen, damit sie nicht klebt. Drehen Sie es um, strecken Sie es leicht. Jetzt zeige ich dir, wie man den Teig näht. Dies ist die Methode, die wir in der Bäckerei oft für wirklich schlechte Teige verwenden . Es ist ein bisschen eine fortgeschrittene Technik, aber ich bin mir sicher, dass Sie es lernen können. Super einfach, eine Ecke in der Mitte, einfach aus Mehl, wenn du hast. Dann gehen diese beiden auch in die Mitte. Auch der Boden geht in die Mitte. Jetzt werden wir den Teig nähen, also so etwas. Du nimmst die Ecke und nähst sie, also sind alle Gase darin gefangen. Das sieht so gut aus. Du siehst, wie es schön genäht ist. Alle Gase sind darin eingeschlossen. Ich mach es fertig. Was wir tun werden, ist, dass wir es umdrehen und es dann hier einstecken. Wirklich einfach stecken Sie es hier rein und versiegeln Sie es gut. es einfach ein bisschen fest. Das ist gut. Ich weiß, dass einige Bäcker das kneifen werden, manche Bäcker lassen es einfach so. Es liegt ganz bei dir. Ich kneife es einfach etwas, nur um es zu versiegeln. Perfekt. Bevor Sie nun eine schöne Menge Mehl darauf legen, stellen Sie sicher, dass es sich um Reismehl und einfaches Mehl handelt , damit es nicht klebt. Mach das einfach auf einmal. Perfekt. Das geht so rein. Jetzt haben Sie hier zwei Möglichkeiten, entweder können Sie es zwischen 1-3 Stunden nachweisen und dann backen, oder Sie können es über Nacht zwischen 12 und 24 Stunden kalt beweisen . Ich denke, das ist großartig versiegelt, also werde ich es nicht nähen. Aber wenn du willst, kannst du es einfach nähen, wie wir es in unserem vorherigen Laib getan haben. Wir lagern das. Ich stecke das einfach in eine Tasche und nehme einfach die ganze Luft aus der Tasche und wickle sie einfach ein und lege sie in den Kühlschrank. Lass uns ein bisschen Mehl drauf legen und es einfach so schütteln , damit es die Jahreszeiten gut ist. Jetzt können Sie jede beliebige Tasche benutzen , solange keine Luft darin fließt. Lasst es uns reinlegen. Nimm die ganze Luft raus und wickle sie einfach so ein. Perfekt. Es sollte keine trockene Luft hineinströmen, sonst wird es trocken. Aber das ist gut. Stellen Sie es einfach für 12-24 Stunden in den Kühlschrank. 14. Spelt: In dieser Lektion zeige ich dir, wie man dieses Brot backt. Dies ist der nächste Tag, es ist gerade um 7:00 Uhr. Was wir tun werden , ist unseren Dutch Oven mindestens eine Stunde lang vorzuheizen . Sobald dies vorgewärmt ist, nehmen wir das Brot aus dem Kühlschrank und dann zeige ich Ihnen, wie Sie es punkten und backen können. Stellen Sie das einfach in den Ofen, damit es gut vorgewärmt ist. [GERÄUSCH] Stellen wir den Dutch Oven hier hin. Lass mich es dir zeigen. Wenn Sie es öffnen, sollten Sie in der Lage sein , viel Wärme herauszukommen, damit das gut vorgewärmt wird. [NOISE] Nehmen wir unser Brot aus dem Teig und lassen Sie es uns punkten. Unser Dutch Oven ist schön vorgewärmt und ich wollte dir den Teig von gestern zeigen. [NOISE] Sieh, das sieht so gut aus. Es ist leicht bewiesen und es ist perfekt zum Backen bereit. Lasst es uns punkten und backen. Nimm den Teig einfach vorsichtig heraus. Es sollte einfach von alleine fallen. Perfekt. [LÄRM] Was Sie tun, ist, wenn Sie überschüssiges Mehl oben sehen, stauben Sie es einfach ab, weil es nicht so gut zu essen ist. Macht es auch noch ordentlicher. Perfekt. Jetzt [NOISE] wenn wir dieses Brot punkten, machen wir es in einem Winkel wie diesem und nicht so. Wir gehen in einem Winkel wie diesem. Perfekt. Wir können ein bisschen tiefer gehen. [NOISE] Siehst du diese Tiefe? Es ist ungefähr einen halben Zoll tief, sieht gut aus. Nimm einfach [NOISE] das Brot und lege es sofort in den Dutch Oven. [GERÄUSCH] Stecken Sie das Brot und [NOISE] sprühen Sie Wasser. Sprühen Sie auch Wasser auf Ihren Deckel. [RAUSCHEN] Perfekt. Ich werde das für 20 Minuten bei 250 Grad Celsius backen . Nach 20 Minuten Backen schauen wir uns das Brot an. Man sieht, dass es sich von hier aus getrennt hat. Es hat ein schönes Ohr geformt und es ist von hier aus schön geöffnet und es ist wirklich gut gestiegen. Jetzt nehmen wir den Deckel ab und backen ihn für etwa 30 Minuten und senken die Temperatur auf etwa 220 Grad Celsius. Der Grund dafür ist dass wir wollen, dass das Brot intern backt viel Farbe bekommt und oben und an den Seiten viel Farbe bekommt. [LÄRM] Es gibt unser letztes Brot. Es sieht so gut aus. Es hat so ein tolles Ohr. Wenn es aus dem Ofen kommt, ich es gerne nehme ich es gerne aus dem Dutch Oven, [NOISE] und lege es einfach auf das Kühlregal, damit es keine durchnässte Kruste auf dem Boden bekommt. Ich werde das für mindestens zwei Stunden abkühlen , damit es von innen richtig backen kann und die gesamte Feuchtigkeit verdunsten kann, und dann zeige ich dir die Textur von innen. Unser Brot kühlt sich seit zwei Stunden ab, daher sollte es sich völlig kühl anfühlen. Das erste, was mir auffällt , ist , dass es so ein schönes Ohr hat. Dass man bekommt, wenn man es wirklich gut geformt hat und die Gase noch im Brot sind, wenn man es punktet, muss man es schräg machen. Als ich es erzielte, den Winkel, den ich dir gezeigt habe Wenn du dem folgst, wirst du Lage sein, ein wirklich schönes Ohr zu bekommen. Damit kannst du es tatsächlich anheben. So haben es alte Bäcker früher gemacht, sie konnten das Brot früher aus dem Ohr heben. Das ist ein wirklich gutes Zeichen, eine erstaunliche Seite von Brot. Perfekt. Werfen wir einen Blick auf das Brot von innen, wie die Textur aussieht. [NOISE] Es sieht so schön aus. Sie können sehen, dass die offenen Löcher gleichmäßig auf dem Boden verteilt sind, und genau das sollten Sie anstreben. Lass uns ein Stück holen und sehen, wie der Kram aussieht. [NOISE] Es ist so weich. Siehst du, wie offen das ist? Es springt zurück, wirklich nett. Lass es uns probieren. Das ist so nett. Es hat eine so weiche Textur. Es ist so gut, siehst du? So weich. Wir haben nicht mal Fett hineingelegt. 15. Sourdough und Lösungen: In dieser Lektion werden wir einige der am häufigsten gestellten Fragen behandeln, die ich zum Backen von Sauerteigbrot bekomme. Das erste ist, warum mein Brot wirklich dicht und schwer ist . Dies passiert normalerweise, wenn der Teig nicht genug fermentiert wurde. Es ist im Grunde nicht genug Gase darin gebaut. Wenn man tatsächlich backt, trocknet es nicht so viel und es ist sehr dicht und es ist nicht so schön zu essen. Der zweite Grund, warum dies passieren kann, ist, dass Ihr Starterteig nicht aktiv genug war. Stellen Sie sicher, dass sich die Größe verdoppelt , wenn Sie ihn füttern. Wenn es sich nicht verdoppelt, füttere es einfach noch einmal, denn du willst, dass dein Starter beim Mischen des Teigs wirklich aktiv ist. Eine gute Möglichkeit, dies zu testen , ist, wenn Sie den Teig mischen, einfach in Wasser geben und sehen, ob er oben schwebt. Sehen Sie auch, ob es oben genug Gase gebildet hat. Der nächste Grund ist , dass wir, wenn wir den Teig formen, sehr aggressiv mit dem Teig sind und tatsächlich viele Blasen und eine Menge guter Fermentationsaktivität entleeren viele Blasen und eine Menge , die wir aufgebaut haben oben im Teig. Achten Sie darauf, nicht wirklich aggressiv zu sein, wenn Sie sich formen , und seien Sie beim Formen sehr sanft mit dem Teig . Der letzte Grund ist, dass dein Ofen nicht heiß genug war. Stellen Sie sicher, dass Ihr Dutch Oven richtig heiß ist und Sie eine wirklich schöne Ofenquelle bekommen wenn Sie den Teig in den großen legen. Wenn Sie jedoch auf einem Backstahl backen, sollten Sie den Ofen sehr gut vorheizen, damit die Anfangshitze den Teig treffen kann und er sehr gut steigen kann. Ich hoffe, das hilft dir tatsächlich, dein Brot im Grunde zu verbessern. Die zweithäufigste Frage, die ich bekomme, ist, dass mein Brot tatsächlich komplett entleert ist und es wie ein Pfannkuchen aussieht und es sich einfach nicht richtig anfühlt. Der wichtigste Grund dafür ist , dass der Teig überfermentiert wurde. Was passiert, ist, dass die Säure im Teig, denn da wir Wildhefe verwenden, was es tut, schneidet sie die Glutenstränge durch und bricht im Grunde vollständig zusammen, wenn Sie sie backen. Vergewissern Sie sich, dass Sie einen Starter verwenden, der nicht zu sauer ist , und achten Sie darauf, dass Sie den Teig nicht zu viel fermentieren. Wenn Sie in einer tropischen Umgebung leben, stellen Sie sicher, dass die Teigtemperatur nicht zu hoch ist , da dies auch den Teig überfermentiert. Stellen Sie außerdem sicher, dass das Mehl, das Sie verwenden, genügend Glutengehalt hat , um so viel Feuchtigkeit aufnehmen zu können , die Sie dem Teig geben. Wenn ich Mehl verwende, das diesen Glutengehalt von 10 Prozent hat und wenn ich eine 80-prozentige Hydratation mache, wird es definitiv im Ofen zusammenbrechen. Stellen Sie sicher, dass Sie die Hydratation basierend auf dem Mehl anpassen, das Sie verwenden, und nicht auf dem Rezept basiert, dem Sie folgen. Experimentiere weiter mit dem Mehl, das du verwendest , denn jedes Mehl ist anders. Jedes Mehl kann verschiedene Wassermengen beobachten . Die nächste Frage, die ich am häufigsten bekomme, ist, dass mein Teig nicht gärt oder zu langsam gärt. Warum das passiert, liegt daran, dass Sie Starter sind, ist nicht aktiv genug oder Ihre Teigtemperatur stimmt nicht. Wenn Ihre Teigtemperatur zu niedrig ist und Sie in Fenstern backen, gären Ihr Teig nicht schnell. Auch wenn Ihr Starter nicht aktiv genug ist, kann er diese Aktivität nicht in den Teig geben und Gase im Teig bilden. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihre Teigtemperatur einstellen Ihren Starter richtig füttern , bevor Sie ihn verwenden. nächste Frage, die ich bekomme ist, kann ich die Zutaten in Tassen messen? Nein, das kannst du nicht machen. Wie auch immer, Sie haben es mit Wildhefe zu tun und Sie möchten alle Zutaten richtig messen. Als Bäcker benutzen wir nie Tassen. Wir verwenden immer eine digitale Waage. Die letzte Frage, die ich am häufigsten bekomme , ist, kann ich Allzweckmehl verwenden? Ich kann eigentlich nicht auf Brotmehl im Supermarkt zugreifen. Ja, du kannst es tatsächlich benutzen. Aber achten Sie darauf, die Hydratation im Teig zu reduzieren da Allzweckmehl nicht wirklich so viel Wasser aufnehmen kann. Stellen Sie sicher, dass Sie es leicht reduzieren, sagen Sie zum Beispiel, wenn das Rezept 70 Prozent Hydratation angibt, reduzieren Sie es einfach auf 67 oder 65 Prozent. Dann nimm es einfach von dort auf, je nachdem, wie dein Teig mit dem Wasser reagiert, das du verwendest. Ich hoffe, das hilft Ihnen und wenn Sie weitere Fragen haben, mir eine Nachricht senden und ich werde es auf jeden Fall beantworten. 16. Schlussbemerkung: Endlich kommen wir zum Ende dieses Kurses. Ich bin super, super zufrieden mit all den Fortschritten, die Sie gemacht haben, und ich bin wirklich stolz und freue mich sehr, die Ergebnisse Ihrer Sauerteig-Experimente zu sehen . Wenn Sie Fragen haben, mir jederzeit eine Nachricht senden, und ich werde mich auf jeden Fall bei Ihnen melden denn Sauerteigbacken ist eine Reise. Erwarten Sie nicht, dass Sie bei der ersten Zubereitung perfekte Brote bekommen der ersten Zubereitung perfekte Brote , denn es braucht viel Übung und Sie müssen auch lernen , dass dies etwas wirklich Natürliches ist, es ist etwas wirklich unvorhersehbar, so viel Sie üben, erhalten Sie mehr Kontrolle über die Brote. All diese Techniken sind sehr nützlich, wenn Sie auch andere Rezepte herstellen, also verwenden Sie sie definitiv in diesen. Ich wollte auch sagen , dass du mir auch auf meinen Social-Media-Kanälen folgen könntest , damit wir grundsätzlich in Kontakt bleiben können. Schauen Sie sich auch einige meiner anderen Kurse an. Ich bin mir ziemlich sicher, dass sie dir helfen werden. Nochmals vielen Dank, dass Sie an diesem Kurs teilgenommen haben.